Tranches d’agar façon viande

Bonjour !

[Psst… je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette… Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

• Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.

• Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le « jambon » se conserve une semaine au frigo.

Un bento d’hiver : tranches d’agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
– 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
– 200 g d’eau de cuisson des haricots
– 16 g d’agar en poudre (40 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
– 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre
– Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
– Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
– Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
– Si vous voulez un « pain » à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des « steaks » bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
– Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les « steaks » avec un gros emporte-pièce rond.

– Déguster les tranches froides ou les « steaks » dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d’agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

• Analyse nutritionnelle : Elle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).

• Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).

• Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).

• Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d’agar, de poudre nutritive et d’eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

• Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.

• Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d’avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable