Bentô végétariens de fin novembre

Bonjour !

Si vous êtes d’accord, je propose de poster mes bentô un dimanche sur deux. Ça permettrait aux curieux de trouver des idées de bentô végétariens, locaux et de saison, et ça vous permettrait (ainsi qu’à moi !) de souffler entre deux billets plus longs. Qu’en dites-vous ?

Voici les bentô dont je me suis régalée les dernières semaines. Notons que ce sont mes repas de midi, que j’aime légers, sachant que je prends aussi un gros petit-déjeuner le matin, un copieux goûter en fin d’après-midi et un bon dîner.

Bentô Faussaire

• Brocolis rapidement sautés avec un peu d’huile de sésame grillé (= pour le légume vert feuillu et la vitamine C)
• Chou rouge cuit et noix de Grenoble crues (= pour les oméga 3)
• Faux steak de lentilles : lentilles vertes + lentilles corail cuites, assaisonnées d’oignon, ail, sauce soja et poivre pour donner un goût de viande (= pour les protéines et les glucides)
• Graines d’alfalfa germées (= pour le croquant et les vitamines) – le petit ours au panneau est un pique en plastique.
• Faux yaourt d’amande (= pour les probiotiques)
• 2 tranches de pain complet (non visibles sur la photo) (= pour les protéines et les glucides)

Bentô Supervégé

• Soupe de chou-fleur additionné de pois-chiches et de curry (le tout mixé) (= pour les crucifères et les protéines)
• Salade de pois-chiche assaisonné de levure de bière, sauce soja et ail séché (= pour les protéines, les glucides et les vitamines B)
• Purée de courge (= pour le fruit/légume orange) – les petits bonshommes sont des marques verres en silicone.
• Yaourt d’amande et grenade (pour les probiotiques et la vitamine C)

Bentô Zou-les-restes

• Soupe de légumes variés (= pour se débarrasser de ce qui traine au frigo : pomme de terre, carotte, chou vert, poireau, etc) additionnée de lentilles corail (= pour ajouter du liant et des protéines)
• Salade de chou-rouge à la pomme (= pour le crucifère) – et il me reste encore 1/4 de chou au frigo !!
• Graines d’alfalfa germées un peu défraîchies, noix de Grenoble et canneberges séchées (on peut remplacer les canneberges par un autre fruit sec ou par des quartiers d’agrume) (= pour les vitamines, les oméga 3 et autres nutriments)

Et, hem, une photo de chat s’est glissée dans ce billet…

En plus il ronfle...

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Yaourt sans produits laitiers ni soja

Héhé, l’article du jour est un atelier Faussaire Frankenstein ! Additionné d’un gros tas d’informations techniques, puisque vous avez l’air d’aimer ça ;-).

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Les yaourts sont une excellente source de probiotiques, c’est à dire de micro-organismes vivants importants pour avoir une flore buccale, digestive et vaginale saine. Les probiotiques sont importants pour la digestion, mais aussi pour l’immunité. Voici un résumé de leur effet sur la santé. On trouve des probiotiques dans les aliments fermentés et conservés au frais : choucroute crue et autres légumes lactofermentés, yaourts, kéfir (de lait ou de fruits), tempeh, miso. On en trouve aussi dans des compléments alimentaires. Pour avoir un effet des probiotiques, il est recommandé d’en consommer au moins un milliard par jour pendant au moins 10 jours – facile, sachant qu’1 gramme de yaourt français contient au moins 0,1 milliard de bactéries vivantes.

Notons que l’aliment fermenté doit être conservé au frais et consommé cru, pour que les probiotiques soient vivants. Ainsi, le miso vendu à température ambiante a forcément été pasteurisé pour tuer les micro-organismes, sinon ils fermenteraient dans le sachet, conduisant à un changement de goût et de texture du produit. Pour les yaourts, en France ils sont vendus frais (mais dans d’autres pays, la stérilisation des yaourts est autorisée).

Si vous ne consommez pas de lait animal, que vous évitez de consommer du soja, mais  que vous voulez des  probiotiques… Pourquoi ne pas goûter les légumes lactofermentés ? Par contre, si vous voulez seulement la texture du yaourt, les crèmes desserts sont un très bon substitut. Bon, mais si vous voulez les probiotiques ET la texture ET pas de soja ET pas de lait animal… Vous êtes têtus hein. Alors on va voir comment faire des yaourts végétaux sans soja et plein de probiotiques ! (c’est facile et délicieux) Mais gardez en tête que les légumes lactofermentés sont à la fois plein de probiotiques, savoureux et réalisables chez vous à moindre coût, avec un impact environnemental plus faible que les yaourts.

Yaourt sans lait ni soja

On va voir d’abord la composition du yaourt, puis ce qui se passe pendant la transformation du lait en yaourt, puis tout ce qu’il faut pour que vous vous concoctiez des yaourts sur mesure. Et enfin, la recette de yaourt que j’utilise.

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Qu’est-ce que le yaourt ?

1 – Définition

« Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté. » La fermentation est réalisée par deux bactéries : Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Elles consomment le lactose, des vitamines et une petite partie des protéines, et produisent d’autres vitamines (notamment la vitamine B9) et de l’acide lactique, qui fait coaguler les protéines restant dans le lait.

Sur ce frottis, vous pouvez comprendre la composition du yaourt :

Image extraite de http://www.biomultimedia.net/sitestbp/docs/yaourt.html

Le yaourt est étalé et mis au contact de colorants (coloration de Gram) puis observé au microscope photonique. Ici, ils colorent en rose les protéines du lait (flèche P), et en violet les bactéries. Vous voyez des bactéries rondes souvent les unes à côté des autres (flèche C), ce sont les Streptococcus thermophilus (coque = bactérie de forme ronde). Les Lactobacillus bulgaricus (flèche B) sont les bactéries en forme de bâtonnet (bacille = bactérie en forme de bâtonnet).

Et voici un yaourt vu au microscope électronique (qui permet de voir des détails encore plus petits qu’au microscope photonique) :

Image extraite de http://www.inra.fr/presse/une_collection_de_bacteries_d_interet_laitier

« D’autres laits fermentés (à texture de yaourt) ont été créés au cours des dernières années. Ils peuvent contenir ou pas les deux bactéries du yogourt, en plus de souches telles que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium breve. » Ce sont en général des bactéries de la flore intestinale humaine normale (je ne sais pas si ces bactéries sont obtenues industriellement, j’imagine qu’au départ elle sont isolées dans des excréments humains, puis purifiées en laboratoire et vendues pures aux industriels).

2 – Pourquoi faire du yaourt ?

Les laits fermentés sont connus et appréciés depuis très longtemps. En effet, la lactofermentation du lait produit plusieurs molécules intéressantes :

• L’acide lactique et les petites quantités de peroxyde d’hydrogène et d’antibiotiques empêchent notablement la croissance d’autres bactéries. Ainsi, on a un moyen de conserver le lait sans stérilisation ni réfrigération.

• Des molécules aromatiques (acétaldéhyde principalement, mais aussi cétones, acétoïne, diacétyle) donnent un goût agréable.

A l’heure actuelle, dans les pays développés, on consomme des yaourts (de lait animal) plutôt pour leurs propriétés nutritionnelles. Et on le préfère souvent au lait parce qu’il se digère mieux (le lactose a été en grande partie consommé par les bactéries). « Enfin, l’attrait pour ces produits est renforcé par leur diversification et par de puissantes campagnes publicitaires. »

3 – Analyse nutritionnelle du yaourt

J’ai utilisé comme source Passeport Santé et NutritionData. Edit : on peut aussi utiliser la table Ciqual. Comme le lait, le yaourt est :

• Riche en protéines : 3 g pour 100 g de yaourt (nature au lait entier). Mais on en trouve 9 g pour 100 g de lentilles cuites, et 3 g pour 100 g d’épinards crus (d’où l’intérêt énorme des smoothies verts).
• Riche en vitamine B2 : 0,1 mg pour 100 g de yaourt. Mais on obtient 0,1 mg pour 10 amandes et 0,2 mg pour 100 g d’épinards crus.
• Source de vitamine B12 : 0,4 μg pour 100 g de yaourt.
• Riche en calcium : 157 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame non décortiquées en apportent 176 mg, 100 g de tofu en apporte au moins 150 mg et 100 g d’épinards crus en apportent 30 mg.
• Riche en phosphore : 95 mg pour 100 g de yaourt. Mais 250 ml de lentilles (cuites) en apportent 356 mg.
• Riche en zinc : 0,6 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame (crues) apportent 3 mg de zinc et 250 ml de légumineuses cuites en apportent au moins 2 mg.

A la différence du lait, le yaourt est :

• Riche en probiotiques : Ce qui est important pour une flore saine, et probablement utile pour  traiter les diarrhées.

• Pauvre en lactose : Ce qui est intéressant pour les personnes intolérantes au lactose, c’est à dire une bonne partie de la population mondiale.

Mais le yaourt, comme le lait est :

• Pauvre en cuivre, en manganèse, en fer : « Si les avantages nutritionnels du lait sont clairs, il ne faut pas pour autant oublier certaines de ses lacunes qui sont d’autant plus manifestes que le lait est utilisé comme aliment exclusif pour réalimenter des sujets gravement carencés. Le cas des déficits en cuivre démasqués chez des enfants chiliens en phase de récupération nutritionnelle et alimentés au seul lait entier l’illustre clairement. »

• Riche en lipides saturés : 2 g pour 100 g de yaourt.

• Riche en sodium : 46 mg pour 100 g de yaourt.

• Source modérée d’inflammation : -32 pour 100 g de yaourt sachant qu’il vaut mieux avoir au moins un total de +50 par jour (le site NutritionData calcule le potentiel inflammatoire d’un aliment en combinant différents facteurs comme la quantité d’acides gras, la quantité d’antioxydants et l’index glycémique).

La comparaison de l’analyse nutritionnelle du lait entier, de l’amande et de l’épinard cru est édifiante. Ça donne envie de croire à la phrase de Kirk Westphal « Mange un aliment en proportion inverse de ce que son lobby veut t’en faire avaler. » (trouvé ici avec 19 autres proverbes alimentaires).

Notons aussi les risques d’une consommation importante de produits laitiers :

• Chez les  nourrissons et jeunes enfants : intolérance au lactose, allergie aux protéines de lait, rachitisme hypovitaminique (fuite de calcium et de phosphore à cause de la richesse en phosphate et de la pauvreté en vitamine D),  surcharge rénale en azote (en cas de surconsommation de produits laitiers, « courante dans les pays industrialisés » selon la FAO).

• Chez l’adulte :  maladies vasculaires occlusives (à cause de la teneur en lipides saturés), hypertension artérielle (à cause de la teneur en sodium), risque accru de cataracte (à cause de la teneur en galactose du lait et des yaourts), ostéoporose (à cause de l’hypolactasémie et la diminution de la capacité à absorber le calcium alors que l’apport en protéines animales est élevé). Et pour les hommes, un risque accru de cancer de la prostate : 20 % de risque en plus si on consomme 27 g de protéines de lait par jour, c’est à dire 3 portions de 30g de Comté…

• Chez tous : maladie infectieuse en cas d’infection des glandes mammaires de l’animal ou de problème lors de la fabrication du produit laitier. Dans les pays industrialisés, ces processus sont très contrôlés donc ce risque est faible.

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Fabrication du yaourt : la théorie

On a vu rapidement la fabrication du yaourt au début du paragraphe précédent. Ici j’ai choisi de la détailler pour  les passionnés de cuisine qui veulent comprendre la magie chimie et la biologie sous-jacente. Mes sources principales sont ici et là. Pour les gens pressés, lisez juste les quelques lignes ci-dessous sur la lactofermentation.

1 – La lactofermentation

La lactofermentation (= fermentation lactique) est le fait d’utiliser un sucre (lactose, glucose, dextrose, etc) pour prendre son pouvoir réducteur (qui permet de produire de l’ATP, l’énergie cellulaire) puis de rejeter comme déchet de l’acide lactique (= lactate).

En général, ceci s’accompagne d’autres réactions, qui produisent d’autres « déchets » (du point de vue de la cellule qui fermente). Ce sont souvent des molécules aromatiques.

La fermentation lactique est le phénomène majoritaire lors de la production de yaourt, de choucroute et de légumes lactofermentés.

Notons qu’il existe bien d’autres fermentations que la fermentation lactique. Par exemple, la fermentation alcoolique, où le déchet principal est l’éthanol. Elle est le processus majoritaire lors de la production de vin, de bière et de pain. Ou encore la fermentation propionique, où le déchet principal est l’acide propionique, qui intervient dans la formation des fromages à pâte cuite. Différents types de fermentation peuvent se produire en même temps, il suffit de mélanger les bactéries responsables de ces fermentations ainsi que les substrats qu’elles fermentent.

2 – S. thermophilus et L. bulgaricus

Ce sont les deux micro-organismes qui sont présents dans les vrais yaourts (= les laits fermentés qui ont droit de s’appeler yaourt en France). Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus vivent en symbiose, « c’est-à-dire qu’ils se favorisent mutuellement pendant la fermentation. En symbiose, les deux microorganismes atteignent des performances plus élevées que lorsqu’ils sont seuls. »

S. thermophilus se multiplie rapidement au début de l’incubation, car le pH est d’environ 6,7 (peu acide). Il se développe bien à environ 40°C. Il consomme du lactose et des protéines de lait (ainsi que quelques minéraux et vitamines du lait). Il sécrète des molécules aromatiques qui parfumeront le yaourt, ainsi que des peptides (fragments de protéines) et un peu d’acide formique, qui aident la croissance de L. bulgaricus. Il sécrète aussi un peu d’acide lactique, qui fait diminuer le pH, jusqu’à 5,2 ce qui aide aussi la croissance de L. bulgaricus .  Mais, au fur et à mesure que le pH diminue, S. thermophilus devient presque inactif (il reste vivant mais ne se multiplie plus et ne fermente plus beaucoup).

L. bulgaricus se développe bien à environ 48°C et à pH acide. Comme S. thermophilus, il consomme du lactose, des protéines et d’autres composés du lait. Il favorise la croissance de S. thermophilus par la libération d’acides aminés (obtenus par la dégradation des protéines du lait). Il produit beaucoup d’acide lactique, ce qui peut amener le lait fermenté à un pH inférieur à 4. A ce pH, L. bulgaricus devient presque inactif.

Ensuite, c’est la réfrigération qui va vraiment arrêter l’activité des deux bactéries. Notons que cet arrêt est temporaire, puisqu’il suffit de diluer le yaourt dans du lait et d’incuber le mélange au chaud pour redémarrer l’activité de ces bactéries. C’est ce qu’on fait pour produire à nouveau des yaourts.

Remarque : Ces deux bactéries sont microaérophiles, ce qui signifie qu’elles ont besoin d’oxygène, mais en toute petite quantité. C’est pourquoi on peut fermer les pots de yaourt pendant la fermentation du lait.

3 – Obtention des caractéristiques organoleptiques du yaourt

Par leur stimulation réciproque, les deux espèces forment plus rapidement et davantage d’acide lactique de même que des composants aromatiques. C’est l’accumulation de toutes ces molécules qui permet d’obtenir les caractéristiques organoleptiques du yaourt.

Obtention de la texture du yaourt :

• L’accumulation d’acide lactique abaisse le pH du lait au point isoélectrique de la principale protéine du lait, la caséine (pH 4,6). Elle forme alors un gel, c’est à dire un maillage tridimensionnel. Ce maillage emprisonne l’eau et les lipides du lait. C’est pour cette raison que les laits sans caséine donnent des yaourts liquides.
• Si le lait a été chauffé avant fermentation, les autres protéines solubles du lait ont coagulé, ce qui fait qu’elle participent à la formation du gel. Ceci évite l’exsudation de « petit lait » (eau initialement emprisonnée dans le gel) lors du transport des yaourts.
• Les lipides du lait interrompent les mailles du gel. C’est ce qui donne de l’onctuosité au yaourt. Cette action des lipides se retrouve aussi dans le moelleux des gâteaux/brioches (ils interrompent le gel formé par les protéines de la farine) et des puddings/panna cotta (ils interrompent le gel formé par les polysaccharides de l’agar ou de la gélatine).
• La production de polysaccharides par certaines souches bactériennes consolide ce gel (pour qu’il ne se casse pas lors du transport du yaourt) et sont responsables de la consistance « filante » des yaourts brassés.

Obtention des arômes du yaourt :

• L’acide lactique donne un goût acidulé à la préparation.
• L’acétaldéhyde donne l’arôme caractéristique du yaourt. Il est principalement produit par L. bulgaricus (à partir de l’acide aminé thréonine, grâce à une enzyme appelée aldolase). C’est pour cette raison que les « yaourts » de soja (qui ne contiennet pas cette bactérie) n’ont pas tout à fait un goût de vrai yaourt.
• Le diacétyle « contribue à donner un goût délicat« . Il est produit par certaines souches de Streptococcus.
• D’autres composés (acétone, acétoïne, butane-2-one, etc.) « contribuent à l’équilibre et à la finesse de la saveur« . Ce sont des produits secondaires de la fermentation du lactose (le produit primaire est l’acide lactique). La production de ces composés dépend de la souche bactérienne utilisée et des sucres qu’elle est capable d’utiliser. Notons que d’après mes tests, S. thermophilus et L. bulgaricus trouvent sans problème de quoi fermenter (= se nourrir) sur du lait d’amande non sucré.

On peut favoriser le goût acide en stimulant L. bulgaricus, et vous savez maintenant comment : en augmentant légèrement la température (45-46°C) ou en prolongeant l’incubation. Pour favoriser un yaourt aromatique et peu acide, il faut stimuler S. thermophilus, en abaissant légèrement la température (4o °C voire encore un peu moins) ou en arrêtant l’incubation un peu plus tôt.

Notons l’apparition sur le marché de laits fermentés avec d’autres bactéries, « comme Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et éventuellement une faible quantité de Lactobacillus delbrueckii susp. Bulgaricus. En Allemagne, ces produits sont vendus sous la dénomination de yogourt doux. » En France, ces laits fermentés n’ont donc pas le droit à l’appellation « yaourt ». Vous comprenez maintenant pourquoi : si on modifie les bactéries en présence, on modifie l’effet de chacune sur le lait, mais aussi les effets de chacune sur les autres bactéries.

Et, en France, un vrai yaourt contient forcément des bactéries vivantes : au minimum 10 millions par gramme de yaourt ! C’est ce qui conditionne la date limite de consommation des yaourts. Elle est en général de 30 jours après la fabrication du yaourt. Pendant cette période, les bactéries passent de 100 milliards par gramme de yaourt à 10 millions par gramme de yaourt. Pourquoi exiger une telle concentration ? Parce qu’une grande partie des bactéries meurent dans notre estomac. Or on veut que certaines puissent atteindre l’intestin et y séjourner quelque temps. Il faut donc partir avec une véritable armada de bactéries.

Matériel et ingrédients pour faire vos yaourts

1 – L’incubateur

Le choix est très large :

• Appareil électrique chauffant à environ 40°C : yaourtière, déshydrateur basse température, Thermomix.
• Récipient isotherme préalablement chauffé : yaourtière Tupperware, cocotte-minute, cuiseur à riz, vitaliseur, glacière, boîte entourée d’une couverture polaire, boîte en polystyrène, four.
• Climat tropical (plus de 30°C).

Les protocoles précis sont expliqués ici, sur le site C fait maison, un site très complet de choses à cuisiner ou à fabriquer.

2 – Les ferments

Bactéries ambiantes
Vu dans Laits et yaourts végétaux faits maison ou ici (en anglais).

• Avantage : ferment trouvable dans toutes les maisons.
• Prix : gratuit.
• Inconvénient : le goût obtenu est différent du yaourt « normal » (agréable, mais à déconseiller aux sceptiques).

Ferments lactiques déshydratés

Alsa vend des ferments lactiques Alsa « Mon yaourt maison », qui ne sont pas bio mais contiennent les deux bactéries caractéristiques du yaourt et aucun allergène ! On peut les trouver en supermarché et ils se conservent à température ambiante, c’est très pratique !

D’après le site de la marque, les ferments pour Yalacta contiennent les deux bactéries et une base de maltodextrine bio. Ils semblent donc parfaits. Je crois qu’on les achète en pharamacie et qu’on les conserve au réfrigérateur.

La marque Natali en vend soit à base de lait de vache (contient de la poudre de lait,  des Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, éventuellement avec des Bifidus en plus), soit à base de dextrose (contient du dextrose (= D-glucose) et des Streptococcus thermophilus). Notons qu’un sachet que j’ai acheté en magasin bio a une date limite 2 semaines plus tard, alors que le même produit que  reçu la même semaine du site de Natali (achat la semaine précédente) a une date limite 7 mois plus tard !

Remarque : Comme attendu, la version avec L. bulgaricus + S. thermophilus donne plus d’acidité que la version avec seulement S. thermophilus (on a vu pourquoi dans le paragraphe « fabrication du yaourt »). Si vous voulez plus d’acidité, vous pouvez laisser le mélange fermenter plus longtemps ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Comparaison d’un ferment en sachet et en yaourt : même texture, goût très proche

Yaourt de soja
Par exemple un dessert fermenté Sojade (contient des Lactobacillus acidophilus et des Bifidus) trouvable dans tous les magasins bio. Si vous n’êtes pas allergique/intolérant au soja, cette astuce vous permet de faire une première fournée de yaourts. Vous utilisez ensuite les vôtres pour ensemencer les fournées suivantes.

• Avantage : La consommation finale de soja est très faible, puisque 100 g de yaourt de soja permet de préparer au moins 5 fournées de 1 kg de yaourt. Ainsi, il suffit d’acheter un yaourt au soja de temps en temps (attention, vérifiez que la liste d’ingrédients mentionne « ferments sélectionnés » ou le nom des bactéries, sinon il s’agit d’une crème dessert standard).
• Prix : 1,83 € les 4 x 100 g.
• Inconvénient : Solution interdite aux allergiques/intolérants au soja qui ont besoin d’éviter toute trace de soja.

Remarque : De même qu’avec les ferments pour dessert fermenté de soja, le yaourt obtenu est peu acide.

Capsule de probiotique
Par exemple le contenu d’une capsule de ferments lactiques Floré biotic super diet (contient des Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium lactis, de la maltodextrine, des excipients) trouvable au rayon frais des magasins Naturalia.

• Avantage : je ne vois pas d’allergènes dans la composition.
• Prix : 17,76 € les 40 gélules (!). 1 gélule permet d’ensemencer entre 1/2 L et 1 L de lait (moins on met de ferments en départ, plus il faut incuber longtemps, mais au final on obtient le même résultat).
• Inconvénient : suremballage, date limite d’utilisation ne permettant pas de garder les gélules pendant 1 an (ce qui aurait rentabilisé le prix du paquet).

Remarque : Comme attendu, le goût obtenu est nettement acide et moins rond qu’on yaourt. Si vous voulez un goût plus doux, vous pouvez ajouter des Streptococcus (oui la folle a testé pour vous, en mélangeant le contenu d’une capsule avec un sachet de « ferments pour dessert fermenté au soja »).

Réjuvélac
Ce liquide contient apparemment des bactéries lactiques. On l’obtient à partir de blé, de seigle ou de quinoa germé 2 jours puis mixé avec de l’eau et laissé fermenter 2 jours. Il permet de faire de délicieux fromages végétaux, comme ce fromage frais d’amandes (la version à l’ail est fines herbes est testée et approuvée par nos amis omnivores). La talentueuse Kécily a utilisé ici du réjuvélac pour obtenir un yaourt/fromage frais de soja.

• Avantages : La préparation du réjuvélac demande peu de travail.
• Prix : Le prix de quelques grains de blé, de seigle ou de quinoa.
• Inconvénient : Le réjuvélac met 4 jours à être prêt, donc il faut anticiper pour préparer la première fournée de yaourts.

Remarque : Je n’ai pas testé la fabrication de yaourts au réjuvélac, donc je ne peux pas vous indiquer le goût qu’ils ont.

Kéfir
Le kéfir est une symbiose de bactéries et de levures utilisé pour faire des boissons fermentées, à base de lait ou à base de tisane/jus de fruit sucré. Vous trouverez des informations et des recettes sur les très bons sites Ekopedia et C fait maison. On peut aussi utiliser le kéfir comme ferment pour « yaourt », comme dans cette vidéo qui utilise comme substrat de la chair de noix de coco jeune.

• Avantages : Je pense que le kéfir d’eau ou de fruit ne contient pas d’allergène.
• Prix : Les grains de kéfir se donnent gratuitement de la main à la main, selon la tradition. Vous pouvez essayer d’en demander ici. Il existe maintenant des gens qui vendent les grains.
• Inconvénient : Les détenteurs de grains de kéfir sont peu nombreux en France. Les kéfirs commerciaux (en poudre et non en grains) ont la réputation de marcher moins bien.

Remarque : Le mode opératoire pour en faire des yaourts est différent de ma recette habituelle (à la fin de l’article). Je pense qu’une possibilité est d’incuber le lait et le kéfir, puis filtrer pour séparer le lait fermenté des graines de kéfir, et enfin mixer finement le lait fermenté avec les cubes d’agar.

Remarque : La marque Yalacta vend du kéfir de fruit, mais je ne l’ai pas testé.

3 – Le lait fermentescible

Voici un classement des laits disponibles :

• Laits donnant des yaourts de bonne tenue : lait de soja, lait de vache non écrémé. Les ferments produisent de l’acide (acide lactique) qui fait cailler les protéines du lait (caséines) : elles quittent alors les micelles et se collent les unes aux autres, formant ainsi un gel.

• Laits donnant des yaourts plutôt liquides : lait de vache écrémé partiellement ou totalement, lait de chèvre.

• Laits « non fermentescibles » : Laits végétaux autres que le lait de soja. Par exemple des flocons d’avoine, du riz, des oléagineux (émondés ou non, sous forme de graine ou en purée) mixés avec de l’eau – on utilise environ 100 g de matière  sèche pour 1 L d’eau. Le terme « lait non fermentescible » est un abus de langage exactement comme « farine non panifiable ». Ces laits fermentent bien (on obtient un goût acide), mais ils ne prennent pas la texture voulue (on n’obtient pas de gel).

Notons qu’un lait sans sucres rapides (comme le lait d’amande) fermente aussi bien qu’un lait enrichi en sucres rapides (comme le lait d’amande additionné de sirop d’érable). Certains laits végétaux contiennent donc naturellement assez de prébiotiques pour la fermentation des bactéries lactiques.

Ainsi, si on utilise un lait « non fermentescible » mais qu’on veut l’épaisseur d’un yaourt, il faut simplement ajouter un texturant :

• Pour un yaourt ferme, ajouter un gélifiant : De l’agar ajouté dans le liquide bouillant puis à peine tiédi avant de le mélanger au ferment.

• Pour un yaourt brassé, ajouter un épaississant : De la fécule (à ajouter dans le liquide chauffé comme ici), de la gomme de guar ou des graines de chia. Et la solution joker, égoutter le liquide fermenté, comme ici (techniquement, le résultat est alors un fromage blanc).

Et la solution joker : partir d’un mélange très concentré (c’est  dire pas un « lait ») : chair de jeune noix de coco comme ici, purée de grains (ici avec des graines d’avoine – merci Liline pour le lien !).

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Recette de yaourt végétal sans soja, possible sans noix

Comme vous le voyez ci-dessus, mon yaourt n’est pas complètement ferme. Pourquoi ? Parce que je l’aime comme ça, et surtout que je l’ai obtenu avec la méthode la plus feignasse possible… Méthode que je n’ai pas inventée, je me suis fortement inspirée de cette idée de Chocolate-Covered Katie, toujours prête à nous créer des recettes simplissimes et gourmandes (et bonnes pour la santé). Cette idée lui sert d’ailleurs de base pour faire une crème fouettée végétalienne sans soja.

Pour obtenir un yaourt vraiment ferme, il faut faire bouillir l’agar avec une partie du lait, le faire tiédir, l’ajouter au reste du lait et aux ferments, puis incuber. Ça coûte une demi-heure, dont 15 bonnes minutes passées à ventiler l’agar pour qu’il tiédisse un peu mais pas au point de solidifier – et ensuite il faut laver la casserole. Ou alors vous mélangez l’agar bouillant à votre lait, mais dites adieu aux fragiles vitamines qu’il contenait (vitamine E et vitamines B pour l’amande).

Avec ma méthode, on prépare à l’avance le gel d’agar (comme ça on ne lave pas une casserole à chaque fournée de yaourt) et on fait bouillir la poudre d’agar dans de l’eau (donc pas de cuisson du lait). Ensuite, quand vous avez envie de yaourt, il suffit de mixer le gel d’agar avec de la purée d’oléagineux et vos ferments, et hop dans l’incubateur !

Ingrédients pour 1 kg de yaourt
– 8 g d’agar (20 ml, 0,92 € voire 0,48 € en achetant l’agar par sachet de 500 g)
– 500 g d’eau (500 ml, 0 €)
– 100 g de purée d’amande blanche (100 ml, 1,66 €) (j’en mets plus !)
– 400 g d’eau (400ml, 0 €)
– Ferments pour 1 L de lait (prix dépendant du choix de ferment, sachant qu’un sachet/pot de ferment ensemencera gratuitement plusieurs fournées de yaourts)

Préparation

• Faire le gel d’agar : Faire bouillir 8 g d’agar délayé dans 500 g d’eau, verser dans un moule puis laisser refroidir. Si vous êtes pressés, utilisez une lèchefrite comme moule : le liquide tiédira en 5 minutes et vous pourrez passer à l’étape suivante.

Mon astuce : Tripler les quantités afin de remplir deux moules à cake jusqu’en haut. Ça met 2 h à refroidir mais j’obtiens deux lingots qui permettront d’obtenir 3 kg de yaourt. Le gros avantage est qu’ils se conservent plusieurs semaines au frigo, simplement empilés sur une assiette.

• Stériliser le matériel : Verser de l’eau bouillante dans un saladier où reposent le pied du mixeur, la louche et un couteau. En verser aussi dans les pots de yaourts (mais pas dans les couvercles s’ils sont en plastique !). Laisser agir 10 minutes avant de vider l’eau.

Mon astuce : Je fais cette étape car mes ustensiles de cuisine servent à d’autres préparations fermentées, comme le pain au levain, mais aussi parce que je veux éviter que des bactéries ou moisissures issues de l’environnement normal (air, surfaces) ne viennent s’ajouter au mélange et ainsi diminuer la durée de conservation du yaourt.

• Mixer et ajouter les autres ingrédients : Dans un saladier, verser le gel coupé en morceaux et 200 g d’eau. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse – ça prend plusieurs minutes mais c’est important pour avoir un yaourt sans « grumeaux ». Si votre mixeur chauffe, faites des pauses. Si vous avez un blender assez grand, vous pouvez l’utiliser  la place du saladier et du mixeur plongeant. Puis ajouter 200 g d’eau et 100 g purée d’amande blanche et bien mélanger.

Mon astuce : Le mélange conserve quelques jours au frigo, mais je préfère passer directement à l’étape suivante.

• Lancer la fermentation : Ajouter le ferment, éventuellement un édulcorant et des arômes. Bien mélanger à l’aide du mixeur plongeant (ou du blender à faible vitesse). Verser dans un contenant (de taille individuelle ou familiale) et incuber environ 8 h (ça dépend de la température de l’incubateur et de vos goûts) à environ 43°C.

Mon astuce : Incuber avec le contenant dépourvu de couvercle. En effet, si on incube le contenant fermé avec son couvercle, il y aura du « petit lait » (eau évaporée pendant la fermentation). Cependant, il est nécessaire de fermer le contenant si vous faites l’incubation dans un déshydrateur, sous peine d’obtenir une couche de yaourt tout sec.

• Réfrigérer : Si possible, laisser le yaourt se refroidir et se raffermir 1 h au frigo avant de le consommer (c’est uniquement pour des raisons gustatives). Le yaourt se conserve quelques jours au frigo dans une boîte hermétique.

Remarques

• Pour la deuxième fournée de yaourt, pas besoin de ferments du commerce :  Utilisez un yaourt de la première fournée. En général on utilise 100 g de yaourt pour ensemencer 1 L de lait. Cette astuce peut être utilisée pour au moins 5 fournées.

• Pots de yaourts : Vous l’avez sans doute deviné, j’utilise d’anciens petits pots de Nutella. Leur large ouverture permet un nettoyage facile, ils sont refermables et leur contenance est un bon compromis entre les très gros pots (comme les pots de 700 g de purée d’amande blanche) et les pots individuels. Pour s’en procurer, demandez à vos collègues qui consomment du Nutella d’acheter les pots de 200 g (et compensez la différence de prix avec des euros ou des gâteaux).

• Analyse nutritionnelle pour 100 g de préparation non fermentée : Je ne sais pas comment modéliser les changements dûs à la fermentation, alors je vous propose de comparer l’analyse de cette préparation (2 g de protéines, 3 g de glucides dont 0 g de sucres rapides, 5 g de lipides dont 0 g de saturés, pauvre en cholestérol et en sodium, bonne source de magnésium, très bonne source de vitamine E et de manganèse) à celle de lait de vache non écrémé (3 g de protéines, 5 g de glucides dont 5 g de sucres rapides, 3 g de lipides dont 2 g de saturés, bonne source de vitamine D, vitamine B2, vitamine B12, calcium, phosphore, mais riche en acides gras saturés et en sucres rapides). Attention, si vous changez la base du lait végétal, le profil nutritionnel sera différent.

• Version encore meilleure : Ajouter 50 g de purée d’amande. Les yaourts seront encore plus épais, très onctueux, vraiment très gourmands. Ou remplacer l’eau par du lait végétal.

• Si vous n’arrivez pas à mixer totalement tous les morceaux de gel d’agar, réalisez un gel plus dilué, par exemple avec 8 g d’agar dans 800 g d’eau. Puis mixez-le avec seulement 100 g d’eau. La seule chose importante est qu’au final il y ait 8 g d’agar, 900 g d’eau, 100-150 g de purée d’oléagineux.

• Variantes sans amandes : Remplacez la purée d’amande par toute autre purée d’oléagineux : purée de graines de tournesol, de graines de courges, de noisettes, etc. Les variantes de goût sont infinies !

• Variante sans oléagineux : Ma technique est de faire fermenter une crème dessert. On obtient alors une texture de yaourt brassé. Préparez une sorte de crème dessert 100 g de fécule + 1 cuillère à café rase d’agar-agar (2 g) + 1 L de lait de riz (ou autre lait végétal), en faisant bouillir 1 minute puis en diminuant le feu et faisant cuire remuant jusqu’à épaississement. Laissez tiédir ou refroidir la crème avant d’y incorporer les ferments – utilisez la même quantité de ferments que pour 1 L de lait.

• Variante sans agar : Les intolérants à l’agar-agar peuvent le remplacer par de la pectine ou des carraghénanes kappa. Je n’ai pas pu expérimenter le dosage idéal faute de trouver ces ingrédients en bio. Reste la solution de préparer soi-même de la pectine en faisant bouillir des peaux de pomme (bio) dans de l’eau… Sinon, pour une texture brassée, faites fermenter une crème dessert, comme ci-dessus ou ci-dessous.

• Variante totalement crue : Solution 1 : Cette recette remplace l’agar et la purée d’amande par des noix de cajou et de la pulpe d’amande (résidu de fabrication de lait d’amande). Solution 2 : Cette recette remplace l’agar par de la purée de fruits et une plus grande quantité d’oléagineux. Solution 3 : Cette recette remplace l’agar par 117 g de poudre d’amande.

Les polyallergiques qui me lisent connaissent peut-être depuis longtemps cette technique à l’agar… Pour moi ça a été une révolution :-).

Une marée de vrai yaourt onctueux et nutritif… mais végétalien et sans soja !

Bon dimanche !

Édit du 28/03/2011 : Nuage de farine a testé cette recette ici et compte en faire des yaourts au lemon curd… Miam ^^.

Edit du 01/07/2013 : Valérie Cupillard propose aussi une méthode de yaourt sans lait ni soja, à lire dans son (génial) livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeuf.

Recette de cuisine durable

Pourquoi manger du foie gras ?

« A la Saint Martin, le foie-gras revient ». Vous avez peut-être entendu cette phrase récemment ? Puisque la Saint Martin est le 11 novembre, il est temps de parler de foie gras.

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Foie gras et éthique animale

La France est, de loin, le principal producteur mondial de foie gras. Voici comment se passe la production de foie gras dans le Sud-Ouest : des vidéos étape par étape accompagnées de courtes légendes, de courtes vidéos ici et une autre là.

Notons que, pour la dernière vidéo (tournée en 2008), « ces images proviennent de 3 élevages différents sous contrat avec Euralis. Euralis fournit le foie gras pour la quasi totalité des marques de distributeur ainsi que sous ses propres marques : Montfort, Rougié, Bizac, Pierre Champion… ». Vous pouvez également voir  ici un témoignage de producteur sous contrat avec Euralis.

Le gavage est interdit en Europe (et dans de nombreux pays du monde) car le gavage est un mauvais traitement. Le foie gras obtenu par gavage n’est toléré par la législation qu’à condition que les producteurs essayent de développer des méthodes sans gavage. Or les producteurs français semblent y rechigner : pourquoi les producteurs espagnols en sont-il capables depuis 2006, mais toujours aucun producteur français en 2010 ?

Pour motiver les producteurs français à développer une alternative au gavage, je vous propose de signer ce manifeste. Je vous invite également à faire signer vos proches. Beaucoup d’entre eux seront sans doute d’accord pour le signer, car 44 % des Français sont opposés au gavage.

Notons qu’il n’existe pas de foie gras bio car le gavage est un procédé qui ne respecte pas la physiologie de l’animal. Si votre magasin bio vend du foie gras, c’est qu’il triche en vous proposant un produit non bio… Voici modèle de lettre pour lui écrire ce que vous pensez de cette pratique.

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Foie gras et santé

D’après ce que j’ai lu, personne ne consomme une quantité suffisante de foie gras pour qu’il ait un effet important sur sa santé. Pour information, voici quand même les allégations nutritionnelles pour 100 g de foie gras :

• Contient de la vitamine A : 950 microgrammes mais les foies non gras en contiennent plus. Notons qu’à part les abats, les meilleures sources de vitamine A sont végétales.
• Contient de la vitamine B2 : 0,60 mg contre 0,75 mg pour les amandes, et 4,40 mg pour la levure de bière.
• Contient de la vitamine B6 : 0,3 mg contre par exemple 0,6 mg pour les pois chiches, 0,4 mg pour les graines de lin, 0,4 mg pour les bananes.
• Contient de la vitamine B9 : 0,56 mg contre 3,90 mg pour la levure de bière (on trouve aussi de la vitamine B9 dans les noix et les légumes-feuilles vert foncé).
• Contient de la vitamine B12 : 6 microgrammes ce qui est inférieur à l’apport de nombreux autres produits animaux.
• Contient des acides gras insaturés : 57 % de mono-insaturés et 12 % de poly-insaturés. Mais cette source même montre que il reste donc plus de 50% d’acides gras saturés en plus que l’huile d’olive. D’autre part, les acides gras mono-instaurés sont instables à la cuisson, donc leur bénéfice est perdu lors de la réalisation de terrine de foie gras ou de foie gras poêlé. Enfin, il n’est nulle part précisé si les acides gras poly-insaturés sont des oméga 3 ou des oméga 6 (que nous consommons en excès)… Et la présence de foie gras enrichi en omega 3 m’incite à penser que les acides gras insaturés tant vantés sont probablement des omega 6.

100 g de foie gras apportent également 380 mg de cholestérol (50 % en plus que dans le beurre) et 450 kcal (1/4 des calories journalières pour une femme de 60 kg).

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Foie gras et éthique humaine

Pour augmenter son (déjà très bon) chiffre d’affaire, le principal producteur de foie-gras, Euralis, licencie des employés français pour se délocaliser en Bulgarie, en Ukraine et en Chine.

Mais ceci ne semble pas suffisant. En 2009, les producteurs de foie gras ont inventé une tradition, la tradition de la Saint Martin. Oui, inventé de toutes pièces, dans un but uniquement commercial : « cette action évènementielle doit être de nature à convaincre les distributeurs, restaurateurs et consommateurs de déguster le foie gras dès la mi-novembre. »

Pourquoi donc ? Parce que selon eux le consommateur est un imbécile qui achète le foie gras dès qu’il le voit en magasin, alors autant en profiter pour se faire des sous sur son dos : « Les mesures de panel ont montré clairement que si le foie gras est en rayon, il est acheté. Cette action événementielle qui s’inscrit dans la durée (objectif sur 5 ans), doit progressivement devenir le point de départ de la saison ».

Je vous invite à lire cet article dont le titre est vraiment bien trouvé. Et fredonnez avec moi : « à la saint Martin, on nous prend pour des crétins ! »

Et parce que ce blog donne la parole à tout le monde, lisez ici les arguments de la filière de production du foie gras. Bizarrement, ils n’apparaissent pas sur le site officiel du CIFOG (les conditions de production n’y apparaissent pas non plus…).

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Alternatives au foie gras

Il y existe des recettes utilisant des foies d’animaux non gavés (foies maigres), comme cette recette Marmiton.

Tant qu’à faire, vous pouvez aussi acheter des substituts végétaux de foie gras assez faciles à trouver en France et au visuel bluffant, comme le pâté végétal Tartex saveur Chardonnay Côte d’Or ou, pour les belges, celui de la marque Gaia. Si votre supermarché n’en vend pas, ça peut changer, il suffit  d’écrire au responsable du magasin, c’est grâce à vous que les choses évoluent !

Une anecdote personnelle : à Noël dernier, ma mère a présenté des toasts d’apéritif et tout le monde a trouvé le foie gras très bon… sauf que ce n’était pas du foie gras (ma mère avait spontanément décidé de proposer autre chose) mais de la terrine d’aubergine Bjorg ! Ma mère a dû repêcher la boîte dans la poubelle afin de convaincre l’assistance ! Donc franchement, pourquoi dépenser ses sous pour du foie gras ? (Précision : les personnes de l’assistance étaient des omnivores tout ce qu’il y a de plus normaux, leurs papilles étaient juste déjà occupées par la boisson apéritive).

Pour ceux qui aiment faire les choses eux-même, les recettes maison de substitut au foie gras sont très nombreuses :

• Cette recette d’Amanda Cohen, à base de champignons et d’agar, a gagné le 1er prix du concours de faux gras lancé par PETA.
• Eric Lechasseur, le 2ème gagnant montre sa recette en vidéo – elle est à base de tofu soyeux mariné et pressé.
• Mamapasta a une recette de faux gras célèbre (son blog est une référence pour les plats végés salés), à base de tofu et gluten.
• Kardinal partage sa luxueuse recette de tofoie gras.

Comme je suis une feignasse qui aime bien les recettes ultra-simples, voici ma proposition de tartinade aromatique et luxueuse inspirée du foie gras. Ce n’est pas une recette locale à cause des noix de cajou, mais elle est végétalienne, sans soja et sans gluten, ce qui la met à la portée de la plupart des allergiques.

• Ouvrez votre cave à alcools et testez parmi les bouteilles entamées (ou pas) pour trouver un alcool aux arômes complexes et aux notes sucrées. Pour moi, c’était un vin cuit arménien, mais je pense qu’un Cognac doit être très bien aussi.
• Si vous souhaitez une tartinade qui ne fassent pas monter votre alcoolémie et qui puisse être consommée par les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes, faites chauffer l’alcool sur feu doux pendant quelques minutes, pour que l’éthanol s’évapore.
• Pour 3 personnes, mixez 70 g de noix de cajou avec 50 g (50 ml) de votre alcool. Si vous avez le temps, faites tremper les noix dans l’alcool avant de les mixer. Ça va les ramollir et permettra d’obtenir facilement une crème lisse.
• Assaisonnez de sel (ou miso blanc pour une version avec soja). Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre et des épices.
• Versez dans des moules individuels et placez au frais pour que la tartinade se raffermisse. Si vous êtes très pressés, mettez les au congélateur afin qu’ils prennent plus vite.

Remarque : si vous voulez un bloc de faux gras à couper en tranches fines, préférez une des recettes ci-dessus, avec de l’agar (comme la recette N°1 de PETA) ou du tofu soyeux pressé (comme la recette N°3 de PETA). Ou, en version toute prête, la tartinade Tartex au Chardonnay et Côte d’or.

Et pour finir sur une note légère, je vous propose de regarder à la fin de l’article écrit par Sandrine Delorme, pour visionner cette vidéo très drôle (les chats de garde, c’est plus ce que c’était ^^).

Bon dimanche, et bien des choses à ceux qui nous prennent pour des crétins !

Recette de cuisine durable

Pourquoi consommer du miel ?

La consommation de produits de la ruche est traditionnelle en France. Aujourd’hui on va analyser ses avantages et ses inconvénients. Profitons-en pour parler un peu d’un mode de vie encore peu connu en France (et que le Paris Vegan Day espère faire découvrir de manière festive) :  le véganisme.

Le véganisme est un mode de vie qui exclut l’utilisation de tout animal, que ce soit pour le tuer (viande, cuir) ou pour utiliser le fruit de son labeur (lait, laine, miel). Les végans sont donc non seulement végétaliens, mais ils évitent également tout produit dérivé des animaux, qu’il soit  vestimentaire  (cuir, soie, laine), d’ameublement (duvet, nombreuses peintures, bois ciré) ou de loisir (cirque avec animaux, équitation, animaux de compagnie), même s’il n’est pas présent dans le produit final (vins collés à l’œuf, jus de fruit filtrés à la gélatine).

Certaines végans admettent quelques rares exceptions, qui sont alors mûrement réfléchies. Une des exceptions communes est la possession d’animaux de compagnie, qui se justifie souvent parce que les animaux étaient abandonnés et leur adoption leur a évité d’être euthanasiés. Pauline a justement lancé une discussion à ce sujet ici, je vous invite à y participer.

D’autres personnes, apparemment végétaliennes, choisissent de consommer du miel ou du pollen. Comment ceci peut-il se justifier, puisque le miel provient du travail des abeilles pour l’alimentation de leur ruche ? C’est la question du jour, et, comme d’habitude, je ne connaissais pas la réponse quand j’ai lancé mes recherches pour y répondre… Voyons ensemble de quoi il en retourne.

Importance de la pollinisation animale

35% de la nourriture mondiale en dépend

Environ 80 % de toutes les espèces de plantes à fleurs sont spécialisées pour être pollinisées par des animaux, principalement des insectes. Au moins 75 % des cultures qui nourrissent l’humanité dépendent des pollinisateurs animaux. Ceci correspond actuellement à plus de 35 % de la production mondiale de nourriture (végétale).

L’activité des animaux pollinisateurs « nous permet d’avoir de nombreuses denrées essentielles mais aussi agréables comme le café et le chocolat, les huiles végétales et les fruits à coques, et la plupart des fruits et légumes ». Le rendement de ces cultures nourricières est fortement augmenté en présence de pollinisateurs animaux.

Certaines cultures sont même totalement dépendantes des pollinisateurs, notamment les courges et potirons, les melons et pastèques, les fruits de la passion, le cacao, la vanille. En l’absence de pollinisateurs, il faut une pollinisation manuelle de l’homme pour qu’elles produisent des fruits et graines.

Notons que la pollinisation n’a pas d’influence dans la production même des légumes à feuilles ou des plantes-racines, mais elle a une importance très sous-évaluée pour la production de leurs graines. Par exemple, la pollinisation double les rendements en graines des choux, des navets et des carottes et le triple pour les oignons et elle augmente leur qualité germinative (plus de 10 % par rapport aux graines pollinisées uniquement par le vent).

Les insectes pollinisateurs

Les insectes pollinisateurs ont évolué de pair avec les plantes entomogames sur le principe « du pollen et du nectar pour ma descendance et, en retour, je transporte involontairement le pollen sur d’autres fleurs ». A noter, les insectes ne sont pas les seuls animaux pollinisateurs : il y a aussi « les chauves-souris, des mammifères non volants (plusieurs espèces de singes, des rongeurs, des lémuriens, des écureuils, les olingos et les kinkajous) et des oiseaux (colibris, soui-mangas, guit-guit saï et quelques espèces de perroquets). »

Les insectes pollinisateurs sont très divers : des Hyménoptères (dont font partie les abeilles), des Lépidoptères (dont font partie les papillons), des Diptères (dont font partie les mouches) et des Coléoptères (dont font partie les scarabées). En fait, la répartition et le rôle de chacun d’eux est encore très mal connue. Mais avec SPIPOLL, si vous avez un appareil photo numérique et un accès à internet, vous pouvez aider à mieux comprendre les insectes pollinisateurs, et donc à mieux les protéger !  C’est très simple et un forum est même prévu pour les questions.

En tout cas, les abeilles domestiques productrices de miel (Apis mellifica mellifica en France, et autres espèces à l’étranger) sont loin d’être les seuls insectes pollinisateurs. Il y a au plus une dizaine d’espèces d’abeilles productrices de miel parmi les milliers d’espèces d’abeilles et les centaines de milliers d’espèces pollinisatrices. « Il ressort de nos connaissances actuelles sur le processus de pollinisation que, s’il existe des relations spécialisées intéressantes entre les plantes et leurs pollinisateurs, l’abondance et la diversité des pollinisateurs sont cependant les meilleurs garants de services de pollinisation sains. (…) La production végétale est optimale lorsqu’il y a un ensemble d’agents pollinisateurs comprenant éventuellement, sans s’y limiter, les abeilles gérées. Différents pollinisateurs sont à l’œuvre suivant le moment de la journée ou les conditions météorologiques, et même d’une année à l’autre, les pollinisateurs les plus abondants et les plus efficaces d’une plante peuvent changer. »

Conséquences d’un déficit de la pollinisation animale

« Les pratiques de production et les paysages agricoles ont évolué considérablement ces dernières années de sorte que maintenant les pollinisateurs sont souvent trop rares pour pouvoir polliniser les cultures de façon fiable et efficace. »

« Dans le passé, la pollinisation était assurée par la nature sans coût explicite pour les communautés humaines. L’agrandissement des superficies cultivées et l’utilisation de produits chimiques font que l’on discerne des signes croissants d’un déclin potentiellement grave des populations de pollinisateurs accompagnant le développement agricole. (…) L’abeille domestique, Apis mellifera (et plusieurs espèces parentes d’Asie) ont été utilisées pour mettre en place des systèmes de pollinisation gérée, mais pour de nombreuses plantes cultivées, les abeilles sont des pollinisateurs soit inefficaces soit médiocres. » C’est pourtant ce qui est pratiqué aux USA, où les pollinisateurs naturels sont décimés. Et la page 19 de ce catalogue, montre que la vente de ruches de bourdons pour polliniser les cultures maraîchères se développe en Europe. Cette solution est seulement coûteuse, peu efficace, mais aussi soumise aux aléas des maladies (les insectes vendus étant tous de la même souche, si un parasite survient ils y seront tous sensibles de la même manière).

« La raréfaction des pollinisateurs risque d’avoir des conséquences sur la production et le coût de produits riches en vitamines tels que les fruits et les légumes, entraînant des déséquilibres alimentaires croissants et des problèmes de santé. (…) Lorsque, en raison de la pauvreté, des catastrophes naturelles ou de l’instabilité politique, une population subsiste avec une ration calorique limitée, l’apport et la quantité des fruits et légumes tributaires de la pollinisation dans son alimentation peuvent être d’une importance décisive pour la santé. Deuxièmement, en dépit de l’opinion (d’après de nombreuses enquêtes auprès des consommateurs) selon laquelle les fruits et légumes sont chers par rapport aux autres aliments, le calcul du coût par portion de plus de 50 fruits et légumes courants fait ressortir qu’il est bien inférieur à celui de la plupart des autres produits alimentaires (dont beaucoup sont moins nutritifs).

Problèmes actuels subis par les insectes pollinisateurs

Dans cette partie je détaille les 4 grands problèmes fragilisant les insectes pollinisateurs. Pour chacun, il existe des solutions, des actions simples qu’on peut tous mettre en place, ou communiquer à nos proches. Alors go !

1 – Les pesticides

La présence de pesticides est clairement une cause de l’affaiblissement des insectes pollinisateurs. Trois molécules sont notamment incriminées : l’imidaclopride (présente dans le Gaucho), le fipronil (présent dans le Régent) et le thiametoxam (présent dans le Cruiser). « Vraisemblablement, celles-ci ont des impacts préjudiciables à très faible dose sur les abeilles. On observe une perturbation de leurs capacités cognitives (apprentissage, orientation) et du comportement de butinage. »

Les abeilles seraient bien moins gênées par la pollution que par les insecticides, comme le montrent les ruches présentes au coeur des grandes villes, comme Paris et Londres (merci Pauline pour le lien !). Non, je ne vous demande pas d’installer une ruche sur votre terrasse, voici comment répondre au problème des pesticides :

• Signer cette pétition demandant (entre autres) l’interdiction des pesticides neurotoxiques (= toxiques pour le système nerveux) et systémiques (= présentes dans toutes les parties de la plante).

• Acheter des produits non traités avec des pesticides. Parce que si les agriculteurs utilisent des pesticides, c’est bien parce que des gens achètent les produits qui en contiennent ! Donc achetez bio, en plus c’est tout bénéf pour votre santé. Bien sûr, j’inclus dans « bio » les petits producteurs qui pratiquent la lutte intégrée mais ne sont pas labellisés bio (la labellisation coûte cher).

Edit du 03/11/3011 : D’après cette étude, la mortalité des abeilles serait fortement amplifiée par la présence de pesticides en même temps que des traitements classiquement utilisés dans les ruches.

2 – Les maladies

En France à l’heure actuelle, les essaims d’abeilles sauvages ne survivent généralement pas plus de 3 ans. Affaiblies par les pesticides, elles sont aussi la cible de maladies.

• Le varroa est un acarien qui se nourrit du sang des abeilles. Des abeilles traditionnellement au contact de Varroa s’épouillent (oui, comme les singes), ce qui leur permet de supporter sa présence. Ce n’est pas le cas des abeilles françaises sauvages à l’heure actuelle. 
• La loque est une bactérie qui attaque les larves. Certaines souches d’abeilles ont des réflexes de propreté qui leur permettent d’éviter la présence de loques : elles sécrètent beaucoup de propolis, la reine ne pont que si les alvéoles sont très propres, etc. Les abeilles françaises sauvages n’ont pas beaucoup de réflexes de propreté.

Ces maladies sont deux arguments importants pour que les apiculteurs, notamment en bio, utilisent des souches non locales. Ainsi ils évitent les maladies par prévention, et n’ont pas besoin de les traiter par antibiotique ou sacrifice de la ruche.

3 – La disparition du gîte et du couvert

« Les pollinisateurs ont besoin de trouver dans leur environnement toute une gamme de ressources pour se nourrir, nidifier, se reproduire et s’abriter. La perte de l’une quelconque de ces ressources peut entraîner l’extinction locale des pollinisateurs. » Mais :

• « L’habitat nécessaire à de nombreux agents pollinisateurs disparaît du fait des modifications de l’utilisation des terres, dûes par exemple au développement de l’agriculture intensive. » Ceci a été masqué par le développement de cultures intensives très mellifères comme le tournesol, et le développement de l’habitat artificiel que constituent les ruches.

• L’insecte doit trouver des plantes fleuries du printemps jusqu’à l’hiver. Or la biodiversité florale n’est souvent plus suffisante pour que l’insecte trouve des fleurs à une distance supportable de son abri (300 m pour les petites abeilles sauvages). C’est pour ça que les apiculteurs doivent déplacer les ruches plusieurs fois pendant la saison. Le manque de ressources différentes en pollen et en nectar influence la durée de vie des abeilles : des abeilles qui ont une alimentation en pollen, et donc en protéines, en qualité et en quantité suffisante, vivent 25 jours de plus en moyenne (sur une durée de vie de 5 semaines).

Voici les solutions :

• Ne pas acheter de miel provenant de monocultures intensives (tournesol, colza, luzerne, trèfle).

• Tolérer la présence d’insectes dans votre jardin. Pour cela, évitez d’utiliser des produits phytosanitaires, et éventuellement préparez des abris pour insectes pollinisateurs (en trouant des planches de bois pour les osmies, etc).

• Semer des jachères apicoles. C’est à dire des plantes qui fourniront pollen et nectar aux pollinisateurs (et des jolies fleurs à vos yeux). Il suffit de quelques mètres carrés et la liste des plantes adaptées à votre sol. Et si vous, vous n’avez pas de jardin, parlez-en à vos voisins, parents, collègues de travail ! Le manque de fleurs est une des principales causes de l’affaiblissement des pollinisateurs en Europe (le lien de cette phrase est une vidéo dont les premières minutes expliquent bien le problème).

4 – Le changement climatique

« Le changement climatique entraîne une modification de la répartition de nombreuses espèces. Il est donc important de recenser les ressources phytogénétiques susceptibles d’aider les plantes cultivées à s’adapter au changement climatique. L’adaptation des agents pollinisateurs se fera toutefois en grande partie par le rétrécissement ou l’extension de leur aire de répartition en fonction des nouvelles conditions climatiques. Il est par conséquent fort possible que les plantes cultivées perdent leurs principaux agents pollinisateurs ou que les aires de répartition des plantes et de leurs pollinisateurs ne coïncident plus. (…) D’importants changements sont prévus dans les aires de répartition de groupes tels que les papillons. »

« Un ensemble diversifié de pollinisateurs, dotés de caractéristiques et de réactions différentes aux conditions ambiantes est l’un des meilleurs alliés pour réduire au minimum les risques découlant du changement climatique. La diversité des pollinisateurs est une sorte d’“assurance” garantissant que l’on disposera de pollinisateurs efficaces, non seulement dans les conditions actuelles mais aussi dans les conditions futures. »

La solution est donc dans le maintien de la biodiversité des pollinisateurs. C’est la seule manière d’avoir une chance que, dans le lot, certains soient capables de résister aux variations climatiques.

