Bonjour !
Voici un joli gâteau de fête, réalisé à quatre main avec le Pinto. Il adore cuisiner mais son parfum préféré de gâteau est à la vanille.
Pour cette session pâtisserie avec lui, je n’ai donc pas choisi un gâteau simplissime à la crème de marron (on en avait fait un la veille), ni un bavarois à la poire, ni une tarte au citron et j’avais envie de changer du gâteau simplissime à la vanille. On s’est donc tourné vers un gâteau de saison dont le goût principal est la vanille : le poirier.
A la différence de la recette du CAP pâtisserie, on fait ici seulement 2 couches de génoise. Cela permet d’utiliser un seul moule. De plus, on fait une version 100 % végétale, ce qui nous permet d’avoir directement une génoise assez sucrée et moelleuse pour ne pas avoir besoin de l’imbiber de sirop.
Pour la génoise, j’ai utilisé ma recette très simple de gâteau César. Pour la crème mousseline, j’utilise toujours la super recette de Mélanie Mardelay avec mes petites adaptations, notamment pour le refroidissement de la crème pâtissière.
Pour les poires, on a fait au plus simple en utilisant un bocal de poires au sirop. Attention, on ne sent le goût des poires que quand on en croque un morceau, à part cela la saveur de l’entremet est la vanille.
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Ingrédients pour 4/6 portions (un moule de 17 cm de diamètre)
– 80 g de fécule de maïs
– 100 g + 100 g de sucre
– 500 ml + 100 ml de lait de soja nature
– 1,5 cuillerée à café d’extrait de vanille
– 100 g de farine de blé
– 1/3 de sachet de poudre à lever
– 1 cuillerée à soupe (15 g) d’huile de colza cuisson
– 180 g de margarine végétale
– 5 demi poires au sirop (200 g, poids égoutté) + éventuellement pour la décoration
– Facultatif : des amandes effilées pour la décoration
Matériel spécial
– 1 cercle de 17 cm de diamètre (j’utilise un cercle réglable)
– 1 tapis de cuisson
– 1 fouet électrique
– 1 pelle à tarte
– Facultatif : 1 poche à douille avec une douille en étoile
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Préparation de la crème pâtissière (plusieurs heures à l’avance)
– Mélanger les 80 g de fécule avec 100 g de sucre puis ajouter progressivement 500 ml de lait de soja.
– Cuire en remuant sans cesse, de préférence avec un fouet.
– Quand la crème est devenu épaisse comme une crème dessert, au bout d’environ 10 minutes, elle est cuite. On peut la goûter pour le vérifier.
– Ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille puis verser la crème dans une boîte hermétique.
– Placer la boîte dans un bac d’eau (j’utilise comme bac l’évier de cuisine). Cela va permettre de la faire refroidir assez vite, sans frigo. Conserver le fouet, on le réutilisera tout à l’heure.
Préparation de la génoise (plusieurs heures à l’avance)
– Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparer la génoise.
– Allumer le four à 185 °C et sortir un moule de 17 cm de diamètre : j’utilise un cercle à entremet réglable et un tapis de cuisson. Huiler légèrement l’intérieur du moule pour faciliter le démoulage.
– Dans un saladier, mélanger 100 g de farine, 100 g de sucre et 1/3 sachet de poudre à lever.
– Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 100 ml de lait de soja.
– Mélanger brièvement puis verser dans le moule et enfourner 12 minutes.
– Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler et stocker la génoise sur une grille.
– Sortir la crème pâtissière du bac d’eau et mettre à la place le moule. Cela va permettre de ramollir les restes de gâteaux collés dessus et donc de le nettoyer très facilement.
Préparation de la crème mousseline
– Dans un saladier, ou le bac du robot pâtissier si on en utilise un, placer les 180 g de margarine et la fouetter au fouet électrique pour qu’elle s’attendrisse.
– Fouetter un peu la crème pâtissière (qui est désormais à température ambiante) avec le fouet à main que l’on avait utilisé pour la préparer.
– Sans cesser de fouetter la margarine, y ajouter la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Mélanie insiste : c’est très important d’attendre que la cuillerée précédente soit incorporée avant d’ajouter la suivante.
– Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, la crème mousseline est prête. La stocker au frigo.
Montage du gâteau
– Torréfier les amandes effilées : dans une poêle sans aucun ajout de matière grasse, déposer les amandes et les cuire jusqu’à ce qu’elle brunissent légèrement. Les verser alors dans un bol et éteindre le feu.
– Quand la génoise est complètement refroidie, utiliser un couteau à pain pour la scier doucement en deux dans l’épaisseur.
– Laver et sécher le cercle à entremet.
– Placer le cercle à entremet sur le plat de service ou sur un disque. Chemiser les parois intérieures du cercle à entremet avec du rhodoïd.
– Mettre le bas de la génoise au fond du moule.
– Couvrir le bas de la génoise d’une couche de crème mousseline.
– Couper les poires en dés et les disposer sur la couche de crème.
– Couvrir généreusement les dés de poire avec de la crème mousseline.
– Placer l’autre moitié de la génoise.
– Couvrir d’une fine couche de crème mousseline et lisser le dessus.
– Mettre le reste de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille étoilée. Pour remplir la poche, je la place ouverte dans un bocal.
– Conserver le gâteau et la poche à douille au frigo.
– Quand la crème mousseline est bien froide (le lendemain par exemple), démouler le gâteau et retirer délicatement le rhodoïd.
– Avec la poche à douille et une pelle à tarte, recouvrir les côtés du gâteau de crème mousseline puis décorer le dessus.
– Facultatif : Déposer les amandes torréfiées autour du gâteau et des tranches de poire bien égouttées sur le dessus.
– Conserver au frigo.
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Remarques
- Version sans gluten : Je n’ai pas encore testé, mais je ferais probablement ma version sans gluten du gâteau César.
- Version sans margarine : Je ne l’ai pas testé, mais ce poirier de Patate et cornichon a l’air délicieux ! Sa décoration façon naked cake est très élégante. Éline infuse les poires d’anis étoilé et de cannelle pour relever le goût du dessert.
- Version sans four : Je ne l’ai pas testé, mais le poirier de Paris d’épices me semble une bonne solution si on n’a pas de four.
- Version avec plus goût de poire : A l’occasion, je tenterai de remplacer la moitié du lait de soja par du nectar de poire. Et je diminuerais alors le sucre de la crème mousseline à 75 g.
- Version framboisier : Je pense remplacer les poires au sirop par 125 g de framboises fraîches, et utiliser plus de sucre (125 g) et moins de vanille (1 cuillerée à café) pour la crème mousseline.
- Version fraisier : Voir ma version de la recette de Mélanie Mardelay.
Bon dimanche !
Végébon 