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Pourquoi consommer du gluten ?

17 Oct

Depuis quelques années, on entend beaucoup parler du gluten, et les aliments sans gluten apparaissent dans les rayons de plus en plus de magasins. Alors, le gluten ami ou ennemi ? Voici les faits : avantages du gluten, inconvénients du gluten, comment organiser une alimentation sans gluten, et même faire une sorte de seitan sans gluten !

Après c’est comme d’habitude, à vous de choisir si vous voulez consommer cet aliment chaque jour, chaque semaine ou pour les occasions très spéciales.

Avantages du gluten

1 – Avantages nutritionnels du gluten

La majorité des graines de céréales contient du gluten. Le gluten est un mélange de protéines. Il est composé de 2 types de protéines,  les gluténines et les prolamines.  Comme toutes les protéines, celles-ci sont composées d’acides aminés.

Notre organisme est capable de fabriquer certains acides aminés, mais il a besoin d’en trouver certains dans son alimentation. On les appelle acides aminés essentiels. Ils doivent être présents dans l’alimentation en proportion équilibrée, sinon l’acide aminé limitant va empêcher la bonne utilisation des autres acides aminés.

Les protéines du gluten contiennent peu d’acides aminés lysine, histidine et arginine.  Il faut donc associer, au cours d’un même repas ou d’une même journée, le gluten à un aliment riche en lysine, comme les légumineuses ou l’amaranthe. C’est le principe des paires alimentaires.

Ce principe doit être respecté par les végétariens, mais aussi par les omnivores qui font attention à leur santé (et donc ne mangent pas de la viande à chaque repas). En effet, les protéines animales ne sont pas toujours équilibrées en acides aminés essentiels. Voici par exemple la comparaison entre l’aminogramme d’un steak haché de bœuf à 5% de matière grasse  et l’aminogramme idéal selon l’OMS  :

Acides aminés essentiels Quantité (mg) dans 100g de steak à 5%MG Recommandation par jour (mg) pour un homme de 70kg
Isoleucine 979 700
Phénylalanine 980 980
Tryptophane 187 245
Leucine 17 980
Lysine 18 840
Méthionine 12 910
Thréonine 18 490
Valine 19 700

Ceci signifie qu’on ne peut pas manger des céréales + 100g de steak haché tous les 2 jours, sinon on aura un apport déficient en lysine, ce qui empêchera l’assimilation des autres acides aminés essentiels. Et si on mange 100g de steak haché tous les jours, on aura un apport excessif en acides aminés, qui devront être éliminés par les reins, ce qui fatigue les reins et cause une fuite de calcium dans les urines.

De toute façon, il est toujours mieux de varier ses sources de protéines, afin de bénéficier des autres nutriments contenus dans ces sources. C’est pourquoi finalement, je trouve plutôt bien de consommer des protéines incomplètes : ça oblige à faire des paires alimentaires, et donc ça incite à varier son alimentation ;-).

Voici ce qu’il faut retenir pour équilibrer ses apports en acides aminés essentiels en faisant les bonnes paires alimentaires   :

  • les céréales ou graminées (riz, blé, maïs, avoine, millet, sorgho) et le sarrasin manquent de lysine
  • les légumineuses (lentilles, pois secs, soja), l’amarante et l’arachide manquent de méthionine
  • le poisson manque de tryptophane
  • la viande et le lait manquent de cystéine et de méthionine

Et voici l’application pratique de ces paires alimentaires dans l’alimentation traditionnelle :

Pour ceux qui mangent sans gluten, vous avez le choix entre l’alimentation de l’Inde, des Andes, de la Louisiane, de l’Afrique, de l’Extrême Orient et, si vous trouvez des flocons d’avoines garanti sans gluten (lire la position de Santé Canada sur avoine & maladie coeliaque), l’alimentation de l’Europe du Nord.

2 – Avantages écologiques du gluten

La fabrication du gluten a un impact environnemental très faible par rapport à ses équivalents d’origine animale (viandes pauvres en lysine). En effet, il est produit par lavage de la farine de blé (oui, on peut même le faire à la maison !). La méthode professionnelle (lavage puis centrifugation et séchage) donne 90 kg de gluten en poudre, 1000 kg de solution d’amidon, et 180 kg de son à partir de 1000 kg de grains de blé. L’impact environnemental est donc sans équivoque par rapport aux protéines d’origine animale, comme on l’a vu ici.

Le coût environnemental du gluten est donc lié au coût de production du blé. Comme le blé conventionnel est souvent abreuvé de biocides, il est utile de choisir du gluten bio. Le gluten bio est accessible à tous, car son prix est très avantageux par rapport à la même quantité de protéines d’origine animale, et sa très longue durée de conservation permet de l’acheter en grandes quantités.

A noter, cette analyse est valable pour un système lié à l’agriculture. Cette comparaison n’est pas aussi simple dans un système de permaculture, où les différentes productions alimentaires sont très imbriquées. De tels systèmes sont implantés dans les pays anglo-saxons et se développent actuellement en France.

3 – Avantages culinaires du gluten

On a vu que le gluten est un mélange de protéines appelées gluténines et prolamines.

  • Les gluténines sont des protéines longues et spiralées, comme des ressorts. Elles sont responsables de l’élasticité des pâtes.
  • Les prolamines sont un mélange de plusieurs types de protéines (les gliadines en font partie). Elles sont responsables de l’extensibilité des pâtes.

Quand on mélange le gluten avec de l’eau et qu’on pétrit cette pâte, les gluténines et les prolamines s’associent pour former de grandes chaines, ce qui donne un réseau visco-élastique. Pour ceux qui lisent l’anglais, cette page montre une animation de la formation de ce réseau (cliquez sur la loupe).

Le mot technique associé à ce phénomène est la force d’une farine. La force d’une farine est sa capacité à se déformer si on lui insuffle de l’air chaud (comme quand le pain lève puis cuit). Cette capacité dépend de la quantité de gluten dans la farine, ainsi que de la proportion de gluténines et de prolamines dans le gluten.

Maintenant qu’on a compris comment fonctionne le gluten, on peut comprendre certaines techniques culinaires :

  • Quand on parle d’une farine panifiable, on parle en fait d’une farine forte, capable de se déformer. Les farines sans gluten ne sont pas fortes, mais elles sont toutes capables de fermenter, c’est à dire de servir de nourriture à la levure de boulangerie. Pour faire un beau pain sans gluten, il faut et il suffit d’ajouter de quoi former un réseau visqueux et élastique. Pour l’élasticité, je ne connais pas de substitut. Pour la viscosité, il suffit d’utiliser des polysaccharides :des gommes (gomme de guar ou probablement gomme xanthane, gomme arabique), des graines mucilagineuses (graines de lin, graines de psyllium ou graines de chia) et peut-être même de la pectine ou de l’agar-agar.
  • Si un jour vous n’avez plus de farine, mais qu’il vous reste de la fécule et du gluten en poudre, vous pouvez tenter de  reconstituer 100 g de farine en mélangeant 70 g de fécule et 30 g de gluten.
  • Le réseau visco-élastique peu se former de différentes manières : par pétrissage, par réaction rédox ou par fermentation. C’est pourquoi on peut faire des pains sans pétrissage, si on laisse la fermentation (= la levée) se produire longtemps. Souvent on pétrit beaucoup le pain pour former au maximum le réseau, ce qui donne un produit très élastique et résistant, capable de se tenir sans moule (tandis qu’un pain sans pétrissage ou sans gluten a tendance à s’étaler).
  • On pétrit peu les pâtes à gâteau et muffin pour éviter de trop former ce réseau visco-élastique, ce qui donne des gâteaux moelleux. Bien sûr, il faut quand même mélanger un peu, sinon le réseau est vraiment trop faible, ce qui donne une mie friable et un gâteau qui lève mal (surtout si la poudre à lever n’est pas bien mélangée). Si on mélange trop, la pâte à gâteau, il va lever en formant un dôme, et la mie sera traversée de tunnels.
  • On laisse reposer les pâtes à crêpes parce que le réseau visco-élastique ne se forme pas vraiment quand on mélange la pâte à crêpes. Pendant le temps de repos, les molécules de gluten se rencontrent et forment le réseau.
  • On laisse reposer les pâtes à tarte contenant du gluten parce que le réseau visco-élastique se détend avec le temps : si on pétrit trop la pâte, le réseau se forme trop et la pâte est tellement élastique qu’on ne peut pas l’étaler. Pour réussir à étaler la pâte, il est alors utile de laisser le temps défaire un peu le réseau (pour les chimistes, ceci se fait par réduction des ponts dissulfures liant les protéines).

Notons une autre utilisation culinaire possible du gluten : le gluten pourrait être utilisé pour former des mousses et des émulsions à la place du lait. En effet, la propriété émulsifiante et moussante du lait est liée à une protéine nommée β-lactoglobuline. Le gluten pourrait jouer le même rôle s’il était plus soluble, ce qui est obtenu par un traitement acide.

Inconvénients du gluten

Le gluten est un aliment allergène

Tout aliment riche en protéines est potentiellement allergène ou immunogène, c’est à dire reconnaissable par notre système immunitaire. En effet, notre système immunitaire est capable de reconnaître tout fragment de protéine. Et ensuite soit de le tolérer, soit de déclencher une réaction contre lui.

Voici comment je comprends les choses (si quelqu’un s’y connait, merci de me corriger au besoin !) : Si on subit un gros stress (maladie ou autre) alors qu’on consomme un aliment immunogène pour la première fois, le système immunitaire va associer les protéines de cet aliment à la maladie, et donc développer des anticorps contre lui. Les anticorps caractéristiques de l’allergie sont des IgE.

On voit ici un intérêt de l’allaitement des bébés, car le lait maternel contient à la fois des anticorps pour protéger le bébé, et des facteurs pour l’inciter à ne pas développer de réaction immunitaire. C’est pour cela que les enfants nourris au sein développent moins d’allergies, et qu’on conseille d’attendre au moins 6 mois avant de donner aux bébés des aliments solides/riches en protéines (avant 6 mois, leur système digestif est vraiment trop immature pour différencier les protéines à tolérer et les protéines à combattre).

On peut être intolérant au gluten

L’intolérance a un aliment est le fait que cet aliment soit capable de traverser la barrière intestinale, généralement au niveau de l’intestin grêle.

L’aliment passe alors à l’intérieur de l’organisme, où il peut causer différents problèmes, au niveau de  l’appareil digestif (douleur, nausée), mais aussi de la peau (eczéma), de l’appareil respiratoire (nez qui coule, asthme), du système nerveux (migraine, irritabilité, difficultés de concentration), des muscles (douleurs). La présence de cet aliment dans le sang peut aussi entrainer une réaction immunitaire, avec cette fois la présence d’anticorps de type IgG.

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une intolérance au gluten doublée d’une maladie auto-immune.

  • L’intolérance au gluten fait que des fragments de gliadines sont capables de traverser la barrière intestinale et de pénétrer dans l’organisme. L’organisme produit alors des anticorps IgG et IgA contre ces fragments.
  • La maladie auto-immune est causée par le fait qu’une enzyme de notre organisme, la transglutaminase, est capable de se lier aux fragments de gliadine. Le système immunitaire va donc voir la gliadine (qu’il considère maintenant comme un ennemi) associée à la transglutaminase (qu’il considérait jusqu’alors comme un ami) : il va donc conclure que la transglutaminase aussi est un ennemi, et développer des anticorps de type IgA contre la transglutaminase.  Comme la transglutaminase est présente dans la paroi intestinale. Celle-ci va subir les attaques du système immunitaire et se détériorer. Les conséquences sont notamment un problème d’absorption des nutriments (et donc de nombreuses carences) ainsi que le passage d’aliments non digérés à travers l’intestin, ce qui cause de nouvelles intolérances.

A l’heure actuelle, la seule solution pour les cœliaques est d’éviter totalement le gluten. Ceci est très difficile car le gluten est très souvent présent à l’état de traces dans les aliments. A l’avenir, il sera peut-être possible de se faire désensibiliser au gluten, comme expliqué ici.

Notons qu’ici, gluten est entendu comme « gluten de blé ». Vous verrez peut-être des aliments dont la composition indique « gluten de maïs ». Ce terme est un abus de langage, et le « gluten de maïs » ne présente aucun risque pour les cœliaques, comme c’est expliqué ici.

Comment organiser une alimentation sans gluten ?

La théorie

Voici les conseils de Passeport Santé (mon site de référence sur le thème alimentation & santé). Leur article donne un aperçu complet et synthétique pour construire une alimentation sans gluten. Je vous recommande en particulier leur paragraphe listant les sources sans gluten pour des nutriments importants faisant souvent défaut aux cœliaques.

Pour les végétariensvoici les conseils pleins de bon sens de la Vegetarian Society. Pour ceux qui lisent l’anglais, cet article est également très utile, car il répond à de nombreuses questions concrètes. Et ce forum est carrément dédié aux végétariens et végétaliens atteints de la maladie cœliaque.

La pratique

L’annuaire Libre Sans Gluten liste les blogs, magasins, hôtels, et forums sans gluten. Le site Sortir sans gluten donne une liste de restaurants sans gluten classés par département, indiquant aussi le type de cuisine (et si des plats végétariens sont disponibles) et, très important, si le restaurant a fermé. Le site Stop gluten a une Foire aux questions très utile et un espace blog contenant des articles variés, par exemple sur les vins sans gluten.

Pour commencer, voici de exemples de recettes sans gluten : pains, crêpes, pancakes, pâte feuilletée (en anglais). Sur mon blog, vous trouverez des recettes végétaliennes sans gluten (et sans soja) : poêlée de quinoa, risotto au potimarron, soupe de pois cassés, boulettes de lentilles corail, boulettes de pomme de terre, far au pruneau, brownie express, glace, muffins chocolat-banane, muffins tout chocolat, crème dessert…

Les blogs francophones sans gluten sont maintenant nombreux. On peut citer La belle au blé dormant, C fait maison, On mange sans glutenRecettes pour allergiques (sans gluten, ni œufs, ni produits laitiers, ni sésame, ni arachide, ni moutarde)… A noter aussi, ce site internet qui regroupe de nombreuses recettes sans gluten et ce forum des recettes et astuces pour boulanger sans gluten. Il existe aussi des blogs francophones de cuisine végétalienne sans gluten, par exemple 100 % gourmande, le blog d’Eva-Claire Pasquier et le blog québéquois Vert et fruité (avec sa belle sélection de recettes pour les fêtes de fin d’année). Je vous recommande également le livre Recettes de fête pour personnes sensibles d’Eva-Claire Pasquier. Edit : Veg No Glu est aussi un blog de cuisine sans gluten végétalienne.

Et pour ceux qui lisent l’anglais, voici d’autres blogs végétaliens et sans gluten :

  • Gluten Free Vegan Family : de la vraie nourriture consommée par une famille végétalienne qui ne consomme pas de gluten et qui évite le sucre raffiné, le sel et les oxalates. Leurs articles sont très pratiques et il y a un index des recettes.
  • Living Free propose des recettes végétaliennes sans gluten, comme cette recette de crumble fraises rhubarbe, à noter pour l’année prochaine.
  • Allyson Kramer fait partager des recettes végétaliennes sans gluten qui semblent toutes plus savoureuses les unes que les autres, tout en restant faciles à préparer et sans ingrédient trop compliqué. Et les photos font saliver…
  • xgfx est un site d’informations et de recettes véganes et sans gluten, écrit à 6 mains, complet et très agréable à lire. Les recettes sont collaboratives font toutes saliver !

Recette de seitan sans gluten

Vous avec vu ici la recette de seitan qui me sert pour remplacer efficacement le poulet. Le défi du jour : l’adapter pour qu’elle soit sans gluten ! Voici comment j’ai procédé :

  • Protéines : farine de légumineuses – lentilles corail, pois-chiches, haricots secs… N’hésitez pas à faire des mélanges pour obtenir un goût différent ! Attention : les légumineuses sont constituées de 30% de protéines environ. 100g de légumineuses apportent donc moins de protéines que 100g de gluten (qui est constitué à 100% de protéines).
  • Liant : farine de riz complet – vous pouvez utiliser un autre liant : de la fécule, de la farine de châtaigne ou des flocons d’avoine moulus (attention à les choisir certifiés sans gluten). Si on choisit une farine de céréales, le faux seitan obtenu sera un aliment équilibré en acides aminés essentiels.
  • Gel viscoélastique : Comme on l’a vu, il est actuellement impossible de reproduire l’élasticité du gluten, mais on peut reproduire sa viscosité à l’aide de gommes (de guar, xanthane ou arabique) ou de graines mucilagineuses (lin, psyllium ou chia).
  • Saveur umami : La levure de bière maltée contenant du gluten, il faut la remplacer par un autre ingrédient au goût umami : sauce soja, miso, champignons ou purée d’oléagineux.
  • Chapelure : Ma recette de seitan utilise de la levure de bière maltée pour paner les boulettes avant de les cuire, afin qu’elles ne collent pas les une aux autres.  Pour la remplacer, réduisez en poudre des crackers sans gluten, des oléagineux (amande et sésame sont délicieux) ou des flocons de quinoa.

Maintenant que vous avez tout compris, c’est parti pour la recette illustrée avec tout plein de photos, spécialement pour vous :-).

Faux seitan de pois-chiches et haricots rouges, panés dans des graines de sésame

Ingrédients pour 3-4 personnes
– 200g de farine de légumineuses, à acheter toute prête ou à faire soi-même avec une lame spéciale (voir les Remarques)
– 75 g de farine de riz complet ou 45 g de fécule
– 5 g de gomme de guar ou 40 g de graines de lin
– 25 g de sauce soja OU 25 g de miso (il existe du miso de soja, mais aussi du miso de pois-chiche ou de haricots azukis) OU 7 g de sel et 50 g de purée d’oléagineux (par exemple une cuillère à soupe de purée de cacahuète et une de purée d’amande).
– 1/2 cuillère à café d’oignon séché
– 1/4 de cuillère à café d’ail séché
– 40 g de chapelure sans gluten, par exemple des amandes moulues

Seitan sans gluten à base de lentilles corail, pané dans de la poudre d’amande. Vous savez quoi, ça a le goût des nuggets de poulet !!

Préparation
– Si besoin, moudre les ingrédients. Je réduis en poudre les légumineuses et les graines de lin. Et aussi les oléagineux pour faire la chapelure.

Mélange avant et après mixage. Attention, en fait j’ai mixé le mélange en 2 fois pour ne pas surcharger la machine.

– Préparer de quoi cuire les boulettes à la vapeur : une casserole avec un fond d’eau bouillante, une marguerite et un couvercle. Et un plan de travail avec la chapelure.
– Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter juste assez d’eau pour former une pâte ayant la consistance d’une pâte à modeler.
– Détacher des boulettes de pâte et les rouler dans la chapelure.

A gauche, pâton de seitan sans gluten. Au milieu, poudre d’amande pour rouler les boulettes. A droites, boulettes prêtes à cuire à la vapeur.

– Déposer  les boulettes dans le cuit-vapeur et laisser le temps qu’il faut (15 minutes suffisent si les légumineuses sont des lentilles corail, 45 minutes si ce sont des pois-chiches et des haricots secs).

– Conseil : poêler les boulettes avec un peu d’huile d’olive, afin d’obtenir du croustillant.

– Conservation : au frigo pendant plusieurs jours. Si besoin, stocker au congélateur.

Remarques

  • Farine de légumineuse : je la fais moi-même avec le rotor à 2 lames d’un Personal Blender (je l’ai acheté ici, on peut aussi l’acheter ). On obtient plutôt une semoule qu’une farine, mais c’est tout à fat suffisant pour faire des boulettes.

  • Cuissons du faux seitan : Je déconseille de le cuire dans une casserole d’eau bouillante, car le résultat est trop mou. La cuisson que je préfère est à la vapeur (puis poêlé), mais vous pouvez aussi le faire cuire au four, dans une papillote. Personnellement, je n’aime pas trop cette cuisson car elle utilise de l’aluminium et m’oblige à allumer le four.

  • Vous devez faire un plat indien tout de suite et vous n’avez pas le temps de faire du seitan ? Utilisez des champignons (merci Absolutely Green pour cette astuce) ! Coupés en gros morceaux, dorés à la poêle puis glissés dans une sauce goûteuse, ils devraient faire l’affaire. Surtout les shiitakés, qui sont des champignons un peu élastiques au bon goût umami, et qu’on peut trouver bio et de production française.
  • Pour les fans de bento, voici des photos :

Patate douce cuite directement au four puis pelée, faux seitan, fondue de poireau, brocoli, pain complet, dés de pomme (trempées dans du jus de citron dilués, pour éviter l’oxydation) et cannelle

Riz rond complet et tartare d’algues, poêlée de blettes à l’ail et au cumin, seitan sans gluten et ketchup, dés de pomme, clémentine et grenade

Bon dimanche !

PS : Maintenant que j’ai bien travaillé pour vous, il faut que je rattrape mon retard de travail (notamment la pile de copies à corriger). Alors souhaitez-moi bon courage le prochain article paraitra dans deux semaines.

Recette de cuisine durable

Comment cuisiner les pois chiches ? 1/2

6 Mai

Bonjour !

Les pois chiche : un ingrédient omniprésent dans la cuisine pendant mes derniers mois de grossesse – avec la choucroute crue/dés de pomme/huile de colza et les frites bien salées/ketchup.

J’en ai profité pour faire un article de synthèse sur le sujet. Avec un peu de biologie végétale et un maximum de recettes à base de pois chiche entiers ou de farine de pois chiche, pour que vous aussi vous puissiez les intégrer dans votre cuisine du quotidien. On commence avec des recettes salées, mais la prochaine fois on passe au sucré ! Edit : les recettes sucrées à base de pois chiche sont ici.

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Qu’est-ce que le pois chiche ?

Le pois chiche appartient à la famille des légumineuses, ou Fabacées. L’espèce la plus commune est nommée Cicer arietinum.

Après avoir fait tremper la graine pendant 24 h, elle est assez souple pour qu’on puisse la disséquer (oui, on parle alors de dissection végétale !). Voici ce qu’on observe après avoir retiré la peau, toute fine (appelée tégument), à l’aide d’un couteau pointu :

L’embryon est composé de 2 feuilles embryonnaires (appelées cotylédons), très épaisses, qui contiennent les réserves d’énergie et d’atomes nécessaires pour commencer à bâtir la future plante. Ces réserves comprennent notamment les fameuses protéines riches en lysine (acide aminé peu présent dans les graines de céréales).

Si on écarte les cotylédons et qu’on coupe l’embryon en deux, on voit mieux la racine embryonnaire :

Quand la graine germe, c’est la racine qui pousse d’abord, ce qui permet d’ancrer la future plante dans le sol et d’y puiser des nutriments. Ensuite la tige pousse, et sur elle les premières vraies feuilles. Ces feuilles, vertes, seront capables de capter de l’énergie lumineuse et du gaz carbonique pour les transformer en glucides, protéines et lipides qui permettront de continuer la croissance de la plante.

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Pourquoi manger des pois chiche ?

Vous savez que la nutrition n’est pas mon domaine de compétence, alors je laisse la parole à l’excellent site Passeport santé, qui y consacre un article.

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Comment préparer les pois chiche ?

Je vous recommande cet article de Passeport santé qui résume de manière très claire la préparation des légumineuses.

  • Faire tremper les pois chiche secs pendant environ 12 h dans 3 fois leur volume d’eau. Ils vont beaucoup gonfler.
  • Jeter l’eau de trempage et faire cuire les pois chiche dans 2 fois leur volume d’eau pendant environ 2 h dans une casserole ou 1 h dans une cocotte minute.
  • J’aime ajouter des zestes d’agrumes séchés et moulus dans l’eau de cuisson, pour parfumer la cuisine (je n’aime pas trop l’odeur des pois chiche qui cuisent). Les zestes ne donnent pas de goût aux pois chiche et sont éliminés en rinçant les pois chiche.
  • Éventuellement, on peut ajouter dans l’eau de cuisson un peu de bicarbonate, pour attendrir plus vite les pois chiche.
  • Conserver les pois chiche soit couverts de leur eau de cuisson, au frigo, pendant 5 jours maximum ; soit égouttés, au congélateur, pendant plusieurs mois. Pour que les pois chiche se décongèlent ensuite rapidement, je les congèle répartis dans des moules à muffin en silicone puis, quand ils sont congelés, je les transvase dans un sac plastique et récupère les moules à muffins.

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L’astuce qui tue : remplacer les pois chiche par leur farine

En vraie obsédée de pois chiche, il m’est aussi arrivé d’avoir envie de houmous alors que mes placards étaient vides de pois chiche… Mais d’après mes essais, quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois-chiche !

Voici comment remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau : dans une casserole délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Attention :

  • La substitution inverse (remplacer de la farine de pois chiche cuite par des pois chiche mixés) ne marche pas forcément.
  • La farine de pois chiche ne peut remplacer les pois chiche consommés entiers, à moins de faire des mini boulettes avec la préparation de farine refroidie… ça tente quelqu’un ?

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Comment cuisiner les pois chiche ?

Les recettes à base de pois chiche sont traditionnelles dans de nombreuses régions du monde, comme le montre le tour du monde du pois chiche sur Marmiton. Je vous présente ci-dessous ma version du houmous, mes recettes des pois chiche favorites et celles que je n’ai pas encore eu le temps de tester… à vous de choisir celles qui vous font envie !

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Recette de houmous à la purée de sésame maison

Je n’arrive jamais à finir les pots de tahin du commerce. Pour un vrai tahin maison, il faudrait mixer des graines de sésame avec très peu d’huile, utiliser un mixeur performant et gratter régulièrement les parois.

En bonne feignasse, comme le houmous demande forcément un ajout d’huile, je faisais une purée avec moitié sésame et moitié huile d’olive dans un mini blender. Mais en feignasse de compétition, je vous livre la recette ultime, celle où on fait tout dans un même saladier avec seulement un mixeur plongeant (plus besoin de laver le blender !).

Oui, le houmous permet de manger plus facilement le céleri branche. Et oui, j’ai déjà emporté du houmous et du céleri branche (et 1/2 pomme) comme en-cas…

Ingrédients pour un bol de houmous
– 200 g de pois chiche cuits
– 25 g de graines de sésame blond complet
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à café de jus de citron
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1/2 (ou 1) gousse d’ail
– 4 cuillerées à soupe d’eau (ou du jus de cuisson des pois chiche)
– Pour servir, du cumin ou du paprika en poudre

Préparation
– Dans un saladier, mélanger les graines de sésame avec l’ail, l’huile, le jus de citron et 100 g de pois chiche. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse, où les graines de sésame ont disparu.
– Ajouter le reste des pois chiche et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Si besoin, ajouter l’eau à ce moment-là.
– Ajouter le sel et, selon votre goût, du jus de citron, de l’eau, de l’huile.
– Servir saupoudré de cumin.

Remarques

  • Hommos à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer 60 g de farine de pois chiche dans 250 g d’eau, en ajoutant l’eau progressivement afin d’éviter les grumeaux. Faire cuire comme une béchamel, en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis en continuant la cuisson à feu doux pendant au moins 15 minutes, en mélangeant de temps en temps. Il suffit alors d’y incorporer les aromates du houmous (dans ce cas, je mous les graines de sésame à sec, parce que le blender est alors plus facile à laver que le mixeur plongeant). Et là on découvre que le houmous chaud, c’est bon aussi ! La préparation épaissit encore en refroidissant.
  • Entrée chic : Parfumez le houmous à la coriandre et accompagnez-le de lamelles de carotte et d’un caramel d’orange de cumin, comme dans cette belle entrée.

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« Mes » autres recettes salées de pois chiche

Ou plutôt : les recettes d’autres personnes, que j’ai testées, éventuellement adaptées, et approuvées.

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Velouté de légumes

Ajouter 100 g (ou plus) de pois chiche cuits pour velouter environ 1 kg de légumes. Les pois chiche cuits peuvent être ajoutés en début de cuisson ou au moment du mixage de la soupe.

Variante à la farine de pois chiche : dans une autre casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter à la soupe au moment du mixage.

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Galettes/crêpes forestières

Il s’agit de galettes, par exemple à la pâte à pain, fourrées avec une garniture de champignons, pois chiche et épices.

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Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

Pour 3 personnes, mixer finement 100 g de pois chiche avec 50 g d’eau. Dans une casserole, le mélanger avec 100 g de purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), beaucoup de sel et de poivre. On peut ensuite ajouter de quoi personnaliser la sauce.

Variante à la farine de pois chiche : dans la casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement puis ajouter la purée d’amande, la levure de bière, le sel et le poivre.

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Pâté de pois chiche

Un classique très simple à réaliser et qui peut même être servi dans une croûte de pâte feuilletée. Il s’agit de mixer 125 g de pois chiche cuits avec un peu d’eau puis 3 oignons préalablement émincés et dorés dans 1cuillère à soupe d’huile. On incorpore ensuite 5 cuillères à soupe de farine au choix, 5 cuillères à soupe de levure (maltée si vous tolérez le gluten) en paillettes, 1 cuillère à soupe de coriandre séchée, du sel, du poivre, on transvase dans un petit moule à cake huilé ou contenant nue pâte feuilletée, et on enfourne 30 minutes à 180°C.

Variante à la farine de pois chiche : comme dans cette recette de Cléa, faire revenir 1 gros oignon émincé avec l’équivalent de 2 carottes râpées (ici j’ai mis du céleri rave), 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à café d’épices en poudre. Mélanger avec 150 g de farine de pois chiche, 500 ml d’eau et verser dans un moule à cake. Cuire 40 minutes à 180 °C. Les tranches se tiennent très bien et peuvent servir de toasts ! J’aime les déguster froid avec des germes et une sauce bien relevée (par exemple du guacamole).


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Seitan aux pois chiche

Du seitan riche en protéines équilibrées, fabriqué avec 100 g de pois chiche cuits, 70 g de bouillon (ou de thé fumé infusé et salé), 10 g de farine au choix et 70 g de gluten en poudre. Après pétrissage, on forme des boulettes, on les roule dans de la levure de bière en paillettes et on cuit à la vapeur avant d’utiliser comme de la viande.

Variante à la farine de pois chiche : mélanger 25 g de farine de pois chiche et 75 g de gluten puis ajouter 150 g de bouillon.

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Salade de pois chiche

Parfaite pour un pique-nique, avec des oignons finement émincés, beaucoup de vinaigre (de vin ou balsamique), de l’huile d’olive et du cumin. On mélange le tout et on laisse mariner au moins 30 minutes pour que les oignons « cuisent ».

Deux autres recettes de salade de pois chiche me tentent bien :

  • la salade de pois chiche aux poireaux citronnés : cette recette inclut aussi de l’ail et de la fêta, qu’on devrait pouvoir remplacer par des dés de tofu marinés dans de l’huile d’olive, des herbes de Provence et du jus de citron non ?
  • la salade de pois chiche, céleri et pomme : cette recette a l’air sympathique, de même que la version sans céleri.

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Pois chiche croustillants

On mélange 300 g de pois chiche avec 1 cuillère à soupe d’huile et des aromates puis on cuit 30 minutes à 190 °C, en mélangeant à mi-cuisson. Voici deux variantes de goût : huile d’olive/cumin/curcuma/gingembre/sel/poivre et huile de sésame grillé/sauce soja. Je n’ai pas encore trouvé mon assaisonnement idéal, en tout cas c’est bien sympa à grignoter à l’apéro, dans un bento, et j’ai bien envie de l’utiliser pour remplacer les amandes dans le couscous/tajine aux pruneaux.

Variante sans four, à la poêle : Des pois chiche au zaatar (1 cuillère à soupe de thym séché, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 1/2 cuillère à soupe de sumac moulu, 1 grosse pincée de sel). Dans un petit bol, on mélange les ingrédients du zaatar. On sèche 400 g de pois chiche cuits dans un torchon puis on les fait frire 10 minutes dans une poêle huilée, en remuant, afin qu’ils deviennent dorés et croustillants. On ajoute le zaatar et on cuit encore 2 minutes avant de servir chaud ou froid. J’imagine bien ça dans des crêpes, pour un rayon de soleil lors de la Chandeleur…

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Lablabi

Cette soupe aux allures de pâtée est de la comfort food vraiment pas sexy mais très réconfortante, épicée et spéciale feignasse/placards vides. Pour une personne, on mélange dans une casserole mélange de 100 g de pois chiche cuits avec un peu de leur eau de cuisson, 5 olives noires, 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, beaucoup de cumin, de la harissa (ou du piment, de l’huile, de l’ail et des épices), du sel et éventuellement du jus de citron ou du vinaigre, on laisse cuire un peu pour que les saveurs se mélangent puis on verse dans un bol, sur une belle tranche de pain sec coupée en petits morceaux.

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Panisses

Réalisées au four avec 150 g de farine de pois chiche, 1,5 cuillère à café de sel et 500 g d’eau, le tout versé dans un moule à cake (ou 6 moules à muffins) et on cuit environ 1h à 160°C. Après refroidissement complet (si possible une nuit), on coupe le bloc en tranches de 3 mm d’épaisseur et on les fait frire. A déguster chaud ou froid.

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Socca et autres galettes de farine de pois chiche

Cette recette, aussi bonne mangée chaude que froide, est présente dans de nombreuses régions du monde sous différentes appellations (farinata, karane, panelle, calentita, cade, etc.). Pour un moule à tarte de 33 cm (et au moins 8 personnes à l’apéro !), mélanger 250 g de farine de pois chiche avec 750 g d’eau en l’ajoutant progressivement. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 grosse cuillère à café de sel, des aromates, verser dans le moule bien huilé (ça doit former une couche de 2 cm d’épaisseur) et enfourner environ 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit un peu doré.

On parfume souvent le mélange avec du poivre comme la faina en Argentine, mais on peut aussi le faire avec du cumin comme au Maroc, ou avec du romarin comme la cecina en Italie. Mon avis : une finger food très simple à faire, à défaut d’être subtile en goût. Personnellement j’aime bien y mettre des  pommes de terre sautées et des oignons caramélisés, ou la manger avec du ketchup et de l’alfalfa germé.

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Omelette sans œufs

Pour 4 personnes, on mélange 450 g de tofu soyeux  (ou 300 g de tofu ferme mixé avec 150 g d’eau), 45 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), 1 cuillère à soupe de fécule, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel (noir si possible) et 1 belle pincée de curcuma. Il suffit de cuire ce mélange dans une poêle huilée, en omelette ou en brouillade comme on le ferait avec des œufs.

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Quiche sans œufs

Les œufs sont remplacés par 4 belles cuillères (50 g) de farine de pois chiche, 1 cuillère à soupe (10 g) de fécule et 200 ml d’eau ou de lait végétal. On peut donc faire cette recette même quand le frigo est vide !

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Curry de pois chiche au lait de coco

Pour 3-4 personnes, faire revenir 1 oignon dans de l’huile puis ajouter du curry et 1 carotte coupée en dés, puis ajouter 200 g de pulpe de tomate et l’eau de rinçage de la boîte, 200 ml de lait de coco (ou 100 g de crème de coco pure), 1 bol de pois chiche cuits (200 g) et 1/2 verre de lentilles corail sèches (100 g). Saler et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin.

Je me suis basée sur cette recette, qui recommande de servir le curry avec de la coriandre fraîche et du riz basmati. On peut aussi y ajouter des épinards, comme dans cette recette. On peut aussi faire du curry de pois chiche sans lait de coco, éventuellement additionné d’aubergines.

Nuggets de pois chiche

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Pour 20 croquettes; mixer 300 g de pois chiche cuits et égouttés avec 1 oignon et 1 gousse d’ail coupés en dés et blondis dans un fond d’huile d’olive. Ajouter 1 cuillerée à soupe de purée d’oléagineux, 1/2 cuillerée à café de sel et éventuellement un peu de sucre. Mixer à nouveau puis incorporer environ 150 g de farine. Former des boulettes, les rouler dans de la chapelure et faire frire. Recette et variantes ici.

 

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Les recettes de pois chiche que j’ai envie de tester

Soupe aux pois chiche
Cette recette de minestrone utilise des pois chiche, des tomates pelées, de l’ail, de l’oignon, des épices et des raisins secs. On peut remplacer les raisins par des dattes, ajouter d’autres épices, l’épaissir avec un peu de riz, comme dans la soupe harira. Ou la parfumer avec de la cannelle et du citron, comme dans cette soupe algérienne. Ou alors faire une version italienne simplissime, avec juste de l’oignon et des herbes.

Falafels et autres croquettes de pois chiche
Recettes sans friture ou aux pistaches ou à base de des pois chiche crus ou complètement crue. Et une variante, les croquettes croustillantes de pois chiche cajun : cette recette s’approche des falafels, dans le sens où des oignons sont dorés à la poêle puis mixés avec des épices pois chiche cuits, mais sans aller jusqu’à les réduire en purée, mélangés avec de la farine et/ou de la fécule, façonnés en boulette et dorés à la poêle. Dans cette recette, les boulettes sont réalisées avec de la farine de pois chiche et un peu de farine de blé.

Orecchiette aux pois chiche, tomates et céleri
Je voue un culte à la cuisine italienne, pour sa capacité incroyable à associer des ingrédients a priori incompatibles et en faire une recette délicieuse. Je suis sûre que cette recette en est un bon exemple.

Ragoût de pois chiche aux épinards et tomates
Comme ici, ou simplement à l’ail et à la tomate comme dans cette recette.

Taboulé avec pois chiche
Une recette classique  mais sans doute efficace.

« Salade » de pois chiche à la mayonnaise
Comme dans cette recette (en anglais).

Couscous aux fânes et aux pois chiche
Je n’ai pas encore osé tester cette recette, mais je me demande si je ne pourrais pas remplacer les fanes par de la foutue salade verte ?… (j’en ai justement une qui déprime totalement dans le bac à légumes).

Khicheri
Comme cette recette.

Dhokla
De petits gâteaux indiens, salés et parfumés, à la farine de pois chiche, cuits à la vapeur comme cette recette.

Beignets à la farine de pois chiche
Appelés pakora ou bhajia en Inde, comme dans cette recette ou celle-ci.

Crackers aux pois chiche
Pour emporter en voyage comme cette recette : 125 ml de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure en paillettes,  1/2 de cuillère à café d’huile, 1/4 de cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de curcuma, 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte 10 minutes avant de l’étaler sur environ 3 mm d’épaisseur. Piquer avec une fourchette et éventuellement saupoudrer de paprika fumé ou d’origan séché. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir, ils doivent devenir croustillants – sinon, les refaire cuire un peu.

Chips en spaghetti de pois chiche
Le vrai nom de cette spécialité indienne est « sev » et c’est la version de Mamapasta, en apéro, qui me tente.

Crêpes indiennes
Cette recette propose de mélanger 6 grosses cuillères à soupe de farine de pois chiche, de la coriandre fraîche, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de curry (ou du cumin et du piment d’Espelette), 150 ml d’eau et du sel.

Crêpes moelleuses au potimarron
Cette recette de Mamapasta propose de mélanger 100 g de farine de pois chiche, 100 g de potimarron râpé, une poignée d’herbes fraîches (sauge, thym, oseille, coriandre, persil), 1 petite cuillère à café de bicarbonate, du curcuma, du gingembre, 1 grosse échalote finement émincée, du sel au goût et de l’eau pour avoir une pâte épaisse. Laisser reposer une heure, ajouter juste assez d’eau pour avoir une bouillie fluide entre les légumes, étaler dans une crêpière graissée, faire cuire à feu moyen, retourner à l’aide d’une assiette dès que la première face est cuite, finir de cuire l’autre face, recommencer trois  fois, servir avec un ragoût de légumes et du chutney.

Courge panée à la farine de pois chiche et à la farine de riz
Cette recette se trouve dans l’ebook Cuisine française vegan de Virginie Péan (téléchargeable gratuitement).

Pâte à tarte salée à la farine de pois chiche
Cet article propose de mélanger 150 g de farine de riz complet, 30 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et ½ verre d’eau tiède.

Seitan sans gluten
Ma recette de seitan sans gluten : 100 g de farine de haricot rouge (obtenue en mixant des haricots secs),  85 g de farine de riz complet, 50g de farine de pois chiche,  30 g de levure de bière en paillettes,  30 g de sauce soja, 5 g de gomme de guar (un peu plus que 1,5 cuillère à café), 160 g d’eau.
Je voudrais essayer cette recette : 1/2 de farine de pois chiche, 1/2 de farine de riz, 1/4 de tasse de fécule, 1/4 de tasse de de levure de bière en paillettes, 1 cuillère à café de sel, des oignons déshydratés, 1/3 de tasse d’eau ou de bouillon de légumes, 1/4 de tasse de ketchup ou de sauce tomate, 2 cuil à soupe de margarine, 2 cuillères à soupe sauce soja ou de vinaigre.

Pain sans gluten
Cette recette propose d’utiliser 375 ml de fécule de pomme de terre, 250 ml de farine de riz complet, 250 ml de farine de pois chiche, 125 ml de fécule de manioc, 1 cuillère à café de sel, 500 ml d’eau, 1,5 cuillère à soupe de mélasse, 85 ml d’huile de tournesol et 2 cuillères à café de levure de bière déshydratée.

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La seule recette que je n’ai pas aimée : le flan de pois chiche

Si j’ai bien compris, c’est ce à quoi doit ressembler la garantita ou karentita marocaine : un flan à la farine de pois chiche, cuit au four.
J’ai remplacé chaque œuf par environ 50 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal + 1 pincée de poudre à lever. La recette donne alors : 1 verre de farine de fois-chiche (80 g), 1/2 verre (80 g) d’huile, 100 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal, sel, poivre, cumin, poudre à lever, 2,5 verres d’eau (600 g).
Mon avis : avec ces proportions, on obtient effectivement un flan, au goût pas mauvais mais qui ne correspond à aucun aliment que je connais. J’ai donc été bien peu inspirée pour le manger (= j’ai jeté la fin du plat !).
Autre remarque : On peut largement diminuer la quantité d’huile je pense, parce que là ça suintait après cuisson.

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Alors, vous avez trouvé des recettes qui vous inspirent ?
N’oubliez pas, la prochaine fois on passe au sucré, si si !! Et il y a bien plus que le quatre quarts à tester, alors n’hésitez pas à acheter un paquet de farine de pois chiche et/ou des pois chiche secs, vous trouverez forcément des idées pour les consommer.

Bon dimanche !

Pourquoi manger de la dinde à Noël ?

11 Déc

Bonjour !

Ceux qui préparent le repas de Noël en sont sans doute à chercher des recettes, alors c’est le moment de réfléchir au plat principal : va-ton choisir de la dinde farcie aux marrons cette année ?

L’article du jour complète cet article parlant du foie gras et cet article parlant d’autres oiseaux associés aux repas de luxe, la volaille de Bresse et le chapon. Parce que j’aime bien interroger les traditions culinaires et lister les pour et les contre, afin de faire un choix en toute connaissance de cause.

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Pourquoi servir des dindes à Noël ?

Saviez-vous que les dindes ont été apportées en France lors de la découverte des Amériques ? Leur nom vient de « poules d’Inde« , car les colons étaient persuadés d’avoir accosté en Inde. Comme il était déjà traditionnel de fêter le réveillon de Noël avec une volaille, ces gros oiseaux sont rapidement devenus le met favori pour ce repas dans de nombreux pays du monde.

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Impact économique de l’achat d’une dinde

Des coûts élevés mais une production rentable

La France serait le deuxième producteur mondial de dinde, avec 625 000 t/an en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles produites en France.

En 2007-2008, les marges brutes de l’élevage de dinde ont progressé de 20 %, notamment en raison d’une hausse de la productivité, et ce malgré un prix élevé du gaz (nécessaire au chauffage des hangars de dindes) et d’une augmentation des dépenses de santé des dindes.

Notons un passage intéressant de ce guide pour l’élevage avicole : « Certains éleveurs, face à la flambée du coût de l’énergie, ont légèrement réduit les températures au début de l’élevage. D’autres, en ventilant moins, autorisent un taux d’hygrométrie plus important que les préconisations d’usage. La modification de ces paramètres d’élevage peut avoir des conséquences sur la performance zootechnique, mais aussi sur la sécurité de l’éleveur dans le bâtiment (exemple : risque monoxyde de carbone). » Traduction : certains éleveurs chauffent moins ou ventilent moins les hangars que nécessaire, ce qui cause des problèmes de bien-être et de santé aux animaux (ulcérations des pattes, atteintes oculaires) voire aux éleveurs à cause de l’humidité et de la concentration élevée d’ammoniaque et de monoxyde de carbone dans l’air.

Car certains coûts sont externalisés

Si la dinde est parfois peu chère, c’est qu’il y a des coûts qui sont externalisés, c’est à dire qui ne sont as payés par le producteur, et donc pas par le consommateur. Comment ? Parce qu’ils sont payés par la collectivité ! Les plus notables sont l’impact environnemental de la culture des céréales nécessaires pour nourrir les dindes (production d’engrais chimiques, production et déversement de pesticides dans les sols, etc), la pollution (phosphore, nitrates) engendrée par les excréments des dindes et les problèmes de santé publique causées par l’utilisation préventive d’antibiotiques dans de nombreux élevages de dindes. En 2002, les antibiotiques incorporés dans les aliments ou l’eau de boisson représentaient quasiment la moitié des dépenses de santé pour les élevages de dindes de Bretagne et de Pays de la Loire !

Tous ces impacts ont un coût qui n’est pas imputé au producteur donc pas pris en compte dans le prix du kilo de dinde, car il est payé par la collectivité : occupation de surfaces agricoles, pollution de l’environnement par des pesticides, des engrais et des lisiers, apparition de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques… A quand l’application du juste principe du pollueur-payeur ?!

Un impact écologique négatif

Le lisier de dindes est riche en nitrates mais aussi en phosphore. Pour limiter la pollution qu’il engendre, il convient donc de l’épandre sur de grandes surfaces, le composter puis le vendre comme engrais, ou accentuer l’ajout de phytases dans l’alimentation des dindes. J’en profite pour rebondir sur un autre sujet : Qui a dit qu’équilibrer son alimentation en consommant de la viande était plus naturel que de consommer quelques compléments alimentaires ? Rappel : la production de compléments alimentaires destinés à l’élevage est bien plus élevée que celle destinée aux humains ! Connaissez-vous un éleveur qui ne donne jamais de granulés vitaminiques à ses animaux ?

L’élevage de volailles nécessite de chauffer les bâtiments, notamment quand les animaux sont très jeunes. Cette chaleur est généralement issue d’un chauffage au gaz – il n’est pas possible de chauffer par combustion des lisiers de dinde, à la fois parce que les bâtiments ne sont pas équipés en réseau d’eau chaude et parce que les fumées de combustion sont trop toxiques. La valorisation locale des lisiers semble donc impossible pour l’immense majorité des élevages de dindes. Et il semble effectivement nécessaire de beaucoup chauffer si on ne souhaite pas repailler la litière des dindes en cours de production ou avoir les problèmes sanitaires liés à une litière humide. Les échangeurs thermiques et une isolation efficace des bâtiments peuvent réduire un peu le besoin de chauffage.

L’élevage des dindes nécessite également de l’énergie électrique, comme pour la majorité des production agricoles : pour l’éclairage, la ventilation, le refroidissement (quand les dindes deviennent grosses), la distribution d’aliments et d’eau, le lavage des bâtiments et du matériel ainsi que la conservation des cadavres de volailles en attendant le passage de l’équarrisseur.

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Impact éthique lors de l’élevage, du transport et de l’abattage

L’élevage standard = 96 % des dindes françaises

L’élevage se fait « en batterie », comme on le voit dans cette courte vidéo de L214. Les problèmes de ce type d’élevage sont d’une part la sélection de dindes à croissance rapide et poitrine surdimensionnée (pour fournir les fameuses escalopes de dinde), ce qui cause de nombreux handicaps physiques et, pour les animaux reproducteurs, une insémination généralement artificielle – à raison de 30 secondes allouées par oiseau, ceci est très stressant et peut causer des atteintes génitales.

L’autre type de problème est la surpopulation dans d’immenses hangars, qui entraîne des problèmes d’hygiène souvent réglés avec des antibiotiques (avec les impacts sanitaires que vous connaissez en terme de résistance aux antibiotiques), des problèmes d’agressivité réglés par la découpe à vif des becs des oiseaux et parfois des problèmes d’accès à la nourriture et à la boisson, ce qui cause la mort d’animaux. La surpopulation et la chaleur causent également des problèmes de litière humide et chargée d’ammoniaque. L’humidité cause des ulcérations aux pattes et des brûlures aux jarrets, et l’ammoniaque cause de fortes odeurs voire des cécités.

Dans la vidéo de L214 on peut également voir que lors du ramassage, les animaux sont traités sans aucun ménagement et carrément jetés et compressés dans de petites caisses de transport. En même temps on comprend les ouvriers, qui sont contraints de ramasser des dizaines de milliers de dindes en un minimum de temps. Pour l’abattage des dindes, vous imaginez bien que les mêmes exigences de productivité s’appliquent, avec les problèmes d’animaux suspendus trop longtemps par les pattes (ce qui est d’autant plus douloureux pour ces gros animaux), d’animaux encore conscients après avoir été électrocutés et donc conscients pendant l’égorgement, d’animaux encore vivants après avoir été mal égorgés et donc vivants pendant la plongée dans de l’eau bouillante. Après cet ébouillantage, les dindes sont plumées.

L’élevage labellisé (plein air, biologique ou Label Rouge) = 4 % des dindes françaises

Voici une comparaison de ces deux types d’élevages, directement tirée du site de l’Institut Technique de l’AVIculture :

Elevage standard

Elevage labellisé

Souche de dinde

Souche à croissance rapide

Souche à croissance lente

Conditions d’élevage des dindes

Pas de limitation de surface de l’élevage, claustration permanente.

Surface maximale de l’élevage : 1600 m², 2500 dindes/bâtiment, densité de 10/m² jusqu’à 7 semaines puis 6/m². Accès à un parcours extérieur à 7 semaines, avec 6 m²/dinde.
Vide sanitaire : 14 jours min.

Alimentation des dindes

Céréales, tourteau de soja ou autres, matières grasses végétales, minéraux et vitamines.

Céréales (75% minimum à partir du 64ème jour), tourteau de soja ou autres, graines de protéagineux et oléagineux, matières grasses (5% max.), minéraux et vitamines.

Age d’abattage des dindes

Dindes femelles : 91 jours
Dindes mâles : 105 jours

140 jours minimum – distance élevage/abattoir
< 2h ou 200 km

Date Limite de Consommation

Pas de limite imposée.

15 jours après abattage.

Certains éleveurs labellisés apportent une vraie attention au bien-être des animaux… mais évidemment finit toujours par les tuer – parfois avec les mêmes abattoirs que les dindes de batterie. Au final, tous ces soins pour l’élevage d’une dinde bio, cette mort inévitable, ce prix élevé payé par le consommateur pour s’offrir une dinde qui ait moins souffert que les autres, tout ça pour une seule raison : l’habitude de manger une dinde à Noël. C’est bien mince, vue la quantité d’autres plats délicieux et nutritifs dont on peut se régaler en famille…

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Recette de seitan façon dinde farcie

Voici ma recette de fête préférée pour les petites tablées : les paupiettes de seitan, éventuellement en version seitan à la farine de pois-chiche. Le problème, c’est que les paupiettes individuelles demandent trop d’efforts pour une tablée de 20 personnes ! Je suis donc passée à des paupiettes au format familial… Qui évoquent inévitablement la fameuse dinde farcie de Noël ! Alors tant qu’à faire, si vous êtes d’humeur taquine, je vous propose de façonner cette paupiette géante dans une forme rappelant la dinde ^^.