Les produits de la ruche

1 –  Le pollen

Qu’est-ce que le pollen ?
« Le pollen est la semence mâle des plantes. Il est récolté par les abeilles sur les anthères des plantes à fleurs. Pour le transporter à la ruche, l’abeille humecte les grains de pollen avec du nectar ou du miellat tiré de son jabot et les façonne en pelotes de pollen. » Le pollen est une nourriture indispensable à la colonie, c’est notamment sa source de protéines.

Comment le pollen est-il obtenu ?
L’apiculteur récolte le pollen quand il considère que la ruche est forte et peut en trouver suffisamment à une distance raisonnable de la ruche. Il pose des trappes à pollen, sortes de peignes, au niveau de l’entrée de la ruche.

Pourquoi le pollen est-il consommé ?

• Il est riche en protéines. C’est également le cas de nombreux aliments végétaux, notamment la levure de bière vendue en flocons.
• Il est riche en vitamines B. C’est également le cas de la levure de bière.
• Consommer du pollen pourrait diminuer les allergies saisonnières. Mais « à notre connaissance, on n’a mené aucun essai clinique permettant de vérifier l’efficacité du pollen d’abeille en vente libre pour cette indication. De plus, la grande variabilité des divers produits offerts et la difficulté à doser avec précision l’administration d’allergènes spécifiques posent un certain nombre de limites à l’utilisation du pollen d’abeille en immunothérapie. D’autant plus que, même administré à faibles doses, ce produit a déjà causé des réactions allergiques graves chez certains patients. »

2 – La gelée royale

Qu’est-ce que la gelée royale ?
« La gelée royale est le produit de sécrétion des glandes hypopharyngiennes des ouvrières. » Elle sert de nourriture aux larves d’ouvrière pendant leurs 3 premiers jours de vie, et aux reines pendant toute leur vie. La gelée royale est un aliment très concentré.

Comment la gelée royale est-elle obtenue ?
« Normalement, la quantité de gelée royale produite dans une ruche suffit à peine à assurer la croissance des larves et l’alimentation de la reine. Pour obtenir les quantités souhaitées, les apiculteurs doivent éliminer la reine de la ruche et inciter les ouvrières à élever plusieurs larves destinées à produire des reines. » Voici en détails comment la gelée royale est obtenue. Obtenir 0,5 g de gelée royale nécessite de tuer 1 larve de reine, en plus du travail d’élevage de la ruche.

Pourquoi la gelée royale est-elle consommée ?
La richesse de la gelée royale lui donnerait « des propriétés revitalisantes, dynamisantes et stimulantes des défenses naturelles de l’organisme ».

Mais aucune étude n’a montré d’efficacité de la gelée royale en comparaison à un placebo (= un comprimé sans aucun effet thérapeutique). De plus, l’immense majorité de la gelée royale vendue en France, même chez les apiculteurs, provient de Chine. Pour avoir de la gelée royale française, deux indices : un prix extrêmement élevé et le logo du GPGR.

Alors vous savez quoi ? Prenez un équivalent végétal ! Par exemple des huiles essentielles, qui sont des produits très concentrés et bien connus, à utiliser en cures préventives ou en curatif. De nombreux livres et producteurs fiables existent sur le sujet.

3 – La propolis

Qu’est-ce que la propolis ?
« Les abeilles récoltent la résine de l’écorce et des bourgeons des arbres et la transforment en propolis. Avec la propolis, elles colmatent leur habitat. (…) Elle est un puissant produit de désinfection naturel. »

Comment la propolis est-elle produite ?
L’apiculteur ajoute une grille en plastique dans la ruche. Les abeilles la couvrent alors de propolis.

Pourquoi la propolis est-elle consommée ?
Pour ses propriétés antibiotiques. Notons que de nombreuses huiles essentielles sont des antibiotiques au moins aussi puissants : l’huile essentielle d’arbre à thé, l’huile essentielle d’origan, etc.

4 – La cire d’abeille

Qu’est-ce que la cire d’abeille ?
« La cire d’abeilles est produite par les glandes cirières de l’abeille. Les abeilles l’utilisent pour bâtir les rayons. A cet effet, elles la façonnent avec leurs mandibules et l’enduisent de propolis. La cire d’abeilles est définie comme additif alimentaire E 901. » En fait, la cire c’est juste un type de lipide, qu’on trouve dans les ruches mais aussi sur la surface des feuilles.

Comment la cire d’abeille est-elle obtenue ?
Les cellules contenant le miel sont bouchées par de la cire. La cire est donc récoltée lors de la récolte du miel.

Pourquoi la cire d’abeille est-elle utilisée ?
« L’industrie cosmétique et pharmaceutique est un important consommateur de cire d’abeilles, la cire étant intégrée dans les crèmes, les pommades, les pâtes, les lotions et les bâtons de rouge à lèvres. » Notons que dans les cosmétiques, les cires végétales sont au moins aussi efficaces que la cire d’abeille. Et pour les bougies, la cire de soja est un excellent  substitut.

5 – Le miel

Qu’est-ce que le miel ?
« Le miel est une substance sucrée que les abeilles produisent en enrichissant le nectar et le miellat récoltés par des sécrétions de leurs glandes hypopharyngiennes. Elles le transforment par une multitude de régurgitations et réduisent sa teneur en eau par ventilation avant de le stocker dans les rayons de cire où elles le laissent reposer jusqu’à sa maturité complète. Le miel peut être liquide, visqueux ou cristallisé. »

La composition du miel, son odeur et sa couleur varient suivant sa nature, la météo, les sols… Il contient un peu d’eau, des sucres, des minéraux et oligoéléments, des vitamines, des facteurs antibactériens, des arômes, des pigments, des polyphénols, des pollens, des spores, des levures, etc… Tout ce qu’il faut pour nourrir la ruche pendant l’hiver.

Comment le miel est-il obtenu ?
La ruche est composée de deux parties : le corps et la hausse. Le corps est la partie la plus volumineuse, celle où les abeilles résident en permanence. La ou les hausses sont posées par l’apiculteur quand la ruche est bien peuplée et capable de produire plus de miel qu’elle n’en aura besoin pour passer l’hiver. Elles contiennent des rayons de cire gauffrée que les abeilles vont utiliser pour construire des alvéoles, qu’elles rempliront de miel, qu’elles ventileront pour déshydrater le miel, puis qu’elles boucheront avec de la cire.

L’apiculteur récolte ensuite les rayons en ouvrant le toit de la ruche. Pour se signaler aux abeilles, il fait brûler un produit (par exemple des épines de pin) dans une sorte d’encensoir. Les abeilles descendent alors dans le corps de la ruche. Notons que les abeilles françaises n »ont pas cette docilité, elles ont plutôt tendance à toutes sortir de la ruche. C’est une des raisons pour laquelle les souches non locales sont généralement préférées.

Notez que tout ceci ne s’applique pas aux ruches permaculturelles, qui offrent gîte, couvert et environnement favorable aux abeilles locales. Ce document explique les besoins des abeilles et comment collaborer avec elles en respectant au maximum leurs besoins et leurs intérêts (merci beaucoup Nicollas pour l’info !).

Pourquoi le miel est-il consommé ?
Principalement pour son pouvoir sucrant. Voici les avantages et les inconvénients du miel par rapports aux autres édulcorants.

Paramètre	Avantage du miel	Inconvénient du miel
Nutrition	Contient des antioxydants (mais pas plus que les légumes).	Présence de glucose, donc très déconseillé aux diabétiques (à part pour traiter un surdosage accidentel d’insuline).
Santé	Plutôt alcalinisant.	Présence de fructose, donc interdit en cas d’intolérance héréditaire au fructose (c’est pour ça qu’on ne donne plus de miel à tous les nourrissons).
Environnement	Production locale possible.	Souches d’abeilles non locales, sauf exception.
Ethique humaine	Emploi local et conditions de travail vérifiables en discutant avec le producteur	–
Ethique animale	–	Produit du travail de la ruche (en échange d’un abri positionné à proximité de fleurs).Sacrifice des reines au bout de 3 ans (la mort naturelle interviendrait au bout de 5 ans).
Intendance	Conservation à température ambiante pendant au moins 1 an.	Un miel de qualité coûte plus cher que la même masse d’équivalent végétal.
Gastronomie	Saveur de miel, en plus du goût sucré.	–

Mon opinion personnelle sur véganisme & produits de la ruche

Il est indiscutable que le véganisme interdit la consommation de miel et autres produits de la ruche.

En ce qui me concerne, je pense que la consommation de miel et de pollen est compatible avec l’éthique animale si les conditions suivantes sont TOUTES réunies :

• Si on mange bio (le nombre d’insectes tués par l’agriculture, notamment conventionnelle, est bien supérieur au nombre d’insectes tués pour la production de miel),
• Si on ne peut pas obtenir d’équivalent de miel local (sirop d’érable ou alors pruneaux, raisins secs, dattes ou autres fruits secs mixés avec de l’eau),
• Si on choisit un miel et de la cire produits localement (pour des raisons environnementale et de soutien de l’emploi local)  – la France importe 20 000 tonnes de miel par an !
• Si on rend visite au producteur pour évaluer sérieusement le mode de production utilisé (origine et temps de vie de la reine, type de ruche, mode de déplacement des ruches, etc),
• Si on consomme une petite quantité de miel et de cire (afin de mettre une pression minimale sur la filière de production),
• Si on refuse tout produit de la ruche ne respectant pas ces conditions ; notamment les speculoos bio, certains gels douches bio (puisqu’on ne peut pas facilement en visiter le site de production), les bougies vendues en supermarché.

Mais honnêtement, on a vu qu’il existe un substitut correct pour chaque produit de la ruche… alors pourquoi s’en priver ?

Et mon avis sur l’achat de miel pour soutenir la pollinisation : c’est une bonne idée, mais ce n’est pas substituable au soutien à la biodiversité des insectes pollinisateurs. Il est essentiel de planter des jachères apicoles et d’arrêter au maximum l’usage de produits phytosanitaires. D’autre part, on a vu qu’il existe des alternatives végétales aussi efficaces pour chacun des produits de la ruche.

Recettes d’équivalent végétalien au miel

Il y a de nombreuses possibilités pour remplacer le miel de manière satisfaisante. Comment ?

• En utilisant les sucres/glucides simples (= qui ont un goût sucré et passent rapidement dans le sang) naturellement présents dans les fruits, la sève ou les racines de certaines plantes.

• En transformant les glucides complexes (= polysacharrides) naturellement présents dans les graines de certaines plantes par un traitement enzymatique, une cuisson ou un traitement acide. Ce traitement casse/dégrade les polysacharrides en glucides simples.

Notons que les édulcorants (= les produits qui ont un goût sucré) peuvent être soit alcalinisants (indice PRAL négatif), soit acidifiants (indice PRAL positif).  Cette caractéristique est importante car notre alimentation est généralement trop acidifiante (ce qui cause notamment l’ostéoporose).

Mais à part cet aspect important,  aucun édulcorant, qu’il soit naturel ou synthétique, raffiné ou non, ne contient des nutriments en quantité notable vue leur consommation recommandée (= un minimum !).

1 – Les solutions « toutes prêtes »

• Les sirops de sève d’arbre (canne à sucre, érable, agave, palme) : La sève de l’arbre est récoltée (par blessure ou en broyant la plante), filtrée, souvent cuite pour concentrer les sucres et casser les polysaccharides en sucres simples, éventuellement raffinée pour obtenir un produit de couleur claire et sans goût autre que le sucré (et de la mélasse), et enfin déshydratée pour obtenir une poudre. Attention au lieu de production de ces sirops (Amérique du Nord pour l’érable, Mexique pour l’agave, régions tropicales pour la canne à sucre), à l’éthique lors de la production (commerce équitable), au raffinage sur noir animal encore utilisé dans certains pays non européens (à Vancouvers par exemple). pour obtenir du sucre blanc et du faux sucre roux, au brûlage des champs de canne pour faciliter la récolte dans les exploitations intensives, à la perte de nutriments lors du raffinage.

• Les sirops de tubercule (betterave, yacon) : Le procédé de fabrication est identique. La betterave est produite en France. Je vois deux inconvénients au sucre de betterave : 1) Je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave non raffiné, visiblement parce qu’il aurait un goût amer. Mouaif, est-ce que quelqu’un peut me confirmer ça ? (par exemple quelqu’un qui a déjà mordu dans une betterave sucrière) Qu’il se dénonce ! (oui je suis méga fan d’Elie Kakou). 2) Le bilan écologique du sucre de canne est moins élevé que celui du sucre de betterave à cause notamment de sa consommation de potassium et de l’intense désherbage nécessaire pour sa culture. Ce qui explique probablement pourquoi je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave bio. Et vous ?

• Les sirops de grains : On peut trouver du sirop de riz brun (des grains de riz et d’orge sont digérés par des enzymes, le liquide obtenu est filtré puis concentré par cuisson) et du sirop d’orge (orge germé, grillé, séché, moulu puis digéré par des enzymes).

• Les sirops de fruits (datte, pomme et poire, mesquite) : Les fruits sont cuits, dénoyautés, pressées pour obtenir un sirop, qui est ensuite concentré par cuisson. Il existe une variante : les sirop de jus de fruits, qui sont des jus de fruit concentrés, probablement par cuisson. En magasin bio, on en trouve à base de jus de pomme.

• Le sirop de glucose arôme miel : Fécule/amidon dégradé en glucose par un traitement acide ou enzymatique et mélangé à un arôme de miel. Ce produit est facile à trouver en supermarché à l’époque de Ramadan. Inconvénient :  Ce sirop riche en glucose est parfait pour préparer son corps au diabète et aux maladies cardivasculaires.

2 – Les solutions « maison »

• Pour les fans du liquide transparent, et pour glacer les pâtisseries orientales, les sirop cités ci-dessus sont parfaits. Pour une solution « maison », vous avez la cramaillotte ou gelée de pissenlit, magnifiquement  préparée et photographiée ici par Marie, du joli blog 100% végétal. Et si vous n’avez pas de fleurs fraîches, remplacez-les par des fleurs séchées, ou par d’autres fleurs. Et si vous ne voulez pas utiliser de sucre, utilisez des raisins pour préparer de la mélasse de raisin, ça a l’air délicieux !

• Pour ceux qui aiment le  miel cristallisé, épais et opaque, et pour les gâteaux demandant du miel (notamment le pain d’épices), l’idéal est une purée de fruits secs locaux de couleur claire.

Attention, la qualité de votre « miel » dépend de la qualité de vos fruits secs, alors prenez-les bio et séchés à basse température. Et ne lésinez pas sur le prix, sachant que 100 g de fruits vous permettront d’obtenir environ 200 g de « miel », à comparer avec le prix d’un bon miel bio… Voici deux possibilités :

• Mûres blanches (mulberries), généralement produites en Turquie, elles ont un étonnant petit goût de miel. Pour avoir ce goût, je recommande les mûres blanches de la marque Detox Your World (profitez-en pour acheter un sac à lait végétal !). Les mûres blanches Ecoidées ont un goût un peu plus fort, et les Keimling ont un goût trop éloigné du miel pour moi. Oui, j’ai  acheté et testé tout ça pour vous, c’est pas du dévouement ça ? (Qui a dit « il a bon dos le blog » ?! ^^)

• Raisin blanc : Soit du raisin sultanine quand on l’achète déjà sec (souvent produit en Turquie), soit du raisin blanc français séché à basse température si vous avez un déshydrateur.  Ne vous inquiétez pas, en séchant sans sulfite, le raisin blanc prend une couleur caramel.

Mais en fait tous les fruits sucrés conviendront :-). J’utilise notamment des dattes et du raisin blanc ou noir séché par mes soins (comme il contient des pépins, il est pratique de l’utiliser mixé).

"Miel" de dattes et raisins blonds

Préparation
– Dans un bol, déposer les fruits secs et les couvrir d’eau, par exemple 50 g de mûres blanches et 85 g eau, ou 100 g de dattes dénoyautées et 100 g d’eau.
– Si votre blender n’est pas surpuissant, laisser tremper un peu, de 15 minutes à une nuit.
– Mixer avec juste assez d’eau de trempage pour obtenir une crème lisse.
– Éventuellement ajouter 5 gouttes de jus de citron, des épices, des pétales de fleurs séchées…
– Utiliser en remplacement du sucre ou du miel, sachant que 100 g de ce « miel végétal » équivaut à environ 40 g de sucre complet (+ 60 g d’eau).

"Miel" de mûres blanches relevé de jus de citron

Conservation

• Deux semaines au frigo

• Plusieurs mois au congélateur (congelez-le en petites portions, par exemple dans des moules à muffins en silicone)

• Plusieurs mois à température ambiante si vous le déshydratez (comme font les abeilles). On peut ainsi conserver sans effort des fruits : il suffit de les réduire en purée et de les déshydrater. Le rouleau obtenu peut être mangé seul, comme un bonbon, ou mixé avec un peu d’eau pour avoir une texture de confiture. Bien sûr, avant la déshydratation, vous êtes invités à parfumer la purée et éventuellement la sucrer. Les rouleaux de fruits peuvent donner de merveilleuses créations, comme des puzzles comestibles et des emballages décoratifs pour gâteau.

Chair d'anone mixée, séchée 24h puis roulée.

Remarques

• Sur le même principe, on peut faire très facilement des confitures. Les avantages : rapide, pas besoin de préparer de grandes quantités, pas de perte de vitamines à cause de la cuisson . L’inconvénient : se conserve 2 semaines au frigo. Un exemple de recette, la confiture de prunes aux zestes d’oranges de Kécily.
  
• La consommation de sucres raffinés est mauvaise pour la santé car ils épuisent notre stock de vitamines et de minéraux.

• La surconsommation de sucres est mauvaise pour la santé (même si ce n’est que du sucre complet ou des fruits) car ils causent une dépendance/addiction puis de nombreux problèmes de santé (carences, diabète, caries, obésité, mycoses, cataracte et probablement divers cancers). Et en France on en consomme 100 g par jour, dont plus de 70 g au travers de produits transformés ! Pour en rire malgré tout, allez voir ici.

• Je suis contre les édulcorants sans calories, qu’ils soient synthétiques (aspartame) ou naturels (stévia). Ceci pour deux raisons : 1) Ils envoient un message perturbateur pour notre organisme : le goût sucré le prépare à gérer un apport de sucres (sécrétion d’insuline, etc) mais aucune calorie ne suit. 2) Ils entretiennent notre envie de manger sucré, qui est maintenant reconnue comme une vraie dépendance. On a alors le choix entre se gaver de sucre (avec les effets néfastes connus, par exemple diabète et cataracte) ou se gaver d’édulcorant sans calorie. Donc je comprends l’usage d’édulcorant sans calorie seulement quand on ne peut utiliser aucun édulcorant « normal » ET qu’on est dans une démarche de déshabituation au goût sucré (diminution très progressive des quantités d’édulcorant, jusqu’à ne plus en utiliser).

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable