Chocolat blanc sans lait

Bonjour !

Pour Pâques, je reçois chaque année une belle figurine en bon chocolat noir. Cette année, c’était un perroquet avec un bec en chocolat blanc peint de plusieurs couleurs. Ceci m’a donné envie d’avoir une recette de chocolat blanc végétal, qui me permettra peut-être un jour de créer ce type de fantaisies, par exemple avec le Béluga devenu plus grand.

Chocolat blanc onctueux vanille-amande, chocolat blanc express à la vanille, chocolat blanc à la noix de coco

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La solution de facilité pour faire du chocolat blanc sans lait est de remplacer la poudre de lait de vache par du lait végétal en poudre – il en existe maintenant de toute sorte. Marie Laforêt a ainsi fait de jolies tablettes.

Mais je préfère une recette utilisant des ingrédients plus bruts. Pour éviter de réinventer la roue, j’ai d’abord testé des recettes déjà disponibles sur la blogosphère, avec un moule à mini tablettes (initialement un moule à mini financiers je crois) :

• D’après Veg An Bio, j’ai tenté un mélange de 5 g (1 cuillerée à soupe) de lucuma (ingrédient acheté sur un coup de tête et qui ne m’inspire pas du tout), 1 grosse pincée de vanille en poudre, 35 g de beurre de cacao et 1/2  cuillère à café de paillettes de noix de coco séchée. J’ai obtenu 6 mini barres avec un très bel effet bicolore, mais je n’aime pas le goût de l’ensemble, d’autant que le beurre de cacao est en grande partie séparé des autres ingrédients. Je sens que je vais donner mon sachet de lucuma à quelqu’un qui saura en profiter mieux que moi…

• D’après le Chaudron pastel de Mély, j’ai mélangé 20 g de beurre de cacao, 20 g de sucre (soit blond, soit complet) mixé et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 4 mini barres, jolies (bien qu’avec le sucre complet on puisse observer un très léger biphasage) et dont le goût me plait. Seul bémol, la texture est un peu cristalline sous la langue, sans doute dû au sucre pas parfaitement incorporé au beurre de cacao. Il faudrait ajouter un émulsifiant (poudre de lait ou purée d’oléagineux par exemple).

• D’après cette recette de Nourishing Meals découverte chez De Chair et de lait, j’ai mélangé 30 g de beurre de cacao, 10 g de purée d’amande blanche (je n’avais pas de purée de cajou), 20 g de sucre blond mixé (je n’avais pas de « miel ») et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 6 mini barres dont j’adore le goût et la texture onctueuse en bouche.

Voilà les résultats de tout ces tests :

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La recette ci-dessous est une simple variante de celle de Nourishing Meals. Merci à De Chair et de lait d’avoir permis cette savoureuse découverte !

Ingrédients pour 6 mini barres de 10 g
– 10 g de purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou)
– 20 g de sucre blond mixé
– 1 grosse pincée de vanille en poudre
– 30 g de beurre de cacao de bonne qualité

Préparation
– Préparer un bain marie : pour moi, quand je ne suis pas pressée, c’est un petit bol dans un grand bol contenant de l’eau bouillante et fermé d’un couvercle du diamètre du grand bol.
– Mélanger la purée d’oléagineux, le sucre et la vanille (et les autres arômes/colorants éventuels).

– Ajouter le beurre de cacao détaillé en gros morceaux (ou en petits morceaux si on est pressé que ça fonde).

– Mélanger de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange bien homogène – remplacer l’eau quand elle a tiédi.
– Couler dans un moule bien propre et sec.
– Laisser prendre à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur. Pour que les tablettes soient bien dures, il faut attendre plusieurs heures (je dirais au moins 4 h, mais je laisse toute la nuit).
– Conserver les tablettes au frais ou à température ambiante (environ 20-25 °C).

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Remarques

• Beurre de cacao : La qualité du beurre de cacao est primordiale pour le goût du chocolat blanc. Ma biocoop vend la marque Life food, que j’ai trouvé bien. Il parait que les marques Ecomil et Sol Semilia sont bien aussi. Le beurre de cacao brut a, dans tous les cas, un goût fort. Il est donc important de l’adoucir avec une bonne quantité de vanille.

• Absence de tempérage : Comme je suis une feignasse, je ne tempère pas le mélange, donc des cristaux blanchâtres peuvent se former dans le chocolat. Mais comme c’est du chocolat blanc ça ne se verra pas trop. J’imagine qu’on peut appliquer à cette recette les paliers de tempérage du chocolat blanc pour obtenir un chocolat très brillant, mais je n’ai pas essayé.

• Version express : Si vous voulez des tablettes à utiliser de toute urgence (après 1 h environ au frigo), il faut augmenter la teneur en beurre de cacao, car il durcit plus vite que la purée d’oléagineux. Pour 10 mini barres, utilisez les proportions suivantes : 10 g de purée d’oléagineux, 25 g de sucre blond mixé, 1 grosse pincée de vanille en poudre, 40 g de beurre de cacao de bonne qualité.

• Version sans oléagineux : Mély propose d’utiliser du sucre glace, c’est à dire du sucre mixé avec un peu de fécule (environ 2,5 g de fécule pour 100 g de sucre). Je n’ai pas testé cette variante, mais apparemment elle fonctionne très bien sous forme de chocolat blanc à la noix de coco (avec des paillettes de noix de coco séchée et de l’huile de coco à la place d’une partie du beurre de cacao).

• Ajout de couleur et de parfum : Mély propose de colorer le chocolat avec de la poudre de fruit rouge séché ou du macha, Marie Laforêt d’y ajouter des brisures de violettes en sucre, d’amande & de fèves de cacao, ou encore de la noix de coco & des baies de Goji. Le blog Yeux friands et bouche bée a testé de nombreux colorants et parfums ! Choix d’un autre édulcorant (le sucre complet donnera une tablette de couleur caramel), d’une autre purée d’oléagineux (amande complète, sésame blanc, sésame noir, noisette, cacahuète…), ajout de thé matcha, cannelle, fève tonka râpée, paillettes de noix de coco séchée, zeste de citron en poudre, fraises séchées, morceaux de banane séchée, brisures de fèves de cacao ou de bonbons, à placer dans le moule avant coulage du chocolat ou directement dans le mélange au bain-marie… Les possibilités sont infinies !

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Et voilà le résultats de toutes mes fournées de chocolat blanc du jour ! De gauche à droite : celui adapté de Veg An Bio, ceux adaptés de Mély (au sucre blond, au sucre complet), celui de Nourishing Meals, la version express et la version express à la noix de coco.

Bon dimanche !