Archive | 09:01

Colorant bleu fait maison

1 Fév

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose de jouer un peu avec les couleurs… Pour le rose et le jaune, il existe de nombreux colorants naturels faciles à trouver dans une cuisine. Par exemple le jus de betteraves (crues ou cuites sous vide) ou le curcuma en poudre. Mais le bleu ? La plupart du temps, c’est le bleu de méthylène, un colorant artificiel, qui est utilisé.

J’ai découvert par hasard un colorant bleu naturel, dont la préparation nécessite juste de l’eau, de la spiruline et un filtre en papier.

20150201-19

Colorants alimentaires (rose betterave, jaune curcuma et bleu phycocyanine) et leur résultat en mélange avec du lait végétal

.

Comment est-ce arrivé ?

En voulant préparer un colorant vert à base de spiruline, j’ai mélangé des paillettes de spiruline séchée et de l’eau. Il faut environ 1 cuillerée à soupe de paillettes de spiruline pour 5 cuillerées à soupe d’eau pour obtenir un liquide homogène.

Edit : le plus pratique est d’utiliser des comprimés de spiruline. Pour obtenir 100 ml d’extrait bleu de spiruline, j’écrase 4 comprimés de 500 mg de spiruline dans un pilon. Puis je verse la poudre dans un verre et j’ajoute 100 ml d’eau. Je laisse reposer toute la nuit au frigo puis je récupère le liquide qui est devenu bleu. Si on a un filtre à café en papier, on peut l’utiliser pour être sûr de ne récupérer que le bleu, et pas le vert qui est au fond du verre. Sinon, il suffit de verser délicatement le liquide dans un autre récipient, en veillant à ne pas aller jusqu’au fond du verre (pour ne pas remuer la « boue » verte qui s’est déposée au fond du verre).

Si on a besoin de moins de 100 ml, il suffit de diviser les quantités : 2 comprimés de 500 mg de spiruline pour 50 ml, 1 comprimé pour 25 ml. Et si on a préparé plus d’extrait bleu de nécessaire, il suffit de congeler le reste dans un bac à glaçons. Attention, il faudra alors le laisser décongeler doucement, sans le chauffer.

Pour obtenir un extrait coloré transparent, j’ai filtré le mélange et fortuitement découvert qu’on obtient un résultat très différent si le filtre est en métal ou en papier.

20150201-16

A gauche, mélange spiruline + eau filtrée à la passoire en métal. A droite, mélange spiruline + eau filtrée avec un filtre à café en papier.

.

Comment ça marche ?

La spiruline, mais aussi la chlorelle et l’algue du lac Klamath, sont des algues dites « algues bleu-vert ». Ceci signifie qu’elles contiennent à la fois des pigments verts, appelés chlorophylles, et un pigment bleu, appelé phycocyanine. Et il se trouve que la phycocyanine est hydrosoluble (elle se mélange bien avec l’eau) tandis que les chlorophylles ne le sont pas (à moins d’être modifiées dans ce but, comme dans plusieurs colorants verts à base de chlorophylle vendus dans le commerce). Du coup, seuls les pigments bleus sont capables de traverser un filtre à café en papier.

20150201-25

Attention, je n’ai pas réussi à remplacer le filtre à café par du papier absorbant ni un mouchoir en papier (ils conservent l’extrait dans leur épaisseur absorbante) ni avec du papier à écrire (l’extrait ne le pénètre même pas).

20150201-27

Le type de filtre à café a une influence. Lors de mes premiers essais avec un filtre blanchi récupéré je ne sais où, j’ai obtenu une couleur bleue. Avec un filtre à café « écologique » (non blanchi) que j’ai acheté ensuite, j’ai obtenu un extrait bleu-vert. En faisant une chromatographie sur papier avec de l’eau salée comme solvant, on peut voir qu’il reste des chlorophylles dans l’extrait bleu-vert obtenu avec le filtre « écologique ». Il faut alors le filtrer une nouvelle fois, sur un nouveau filtre en papier, et une troisième fois si besoin. Du coup, j’aurais tendance à recommander un filtre « non écologique », pour une fois !

20150201-26

A gauche, mélange spiruline +eau (beaucoup de chlorophylle, en bas, et de phycocyanine, en haut). A droite, extrait filtré une fois (il y a de la phycocyanine mais aussi un peu de chlorophylle)

.

Après cette étape, on obtient un mélange de phycocyanine et d’eau, à la belle couleur bleue. Visiblement, on peut trouver cette extrait de phycocyanine dans le commerce, sous forme liquide (vendu en ampoule) ou de poudre.

.

Comment utiliser l’extrait de phycocyanine ?

Ce colorant craint la chaleur. Par contre, à température ambiante, sa couleur est très stable, que le pH soit neutre ou acide (testé ci-dessous en ajoutant du jus de citron). A pH basique (testé ci-dessous à droite en ajoutant une forte quantité de bicarbonate de sodium) au bout de plusieurs heures, le pigment fini par être détruit.

20150201-28

.

Ainsi, on peut remplacer les colorants artificiels du commerce, avec trois différences :

20150201-20

Jus de betterave, curcuma mélangé à du rhum puis filtré, extrait de spiruline filtré sur du papier

  • Les colorants naturels sont moins concentrés, donc il faut en mettre plus que quelques gouttes si on veut obtenir plus que de (très belles) couleurs pastel.
  • Si on met beaucoup de ces colorants, ils peuvent donner du goût au mélange, donc il faut penser à l’harmoniser avec le goût global du plat.
  • Ces colorants sont nutritifs, donc ils ne peuvent pas être conservés longtemps sous forme liquide (à moins de les congeler, par exemple dans un bac à glaçons). Pour les conserver à température ambiante, une solution est de les mélanger à une grande quantité de sucre, qu’on étale sur une assiette pour le faire sécher avant de le mettre en pot.

20150201-30

.

Mon utilisation préférée est la préparation des paillettes colorées à saupoudrer sur les desserts. Voici la recette pour les feignasses : mélanger du colorant liquide et des paillettes de noix de coco séchée, puis étaler le mélange sur une assiette et le laisser sécher (environ 24h) en le brassant de temps en temps. Voilà !

20150201-29

Noix de coco râpée mélangée aux colorants rose, jaune, bleu, ou à rose+jaune ou jaune+bleu, puis séchée

Voilà de quoi illuminer plats et desserts, comme ici !20150201-31

Les paillettes colorées, un fois bien sèches, se conservent dans un bocal.

20150201-32

Edit : Pour découvrir ces recettes en détails, et de nombreux autres plats et desserts colorés naturellement, je vous conseille mon premier livre : Cuisiner en couleurs, illustré avec les magnifiques photos de Marie Laforêt.

Bon dimanche !