Je suis fan du seitan avec légumineuses (façon poulet ou façon bœuf). Non seulement le seitan est facile à faire, très économique et très pratique pour végétaliser les plats de viande, mais y incorporer des légumineuses permet d’en faire une source de protéines complètes et de fer.

De plus, les légumineuses apportent du moelleux :

  • si vous souhaitez un seitan très tendre, utilisez peu de gluten : 60 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites,
  • si vous souhaitez un seitan plus résistant, préférez 80 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites.

Pour le goût, vous savez que les subtilités ne sont pas mon fort. Ici je me suis simplement inspirée de ma farce aux noix et champignons mais toute recette de farce fonctionnera – pensez juste à mettre de la chapelure dans la farce si elle ne se tient pas assez. De même, vous êtes libres d’ajouter des épices dans le seitan ou de changer le légume du cœur surprise.

… Un cœur surprise ? Oui ! Il permet de limiter la quantité de farce (pour être sûr que les tranches ne se délitent pas), d’ajouter une surprise et aussi d’aider à façonner la forme de dinde.

Cette fausse dinde peut être servie exactement comme une dinde classique, avec des pommes de terre rôties dans le même plat que la dinde et une sauce épaisse (bouillon de légume mixé avec un peu de levure de bière et épaissi avec un peu de farine).

A noter, ce plat ne contient pas de soja et il peut être réalisé sans noix. Par contre il contient du gluten – je n’ai pas encore eu le temps d’expérimenter avec une recette de seitan sans gluten. En attendant, vous pouvez faire une version au tofu, comme celle de Spécialiste de l’éphémère.

Cette recette fait partie du super livret de recette de fêtes que vous pouvez télécharger gratuitement sur le site de Mlle Pigut. Ce livret contient aussi une recette de fausse dinde sans gluten, à base de tofu.

Ingrédients pour 6-8 personnes

Ingrédients pour la farce
– 200 g de champignons (frais, en conserve ou séchés puis réhydratés)
– 60 g de cerneaux de noix (obtenus à partir de 12 noix)
– 2 cuillères à soupe de purée de noisette
– 1 gros oignon ou le blanc d’1 poireau
– 1 gousse d’ail
– Sel, poivre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 patate douce pas trop grosse

Ingrédients pour la pâte
– 400 g de pois-chiches cuits
– 400 g de bouillon de légumes OU d’eau de trempage de champignons séchés OU de thé fumé (Lapsang Souchong) refroidi
– 320 g de gluten en poudre
– 8 cuillères à soupe de levure de bière
– 4 cuillères à café de sel
– 4 gousses d’ail
– 1 oignon
– Du cumin, du paprika, du poivre, de la sauge
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation de la farce
– Faire cuire la patate douce entière, dans sa peau.
– Pendant ce temps, couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse ou une casserole, avec l’huile.
– Quand ils sont cuits, éteindre le feu et incorporer la purée de noisette puis les cerneaux de noix.

– Quand la patate douce est cuite, la peler puis la découper en 3 morceaux comme sur la photo ci-après.

Préparation de la pâte
– Mixer les pois-chiches avec les gousses d’ail, l’oignon et juste assez de bouillon pour obtenir une crème bien lisse.
– Incorporer le reste du bouillon, la levure de bière, le sel et les épices.
– Ajouter le gluten et bien mélanger (avec les mains, c’est le plus efficace).
– Etaler la pâte et la découper en 3 morceaux comme la patate douce : un morceau comprenant les trois quarts de la pâte, et 2 morceaux dans le quart de pâte restant.
– Etaler les morceaux de pâte.

Montage

– Sur chaque morceau de pâte, étaler de la farce. Il faut en mettre seulement jusqu’à 1 cm des bords.
– Poser un morceau de patate douce au milieu de chaque morceau. Le gros morceau figure le corps de la dinde et les petits morceaux figurent ses cuisses.
– Replier la pâte et appuyer pour souder les bords.
– Huiler un grand plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile. Disposer les morceaux pour figurer la dinde. Il faut qu’il reste de la place autour car les morceaux vont un peu grossir lors de la cuisson (et que s’il reste de la place on peut aussi faire cuire des morceaux de pomme de terre…).
– Badigeonner les morceaux avec une cuillère à soupe d’huile puis enfourner à 200°C pendant environ 1 h.
– Laisser tiédir avant de découper puis servir.
– Ce plat est aussi très bon le lendemain, froid ou réchauffé.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Cuillère d’Or 2012 : ouvert aux végés !

24 Avr

Bonjour !

La 3ème édition du concours Cuillère d’Or est ouverte ici . Et cette année le thème est « la cuisine européenne, la gourmandise, la santé et l’écologie » et tenez-vous bien… les produits imposés sont les légumes ou fruits frais et les produits de l’agriculture biologique !! Ce concours est toujours réservé aux femmes,  mais les végétariennes n’en sont plus exclues, c’est pas beau ça ?

Alors avis à toutes les amatrices de cuisine fine, que vous soyez végétariennes, végétaliennes, flexitariennes, omnivores,  inventez vos recettes les plus raffinées pour participer à ce concours de haute gastronomie.

Et pour les feignasses qui sont plutôt spécialistes de la cuisine de tous les jours, voici une très chouette recette pour emporter en pique-nique ou agrémenter une salade verte.

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Recette des « petites viandes » végétales

Cette semaine j’ai acheté, exceptionnellement, un paquet de tofu soyeux. Comment utiliser ce génial substitut des œufs ? Vue la météo estivale, je vous propose d’en faire une recette spéciale pour pique-nique : les « petites viandes »… Ne cherchez pas, c’est un nom donné dans ma belle-famille pour de délicieuses bouchées moelleuses et croustillantes qui plaisent aux grands comme aux petits.

La recette originale demande des escalopes de poulet coupées en bouchées, trempées dans un œuf battu puis dans de la chapelure et dorées dans une poêle huilée. Et c’est très simple à végétaliser, tout en gardant le goût et le plaisir !

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de seitan façon escalopes de poulet : 280 g de haricots blancs cuits et égouttés, 140 g de gluten en poudre, 40 g de levure de bière maltée en paillettes, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 100 g d’eau
– 100 g de tofu soyeux OU de crème végétale liquide OU de lait végétal très épais (si besoin, épaissi avec un petit peu de farine dans une casserole sur feu moyen)
– 3 grosses poignées de chapelure (voir les Remarques)
– 1 grosse pincée de curcuma en poudre
– De l’huile d’olive
– Sel, poivre

Préparation
– Dans un saladier, avec un mixeur plongeant, mixer finement les haricots blancs avec l’eau.
– Incorporer la sauce soja et la levure en paillettes. Puis ajouter le gluten et mélanger immédiatement. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
– Faites cuire la boule à la vapeur – si vous êtes pressés, détaillez la en boulettes avant de les cuire, ça cuira plus vite.
– Laisser tiédir le seitan et le couper en bouchées.
– Mixer le tofu soyeux avec le curcuma, une très grosse pincée de sel et du poivre. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une consistance de lait épais. Verser le mélange dans une assiette creuse.
– Verser la chapelure dans une autre assiette creuse.
– Tremper les morceaux de seitan dans la sauce au tofu puis les rouler dans la chapelure.
– Faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle et y frire les bouchées.
– Laisser refroidir et emporter en pique-nique.

Remarques

  • Que faire avec les restes de chapelure et de crème de tofu ? Une « omelette » croustillante ! Mélangez les restes de chapelure et de crème de tofu  soyeux et versez le mélange en petites louchées dans la poêle huilée, puis retournez les « omelettes » pour qu’elles soient dorées des deux côtés.
  • La recette se mange froide et elle est encore meilleure le lendemain. Je n’ai pas essayé mais je pense qu’elle se congèle bien.
  • Si vous n’allez pas en pique-nique, dégustez les petites viandes avec une salade verte. C’est approuvé même par ceux qui n’aiment pas la salade normalement ^^.
  • La chapelure est du pain sec réduit en poudre. On peut la remplacer par des paillettes de germe de blé mélangées à une grosse pincée de sel, par des biscottes écrasées, par des paillettes de levure de bière, par la poudre d’amandes ou de noisettes ou éventuellement par de la farine ou de la fécule.
  • Version sans gluten : Utilisez du seitan sans gluten et de la chapelure de pain ou biscottes sans gluten.
  • Version sans soja : Je n’ai pas encore eu le temps de la faire, mais c’est prévu et je vous tiendrai au courant dès que la recette sera au point.
  • La petite souris en radis ci-dessous est  un hommage à la semaine mondiale contre les animaux de laboratoire qui se termine aujourd’hui. En tant que scientifique, je soutiens cet évènement car la recherche biomédicale utilise une énorme quantité d’animaux de laboratoire, non par nécessité scientifique mais par habitude. Les modèles animaux ne sont pas assez fiables pour assurer l’efficacité et l’innocuité de nos médicaments ni de nos cosmétiques.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Nouvelles… et chat

10 Oct

Bonjour !

J’avais prévu de publier aujourd’hui un article sur le gluten, et une recette de seitan sans gluten. Mais je n’ai pas eu le temps de terminer à temps, alors je préfère reporter à dimanche prochain, afin que vous ayez un article complet et une recette qui fonctionne bien.

Donc si vous voulez tout savoir sur le gluten : A quoi il sert en cuisine ? Comment ça fonctionne ? Quels sont les problèmes liés au gluten ? Je vous donne rendez-vous dimanche prochain.

En attendant, j’ai fait des mises à jours pour vous : ma recette de seitan préférée et une nouvelle version des boulettes de lentille corail (les mises à jour se trouvent à la fin des articles).

Je vous informe également qu’il est encore possible de vous inscrire pour le concours de cuisine Cuillère d’Or (en envoyant le bulletin d’inscription rempli) puis de proposer une assiette végétarienne, pourvu qu’elle garde un esprit gastronomie & terroir de la région Rhônes Alpes. Lâchez-vous, même si votre assiette n’est pas parfaite ! Il suffit que les membres du jury entrevoient la possibilité qu’une assiette végé soit gourmande et raffinée. Et ça, je sais que vous en êtes capable . Et bien sûr, ça me ferait vraiment plaisir que vous souteniez mon action en participant à ce concours. Si on est suffisamment à le faire, même avec des recettes imparfaites, ils comprendront qu’il est possible de faire de la gastronomie française végétarienne ! Alors d’avance, MERCI.

Enfin, il manque quelque chose dans cet article… Hummm, je crois savoir ce que vous voulez… Les photos du chat ! Alors voici quelques photos de mon fauve préféré, sur le thème « Chat sur la terrasse » :

Pour commencer, il fallait une autre photo de panier à bûche, à la fois lieu de cachette et poste d’observation :

Ensuite, des photos prises dans le calme, la lumière et la tiédeur d’un dimanche d’automne :

Enfin, une photo prise le jour de mon mariage. Je n’osais pas espérer la présence du chat… Et pourtant il est resté là, magnifique et alangui, sur ce banc, au milieu des invités ! Oui, c’est une star ce chat :-).

Mais moi aussi j’adore découvrir de nouvelles photos de chats… alors si vous avez un blog, je vous propose de poster des photos de chats que vous côtoyez ou que vous avez aperçu en balade. Je posterai ici le lien vers votre article, afin qu’on puisse  faire un tour de chats des blogs, à la manière des Cat Blogging Week-Ends… Et si vous n’avez pas de blog, envoyez-moi votre (vos) photo(s), je les posterai ici ! :-).

Les chats des blogs

  • Aspiring vegan dédie un article à ses 4 chats et elle nous invite à réagir sur le véganisme & le fait d’avoir des animaux de compagnie. N’hésitez pas à participer à cette discussion !
  • Design Sponge partage habituellement des photos d’intérieurs design et de beaux objets. Mais dans cet article, chacune des photos d’intérieurs montre un chat, à son aise sur un lit comme au milieu d’une table… Pour les fanas de chien, voici l’article qui leur est dédié.
  • La cuisine végétarienne lunatique nous offre ici de magnifiques extraits d’un livre sur la relation mystérieuse qui lie un « maître » à son chat (ou plutôt un chat à son esclave humain ^^), ainsi que des photos de ses 4 matous. A lire absolument, c’est troublant de vérité…
  • La fabrique à tout nous montre son beau chat noir et blanc mais aussi un joli montage avec de nombreux chats rencontrés en ballade…
  • Plaisir vegan a pris en flagrant délit un très beau chat gourmand. J’espère qu’on aura le plaisir de le revoir !
  • Vegan à Montréal nous montre un beau chat gris sur sa bannière (ça donne trop envie de le caresser…) et dans certains billets, comme celui-ci.
  • Vegansfields contient carrément une catégorie dédiée à ses magnifiques portraits de chats : ici.
  • Vegetalion nous montre ici une série de timbres qui alerte sur les refuges pour animaux (la poste américaine édite chaque années des timbres pour sensibiliser une cause différente, wow !). Elle nous montre aussi Fritz, un de ses trois chats, dans cette cachette tellement drôle qu’est l’espace entre une fenêtre et ses rideaux…

Et vous, avez-vous un chat préféré ? J’ai hâte de voir vos photos… et je vous souhaite un bon dimanche !

