Bonbons gélifiés sans gélatine

Bonjour !

Je n’ai jamais aimé les sucreries, mais pour une activité avec des élèves (dans le cadre de la section STL, une orientation géniale pour les élèves qui veulent faire des sciences sans aller en S) il a été décidé que nous ferions des bonbons gélifiés, type Ours d’or/Tinours Haribo. Je suis partie de l’émission « C’est pas sorcier « sur les bonbons, où l’on apprend notamment que les bonbons gélifiés sont séchés, et de recettes de bonbons gélifiés présentes sur internet. Au passage, on trouve aussi des recettes pour les boules de gomme, entre autres confiseries.

Bonbons au jus de pomme

Comme il n’était pas question que je fasse des essais avec de la gélatine, j’ai pris le prétexte qu’un certain nombre d’élèves est de confession musulmane pour me plonger dans les essais de bonbons avec gélifiants végétaux. Après de nombreux essais, le plus simple à mon avis est la pectine. Je me suis limitée au mélange Vitpris de la marque Alsa, généralement utilisé pour gélifier confitures et pâtes de fruits, mais ça marche aussi avec de la pectine maison (voir les remarques en fin d’article).

Les réalisations de mes élèves (il manque juste les bonbons au coca)

Ingrédients pour une dizaine de bonbons
– 50 g de sucre
– 15 g de Vitpris
– 90 ou 100 g de limonade ou de jus de fruit ou de coca-cola ou de sirop dilué dans de la limonade
– Facultatif : sucre en poudre ou sucre glace pour y rouler les bonbons juste avant de les servir

Bonbons au coca

Matériel
– Balance
– Casserole et plaque de cuisson
– Spatule souple
– Moules à glaçons/mignardises/mini gâteaux OU moule à cake/gratin (voire lèchefrite) et emporte-pièces ou couteau
– Facultatif : Déshydrateur à thermostat

Bonbons roulés dans du sucre, colorés au sucre blond, au curcuma, au mélange de curcuma et de jus de myrtille, au jus de myrtille, au jus de betterave, au coca

Préparation
– Mélanger le sucre et le gélifiant. Bien mélanger et ajouter progressivement le liquide (90 g si on ne déshydrate pas les bonbons, 100 g si on les déshydrate) en mélangeant bien. S’il y a des grumeaux, laisser reposer quelques minutes.

– Faire bouillir pendant environ 1 minute (si on déshydrate les bonbons) à 3 minutes (si on ne déshydrate pas les bonbons) tout en mélangeant (photos 1 à 3).

– Ajouter les colorants éventuels et ajuster le goût (sucre pour adoucir, jus de citron pour acidifier). Si besoin, cuire encore un peu en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et surtout que l’eau qu’ils ont apportée se soit évaporée.
– Éteindre le feu et faire tourner le mélange dans la casserole pour le dégazer (faire sortir les bulles d’air formées lors de l’ébullition).
– Facultatif : Humidifier (verser de l’eau dans les moules puis les vider) ou huiler les moules. Ceci facilitera le démoulage.
– Verser rapidement le mélange chaud dans les moules individuels ou dans un moule à gratin ou une lèchefrite, sur quelques millimètres d’épaisseur, tout en « grattant » les parois de la casserole avec la spatule pour perdre le moins de mélange possible.
– Laisser refroidir au moins 30 minutes à température ambiante ou au moins 15 minutes à 4 °C. Le temps de refroidissement dépend de l’épaisseur du bonbon et de la température ambiante.
– Démouler et, si désiré, découper des formes à l’emporte pièce ou au couteau sans dents (par exemple des formes de rubans).
– Facultatif : Déshydrater plusieurs heures au déshydrateur réglé à environ 30-40 °C, en retournant les bonbons de temps en temps. Le temps de déshydratation dépend de l’épaisseur du bonbon et de la durée de conservation souhaitée, idéalement il faut déshydrater au moins une nuit.
– Conserver les bonbons au sec, par exemple dans une boîte qui contient un absorbeur d’humidité (torchon lisse et propre ou papier absorbant bien lisse – attention, s’ils ont des motifs en relief, ils vont « s’imprimer » sur les bonbons). Il faut idéalement une couche au fond de la boîte, une sous le couvercle et une couche de papier cuisson (ou une couche d’absorbeur d’humidité) entre chaque couche de bonbons.
– Personnellement, par prudence, je ne conserverais pas ces bonbons plus de 2 ou 3 jours, au frigo, même si j’imagine qu’ils doivent pouvoir être conservés un peu plus longtemps, comme les pâtes de fruits.
– Au moment de servir, on peut rouler les bonbons dans du sucre (sucre en poudre ou du sucre glace, selon l’effet désiré).

Remarques

• La texture optimale des bonbons gélifiés est obtenue, sinon avec de la pectine, avec 5 g de gélatine (il parait, je n’ai pas essayé !) ou 8 g de carraghénanes kappa. Mais, outre la difficulté à s’en procurer à part sur internet, l’utilisation des carraghénanes est délicate : elles gélifient dès le contact avec l’air ambiant, donc il faut couvrir la casserole pendant qu’on verse dans les moules et il y aura des pertes avec le fond de la casserole.

• L’agar-agar donne un résultat médiocre car le gel obtenu n’est pas élastique. On peut utiliser de la fécule (5 g d’agar et 2,5 g d’arrow root) ou de la gomme (3 g d’agar et 1,5 g de gomme de guar – je n’ai pas essayé avec la gomme xanthane) pour l’assouplir, mais la texture reste moins agréable et le bonbon n’est plus transparent. Je n’ai pas fait d’essai avec de l’alginate.

Bonbons réalisés avec de l’agar, sans fécule ni gomme, colorés avec (de gauche à droite) : de la spiruline en poudre, rien, beaucoup de curcuma en poudre, du jus de betterave, une infusion concentrée de mauve

• Vitpris, produit de la marque Alsa, est composé de dextrose, gélifiant : pectine de fruits (18%), acidifiant : acide citrique, huile végétale. Pourquoi tant d’ingrédients dans ce mélange ? Parce qu’il parait que la pectine gélifie en présence de sucre et d’acide, et j’imagine que l’huile permet d’éviter que ces poudres ne s’agglomèrent. La marque Dr Oetker / Ancel commercialise un produit similaire sous le nom de gélifiant Priz Classique, composé de dextrose, acidifiant : acide tartrique, gélifiant (20%) : pectine de pommes. Attention : Ne pas confondre le Priz Classique avec le gélifiant Priz Extra, qui contient de la matière grasse bovine !

• La pectine peut être achetée pure sous la marque Solgar (en pharmacie ou en magasin bio au rayon des compléments alimentaires) – c’est pas donné et je ne risque pas d’utiliser la fin du pot sous son indication première, donc je n’en ai pas acheté.

• Pour obtenir un bonbon transparent, il faut choisir un liquide transparent. L’utilisation de jus d’abricot, par exemple, ne donnera pas un bonbon transparent. Le jus de pomme et le jus de raison donnent des résultats sympathiques.

• La limonade permet d’avoir un liquide de couleur neutre, de goût sucré et acidulé. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit gazeuse ! On peut remplacer 100 g de limonade par 10 g de jus de citron + 10 g de sucre + 80 g d’eau, c’est ce que j’ai utilisé pour les bonbons photographiés ici. Mon mélange de base pour une dizaine de bonbons gélifiés est donc : 60 g de sucre blond, 15 g de Vitpris, 90 g d’eau.

• On peut colorer les bonbons en utilisant du sirop non bio (qui est généralement un mélange de sucre, de colorants et d’arômes) dilué avec de la limonade. On peut aussi utiliser des colorants naturels résistants à la chaleur (par exemple 1 cuillère à soupe de jus de betterave pour une dizaine de bonbons). Pour savoir si votre colorant résiste à la chaleur, mélangez le à de l’eau bouillante et vérifiez que la couleur n’a pas changé au bout de 10 minutes (la mauve, par exemple, passe du violet au gris). Si votre colorant est sous forme de poudre, je recommande de préparer une solution saturée (un mélange où on verse tellement de poudre que tout ne se mélange pas au liquide) puis de la filtrer avant de l’ajouter au mélange à bonbon. Voici les colorants que j’ai utilisés : pour le jaune (attention, il tâche !) 1 cuillère à café de curcuma mélangé à 1 cuillère à soupe d’alcool fort (rhum blanc à 55 % d’alcool) puis filtré dans un filtre à café en papier, pour le rouge foncé du jus de myrtille (il est rouge en milieu acide – 5 mL pour colorer 100 mL de liquide) sinon, pour le rose, du jus de betteraves cuites (achetées en sachet). On peut bien sûr mélanger les colorants entre eux, comme du jaune et un tout petit peu de rouge pour obtenir de l’orange. Attention : les colorants mélangés à de l’alcool doivent être ajoutés dès le début de la cuisson afin que l’alcool s’évapore (sauf si on fait des bonbons alcoolisés destinés uniquement aux adultes). Pour le vert, avec des colorants naturels on ne peut avoir que du vert-jaune très clair (comme la couleur du sirop de menthe bio) car la chlorophylle ne supporte pas la chaleur. C’est pour ça que les bonbons aux colorants naturels sont vert clair – les verts foncés contiennent un colorant bleu artificiel (bleu brillant ou bleu patenté en général).

• Pour des bonbons bicolores ou bi-goûts, on peut essayer de superposer deux mélanges différents. Attention toutefois, dans les quelques essais que j’ai réalisés, les deux couches n’adhéraient pas forcément l’une à l’autre après refroidissement. J’ai un peu l’impression que pour que ça marche il faut verser la deuxième couche alors que la première est à peine prise et encore tiède, mais c’est à confirmer.

• Pour des bonbons « goût coca » sans soda, Linda Louis propose d’utiliser du sucre complet et d’ajouter 1 cuillère à soupe de chicorée. Mais vu que je n’aime pas le coca, je n’ai pas eu envie d’expérimenter : j’ai choisi la sécurité et acheté du coca-cola « traditionnel ».

• On n’utilise pas de sirop de glucose car les bonbons ne seront pas conservés longtemps, donc le risque de cristallisation est quasi nul.

• Si on découpe des formes à l’emporte-pièce, je recommande de ne pas nettoyer la casserole une fois qu’on a versé le mélange dans les moules. On pourra ainsi y remettre à fondre les fragments de découpe avec un soupçon d’eau, « gratter » les parois de la casserole avec une spatule souple, porter doucement à ébullition  (photo 4 dans la recette) afin de verser ce nouveau mélange dans un petit moule à cake, dans lequel on découpera par exemple de fines bandes de rubans. Ainsi, rien ne sera perdu et on n’aura pas eu besoin d’utiliser des moules spéciaux – que vous pouvez trouver dans le commerce si vous voulez faire des formes de nounours ou de crocodiles.

• Pour nettoyer la casserole, la laisser refroidir puis retirer et jeter à la poubelle le maximum de gel qui s’y est formé. Remplir la casserole d’eau et mettre à bouillir afin de dissoudre le reste du gel. Le gélifiant sera alors suffisamment dilué pour qu’on puisse jeter le contenu à l’évier ou dans les toilettes sans risquer de former un bouchon dans les canalisations.

• Le séchage des bonbons permet d’éviter que de l’eau s’en échappe lors du stockage et je pense que ça les rend aussi un peu plus résistants et de mieux les conserver. Il est important d’effectuer le séchage sans trop chauffer, sinon les bonbons peuvent fondre et donc se déformer. Si on ne déshydrate pas les bonbons, il faut trouver un autre moyen de concentrer les bonbons, comme mettre moins de liquide (90 g au lieu de 100 g) et faire bouillir plus longtemps (3 minutes au lieu d’1).

• On roule les bonbons dans le sucre (candissage) au dernier moment, parce que ça fait sortir de l’eau du bonbon par osmose au bout de quelques minutes (bonbons non déshydratés) à quelques heures (bonbons déshydratés). Les bonbons qui suintent, c’est pas attirant, donc on peut les rouler dans le sucre si on les mange juste après. Comment les industriels de la confiserie s’affranchissent-ils de ce phénomène ? J’imagine que c’est parce que les bonbons sont enrobés de cire avant d’être roulés dans le sucre – la cire formerait une barrière hydrophobe qui empêcherait alors l’eau de sortir par osmose.

En haut, des bonbons non déshydratés, en bas des bonbons déshydratés. A droite, les bonbons ont été roulés dans le sucre environ 1 heure avant la photo.

• Que faire des restes de bonbons roulés dans le sucre ? Pour ne pas qu’ils suintent, avant de les stocker à nouveau, il faut retirer le sucre, par exemple en rinçant les bonbons sous l’eau, puis les essuyer et les stocker entre des couches de tissu ou de papier absorbant. Cette solution s’applique bien sûr aussi pour les bonbons qui ont déjà commencé à suinter.

• Si on ne veut pas rouler les bonbons déshydratés dans le sucre, il faut prévoir de les rincer ou de les enrober d’un peu d’huile (par exemple de l’huile de coco fondue) afin qu’ils ne collent pas entre eux. C’est le lustrage.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable