Bonbons gélifiés 100 % bio et végétaux

Bonjour !

Je suis fière de vous présenter cette recette, qui me semble une vraie alternative aux bonbons gélifiés du commerce. Ces bonbons ne sont pas aussi élastiques/caoutchouteux mais ils sont aussi souples que les bonbons gélifiés à la gélatine. C’est une alternative végétale, bio, facile à faire à la maison et qui plait beaucoup au Béluga ! On peut ajuster la quantité de sucre, choisir les colorants que l’on souhaite, et ces bonbons contiennent même un peu de fibres grâce à l’agar et au lin ! Quasi des bonbons santé ;-).

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Bonbon 100 % bio et végétal, à l’agar, au lin et au jus de griotte

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Le Béluga est demandeur de bonbons. Lors d’un conseil de famille, nous avons donc décidé d’une journée hebdomadaire (le lundi) pendant laquelle il pouvait manger à peu près autant de bonbons qu’il le souhaitait – les autres jours, il peut accepter les bonbons que des personnes lui proposeraient (et il les accepte avec joie…) mais il sait que son père et moi préférerions qu’il refuse ou bien qu’il accepte mais les conserve pour le jour des bonbons.

Le Béluga croque complètement une sucette en quelques minutes. Je privilégie donc les bonbons gélifiés bio (gélifiés à la pectine), qui sont un peu moins sucrés que les bonbons durs et les sucettes. Mais même dans un magasin bio, on ne trouve pas forcément de bonbons gélifiés à la pectine, d’où l’envie d’en faire moi-même. Et j’avoue, c’était aussi pour jouer avec les couleurs.

Bonbons au jus de griotte (couleur bordeaux), à la grenadine (orange foncé), à l’hibiscus (rouge rosé), à la mauve (rose pâle), à la spiruline (vert)

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Dans ma première recette de bonbons gélifiés végétaux, j’utilisais un ingrédient non bio, le Vitpris, à base de pectine. J’avais aussi fait des expérimentations avec des pépins de pomme (1 cuillerée à café de pépins de pomme (60 pépins) + 1 pincée d’agar en poudre + 150 mL de liquide acidulé et bien sucré, par exemple 90 mL de jus de fruit rouge + 60 g de sucre) en cuisant trois quarts d’heure à couvert pour en extraire la pectine puis en filtrant au moment de verser dans les moules. Le souci c’est que d’une part la cuisson est longue, d’où un risque de caramélisation, d’autre part il faut le temps de se faire un stock de pépins de pomme.

J’ai donc choisi une autre graine riche en épaississant : celle du lin. Attention, pour des raisons de transparence, je n’ai pas utilisé le lin moulu (comme dans cette recette de bonbon de Valérie de Cook and Dôme) mais du lin extrait par trempage et ébullition, comme dans cette recette de gel de lin coiffant.

Je vous propose deux versions : au lin & agar (la meilleure !) puis simplement à l’agar (je la publie surtout pour mémoire des test que j’ai effectués et pour les éventuels allergiques/intolérants au lin).

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Bonbons gélifiés au lin et agar

Cette recette est ma favorite. On récupère comme « déchet » des graines de lin trempées et sucrées, que je consomme avec un yaourt ou sur une salade de fruit. Miam !

Attention, penser au temps de séchage des bonbons. Je les fabrique le jeudi soir ou le vendredi matin pour qu’ils soient prêts le lundi matin.

Bonbons rouges avec de l’hibiscus, bleus avec de l’extrait bleu de spiruline

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Ingrédients pour 24 bonbons
– 30 g de graines de lin (3 cuillerées à soupe)
– 170 g de liquide très sucré. Version au sirop : 170 g de sirop. Version au jus de fruit ou à la limonade : 100 mL de jus de fruit rouge 100% pur jus (ou de limonade) + 70 g de sucre blond. Version « neutre » : 80 g d’eau (1/3 de cup) + 10 g de jus de citron (2 cuillerées à café) + 80 g de sucre (8 cuillerées à soupe = 1/2 cup).
–  1 g d’agar (1/2 cuillerée à café)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, verser mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) et faire bouillir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
– Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé).
– Verser sans attendre dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Remarques

• Je n’ai pas de balance de précision donc j’utilise des mesurettes en inox (de 1 cuillerée à soupe = 15 mL à 1/8 cuillerée à café = 0,625 mL), qui ressemblent à celles de la marque Lacor. Elles ont un manche droit, ce qui permet d’utiliser le manche d’une mesurette pour araser le contenu d’une autre. En effet, toutes les mesures en volume s’entendent remplies à ras bord, avec un produit non tassé.

• Version avec trempage pendant 1 h : Cette méthode est pratique si vous avez une casserole à bec verseur, pour verser directement le mélange dans les moules à bonbons. Faire tremper les graines de lin dans le liquide pendant 1 h à température ambiante, en remuant de temps en temps. Filtrer avec une passoire (j’utilise une passoire à thé), on obtient un liquide épais : un « gel de lin ». Le gel de lin n’a aucune odeur, aucun goût, il se liquéfie quand on le chauffe et retrouve sa viscosité une fois refroidi. Dans une casserole, verser le gel de lin et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.

• Version avec trempage pendant une nuit : Utiliser seulement 2 cuillerées à soupe (20 g) de graines de lin et les laisser tremper dans le liquide toute la nuit (ou la journée) au frigo. Filtrer. Dans une casserole, verser le gel de lin filtré et ajouter le sucre et l’agar puis faire bouillir pendant 1 minute seulement.

• L’incorporation de gel de lin dans un bonbon ne date pas d’hier puisqu’on en trouve dans  une recette de bonbons adoucissants dans « 215 recettes pour faire soi-même bonbons et sucreries de toutes sortes » de J. Louvert, un livre publié en 1932 (et consultable intégralement sur le site de la Bibliothèque Nationale de France). Ceci dit, dans cette ancienne recette, la tenue du bonbon est surtout assurée par sa forte teneur en sucre cuit (500 g de sucre pour une cuillerée de graines de lin !).

• Le choix des couleurs et des parfums dépend de ce que vous avez sous la main. Le sucre blond colore naturellement en jaune clair, la betterave en rose, l’hibiscus en rouge, de même que le jus de cerise/griotte (on obtient un rouge bordeaux avec du jus pur)… Attention certains colorants craignent la chaleur donc doivent impérativement être incorporés une fois le mélange tiédi à environ 40 °C (température d’un bain chaud) dans des moules préalablement placés au frigo pour que le mélange refroidisse ensuite le plus vite possible. C’est le cas de la spiruline, de l’infusion de mauve et de l’extrait bleu de spiruline.

Bonbons rose clair avec de l’extrait de mauve (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi – on obtiendrait probablement la même couleur avec un tout petit peu de jus de betterave), rouge avec de l’infusion d’hibiscus, bordeaux avec du jus de griotte, rouge orangé avec du sirop de grenadine bio, jaune avec du sucre blond, vert clair avec un peu d’extrait de spiruline, vert foncé avec beaucoup d’extrait de spiruline (attention, à mélanger une fois le liquide tiédi)

• Le choix des moules dépend aussi de ce que vous avez sous la main. J’ai des plaques de moules crocodiles et oursons en silicone issus d’un ancien coffret de recettes à partir de bonbons Haribo (coffret acheté uniquement pour avoir les moules !) et un assortiment de mini moules individuels (caissettes) en silicone de forme variée, comme ceux vendus ici. J’ai des moules à glaçon en silicone  mais je ne les trouve pas pratiques pour les bonbons : trop gros, trop profonds. On trouve des plaques de moules en silicone pour bonbon sur internet, par exemple sous la marque Silikomart, mais de ce que j’ai vu, les plaques de mini ours (donc plus petits que les ours de guimauve) sont uniquement vendus sur des sites anglophones, comme une plaque de 50 mini ours par The Kitchen Fix ou une plaque de 54 carrés ou 54 cœurs par Truffly Made. Avec des moules à chocolat en polycarbonate, je pense que le démoulage serait plus difficile mais je n’ai pas essayé. De même, je n’ai pas essayé avec des moules individuels en silicone pour pâte fimo, comme ce moule, ce moule pour schtroumpf, ce moule pour cerises.

• Version sans moule : On peut verser le mélange dans une lèchefrite huilée ou un plat à gratin huilé. Après refroidissement, y découper différentes formes avec des emporte-pièces ou tout simplement des rubans au couteau ou à la roulette à pizza. Pour utiliser les chutes, il suffit de les refaire chauffer pour qu’elles fondent à nouveau et qu’on puisse les couler dans un moule.

• Le séchage est nécessaire pour que les bonbons aient le même toucher que les bonbons du commerce, et pas un toucher de type flan. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur des  bonbons. Avec les moules que j’utilise, on obtient des bonbons de 3 mm d’épaisseur, qui ont une bonne texture en 3 jours  de séchage au frigo.

• Bonbons roulés dans le sucre : Au bout de 4 jours de séchage au frigo, on peut rouler les bonbons dans du sucre et les conserver ainsi plusieurs jours à température ambiante sans qu’ils ne suintent. Mais je préfère ne pas les conserver plus de 1 ou 2 jours une fois roulés dans le sucre car ils perdent alors leur souplesse et se craquèlent facilement.

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Bonbons gélifiés à l’agar

Mon idée était de d’utiliser le gel de lin pour assouplir le gel d’agar. Mais en faisant des tests de proportions, je me suis aperçue que ma condition témoin négatif (absence de lin) donnait aussi un résultat souple quand on utilise seulement 0,75 g d’agar pour 100 mL de liquide ! Je ne pensais pas que c’était possible, car la plupart des recettes de « bonbons à l’agar » actuellement sur internet sont surtout des recettes de flans transparents plutôt rigides…

En fait la clé pour des bonbons assez souples est, à défaut de lin, le faible taux d’agar combiné au séchage des bonbons. Mais bien sûr le risque est de briser les bonbons lors du démoulage : ils sont très fragiles à cause du faible taux d’agar et cassants à cause de l’absence de lin. Il faut donc impérativement utiliser des moules peu profonds et sans creux/bosses.

Bonbon à l’agar et au sirop de grenadine

Ingrédients pour 24 bonbons
– 100 ml de liquide : limonade ou de jus de fruit rouge 100% pur jus
– 70 g de sucre blond
–  1/4 + 1/8 cuillerée à café d’agar (0,75 g)
– Un peu d’huile neutre pour les moules

Préparation
– Dans une casserole, mélanger le liquide avec le sucre et l’agar et faire bouillir pendant 1 minute (ou plus, mais attention à l’évaporation). Le mélange devient transparent.
– Verser dans les moules préalablement huilés au pinceau.
– Laisser refroidir au moins 1 h (au frigo de préférence) avant de démouler délicatement.
– Laisser sécher : soit environ 6 heures au déshydrateur (sans chauffer pour ne pas faire fondre les bonbons) soit au moins 3 jours (3 fois 24 h) au frigo sur une assiette légèrement huilée. Dans tous les cas, les retourner à mi séchage.
– Après séchage, conserver au maximum 10 jours à température ambiante, soit dans une boîte fermée si les bonbons sont vraiment secs, soit sur une assiette découverte s’ils peuvent encore bénéficier d’un léger séchage.

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Bonbons au sirop de menthe et agar / au sirop de grenadine, lin et agar / au jus de griotte, lin et agar

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Pour élargir mon répertoire de bonbons maison, je vais éplucher ces recettes du site Allergiques.org et je compte acheter prochainement les livres L’Atelier des bonbons bio de Linda Louis (dont on peut consulter la recette de bonbons gélifiés au au coca, de cerises d’amour et de flocons choco-coco) et Friandises bio de Karen Chevalier (dont on peut consulter la recette de sucettes à la rose et à l’hibiscus et de bonbons au yaourt et aux fruits). J’ai aussi repéré Plantes à bonbons de Serge Schall, qui semble être un chouette cadeau pour les amateurs de bonbons curieux d’en savoir plus sur leur péché mignon – il ne semble pas contenir de recettes de bonbons. Avez-vous lu ces livres ? Si oui, lequel me conseillez-vous ? Edit : Ces recettes de berlingot, de « tire éponge » et de bonbon roulé à la pomme de terre semblent aussi intéressantes à tester.