Sucettes maison sans thermomètre

Bonjour !

Depuis cet article un peu rapide sur les biscuits vitrail avec un « sucre d’orge » réalisé au four, j’ai eu envie de me pencher plus sérieusement sur les bonbons en sucre cuit. Mais toujours pas envie de m’embêter, en particulier en achetant un thermomètre qui ne me servirait que 2 fois l’an. Idem pour les moules : je coule le mélange en grosses gouttes sur une feuille de papier cuisson, qui me sert ensuite à emballer les sucettes.

 

Comme ma balance digitale solaire fait toujours des siennes, je mesure souvent en volume. Je fais les conversions entre masse et volume grâce au site mg-ml.fr.

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Ingrédients pour une dizaine de bonbons ou de petites sucettes
– 100 g de sucre (167 mL)
– 50 g (50 mL) d’eau (eau du robinet, eau florale ou infusion) ou de jus de fruit transparent (jus de pomme, raisin, myrtille…) OU le mélange de 25 g (1,5 cuillerée à soupe) de sirop aromatisé, confiture ou gelée et de 2 cuillerée à soupe d’eau
– 5 g (1 cuillerée à café) de jus de citron OU 15 g (1 cuillerée à soupe) de vinaigre
– Facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle alimentaire (menthe douce ou poivrée, orange douce, citron, bergamote), du colorant en poudre (curcuma pour du jaune, thé matcha pour du vert kaki, cacao pour du marron)

Préparation
– Préparer les moules à sucettes. J’étale bien à plat une feuille de silicone ou de papier cuisson.
– Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf les facultatifs, et faire chauffer à feu moyen.
– Faire cuire pendant une dizaine de minutes après le début de l’ébullition. Attention, ne rien mettre dans la casserole sinon le mélange risque de cristalliser en masse dans la casserole. Mélanger en remuant la casserole. Attention aussi, plus la cuisson avance, plus le sucre cuit vite : il faut impérativement rester devant la casserole à partir du moment où le mélange bout.
– En fin de cuisson, on doit obtenir le stade du grand cassé. Si vous avez un thermomètre, il doit monter à un peu moins de 150 °C. Sans thermomètre, on doit avoir un sirop épais non caramélisé mais à la légère odeur de sucre cuit, qui quand on en prélève quelques gouttes qu’on fait tomber dans de l’eau glacée (mélange d’eau et de glaçons) doit donner des boules cassantes qui ne collent pas aux dents. Attention : les gouttes doivent être prélevées avec un ustensile qui ne conduit pas la chaleur (bois, silicone, papier cuisson…) sinon le mélange risque de cristalliser en masse – j’utilise un bâtonnet en bois qui sera ensuite utilisé en bâtonnet de sucette.
– En cas d’ajout : Retirer du feu et ajouter les additifs éventuels (colorants, arômes).
– En cas d’ajout de plus de quelques gouttes de liquide : Ceci risque d’avoir décuit un peu le sucre. Remettre sur le feu pour revenir à une légère ébullition puis vérifier que le sucre est revenu au bon degré de cuisson (grand cassé).
– Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes, pour que les bulles disparaissent.
– Couler dans les moules.
– Pour les sucettes : insérer les bâtonnets, idéalement des pics à brochettes en bois (coupés pour éliminer la pointe !), éventuellement des cure-dents, des bâtonnets à glace, des manches de petite cuillère…
– Laisser refroidir complètement avant de démouler.
– Conserver à l’abri de l’humidité. Pour les sucettes, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 5,5 cm, ça suffit tout juste à emballer chaque mini sucette. Pour les bonbons, je découpe des rectangles de 7,5 cm par 8,5 cm. Dans les deux cas, je ferme la papillote en tordant les extrémités en spirale.

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Remarques

• Moules à sucettes : On peut utiliser des moules à bonbons ou le fond de moules à glaçons (mais le démoulage est moins aisé). Quand on utilise des moules, il est conseillé de les huiler pour faciliter le démoulage. Mais ce que je préfère, pour limiter la consommation de bonbons et l’achat de moules spécifiques, c’est verser des gouttes de mélange sur du papier cuisson (ou une feuille de cuisson en silicone) posé bien à plat : soit de petites gouttes pour des bonbons, soit des gouttes un peu plus grosses pour des sucettes. Et du coup, pas besoin de moules ! A noter : j’ai essayé de huiler des emporte pièce et de les poser sur le papier cuisson pour en faire des moules, mais le mélange coule en partie par dessous donc ce n’est pas une bonne solution pour moi.

• Découpoir à caramels : Les découpoirs à caramels et les moules à sucre d’orge sont rares et chers. On peut probablement tracer les sillons dans une plaque de caramel en utilisant un petit plateau huilé et un rouleau multi coupe à 5 roulettes (huilées). Sinon, dans son livre « Friandises bio », Karen Chevalier propose d’utiliser un grand couteau (huilé) ou les bords (huilés) d’un moule à cake ou d’un carré à entremet. Ceci permet de tracer des sillons puis, une fois la plaque refroidie, de la casser selon les sillons.

• L’eau sert à solubiliser le sucre. Elle s’évapore ensuite au début de la cuisson, et ce n’est qu’une fois qu’elle s’est évaporée que le sucre commence réellement à cuire. Il ne faut donc pas en mettre beaucoup, et son volume précis n’est pas important. Comme expliqué sur cette page très détaillée, on peut même ne pas en mettre du tout : commencer à cuire 1/3 du sucre pour qu’il fonde puis ajouter le reste du sucre.
  

• L’ajout d’acide (jus de citron, vinaigre, crème de tarte, acide citrique, etc.) a un rôle d’anti-cristallisant. Il est facultatif comme le montre cette recette de bonbons à l’hibiscus, mais bien pratique pour conserver l’aspect transparent et lisse du sucre cuit. Il évite la cristallisation du sucre en facilitant l’hydrolyse du saccharose (= le sucre) en glucose. A noter, le jus de citron est plus acide que le vinaigre, d’où la différence de quantité quand on utilise l’un ou l’autre. A noter aussi, je trouve que le vinaigre de riz est pratique car il a un goût plus neutre que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre).
  

La sucette de gauche (sucre blanc, sirop d’érable, eau) a cristallisé en masse. J’ai récupéré la masse des autres sucettes et l’ai refait fondre et cuire en ajoutant plus d’anti-cristallisant (ici du jus de citron).

• Le glucose est aussi anti-cristallisant, et aussi facultatif. Il parait qu’il évite la cristallisation du sucre dans la casserole et augmente sa conservation une fois sous forme de bonbon (il retarde le remouillage des bonbons et la recristallisation du sucre des bonbons). Attention, il ne faut pas en mettre trop, sinon le bonbon ne solidifiera pas. Le taux habituel est de 10 g de glucose pur (en poudre) pour 100 g de sucre. Les industriels vont jusqu’à 20 g de glucose en poudre pour 100 g de sucre. Je ne sais pas si on peut remplacer le glucose en poudre par du fructose en poudre. En tout cas, Ginette Mathiot préconise 6 g de glucose en sirop (42 °) pour 100 g de sucre dans son livre « La pâtisserie pour tous » et les industriels utilisent souvent du sirop de glucose-fructose. On peut donc essayer d’utiliser entre 10 g et 25 g (environ 1 cuillerée à soupe) de sirop épais (sirop de riz, de maïs, de blé, d’érable, d’agave, de datte…) à la place du jus de citron ou du vinaigre, mais d’une part ceci nécessite de faire des tests car ces sirops n’ont pas tous la même composition, d’autre part je trouve que le goût du bonbon est moins intéressant quand il n’est pas du tout acidulé (seule exception pour moi : les sucettes au cacao), et en plus avec certains sirops, comme le sirop d’agave (dont j’ai acheté un pot pour la première fois de ma vie, juste pour ce test), le mélange mousse énormément et déborde de la casserole (au bout de 3 débordements et donc 3 plaques à nettoyer, le mélange n’avait toujours pas atteint le bon stade de cuisson…). Cette recette en anglais propose d’utiliser 2 cups (500 mL) de sucre, 2/3 cup (160 mL) de sirop de maïs léger et 1/4 cup (60 mL) d’eau.
  

• L’eau florale est aussi appelée hydrolat. Pour la produire, on chauffe une plante (en général des fleurs ou des écorces) dans un alambic. Il en ressort de l’huile essentielle et de l’hydrolat. Les deux contiennent une partie des arômes et des principes actifs de la plante. Pour les bonbons, on peut utiliser de l’hydrolat de fleur d’oranger, de menthe, de rose, de lavande, etc. Il faut vérifier sur l’emballage que l’eau florale est adaptée à un usage alimentaire, en particulier à cause de l’ajout de conservateurs dans la plupart des eaux florales du commerce.

• Bonbons aromatisés : Pour donner un arôme léger aux bonbons, on peut utiliser du sirop aromatisé, de la confiture (préférez de la gelée si vous souhaitez des bonbons sans morceaux de fruits) ou du jus de fruit. Mais pour des bonbons à la saveur soutenue, il faut se tourner vers les huiles essentielles (attention à les choisir de qualité alimentaire et pouvant être données aux enfants : citron, orange douce, menthe douce ou poivrée, bergamote…) ou vers les extraits de fruit du commerce (on peut trouver en bio de l’arôme framboise, orange, citron…).

• Le colorant en poudre : Son état solide permet de ne pas décuire le sucre. Par contre, il faut veiller à éviter les grumeaux, par exemple en le tamisant avant ajout. Ou alors vous ne tamisez pas et décidez que les mini grumeaux restant dans le bonbon sont jolis, ce qui est mon avis de feignasse.

• Bonbons jaunes : Le sucre blond colore naturellement les bonbons en jaune clair. Pour un jaune vif, ajouter du curcuma en poudre.

• Bonbons rouges : Les sucettes rouge foncé ont été obtenues avec de la « confiture » (plus précisément, une « spécialité biologique à teneur réduite en glucides) de myrtille. Avec de la gelée de cassis, on obtient des sucettes entre le rouge et le brun clair.

• Bonbons verts : Le thé matcha donne un goût frais qui va bien avec celui de la menthe.
  

• Bonbons marrons : La solution historique est de faire cuire le sucre un peu plus longtemps, pour qu’il devienne jaune. Attention, le temps de verser le mélange dans les moules, le sucre continuera un peu à cuire, donc deviendra marron. Personnellement, je n’aime pas trop le goût du caramel marron, donc je préfèrerais colorer en ajoutant du cacao en poudre ou en utilisant du sucre non raffiné – mais pour le moment je n’ai encore testé ni l’un ni l’autre.

• Le temps de cuisson dépend de la quantité d’ingrédients. Attention : le mélange continue à cuire encore un peu même une fois qu’on a éteint le feu. Si vous devez ajouter une substance (huile essentielle, colorant) après cuisson et avant coulage en moule, il est prudent d’éteindre le feu au stade du petit cassé (la goutte de mélange durcit dans l’eau mais colle encore aux dents).

• Si le mélange commence à brunir, refroidir immédiatement en posant la casserole dans un saladier contenant de l’eau froide, afin de ralentir la cuisson. Puis verser rapidement en moules.

• Si le mélange est devenu trop épais pour être versé, le réchauffer légèrement sur feu doux, sans remuer à la cuillère.

• Le temps de refroidissement dépend de la taille du bonbon et du matériau constituant le moule. Il est de un quart d’heure pour des mini sucettes sur du papier sulfurisé, et de plus longtemps pour des bonbons coulés au fond de moules à glaçons en silicone. Attention : ne pas toucher les bonbons avant ce délai, ils sont brûlants !

• Si les bonbons collent aux dents, cela signifie que le sucre n’a pas assez cuit. On peut remettre les bonbons (sans bâton ni emballage évidemment) dans la casserole, faire fondre à feu doux puis refaire bouillir jusqu’au degré de cuisson souhaité.

• Conservation des sucettes : Placé dans une atmosphère humide, le sucre cuit « remouille », c’est à dire qu’il absorbe l’humidité et se liquéfie. Une solution est d’emballer individuellement (sinon ils vont s’agglomérer) chaque bonbon ou sucette dans du papier cristal ou dans du papier cuisson (on peut réutiliser le papier cuisson sur lequel on a coulé les sucettes !). On peut prévoir de conserver les bonbons pendant quelques jours, mais tout dépend de l’herméticité de l’emballage (le papier cuisson l’est moins que le papier cristal) et de l’humidité du lieu de stockage.

• Recyclage des sucettes : Si vous en avez assez des sucettes, séparez la masse sucrée des bâtonnets. On peut laver les bâtonnets pour les réutiliser. On peut refaire des sucettes en faisant fondre la masse sucrée sur feu doux puis en faisant cuire comme précédemment au stade du grand cassé. On peut aussi utiliser la masse sucrée pour faire des biscuits vitraux.

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Ensuite, il faudra peut-être que je me penche du côté des gommes, comme ici et là. Mais heureusement, le Béluga n’est pas encore en demande de ça !

Ça n’a pas été simple de faire ces tests en laissant complètement le petit Béluga gourmand à l’écart… Ma solution a été d’emballer les bonbons dès la fin de leur refroidissement, afin de pouvoir les empiler dans un sachet en papier kraft. Et ensuite de les apporter aux collègues de travail, qui ont plébiscité ceux à l’huile essentielle d’orange douce (colorés au curcuma).

Bon dimanche !