Archive | septembre, 2017

Repas végétariens de début septembre

24 Sep

Bonjour !

Au menu dans cet article : des repas pleins de légumes d’été. Je suppose que j’aurai, comme l’an dernier, la chance d’avoir des légumes estivaux encore longtemps dans mon panier, mais au cas où j’en profite avant de cuisiner les premières courges. Dans ces repas se trouvent aussi des plats cuisinés par la famille et les amis, qui ne semblent pas changer leur propre alimentation mais intègrent spontanément de nouvelles recettes pour nous. Merci !

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Pâtes courgette amande de C&N

J’ai enfin testé (et approuvé) cette recette de Clotilde, du super blog (non végé) Chocolate & Zucchini. Un jour, je trouverai aussi le temps d’écouter ses podcasts… Les jolies pâtes utilisées sont des pâtes 100 % pois chiche bio de la ferme de Bonneville, merci Mamapasta de me les avoir fait découvrir !

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Riz aux courgettes

Des oignons poêlés, puis des courgettes rapidement revenues avant d’ajouter du riz et du paprika fumé (j’en ai enfin acheté ! dans un magasin rue d’Aubagne à Marseille, qui vend en vrac des dizaines d’épices, thés, etc).

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Repas express du samedi midi

Polenta, sauce tomate (décongelée), courgettes poêlées, saucisse végé (décongelées) dont le Béluga n’a finalement pas voulu.

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Pâtes aux aubergines

Faut-il encore vous présenter ce plat ? Pâtes en sauce tomate maison avec aubergines frites : un de nos plats préférés, à Doudou et moi. Le Pinto aime aussi (je ne me souviens pas s’il mange les aubergines). Le Béluga, lui, demande désormais ses pâtes « à rien » = juste avec un soupçon d’huile pour ne pas qu’elles collent… quel dommage, on espère qu’il reviendra à la raison d’ici quelques mois/années. Heureusement, il mange encore les gnocchis en sauce tomate !

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Pâtes multicolores

Le Béluga a choisi ces belles pâtes de Masseria Coppi (farfalline de verdure), servies « sans rien ». On lui propose systématiquement de goûter une mini bouchée de nos plats, ici de la garniture courgette amande, mais force est de constater que sa réponse quasi systématique, après avoir consenti de tester, est « j’aime pas ». Du coup, on se retrouve généralement à prévoir un chouette plat pour nous et un plat très simple pour lui, c’est très frustrant. Car le Pinto mange comme nous (je sale peu ou pas le plat commun) et le Béluga nous dit même de temps en temps »je n’aime pas » devant un plat qu’il adorait avant (polenta, lentilles…). Dites, ça va passer bientôt ?…

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Sandwich concombre houmos

Il m’a fait un bon goûter, et avec ses saveurs fraiches et la douceur du pain de mie, ça m’a donné envie de goûter à nouveau aux délices des sandwichs anglais ou écossais servis lors du high tea.

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Tempura de fleurs de courgette

Avant de faire des tempura de courge, on se régale encore des fleurs de courgette, malheureusement non bio du primeur d’à côté.

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Repas restes

Photo rapide d’un déjeuner avec le Pinto. J’ai mangé un reste de tourin à la tomate et des tartines de fromage frais de soja (ici réalisé avec de l’huile d’olive comme matière grasse)  avec des restes d’aubergine (miam !). Le Pinto a goûté un peu de ça et visiblement a mangé un reste de polenta et des galettes de lentilles.

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Déjeuner d’anniversaire

Au menu pour cette fête où Doudou et moi étions les seuls végé, un apéro avec des carottes au cumin, de la tapenade noire (hélas avec anchois) et des mini toasts à l’ail tout prêts, de la pastèque sur des pics à brochette pour y ajouter des tranches de concombre (et de la fêta pour ceux qui voulaient). En plat, c’était pâtes en sauce tomate, avec boulettes à la viande pour les autres et aubergines pour nous. Pour le dessert, il y avait divers gâteaux dont une tarte Tatin (je n’ai pas demandé si elle était préparée avec de la margarine à la place du beurre). Et avec le café, la grand-mère de Doudou avait apporté des croquants aux amandes, j’adore les tremper dans le café, mais quelle serait la réaction du Pinto, toujours allaité ? Hé bien il n’a pas semblé plus excité après cette petite quantité de café, youpi !