Sommaire

22 Juin

Voici la liste des articles publiés dans chaque catégorie de ce blog. Pour lire tous les articles dans l’ordre chronologique, vous pouvez utiliser le calendrier visible à droite de la page.

Entre parenthèses vous trouverez la liste des allergènes évités dans chaque recette, notamment les œufs et les produits laitiers, le gluten, le soja et les noix. La grande majorité des recettes sont sans maïs et toutes les recettes sont sans gélatine, sans viande, sans poisson et sans fruits de mer.

Dernière mise à jour le 8 juin 2020.

a
Mes livres
Cuisiner en couleurs
Bonbons vegan
Nourrir son enfant autrement

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Exemples de repas véganes du quotidien

Bento de fin novembre 2010
Bento de décembre 2010
Bento de janvier 2011
Bento de début février 2011
Bento de fin février 2011
Bento de début mars 2011
Bento de fin mars 2011
Bento de début avril 2011
Bento de fin avril 2011
Bento de début mai 2011
Bento de mi mai 2011
Bento de début juin 2011
Bento de mi juin 2011
Bento de juillet et août 2011
Bento de septembre 2011
Bento d’octobre 2011
Bento de novembre 2011
Bento de début décembre 2011
Bento de fin décembre 2011
Bento de janvier 2012
Bento de début février 2012
Bento de fin février 2012
Bento de début mars 2012
Bento de fin mars 2012
Repas d’avril 2012
Repas de mai et juin 2012
Repas de début juillet 2012
Repas d’août 2012
Bentô de début septembre 2012
Bentô de fin septembre 2012
Bentô de début octobre 2012
Bentô de fin d’automne 2012
Repas de Noël 2012
Repas de la Saint Sylvestre 2012
Bentô de janvier 2013
Bentô de début février 2013
Repas des vacances de février 2013
Bentô d’avril 2013
Bentô de mai 2013
Bentô de juin 2013
Repas de juillet 2013
Repas de début août 2013
Repas de fin août 2013
Bentô de début septembre 2013
Bentô de fin septembre 2013
Bentô de début octobre 2013
Bentô de fin octobre 2013
Repas de début novembre 2013
Bentô de fin novembre 2013
Bentô de décembre 2013
Repas de fin décembre 2013
Repas de la Saint Sylvestre 2013
Repas de janvier 2014
Bentô de début février 2014
Bentô de fin février 2014
Bentô de début mars 2014
Repas de mars 2014
Repas d’avril 2014
Repas de mai 2014 en Corse
Repas de mai 2014
Repas de début juin 2014
Repas de fin juin 2014
Repas de début juillet 2014
Repas de fin juillet 2014
Repas de début août 2014
Repas de fin août 2014
Repas de septembre 2014
Repas d’octobre 2014
Repas de début novembre 2014
Repas de fin novembre 2014
Repas de début décembre 2014
Repas de Noël 2014
Repas de début janvier 2015
Repas de mi janvier 2015
Repas de début février 2015
Repas de fin février 2015
Repas de début mars 2015
Repas de fin mars 2015
Repas de début avril 2015
Repas de fin avril 2015
Repas de début mai 2015
Repas de fin mai 2015
Repas de début juin 2015
Repas de fin juin 2015
Repas de début juillet 2015
Repas de fin juillet 2015
Repas de début août 2015
Repas de mi août 2015
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Repas de début septembre 2015
Repas de fin septembre 2015
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Repas de fin octobre 2015
Repas de début novembre 2015
Repas de fin novembre 2015
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Repas de mi décembre 2015
Repas de fin décembre 2015
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Repas de fin janvier 2016
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Repas de fin mars 2016
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Repas de début mai 2016
Repas de fin mai 2016
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Repas de fin juin 2016
Repas de début juillet 2016
Repas de fin juillet 2016
Repas de début août 2016
Repas de fin août 2016
Repas de début septembre 2016
Repas de fin septembre 2016
Repas de début octobre 2016
Repas de mi octobre 2016
Repas de fin octobre 2016
Repas de début novembre 2016
Repas de fin novembre 2016
Repas de début décembre 2016
Menu de Noël imaginaire
Repas de fin décembre 2016
Repas de début janvier 2017
Repas de fin janvier 2017
Repas de début février 2017
Repas de fin février 2017
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Repas de fin avril 2017
Repas de début mai 2017
Repas de fin mai 2017
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Repas de fin juin 2017
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Repas de fin juillet 2017
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Repas de fin septembre 2017
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Repas de fin octobre 2017
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Repas de fin novembre 2017
Repas de début janvier 2018
Repas de fin janvier 2018
Repas de début février 2018
Repas de fin février 2018
Repas de début mars 2018
Repas de mi mars 2018
Repas de fin mars 2018
Repas de début avril 2018
Repas de mi avril 2018
Repas de fin avril 2018
Repas de début mai 2018
Repas de mi mai 2018
Repas de fin mai 2018
Mes petits déjeuners salés
Repas de début juin 2018
Repas de fin juin 2018
Repas de début juillet 2018
Repas de fin juillet 2018
Repas de début août 2018
Repas de fin août 2018
Repas de début septembre 2018
Repas de fin septembre 2018
Repas de début octobre 2018
Repas de fin octobre 2018
Repas de début novembre 2018
Repas de fin novembre 2018
Repas de début décembre 2018
Mes snacks 2
Repas de fin décembre 2018
Repas de Noël 2018
Repas de début janvier 2019
Repas de fin janvier 2019
Repas de début février 2019
Repas de mi février 2019
Repas de fin février 2019
Repas de début mars 2019
Repas de fin mars 2019
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Repas de début juin 2019
Repas de fin juin 2019
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Repas de début novembre 2019
Repas de mi novembre 2019
Repas de fin novembre 2019
Repas de début décembre 2019
Repas de fin décembre 2019
Repas de début janvier 2020
Repas de fin janvier 2020
Repas de début février 2020
Repas de fin février 2020
Repas de début mars 2020
Repas de fin mars 2020
Repas de début avril 2020
Repas de mi avril 2020
Repas de fin avril 2020
Repas de début mai 2020
Repas de fin mai 2020
Repas de début juin 2020
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Recettes de plats à emporter (à manger froids)

Tartinades et pâtés
Pâté de pois chiche (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Tartinade de pois cassés (végétalien, sans gluten, sans soja, avec noix de coco)
Tranches d’agar pour sandwich (végétalien, sans gluten, sans noix, possible sans soja)
Houmos à la farine de pois chiche (végétalien, sans gluten, sans soja, avec sésame)
Terrine de légumes d’été (végétalien, sans gluten, sans soja)
Rillettes de lentilles à l’artichaut (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)

Cakes salés et croquettes
Muffins salés (végétalien, sans soja) : muffins pesto & pignon et Muffins cacahuètes & épices
Boulettes de lentilles corail (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Boulettes de pomme de terre et alfalfa germé (végétalien, sans gluten, sans soja, avec sésame)
Panisses faciles (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Korean pancakes (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Nuggets de pois chiche (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Cake salé (végétalien)

Tartes salées et quiches
Tourte végétarienne (avec œuf)
Quiche (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Pissaladière (végétalien, sans soja, sans noix)
Tarte aubergine, tomate, oignon (végétalien, sans soja, sans noix)
Quiche aux courgettes (végétalien, sans noix)

Salades
Salade mechouia (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Coleslaw (végétalien, sans gluten, possible sans soja)
Taboulé de Maman (végétalien, sans soja, sans noix)
Salade avalanche (végétalien, sans soja)

Autres plats et assaisonnements à emporter
Gomasio (végétalien, sans gluten, sans soja)
Maki sushi et chirashi (végétalien, sans gluten, sans noix)
Maki sushi de riz complet (végétalien, sans gluten, sans noix)
Rouleaux de printemps (végétalien, sans gluten)
Coeurs fondants (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Mes snacks

a

Recettes de substituts de produits animaux (ateliers Faussaire Frankenstein)

Seitan (végétalien, sans noix)
Paupiettes végétales (végétalien, possible sans soja et sans noix)
Omelette sans œuf (végétalien, sans noix)
Substitut de miel (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Faux foie gras (végétalien, sans gluten)
Seitan sans gluten (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Faux yaourt (végétalien, sans soja, sans gluten)
Faux œufs durs (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Fausse viande de bœuf (végétalien, sans noix)
Bouchées de seitan pané (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Faux mascarpone (végétalien, sans soja, sans gluten)
Essai de faux beurre sans graisses saturées (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Faux beurre sans huile de palme (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Faux fromage frais (végétalien, sans gluten, sans noix)
Fausse dinde farcie (végétalien, sans soja)
Faux œufs à la coque (végétalien, sans soja, sans noix, sans gluten)
Sauce crémeuse sans produits laitiers (végétalien, sans soja, sans gluten)
Faux steak haché (végétalien, sans noix, sans soja, sans gluten)
Fausse ricotta (végétalien, sans gluten, sans soja ou sans noix)
Fausse crème pâtissière (végétalien, sans noix, sans gluten)
Fausse panna cotta (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Fausse chantilly (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix de coco, possible sans noix)
Bonbons gélifiés au Vitpris et bonbons gélifiés à l’agar (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Pot au feu végétal (végétalien, sans noix)
Hachis parmentier sans viande (végétalien, sans soja, sans gluten, possible sans noix)
Chocolat blanc sans lait (végétalien, sans soja, sans gluten)
Ricotta végétale (végétalien, sans gluten, sans noix)
Petit suisse sans lait (végétalien, sans gluten, possible sans soja)
Camembert de cajou (végétalien, sans gluten, sans soja)
Iles flottantes (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Omelette de pois chiche (végétalien, sans gluten, sans oléagineux)
Feta de tofu (végétalien, sans gluten, sans oléagineux)
Bavarois à la poire (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Petit suisse goût fruité (végétalien, sans oléagineux, possible sans soja)
Mousse au citron (végétalien, sans oléagineux, sans gluten)
Yaourt à la noix de coco (végétalien, sans oléagineux, sans gluten)
Fromage de pomme de terre (végétalien, sans oléagineux, sans soja)
Mozzarella (végétalien, sans gluten, possible sans oléagineux, possible sans soja)
5 recettes de crèmes végétales (végétalien, sans gluten, possible sans oléagineux, possible sans soja)
Pâtes au fromage 100 % végétales (végétalien, sans soja)
Hamburger 100 % végétal (végétalien, sans soja, sans noix)

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Recettes de plats chauds

Soupe de Shrek (végétalien, sans gluten, sans soja, avec noix de coco)
Poêlée de quinoa aux légumes (végétalien, sans gluten, sans soja)
Potimarron rôti et risotto (végétalien, sans gluten, possible sans soja ou sans noix)
Brouillade aux épinards (végétalien, sans noix)
Chili sin carne (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Assiette pour Noël (végétalien, sans soja)
Pâtes fraîches express (végétalien, sans soja, sans noix)
Poêlée de pommes au tofu fumé (végétalien, sans gluten, sans noix)
Couscous/tajine aux amandes et pruneaux (végétalien, sans soja, possible sans gluten, possible sans noix)
Gnocchi maison (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Pâtes en sauce blanche, gratin, risotto (végétalien, sans soja, sans gluten)
Pâtes ricotta, fèves fraîches et citron (végétalien, sans gluten, sans soja ou sans noix)
Pasta con broccolo affogato (pâtes au chou fleur) (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Megadara (riz aux lentilles) (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Pot au feu végétal (végétalien, sans noix)
Parmentier de lentilles (végétalien, sans soja, sans gluten, possible sans noix)
Navet maffé (végétalien, sans soja, sans gluten)
Bouillon de ravioles (végétalien, sans noix)
Aubergines farcies en éventail (végétalien, sans gluten, possible sans noix ou sans soja)
Tourin à la tomate (végétalien, sans gluten, sans noix, sans soja)
Chou blanc aux pois chiche (végétalien, sans gluten, sans noix, sans soja)
Tempure de légumes (végétalien, sans soja, sans noix)
Lasagnes vert blanc rouge (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Pizza chou vert et carotte (végétalien, sans soja)
Tian courgettes tomate (végétalien, sans soja)
Légumes rôtis (végétalien, sans soja, sans noix, sans gluten)
Gratin de pâtes au poireau (végétalien, possible sans soja, possible sans noix, possible sans gluten)
Tajine de légumes (végétalien, sans soja, possible sans noix, possible sans gluten)
Omelette de pois chiche (végétalien, sans gluten, sans oléagineux)
Sauce tomate maison (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Epinards aux pois chiche, façon aloo palak (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Spaghetti rigolos (végétalien, sans oléagineux, possible sans soja, possible sans gluten)
Choucroute (végétalien, sans oléagineux, sans gluten, possible sans soja)
Purée de pomme de terre aux haricots blancs (végétalien, sans gluten, possible sans oléagineux, possible sans soja)
Ragoût de pomme de terre aux petits pois (végétalien, sans gluten, possible sans oléagineux)
Crozets à la crème et aux champignons (végétalien, sans oléagineux)
Risotto magique (au chou rouge) (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Pâtes au fromage 100 % végétales (végétalien, sans soja)
Soirée pizza végane (végétalien, possible sans soja, possible sans noix)
Soupe à l’oignon gourmande (végétalien, possible sans soja, sans noix)

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Pains et galettes

Pain sans pétrissage (végétalien, sans soja, sans noix)
Brioche (végétalien, sans soja, sans noix)
Crêpes à la pâte à pain (végétalien, sans soja, sans noix)
Pancakes (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten, possible sans cuisson)
Crêpes sucrées simplissimes (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Pain sans gluten (végétalien, sans soja, sans noix, sans gluten)
Pain au levain naturel (végétalien, sans soja, sans noix)
Galette des rois (végétalien, sans gluten, sans soja)
Pompe à l’huile (végétalien, sans soja, sans noix)
Brioche sans oeuf ni beurre de Christophe Michalak (végétalien, sans noix)
Sandwich grillé aux épinards et caachuètes (végétalien, sans soja)
Hamburger 100 % végétal (végétalien, sans soja, sans noix)

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Entremets, glaces et yaourts

Crème chocolatée façon Danette (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Crème dessert au citron (ou tout autre parfum) (végétalien, sans gluten, sans soja ou sans noix)
Tiramisu (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Glace à la vanille (végétalien, sans gluten, sans soja, sans cuisson)
Glace au chocolat (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Mousse au chocolat sans œufs (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Yaourts natures (végétalien, sans soja, sans gluten, possible sans noix)
Yaourts au chocolat (végétalien, sans soja, sans gluten, possible sans noix)
Esquimaux simplissimes à la banane (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Yaourt au lait végétal (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Panna cotta végétale (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Bâtonnets glacés écologiques et glace à la confiture (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Flan magique à la noix de coco (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Flan au chocolat façon Dany (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Mousse d’aquafaba aux fruits (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Panna cotta de l’ombre (végétalien, sans soja, sans gluten)
Crème vanille safran (végétalien, sans gluten, possible sans noix, possible sans soja)
Iles flottantes (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Idées de glaces, version 2018 (végétalien, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)
Petit suisse goût fruité (végétalien, sans oléagineux, possible sans soja)
Crème de citron à l’amande (végétalien, sans soja)
Mousse au citron et à l’amande (végétalien, sans soja, sans gluten)
Mousse au citron (végétalien, sans oléagineux, sans gluten)
Yaourt à la noix de coco (végétalien, sans oléagineux, sans gluten)
Mousse au chocolat (végétalien, sans oléagineux, sans gluten, sans soja)
Pommes au four (végétalien, sans oléagineux, sans gluten, sans soja)

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Gâteaux et tartes sucrées

Muffin chocolat banane (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Far aux pruneaux (végétalien, sans gluten, sans noix)
Muffins aux pommes et flocons d’avoine (végétalien, sans soja, sans noix)
Muffins double chocolat (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Brownie super express (végétalien, sans gluten, sans soja, sans cuisson)
Bavarois au chocolat (végétalien, sans soja, sans noix)
Cœur coulant (cru) au chocolat (végétalien, sans cuisson, sans gluten, sans soja, possible sans noix, possible sans cacao)
Gâteau au yaourt (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Tarte aux pommes (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Quatre quarts (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix, riche en protéines)
Coeur coulant (traditionnel) au chocolat (végétalien, sans soja, sans noix, sans gluten)
Flan pâtissier (végétalien, sans noix, sans gluten)
Tarte amandine aux poires (végétalien)
Tarte amandine aux abricots (végétalien, sans soja)
Coeur coulant sans chocolat : goût Tatin (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Muffins : recette de base (végétalien, possible sans gluten, sans soja, sans noix)
Pizza sucrée abricots dragées (végétalien, sans soja)
Gâteau au chocolat et son glaçage (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Fondant au chocolat (végétalien, sans soja, possible sans noix, possible sans gluten)
Cheesecake sans fromage frais (végétalien, sans noix, possible sans gluten)
Financiers (végétalien, possible sans soja)
Gâteau aux poires entières, streusel à la noisette, sauce à l’orange
Soleil antillais (gâteau renversé à l’ananas) (végétalien, possible sans soja)
Gâteau à étages (layered cake) (végétalien, sans fruits à coque, possible sans soja)
Fraisier (végétalien, sans soja, possible sans noix), version sans gluten
Gâteau roulé (gâteau César) (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Gâteau simplissime à la noix de coco (végétalien, sans soja, sans noix à part la coco)
Gâteau douceur à la noix de coco (végétalien, sans soja, sans noix à part la coco)
Gâteau Favori, coco et Grand Marnier (végétalien, sans noix à part la coco)
Barquettes à la confiture (végétalien, sans noix)
Gâteau simplissime (gâteau César) au chocolat (végétalien, sans noix, possible sans soja, possible sans gluten)
Gâteau César à la poire (végétalien, sans noix, sans soja)
Gâteau simplissime à la crème de marron (végétalien, sans noix, sans soja)
Gâteau au yaourt tigré (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Napolitain (végétalien, sans noix)
Tarte au chocolat simplissime (végétalien, sans noix, possible sans soja, possible sans gluten)
Bavarois à la poire (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Tarte au citron et à l’amande (végétalien, sans soja)
Number cake simplissime (végétalien, sans soja)
Crumble (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Cupcakes tout chocolat (végétalien, sans oléagineux)
Tartelettes aux pommes sculptées (végétalien, sans oléagineux, sans soja)
Far aux pruneaux (végétalien, sans gluten, sans oléagineux ou sans soja)

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Biscuits

Étoiles à la cannelle (végétalien, sans gluten, sans soja)
Cookies moelleux (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Biscuits sablés de Mlle Pigut (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Biscuits : recette de base (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Sablés shortbread (végétalien, sans soja, sans noix, possible sans gluten)
Rochers coco (végétalien, sans soja, sans gluten)
Biscuits vitrail (végétalien, sans soja, possible sans noix, possible sans gluten)
Cookies moelleux de CCK (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Canistrelli (végétalien, sans soja, sans noix)
Croquants aux amandes (végétalien, sans soja)
Cookies simplissimes (végétalien, sans soja, sans noix)
Sablés « boule de neige » (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Navettes de Saint Victor (végétalien, sans noix, possible sans soja)
Bredele (végétalien, sans soja)
Mikado simplissimes (végétalien, sans soja, sans oléagineux)

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Autres sucreries

Granola façon Country Crisp Chocolat de Jordan’s (végétalien, sans soja)
Chocolats maison (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Chocolat chaud au cacao (végétalien, sans gluten, sans soja)
Chocolat chaud au chocolat (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Glaçage fin et décorations pour biscuits (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Salade d’oranges à la marocaine (végétalien, sans gluten, sans soja, possible sans noix)
Glaçages fondants pour cupcakes (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix) et ma recette favorite de glaçage fondant (végétalien, sans gluten , sans soja, sans noix)
Fondue au chocolat (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Pop corn croustillant au chocolat (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Bonbons gélifiés au Vitpris et bonbons gélifiés à l’agar (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Chocolat blanc sans lait (végétalien, sans soja, sans gluten)
Pâte à tartiner à la farine de pois chiche (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix) et autres recettes sucrées contenant des pois chiche
Sucettes maison, sans thermomètre ni moule (végétalien, sans gluten, sans soja, sans noix)
Carteddate, roses siciliennes (végétalien, sans soja, sans noix)
Oeufs surprises en chocolat (végétalien, sans soja, sans noix, sans gluten)
Porridge (végétalien, sans soja, possible sans gluten)
Lait de licorne (végétalien, sans soja, sans gluten, possible sans noix)
Sucettes de crêpe (végétalien, possible sans soja, possible sans gluten, possible sans noix)
Graines de courge caramélisées (végétalien, sans soja, sans gluten, sans noix)
Fraicheur lactée menthe chocolat (végétalien, sans gluten, sans noix)
Frappuccino simplissime (végétalien, sans gluten, sans soja ou sans noix)

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Éléments de nutrition

Comment éviter une carence en protéines ?
Comment éviter une carence en fer ?
Pourquoi manger bio ?
Comment éviter une carence en vitamine B12 ?
Pourquoi consommer du gluten ?
Pourquoi consommer des yaourts ?
Pourquoi consommer du soja ?
Comment éviter une carence en zinc ?
Pourquoi consommer de l’huile de palme ?
Pourquoi faire du pain au levain ?
Pourquoi consommer de l’huile de coco ?
Mon avis en bref sur la cuisine healthy
Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Kub Or
Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le bouillon Rapunzel
Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le sel Herbamare
Qu’y a-t-il dans un bouillon cube de légumes ? – Le Sapori


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Pourquoi devenir végétarien ?

Raison 1 : l’environnement
Raison 2 : la santé (1ère partie)
Raison 2 : la santé (2nde partie)
Raison 3 : l’éthique animale
Raison 4 : l’intendance culinaire
Raison 5 : le budget
Raison 6 : la faim dans le monde
Raison 8 : l’empathie envers les humains ? (attention, raison en partie hypothétique)
Raison 9 : les impôts
Pourquoi rester omnivore ?
Pourquoi manger de la volaille de Bresse ?
Pourquoi consommer du foie gras ?

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Pourquoi devenir végétalien ?

Pourquoi manger des œufs ?
Pourquoi consommer du miel ?

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S’organiser pour cuisiner végé sans effort

Astuces

Peut-on tout congeler ?
Comment devenir végétarien, première partie
Comment devenir végétarien, seconde partie
Comment végétaliser une recette de cuisine ?
Comment remplacer les œufs ?
Comment manger des légumes en s’amusant ?
Comment cuisiner les pois chiche ?
Comment faire un gâteau sans four ?
L’essentiel dans ma cuisine (ingrédients et ustensiles)
Les ratios de Végébon
Astuces pour faire une myriade de muffins
Colorant bleu fait maison et mise au point sur les bénéfices nutritionnels du colorant bleu spiruline
Poudre à lever faite maison
Kit SOS cookies
Mes recettes préférées ou à tester, par légume
Mes recettes préférées ou à tester, par légumineuse
Comment je planifie les repas véganes de la famille
Aliments 100 % végétaux au supermarché
Soirée pizza végane
Menus végétaliens super rapides

Traditions alimentaires
9 recettes par famille
Pourquoi manger de la viande ?
Peut-on être sportif et végétarien ?
Bruncher végé à Paris
Repas de Noël 2013
Repas de Saint Sylvestre 2013
Manger au restaurant
Repas en voyage

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Le coin des petits (sauf les livres pour enfants)

Fête de grossesse
Récit et alimentation de grossesse végé
Ma liste d’éléments utiles pour une grossesse
Récit d’accouchement
Recherche nounou
Quelques idées pour se préparer à l’accouchement
Les 6 premières semaines avec le Béluga
Le Béluga de 6 semaines à 4 mois, ses poussées dentaires, ses habits, ses couches
Le Béluga de 4 à 6 mois, sa première nounou, mon sac à langer, sa trousse de toilette
Le Béluga de 6 à 12 mois, sa diversification alimentaire
Le Béluga de 12 à 18 mois, son sommeil, ses chaussures, ses jouets
Le Béluga de 18 à 23 mois, son sommeil, ses vêtements et ses chaussures, ses jouets, son pot, ses soins médicaux, mes astuces pour éviter les crises de frustrations, mes réflexions sur les gourdes à compote
Le Béluga de 24 à 30 mois, son sommeil, ses vêtements et ses chaussures, ses jouets, ses livres, sa fête de Pâques, mes réflexions sur la « crise des 2 ans »
Le Béluga de 30 à 36 mois, ses jouets, ses livres
Le Béluga de 3 ans à 3 ans et demi, sa rentrée à l’école, ses jouets, ses activités manuelles
Les repas du Béluga à 4 ans
Récit d’allaitement du Béluga
Le Béluga de 3 ans et demi à 4 ans, ses habits, ses dessin animés, les poux, le décès de son arrière grand-père, ses jouets et livres
Les 6 premières semaines avec le Pinto, sa naissance, sa supplémentation en vitamine D
Jeu de l’oie fait maison
Anniversaire Pyjamasques (5 ans)
Le Pinto de 6 semaines à 6 mois, ses habits, son suivi médical, ses jouets, comment on le déplace, la préparation de sa diversification alimentaire
Véganisme en famille, histoire de compromis
Le Pinto de 6 mois à 1 an, ses jouets, sa diversification alimentaire
Petites vacances dans le Gard
Lettre de Noël
Le calendrier de l’Avent du Béluga, 5 ans et demi
Le lutin de Noël
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Du féminisme quand on est mère
Comment je planifie les repas véganes de la famille
Anniversaire Pokemon (6 ans)
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Le Pinto de 12 à 18 mois, son sevrage nocturne, ses chaussures, ses jouets
Le cartable de CP du Béluga
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Le Pinto de 18 à 24 mois, son adaptation chez la nounou, ses chaussures, ses livres et ses jeux
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Spaghetti rigolos (végétalien, sans oléagineux, possible sans soja, possible sans gluten)
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Les couches lavables pour bébé : mon expérience
Mes dessins animés pour enfant préférés
Vacances près d’Anduze
Répartir mes tâches domestiques quand on est parent
Chasse au trésor super facile
Notre emploi du temps pendant le confinement
Déguisements pour enfant
Le Béluga de 4 ans à 5 ans, ses repas, ses chaussures, ses cheveux, ses peurs, l’arrivée de son petit frère, son école, son sommeil, ses jeux et livres, nos activités de fin d’année

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Livres pour enfants

Je boycotte les éditions Fleurus
La propagande sexiste des éditions Fleurus : exemple de « L’imagerie dinosaures et préhistoire »
Livres pour enfant sur le véganisme
Livres pour enfant sur le réchauffement climatique
Livres pour enfant sur le papa
Livres pour enfant montrant une alimentation végétale
Livres pour enfant sur les chiffres
Livres pour enfant sur les déchets
Livres pour enfant pour rire
Livres pour enfant sur la préservation de la planète
Livres pour enfant sur la différence
Livres pour enfant sur le végétarisme
Livres pour enfant sur le racisme et l’antisémitisme
Livres d’enfant pour sourire
Livres pour enfant sur l’allaitement
Livres d’enfant à manipuler
Magazines pour enfants trouvables en kiosque
Livres pour enfant sur le parentage proximal
Livres pour enfant sur les différentes familles
Livres pour préparer un enfant à l’arrivée d’un bébé
Livres pour enfant sur le potager

Livres de cuisine

Livres de cuisine végétalienne en anglais
Pandas dans la brume
Livres de cuisine végétalienne générale
Livres de cuisine végétalienne crue
Quelques articles qui ont attiré mon attention

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Histoire d’objets : astuces véganes / simplicité volontaire

Mes chaussures en printemps/été
Mes chaussures en automne/hiver
Les gourdes à compote
Les dosettes de sérum physiologique
Les coussinets d’allaitement
Nos calendriers de l’Avent 2018 : Lego et Grund
Quelques idées de cadeaux de Noël 2018
Mes emballages cadeaux de Noël 2018
Les couches lavables pour bébé
Les mouchoirs lavables

 

Petits bricolages & sciences à la maison

Extraire le colorant bleu de la spiruline
Le liniment oléocalcaire
100 bougies pour des mariés
Calendrier de l’avent en berlingots de papier
Flocons de neige à découper
Décorations en bandes de papier
Cartes d’invitation Pokeball
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Plastique fou récup, en couvercle plastique
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Dessin de panda à la fourchette
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Soleil en plastique fou de pot de yaourt
Fleurs ou shuriken en plastique fou de pot de yaourt
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Fabriquer un bloc à trésor enfoui

 

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Avant et maintenant

Mes recettes favorites, par légumineuse

15 Avr

Bonjour !

Je me sers fréquemment de l’article Mes recettes favorites, par légume pour décider de nos menus de la semaine. Il me fait gagner un temps et une énergie énormes. Quand je n’ai pas d’idées spontanées pour savoir quoi faire avec mon panier de légumes, il me rappelle nos petits plats préférés et les recettes que j’ai envie de tester.

Voici sa suite logique : les recettes à base de légumineuses.

Cacahuète

Fève, fraîche

Fève, sèche

Aucune idée, pour le moment les rares fois que j’ai essayé de cuire des fèves sèches je ne les ai jamais trouvées mangeables…

Haricot blanc

Haricots rouges, noirs, azuki

Lentilles corail

Lentilles vertes, noires

Lupin – Saumuré

  • Tartinade

Lupin – Farine

  • A la place d’une partie de la farine de blé.
  • Crème anglaise bien jaune en y ajoutant un peu de farine de lupin.

Pois cassés

Pois chiche – Entier

Pois chiche – Farine

Soja – « Lait »

Soja – Tempeh

Soja – Tofu ferme nature

Soja – Tofu ferme fumé

Soja – Tofu soyeux

Recette de tofu soyeux fait maison sur le site de Valesa va bien (à tester).

Toutes les recettes à base de lait de soja ou de yaourt de soja peuvent également être réalisées avec du tofu soyeux mixé.

Soja – Yaourt

Bon dimanche !

Tajine de légumes

8 Avr

Bonjour !

Je viens enfin partager avec vous la recette précise de notre délice familial hebdomadaire : « le tajine ». Je mets des guillemets car on ne le cuit pas dans un tajine mais dans une sauteuse.

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Cette recette est représentative de notre cheminement en cuisine végétale. A nos débuts de végétarisme, nous nous sommes sentis obligés de copier le tajine d’agneau en y ajoutant du seitan, ce qui a donné cette recette publiée il y a plusieurs années. Comme nous ne faisions pas de seitan très souvent, nous avons peu à peu oublié cette recette. Puis ma belle-mère a commencé à faire un tajine de légumes avec pruneaux et amandes, ici, et on a trouvé ça vraiment délicieux. Et maintenant, nous avons trouvé la recette qui fonctionne pour nous et nous nous régalons d’un tajine que nous ne cherchons plus à comparer à un plat avec viande. C’est une recette tout simplement délicieuse et facile à faire.

Elle est sur notre table environ une fois par semaine et elle est approuvée par de nombreux amis non végé, à qui on en propose souvent comme plat quand on les invite. Nos autres plats de prédilection quand on a des invités : des pâtes ou des gnocchis en sauce tomate, des lasagnes (aux lentilles ou vert blanc rouge), du risotto aux cèpes séchés avec des tranches de courge rôties aux herbes de Provence.

Ingrédients pour 4 personnes
– Environ 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon
– 3 carottes
– 1 pomme de terre ou 1 patate douce ou 1 petite tranche de courge ou 1 courgette
– Du ras el hanout (curcuma, cannelle, fenouil, girofle, muscade, poivre noir, gingembre, laurier, piment)
– Environ 250 g de pois chiche cuits (poids égoutté)
– Facultatif : du sel
– 1 poignée d’amandes
– 1 poignée de pruneaux

Préparation
– Éplucher l’oignon et le couper en petits dés.
– Dans une sauteuse sur feu moyen, mélanger l’huile, le ras el hanout et l’oignon.
– Couper les carottes en dés et les ajouter dans la sauteuse.
– Faite tremper les amandes dans un bol d’eau pour qu’elles commencent à gonfler.
– Couper en dés le troisième légume (après l’avoir épluché si besoin) et l’ajouter quand oignon et carottes ont un peu cuit.
– Au bout de quelques minutes, ajouter un verre d’eau, les pois chiche, saler éventuellement et couvrir.

On peut mettre les pois chiche encore congelés, comme ici.

– Laisser cuire à feu doux. Ajouter les amandes rincées et les pruneaux un peu plus tard dans la cuisson.
– Quand les légumes sont moelleux, corriger l’assaisonnement et servir. Il doit rester un peu de liquide/jus.

Remarques

  • Accompagnement : J’utilise de la semoule de blé semi complet précuite et je mélange une dose de semoule avec du sel, de l’huile et une dose et semi d’eau bouillante puis je laisse gonfler à couvert. Pour une version sans gluten, on peut faire cuire du millet ou du riz.
  • Variantes : ajouter un petit légume (panais, navet…), remplacer la semoule par du riz.
  • Pour les bébés : ne pas ajouter de sel dans la recette, retirer les amandes et les pruneaux – les amandes sont dures à croquer et la peau des pruneaux est dangereuse car elle peut se coller au palais et ainsi obstruer le fond de la bouche. On peut écraser grossièrement les légumes du tajine et les mélanger à la semoule si l’enfant apprécie.

 

Bon dimanche !

Repas végétariens de fin janvier

31 Jan

Bonjour !

Voici quelques repas de week-end, généralement à base de restes + crudités le samedi midi, mais plus travaillés le dimanche, et des repas de semaine très sommaires… mais c’est comme ça que se passent les semaines ici, surtout en ce début d’année chargé pour moi.

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Déjeuner pot-au-feu

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Pot au feu avec carotte, poireau, navet, pomme de terre, chou, oignon, saucisse du commerce et seitan aux haricots noirs

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Coeur coulant au chocolat (sans oeuf évidemment, et sans gluten pour compenser le seitan) et tranches de poire

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Soupe de fée

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Dans la famille de Doudou, on sert d’abord le bouillon du pot au feu, puis le plat, lors du même repas. Dans la mienne, on arrose un peu le plat de bouillon, et on sert le reste le soir, en y faisant cuire de petites pâtes. Le nom « soupe de fée » vient des yeux », petites gouttes de graisse brillante à la surface de cette soupe. Comme la version végétale est moins grasse que la version carnée, j’ai ajouté un soupçon d’huile d’olive pour former les « yeux ».

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Risotto à la courge

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Une délicieuse création de Doudou.

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Tarte à l’oignon

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De même, une création de Doudou, avec pâte feuilletée du commerce.

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Purée « jambon »

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Un repas vite fait, avec de la purée maison et des tranches de tofu fumé.

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Pâtes au poireau

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Pâtes assaisonnées d’un reste de fondue de poireau. Doudou fait une casserole entière de fondue de poireaux (avec purée de cajou ou d’amande blanche, même si le meilleur goût est obtenu à mon avis avec du lait de soja – qu’on ne consomme quasiment jamais). On la mange sur du pain, dans des galettes,  sur un fond de tarte ou, comme ici, avec des pâtes.

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Nouvelle tartine anti-Doudou

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Dans ma famille, on aime les tartines de foie de morue. Dans celle de Doudou, on déteste. Depuis que nous sommes végé, je ne consomme plus de foie de morue, mais il se trouve que de temps en temps j’ai envie de tartare d’algues. Que Doudou déteste autant que le foie de morue.

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Panisses

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Achetées toutes prêtes, juste frites dans un mélange moitié huile d’olive, moitié huile de cuisson (huile de tournesol désodorisée).

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Assiette du samedi midi

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De la mâche, des avocats (de temps en temps, j’en ai une envie subite), des quichettes carotte-tofu fumé initialement faite avec et pour le Béluga.

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Déjeuner express-restes

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Betteraves cuites sous vide, graines de courgette, reste de carottes crues, reste de tofu fumé. Avec du pain, et en dessert, des tranches d’ananas restant après la confection d’un soleil antillais.

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Déjeuner express-restes 2

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Ce matin-là, j’ai jeté dans ma boîte un reste de polenta, un reste de tofu fumé et de la mâche.

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Soupe de pois cassés

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Soupe pois cassés – carotte de Doudou, transporté dans un ancien pot de 700 g de purée d’amande blanche (qui devient totalement hors de prix : 22 € le pot !), accompagnée de pain. Non photographié, une clémentine.

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Pâtes au chou fleur

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Comme vous le savez, c’est ma recette de prédilection avec le chou fleur. Comme toujours, réalisée par Doudou.

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Déjeuner du jeudi midi

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Endives à la vinaigrette, houmos du commerce, pain aux noix, tartinade de pois cassés. J’ai bien évidemment repris de tout après cette première assiette !

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Et pour finir sur une note sucrée, une crème dessert au chocolat dégustée avec des tranches de poire.

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En général, en guise de dessert on mange juste des morceaux de fruit frais. De loin en loin, on y ajoute des morceaux de chocolat noir (sous forme de pépites de chocolat pâtissier pour le Béluga) ou une crème dessert au chocolat (maison comme ici, ou du commerce). Et le week-end, de temps en temps, je fais un gâteau (là, Doudou voudrait un cheesecake, moi un gâteau aux pommes ou au chocolat, cuit à la vapeur).

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Bon dimanche !

Pot au feu végétal

16 Fév

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
– 3 grosses carottes
– 3 pommes de terre à chair ferme
– 3 poireaux
– 2 petits navets
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 135 ml (150 g) d’huile d’olive
– 3-4 L d’eau
– 1 cuillère à soupe de miso noir
– 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
– Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
– 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
– 3 clous de girofle
– 12 grains de poivre noir
– 2 cuillères à café de gros sel

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Préparation
– Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
– Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
– Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
– Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
– Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
– Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
– Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
– Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
– Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
– Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
– Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
– Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
– Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

  • Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa « viande » sur mesure !
  • Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

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  • Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

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  • Bouillon de pot au feu
  • Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
  • Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Gourde de compote de pomme à la vanille

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  • Soupe de légumes industrielle
  • Pain aux céréales (décongelé)
  • Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable