Îles flottantes végétales

Bonjour !

(Libre à vous de descendre directement à la recette si vous n’avez pas envie de lire trop de texte.)

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Les îles flottantes étaient une spécialité de mon arrière grand-mère maternelle, qui les réalisait dans une seule casserole, avec les produits de sa ferme (à part le sucre). Elle battait les blancs en neige avec une pincée de sel puis les pochait, louche par louche, dans une casserole de lait bouillant. Elle mélangeait ensuite du sucre et les jaunes d’œuf à ce lait pour réaliser la crème anglaise. Elle mettait le tout dans un grand saladier et, pendant que ça refroidissait, elle préparait du caramel à verser en filets sur les blancs. Une recette gourmande et minimaliste, en phase avec son époque en ce qui concerne l’utilisation d’aliments d’origine animale.

Un jour, le Béluga est revenu de l’école en me disant qu’il avait découvert avec plaisir les îles flottantes à la cantine et qu’il voulait que je lui en fasse… Comme je ne veux pas le couper de son histoire familiale, je lui ai expliqué que c’était le dessert fétiche de son arrière grand-mère, qu’elle-même l’avait appris de sa maman, et qu’il pourrait lui demander de lui en faire. J’ai ajouté que sa grand mère aussi pouvait lui en préparer, et que quant à moi je pouvais essayer d’en faire mais sans être sûre que ça serait exactement comme ce qu’il avait goûté, puisque je ne cuisine pas avec des œufs ni du lait.

La question des blancs

Je suis donc allée voir ce qui existait déjà en terme d’îles flottantes véganes. Joël, le génial inventeur des blancs en neige à base d’aquafaba (le liquide visqueux qu’on trouve dans les conserves de pois chiche), a une recette sur son site, et elle a notamment été reprise par K&M les Veganautes et Rose citron, mais elle contient de la gomme de guar que je n’ai pas habituellement dans mes placards. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower ont une recette sur leur blog et une autre dans leur livre Aquafaba.

Le problème de ces recettes, c’est que la texture des îles repose sur une grande proportion de sucre glace, un peu comme dans une meringue. Du coup, c’est trop sucré à mon goût et la texture est pour moi trop éloignée de celle de mon souvenir. Et en plus, sans gomme de guar ça ne marche vraiment pas…

Essais avec sucre glace et cuisson au four

J’ai donc utilisé une méthode différente, inspirée de mes Bonbons véganes type crocodiles : la mousse d’aquafaba tient grâce à de l’agar-agar, ce qui au passage évite l’étape délicate de pochage des blancs. Voici mes premiers essais de ce type :

Encore des essais, avec agar : juste solidifiés, pochés, passés au four micro-ondes…

Au bout d’un certains nombre d’essais, j’ai eu les blancs de mes rêves !

Regardez cette texture sublime, mmmh

La version à l’agar-agar a d’énormes avantages, à la fois sur la recette à l’oeuf et sur celle au sucre glace : réalisation facile, rapide, économique, et très larges possibilités pour l’aromatiser. Et en la versant dans des moules, on obtient des îles superbes ! Par contre, il vaut mieux les consommer le jour même, car au fil du temps les îles rendent de l’eau.

Et je me suis rendue compte après coup que je n’étais pas la seule à avoir fait des îles flottantes en aquafaba + agar ! Omry en a fait aromatisées à la framboise qui ont l’air totalement délicieuses.

La question de la crème

Au départ, je pensais proposer une crème anglaise à la vanille (ou vanille -safran pour utiliser le safran que j’ai reçu a Noël). Mais la recette d’Omry, qui remplace la crème anglaise par du coulis de framboise, m’a ouverte à des tonnes de possibilités : après tout, pourquoi ne pas remplacer la crème anglaise par tout autre délice à la texture onctueuse, comme du coulis de fruits ? Ou un coulis au chocolat ? C’est gourmand, facile à préparer et ça permet de modifier tout naturellement la saveur et la couleur du dessert.