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Recettes de Perpétue

A gauche, un saladier de bissap, cette délicieuse boisson à base d’hibiscus. En haut, une sorte de rougail tomate oignon à manger avec les beignets situés à gauche : de la banane plantain simplement tranchée, et des croquettes réalisées avec un reste de banane plantain écrasée avec des brisures de riz (riz trempé pour le ramollir un peu puis pilé ou, comme ici, passé brièvement au robot). Miam !

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Goûter des enfants

Habituellement, j’apporte au Béluga une gourde de purée de pomme (j’achète de gros post de purée de pomme bio et j’en remplis des gourdes lavables Squiz, je les stocke au congélateur et je sors la veille ou le matin la gourde du jour). Bref, en plus de la gourde, quand je peux j’ajoute des fruits frais (ou comme ici je zappe la compote), du pain des fleurs au quinoa et des amandes enrobées de chocolat noir (ou comme ici des biscuits bio et végétaux au chocolat). Le Pinto goûte aussi un peu, ici il a mangé du melon et des gressins.

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Tarte « crue » au chocolat et fruits rouges

Ma copine Kaox, dont vous pouvez voir les créations couture ici, nous a régalé de cette petites bouchées de cette tarte fabuleusement bonne et simple à faire dont elle a vu passer la recette à la TV. J’ai très envie de refaire cette ganache simplissime (moitié chocolat, moitié lait de coco) en l’appliquant sur un fond de tarte réalisé avec ce que j’ai dans mes placard (de la confiture à la place des dattes ?).

 

Bon dimanche !

Pourquoi faire sa poudre à lever ?

17 Sep

Bonjour !

J’aime faire des gâteaux, qui gonflent grâce à de la poudre à lever. Je remplace souvent un sachet de poudre à lever par du bicarbonate, versé avec la farine, et du jus de citron, versé avec les liquides. Mais ce n’est pas le plus pratique, parfois j’oublie d’ajouter le jus de citron… Il était temps que je me prépare enfin un pot de poudre à lever. J’en profite pour faire le point sur pourquoi et comment faire de la poudre à lever maison.

La poudre à lever est aussi appelée levure chimique, poudre levante ou, au Québec, poudre à pâte. On la nomme en particulier levure chimique pour la différencier de la levure de boulangerie, qui elle aussi fait lever les pâtes mais a une action biologique, ce qui ici signifie que c’est un organisme vivant qui réalise l’action (le champignon Saccharomyces cerevisiae) et pas simplement des molécules. Mais pourquoi et comment la faire chez soi ?…

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Composition des poudres à lever commerciales

Dans certains pays, les poudres à lever contiennent de l’aluminium, mais en France elles contiennent en général trois ingrédients :

  • du bicarbonate de sodium,
  • un acide qui va réagir avec le bicarbonate pour former le gaz qui fait gonfler la pâte,
  • de l’amidon pour empêcher que le bicarbonate et l’acide ne réagissent pendant la durée de conservation de la poudre à lever. Ce peut être de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé, etc.

Un point important est l’acide utilisé : il y a différentes possibilités. Comme indiqué dans l’article Wikipédia, le choix de l’acide dépend de son coût mais aussi de son délai d’action. D’après ce que j’ai compris et/ou testé :

  • Phosphate monocalcique : action rapide
  • Acide citrique : action rapide
  • Crème de tartre (bitartrate de potassium) : action moyenne
  • Diphosphates (aussi appelés pyrophosphates) : action lente
Quels sont les avantages de poudres à lever commerciales ?

Elles sont déjà dosées : un sachet (de 7 à 11 g selon la marque, environ 1 cuillerée à soupe) pour 400 g à 500 g de farine.

Elles ne réagissent pas immédiatement : ceci permet de prendre son temps pour mélanger la pâte, ajuster sa composition, la verser dans le moule puis enfourner tranquillement. Ceci est notamment permis par l’état sec des ingrédients, qui ont besoin de s’hydrater avant de pouvoir réagir.

Les poudres à lever sont-elles naturelles ?

Le bicarbonate n’est généralement pas une substance naturelle : l’immense majorité est produite par synthèse chimique, comme expliqué dans cet article de Madame Nature. Mais sur mon pot de bicarbonate de la marque La droguerie écologique, il est mentionné « ressource minérale naturelle », ce qui laisse penser qu’il n’est pas produit chimiquement par le procédé Solvay mais qu’il est extrait de gisements naturels puis purifié.

La crème de tartre est une substance naturelle. C’est un dépôt qui se forme dans les fûts de vin. Il est récolté puis purifié.

L’acide citrique est une substance naturelle présente dans nos cellules, mais sa production industrielle repose soit sur l’extraction à partir de fruits (citron par exemple), soit sur la fermentation de sucre par un champignon, puis la purification de l’acide citrique produit. Et si je comprends bien, cette étape de purification nécessite des solvants, donc je ne suis pas sûre que l’acide citrique en poudre soit un ingrédient bio, même si on utilisation est autorisée pour la fabrication d’aliments bio. Au fait, pourquoi acheter de l’acide citrique ? Par exemple pour fabriquer des bonbons acides, comme expliqué dans mon livre sur les bonbons (que je présenterai en avant-première au salon Veggie World Paris le 14 octobre).

Le phosphate mono calcique et les diphosphates sont produits par synthèse chimique, d’après ce que j’ai compris.

Les poudres à lever commerciales posent-elles un problème pour la santé ?

Si l’amidon qu’elle contienne est issu du blé, elles sont déconseillées aux allergiques au gluten.

Si elles contiennent des phosphates (phosphate mono calcique ou diphosphate), elles sont déconseillées aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale.

Si elles contiennent des diphosphates, elles pourraient avoir des effets délétères sur la digestion et l’absorption de nutriments comme le calcium.

Pourquoi les sachets de poudre à lever ne font pas tous la même taille ?

Ils font environ 10 g, souvent un peu plus, notamment les sachets de poudre à lever sans gluten. Le poids du sachet varie notamment en fonction de l’acide choisi (l’acide citrique est, à poids égal, environ deux fois plus acide que la crème de tarte) et de la quantité d’amidon.

 

 

Avantages de la poudre à lever maison

Coût plus faible et contrôle de la qualité des ingrédients

Un sachet de poudre à lever peut coûter jusqu’à 0,25 € le sachet, pour les versions bio et sans gluten !

Diminution des déchets

Chaque sachet a un emballage papier dont je ne crois pas s’il est recyclable, à cause de sa petite taille. Les lots de 4 sachets sont reliés par un film plastique, non recyclable. Et tout le monde n’a pas une consommation qui justifie d’acheter un sac de 5 kg de poudre à lever bio (fabriqué en France par La Patelière).

Facilité à doser pour les petites quantités

1 sachet fait lever 500 g de farine. Quand on a simplement 200 g de farine à faire lever, voire moins quand on veut faire un gâteau pour 1 ou 2 personnes, on se retrouve vite à accumuler les sachets entamés dont on ne se rappelle plus s’ils contiennent encore 1/2 ou 1/4 de sachet.

 

Inconvénients de la poudre à lever maison

Durée de conservation potentiellement plus faible

La poudre à lever doit impérativement être conservée dans un contenant hermétique. L’humidité de l’air pourrait, au bout de plusieurs mois, dépasser la capacité d’absorption de l’amidon, ce qui ferait petit à petit réagir le bicarbonate et l’acide. Il est donc également conseillé de fabriquer un stock correspondant à votre utilisation en quelques mois.

Qualité des ingrédients

Il est désormais facile de trouver du bicarbonate et de l’amidon bio et de qualité alimentaire. Pour la crème de tartre ou l’acide citrique, c’est moins simple : on peut en trouver du non bio, ou du bio de qualité cosmétique ou technique. Ceci signifie qu’il subsiste un peu plus d’impuretés que dans le même produit de qualité alimentaire. Personnellement, j’ai utilisé sans problème pendant des années du bicarbonate de qualité technique pour faire lever mes gâteaux, mais je ne peux évidemment pas vous le recommander car vous ou une personne de votre entourage peut être sensible à certaines impuretés présentes sous forme de traces.

Variation de l’acidité de la poudre à lever

Si vous avez lu mon livre sur les colorants alimentaires naturels, vous savez que la couleur d’un gâteau peut rater complètement rien qu’en changeant de marque de poudre à lever. J’en ai fait l’expérience, en apportant un rainbow cake à une fête : il aurait dû être rose, orange, jaune, vert, violet mais en découpant la première part… surprise, on me demande si j’ai fiat un gâteau salé ! Hé oui, le rose et le violet étaient devenus marrons alors que j’avais juste changé de marque de poudre à lever… Ceci est également un point à surveiller quand on fait sa poudre à lever maison, car une imprécision de mesure ou un changement d’ingrédient modifiera l’acidité du mélange final. Pour cela, il suffit, pour chaque nouveau mélange (changement de marque ou nouveau lot de poudre maison), de mélanger une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) avec une dose d’eau (par exemple 100 mL) et de mesurer l’acidité avec un papier pH. Si la valeur est différente de votre dernière mesure, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange.

 

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Recettes de poudre à lever maison, pour faire un stock

Stock avec de la crème de tartre

Je suis partie de deux recettes qui semblent bien fonctionner :

En réalisant la recette en volumes, le pH obtenu d’environ 8,5. J’obtiens la même valeur avec mon habituelle association bicarbonate & jus de citron. Avec une poudre à lever du commerce (Alsa), on obtient un pH plus proche de la neutralité : 7,5.

Stock avec de l’acide citrique

Si vous avez de l’acide citrique à la place de la crème de tartre, il faut en mettre moins, en volume comme en masse, car il est plus acide. Avec une recette en volume, j’ai d’abord essayé un mélange simplissime : un volume de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un volume d’amidon. Mais le pH obtenu est de 6,5 donc plus acide que les recettes classiques.

Pour une acidité semblable aux poudres à lever précédentes, c’est le mélange suivant qui fonctionne : deux volumes de bicarbonate, un volume d’acide citrique, un ou deux volume(s) d’amidon. La quantité d’amidon est de toute manière très approximative, car il sert juste à conserver le mélange en absorbant l’humidité de l’air.

Préparation du stock

Dans un pot hermétique, verser les ingrédients :

  • un volume de bicarbonate de sodium,
  • environ un volume d’amidon ou de farine (je préfère l’amidon car certaines farines s’oxydent au fil du temps),
  • deux volumes de crème de tartre ou un demi-volume d’acide citrique.

Avec ces proportions, on obtient une poudre à lever un peu plus alcaline que la poudre à lever du commerce (Alsa).

Fermer le pot, le placer à l’horizontale et agiter afin de bien mélanger.

Si désiré, test du stock

Si vous souhaitez vérifier l’acidité du mélange, prélever une dose de poudre (par exemple 1/2 cuillerée à café) et la placer dans un verre avec une dose d’eau (par exemple 100 mL).

Bien mélanger avec une cuillère et attendre quelques minutes que toute la poudre ait réagi.

Tremper brièvement un papier pH dans le mélange, attendre environ 30 secondes pour que la couleur se stabilise puis comparer avec le nuancier fourni afin de déterminer le pH.

A gauche, la recette en volume avec de la crème de tartre, à droite, celle avec de l’acide citrique. On voit en haut les verre de mélange, au milieu la mesure de pH fait avec un rouleau de papier pH (solution la plus économique), en bas la mesure faite avec des bandelettes.

Si la valeur est différente de celle de votre précédent lot de poudre à lever, il peut être utile d’ajouter un peu d’acide ou de bicarbonate dans le mélange : ajout d’acide si le pH est plus élevé, ajout de bicarbonate si le pH est plus bas.

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Utilisation du stock

Si vous n’avez pas utilisé le stock depuis longtemps, placer le pot à l’horizontale et bien le secouer.

Prélever une dose de poudre à lever et la mélanger avec les ingrédients secs de la recette. Attention, la dose de poudre à lever dépend de la quantité de farine, mais aussi de la composition de la poudre : la recette avec acide citrique est plus concentrée que la recette avec crème de tartre ! A vous de tester puis d’écrire sur votre pot la dose adaptée à votre mélange. Pour vous donner une idée, avec la recette en volume avec de la crème de tartre, j’utilise 1/2 cuillerée à café pour 100 g de farine.

