Archive | mars, 2018

Repas de mi mars

25 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, les choux sont à l’honneur. J’ai essayé de les préparer de manière différente de d’habitude, pour éviter la lassitude de fin d’hiver… Au final, on a des recettes bien colorées dans cet article : vert, orange, jaune, blanc, bleu et violet : c’est pas triste l’hiver en cuisine !

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Chou vert et carotte de Doudou

Doudou les a cuits avec du curry et servi avec du riz. Il y avait aussi du tofu fume, ajoute apres avoir pris la photo. Simple, bon et coloré, merci Doudou !

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Légumes rôtis

Pomme de terre, courge et chou fleur tout simplement enrobés d’huile et de sel puis rôtis, comme expliqué ici. J’ai essayé la cuisson directement sur lèchefrite, sans tapis en silicone, et ça a un peu accroché.

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Repas tout bleu

En apéro, une limonade maison (10 g de jus de citron, 10 g de sucre blond, 80!g d’eau) dans laquelle une partie de l’eau a été remplacée par du bleu de spiruline (j’en ai souvent un peu au congélateur). Et en réalité, je ne l’ai pas servie à l’apéro mais pour le dessert du Béluga !

En plat, un risotto indigo. Comme expliqué dans Cuisiner en couleurs, on fait bouillir du chou rouge coupé en morceaux dans de l’eau puis on l’utilise comme base de bouillon (j’y ajoute un cube de bouillon de légumes ou de l’Herbamare). Sans ajout particulier, le risotto obtenu est violet. Si on met du vin blanc, il sera parme. Si on met du bicarbonate (1/4 de cuillerée à café pour 1 L de bouillon), il sera bleu. Attention, si on met trop de bicarbonate, en plus d’un gout étrange, le risotto va virer au turquoise puis au vert kaki…

Pour le soir, avec le reste de risotto, j’ai essayé de faire des arancini, fourrés avec de la fêta de lupin (obtenue en mixant 100 g de graines de lupin saumurées épluchées puis en incorporant 20 g d’huile de coco désodorisée), mais je n’ai pas eu le courage d’aller au bout de la recette qui demande de les rouler dans la chapelure et les faire frire… et non frit, c’est un peu étouffant.

Pizza violette

Ca fait longtemps que cette recette de J’veux être bonne me fait de l’œil. J’ai coloré la pâte à pizza avec un peu du chou rouge cuit lors de la préparation du bouillon de risotto. J’ai mixé le chou cuit et égoutté en purée bien homogène puis je l’ai utilisée à la place de l’eau dans la recette de pâte à pizza. Le chou rouge donne un gout perceptible mais pas gênant. Côté garniture, j’ai mélangé du yaourt de soja avec un reste de fêta de lupin. J’ai râpé du chou rouge cru et ajouté un oignon rouge émincé et poêlé avec de l’huile d’olive. Les couleurs ne sont pas aussi belles que dans la recette originale, en partie parce que je n’avais pas de sucrine à parsemer après cuisson, mais c’est un bon début je trouve.

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Sauce blanche pour pâtes

J’ai tout simplement mixé du chou fleur cuit avec de la purée de noix de cajou, de la levure de bière maltée et du sel. Pas mal ! À part que Doudou et le Béluga tirent la tronche des qu’ils voient arriver des pâtes servies dans autre chose que LA sauce tomate de Doudou…

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Sauce soleil d’hiver

Mixer 200 g de courge cuite (au four, à la vapeur, à l’étouffée) pelée ou non (le robot va hacher la peau, il n’en restera que quelques petits morceaux), 100 g de haricots blancs grossièrement égouttés, 20 g d’huile de colza (pour les oméga 3, sinon 30 g de purée d’oléagineux), environ 2 cuillerée à soupe de levure de bière, environ 1/2 cuillerée à café de sel. Je suppose qu’on peut remplacer les haricots blancs par 100 g de tofu soyeux, 100 g de yaourt de soja (éventuellement mélangé à une minuscule pincée de bicarbonate pour neutraliser son acidité), 100 g de lait de soja ou encore 50 g de tofu ferme + 50 g d’eau. Et bien sûr, on peut ajouter un demi oignon coupé en dés et poêlé à feu doux dans un peu d’huile, et un peu d’ail cuit avec l’oignon: y a-t-il un plat qui ne va pas avec un peu d’ail ou d’oignon cuit dans de l’huile ?…

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Velouté de chou fleur à l’amande

Dans une cuillerée d’huile, j’ai fait revenir 1 oignon émincé et une gousse d’ail dégermée, puis j’ai ajouté un chou fleur coupé en morceaux (tronc et feuilles compris, même si pour une couleur bien blanche il vaut mieux éviter de mettre les feuilles), l’équivalent d’un cube de bouillon de légumes (de l’Herbamare et 1 pincée de sucre ici) et de l’eau. Une fois le chou fleur cuit (mou), j’ai mixé avec 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche. Miam !

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Rillettes de lentilles de Résé

Cette recette de La cuisine végé de Résé est un régal ! J’ai remplacé la purée de noisette par une poignée de graines de tournesol décortiquées.

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Gâteau zébré au chocolat

Toujours la même recette très simple avec du yaourt de soja, détaillée ici.

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Pâtisseries de Oh Faon !

Comme je vous le disais la dernière fois, à Marseille aussi on peut profiter de pâtisseries de pointe ! Voici 6 délicieuses préparations de la carte hivernale de Oh Faon !, qui est 100 % végétale et ne dispose pas encore d’une boutique : on commande les pâtisseries à l’avance et on va les chercher au laboratoire.

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Graines de courge sucrées

Au salon Veggie world, nous avons découvert avec enthousiasme les graines de courge sucrées et épicées de la marque Produits de la vie. Nos deux pots terminés, j’ai essayé d’en racheter mais ce produit ne figure pas sur leur site ! Qu’à cela ne tienne, en attendant de trouvée le moyen d’en commander, j’en ai préparé moi-même. Mon sucre est moins fin et j’ai simplement épicé à la cannelle, mais c’était bon aussi.

 

Bon dimanche !

Du féminisme quand on est mère

24 Mar

Bonjour !

Attention, aujourd’hui je vide mon sac. Alors c’est long et vous allez peut-être trouver que je me plains pour pas grand chose. Je ne vous oblige pas à lire, j’avais besoin de poser ma frustration quelque part.

Mes deux parents sont ingénieurs dans la même spécialité (la pétrochimie). Ils se sont rencontrés dans leur école d’ingénieur et on fait la majorité de leur carrière sur le même site industriel, tous les deux employés à temps plein. (Et quand j’étais petite j’avais décidé de ne pas devenir ingénieure car « rentrer à 18h30 a la maison, ça fait trop tard » quand on en part à 7h30. Ah, ah, ah… Bref.)

Je n’ai jamais su s’ils gagnaient le même salaire – ce serait logique, mais on sait que ce n’est pas un critère suffisant malheureusement. Par contre je sais qu’ils faisaient les mêmes heures, au point de généralement partager la voiture pour aller et revenir du travail. Mais une fois rentrés à la maison, je garde en tête l’image de mon père sur le canapé en train de lire le journal pendant que ma mère préparait le dîner. Puis ma mère débarrasser et faire la vaisselle pendant que mon père, mes deux frères et moi jouons aux cartes ou à un jeu de société.

Je pensais que c’était mon père qui refusait de participer aux tâches ménagères et je trouvais ça injuste. Alors à 16 ans, quand j’ai commencé à sortir avec Doudou, j’ai laissé passer quelques semaines puis quand j’ai vu qu’on s’entendait bien et que ça pouvait devenir sérieux entre nous, je lui ai dit, solennellement : « Il faut que tu saches une chose : je ne ferai JAMAIS plus de 50 % des tâches ménagères. Si ça ne te convient pas, il vaut mieux qu’on arrête là. »

Quand on a emménagé ensemble, on s’est partagé les tâches de manière bien égale, en fonction de nos goûts. A lui le nettoyage du sol, la vaisselle, la sortie des poubelles. A moi le nettoyage des sanitaires, la gestion du linge. A nous deux les courses, la cuisine et la (quasi absence de) bricolage et de nettoyage des vitres.

A la fin de nos études, j’ai préparé une thèse de doctorat en biologie et lui a pris un poste qui s’est rapidement révélé chronophage et à responsabilité car il a dû remplacer son chef. Il rentrait vers 20h30 le soir et recommençait souvent à travailler une fois rentré. Cette situation me permettait de faire de longues journées au laboratoire, ce qui est l’habitude des doctorants et des post-doctorants en sciences expérimentales : on est comme enchaînés à notre paillasse, toute la semaine mais aussi le week-end de temps en temps. C’est à ce moment-là que j’ai ouvert mon blog : pour réfléchir sur la vie qu’on voulait construire (à commencer par ce qu’on mange, un sujet qui a toujours été très important pour moi), pour avoir un projet qui avançait lentement mais sûrement (pas comme un projet de recherche) et pour occuper mes soirées en jouant à détourner mes connaissances en biologie expérimentale pour les appliquer à la cuisine végétalienne.

A l’issue de ma thèse, j’ai refusé de continuer dans la recherche académique. Et je salue bien bas ceux qui ont la vocation dans ce domaine. En ce qui me concerne, j’ai été rebutée par les horaires à rallonge, le petit salaire et la précarité à supporter pendant de longues années pour espérer avoir un poste dans lequel on restera très sous-payé par rapport au privé, avec une grosse partie administrative afin de chercher les financements nécessaires pour faire tourner le labo et une quête effrénée pour publier coûte que coûte. Sans compter que quand on a envie d’enseigner, on ajoute à ce plein temps, pour un salaire pas vraiment plus élevé, une sorte de mi-temps pour préparer et donner les cours et accompagner les élèves, ces tâches ne comptant en rien pour l’avancement de la carrière. Ce qui fait qu’on se retrouve à espérer les vacances scolaires pour avoir un peu plus de temps à passer au labo, alors la majorité des gens vont considérer que « tu es prof donc tu as plein de vacances (que tu passes évidemment à te tourner les pouces) ». Au milieu de ça, on peut arriver à jongler pour voir un peu ses enfants, ou avoir un peu de temps pour soi ou son couple, ou avoir un petit engagement citoyen. Au choix, hein, parce que même pour faire un seul de ces 3 choix il ne faut déjà pas beaucoup dormir la nuit. Donc moi qui voulais passer du temps avec les enfants (vous vous rappelez pourquoi je ne voulais pas faire le métier de mes parents ?) et avoir une petite implication citoyenne, j’ai passé mon chemin. Et vue l’insertion professionnelle des docteurs en biologie en France, même avec un ou deux post-doctorats, malheureusement, je me dis que j’ai bien fait de fuir.

J’ai donc suivi ma vocation d’enseigner en le faisant à plein temps au sein de l’Éducation Nationale. Mon salaire a tout de suite été meilleur, même s’il est resté inférieur à celui de Doudou. Cette différence s’explique par le fait qu’il avait un poste plus élevé, et elle n’a fait que s’accentuer par la suite car l’avancement de poste des enseignants se fait très lentement. A contrario, dans son corps (lui aussi est fonctionnaire) il doit changer de poste environ tous les 4 ans (pendant TOUTE sa carrière) mais son salaire progresse plus vite.

Quand je suis tombée enceinte (quelle expression !) du Béluga, je ne savais pas si je serais capable d’être une bonne mère. Et je ne voulais pas prendre de congé parental, par peur de me retrouver en tête à tête trop longtemps avec le bébé, mais aussi par peur de perdre le statut social qui va avec un travail classique. J’ai donc repris le boulot quand il avait 4 mois et demi, et j’étais fière de combiner ma reprise du travail avec le maintien son allaitement. Parce que pour moi le féminisme c’est avoir le choix d’être la sorte de femme qui nous correspond. Travailleuse et maternante à la fois, en ce qui me concerne à cette époque.

Avec Doudou, comme on travaillait tous les deux à temps plein, on a géré la fatigue des nuits hachées de façon équitable. Doudou, qui a le sommeil léger et beaucoup de mal à se rendormir, ne gérait pas les réveils nocturnes du Béluga (et moi je décidais de comment les gérer : avec du cododo, ce qui faisait que Doudou a souvent dormi dans la chambre du Béluga pour être tranquille). En échange, Doudou me permettait de faire la grasse-matinée le samedi et le dimanche jusqu’à 11h, en passant ces deux matinées avec le Béluga en dehors de l’appartement (sinon je n’arrivais pas à dormir). En ce qui concerne le temps passé avec le Béluga, sur le papier c’était censé être égal, mais en réalité c’est un peu moins équitable : Doudou l’amenait certes chez la nounou le matin (comptons large : 1h de soin) et c’est moi qui allais le chercher le soir à 18h et le gérais jusqu’au retour de Doudou, à 20h30. Je passais donc au minimum 1h30 par jour de plus que lui seule avec le Béluga. Et ce n’était pas simple car j’étais fatiguée et que j’aurais aimé me détendre ou travailler un peu pendant ce temps là… Côté tâches ménagères, on restait quasi à égalité, y compris pour la cuisine : le dimanche après-midi, pendant que je sortais le Béluga, Doudou cuisinait pour le début de la semaine. Et le soir, je cuisinais très rapidement en milieu et fin de semaine, en mettant le Béluga devant la télé…

Quand suis tombée enceinte du Pinto, je savais que Doudou allait obtenir un poste à Marseille. C’est chouette pour élever nos enfants près de la famille ! En fait, la proximité avec nos parents était de toute façon une condition que j’avais imposée à Doudou pour faire un deuxième enfant. Parce que seuls à Paris avec le Béluga, on ne faisait plus rien d’autre que joindre péniblement le boulot et la vie avec le Béluga, et une implication citoyenne pour moi (les associations dans lesquelles j’étais bénévole, y compris Saveurs durables que j’avais créée). Et j’avais suffisamment vu mes parents ne pas faire grand chose pour eux-même, leur couple ou la société pour là aussi avoir envie de faire les choses différemment.

En fin de grossesse, on a donc eu le bonheur d’emménager à Marseille. Le boulot de Doudou lui plait, le Béluga se fait chouchouter par ses grands-parents et accepte (donc ?) très bien la naissance de son frère, et moi je savoure la chance de m’occuper du Pinto un peu comme s’il était enfant unique, puisque le Béluga va a l’école et en plus passe souvent du temps avec ses grands-parents. Au niveau professionnel, par contre, ce n’est pas idéal. Même si ça fait 6 ans que je demande une mutation (en prévision de ce fameux temps de vie à Marseille) et que j’ai gagné assez de points pour espérer un poste, ça ne marche toujours pas. Je ne m’en plains pas, tout le reste roule tellement bien ! En plus, en France on a la chance de pouvoir prendre un congé parental, ce qui va me permettre d’avoir une rémunération pour garder le Pinto et faire tourner la maison : tâches ménagères, soins aux enfants, organisation des week-ends. J’assure désormais la totalité de la charge mentale de la famille (avec une grosse aide des grands-parents pendant la première année de vie du Pinto).

Avec Doudou, on a réorganisé les tâches domestiques pour maintenir un peu d’équité : il assure toutes les tâches administratives, il gère le Béluga le matin, on gère les enfants à égalité le week-end,  il fait la vaisselle, il repasse ses chemises et il prend sur son salaire pour payer 2h30 de ménage par semaine. Il a toujours un boulot très prenant, et travaille souvent une fois les enfants couchés. Il refuse autant que possible le présencéisme au travail et on la chance que son travail soit à 20 minutes de la maison. Il s’organise pour rentrer à 18h20 le vendredi pour que je puisse prendre 1h de cours de danse, les autres soirs il rentre vers 19h30. Moi j’ai mis en sourdine mon « 50 % des tâches ménagères » : j’accepte pour le moment d’être la femme au foyer qui prépare le dîner pour son mari, qui assure le ménage quotidien, l’entretien de fond de la maison, le changement des draps, la lessive, les rendez-vous médicaux et autres, qui fait dîner les enfants, qui connaît l’état des stocks de nourriture, vêtements et chaussures et arbitre quand il faut cuisiner, réparer, acheter, qui réfléchit aux idées de cadeaux pour les anniversaires, et qui déploie ses antennes pour évaluer l’état de chaque membre de la maison et arbitrer tous les choix du quotidien pour maximiser le bien être de tous et les finances du ménage.

Je sais ma chance d’avoir un mari qui soutient ouvertement et sincèrement  le féminisme, à son travail, dans les tâches ménagères, avec moi et dans ses paroles avec nos enfants, et qui me soutient moi, de manière quasi inconditionnelle. Je sais ma chance de bénéficier pendant au maximum 2 ans d’une rémunération pour gérer nos deux enfants et la vie de la maison (merci les impôts). Et en même temps aujourd’hui je suis lasse car malgré ma situation ultra favorisée à tous points de vue et ma vigilance continuelle, j’ai glissé dans la rupture d’égalité et surtout, ce qui est nettement plus embêtant, dans la rupture d’équité. Progressivement, en ayant un puis deux enfants, j’ai pris en charge plus de 50 % des tâches ménagères et perdu complètement l’égalité salariale d’avec mon mari, à niveau de formation égal, niveau d’implication domestique égal et fibre parentale égale.

