Carteddate – roses siciliennes

Bonjour !

La grand-mère de Doudou est née de parents siciliens, en Tunisie, et elle vit en France depuis 1958. Sa cuisine est donc un mélange passionnant. Pour Noël, selon son inspiration, elle prépare des makrout et des debla (Tunisie), des carteddate, de la pignolata et une sorte de cuccidatti qu’elle appelle « cachechifico » (Sicile).

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Les carteddate (on prononce « kartédjiaté ») ou cartellate, sont des pâtisseries légères (en texture, pas en calories !) et croustillantes en forme de roses. Comme les canistrelli, la pâte est à base de farine, huile et vin blanc. Les roses sont formées puis frites dans l’huile, trempées dans du miel ou un sirop de sucre puis saupoudrées de graines de sésame.

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Tout ceci semble sans doute diaboliquement calorique et sans grand intérêt gustatif ? En tout cas, ça se laisse bien manger… Enfin, surtout quand on ne se gave pas préalablement de foie gras, dinde farcie à la saucisse et de fromage puis de bûche ! Je m’en régale donc, dans mon assiette des 13 desserts composés principalement de petits morceaux de fruits frais ou secs.

Et surtout, j’aime les préparer avec la grand-mère de Doudou, pour le plaisir de papoter en préparant ensemble quelque chose qui sera dégusté par la famille et les amis.

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Ingrédients pour un grand saladier de roses
– 500 g de farine de blé
– 100 mL d’huile (huile d’olive ou huile de tournesol désodorisée)
– 200 mL de vin blanc
– 1 casserole de taille moyenne avec 3 cm d’huile de friture
– 1 casserole de taille moyenne avec 5 cm de sirop de sucre (250g de sucre, 250g d’eau, le jus de 1/2 citron)
– 50 g (5 cuillerées à soupe) de graines de sésame

Préparation
– Mélanger la farine et l’huile puis ajouter assez de vin pour former une boule de pâte.
– Étaler la pâte le plus finement possible. On la sépare en petites boules qu’on aplatit à la main qui qu’on passe au laminoir : chaque portion de pâte passe plusieurs fois au cran le plus large (cran 5), puis plusieurs fois au cran 3, puis plusieurs fois au cran 1. Entre chaque passage au laminoir, on replie chaque large bande en 3 dans la longueur.
– Couper des bandes de 3 cm de large sur 25 à 30 cm de long, avec une roulette à pizza ou une roulette crantée.

– Former les roses en pinçant fort la pâte. Il est très important de ne pas serrer le pliage, car les roses vont gonfler à la cuisson (si une rose est trop serrée, elle éclatera à la cuisson).

– Allumer le feu, plutôt doux, sous l’huile de friture.
– Poser une passoire au-dessus de l’évier ou d’un saladier, pour récupérer l’huile de friture gouttant des roses.
– Déposer délicatement, avec une écumoire, quelques roses à l’endroit dans l’huile.

– Quand elles sont cuites en dessous, les retourner.
– Quand le dessus des roses est cuit, les récupérer délicatement, laisser l’huile égoutter puis déposer dans la passoire pour qu’elle finissent d’égoutter.
– Cuire ainsi toutes les roses.
– Une fois la friture finie, préparer le sirop de sucre en le faisant bouillir à feu moyen.
– Baisser le feu puis déposer, toujours délicatement, quelques roses frites, cette fois-ci en les déposant d’abord à l’envers.
– Quand le dessus est nappé de sirop, retourner les roses afin qu’elles s’imbibent de sirop dessous et entre les pétales.

A gauche, rose imbibée de sirop dessus et dessous. A droite, roses en train de frire : 3 viennent d’y être déposée, 2 viennent d’être retournées.

– Récupérer délicatement les roses et les placer dans le saladier de service.
– Saupoudrer les roses de graines de sésame.
– Quand toutes les roses sont imbibées de sirop, verser le reste de sirop par-dessus.

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Remarques

• Autres méthodes pour obtenir une forme de rose : Les griwech algériens semblent donner un résultat visuellement équivalent mais sont sans vin blanc, et formées soit avec une bande de pâte enroulée autour d’une fourchette puis soudée, soit d’une forme découpée avec un emporte-pièce spécifique (ou une roulette) puis retroussée. Je n’ai pas essayé ces variantes.

• Version sans friture : Apparemment, certains réalisent une cuisson au four.

• Version sans sirop de sucre : Les recettes traditionnelles utilisent du miel, du vinocotto (à base de moût de raisin cuit) ou du sirop de figues cuites.

• Version sans graines de sésame : saupoudrer les roses avec de la cannelle en poudre, du sucre glace, des perles de sucre colorées…

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Je sais que cette recette, qui pour moi correspond à Noël, arrive au moment des envies de diète amaigrissante pour certains et de galette des rois pour d’autres… dans ce cas vous pouvez la garder sous le coude pour Mardi gras.

Pour l’épiphanie cette année, j’ai déjà fait une galette à la frangipane (avec deux pâtes feuilletées du commerce et un mélange lait végétal/graines de lin moulues pour le liant) et ce week-end je tente un gâteau des rois version pompe à l’huile.

Bon dimanche !