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Bavarois à la poire 100% végétal

16 Déc

Bonjour !

C’est la saison des poires, j’ai enfin pu réaliser mon projet de bavarois à la poire ! J’y pense depuis mon article sur les mousses aux fruits, mais comme je suis une tête de mule, je refusais de faire mes tests avec des poires en conserve – par souci écologique mais aussi parce que les poires fraîches ont plus de goût. Et des tests, il m’en a fallu un paquet pour vérifier qu’on ne pouvait pas faire mieux (selon mes propres critères) que la recette que j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui ! Du coup c’est la fin de la saison des poires…

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Pour le fond de tarte, j’ai suivi le classique parfum speculoos. Sauf que je n’achète généralement pas de speculoos, donc je les ai remplacés par de la chapelure fine, du sucre, de la cannelle et un petit peu plus de matière grasse, comme dans ma recette de tarte au chocolat simplissime.

Pour la mousse gélifiée aux poires, dans les recettes classiques on mixe des poires pour en faire un coulis, on ajoute un gélifiant et on incorpore délicatement à ce mélange de la crème montée en chantilly. J’ai fait de nombreux essais (avec ou sans lait de soja, avec ou sans aquafaba, en variant la température et la manière de mélanger les préparations…) et la recette qui me semble le plus réussie garde la méthode classique, en remplaçant la chantilly par de l’aquafaba monté en neige et, pour compenser le manque de crémeux de l’aquafaba, en enrichissant le coulis de poire avec de la purée d’amande blanche.

Pour la présentation, on peut bien sûr presser le fond de tarte et couler la mousse dans un moule à bûche (j’adore le visuel de cette bûche d’Epices et moi). Ici on ne mange pas de bûche à Noël (fans des 13 desserts !) donc je l’ai classiquement préparé dans un moule rond, avec un miroir à la poire sur le dessus. Je pense que cette mousse à la poire serait très bien aussi pour préparer une charlotte, mais pour le moment je n’ai pas de solution facile, végétale et zéro déchet pour les biscuits à la cuillère.

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Ingrédients pour 6/8 personnes (un moule de 18 cm de diamètre)

Fond de tarte parfum speculoos
– 60 g de sucre
– 60 g d’eau
– 60 g d’huile de coco désodorisée
– 100 g de chapelure très fine
– Une bonne dose de cannelle en poudre

Mousse à la poire
– 500 g de chair de poire (environ 700 g de poires)
– 100 g d’eau
– 2 à 4 g d’agar-agar en poudre (1 à 2 cuillerées à café) – voir les remarques
– 100 g de sucre
– 50 g de purée d’amande blanche
– 100 g d’aquafaba

Miroir à la poire
– 100 g de chair de poire
– 80 g d’eau
– 20 g de sucre
– 0,5 g (1/4 de cuillerée à café) d’agar-agar en poudre

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Préparation

Préparation du fond de tarte parfum speculoos
– Dans une casserole sur feu très doux, verser le sucre et l’eau, et chauffer en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
– Dans un bol, déposer la margarine (ou l’huile de coco et l’eau) puis ajouter le sirop et mélanger.
– Ajouter la chapelure, la cannelle et former une boule de pâte.
– Tasser bien le tout dans le fond d’un moule à charnière (ou un cercle à pâtisserie posé sur le plat de service) de 18 cm de diamètre chemisé de papier cuisson.
– Placer au frais. Cela permettra de solidifier plus vite le bavarois.

Préparation de la mousse
– Éplucher les poires, retirer le centre et couper la chair en dés.
– Dans une casserole (j’utilise la même que pour le fond de tarte), déposer les morceaux de chair de poire et et faire cuire à couvert pendant quelques minutes, jusqu’à ce que ça sente bon.
– Ajouter l’eau et l’agar-agar, mélanger et porter à ébullition.
– Maintenir l’ébullition pendant 30 secondes tout en remuant.
– Couper le feu, ajouter le sucre et la purée d’amande et mixer le tout pour avoir un coulis bien lisse.
– Transvaser dans un grand saladier et laisser tiédir jusqu’à ce que le coulis ait une température d’environ 55 °C (chaud mais pas brulant). On peut garder la casserole vide mais pas lavée pour la suite (pour y faire cuire le miroir à la poire).
– Pendant ce temps, monter en neige l’aquafaba dans un autre saladier, plus petit.
– Incorporer délicatement la neige au coulis de poire, en mélangeant à la spatule comme quand on réalise une mousse au chocolat.
– Ajouter un peu de sucre si besoin.
– Verser immédiatement sur le fond de tarte froid puis laisser prendre au frais pendant au moins 30 minutes. Cette durée dépend de la température du fond de tarte, de la taille du moule, etc. Vérifier en touchant doucement le centre que tout est bien solidifié.

