Bonjour !
Il y a deux ans, j’ai découvert les pâtes fraîches colorées et j’ai listé celles que je rêvais de créer : je vous en ai parlé ici. Et pour le repas du 25 décembre 2021, j’ai réalisé avec le Pinto des farfalle pourpres à carreaux vert tendre. Je vous dis tout pour qu’à votre tour vous puissiez en fabriquer si cela vous tente.
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Ingrédients pour 4 généreuses portions (8 feuilles de pâte)
– 400 g de farine de blé
– 200 g de semoule fine de blé dur (attention, c’est aussi fin qu’une farine, ce n’est pas de la « semoule fine spécial dessert » !)
– 3 pincées de sel
– Une petite betterave crue (environ 150 g)
– 50 g d’épinards frais (ou de blettes ou de mâche)
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Préparation de la pâte rose
Comme expliqué dans cet article, on a préparé du colorant rose en mixant de la betterave crue épluchée avec son poids d’eau (par exemple 100 g de betterave épluchée + 100 ml d’eau), puis en filtrant le mélange.
Pour faire des pâtes roses à carreaux verts, il faut une majorité de pâte colorée en rose. On a donc mélangé les 3/4 des ingrédients secs avec le colorant rose : 300 g de farine, 150 g de semoule fine, 2 pincées de sel et environ 200 g de colorant rose.
On a ajouté assez de colorant rose pour pouvoir former une boule de pâte qui parait un peu trop sèche. C’est normal, elle va s’assouplir pendant qu’elle repose.
Cela donne une pâte d’un magnifique rose vif, mais qui devient pourpre après cuisson. Pour des pâtes roses après cuisson, je pense qu’il faut mettre deux fois moins de betterave crue que d’eau quand on prépare le colorant.
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Préparation de la pâte verte
On a préparé le colorant vert en mixant 50 g d’épinard frais (retirer les tiges si elles sont trop rigides) avec 50 g d’eau.
On a filtré le mélange obtenu à travers une passoire à thé, en remuant dans la passoire pour faciliter le passage du liquide.
Cela donne un petit pot de colorant vert à utiliser immédiatement, et un petit bol d’okara d’épinard que je mets au compost.
On a mélangé 100 g de farine de blé, 50 g de semoule fine, 1 pincée de sel et environ 75 g de colorant vert.
On a laissé reposé la boule de pâte obtenue. Comme pour la pâte rose, il est normal qu’elle paraisse trop sèche.
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Préparation des feuilles de pâte unies
Le temps de préparer la pâte verte, la pâte rose avait bien reposé. On l’a découpée en boules et on a passé chaque boule au laminoir à pâte, au réglage le plus épais, pour former des bandes de pâte.
Si la pâte colle au laminoir, il faut la saupoudrer légèrement de farine.
Ensuite, on replie la pâte en 3 et on la repasse dans le laminoir, toujours au réglage le plus épais.
Et on recommence encore une fois, pour que la pâte qui sorte ait une belle texture homogène et souple.
On passe ensuite la bande de pâte à un réglage plus fin et on recommence les pliages en 3 et passage au même réglage pour que la pâte soit homogène et souple.
On procède ainsi jusqu’à avoir l’épaisseur désirée (pâte très fine) et on pose la bande de pâte sur la table (ou un plateau) légèrement fariné.
Et on recommence pour toutes les boules de pâte ! C’est assez long et il est plus pratique d’être à deux : une personne tient la bande de pâte et l’autre tourne la manivelle du laminoir.
Avec notre expérience de pâtes à motifs étoilés, on avait appris que les motifs doivent être appliqués sur des feuilles de pâte qui ont déjà leur épaisseur finale, sinon le laminoir agrandit et déforme les motifs.
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Préparation des feuilles de pâte à carreaux
Pour des pâtes à carreaux, il faut découper une des couleurs de pâte en forme de tagliatelle. Ici, on s’est trompé·es de réglage sur le laminoir : on n’a pas fait des tagliatelle mais des cheveux d’ange.
C’est très fin et très joli, mais on obtient alors des carreaux tout petits, donc trop nombreux et trop longs à réaliser. La prochaine fois on veillera à découper des tagliatelle !
Avec beaucoup de patience, placer chaque rayure verte sur une bande de pâte rose pour former le quadrillage.
Au bout d’une demi heure, on avait fait seulement une feuille de pâte !
On l’a passée au rouleau à pâtisserie pour bien fixer les carreaux verts sur la pâte rose, puis on a découpé au couteau les petits morceaux qui dépassaient.
Puis on a fièrement passé cette magnifique feuille de pâte au laminoir, au réglage fin.
Ce dernier passage au laminoir étire un peu les motifs, donc la prochaine fois on anticipera en formant des carreaux un peu étirés dans la largeur, pour que le laminoir les transforme en carreaux bien carrés.
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Formation des farfalle
Voici un moment très sympa à faire en famille (comme quand on prépare des gnocchi) !
On découpe des carrés d’environ 4 cm de côté dans la feuille de pâte.
Avec deux doigts, on pince le milieu de deux faces opposées pour former un nœud papillon. Et voilà une farfalle !
Comme pour les gnocchi, on dépose chaque pâte fraîche sur un plateau saupoudré de farine (ou sur un tapis de cuisson), en veillant à ce que les pâtes ne se touchent pas.
On peut ainsi stocker les pâtes plusieurs heures à température ambiante, en couvrant chaque plateau d’un torchon propre.
Pour préserver au mieux la couleur des pâtes, il faut les cuire le jour même. Faire bouillir de l’eau, saler, déposer les pâtes dans l’eau en les prenant à la main sur le plateau, puis laisser cuire environ 3 minutes et récupérer les pâtes avec une écumoire pour les servir immédiatement. Bon appétit !
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Remarques
- Quand il y a plus d’une ou deux personnes à nourrir, je trouve trop long de faire des pâtes avec un motif aussi précis. On a donc réservé les farfalle aux enfants et, pour le reste de la tablée, j’ai donc préparé des ravioli bicolores : une face verte et une face pourpre.
- Pour profiter au maximum de la couleur des pâtes, il vaut mieux préparer une sauce peu colorée. Le midi, pour notre repas de Noël, on les a mangées avec de l’huile d’olive et de la truffe noire râpée.
Et le soir on a mangé les ravioli restants avec un « beurre » de sauge.
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Voilà, maintenant vous savez fabriquer des farfalle roses à carreaux verts !
Bon dimanche !
Végébon 