Je sais qu’il me reste un moyen de rattraper ça : décrocher un boulot dans le privé de travailler d’arrache-pied pour gravir les échelons. En fin de carrière j’aurai alors probablement comblé l’écart avec Doudou. Mais entre temps, on aura piétiné notre vie de famille, notre vie personnelle et mon engagement citoyen. Suis-je prête à sacrifier ça ? Je ne pense pas. Mais alors comment éviter de perpétuer ce modèle où c’est la femme qui a la charge mentale, le majorité des tâches ménagères et du soin des enfants, et la plus petite rémunération ? (Sans compter la question du statut social.) Le problème est connu et je ne vois pas comment nous en sortir.

J’ai évidemment proposé à Doudou de prendre la 3ème année de congé parental à laquelle on a droit et qui doit dorénavant être prise par le second parent ou perdue, mais ol a refusé car il craint en la prenant de perdre le réseau qui lui est nécessaire pour rebondir tous les 4 ans, en particulier car il est plus difficile pour lui de trouver une succession de postes à Marseille qu’en région parisienne.

Alors on fait quoi ? On continue à partager les tâches domestiques de manière inéquitable tout en disant à nos enfants que Papa pourrait aussi bien s’en occuper que Maman – mais ne le fait pas en pratique ? Avoir des valeurs féministes ou avoir des enfants, à l’heure actuelle ce sont encore deux choix en partie incompatibles !

Et je ne parle pas du sexisme éhonté de la majorité des jeux, livres, dessins animés, vêtements destinés aux enfants ni des stéréotypes sexués transmis par la société dans son ensemble… (Ce matin, le Béluga en voyant les poils de mes jambes : « berk Maman tu as des poils », ah mes poils je vous en reparlerai plus tard, là aussi c’est une longue histoire de femme).

PS : Si vous vous posez la question, je n’ai pas eu la mutation cette année non plus, car une partie des points que j’avais précieusement acquis m’ont été retirés àcause du fait que je suis en congé parental. Comme je tiens à ma vocation d’enseigner dans un lycée public, je reprends donc en septembre en région parisienne. Et pour ne pas avoir à vivre loin de mes enfants ou de mon mari, je reprends à mi-temps. Autant vous dire qu’en terme de salaire, je continue mon décrochage. Par contre côté tâches domestiques, Doudou va gérer quasi entièrement les enfants 2 soirs par semaine, ce qui est une bonne chose. Et bien sûr on croise fort les doigts pour avoir ma mutation l’an prochain.

Îles flottantes végétales

18 Mar

Bonjour !

(Libre à vous de descendre directement à la recette si vous n’avez pas envie de lire trop de texte.)

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Les îles flottantes étaient une spécialité de mon arrière grand-mère maternelle, qui les réalisait dans une seule casserole, avec les produits de sa ferme (à part le sucre). Elle battait les blancs en neige avec une pincée de sel puis les pochait, louche par louche, dans une casserole de lait bouillant. Elle mélangeait ensuite du sucre et les jaunes d’œuf à ce lait pour réaliser la crème anglaise. Elle mettait le tout dans un grand saladier et, pendant que ça refroidissait, elle préparait du caramel à verser en filets sur les blancs. Une recette gourmande et minimaliste, en phase avec son époque en ce qui concerne l’utilisation d’aliments d’origine animale.

Un jour, le Béluga est revenu de l’école en me disant qu’il avait découvert avec plaisir les îles flottantes à la cantine et qu’il voulait que je lui en fasse… Comme je ne veux pas le couper de son histoire familiale, je lui ai expliqué que c’était le dessert fétiche de son arrière grand-mère, qu’elle-même l’avait appris de sa maman, et qu’il pourrait lui demander de lui en faire. J’ai ajouté que sa grand mère aussi pouvait lui en préparer, et que quant à moi je pouvais essayer d’en faire mais sans être sûre que ça serait exactement comme ce qu’il avait goûté, puisque je ne cuisine pas avec des œufs ni du lait.

La question des blancs

Je suis donc allée voir ce qui existait déjà en terme d’îles flottantes véganes. Joël, le génial inventeur des blancs en neige à base d’aquafaba (le liquide visqueux qu’on trouve dans les conserves de pois chiche), a une recette sur son site, et elle a notamment été reprise par K&M les Veganautes et Rose citron, mais elle contient de la gomme de guar que je n’ai pas habituellement dans mes placards. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower ont une recette sur leur blog et une autre dans leur livre Aquafaba.

Le problème de ces recettes, c’est que la texture des îles repose sur une grande proportion de sucre glace, un peu comme dans une meringue. Du coup, c’est trop sucré à mon goût et la texture est pour moi trop éloignée de celle de mon souvenir. Et en plus, sans gomme de guar ça ne marche vraiment pas…

Essais avec sucre glace et cuisson au four

J’ai donc utilisé une méthode différente, inspirée de mes Bonbons véganes type crocodiles : la mousse d’aquafaba tient grâce à de l’agar-agar, ce qui au passage évite l’étape délicate de pochage des blancs. Voici mes premiers essais de ce type :

Encore des essais, avec agar : juste solidifiés, pochés, passés au four micro-ondes…

Au bout d’un certains nombre d’essais, j’ai eu les blancs de mes rêves !

Regardez cette texture sublime, mmmh

La version à l’agar-agar a d’énormes avantages, à la fois sur la recette à l’oeuf et sur celle au sucre glace : réalisation facile, rapide, économique, et très larges possibilités pour l’aromatiser. Et en la versant dans des moules, on obtient des îles superbes ! Par contre, il vaut mieux les consommer le jour même, car au fil du temps les îles rendent de l’eau.

