Mousse d’aquafaba aux fruits

Bonjour !

Comme vous le savez, en ce moment j’ai des envies de mousse aux fruits. Déjà en vue faire des bavarois, que j’aimais déguster avant de passer au véganisme, mais aussi parce que j’ai une consommation assez élevée de pois chiche, et vu que je ne suis toujours pas vraiment installée chez moi (les cartons sont en cours d’ouverture !), ça passe par l’achat de pois chiche en conserve. Et je ne vais pas manger tous les jours des mousses au chocolat ou des meringues…

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Les mousses aux fruits sont aérées soit grâce à de la crème montée en chantilly, soit grâce à des blancs d’œuf battus en neige. Dans ce dernier cas, on ajoute de la matière grasse pour que le résultat soit onctueux. Et on lie le mélange avec de la gélatine ou de la fécule pour éviter que du jus ne s’échappe de la mousse et ne se dépose au fond du moule lors du temps de repos au frigo.

Voici ma version 100 % végétale des mousses aux fruits, avec de l’aquafaba à la place du blanc d’œuf, de l’agar à la place de la gélatine, et une texture toute en légèreté, identique aux mousses traditionnelles. Côté fruits, vous avez le choix, mais il doivent impérativement avoir du goût, sous peine d’obtenir une mousse insipide. Autre possibilité, utiliser une liqueur de fruit pour renforcer la saveur. La mousse sera malgré tout sans alcool car celui-ci s’échappera lors de l’ébullition.

Mousse à la poire avec purée d’amande blanche

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Ingrédients pour 4/6 personnes
– 300 g de chair de fruits, frais ou en conserve (fraise, framboise, abricot, pêche, mangue…)
– 2 cuillerées à soupe d’eau ou de liquide aromatique (liqueur de fruit)
– Environ 75 g de sucre (la quantité dépend largement des fruits choisis)
– Entre 1 et 1,5 g d’agar (entre 1/2 et 3/4 cuillerée à café)
– 50 g d’aquafaba
– 100 g de crème de coco contenant 60 % de noix de coco OU 100 g de crème végétale obtenue en mélangeant 50 g de purée d’oléagineux et 50 g d’eau

Préparation
– Mixer les fruits pour obtenir un coulis parfaitement lisse.
– Dans une casserole, mélanger le coulis de fruit avec le liquide et la quantité de sucre nécessaire pour obtenir le gout souhaité.
– Ajouter l’agar puis porter à ébullition pendant 1 minute. Si le liquide est de la liqueur de fruit, on peut doubler le temps d’ébullition afin de faire évaporer l’alcool.
– Couper le feu et incorporer la crème.
– Transférer dans un saladier pour qu’il tiédisse. Le coulis ne doit pas être trop chaud quand on l’incorpore à l’aquafaba sinon il va le faire retomber. Il ne faut pas non plus qu’il soit froid sinon l’agar-agar va le rendre solide.
– Pendant que le coulis tiédit, battre l’aquafaba en neige ferme.
– Incorporer délicatement l’aquafaba en neige au coulis en utilisant une spatule.
– Verser dans les moules et laisser refroidir, puis placer au frigo pendant au moins 3 h.

Recette réalisée avec 2 g d’agar-agar : la mousse obtenue est très (trop) ferme

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Remarques

• Variante à la confiture : (A retester) Remplacer le coulis de fruit et le sucre par 200 g de confiture et 100 g d’eau ou de lait végétal. Sucrer au goût.
  

Mousse à la gelée cassis-framboise

• Variante sans fruits : (A retester) Les proportions avec confiture fonctionnent aussi avec de la crème de marron, pour une mousse à la châtaigne façon Marronsui’s.

• Variante sans agar : (A retester) Remplacer l’agar par 20 g de fécule, et cuire jusqu’à épaississement. On peut alors diviser par 2 la quantité de matière grasse à ajouter. Si on omet le liant (agar ou fécule), une solution de dépannage est de jouer sur un effet verrine : déposer au fond des moules des fruits coupés en dés, qui seront ensuite entourés du jus lors de la dégustation, comme ici.
  

• Variante sans aquafaba : Pour les mousses de fruits à base de crème chantilly, je vous renvoie aux recettes de Laura, de VG-Zone, qui utilise soit de la crème de coco, soit de la crème Soja du chef. Ceci dit, je suppose que de la chantilly sans coco ni soja fonctionne aussi.

Vous cherchez quoi faire avec les pois chiche de votre conserve ? J’ai rassemblé de nombreuses recettes salées ici et sucrées là.

Bon dimanche !