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Panna cotta et autres gourmandises végétales

28 Avr

Bonjour !

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Panna cotta de feignasse : du lait de soja vanille remplace le lait de soja, le sucre et la gousse de vanille… La saveur est bien sûr moins délicate qu’avec une vraie gousse de vanille.

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La panna cotta, ça fait partie des desserts non végétaux (même pas végétarien, puisque la gélatine est produite à partir de peaux et d’os) qui me manquent. J’y repense surtout depuis que Cléa a publié une recette de flans sans oeufs à la pâte d’amande (pour lesquels j’ai acheté de la pâte d’amande Perl’amande que j’ai mangée telle qu’elle tellement elle est bonne). Mais la panna cotta, c’est bien différent d’un flan…

Végétaliser la panna cotta présente deux difficultés :

  • Remplacer la gélatine, qui a la propriété de produire des gels élastiques qui fondent à 30°C, tandis que l’agar produit des gels cassants qui fondent à 70°C. Pour retrouver le gel moelleux et fondant en bouche de la gélatine, une solution est de mélanger de la fécule à l’agar, pour « casser » le gel d’agar. Ici, 4,5 % de fécule + 0,2 % d’agar. La fécule aide aussi à donner une partie de l’onctuosité habituellement donnée par la crème.
  • Remplacer le mélange de lait et de crème, qui est souvent remplacé par des produits, certes végétaux, mais non locaux (lait de coco) ou transformés (crèmes végétales = lait végétal + huile + épaississant). Pour retrouver l’onctuosité de la crème, une solution est de mélanger de la purée d’oléagineux et de l’eau, ou d’ajouter une cuillère d’huile à un lait végétal pauvre en graisses. Attention, si vous utilisez un lait peu opaque, comme le lait de riz, sachez que vos panna cotta seront, de même, légèrement blondes translucides :
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Panna cotta végétale avec du lait de riz et une cuillère d’huile de tournesol

Au final, ma formule pour une texture façon panna cotta est (en masse) : 0,2 % d’agar, 4,5 % de fécule, 2 % de matière grasse. C’est à dire que pour 100 g de mélange, je mets 0,2 g d’agar, 4,5 g de fécule et 2 g de matière grasse – et je complète à 100 g avec de l’eau ou du lait végétal.

Je ne suis pas sûre que le résultat soit totalement identique à une panna cotta (ça fait longtemps que je n’en ai pas goûté) mais on obtient un entremet tremblant et crémeux qui satisfait mon envie de panna cotta.

Ingrédients pour 4 personnes
– 500 ml de lait végétal gras : 450 ml d’eau + 50 g de purée d’amande OU 500 ml de lait de riz + 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol désodorisée OU 500 ml de lait de soja + 1 cuillère à café d’huile de tournesol désodorisée
– 3 cuillerées à soupe de fécule (22 g)
– 1/2 de cuillère à café d’agar-agar (1 g)
– 3 cuillerées à soupe de sucre blond (50 g) (si le lait végétal est sucré, diminuer voire supprimer le sucre)
– 1 gousse de vanille

Préparation
– Dans une casserole, mélanger la fécule, l’agar et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
– Ajouter le lait végétal bien gras et bien mélanger (si on utilise un mélange de purée d’amande et d’eau, on peut utiliser un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène).
– Porter à ébullition au moins 30 secondes (pour que l’agar se dissolve) et continuer à cuire en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe.
– Quand le mélange a la consistance un peu épaisse d’une crème anglaise, verser dans 4 ramequins fraîchement rincés (les gouttes d’eau aideront au démoulage).
– Laisser refroidir complètement (environ 3 h à température ambiante, moins si vous mettez le tout au frigo).
– Passer un couteau entre le flan et les parois du ramequin, démouler et accompagner d’un petit quelque chose acidulé : tranches de kiwis, coulis de fruits rouges…

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Bon dimanche !