Recette pour le concours de cuisine Cuillère d’Or 1/2

Bonjour !

Vous vous souvenez du concours Cuillère d’Or, le premier concours de cuisine « haute gastronomie, responsable et engagée » ? Je vous en avais parlé ici. J’ai le plaisir de vous dire que plusieurs  amatrices ont proposé une assiette à très faible impact environnemental, c’est à dire végétarienne, locale, de saison, sans produit hautement transformé.

Les résultats de la sélection sont tombés cette semaine : aucune assiette végétarienne n’a été retenue parmi les 8 amatrices sélectionnées pour cuisiner leur plat à Val d’Isère fin mars, au sein de l’évènement Piste gourmandes. Je déplore évidemment cette lacune, dûe à un faible nombre d’assiettes végétariennes parmi les très nombreux dossiers basés sur la volaille de Bresse. J’espère donc que l’année prochaine, les candidatures végétariennes seront beaucoup plus nombreuses ! Car haute gastronomie et impact environnemental réellement faible ne sont pas incompatibles, loin de là !

Alors que vous soyez végé ou omnivore, si vous êtes passionné de cuisine et concerné par le développement durable, participez à ce concours dès l’an prochain ! Vous avez un rôle à jouer dans l’évolution des mentalités. Certains omnivores ont d’ailleurs déjà commencé à proposer une assiette végétarienne cette année. MERCI à vous !

Maintenant, passons à la pratique miam miam. Certaines participantes non sélectionnées pour la finale ont accepté de dévoiler leur assiette. Il s’agit de BiÔna, Mlle PIGUT, Aspiring Vegan et Mamapasta. N’hésitez pas à cliquer sur les liens pour découvrir leur plat. Vous y trouverez de merveilleuses inspirations pour les repas de fin d’année puisque ces recettes sont à la fois raffinées et parfaitement de saison. Et voici ma propre participation ci-dessous : un plat nutritionnellement complet, gustativement délicieux, économique et pas trop difficile à préparer :).

Conception de l’assiette

Ce plat est conçu autour d’une esthétique traditionnelle : une paupiette brune riche en saveurs, un accompagnement vert concentré en vitamines et un accompagnement blond source en glucides. J’ai choisi de détourner ces codes afin de surprendre les yeux et le palais.

La paupiette ne contient pas de volaille de Bresse. En effet, cet aliment ne peut être considéré comme emblématique du développement durable, malgré ses qualités gustatives exceptionnelles. J’ai donc volontairement choisi de la remplacer par du gluten, ingrédient parfois utilisé pour nourrir les volailles de Bresse, ainsi que par des produits régionaux dont les qualités organoleptiques se prêtent volontiers à une assiette gastronomique. Champignons, noix de Grenoble, oignons et noisettes apportent les saveurs du terroir et sont relevées par une pointe de curcuma et de sucre non raffiné venant du commerce équitable.

L’accompagnement vert cache un camaieu de textures autour du chou romanesco. Les fleurets du chou sont croquants, sa tige est transformée en purée moelleuse, adoucie par de la purée d’amande blanche. Au centre de la purée, un croustillant d’amandes étonne et fait écho à cette composition.

L’autre accompagnement se joue des classiques que sont les pommes de terre ou les pâtes : il est composé de pommes de terre taillées en forme de spaghetti et cuites al dente. Cette astuce permet de proposer un accompagnement sans gluten, pour conserver l’équilibre nutritionnel de l’assiette. Le goût des pommes de terre est rehaussé par une sauce crémeuse à base de noix. Cette sauce renvoie également aux noix croquantes trouvées dans les paupiettes.

Ce plat est accompagné de Vacqueyras Montirius Le Clos 2004, qui parfume aussi la sauce des paupiettes. Ce vin produit en biodynamie a profité de quelques années de cave pour offrir une bouche complexe, délicate et forte, minérale et ronde, épicée et fraîche.

Tous les produits utilisés pour ce plat sont de saison, d’origine biologique, peu transformés et locaux ou équitables. Leurs “déchets” (pieds de champignons, tige de chou, morceaux de pomme de terre) sont valorisés dans l’assiette. Enfin, ils sont relativement peu coûteux, ce qui permet d’insister sur leur qualité pour proposer un plat durable, nutritif, raffiné et abordable.

Ingrédients pour 8 personnes

• 550 g d’oignons
• 180 g de champignons (à défaut, du shitaké = lentin du chêne) – quantité à adapter selon le parfum des champignons
• 3 choux romanesco
• 12 pommes de terre d’au moins 5,5 cm de diamètre et 10 cm de longueur
• Le vert d’1 poireau
• 125 g de gluten
• 75 g de farine de blé T110
• 75 g de farine de pois-chiche
• 32 g de sucre complet
• 4 g d’agar-agar
• 80 g d’huile d’olive
• 80g d’huile de noix
• 160 ml de crème de riz en briquette (vendue sous la marque Isola Bio)
• 38 g de purée de noisette
• 40 g de purée d’amande blanche
• 24 cerneaux de noix
• 90 g d’amandes décortiquées
• 40 g de graines de lin
• Épices (moulues) : sel, poivre, curcuma, cumin, laurier, ail, oignon
• 350 ml de vin rouge, par exemple Vacqueyras Montirius Le Clos, millésime 2004

Déroulé de la recette

Accompagnement 1 : spaghetti de pomme de terre à la crème de noix

• Peler, laver, découper en spirale les pommes de terre des 2 côtés.
• Réserver la chair non coupée pour farcir les paupiettes.
• Rincer les « spaghetti » et les réserver dans de l’eau froide, afin de les cuire au dernier moment.
• Découper le vert de poireau en fines lamelles longitudinales.
• Juste avant le dressage, cuire les spaghetti à la vapeur pour qu’ils soient al dente.
• Sur feu doux, mélanger l’huile de noix et la crème de riz. Saler et poivrer.

Non volaille de Bresse : paupiette aux champignons et noix, sauce parfumée

• Mélanger le gluten, la farine de blé, la farine de pois-chiche, l’oignon séché, 60 g d’huile d’olive et 150 g d’eau, et assaisonner avec le laurier, le curcuma, cumin, du sel et du poivre. Former 8 boules sans trop pétrir puis étaler en 8 triangles équilatéraux, ce sont les escalopes.
• Émincer les oignons. Brosser et découper les têtes des champignons en petits morceaux, râper les pommes de terre non utilisées pour l’accompagnement 2.
• Émincer les pieds des champignons et les emballer dans une mousseline ou une boule à épices.
• Dans une sauteuse huilée, faire fondre 300 g d’oignon puis ajouter les têtes de champignon, le vin, de l’ail en poudre, une pincée de laurier, du sel et du poivre. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la purée de noisettes et les noix de Grenoble grossièrement concassées.
• Re-étaler finement les escalopes. Y empaqueter la farce et fixer avec de la ficelle de cuisine.
• Faire cuire 45 minutes à la vapeur puis retirer les ficelles.
• Dans une casserole, faire chauffer le vin et y infuser les épluchures de champignon et 250 g d’oignons émincés. Laisser réduire.
• Retirer les épluchures et les oignons, ajouter le sucre, un peu d’eau, du curcuma, saler et poivrer.
• Réserver 30 ml de sauce. Mélanger le reste avec l’agar-agar et porter à ébullition pendant 1 minute puis étaler sur une feuille de cuisson.

Accompagnement 2 : purée de chou, son croustillant d’amande et sa couronne croquante

• Séparer les fleurets du chou et découper l’axe du chou en dés.
• Couper longitudinalement 4 fleurets par personne (choisis parmi les plus gros), les cuire à la vapeur, puis les refroidir sous l’eau froide, saler et réserver.
• Faire cuire le reste du chou à l’étouffée avec un fond d’eau, puis mixer et ajouter la purée d’amande, le sel et une pointe de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau pour avoir une texture de purée épaisse mais onctueuse. Réserver.
• Concasser grossièrement 80 g d’amandes. Les mélanger avec 4 g de graines de lin moulues et 120 g d’eau. Étaler finement et déshydrater 3 h à 40 ˚C.

Dressage

• Découper des pétales dans la sauce gélifiée, à l’aide d’emporte-pièce. Les déposer sur l’assiette.
• Faire dorer les paupiettes dans une poêle huilée. Badigeonner les paupiettes avec la sauce liquide et les déposer dans les assiettes.
• Dans un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre, verser de la purée de chou sur 2 cm de haut. Lisser et déposer le croustillant, puis rajouter 2 cm de purée. Retirer le cercle et placer les demi-fleurets sur le tour de la purée. Décorer d’une amande.
• Enrober les spaghetti de pomme de terre avec un peu de sauce crémeuse. Les déposer dans l’assiette et ajouter 2 lamelles de poireau.
• Verser le reste de sauce crémeuse dans une poche à douille à embout très fin puis déposer des gouttes sur le bord de l’assiette.

J’espère vous avoir montré qu’on peut se régaler de manière raffinée, végétarienne et locale, même en hiver ! Les produits animaux et les aliments exotiques ne sont pas du tout nécessaires pour faire une bonne bouffe (c’est une bonne nouvelle pour votre porte-monnaie, en plus de l’être pour l’environnement).

Bon dimanche !

PS : J’espère que vous avez noté le génial concept des spaghetti de légumes, qui commence à être connu en France grâce au sympathique livre de cuisine (non végétarien) Spaghettis de légumes ainsi qu’aux outils disponibles : le Spirelli, le Saladacco et tout simplement le rasoir à julienne. A vous les « spaghetti sans gluten » préparés en 5 minutes !!

Recette de cuisine durable