Archive | avril, 2011

Cuillère d’Or 2012 : ouvert aux végés !

24 Avr

Bonjour !

La 3ème édition du concours Cuillère d’Or est ouverte ici . Et cette année le thème est « la cuisine européenne, la gourmandise, la santé et l’écologie » et tenez-vous bien… les produits imposés sont les légumes ou fruits frais et les produits de l’agriculture biologique !! Ce concours est toujours réservé aux femmes,  mais les végétariennes n’en sont plus exclues, c’est pas beau ça ?

Alors avis à toutes les amatrices de cuisine fine, que vous soyez végétariennes, végétaliennes, flexitariennes, omnivores,  inventez vos recettes les plus raffinées pour participer à ce concours de haute gastronomie.

Et pour les feignasses qui sont plutôt spécialistes de la cuisine de tous les jours, voici une très chouette recette pour emporter en pique-nique ou agrémenter une salade verte.

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Recette des « petites viandes » végétales

Cette semaine j’ai acheté, exceptionnellement, un paquet de tofu soyeux. Comment utiliser ce génial substitut des œufs ? Vue la météo estivale, je vous propose d’en faire une recette spéciale pour pique-nique : les « petites viandes »… Ne cherchez pas, c’est un nom donné dans ma belle-famille pour de délicieuses bouchées moelleuses et croustillantes qui plaisent aux grands comme aux petits.

La recette originale demande des escalopes de poulet coupées en bouchées, trempées dans un œuf battu puis dans de la chapelure et dorées dans une poêle huilée. Et c’est très simple à végétaliser, tout en gardant le goût et le plaisir !

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de seitan façon escalopes de poulet : 280 g de haricots blancs cuits et égouttés, 140 g de gluten en poudre, 40 g de levure de bière maltée en paillettes, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 100 g d’eau
– 100 g de tofu soyeux OU de crème végétale liquide OU de lait végétal très épais (si besoin, épaissi avec un petit peu de farine dans une casserole sur feu moyen)
– 3 grosses poignées de chapelure (voir les Remarques)
– 1 grosse pincée de curcuma en poudre
– De l’huile d’olive
– Sel, poivre

Préparation
– Dans un saladier, avec un mixeur plongeant, mixer finement les haricots blancs avec l’eau.
– Incorporer la sauce soja et la levure en paillettes. Puis ajouter le gluten et mélanger immédiatement. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
– Faites cuire la boule à la vapeur – si vous êtes pressés, détaillez la en boulettes avant de les cuire, ça cuira plus vite.
– Laisser tiédir le seitan et le couper en bouchées.
– Mixer le tofu soyeux avec le curcuma, une très grosse pincée de sel et du poivre. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une consistance de lait épais. Verser le mélange dans une assiette creuse.
– Verser la chapelure dans une autre assiette creuse.
– Tremper les morceaux de seitan dans la sauce au tofu puis les rouler dans la chapelure.
– Faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle et y frire les bouchées.
– Laisser refroidir et emporter en pique-nique.

Remarques

  • Que faire avec les restes de chapelure et de crème de tofu ? Une « omelette » croustillante ! Mélangez les restes de chapelure et de crème de tofu  soyeux et versez le mélange en petites louchées dans la poêle huilée, puis retournez les « omelettes » pour qu’elles soient dorées des deux côtés.
  • La recette se mange froide et elle est encore meilleure le lendemain. Je n’ai pas essayé mais je pense qu’elle se congèle bien.
  • Si vous n’allez pas en pique-nique, dégustez les petites viandes avec une salade verte. C’est approuvé même par ceux qui n’aiment pas la salade normalement ^^.
  • La chapelure est du pain sec réduit en poudre. On peut la remplacer par des paillettes de germe de blé mélangées à une grosse pincée de sel, par des biscottes écrasées, par des paillettes de levure de bière, par la poudre d’amandes ou de noisettes ou éventuellement par de la farine ou de la fécule.
  • Version sans gluten : Utilisez du seitan sans gluten et de la chapelure de pain ou biscottes sans gluten.
  • Version sans soja : Je n’ai pas encore eu le temps de la faire, mais c’est prévu et je vous tiendrai au courant dès que la recette sera au point.
  • La petite souris en radis ci-dessous est  un hommage à la semaine mondiale contre les animaux de laboratoire qui se termine aujourd’hui. En tant que scientifique, je soutiens cet évènement car la recherche biomédicale utilise une énorme quantité d’animaux de laboratoire, non par nécessité scientifique mais par habitude. Les modèles animaux ne sont pas assez fiables pour assurer l’efficacité et l’innocuité de nos médicaments ni de nos cosmétiques.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bentô végétariens de fin avril

17 Avr

Bonjour !

Encore des bentô préparés en moins de 10 minutes, notamment grâce au congélateur et aux mélanges d’épices préparés par les amis (merci !).

Seule exception, le premier bentô de cette liste, pour lequel j’ai pris quelques minutes de plus afin de me faire la faveur d’un repas délicieux et agréable à regarder. Ça fait du bien aussi de temps en temps !

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Bento Coloré


  • Tranches de faux steak, bâtonnets de panisse : je trempe, germe et cuit des haricots secs une fois par semaine (mes préférés : les blancs ou les noirs, délicieux et produits en France) puis j’en fait de la fausse viande (avec du gluten ou de l’agar) et le reste est mixé pour des tartinades express (ou congelé pour les coups durs).
  • Carotte, radis, sésame : les carottes sont découpées en spaghettis en 1 minute grâce au Spirelli, les radis sont coupés en 4 et le mélange est encore meilleur avec un trait de jus de citron et des graines de sésame
  • Pamplemousse, pomme, flocons d’avoine : Parfait pour utiliser un pamplemousse sans trop de travail et sans besoin de sucre
  • Navet râpé, raisins secs, jus de citron : Rapide, sympa et prêt en 2 minutes

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Bento Coup dur (frigo vide + préparation express)

  • Tartinade express : haricots blancs décongelés à la casserole (héhé vous avez vu l’intérêt des stocks au congélateur), réduits en purée au mixeur plongeant et assaisonnés d’un mélange d’épices pour dhâl + graines de sésame et noisettes pour rendre l’aspect moins misérable
  • Bâtonnets de carotte et de navet : c’est à dire les deux derniers légumes présents dans mon frigo…
  • Smoothie vert de la dèche (non photographié) : mâche du congélateur + jus de fruit en bouteille

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Bento Rapido

  • Pain complet (décongelé)
  • Demi-pomme du goûter : d’habitude je prépare une salade de fruits et graines oléagineuses ou flocons d’avoine…
  • Kiwi, pomme, raisins secs, sésame : ça c’est la salade du déjeuner, faut pas confondre !
  • Bâtonnets de navet, fleurets de chou-fleur : il suffit de les découper tout crus et de les accompagner d’une tartinade à la saveur douce ou épicée
  • Tartinade de haricots noirs : haricots noirs cuits égouttés réduits en purée au mixeur plongeant puis additionnés d’un peu de sel et quelques gouttes d’huile de sésame grillé

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Bento Restes d’un repas festif


  • Calzone réalisé avec les restes de lasagnes maison : la pâte du calzone provient des restes de pâte à lasagne (ici, le dimanche midi c’est pâtes maison !), la farce provient… des restes de farce à lasagne. Emballez-le tout, tartinez d’un peu d’huile, enfournez et c’est parti.
  • Tartinade de haricots noirs et chips de carotte rescapées de l’apéro
  • Yaourt végétal, quatiers de mandarine
  • Persil, tomate, dés façon viande (haricots blancs, agar, oignon, sauce soja, levure de bière maltée) : vous avez compris que la tomate venait de mon échange de salade hebdomadaire donc je ne peux pas toujours négocier des légumes locaux… vivement les tomates françaises !

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Fausse viande de boeuf

10 Avr

Bonjour !

Je vous l’avais promis il y a bien longtemps, voici un atelier Faussaire-Frankenstein sur le thème de la viande.

Comme vous connaissez déjà des  boulettes au sympathique goût umami et des équivalents de viande blanche (paupiettes, seitan, nuggets sans gluten), aujourd’hui on va essayer d’imiter la viande rouge… avec un chouette substitut contenant autant de fer et de protéines équilibrées. C’est ma recette de fausse viande favorite.

Attention, comme toujours c’est un défi pour rire, ça ne ressemblera pas 100 %  de la viande rouge ! Si vous voulez vraiment manger un truc qui sent, goûte, se mâche comme de la viande rouge, allez plutôt du côté des abattoirs.

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Mmmm un bon steak !!

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Ingrédients pour 5-6 personnes (460 g de fausse viande rouge)
– 280 g de haricots noirs cuits égouttés OU 100 g de haricots noirs séchés
– 140 g de gluten en poudre (version sans gluten en bas de l’article)
– 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe rase de paillettes de levure de bière maltée
– 70 g d’huile d’olive (6 cuillères à soupe) (pour avoir autant de gras que dans le bœuf, il faudrait 11 cuillères à soupe d’huile)
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre noir moulu
– Facultatif, quelques gouttes d’huile de sésame grillé

Préparation
– Faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d’eau pendant 12 h (ça les rend digestes).
– Jeter l’eau de trempage, rincer les haricots et les faire cuire dans environ 2 fois leur volume d’eau pendant 1 h.
– Mixer les haricots avec la sauce soja, la levure de bière, le sel, l’ail, le poivre et juste assez d’eau pour que le mixeur accepte de fonctionner (50 g d’eau chez moi). On obtient environ 300 g de purée aromatisée.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile (pour solubiliser le gluten), puis incorporer ce mélange crémeux à la purée de haricots.
– Pétrir un peu la pâte à la main afin d’avoir un mélange bien homogène et une pâte qui se tient bien (le pétrissage permet la formation du réseau de gluten).
– Former une miche de pâte ou détailler la pâte en petites boulettes.
– Faire cuire les boulettes environ 15 minutes à la vapeur. Si vous laissez la pâte en « rôti », il faut 40 minutes de cuisson.

1 purée de haricots noirs. 2 boule de pâte haricots noirs-gluten. 3 pâte en début de cuisson à la vapeur 4 boulettes en fin de cuisson à la vapeur (le « rôti » va encore cuire et augmenter de volume)

–  Utiliser comme de la viande de bœuf. En général, j’attends que le « rôti » tiédisse puis je le coupe en tranches et je les dore dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d'huile et coupé en tranches épaisses

Rôti préparé avec 6 cuillères à soupe d’huile et coupé en tranches épaisses

Voici la version bavette  :

Fausse bavette poêlée et accompagnée de spirales de blé complet et fleurets de brocolis, assaisonnés d’huile de colza, huile de sésame grilléé, sauce soja.

Voici la version boulettes :

Boulettes (cuites à la vapeur) avant et après passage dans une poêle huilée

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Remarques

  • L’inspiration de cette recette : L’idée de mélanger du gluten en poudre et de la purée de légumineuses vient de Kasui dans sa géniale recette de seitan aux lentilles corail. La réalisation est simple, la texture est très semblable à de la viande blanche et les protéines équilibrées sont là (pour un coût modique et une faible teneur en matières grasses).
  • Information nutritionnelles : Pour 1 portion (76 g) de fausse viande rouge, on trouve 109 calories, 16 g de protéines équilibrées, 7 g de glucides (dont 0 g de sucres et 2 g de fibres), 2 g de lipides (dont 0 g saturés et 0 mg de cholestérol) et 1,4 mg de fer. Par comparaison, 76 g de steak de bœuf donnent 13 g de protéines, 0 g de glucides (dont 0 g de sucres et 0 g de fibres), 19 g de lipides (dont 8 g saturés et 50 mg de cholestérol), 1,4 mg fer. Moralité : il y a plus de protéines et autant de fer dans cette fausse viande que dans un vrai steak de bœuf, mais pas du tout de cholestérol ni de lipides saturés. Bien sûr, n’oubliez pas d’intégrer des herbes, fruits ou légumes crus à votre repas pour l’apport de vitamine C pour absorber le fer de ce faux steak.
  • Le détail gore : ajouter de faux nerfs. Il suffit d’ajouter un peu de gluten en poudre sur votre boule de pâte crue, puis mélanger à la main. Le gluten va rester en petits amas, qui deviendront durs et caoutchouteux à la cuisson, mimant ainsi les nerfs présents dans certains viandes… Dommage que le 1er avril soit passé, gardez l’idée pour l’an prochain ^^.
  • Version sans gluten : On n’obtient pas un résultat élastique mais des « steaks » de bonne tenue, moelleux et avec un goût complexe de viande cuisinée. L’astuce ? Utiliser des shiitakés ! Ces champignons, aussi appelés lentins du chêne, qu’on trouve d’origine française et biologique, ont une texture caoutchouteuse et sont délicieux cuits – mes amis omnis les adorent poêlés à l’huile d’olive et sauce soja, assaisonnés de poivre et ail séché en poudre. Voici la technique pour faire vos faux steaks sans gluten : Coupez 100 g de shiitaké (= la tête de 5 champignons assez gros) en morceaux et mixez-les avec les haricots noirs, la sauce soja et l’huile (si si ça marche au mixeur plongeant, il suffit de dégager souvent les lames). Remplacez la levure de bière par un peu plus de sel et, si vous le désirez, de la poudre d’oignon, d’amande, de noix ou de noisette. Continuer la recette en remplaçant le gluten en poudre par 50 g de fécule, puis transférez la pâte dans une papillote de coton fin et cuisez à la vapeur. Si vous n’avez pas de tissu fin (gaze pour pansement, mouchoir en tissu, chute de tissu pour voilage), le résultat sera moins moelleux car vous devez ajouter encore 25 g de fécule, former tant bien que mal un gros cylindre de pâte et le cuire à la vapeur (pas d’inquiétude, la pâte se raffermira en cuisant puis en refroidissant).
1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : "rôti" avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, "rôti" avec 75 g de fécule, en bas "rôti" avec 50 g de fécule.

1 et 3 : papillote avant et après cuisson vapeur. 2 : « rôti » avec 50 g de fécule (papillotte) ou 75 g de fécule (boule nue). 4 : En haut, « rôti » avec 75 g de fécule, en bas « rôti » avec 50 g de fécule.

Informations nutritionnelles : une portion (80 g) contient 1,2 mg de fer mais « seulement » 5 g de protéines. Alors si vous voulez accompagner votre « steak » de purée de pomme de terre, veloutez-la au lait de soja, à la purée d’amande blanche ou additionnez-la de farine de pois-chiche (dans ce cas, cuisez un peu le mélange). Si si c’est bon ^^.

Cette recette (avec gluten) est celle qui a été appréciée lors de la Journée Sans Viande ici et .

Et maintenant A TAAABLE  !!

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Faux steak sans gluten : en haut avec 75 g de fécule, en bas avec 50 g de fécule et une cuisson en papillote. La première tranche est juste cuite à la vapeur, les suivantes ont été dorées à la poêle.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bento végétariens de début avril

3 Avr

Bonjour !

En ce moment les journées sont vraiment trop courtes, alors les bentô se font encore plus rapides que d’habitude : un reste de légumineuses, des légumes crus coupés en morceaux, du yaourt avec des fruits coupés en dés et quelques graines oléagineuses.

Je ne mange pas forcément de céréales le midi, car je me sens mieux en les mangeant seulement au dîner. Par contre, je mange des légumineuses le midi et le soir. Et vous, qu’est-ce que vous mangez le midi pour vous caler sans avoir la digestion trop lourde (la redoutable qui fait dormir en début d’après-midi) ?

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Bento Jaune orangé

  • Calentica : galette épaisse de farine de pois-chiche, souvent parfumée au cumin, cuite au four puis découpée en carrés (recette ici)
  • Gratin de chou-fleur : Le chou-fleur est un peu cuit à la vapeur puis déposé dans un plat à gratin. On recouvre de béchamel (chez moi, 100 g de farine de riz complet, 1 L d’eau, 100 g de purée d’amande blanche, sel, poivre, muscade)  puis on parsème d’un peu de levure de bière et/ou de noisettes concassées et on passe au four pour que les saveurs se mêlent.
  • Yaourt végétal, tranches de pomme, quartiers de mandarine
  • Brownie cru (recette ici) en forme d’écureuil grâce aux zolis emporte-pièces d’Ikéa
  • Navet râpé, raisins secs, jus de citron : Trop bon, décidément j’apprécie beaucoup sous forme crue ces légumes-racines que pourtant je déteste cuits !

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Bento Stéphanois (vert et blanc)

  • Pain complet (décongelé)
  • Fleurets de chou-fleur, bâtonnets de radis noir : Le tout cru. La douceur du chou-fleur compense la force du radis-noir, et les deux plongent dans les deux tartinades du bentô.
  • Tartare d’algues : Mélange d’algues du pêcheur, câpres (ou cornichons + vinaigre), huile au choix (olive, colza, noix), facultativement un peu de purée de noisette. Une tartinade au goût fort qui est pour le moment ma manière préférée de manger des algues. Et vous ?
  • Tartinade de haricots blancs : Des haricots blancs réduits en purée avec juste ce qu’il faut d’eau pour que le mixeur plongeant accepte de collaborer, puis assaisonnés de sel et d’une cuillère à soupe d’huile de noix. Simple (on peut remplacer l’huile de noix par une autre huile, ajouter des épices), rapide (lire « préparé en 2 minutes un matin à l’arrache ») mais très sympa pour adoucir le radis noir.
  • Yaourt végétal, kiwi, pomme, sésame

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Bento En retard

  • Salade de fruits : clémentine, pomme, raisins secs, amandes (coupées en deux dans la longueur c’est chouette comme des amandes effilées). Les salades de fruits font un dessert rapide mais bien plus chouette qu’un fruit seul, permettent de fournir de la vitamine C pour absorber le fer des légumineuses, et me servent aussi à écouler le reste des fruits ouverts pour préparer le smoothie vert du matin.
  • Smoothie vert (ici, petit-déjeuner express à boire sur le chemin du travail) : 150 g de verdure (mâche, épinards sans la tige) + 1 petite pomme (pour la douceur et le liant) + 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues (pour les omega 3) + eau + ce qu’on veut pour assaisonner (autre fruit, hydrolat, miel végétal, yaourt, épice, jus de fruit à la place de l’eau…)
  • Bâtonnets façon viande blanche, persil, bâtonnets de radis noir : Pour faire de mini sandwichs… et surtout remplir le bento vite vite !
  • Pain complet

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Bento Pique-nique

  • Tartinade de haricots noirs, fleurets de chou-fleur, bâtonnets de radis noir : Les restes de la semaine quoi… Mais mangés sur l’herbe au soleil ça a un autre goût ^^.
  • Tranches de pomme, quartiers de mandarine : Pour compléter le dessert, il y avait aussi des muffins, transportés encore tièdes dans leurs moules de cuisson.
  • Burgers de pain, steak façon boeuf, moutarde : Le pain à hamburger décongelé au grille-pain avait été préparé avec 200 g de farine de blé, 40 g de margarine, 1 cuillère à café de sirop de blé, 1 grosse pincée de sel, 1/2 sachet de levure de boulangerie, 70 g d’eau et des graines de sésame). Et je vous entends dire « c’est minimaliste comme burgers ». Oui, mais on a fait avec les restes du frigo, c’était quand même plus chouette de manger à la chaleur des rayons de soleil plutôt que de faire des courses…

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Bon dimanche ! J’espère qu’il est ensoleillé chez vous !

Recettes de cuisine durable