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Navettes de Saint Victor

21 Jan

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose une recette de biscuits typiquement marseillais et j’en profite pour vous emmener faire une petite incursion dans les subtilités du langage commercial.

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Les allégations commerciales ont pour objectif de nous faire acheter le produit, donc de nous persuader qu’il est bon pour nous, quitte à nous induire en erreur en mentant par omission.

Quand on lit une étiquette, pour éviter de se faire arnaquer, une bonne astuce est de se mettre dans la peau du vendeur en se demandant tout ce qu’il n’a PAS pu écrire… Mais qu’il suggère quand même pour nous convaincre.

Par exemple un fond vert sur l’emballage du jambon issu d’un porc qui a passé sa vie en cage, comme 95 % des cochons français. Peut être que la couleur est présente sur l’emballage juste pour faire un contraste de couleur avec la couleur rose du jambon. Mais à mon avis elle est surtout là pour que notre esprit pense : « cochon + vert comme l’herbe = élevage en plein air » et en conclue « c’est traditionnel, éthique et sain, je peux acheter ». Ou « vert frais = produit bon pour la santé ». Sauf que rien de tout cela n’est écrit sur l’emballage, donc aucune chance que ce soit la réalité ! Sinon ce serait écrit en toutes lettres.

Autre exemple, les laits végétaux bio sans sucre ajouté. Ils sont donc parfaits pour les diabétiques et une alimentation santé en général ? Pas du tout ! Le lait de riz par exemple, comme la plupart des laits de céréales du commerce, est très sucré ! Pas en ajoutant du sucre, effectivement, mais en faisant agir une enzyme qui transforme l’amidon du riz en sucres… Cette enzyme n’est pas consommée (on la réutilise plusieurs fois) donc ne figure pas dans la liste des ingrédients… Mais ce tour de passe passe revient au même qu’ajouter du sucre ! Ainsi, le lait de riz du commerce contient principalement de l’eau et du sucre, c’est donc une boisson plaisir qui doit utilisée avec parcimonie. (Si ça vous dit, je ferai un article sur le sujet des laits végétaux.)

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Parlons maintenant de notre exemple du jour : les navettes de Saint Victor, un symbole de la tradition marseillaise dont vous pouvez lire l’histoire ici. Pour beaucoup, c’est LE premier biscuit donné aux bébés, et une madeleine de Proust qu’on va acheter à la première occasion. Doudou ne fait pas exception, et il a initié le Béluga et le Pinto qui en mangent désormais au petit déjeuner comme leur papa.

Les navettes de Saint Victor coûtent cher, quasiment un euro la navette, mais sont auréolées du soutien historique des marseillais et de nombreuses personnalités. J’en avais parlé il y a déjà plusieurs années ici.

Voici ce qu’on peut lire sur le site du Four des Navettes pour nous convaincre de les acheter : « Sous l’apparente simplicité se cachent en fait une recette unique et un savoir- faire inégalé. L’amour du métier de la Famille Imbert et le respect de la tradition sont garants de la qualité, à la grande satisfaction des Provençaux et des gourmets du monde entier. » On peut aussi voir sur le sachet « tradition marseillaise depuis 1781 » et à d’autres endroits du site internet « un procédé unique » et « le secret le mieux gardé le Marseille ». Quelle mention irait logiquement avec le reste, mais ne figure pas ici ?

Toutes ces mentions nous suggèrent que la recette est secrète et n’a pas changé depuis 1871, non ?

Mais la mention « recette traditionnelle » ne figure pas. Et il y a une raison : les ingrédients ne sont pas du tout, mais alors PAS DU TOUT traditionnels. Et ce n’est pas beau à voir.

En fait c’est tellement choquant que la composition des navettes de Saint Victor ne figure pas sur la version mobile de leur site internet. Il faut fouiller un peu pour la trouver ; heureusement que la composition des aliments vendus sur internet doit obligatoirement être affichée – la loi protège le consommateur sur ce point.

Quand on lit les ingrédients, c’est le désastre : « Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d’acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : β-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d’oranger. »

Depuis quelques années il y a donc dans les navettes de Saint Victor de la margarine partiellement hydrogénée, un aliment à éviter absolument car contenant des acides gras trans, qui sont de loin la pire matière grasse pour la santé des artères. En fait, toute la composition des navettes semble suivre une logique de réduction drastique des coûts : on n’y trouve pas d’eau de fleur d’oranger ni de citron, mais des arômes, des émulsifiants. Et même des conservateurs, ce qui est un comble pour des biscuits secs !

Les navettes de Saint Victor combinent donc depuis quelques années une image traditionnelle très forte, un prix de vente élevé (10 euros les 12 biscuits) et des ingrédients de qualité extrêmement mauvaise. C’EST LA HONTE. Je pense que beaucoup de marseillais continuent d’acheter ces navettes car ils ne peuvent pas croire que le Four des navettes de Saint Victor ait osé trahir à ce point sa réputation et la confiance historique qu’on leur accorde.

Tant qu’on achetait des navettes de manière occasionnelle je ne disais rien, mais maintenant que mes trois hommes en font leur petit déjeuner ça devient un réel problème pour moi. J’ai donc décidé, pour leur santé, pour notre portefeuille mais aussi pour ne plus donner mon argent à cette entreprise qui se moque du monde aussi éhontément, de fabriquer nos navettes. C’est très facile d’ailleurs !

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Recette végétale des navettes de Saint Victor

Je n’ai pas eu à développer moi-même la recette car ces navettes sont célèbres depuis très longtemps et de nombreux-ses passionné-e-s ont œuvré pour en réaliser. J’ai juste végétalisé la recette patiemment créée par Lionel, du blog Gottrau, en remplaçant  simplement l’œuf par 50 g de yaourt et 1 pincée de poudre à lever.

Si vous ne connaissez pas ces navettes, sachez je ne vous en voudrai pas si vous ne trouvez pas que c’est le meilleur biscuit du monde. En effet, leur principal atout est d’être une madeleine de Proust pour les marseillais-es.

Comparaison entre une petite navette faite maison (et un peu trop cuite) avec une navette du commerce

Ingrédients pour 8 navettes de grande taille ou 16 petites navettes
– 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 50 g de yaourt végétal (yaourt de soja nature ici) OU 2 cuillerées à soupe de liquide (eau de fleur d’oranger par exemple)
– 90 g sucre fin (sucre blanc de supermarché ou, en bio, sucre blond mixé ou sucre glace)
– 25 g (2 cuillerées à soupe) d’huile d’olive (ou autre huile neutre en goût)
– 1 pincée de sel
– 1 pincées de poudre à lever ou de bicarbonate
– 250 g de farine de blé blanche (T65 ici)

Préparation
– Dans un saladier (ou idéalement dans la cuve d’un robot pâtissier), mélanger le sucre avec le yaourt et l’eau de fleur d’oranger. Attendre quelques minutes pour les grains de sucre soient bien dissous.
– Préchauffer le four à 170-180 C. Chemiser une plaque de cuisson avec du papier ou un tapis de cuisson.
– Ajouter l’huile puis le sel, la farine et la poudre à lever et mélanger.
– Pétrir pour obtenir une pâte homogène mais très ferme. Au robot, il faudra peut être faire une pause une fois que le mélange est homogène pour former la boule de pâte à la main puis laisser le robot finir de la pétrir.
– Découper la boule de pâte en 4 boules puis diviser chacune en 2 ou 4 selon la taille souhaitée pour les navettes. Celles de Saint Victor sont vraiment de grande taille.
– Rouler chaque boulette pour faire un boudin pas trop épais. Appuyer un peu aux extrémités pour que bout soit bien plat, comme un cigare ou un beau cylindre.
– Poser les cylindres sur la plaque chemisée et, avec un couteau sans dents, inciser très profondément sur quasiment toute la longueur. On laisse environ 2 cm non incisé à chaque bout.
– Écarter les bords des incisions pour donner la forme traditionnelle.

Version « petite taille » : 16 navettes

Version : presque aussi grosses que celles du commerce : 8 navettes

– Cuire 15 à 18 minutes (selon la taille des navettes) à 170-180 °C. Les biscuits doivent à peine blondir. En fait, le dessous et les bords de l’incision sont les seuls endroits à colorer un peu, le reste du biscuit reste bien blanc.
– Laisser refroidir pour obtenir la texture dure et cassante typique de ces navettes.


– Conserver dans une boite en métal ou simplement dans un sachet en tissu si comme nous vous les consommez vite. On peut réchauffer les navettes brièvement (au four traditionnel ou, sacrilège, au four à micro ondes) avant de les déguster.

Remarques

  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Vahiné : Elle est végane, mais sa composition n’a rien de naturel : eau, arôme, acide lactique, sorbate de potassium ! Ceci dit, elle est parfaite pour obtenir l’arôme des navettes de Saint Victor, qui lui non plus n’est pas naturel. Le flacon fait 200 ml.
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Cook : Sa composition est la suivante : 80 % d’eau de fleur d’oranger, et 20 % d’alcool. L’alcool joue ici le rôle de conservateur qui permet de garder la bouteille entamée dans un placard pendant plusieurs mois. L’alcool disparaît quand on cuit l’eau de fleur d’oranger, donc on peut l’utiliser sans aucun problème dans une crème dessert ou un gâteau. Pour cette recette cependant, je déconseille de l’utiliser car la recette consomme quasiment tout le flacon (il fait seulement 50 ml) et l’arôme correspond moins à l’arôme artificiel des navettes actuelles.
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque La Patelière : Sa composition est la suivante : Eau, eau de fleur d’oranger, arôme. Le flacon est assez grand (250 ml). Comme il n’y a pas de conservateur dans les ingrédients, il faut le stocker au réfrigérateur après ouverture et le consommer dans le mois. Si vous faites régulièrement des navettes ou d’autres préparation à la fleur d’oranger, c’est la solution idéale. Je la trouve en supermarché (Intermarché Marseille 16ème, qui a des aliments bio en vrac et une sélection de produits bio La Patelière).
  • L’eau de fleur d’oranger de la marque Laboratoire Ladrôme : Le flacon de 200 ml est composé uniquement d’eau de fleur d’oranger. Il est donc à conserver au frigo après ouverture. Ce produit convient bien pour les navettes, en particulier la version sans soja où je remplace le yaourt par une cuillerée à soupe supplémentaire d’eau de fleur d’oranger.
  • Le sucre doit être très fin sinon ses grains ne se dissoudront pas dans la pâte à navette, qui contient tres peu de liquide. Le sucre blanc en poudre de supermarché est assez fin. Le sucre blond en poudre, par contre, à des grains trop gros : il faut donc le mixer au robot. Si vous n’avez pas envie de le mixer, une solution est d’acheter directement du sucre glace bio – mieux vaut du sucre trop fin que pas assez pour cette recette.
  • Version sans soja : Remplacer les 50 g de yaourt de soja par 1 ou 2 cuillerée à soupe d’eau, tout simplement.
  • La pincée de poudre à lever ne doit pas être grosse, sinon on verra des bulles disgracieuses à la surface des navettes, comme ici.

  • La cuisson dépend de votre four. Adaptez donc la température et la durée de cuisson pour obtenir une couleur blonde sur les arêtes de la navette. Une fois refroidie, elle doit être plutôt dure sous la dent.

Navettes trop cuites pour ressembler à celles de Saint Victor, mais bien bonnes quand même

Là c’est mieux mais encore trop doré

Bon dimanche !