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Recette des îles flottantes végétales

Cette recette est à mon avis une bonne image de la cuisine végétale actuelle : on s’inspire d’un classique de la cuisine traditionnelle, on le réinvente avec nos propres ingrédients de base (ici aquafaba et agar-agar) et tant qu’à bousculer les traditions on en profite pour se faire plaisir avec des associations de saveurs beaucoup plus originales.

Ces îles flottantes sont un dessert rapide à réaliser et très facile à personnaliser. En effet, on peut aussi aromatiser les îles ! Je vous propose ici des îles flottantes légèrement vanillées, servies sur un coulis au chocolat : un délice qui m’a vraiment rappelé les iles flottantes de mon enfance, avec la gourmandise du chocolat en plus. Et si ça vous tente, pourquoi ne pas créer des îles flottantes « After eight » avec des blancs à la menthe et un coulis au chocolat ? Des îles flottantes 100 % framboise comme chez Omry ? Des îles à l’orange sur un coulis à la mangue ? Des îles à la vanille sur une crème à la pistache ? Il y a tellement de possibilités !

Et je peux vous dire avec fierté que le Béluga lui-même l’a validée, ce qui n’est pas peu dire.

Ingrédients pour 6 personnes, pour les îles
– 140 g d’aquafaba
– 40 g de sucre blond
– Un peu de vanille
– 2 g d’agar en poudre (1 cuillerée à café)
– 100 ml d’eau ou autre liquide aromatique (infusion, jus de fruit, coulis de fruit délayé avec un soupçon d’eau…)

Ingrédients pour 6 personnes, pour le coulis de chocolat express
– 100 g de chocolat pâtissier ou noir
– 100 g (100 ml) de lait végétal (je n’en utilise pas d’habitude mais ici j’ai trouvé une vraie différence : un goût plus doux et une texture plus homogène)

Préparation
– Mélanger le sucre et l’aquafaba, puis les fouetter longuement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. C’est en quelque sorte le marshmallow fluff des américains en version végétale ! – Ajouter la vanille aux blancs en neige. Essayer de ne pas tout manger tel quel…
– Dans une petite casserole, mélanger l’agar avec l’eau. Faire chauffer à couvert et laisser bouillir pendant 20 secondes, puis mélanger en raclant le fond avec une Maryse et laisser bouillir encore 20 secondes.
– Incorporer ce liquide bouillant aux blancs en neige, en le versant en filet (utiliser la maryse pour racler le fond de la casserole à la fin) tout en fouettant les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : je fouette pendant 30 secondes.
– Verser immédiatement dans les moules : un moule à gratin de 20 cm sur 30 cm ou 6 alvéoles en demi sphère ou 6 moules à muffin. Le mélange va très rapidement commencer à solidifier.

J’ai pris la photo en 2 secondes, et pourtant ensuite j’ai eu du mal à lisser le dessus du plat car le mélange avait déjà en bonne partie solidifié.

– Laisser refroidir au moins 15 minutes. Les blancs vont légèrement diminuer de volume.
– Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait végétal ou les autres ingrédients. Bien mélanger puis laisser refroidir à couvert. Si le coulis refroidit complètement, il va devenir semi solide, il faudra alors le délayer avec un peu d’eau chaude.
– Si possible, servir les îles flottantes le jour même. Déposer une portion de coulis dans chaque coupelle et déposer délicatement les îles par-dessus : Si les îles sont dans un moule individuel, retourner les moules sur la main (propre !) puis les faire glisser sur le coulis. Si les îles sont dans un plat à gratin, utiliser une grande cuillère pour prélever chaque portion de blanc.

Ile démoulée et servie presque 24h après confection. Crème à la vanille colorée avec de la farine de lupin.

Ile en cours de dégustation, servie sur un coulis de framboise du commerce

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Remarques

• L’aquafaba peut être obtenu en collectant le liquide visqueux présent dans des conserves de pois chiche. Pour estimer la quantité de liquide par conserve, soustraire le poids net (= pois chiche + aquafaba) et le poids égoutté (= pois chiche seuls).