 

Recettes de poudre à lever maison, pour utiliser immédiatement

Avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate, versée avec la farine, et 2 cuillerées à café de jus de citron (ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre), versées avec les liquides.

Avec de la crème de tartre

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 2 cuillerées à café de crème de tartre, versées avec la farine.

Avec de l’acide citrique

Pour remplacer un sachet de poudre à lever : 1 cuillerée à café de bicarbonate et 1/2 cuillerée à café d’acide citrique, versées avec la farine.

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Bon dimanche et bons gâteaux !

Repas végétariens en vacances

10 Sep

Bonjour !

Cet été, nous avons pris le train pour partir en vacances, et à chaque fois nous avons fait une correspondance à Paris. Voici un aperçu de ce que nous avons mangé à ces occasions.

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Collation dans le train

Un reste de crêpes emballé dans un Kozy Wrap XL : en plastique mais lavable, se fermant avec un scratch, il est très pratique aussi pour emballer un sandwich en pain de mie. Un reste de pastèque dans une boîte hermétique Onyx. Dans le petit sac en tissu anciennement acheté avec une boîte à bento, de la purée de pomme dans une gourde à compote Squiz : en plastique, mais lavable environ 50 fois (d’après la marque, je n’ai pas compté !) et fabriquée en Suisse. A côté, une petite boîte hermétique Kids konserve dont j’ai oublié le contenu. Le sac contient aussi une petite fourchette et une petite cuillère. Les contenant et couverts me servent ensuite à emporter des collations pendant le séjour.

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Sandwich SNCF

La carte des TGV a désormais un sandwich végane ! En tout cas la carte de l’été 2017. Je ne me rappelle plus son nom, mais c’est un pain moelleux (ciabatta ?) avec des légumes rôtis. Le goût n’est pas exceptionnel mais ça se laisse manger et j’étais contente de soutenir leur effort d’offre végane en achetant ce produit.

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Salade Daily Monop

C’est ce que j’achète classiquement au Monop Daily de la gare de Lyon quand je n’ai rien prévu pour manger sur le trajet. J’ai là aussi oublié le nom, c’est une sorte de taboulé sucré salé, bien sympathique.

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Repas chez Asia Yao

Toujours dans les environs de la gare de Lyon, un restaurant de sushi qui fait aussi buffet à volonté (nous n’avons pas testé cette possibilité). Ici, des edemame, une salade d’algue et des maki avocat.

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Repas chez Moshi Mo

Toujours près de la gare de Lyon, un resto asiatique qui vient d’ouvrir. La vaisselle est originale (mention spéciale pour les jolis repose-baguette), il y a des mochis en dessert (je n’ai pas pu goûter faute de temps !) et des plats sympa, comme cette aubergine rôtie au miso… super galère à manger avec des baguettes ! Qui a une astuce pour la manger proprement sans couteau ?

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Tartine express

J’ai profité de notre passage à Paris pour aller à la boutique Un Monde Vegan et j’ai testé le Happy Cheeze aux herbes de Provence. Il est aussi cher que le Happy White (alternative au camembert) mais, à la différence de ce dernier, il ne mérite pas son prix à mon avis : il s’agit simplement d’une crème de cajou fermentée puis roulée dans des herbes de Provence. Ceci dit, ça fait une bonne tartine donc j’en ferai probablement une version maison.

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Repas burger

Après la visite à Un Monde Vegan, le Béluga fatiguait donc nous avons cherché rapidement un resto où déjeuner. JE ne vous donne pas le nom, les burgers végé n’étaient pas mémorables et pas véganes non plus. Et le Béluga, qu’a-t-il mangé ? Ou plutôt qu’avait-il à manger ?… Une portions de frites et un jus de pomme du resto, un tupperware de betteraves et de lentilles de la maison. Et pour s’occuper, de la pâte à modeler et une petite voiture !

 

Bon dimanche !

Repas végétariens de mi août

3 Sep

Bonjour !

Voici des repas que nous avons pris en vacances à La Croix du Bourg, une maison de famille transformée en gîte par mes parents, dans la cambrousse campagne normande à quelques kilomètres du Mont Saint Michel.

 

 

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Repas « compose ton assiette »

Un repas mi-sala de composée, mi-restes, bien copieux : melon, carottes râpées, salade de poivrons rôtis, haricots verts, petites saucisses végé, pistaches non salées, reste de tarte salée… Il y avait sans doute aussi un gros pot de houmous, qui est un aliment de base ici.

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Risotto aux champignons

Réalisé avec des champignons frais, le Béluga n’en a pas voulu, lui qui aime pourtant le risotto aux cèpes séchés.

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Poêlée de potimarron aux lentilles et graines de sésame

Un plat prometteur, mais trop bourratif. A réessayer avec une courge, moins farineuse que le potimarron ? La soupe de potimarron (du jardin), simplement cuit à l’eau et mixée était par contre un vrai délice !

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Galettes salées

 

Ici garnies d’une poêlée de légumes. On en a aussi mangé garnies d’une béchamel et de champignons poêlés, c’était très bon. La pâte des galettes est simplement composée de farine de sarrasin, d’un peu de farine de blé, et d’eau. Je les trouve également délicieuses avec une garniture sucrée, au petit déjeuner ou au goûter suivant.

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Artichaut vinaigrette

Oui, c’est simplement de l’artichaut cuit à la vapeur puis mangé tiède avec de la vinaigrette, mais c’est trop bon pour que je ne le partage pas avec vous.

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Repas plancha

Salade de pommes de terre du jardin, haricots verts du marché et ciboulette du jardin, avec vinaigrette, par ma maman.

Champignons, aubergines, courgettes et oignon grillés par mon papa, probablement après avoir été marinés.

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Repas découverte

Notre passion commune pour les colorants alimentaires naturels a amené l’artiste elsa.R  à me contacter, et nous avons eu le plaisir de nous rencontrer ! Pour ce repas commun, elle avait préparé un tzatziki délicieux avec du yaourt de soja, de la crème de coco, de la menthe et des raisins secs, une sympathique tartinade de patate douce au basilic, ma mère avait préparé des tomates farcies aux lentilles et légumes et Doudou des lasagnes avec sauce tomate aux lentilles et béchamel, inspirées des lasagnes de Melle Pigut.

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Quelques desserts

Clafoutis aux prunes du jardin

Mini brochettes de pastèque du marché et de fraises de chez Chopin.

Poires du jardin pochées dans un sirop parfumé (eau, sucre, infusion « philtre du désir ardent »).

Chamallows maison grillés au poêle. La prochaine fois, on testera des mini brochettes de chamallows (non grillés) et de fraises…

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Tartine de petit déjeuner ou goûter

Houmous parsemé d’un mélange acheté au marché : pignons, raisins secs, graines de courges, noix de Grenoble.

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Déjeuner au Moulin de Jean

Pour son anniversaire, Doudou a reçu un bon pour un resto en amoureux (avec garde des enfants assurée par les grands parents) au Moulin de Jean. Noous avions prévenu lors de la réservation qu’il y aurait un repas végétarien et un végétalien. Doudou a choisi une entrée et un plat végétariens de la carte, moi j’ai laissé carte blanche au chef pour me préparer ce qu’il voulait. Voici le résultat, aussi délicieux pour les papilles que merveilleux pour les yeux.

En entrée, un roulé de salade renfermant un chutney de chou rouge associé à une compotée de pommes. Un délice que je compte refaire à la maison ! A gauche de l’assiette, une mini portion de risotto d’épeautre, à droite un rouleau de courgette crue garnie de petits légumes.

En plat, du riz au curry et à la cannelle, un mini tian de courgette, tomate, aubergine, et en bas une tomate quasi crue farcie de laitue braisée (très bon !). Et parsemés sur l’assiette, des petits pois frais.

En dessert, une salade de fraises présentée en rosace, une pêche pochée et une salade de fruits coupés en tout petits morceaux, avec en points de couleurs de petites sauces fruitées et vanillée.

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Bon dimanche !