Pourquoi consommer de l’huile de palme ? 2/2

Bonjour !

Voici la suite de cet article qui analyse les rôles de l’huile de palme en cuisine et ses effets sur la santé.

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L’huile de palme et ses conséquences pour les humains

La production mondiale d’huile de palme est de 43 millions de tonnes, dont 6 % est certifiée durable et 0,03 % certifiée d’origine biologique. C’est devenu l’huile la plus produite dans le monde, avec une production en augmentation constante (+ 3 % par an depuis environ 15 ans).

L’huile de palme est un excellent investissement pour l’économie des pays producteurs.Le palmier à huile produit 4 tonnes d’huile par hectare (contre 0,5  tonnes par hectare pour l’huile de soja), après une culture et une extraction relativement simples. Et les débouchés sont innombrables : matières grasses alimentaires, détergents, bougies, savons, cosmétiques, biodiesels, etc. La production d’huile de palme est donc très attractive pour les pays tropicaux, où le palmier à huile est cultivé depuis longtemps. De fait, l’huile de palme est majoritairement produite pour l’exportation, puisque 80 % de la production mondiale est exportée.

Les pays producteurs d’huile de palme peuvent être regroupés en 3 catégories :

• les pays produisant de l’huile de palme de manière industrielle et l’exportant massivement : l’Indonésie, la Malaisie, dans une moindre mesure la Colombie et le Bénin
• les pays produisant de l’huile de palme biologique pour exportation : la Colombie, le Brésil, le Cambodge, la Thaïlande, l’Inde, le Nigéria
• les pays produisant de l’huile de palme pour leur marché local : le Ghana, le Cameroun, le Kénya.

L’immense majorité de l’huile de palme mondiale est produite selon un modèle industriel en Malaisie et en Indonésie, où sont courants le travail au noir, les très bas salaires et les abus ainsi que la destruction de cultures de rente des peuples indigènes Dayaks.

Pourtant l’huile de palme se prête aussi à une production à échelle humaine, et il existe de l’huile de palme biologique produite sur de petites parcelles en association avec des programmes d’accompagnements sociaux, par exemple au Gana ou en Colombie [S. Crassous, Projet de palme bio en Colombie : un engagement durable et social, 2010]. L’huile de palme biologique pourrait donc être un instrument de développement social, car ses conditions de production incluent parfois une sécurité sociale, des droits de cogestion pour les salariés et une interdiction du travail des enfants [« Focus produit : L’huile de palme oui, mais biologique ! », Biolinéaires, 2010, 31, p69]. Ces productions biologiques sont dans le même esprit éthique que certaines productions de café, de cacao, de sucre de canne, d’ananas, de bananes et d’avocat. Elles partagent les mêmes limites : il est difficile pour le consommateur européen de visiter l’exploitation afin de vérifier qu’elle est vraiment en accord avec ce qu’il en attend.

Ainsi, l’entreprise Daabon, principal producteur de l’huile de palme biologique consommée en France, est au cœur d’une polémique virulente. Devant l’impossibilité de vérifier les faits sur place, voici la parole des différentes parties. Ces éléments ont été obtenus grâce à la Société végane. D’une part, l’entreprise Daabon qui, entre autres activités commerciales, possède et exploite 3000 hectares de palmeraies biologiques en Colombie et est actionnaire d’un consortium nommé El labrador. Daabon ferait également office de coopérative pour 200 petits producteurs d’huile de palme, pour lesquels un équilibre entre culture vivrière et plantation d’huile de palme serait respecté. D’autre part, La Pavas, un domaine colombien de 1000 hectares, a été acquis récemment par El labrador pour y planter des palmiers à huile. Or ce terrain était laissé à l’abandon depuis plusieurs années par son propriétaire officiel et cultivé de manière vivrière par 123 familles. Ces familles auraient pu devenir propriétaires sur simple demande administrative (en droit colombien, 3 années d’occupation et de culture pourraient justifier le droit de propriété sur une terre abandonnée), mais ils ont été chassés manu militari par l’ancien propriétaire, revenu pour vendre le domaine à El labrador. Troisième protagoniste, la franco-colombienne Claudia Guevara accuse la production d’huile de palme colombienne d’apporter un soutien aux narcotraficants, via un gouvernement colombien corompu.

Claudia Guevara estime d’autre part que la culture d’huile de palme est, comme toute monoculture, un désastre écologique. Je suis absolument d’accord sur ce dernier point, qui ne concerne malheureusement pas que les cultures exotiques, mais aussi l’écrasante majorité de l’agriculture française, même biologique. La monoculture est incompatible avec la biodiversité, et le seul moyen d’y échapper consiste à pratiquer une agriculture biologique locale à l’échelle artisanale, idéalement de type permaculture.

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L’huile de palme et son impact environnemental

Les principaux pays producteurs d’huile de palme sont l’Indonésie et la Malaisie : à eux deux, ils assurent plus de 80 % de la la production mondiale. Malheureusement cette stratégie économique se fait non seulement au détriment des populations locales, mais aussi au détriment des forêts primaires, avec des conséquences environnementales désastreuses en terme de biodiversité, de pollution des eaux et de rejets de gaz à effet de serre [Pubmed 21081702]. Un rapport du Programme des Nations Unies pour l’Environnement a calculé en 2007 que la quasi totalité des forêts indonésiennes serait détruite d’ici 2022.

La déforestation menace dangereusement la flore unique de ces écosystèmes, mais aussi les espèces animales qui y vivent, comme les orangs-outans et les tigres de Sumatra. La situation semble différente dans les plantations biologiques d’huile de palme, puisqu’aucun défrichement n’aurait été constaté par l’organisme de certification Ecocert (bien que la règlementation bio n’interdise pas le défrichage !). Les planteurs biologiques semblent décidés à n’acquérir et ne cultiver que des terres préalablement agricoles (pâturages, bananeraies, cultures d’ananas, etc).

En Malaisie et en Indonésie, quand une parcelle de forêt tropicale est rasée, le bois est vendu comme bois exotique ou pâte à papier, puis des palmiers à huile sont plantés sur le sol, qui perd alors rapidement sa vitalité, ce qui nécessite le déversement d’engrais et de produits phytosanitaires. Dans ce système, les consommateurs français ne sont pas anodins. En effet, la France est le principal importateur européen de bois exotique et 39 % de ce bois provient de coupes illégales. De plus, 60 % du papier utilisé en France provient de pâte à papier importée, 16 % de la production mondiale d’huile de palme est importée par l’Union Européenne, 145 000 tonnes par an de tourteaux de palme sont importés par la France afin de nourrir son bétail et l’Union européenne prévoit d’incorporer 10 % d’agrocarburants dans les carburants pétroliers d’ici 2020, sans aucune condition sur la durabilité de leur production, ni sensibilisation sur la nécessaire modération énergétique.

Et la situation semble s’aggraver, puisque l’augmentation exponentielle de la demande en agrocarburants incite les 4 principaux pays exportateurs d’huile de palme que sont l’Indonésie, la Malaisie, la Colombie et le Bénin à développer leur production. Même dans l’hypothèse improbable où cela ne nécessite pas de nouvelle déforestation, ceci passe nécessairement par de la monoculture. Le concept d’agrocarburant semble donc actuellement orchestrer une catastrophe écologique, alors qu’il devait justement être une solution pour diminuer notre impact environnemental.

Enfin, la certification RSPO, labellisant l’huile de palme dite durable, ne semble pas digne de confiance selon plusieurs associations, ni sur le plan environnemental ni sur le plan humain. En tant que consommateur, il est cependant possible d’avoir une idée de la durabilité de l’huile de palme utilisée par les grandes entreprises européennes, grâce au classement établi par le WWF en 2009 (en anglais mais compréhensible par les francophones). Les entreprises Auchan, Géant Casino, Les mousquetaires, Les magasins U et Brioche Pasquier y sont hélas considérées comme soutenant une production de l’huile de palme totalement irresponsable.

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Conclusion

Actuellement l’huile de palme est massivement utilisée et ses usages sont très variés. Elle entre dans la composition de nombreux produits alimentaires, cosmétiques et domestiques. Sa consommation moyenne en Europe est d’ailleurs élevée, puisque chaque Européen utilise 25 m² de plantation de palmier à huile, et que cette surface augmentera largement, au détriment de la forêt tropicale, si l’Europe incorpore effectivement 10 % de agrocarburants dans les carburants pétroliers.

Pour autant, sur les plans culinaire et nutritionnel, l’huile de palme est un produit aussi utile et moins néfaste pour la santé cardio-vasculaire que le beurre. Son prix modéré permet de l’acheter d’origine biologique, ce qui est important pour limiter l’ingestion de pesticides. Et sur les plans environnemental et humain, l’huile de palme doit impérativement être choisie d’origine biologique afin d’en limiter les effets détrimentaux. Notons d’ailleurs que, pour plus de cohérence, la certification Ecocert gagnerait à interdire officiellement le défrichage et à rendre obligatoire la protection sociale des employés – ce qui est actuellement laissé à l’appréciation des producteurs.

Enfin, nous avons vu que l’huile de palme est un produit exotique et riche en matières grasses saturées. Ceci dit, il est possible d’adopter une alimentation ayant un apport modéré en produits importés et en matières grasses saturées, dans laquelle l’huile de palme biologique a une place. Mais pour conserver un apport modéré, il faut lire les étiquettes (pour les margarines mais aussi la majorité des produits prêts à consommer) et éviter un maximum de produits mentionnant « huile végétale » – sans précision, il s’agit quasiment toujours d’huile de palme.

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Recette de margarine végétale sans graisses saturées

Deux méthodes permettent de fabriquer un substitut de beurre maison :

• 1ère stratégie : un mélange moitié huile solide-moitié huile liquide, comme indiqué à la fin de cet article. L’huile solide peut être de l’huile de palme, du beurre de cacao ou du beurre. L’huile liquide peut être de l’huile d’olive, de colza, de carthame, de noix, etc. Exemples de mélanges : 10 g de beurre de cacao + 20 g d’huile de carthame ; 20 g d’huile de coco + 20 g d’huile de carthame ; 20 g d’huile de palme + 20 g d’huile de carthame, ou encore mon mélange favori : 10 g de beurre de cacao, 10 g de purée d’amande blanche, 20 g d’huile de carthame.

• 2nde stratégie : une émulsion d’huile liquide, d’eau ou de lait végétal et d’émulsifiant. Cette solution permet de préparer des margarines végétales 100 % locales. En effet, les huiles végétales naturellement solides à 20°C sont forcément exotiques. Le site Veganbaking.net propose de nombreuses recettes de margarine végétale, en utilisant de la lécithine comme émulsifiant.

• Stratégie intermédiaire : Jetez un oeil à cette recette bluffante à base de lait de soja, lécithine et un tout petit peu d’huile de coco ! Elle me donne envie d’acheter de la lécithine liquide (parce que la lécithine en poudre s’agglomère très vite ce qui gène beaucoup son utilisation). De plus, cette recette me semble être la solution optimale en terme de santé et d’empreinte écologique.

Dans tous les cas, il est recommandé d’ajouter un peu de couleur (curcuma, jus de carotte), un conservateur (jus de citron), un arôme (choix de l’huile, sel, levure de bière) et de conserver le mélange au frigo dans une boîte hermétique.

Comme je limite fortement ma consommation de produits exotiques et que je n’ai pas (encore) acheté de lécithine, je préfère la stratégie de l’émulsion. Voici donc une recette à peine adaptée à partir des conseils de Mamapasta. Attention, cette « margarine » a la consistance d’une crème dessert/mayonnaise épaisse ! Et finalement c’est drôlement plus facile à étaler sur les tartines ou à incorporer dans une pâte à gâteau… mais je ne sais pas si ça fonctionne pour une pâte feuilletée. Pour une « margarine » plus solide, il faut utiliser une huile (ou un mélange d’huiles) solide, donc contenant des graisses saturées.

Ingrédients pour 40 g de margarine ayant la consistance d’une mayonnaise
– 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues très finement
– 1 cuillère à soupe d’eau
– 5 cuillères à soupe d’huile (j’utilise de l’huile de carthame, au goût neutre)
– 1/4 de cuillère à café de purée d’amande blanche (facultatif, je trouve qu’elle ajoute une pointe de goût rappelant le beurre)
– Facultatif : 1 pincée de sel, si vous souhaitez un substitut de beurre salé

Préparation
– Dans une bol, mélanger les graines de lin moulues et l’eau. Laisser reposer 5 minutes (ou beaucoup plus) pour que le mélange épaississe.
– Incorporer progressivement l’huile en fouettant vivement, exactement comme pour une mayonnaise. On doit obtenir une consistance de mayonnaise épaisse. J’utilise un aerolatte, c’est un gadget à piles, mais je n’ai pas trouvé mieux pour émulsionner de toutes petites quantités de mélange.
– Incorporer la purée d’amande et le sel.

Remarques

• Analyse nutritionnelle : L’analyse nutritionnelle de cette recette n’a rien à voir avec celle du beurre. Cette margarine apporte de la vitamine E et aucun facteur d’inflammation, tandis que le beurre apporte de la vitamine A, beaucoup de graisses saturées et est un aliment très inflammatoire. Notons que la vitamine A est apportée en abondance par tous les légumes et fruits de couleur vive (orange et verte).

• Conservation : Cette margarine tartinable contient de la vitamine E (antioxydant) mais aussi beaucoup d’acides gras insaturés. Elle est donc sensible au rancissement (= oxydation des acides gras insaturés) et il vaut mieux la conserver au frigo et préparer juste la quantité suffisante pour une semaine. Attention, au bout de quelques jours la mayonnaise à tendance à se défaire ! La texture est alors liquide… mais toujours aussi bonne sur les tartines ^^.

• On obtient une pâte opaque à partir d’ingrédients transparents : C’est la magie des émulsions ! Et c’est ce qui se passe naturellement dans le lait et le beurre.

• Recettes de margarine végétale sans graisse saturée ni graines de lin : Il existe bien d’autres émulsifiants que les graines de lin. Par exemple, la lécithine contenue dans le soja, d’où ces recettes de margarine à base de tofu soyeux, de lait de soja ou de lécithine. Le colza et le tournesol aussi sont sources de lécithine. Un autre exemple, l’algue carraghénane (le véritable équivalent végétal de la gélatine) semble fonctionner pour faire une margarine. La farine de caroube également serait un émulsifiant. Et bien sûr, la moutarde est un très bon émulsifiant local (on peut effectivement l’utiliser pour faire des mayonnaises sans œuf). J’ai aussi entendu dire que la purée d’amande a des propriétés émulsifiantes.

• Recette de margarine végétale « solide » : Un peu comme Cléa, je fais fondre de l’huile de coco avec le même poids en purée d’amande blanche, par exemple 50 g d’huile de coco et 50 g de purée d’amande blanche. Comme je ne crains pas de manger trop d’acides gras saturés, c’est la solution que je préfère pour remplacer le beurre !

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable