Crème de citron à l’amande (lemon curd), tarte et mousse

24 Fév

Bonjour !

Comme il y a peu de fruits de saison en ce moment, c’est l’occasion de s’intéresser aux desserts à base de citron. Parmi mes nombreux essais, j’ai créé le lemon curd citron-amande que je vous présente aujourd’hui. Sans œuf, sans beurre, mais avec des ingrédients simples et un résultat gourmand !

Comme le lemon curd classique, on peut utiliser cette crème de citron à l’amande sur des tartines, dans des crêpes, mélangée à un yaourt… On peut même l’étaler sur un fond de tarte pour obtenir une tarte au citron ultra fondante. Enfin, on peut aussi faire une variante de cette crème de citron pour obtenir très simplement une délicieuse mousse au citron.

Alors aujourd’hui c’est fête : vous avez 3 recettes en un seul article : une crème de citron à l’amande, une tarte au citron sans four et une mousse au citron !

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Crème de citron à l’amande (lemon curd à l’amande)

Ingrédients pour 1 pot
– 1 citron jaune, zeste et jus
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule (8 g)
– 1/8 cuillerée à café d’agar-agar en poudre (1 grosse pincée, prise avec 3 doigts : pouce, index et majeur)
– 50 g d’eau (environ 3 cuillerées à soupe)
– 50 g de purée d’amande blanche (environ 3 cuillerées à soupe)

Préparation
– Prélever le zeste du citron avec une râpe fine. Je râpe au-dessus de la casserole qui servira pour la suite.

Une râpe Microplane est idéale car les zestes obtenus sont très fins.

– Couper le citron en deux et le presser pour récupérer son jus : 50 g (environ 3 cuillerées à soupe).

– Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre, la fécule et l’agar-agar puis ajouter l’eau. Le mélange est jaune opaque et il ne doit pas y avoir de grumeaux. Si besoin, utiliser un fouet pour bien mélanger.

– Sur feu moyen-fort, porter à ébullition en mélangeant sans cesse, puis poursuivre la cuisson environ 30 secondes en continuant de mélanger vigoureusement. Le mélange devient épais et jaune transparent.

– Éteindre le feu et incorporer la purée d’amande blanche. Mélanger vigoureusement, pour qu’il ne reste aucun grumeau de purée d’amande.

La quantité de purée d’amande peut paraitre trop importante par rapport à la quantité de mélange, mais son goût ne sera pas trop présent au final.

Dans le mélange, en haut de la photo, on peut voir un grumeau de purée d’amande. J’ai donc continué à mélanger vigoureusement.

– Laisser tiédir avant de déguster.

 

Remarques

  • La couleur blonde de cette crème de citron vient à la fois de la cuisson des zestes de citron jaune, du sucre blond et de la purée d’amande blanche.
  • Ajout de la purée d’amande : Pour les premiers essais, je vous conseille d’ajouter la purée d’amande à la fin, comme indiqué dans la recette, pour bien vous rendre compte de ce qu’il se passe pendant la cuisson de la crème. Une fois que vous maitrisez la recette, vous pouvez ajouter la purée d’amande dès le début, cela fonctionnera tout aussi bien.
  • Version sans amande : J’ai essayé en diminuant un peu la quantité de jus de citron (30 ml au lieu de 50 ml) et en remplacer les 50 g de purée d’amande et 50 g d’eau par 100 ml de lait de soja nature, 2 cuillerées à soupe d’huile neutre et 1 cuillerée à café de fécule supplémentaire. Ça fonctionne, mais à mon goût c’est nettement moins bon que la version à l’amande.

 

Tarte amande-citron sans four

Comme dans ma recette de bavarois à la poire, je prépare un fond de tarte rustique, qui est habituellement utilisé pour les cheesecakes. Mais je l’utilise aussi pour toutes mes tartes sans four. Le secret de ce fond de tarte simplissime, c’est qu’il est à base de chapelure ! On peut l’acheter dans le commerce, mais je prépare la mienne en passant au robot, puis dans une passoire, tous mes restes de pain devenus secs.

La garniture de cette tarte très fondante est tout simplement la crème de citron à l’amande, directement étalée sur le fond de tarte. C’est donc un dessert particulièrement rapide à préparer, il faut juste lui laisser le temps de prendre au frais.

Ingrédients pour 3/4 personnes (16 cm de diamètre)
– 40 g de sucre
– 40 g d’huile de coco désodorisée
– 40 g d’eau
– 80 g de chapelure très fine
– Les ingrédients du lemon curd à l’amande (éventuellement préparé avec une pincée d’agar en plus)

Préparation
– Faire fondre le sucre, l’huile et l’eau, soit dans une casserole sur feu doux, soit dans un bol au four micro-ondes.

Huile de coco, sucre et eau avant chauffage

– Pendant ce temps, mixer la chapelure si elle n’est pas déjà très fine.

A gauche, mon bocal de chapelure maison (du pain sec coupé en gros dès et mixé au robot, puis tamise avec une passoire fine). A droite, le Personal blender de Triebest, que j’utilise pour que la chapelure devienne très fine.

– Incorporer la chapelure très fine au mélange fondu.