• Aquafaba fait maison : Une fois qu’on est convaincu-e par l’aquafaba en conserve, je recommande vraiment de le faire maison car c’est très économique, on peut en avoir beaucoup d’un coup, et il est encore plus neutre que celui en conserve : bien transparent et sans sel ajouté. J’utilise la technique de Mélanie du blog Le cul de poule. 1/ Faire tremper longuement les pois chiche dans un grand volume d’eau (entre 12 et 24 heures chez moi, mes pois chiche doublent de volume et en fait si je laisse 24h il n’y a plus cette odeur spéciale dans la cuisine quand ils cuisent). 2/ Bien rincer puis mettre dans un autocuiseur avec 2 fois leur volume en eau (je mets 1,5 L), sans ajouter de sel. 3/ Cuire entre 1h et 2h, au feu minimum une fois que l’autocuiseur est sous pression, puis laisser refroidir dans l’autocuiseur fermé. 4/ Quand tout est refroidi (et encore mieux, si le tout a passé une dizaine d’heures au frigo après refroidissement), les pois chiche doivent être cuits et le liquide épais comme dans une conserve. Si le liquide n’est pas du tout épais en fin de cuisson, alors que tout est encore chaud, je referme et remets à cuire tel quel pendant environ 30 minutes. Je congèle ensuite l’aquafaba, ainsi que les pois chiches que je ne consommerai pas dans les jours suivants. En général je fais cuire 500 g de pois chiche secs (poids avant trempage), et une fois cuits et égouttés j’en utilie 400 g pour faire du houmous, un grand bol pour un tajine et je congèle le reste dans des moules à muffins en silicone (puis je les transfère congelés dans un sac à vrac en tissu et je récupère mes moules).

• Tenue des blancs : C’est l’agar qui permet que la mousse garde sa forme, et 2 g d’agar sont vraiment nécessaires. En effet, il m’est arrivé d’avoir quelques petits grumeaux d’agar dans le liquide bouillant et donc de les éliminer en filtrant le liquide pour l’incorporer aux blancs en neige. Suite à cela, les blancs ont manqué de tenue. Donc si vous avez des grumeaux, rajoutez une pincée d’agar dans la casserole et refaites bouillir afin d’avoir bien 2 g dans le liquide puis placez une passoire à thé entre la casserole et le saladier de blancs en neige pour éliminer les grumeaux.

• Forme des blancs : Pour un dessert qui en jette, j’utilise une plaque de 6 moules « fleurs » en silicone, qu’on m’avait offerte il y a des années (et qui ne me servait jusqu’alors que pour congeler des portions de pois chiche cuits…). Zéro effort et visuel raffiné garanti !

• Conservation des blancs : Les blancs sont meilleurs consommés le jour de leur préparation. Après 24h, ils se seront un peu dégonflés et ils auront rendu de l’eau.

• Version de coulis avec cacao au lieu du chocolat : Utiliser ma recette de crème dessert au cacao en divisant par trois la quantité d’amidon. Mélanger 40 g de sucre, 20 g de cacao non sucré (attention, le Van Houten est plus fort en goût donc il en faudra moins !), un peu de vanille et 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, ajouter 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée d’amande blanche et 225 g d’eau) et cuire en remuant jusqu’à l’obtention d’un liquide un peu épais. Laisser refroidir à couvert afin d’éviter la formation d’une « peau » sur le dessus. La crème continuera d’épaissir en refroidissant. 
• Version de coulis à la vanille : Dans une casserole, mélanger 30 g de sucre, une bonne quantité de vanille, 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, 1 ou 2 cuillerées à café de farine de lupin (pour la couleur jaune) et 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée de cajou et 225 g d’eau). Cuire en remuant jusqu’à épaississement puis laisser refroidir à couvert.

• Version à emporter : Verser les blancs dans un plat non souple : pour moi c’est un plat à gratin en verre qui se ferme avec un couvercle hermétique en plastique. Verser le coulis dans un bocal. Transporter le tout en évitant de les secouer.

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Miaaaam !

Bon dimanche !