Mousse au chocolat simplissime

16 Juin

Bonjour !

Dans les premiers temps de mon blog, j’avais proposé des recettes de mousse au chocolat sans œuf : la fameuse chantilly de chocolat d’Hervé This, et une étonnante mousse inventée par Julie, qui tenait alors le créatif blog Plaisir végétal. Puis Joël Roussel a découvert l’aquafaba en neige, avec toutes ses applications allant des mousses aux meringues.

Grâce à ces personnes et à mon cheminement personnel, j’ai désormais ma propre recette de mousse au chocolat. Elle est vraiment à mon goût : végétale, facile à préparer, avec des ingrédients peu nombreux, peu transformés et simples à trouver dans le commerce.

Ma trouvaille, c’est d’avoir trouvé comment remplacer la douceur normalement apportée par les produits laitiers dans la mousse ! Je vous explique tout ci-dessous. Et si vous voulez juste la recette, allez directement à la fin de l’article.

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Faire ressortir la douceur du cacao

Si vous avez déjà goûté un dessert au chocolat sans crème ni lait (animal ou végétal), vous savez qu’il a un goût plus fort, un peu plus amer que les autres desserts au chocolat.

La raison ? Elle est étonnante ! C’est parce que les produits laitiers gomment une partie de l’acidité du chocolat. Or pour nos papilles, le goût acide et le goût sucré sont en compétition. Donc diminuer l’acidité du chocolat permet de mieux sentir son goût sucré.

A propos d’acidité, vous savez certainement que le jus de citron, le vinaigre et les yaourts sont acides (pH inférieur à 7). Et vous savez probablement que le bicarbonate de sodium est alcalin (pH supérieur à 7). Le cacao en poudre, lui, est naturellement acide : son pH est entre 5,3 et 5,8. (Si cela vous intéresse, je vous expliquerai pourquoi.)

On peut trouver de la poudre de cacao « naturelle » dans certains magasins bio (en anglais on parle de natural cocoa powder). On la reconnaît à sa couleur marron clair. Attention, ici je parle du cacao maigre constitué à 100 % de cacao. Parce que bien sûr, le chocolat en poudre (constitué d’un mélange de cacao maigre et de sucre) est toujours marron clair, lui.

Mais la plupart des poudres de cacao du commerce ne sont pas « naturelles » : elles sont alcalinisées (en anglais, on parle de dutch-processed cocoa powder). On les reconnaît à leur couleur marron foncé, comme le cacao Van Houten. Et justement, le traitement du cacao par des substances alcalines a été inventé par Coenraad Johannes van Houten. A noter, le cacao en poudre alcalinisé existe aussi en bio.

Le but de l’alcalinisation du cacao est de neutraliser son acidité. En effet, son pH devient compris entre 5,8 et 8. Mais à quoi cela sert-il ? Comme on l’a vu, le cacao alcalinisé a une couleur sombre, mais aussi une saveur plus douce et plus longue en bouche. De plus, il se mélange mieux avec l’eau et les liquides aqueux comme le lait.

Alors voilà la solution pour rendre plus douce la saveur des desserts chocolatés sans produits laitiers ! Il suffit d’y ajouter une substance alcaline. Avez-vous deviné laquelle ?…

C’est un produit tout simple…

Une petite pincée de bicarbonate de sodium !

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Ma recette de mousse au chocolat

Voici une mousse au chocolat sans œufs, sans produits laitiers et sans ingrédients très transformés ! Sa texture et sa préparation sont identiques à celle d’une mousse classique.

Pour le goût, c’est à la fois subtilement différent et tout aussi délicieux, d’après les non végé qui y ont goûté.

Ingrédients pour 4/6 personnes
– 50 g d’eau
– 1 petite pincée de bicarbonate de sodium
– 50 g de sucre (ou plus, selon votre goût)
– 1 sachet de sucre vanillé OU 10 g de sucre et un peu de vanille
– 200 g de chocolat noir pâtissier
– 150 g d’aquafaba (le liquide d’une boîte de 650 g de pois chiche au naturel)

Préparation
– Dans une casserole sur feu doux (ou un petit saladier passant au four micro onde), verser l’eau, le bicarbonate de sodium, le sucre, le sucre vanillé et le chocolat noir pâtissier coupé en morceaux.
– Chauffer doucement jusqu’à ce que la majorité du chocolat soit fondu. Puis éteindre le feu et mélanger jusqu’à obtenir un coulis parfaitement lisse.
– Pendant que le chocolat fond, dans un saladier, fouetter l’aquafaba en neige.

Avec les pois chiche, on peut faire du houmous, un curry, une salade composée, des nuggets…

 

L’aquafaba battu en neige

– Goûter le mélange chocolaté. Si le goût est encore trop « fort en chocolat », pas assez doux, ajouter une minuscule pincée de bicarbonate et bien mélanger.
– Incorporer petit à petit la neige, délicatement, à l’aide d’une grande cuillère. C’est ma partie préférée, j’adore regarder le mélange du brun et du blanc, en salivant d’avance.


– Verser dans un petit saladier ou dans 4 à 6 ramequins.
– Mettre la mousse au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou au congélateur pendant 3 heures afin qu’elle devienne ferme.

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Remarques

  • Version sans chocolat : Pour le cas où vous préférez une mousse sans chocolat, je vous propose ma mousse au citron avec lait de soja ou ma mousse au citron avec purée d’oléagineux.
  • Choix du chocolat : On peut utiliser du chocolat pâtissier classique. Mais je préfère les palets de chocolat à 55 % de cacao de la marque Kaoka : il est bio et équitable, on peut l’acheter en sac de 1 kg bien hermétique pour le faire durer longtemps, et la présentation en palets/pistoles permet de le verser directement dans la casserole, sans avoir besoin de le couper en morceaux. On peut aussi répartir les pistoles sur une tartine, au lieu de râper du chocolat en tablette… Miam !
  • Choix de l’eau : Par souci de simplicité, j’utilise de l’eau du robinet comme liquide de la recette. Je pense qu’on peut la remplacer par du lait végétal ou par un liquide aromatique comme un jus de fruit.
  • Ajout du bicarbonate : Il est très important que le bicarbonate soit parfaitement dispersé dans le mélange. C’est pour cela que je l’ajoute à des moments où l’ont peut mélanger vivement et longuement sans casser la mousse : avant de faire fondre le chocolat et éventuellement avant d’incorporer la neige dans le chocolat.
  • Transport : Une fois complètement refroidie, cette mousse se transporte sans problème. J’insiste sur « complètement refroidie » ! Pour un saladier de mousse, il faut compter une nuit complète au frigo.

Et s’il vous reste un peu de mousse, un petit secret : ça se mange très bien en tartines…

Bon dimanche !

20 Réponses to “Mousse au chocolat simplissime”

  1. Christel 16 juin 2019 à 01:08 #

    Bsr Sandrine,
    Merci pour cette recette et toutes ces explications. Tu m’as donné la recette de l’aquafaba avec l’eau de la cuisson de pois-chiche secs mais je n’ai toujours pas testé. Peut-être cet été car cela offre plein de possibilité.
    Bon dimanche à toi aussi.

    • vegebon 26 juin 2019 à 23:15 #

      Coucou Christel,
      Tu auras peut être l’occasion de tester si, à cause de la canicule, tu décides d’acheter une conserve de pois chiche au lieu de cuire les pois chiches toi même ?
      Grosses bises

  2. Florence Arnaud 16 juin 2019 à 10:09 #

    Chère Sandrine ton article est génial, j’adore ! Et tu peux être sure que je vais bientôt nous faire de la mousse au chocolat « à la Sandrine » 👍🏻 Je t’embrasse, je suis sûre que tu vas bien, n’est-ce pas ? Florence

    Florence Arnaud

    Blog : http://www.makanaibio.com

    >

    • vegebon 26 juin 2019 à 23:26 #

      Chère Florence,
      Merci beaucoup pour ton commentaire ! Oui, les choses continuent à progresser ici. Et j’ai eu mon affectation pour septembre, dans un lycée marseillais, accessible en transports en communs, et dont les collègues semblent super !
      Je t’embrasse

      • Christel 27 juin 2019 à 19:20 #

        Coucou Sandrine,
        Ravie de cette merveilleuse nouvelle; La vie sera plus simple.
        Je t’embrasse.

      • vegebon 29 juin 2019 à 20:03 #

        Ouiii :).
        Grosses bises

  3. Karine 16 juin 2019 à 15:22 #

    Wah, c’etait donc ça le mystère du cacao bio tout pâlot! Merci pour ces infos, et oui, je veux bien savoir pourquoi le cacao en poudre est acide…

    • vegebon 26 juin 2019 à 23:40 #

      Hé oui, moi aussi cela m’a longtemps interrogée ! C’est noté pour l’article sur l’acidité du cacao :).

  4. Valerie Vasseur 16 juin 2019 à 16:40 #

    Bonjour Sandrine,
    J’ai déjà testé une mousse presque identique à votre recette et c’est assez bluffant mais je n’avais pas ajouté de bicarbonate par contre j’en met un peu dans la sauce tomate. Je suis intéressée pour un article sur l’acidité du cacao en poudre. Bon dimanche.

    • vegebon 26 juin 2019 à 23:44 #

      Bonjour Valérie,
      C’est justement la pincée de bicarbonate dans la sauce tomate qui m’a donne l’idée de l’ajouter dans la mousse au chocolat :).

  5. Milounette 16 juin 2019 à 18:46 #

    Mais mais… comment tu arrives à trouver de telles informations ?? J’avais en effet constaté que le cacao en poudre avait une couleur plus ou moins foncée selon les marques (et que j’appréciais plus ou moins ce dernier), mais je ne m’étais jamais posée la question de pourquoi. Je pensais simplement qu’il s’agissait d’une variété de cacao différent, et d’un process un peu différent aussi ! En tout cas, merci d’avoir éclairé ma lanterne, maintenant je comprend pourquoi je préfère le cacao Van Houten à celui de Biocoop…
    Je n’ai jamais été une grande fan de mousse au chocolat, et chez nous, la recette était simplement chocolat + oeufs, sans produits laitiers, donc j’ai facilement pu passer sur celle à l’aquafaba, mais à l’occasion je testerai ton astuce. Tu crois que ça vaut aussi pour les chocolats chauds ?
    Bises

    • vegebon 26 juin 2019 à 23:49 #

      Coucou Amélie,
      Oui moi aussi pendant longtemps j’étais dans le flou sur ces variations de couleur et goût du cacao. Ce sont les blogs de recette anglo-saxons qui ont commencé à me mettre la puce à l’oreille, avec leur « dutch processed cocoa powder ».
      Et oui ça se tenterait carrément dans un chocolat chaud, en mettant vraiment une mini mini pincée de bicarbonate. Tu me tiendras au courant si tu tentes ?
      Bises

  6. Valerie 23 juin 2019 à 13:05 #

    Bonjour, Sandrine,

    J’ai essayé de faire une crème au chocolat avec yaourt « grec » de soja + un yaourt au chocolat de soja et en ajoutant une pincée de bicarbonate mais c’était encore acide j’ai du mal doser ou avez-vous une idée pour améliorer ce dessert. Avec les températures de cette fin de semaine, j’ai une envie de glace. En avez-vous déjà acheté des végétaliennes dans le commerce? Si oui, quelle marque? Merci. Bon dimanche.

    • vegebon 4 juillet 2019 à 19:07 #

      Bonjour Valérie,
      Le bon dosage de bicarbonate vient en testant ce qui vous convient ou pas. Les yaourts étant naturellement acides, il faut forcément mettre plus de bicarbonate que pour un simple mélange de chocolat et d’ingrédient neutre.
      Je n’achète pas de glace en magasin classique car j’ai la chance d’habiter près des glaciers qui vendent du sorbet au chocolat noir. Je n’ai donc pas de marque à vous conseiller.
      Bonne soirée

  7. Lili 24 juin 2019 à 21:15 #

    Coucou Sandrine,

    Aussitôt lue, aussitôt réalisée ta recette ! 🙂
    Un vrai délice.
    Merci pour ce beau partage, et tous les autres.
    Ton blog est vraiment une mine d’or.
    Je t’embrasse, à tout bientôt.

    Lili

    • vegebon 4 juillet 2019 à 19:12 #

      Coucou Lili,
      Merci infiniment pour ton commentaire !
      Grosses bises

  8. latablevegederese 18 septembre 2019 à 17:53 #

    bonjour Sandrine !!
    top l’astuce du bicar !! je vais tenter la prochaine fois
    par contre je rajoute 1 c à soupe de purée d’oléagineux ……. succès garanti ( et ça fait presque vraiment comme la vraie 😀 😀 )
    des bisous et belle journée !! ♥

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