Miroir à la poire
– Dans un blender, mixer soigneusement 100 g de chair de poire avec 20 g de sucre et 80 g d’eau. On doit obtenir un liquide bien homogène, sans aucun morceau : du nectar de poire.
– Dans une casserole (j’utilise encore la même casserole, toujours pas lavée), verser le nectar de poire, un tout petit peu d’eau (30 g environ, utilisé pour rincer le blender) et les 0,5 g d’agar-agar. Sur feu moyen/vif, porter à ébullition tout en mélangeant.
– Laisser tiédir quelques minutes. Pendant ce temps, vérifier que toute la surface du bavarois est solide avant de verser délicatement le miroir dessus.
– Placer au frais au moins 15 minutes avant de servir. On peut sans problème préparer ce dessert la veille, il se conserve et s’emporte très bien.

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Remarques

  • La cuisson des poires permet de désactiver les enzymes responsables de l’oxydation du fruit. Et on en profite pour activer l’agar.
  • Version avec poires au sirop : C’est franchement moins bon, mais on peut utiliser environ 460 g de poires au sirop égouttées (donc une boîte de 850 g poids net, 465 g poids égoutté OU 2 boîtes de 425 g poids net, 225 g poids égoutté). Égoutter les poires tout en conservant le sirop. Comme les poires au sirop sont déjà cuites, ce n’est pas la peine de cuire les poires avant d’ajouter les autres ingrédients dans la casserole. Pour le miroir, j’ai essayé de le préparer avec uniquement du sirop de la conserve et de l’agar, mais ça manque vraiment de saveur.
  • La quantité d’agar-agar dans la mousse est de 4 g s’il faut une solidification rapide de la mousse, ce qui est important quand on prépare le dessert 1h avant de le servir. Si on le prépare ce bavarois plusieurs heures à l’avance ou la veille, il faut utiliser deux fois moins d’agar pour la mousse : 2 g (1 cuillerée à café).
  • Version sans amande : Je suppose qu’on peut remplacer la purée d’amande par de la purée de noix de cajou, mais je n’ai pas testé. Pour cette recette, je déconseillerais par contre d’utiliser une purée de noisette ou cacahuète car leur saveur risquerait de prendre dessus sur celle de la poire.
  • Miroir à la poire super express : On peut utiliser du nectar de poire du commerce, qui est composé d’environ 100 g de chair de poire, 20 g de sucre et 80 g d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition 200 ml de nectar de poire avec 0,5 g d’agar-agar.
  • Délai entre la mousse et le miroir : Si on n’attend pas assez pour que la mousse soit bien solidifiée, le miroir va couler à pic quand on le versera. J’ai testé pour vous :
  • Version sans miroir : Le glaçage miroir apporte une texture supplémentaire que je trouve agréable, et une petite solidité bienvenue s’il fait transporter le bavarois. Ceci dit, il est facultatif, comme le montre la version ci-dessous.

  • Version poire – chocolat : A la différence des bavarois à la gélatine, on ne peut pas empiler les couches gélifiées à l’agar : elles n’adhèrent pas vraiment les unes aux autres. A mon avis, ça peut marcher avec une mousse au chocolat classique (chocolat, aquafaba) mais je n’ai pas testé. Par contre j’ai testé une version simplissime où le chocolat est juste présent en décoration et dans le fond de tarte, pour un léger contraste de couleur et de goût qui met en valeur la poire. Pour le fond de tarte, comme pour ma tarte au chocolat simplissime, faire fondre 50 g de chocolat avec 50 g d’eau et 25 g de sucre, puis mélanger avec 100 g de chapelure très fine (je mixe du pain sec ou des biscottes au blender) et étaler au fond du moule. Pour la décoration, après avoir versé le miroir à la poire, attendre environ une minute et toucher délicatement la surface pour vérifier que le glaçage est tiède mais plus chaud, puis parsemer le dessus de pépites et/ou de pistoles de chocolat.

  • Version individuelle : Étaler la pâte en disques individuels, en utilisant des moules à nonettes, puis les placer au frigo. Couler la mousse dans des moules à muffin, si possible des moules en silicone ayant une jolie forme. Quand la mousse a bien pris (attendre au moins 1h), démouler délicatement chaque forme et la placer sur un disque. Je ne réalise alors pas de glaçage miroir.

J’ai aussi des montages hasardeux mais tout à fait délicieux avec mes essais de de mousse à la poire et de bavarois au chocolat :

Il faudra d’ailleurs que je partage avec vous ma recette de bavarois au chocolat… Vous préférez que ce soit en cette fin décembre, ou plus tard parce que vous en avez assez de voir des recettes de dessert en ce moment ?

Bon dimanche !