– Transférer cette pâte dans un un moule à charnière ou d’un cercle de pâtisserie de 16 cm de diamètre. Avant d’y étaler la pâte, on peut chemiser les parois verticales avec un ruban de Rhodoïd pour faciliter le démoulage.
– Avec les doigts, étaler la pâte dans le fond du moule et remonter un peu le long des parois verticales.
-Placer au frigo pour accélérer la solidification de ce fond de tarte.
– Préparer la crème de citron à l’amande, la faire tiédir un peu puis la verser sur le fond de tarte.

La photo est très moche car mon moule est un moule pour panettone, aux bords très hauts

– Lisser la surface, laisser refroidir puis placer au frais au moins 2h.
– Pour démouler, passer un couteau le long des parois verticales avant d’ouvrir le moule à charnière ou de soulever le cercle à pâtisserie.

 

Mousse au citron et à l’amande

C’est une recette assez simple et rapide, et surtout très bonne ! Il suffit de réaliser la recette de crème de citron à l’amande, la laisser tiédir pendant qu’on fouette de l’aquafaba en neige, puis incorporer la neige et laisser prendre au frais pendant au moins 1h.

Ingrédients pour 2/3 personnes
– Le zeste et le jus d’1 citron jaune
– 100 g de sucre
– 1 cuillerée à soupe de fécule (8 g)
– un peu plus de 1/8 cuillerée à café d’agar-agar en poudre (1 grosse pincée + 1 petite pincée)
– 25 g de purée d’amande blanche
– 75 ml d’eau
– 50 g d’aquafaba (environ 3 cuillerées à soupe)

Préparation
– Préparer la crème de citron à l’amande selon les étapes de la première recette et les ingrédients indiqués ici sauf l’aquafaba. Par rapport à la première recette, ici il y a un peu plus d’agar et d’eau, un peu moins de purée d’amande.
– Pendant que cette crème de citron tiédit, battre en neige l’aquafaba avec un fouet électrique, jusqu’à obtenir une neige ferme.


– Incorporer délicatement la neige à la crème de citron tiède, comme on le ferait pour une mousse au chocolat. Je commence par mélanger une petite quantité de neige.

Puis j’incorpore le reste en mélangeant doucement avec la spatule qui reste près des parois du récipient.


– Laisser prendre au frais pendant au moins 1h. On peut sans problème préparer cette mousse la veille pour le lendemain.

Remarque : En utilisant 1/4 de cuillerée à café d’agar, on obtient une mousse très ferme, qui ferait à mon avis une garniture parfaite pour un bavarois au citron.

 

Et vous, quels desserts au citron aimez-vous ?

Bon dimanche !

5 Réponses to “Crème de citron à l’amande (lemon curd), tarte et mousse”

  1. Christel 24 février 2019 à 13:33 #

    Coucou Sandrine,
    Rhoo! Ce lemon curd à l’air délicieux. Je n’en ai jamais goûté.
    Je n’ai jamais essayé de faire l’aquafaba. Cela me semble compliquée à réaliser sans pois-chiche en conserve.

    • vegebon 24 février 2019 à 13:53 #

      Coucou Christel,
      A vrai dire que j’ai jamais goûté de lemon curd non plus !
      Pour l’aquafaba, je l’obtiens en cuisant mon lot habituel de pois chiche. Je fais tremper 500 g de pois chiche secs pendant environ 24h, en changeant l’eau à mi parcours si possible. Puis j’égoutte, je rince et je mets dans mon autocuiseur avec de l’eau jusqu’à la limite maximum (2 L peut être ?). Et je fais cuire sous pression pendant 1h30 et je laisse refroidir plusieurs heures dans la cocotte. C’est pendant ce temps de repos que le liquide de cuisson épaissit. Ensuite je congèle d’un côté les pois chiche cuits et égouttés, dans des moules à muffin en silicone que je récupère ensuite en mettant les blocs de pois chiche dans un sac à vrac, et pour l’aquafaba je le portionne dans des pots en verre remplis à moitié que je stocke aussi au congélateur.
      Bon dimanche !

  2. Sylvie 24 février 2019 à 15:13 #

    Bonjour, je profite de cette recette pour te dire que ta pâte pour tartes/tartelettes sans cuisson est une merveille ! Avec de la cannelle (comme tu le préconisais dans une recette précédente) c’est tout simplement, et à peu de frais, un vrai régal ! Oui, tu as raison de préciser qu’il faut passer la chapelure au travers d’une petite passoire. Cette recette sans prétention est une merveilleuse astuce « régalante » ! Alors Merci !

  3. Cecile 7 mars 2019 à 23:25 #

    Merci Sandrine pour cette merveilleuse recette, goutée et approuvée par mes parents et moi même ! J’avais peu de temps et lu les instructions en diagonale, résultat j’avais tout mis dans la casserole et ça a marché aussi ! J’ai juste re-mélangé la crème une fois un peu refroidie.

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  1. Mousse au citron 100% végétale | Végébon - 24 mars 2019

    […] y a exactement un mois, vous avez eu ma recette de mousse citron amande, que tout le monde aime, et qui est ma version préférée car elle est très douce. Mais […]

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