Et je me suis rendue compte après coup que je n’étais pas la seule à avoir fait des îles flottantes en aquafaba + agar ! Omry en a fait aromatisées à la framboise qui ont l’air totalement délicieuses.

La question de la crème

Au départ, je pensais proposer une crème anglaise à la vanille (ou vanille -safran pour utiliser le safran que j’ai reçu a Noël). Mais la recette d’Omry, qui remplace la crème anglaise par du coulis de framboise, m’a ouverte à des tonnes de possibilités : après tout, pourquoi ne pas remplacer la crème anglaise par tout autre délice à la texture onctueuse, comme du coulis de fruits ? Ou un coulis au chocolat ? C’est gourmand, facile à préparer et ça permet de modifier tout naturellement la saveur et la couleur du dessert.

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Recette des îles flottantes végétales

Cette recette est à mon avis une bonne image de la cuisine végétale actuelle : on s’inspire d’un classique de la cuisine traditionnelle, on le réinvente avec nos propres ingrédients de base (ici aquafaba et agar-agar) et tant qu’à bousculer les traditions on en profite pour se faire plaisir avec des associations de saveurs beaucoup plus originales.

Ces îles flottantes sont un dessert rapide à réaliser et très facile à personnaliser. En effet, on peut aussi aromatiser les îles ! Je vous propose ici des îles flottantes légèrement vanillées, servies sur un coulis au chocolat : un délice qui m’a vraiment rappelé les iles flottantes de mon enfance, avec la gourmandise du chocolat en plus. Et si ça vous tente, pourquoi ne pas créer des îles flottantes « After eight » avec des blancs à la menthe et un coulis au chocolat ? Des îles flottantes 100 % framboise comme chez Omry ? Des îles à l’orange sur un coulis à la mangue ? Des îles à la vanille sur une crème à la pistache ? Il y a tellement de possibilités !

Et je peux vous dire avec fierté que le Béluga lui-même l’a validée, ce qui n’est pas peu dire.

Ingrédients pour 6 personnes, pour les îles
– 140 g d’aquafaba
– 40 g de sucre blond
– Un peu de vanille
– 2 g d’agar en poudre (1 cuillerée à café)
– 100 ml d’eau ou autre liquide aromatique (infusion, jus de fruit, coulis de fruit délayé avec un soupçon d’eau…)

Ingrédients pour 6 personnes, pour le coulis de chocolat express
– 100 g de chocolat pâtissier ou noir
– 100 g (100 ml) de lait végétal (je n’en utilise pas d’habitude mais ici j’ai trouvé une vraie différence : un goût plus doux et une texture plus homogène)

Préparation
– Mélanger le sucre et l’aquafaba, puis les fouetter longuement jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. C’est en quelque sorte le marshmallow fluff des américains en version végétale ! – Ajouter la vanille aux blancs en neige. Essayer de ne pas tout manger tel quel…
– Dans une petite casserole, mélanger l’agar avec l’eau. Faire chauffer à couvert et laisser bouillir pendant 20 secondes, puis mélanger en raclant le fond avec une Maryse et laisser bouillir encore 20 secondes.
– Incorporer ce liquide bouillant aux blancs en neige, en le versant en filet (utiliser la maryse pour racler le fond de la casserole à la fin) tout en fouettant les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : je fouette pendant 30 secondes.
– Verser immédiatement dans les moules : un moule à gratin de 20 cm sur 30 cm ou 6 alvéoles en demi sphère ou 6 moules à muffin. Le mélange va très rapidement commencer à solidifier.

J’ai pris la photo en 2 secondes, et pourtant ensuite j’ai eu du mal à lisser le dessus du plat car le mélange avait déjà en bonne partie solidifié.

– Laisser refroidir au moins 15 minutes. Les blancs vont légèrement diminuer de volume.
– Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le lait végétal ou les autres ingrédients. Bien mélanger puis laisser refroidir à couvert. Si le coulis refroidit complètement, il va devenir semi solide, il faudra alors le délayer avec un peu d’eau chaude.
– Si possible, servir les îles flottantes le jour même. Déposer une portion de coulis dans chaque coupelle et déposer délicatement les îles par-dessus : Si les îles sont dans un moule individuel, retourner les moules sur la main (propre !) puis les faire glisser sur le coulis. Si les îles sont dans un plat à gratin, utiliser une grande cuillère pour prélever chaque portion de blanc.

Ile démoulée et servie presque 24h après confection. Crème à la vanille colorée avec de la farine de lupin.

Ile en cours de dégustation, servie sur un coulis de framboise du commerce

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Remarques

  • L’aquafaba peut être obtenu en collectant le liquide visqueux présent dans des conserves de pois chiche. Pour estimer la quantité de liquide par conserve, soustraire le poids net (= pois chiche + aquafaba) et le poids égoutté (= pois chiche seuls).

  • Aquafaba fait maison : Une fois qu’on est convaincu-e par l’aquafaba en conserve, je recommande vraiment de le faire maison car c’est très économique, on peut en avoir beaucoup d’un coup, et il est encore plus neutre que celui en conserve : bien transparent et sans sel ajouté. J’utilise la technique de Mélanie du blog Le cul de poule. 1/ Faire tremper longuement les pois chiche dans un grand volume d’eau (entre 12 et 24 heures chez moi, mes pois chiche doublent de volume et en fait si je laisse 24h il n’y a plus cette odeur spéciale dans la cuisine quand ils cuisent). 2/ Bien rincer puis mettre dans un autocuiseur avec 2 fois leur volume en eau (je mets 1,5 L), sans ajouter de sel. 3/ Cuire entre 1h et 2h, au feu minimum une fois que l’autocuiseur est sous pression, puis laisser refroidir dans l’autocuiseur fermé. 4/ Quand tout est refroidi (et encore mieux, si le tout a passé une dizaine d’heures au frigo après refroidissement), les pois chiche doivent être cuits et le liquide épais comme dans une conserve. Si le liquide n’est pas du tout épais en fin de cuisson, alors que tout est encore chaud, je referme et remets à cuire tel quel pendant environ 30 minutes. Je congèle ensuite l’aquafaba, ainsi que les pois chiches que je ne consommerai pas dans les jours suivants. En général je fais cuire 500 g de pois chiche secs (poids avant trempage), et une fois cuits et égouttés j’en utilie 400 g pour faire du houmous, un grand bol pour un tajine et je congèle le reste dans des moules à muffins en silicone (puis je les transfère congelés dans un sac à vrac en tissu et je récupère mes moules).
  • Tenue des blancs : C’est l’agar qui permet que la mousse garde sa forme, et 2 g d’agar sont vraiment nécessaires. En effet, il m’est arrivé d’avoir quelques petits grumeaux d’agar dans le liquide bouillant et donc de les éliminer en filtrant le liquide pour l’incorporer aux blancs en neige. Suite à cela, les blancs ont manqué de tenue. Donc si vous avez des grumeaux, rajoutez une pincée d’agar dans la casserole et refaites bouillir afin d’avoir bien 2 g dans le liquide puis placez une passoire à thé entre la casserole et le saladier de blancs en neige pour éliminer les grumeaux.
  • Forme des blancs : Pour un dessert qui en jette, j’utilise une plaque de 6 moules « fleurs » en silicone, qu’on m’avait offerte il y a des années (et qui ne me servait jusqu’alors que pour congeler des portions de pois chiche cuits…). Zéro effort et visuel raffiné garanti !
  • Conservation des blancs : Les blancs sont meilleurs consommés le jour de leur préparation. Après 24h, ils se seront un peu dégonflés et ils auront rendu de l’eau.

  • Version de coulis avec cacao au lieu du chocolat : Utiliser ma recette de crème dessert au cacao en divisant par trois la quantité d’amidon. Mélanger 40 g de sucre, 20 g de cacao non sucré (attention, le Van Houten est plus fort en goût donc il en faudra moins !), un peu de vanille et 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, ajouter 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée d’amande blanche et 225 g d’eau) et cuire en remuant jusqu’à l’obtention d’un liquide un peu épais. Laisser refroidir à couvert afin d’éviter la formation d’une « peau » sur le dessus. La crème continuera d’épaissir en refroidissant. 
  • Version de coulis à la vanille : Dans une casserole, mélanger 30 g de sucre, une bonne quantité de vanille, 1 cuillerée à soupe (7,5 g) d’amidon, 1 ou 2 cuillerées à café de farine de lupin (pour la couleur jaune) et 250 ml de lait végétal (j’utilise 25 g de purée de cajou et 225 g d’eau). Cuire en remuant jusqu’à épaississement puis laisser refroidir à couvert.
  • Version à emporter : Verser les blancs dans un plat non souple : pour moi c’est un plat à gratin en verre qui se ferme avec un couvercle hermétique en plastique. Verser le coulis dans un bocal. Transporter le tout en évitant de les secouer.

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Miaaaam !

Bon dimanche !

Repas de début mars

11 Mar

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous montre quelques un de nos repas de vacances (quelques jours dans un gîte en Camargue) et le détail d’un repas d’anniversaire en famille.

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Risotto à la courge et au safran de la Fée Stéphanie

Je vous en ai parlé hier, ce risotto m’a réconciliée avec le safran en salé. Une recette originale, simple, gourmande. J’utilise du safran en filaments (une belle pincée), du riz long semi complet à la place du riz arborio, de l’Herbamare et de l’eau bouillante à la place du bouillon de légumes. Merci la Fée Stéphanie !

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Salade riz lentille maïs

Prévue pour un pique-nique, nous l’avons finalement mangée à la location.

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Riz, lentilles et épinards poêlés

Après le repas de salade de riz. Il restait du riz et des lentilles (c’était fait exprès) et nous les avons mangés chauds, avec des épinards cuits à la poêle avec de l’ail et un reste de pois chiche.

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Polenta, sauce tomate et pois chiche

Ma photo est moche mais c’était tellement on que j’ai bien failli finir l’assiette sans prendre de photo du tout ! De la polenta, de la sauce tomate maison et des pois chiche. En entrée nous avions des carottes râpées, là vous n’avez vraiment pas besoin de photo ;).

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Burger Veggie de Lou Katayou

Le midi où on devait pique-niquer à Aiguës Mortes, le froid nous a poussés à manger chaud à la place. Nous sommes tombés sur Lou Katayou, un petit snack qui propose un burger Veggie : avec une galette de pomme de terre à la place de la viande. J’ai demandé à retirer le fromage bien sûr. Ce n’était donc pas un repas équilibré, d’ailleurs j’aurais dû prendre 2 burgers au lieu d’un burger et une grande frite, mais c’était déjà inespéré.

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Pique-nique du retour

J’avais emporté un paquet de Végé-tranches fumées et de pain de mie pour le cas où nous devrions pique-niquer au lieu de tester le restaurant Feu Ô Plumes. Et effectivement, à cause de la tempête de neige qui a eu lieu ce jour-là en Camargue, nous avons mis les chaines et nous sommes partis avant le déjeuner ! Pour le repas, des sandwich pain-margarine avec au choix des Végé tranches ou du radis, des chips (c’est bête mais pour moi un pique-nique sans chips n’est pas tout à fait un pique-nique, j’ai été élevée comme ça…) et de la purée de pomme en dessert (j’avais emporté 4 gourdes lavables Squiz et un gros pot de purée de pomme).

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Repas de famille

Pour l’anniversaire de ma grand-mère, ma mère a préparé un délicieux repas.

En entrée, après les chips de l’apéro, un énorme plateau de légumes colorés : salade, carottes râpées, radis, artichauts marines à l’huile, betterave, champignons. Avec une vinaigrette, une sauce type caviar d’aubergine et plusieurs sortes de pains fantaisie. Il y avait aussi une assiette de foie gras qui a circulé discrètement entre les amateurs.

En plat, cette magnifique courge butternut farcie. Pour la cuisiner, ma mère l’a coupée en deux, épépinée et faite cuire au four puis a récupéré une partie de la chair (en laissant 1 cm sous la peau). Pour la farce, elle a mixé du tofu soyeux, du tofu fumé, la chair prélevée et je ne sais plus quels aromates. Elle a mis la farce dans les deux demi courge et à repassé le tout au four. C’était un délice, parfait pour une grande tablée ! Avec ça, des légumes rôtis, des champignons poêlés et un plat d’agneau qui a circulé pour les non végétariens (= 7 adultes sur 9).

En dessert, une tarte aux pommes, une tarte aux poires, avec pâte maison et la merveilleuse chantilly végane de la boulangerie pâtisserie Boudouard, qui a enthousiasmé tout le monde !

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Soucoupes de pomme

Pour finir sur encore des desserts, voici une variante de nos hérissons de pomme. La pomme est coupée en fines tranches transversales, en général la peau est alors bien acceptée par les enfants et on peut admirer l’étoile formée au centre. Et pour la gourmandise, des pistoles de chocolat pâtissier sont plantées dans la chair.

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Les cookies express

Ma recette de cookies du placard a toujours autant de succès, et je la fais dès qu’on a des invités qui arrivent pour le gouter sans qu’on l’ait prévu. Ici j’avais doublé la recette et tout n’est pas rentré sur la plaque du four. Oh dommage, le soir j’ai mangé le reste de pâte à la petite cuillère… c’était trop bon ! Cet été j’en mettrai dans de la glace à la vanille, façon cookie dough !

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Bon dimanche !

Crème vanille safran

10 Mar

Bonjour !

Aimez-vous le safran ? Pour le moment, je l’apprécie soit avec de la courge dans le délicieux risotto à la courge de la Fée Stéphanie, soit en sucré, marié avec de la vanille comme dans les macarons de Cuisiner en couleurs.

La crème anglaise et les autres crèmes aux œufs sont naturellement colorées grâce aux jaunes d’œuf. En version végétale, on peut remplacer les jaunes d’œuf par de l’amidon (fécule de pomme de terre, etc) mais la crème a alors une couleur blanc cassé.

Ici, le safran apporte à la fois sa note suave si particulière et une belle coloration jaune. Il vaut mieux préparer la crème la veille afin que le safran (et la vanille) infusent bien. Sinon, on peut mixer le safran avec le sucre pour le réduire en poudre qui se dispersera dans la crème.

A noter, le safran est un produit local ! Depuis quelques, années on trouve plus facilement du safran fabriqué en France. Une cultivatrice s’est même installée tout près de chez les parents, et produit la marque Le safran de l’escalette.

Un de mes premiers essais d’ile flottante végétale

Ingrédients pour 4 personnes
– 1/2 dose de filaments de safran (1 pincée), éventuellement mixée avec le sucre
– 10 g d’amidon (fécule de pomme de terre, de maïs…)
– 400 ml de lait végétal riche en matières grasses : je mélange 50 g de purée d’amande blanche (ou de purée de cajou) avec 350 ml d’eau
– Beaucoup de vanille
– 60 g (ou plus) de sucre blond
– 1 mini pincée de sel

Préparation de la crème
– Si possible la veille, dans une casserole, mélanger le safran, l’amidon et le lait.
– Porter à ébullition tout en remuant, jusqu’à épaississement.
– Incorporer le sucre, le sel et beaucoup de vanille.
– Couvrir et laisser refroidir (ceci évite la formation d’une peau sur la crème). Le safran continuera à infuser jusqu’au lendemain.

 

Remarques

  • Préparation plus rapide de la crème : Mixer le safran avec une partie du sucre ou de l’amidon afin de le réduire en poudre. Il infusera ainsi plus vite et cette variante permet également de ne pas avoir de filaments de safran visibles dans la crème (on peut cependant voir quelques petits points rouges). Si on a de la vanille en gousse, on peut couper en morceaux la gousse et la mixer avec le safran.

Les petits morceaux de safran ont tendance à remonter à la surface de la crème.

  • Coloration de la crème : Le safran vient ici aromatiser et colorer la crème. D’autres solutions existent, et je vous explique pourquoi je ne les ai pas choisies ici.
    • Remplacer l’amidon par de la « poudre impérial » qui contient un colorant jaune naturel, mais on ne trouve pas cette préparation en magasin bio.
    • Utiliser une grosse pincée curcuma, mais je trouve que ça donne un goût déroutant à la crème.
    • Utiliser une cuillerée à soupe de farine de lupin, ça marche parfaitement ! Il faut juste avoir de la farine de lupin…
    • Faire épaissir la crème avec de la farine de maïs (attention, elle est de couleur jaune, à la différence de l’amidon de maïs, qui est souvent connu sous l’appellation Maïzena et qui est blanc), mais ça donne une texture moins fine à la crème : on peut sentir de minuscules grains.

Crème vanille safran épaissie à la farine de maïs

  • Version sans noix : Utiliser un lait végétal bien opaque, comme du lait de soja ou du lait d’avoine, et ajouter en même temps une cuillerée à soupe d’huile neutre.
  • Version nappée de caramel : J’ai mis dans Bonbons vegan toutes mes astuces pour réussir le caramel, et préparer un caramel liquide à conserver au frigo. On pourrait aussi napper la crème de nectar de coco, mais je trouve la mode actuelle de la noix de coco assez terrifiante pour les conséquences qu’elle a certainement dans les régions productrices.
  • Version crème dessert : Multiplier par deux la quantité d’amidon ou de farine. Selon le type d’amidon ou de farine, la crème peut devenir très épaisse, ce qui permet de la servir à la poche à douille. Ce qui permet de proposer un dessert d’hiver ensoleillé, raffiné et rapide à faire : reste de crème safran vanille maïs, tranches de pomme réalisées au dernier moment au pèle-pomme, pralin. Du crémeux, du frais et du croquant !

  • Conservation de la crème : On réalise idéalement la crème la veille car le safran et la vanille auront bien diffusé leurs saveurs. On peut conserver la crème 3 jours au frigo dans un récipient couvert.

Bon samedi !

Gratin de pâtes au poireau

4 Mar

Bonjour !

Avant je n’utilisais mon four presque uniquement pour la pâtisserie. Mais cet hiver j’ai redécouvert son intérêt en salé : pour les légumes rôtis d’abord, parce que c’est super simple et délicieux, mais aussi pour les gratins.

Je ne suis pas une habituée des gratins : mes parents n’en cuisinaient pas, et je pensais que c’était trop long pour être préparé le soir même. Mon opinion a changé avec ce gratin de pâtes !

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J’ai découvert l’idée du gratin de pâtes au poireau sur Le cul de poule. Au début (voir ici), j’ai testé les pâtes mangées telles qu’elles, sans gratinage, et je me suis régalée. Puis j’ai essayé le gratin en suivant approximativement la recette. C’était délicieux ! Alors j’ai décidé d’incorporer cette recette dans notre répertoire, et bien évidemment j’ai cherché à la simplifier encore plus.

Ma version de ce gratin est « one pot ». Dans la même casserole, je cuis les poireaux, puis les pâtes puis je mélange la crème. Et si j’avais ce Skillet en fonte Le Creuset qui me fait rêver, je le mettrais ensuite au four !

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Ingrédients pour 4 personnes (un moule à gratin de 20 x 30 cm)
– 1 poireau
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson
– 400 g de pâtes : coquillettes, torsades, etc.
– 600 g d’eau (600 ml)
– 1 cuillerée à café de sel
– Environ 50 g de purée de noix de cajou (voir les Remarques pour les substitutions)
– Un peu de levure de bière en paillettes (levure « diététique »)

Préparation
– Émincer finement le poireau. Après avoir retiré la base, je le coupe en 4 dans la longueur puis en morceaux de 5 mm d’épaisseur. Bien les rincer pour enlever toute trace de terre.
– Dans une casserole d’au moins 2 L de contenance, mettre l’huile et le poireau.
– Laisser cuire environ 5 minutes.
– Faire bouillir l’eau (j’utilise une bouilloire, mais on peut aussi mettre l’eau à chauffer directement dans la casserole si besoin).
– Dans la casserole, ajouter l’eau chaude, le sel et les pâtes. L’eau doit recouvrir les pâtes, de sorte qu’on ait environ 1 cm d’eau au-dessus du niveau des pâtes.
– Laisser cuire le temps nécessaire pour que les pâtes soient al dente, en remuant de temps en temps. Au début, on remue pour éviter que les pâtes ne se collent les unes aux autres, au bout d’un moment, les pâtes vont affleurer à la surface de l’eau donc on remue pour que ce ne soit pas toujours les mêmes qui affleurent (et que donc toutes cuisent bien).
– Allumer le four à 190-200 °C.
– Ajouter la purée de noix de cajou, bien mélanger et corriger l’assaisonnement.


– Verser dans le plat à gratin, saupoudrer de levure en paillettes.
– Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la cuisine sente bon.

Remarques

  • Version plus locale : remplacer l’eau et la purée de cajou par 400 ml de lait de soja, 200 ml d’eau et une cuillerée à soupe d’huile d’olive ou autre huile de cuisson. J’aime dans ce cas ajouter un peu de goût : muscade par exemple. Attention à surveiller la cuisson : le lait de soja a tendance à déborder !
  • Version sans gluten : Choisir des pâtes sans gluten, par exemple des fusilli de lentilles corail (leur texture un peu différente des pâtes de blé est bien camouflée dans ce gratin) et veiller à utiliser une levure de bière sans gluten.
  • Version sans levure de bière : Remplacer une partie du sel par du miso, de préférence du miso clair. Saupoudrer le dessus avec de la poudre d’amande ou de la chapelure.
  • Version sans poireau : Remplacer le poireau par environ 100 g de tout autre légume coupé en petits dés ou râpé (potimarron, carotte…), et/ou par du tofu fumé coupé en allumettes.
  • Version sans légume visible : Faire cuire les pâtes la dente dans de l’eau salée. Pendant ce temps, séparer les bouquets de 200 à 400 g de chou fleur et les faire cuire à couvert dans 600 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être mixés, puis ajouter la purée d’oléagineux et mixer (au mixeur plongeant ou au blender). Mélanger les pâtes égouttées et la crème au chou fleur, ajuster l’assaisonnement avec du sel puis verser dans le plat à gratin et poursuivre la recette normalement. On peut bien entendu remplacer l’eau par du lait de soja et la purée d’oléagineux par de l’huile comme indiqué dans la version plus locale, et remplacer le chou fleur par un autre légume à la couleur et au goût discrets ou acceptés par votre public : courge, panais, etc.
  • Version sans four : Pour le croustillant, servir les pâtes saupoudrées d’un mélange de chapelure frite (comme dans les Pasta con broccolo affogato) en plus de la levure de bière en paillettes.

Bon dimanche !