Archive | décembre, 2014

Repas de Noël

28 Déc

Bonjour !

Les repas de Noël de cet année sont plutôt plus simples que ceux des années précédentes, ce que je vois positivement vu que je ne participe pas à leur préparation et que je ne peux donc pas soulager ma famille du travail supplémentaire que représente les portions de Doudou et moi (à part nous, tous les convives sont omnivores et mangent des repas végé à chaque fois qu’on est avec eux, donc Noël n’est pas un moment pertinent pour leur faire un repas végétal).

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Diner du 24 décembre

Apéritif
Tartines de tapenade sans anchois (verte ou noire), bretzels salés, chips

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Entrée
Avocat vinaigrette, carottes râpées, salade de lentilles du Puy aux échalotes et vinaigrette à la moutarde ancienne20121228-2

Plat principal
Champignons farcis et leur lamelle de truffe, roulés d’aubergine farcis aux lentilles corail, décoration en germes d’alfalfa. On ne voit pas sur la photo le succulent risotto à la truffe servi en accompagnement.

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Le dessert était classiquement composé des 13 desserts provençaux (additionnés de moult fruits frais, chocolats et confiseries).

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Diner du 25 décembre

Amuses bouches et entrée
Canapés au pain coloré en jaune (avec du curcuma ?) et décorés d’une tranche de concombre, de radis et/ou d’une olive ; pizza à la tomate fraîche et à la roquette ; verrines d’artichonade et de purée de poivron rouge (et, à droite, des mini quiches à la carotte et tofu fumé pour le Béluga)20121228-4

Plat principal
Raviolis aux légumes nappés d’huile d’olive et de divines tranches de truffe fraîche20121228-5

Dessert
L’entremet façon bûche de Marie Laforêt à la noix de coco, d’une légèreté parfaite pour un deuxième repas de Noël. 20121228-6

La voici au milieu de mon assiette de 13 desserts : ils sont censés apporter la bonne fortune et je veille à respecter ce compte gourmand… même si les 13 que je choisis ne sont pas toujours dans la liste des desserts de Noël traditionnels en Provence.

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Je profite pour partager avec vous une image de « chez moi » : un coucher de soleil dans le port de l’Estaque, un soir de fin décembre, rare période où le soleil est vu couchant sur la mer et non sur la terre. 20121228-8

Bon dimanche et, comme on dit ici, bon bout d’an !

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Biscuits vitrail

24 Déc

Bonjour !

Je voulais les faire depuis que j’ai écrit cet article sur les biscuits décorés, les voici enfin : des biscuits avec un vitrail coloré. La recette habituelle utilise des bonbons durs pour faire le vitrail, mais je n’en ai jamais à la maison. Et je n’avais pas envie de me lancer dans la fabrication d’un sucre d’orge.

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Je n’y connais pas grand chose en confiserie, mais j’ai supposé que lors de la fabrication du sucre d’orge, le chauffage du sucre en milieu acide (ajout de vinaigre) hydrolysait certaines des molécules de saccharose pour donner du glucose et du fructose. J’ai alors supposé que je pouvais sauter cette étape si je mélangeais du sucre et une solution contenant du glucose et/ou du fructose : par exemple du sirop de riz, du sirop de blé ou du sirop d’agave. J’ai donc expérimenté différents dosages de sucre et de sirop afin d’obtenir un vitrail dur et transparent.

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Voici la pâte à vitrail version feignasse : mélanger quasiment la même masse de sucre et de sirop – si vous n’avez pas de balance, en volume ça correspond presque à deux fois plus de sirop que de sucre. Pour la pâte à biscuit, utilisez votre recette favorite (aujourd’hui j’avais des fonds de pot de purée d’oléagineux à terminer).

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Ingrédients pour 280 g de pâte à biscuits
– 60 g de sucre
– 80 g de farine de blé
– 120 g de purée d’oléagineux
– 20 g d’eau

Ingrédients pour 120 g de vitrail
– 50 g de sirop de blé, de riz, d’agave (4 petites cuillerées à soupe)
– 70 g de sucre (8 cuillerées à soupe)
– Facultatif : un peu de colorant alimentaire résistant à la chaleur (quelques gouttes de jus de myrtille pour le rouge, une pincée de curcuma pour le jaune, quelques gouttes de sirop de menthe non bio pour le vert)

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Préparation
– Mélanger la pâte à vitrail. Attention : si on met du colorant, il ne faut pas que ça ajoute beaucoup de liquide, sinon les vitraux ne durciront pas.

20141224-2– Mélanger la pâte à biscuits puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
– Découper des formes et les évider, par exemple avec un emporte pièce rond de 75 mm de diamètre, un emporte pièce étoile de 60 mm de diamètre et un emporte pièce rond de 20 mm de diamètre.
– Si les biscuits doivent être suspendus, découper un trou, par exemple avec une paille.
– Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les biscuits puis remplir les creux (à part le trou pour suspension) avec un de la pâte à vitrail. Il ne faut pas les remplir à ras bord car la pâte à vitrail bout fortement pendant la cuisson.

20141224-3– Enfourner 10 à 15 minutes à 180 °C. Les biscuits ne doivent pas colorer. Il peut être utile de retourner la plaque au bout de 5 minutes car l’arrière du four est souvent plus chaud que l’avant.

20141224-4– Laisser les biscuits et leur vitrail refroidir complètement avant de les retirer de la plaque.

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Remarques

  • Le temps de cuisson dépend de la température du four, bien sûr, mais aussi du type de support (le papier cuisson conduit plus la chaleur qu’une feuille de cuisson en silicone), de la quantité d’eau dans la pâte à vitrail et de l’épaisseur de la pâte à vitrail versée dans les trous de biscuits.
  • Si on ne laisse pas cuire assez longtemps, l’eau de la pâte à vitrail ne s’évapore pas assez et le vitrail sera trop mou. Soit il sera difficile à démouler, soit il va se mettre à couler lors du stockage (d’autant plus s’il est stocké dans un environnement un peu humide comme une cuisine).

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  • Si on laisse cuire trop longtemps, les biscuits brunissent, le vitrail caramélise et prend en masse :

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  • Plusieurs colorants naturels sont sensibles à la chaleur. C’est le cas de la chlorophylle (pigment vert issu des feuilles ou des algues bleu-vert comme la spiruline), utilisée pour le vitrail du biscuit en haut à gauche ci-dessous. C’est aussi le cas des pigments des pétales de mauve (biscuits en haut à droite ci-dessous). Le rose de la betterave résiste plutôt bien à la chaleur (biscuit en bas à gauche), de même que la coloration blonde du sucre blond (biscuit en bas à droite). Et pour le jaune du curcuma, sa teinte devient plus intense à la cuisson.20141224-6
  • Si les colorants sont liquides, il faut qu’ils soient très concentrés. Sinon, une solution est peut être de mettre plus de sucre, mais je n’ai pas encore essayé.

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Bonnes fêtes de Noël !

Recette de cuisine durable

Soleil antillais végétal

21 Déc

Bonjour !

La recette d’aujourd’hui sort de mes habitudes : elle n’est pas très locale… Mais si vous avez envie de vous emplir les yeux de plus de 20 recettes de desserts gourmands, éthiques et écologiques, foncez voter pour votre candidature préférée au concours Saveurs durables 2015 ! Votre vote permettra de sélectionner un des trois finalistes pour la finale qui aura lieu à Paris le samedi 12 avril 2015.

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Le soleil antillais est un gâteau renversé à l’ananas, avec des parfums d’épices et de rhum. Depuis que j’ai vu la recette dans le génial Desserts et fêtes magiques pour enfants allergiques (avec de la crème de coco pour remplacer les habituels œufs) je suis obsédée par l’idée de réaliser ce gâteau. Bien sûr, je n’ai pas pu m’empêcher de faire des modifications :

  • supprimer la gomme de guar car je ne la pense pas nécessaire quand la farine contient du gluten
  • utiliser du sucre complet dans la pâte à gâteau pour sa saveur épicée et sa couleur (mais conserver du sucre blond pour le caramel car sinon je ne sais pas juger de sa cuisson)
  • adapter les proportions en me rapprochant de ma base de quatre quarts/muffin version moelleuse
  • trouver une variante sans crème de coco : avec du yaourt de soja (ce qui donne un gâteau moelleux et à la tenue parfaite)

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En magasin bio, je n’ai pas trouvé de rondelles d’ananas, seulement des morceaux. Ça ne donne pas les fameux soleils, par contre la bonne nouvelle c’est que le liquide de cette conserve d’ananas n’est pas du sirop léger mais du 100 % pur jus d’ananas. Côté goût, c’est tout bénèf.

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Ingrédients pour 4/6 personnes (un moule à manqué de 22 cm de diamètre)
– Pour le caramel, 100 g de sucre blond + 3 cuillerées à soupe d’eau + 1/2 cuillerée à café de jus de citron (ou 1 cuillerée à café de vinaigre)
– 6 tranches d’ananas (225 g d’ananas frais ou en conserve, poids égoutté)
– 200 g de farine de blé
– 100 g de sucre complet
– 1 sachet de poudre à lever
– 200 g de yaourt de soja (ou de tofu soyeux)
– 100 g de liquide (le jus de la boîte d’ananas à compléter si besoin avec de l’eau)
– 3 cuillerées à soupe de rhum
– Facultatif : 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préparation
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Verser les ingrédients du caramel dans le moule à manqué et faire chauffer en inclinant régulièrement le moule jusqu’à obtenir un caramel doré qui nappe le fond et les parois du moule.
– Poser le moule sur un dessous de plat.
– Séparer les morceaux d’ananas et leur jus. Répartir les morceaux d’ananas au fond du moule, en les maintenant quelques secondes dans le caramel pour qu’il y collent.

20141221-5– Dans un grand bol, mélanger la crème de coco/le yaourt, le rhum et le jus d’ananas.
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et la poudre à lever.
– Ajouter le mélange humide au mélange sec, puis verser la pâte délicatement sur les fruits.
– Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un couteau planté au milieu du gâteau ressorte propre.

20141221-2– Laisser tiédir (environ 30 minutes) avant de démouler (si on démoule trop vite, le dessus du gâteau risque d’être moins joli, comme ci-dessous).

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Remarques

  • Version sans soja, à la crème de coco : Remplacer les 200 g de yaourt par 150 g de crème de coco (= la crème d’une boîte de lait de coco) et 50 g de liquide (par exemple le liquide restant dans la boîte de lait de coco).
  • Version sans soja, avec du lait de coco homogénéisé : Je tenterais de remplacer la crème de coco par un mélange de lait de coco et de purée de pomme, un peu comme cette recette de Papilles et pupilles.
  • Version sans soja, avec de la noix de coco râpée : Je tenterais de remplacer les 200 g de farine et 200 g de yaourt par 150 g de farine, 150 g de noix de coco râpée, 50 g d’huile (de cuisson ou de coco) et 50 g de liquide, un peu comme dans cette recette. Ça donnerait : 150 g de farine, 150 g de noix de coco râpée, 150 g de sucre, 1 sachet de poudre à lever, 50 g d’huile (de cuisson ou de coco), 150 g de liquide (eau ou jus de fruit).
  • Version sans ananas : Remplacer les 6 tranches d’ananas par 2 pommes épluchées puis évidées et coupées en tranches de 1 cm d’épaisseur. Si on n’a pas de vide pomme pour évider le trognon, on peut le retirer une fois les tranches coupées, en utilisant un petit emporte pièce rond ou la pointe arrondie d’un couteau éplucheur.
  • Version sans gluten : On pourrait probablement remplacer la farine de blé par un mélange façon Makanai, par exemple 60 g de fécule, 40 g de farine de maïs, 100 g de farine de riz. Dans ce cas, privilégier la version au yaourt de soja ou, si on fait la version à la crème de coco, ajouter un peu de gomme de guar.

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Bon dimanche !

Repas de début décembre

14 Déc

Bonjour !

Voici quelques repas et bentô ordinaires de début décembre. Dans quelques jours on passera sans doute à quelques recettes plus festives !

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Bentô lentilles-saucisse

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  • Reste de lentilles et saucisse (Végé Paysanne de Wheaty)
  • Riz
  • Reste de gâteaux aux poires entières et purée de noisette

Voici le plat saucisse-lentilles initial :

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Et une autre version, avec moins de carottes et des pommes de terre sautées en accompagnement :

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Riz aux restes

20141214-4Riz, reste de carottes cuites, reste de saucisses végétales cuites, graines de courge. Servi avec quelques tranches de champignon de Paris cru, des germes d’alfalfa et du pain au levain.

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Velouté de poireaux

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Velouté de poireaux et pommes de terre, servi parsemé de graines de sésame.

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Aubergines sautées du restaurant « Le grand bol »

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Vous les avez déjà vues ici avec du riz sauté aux légumes, les voici accompagnées de riz nature. Restaurant : Le Grand Bol, Paris.

 

Brochettes du restaurant « Kouchi Yaki »

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Des brochettes de courgette (oui c’est pas très de saison…) et des brochettes de champignons, avec un sauce légèrement sucrée, du citron et du persil. En bas de la photo, des edemame. Vous aviez déjà vu ici des maki (avocat, concombre, radis mariné) et des sushi à l’avocat venant du même endroit. Restaurant : Kouchi Yaki, Paris.

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Bentô fenouil-carotte20141214-8

  • Fenouil, carotte et oignon finement émincés et cuits à l’étouffée
  • Riz
  • Pomme

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Bentô pâtes et tartine

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Repas de fin novembre

8 Déc

Bonjour !

Voici un échantillon de mes bentô et plats de fin novembre, avec aussi un dessert tout simple et un petit déjeuner à manger dans le métro les matins de retard.

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Bentô Gloubi boulga I

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La fondue de poireaux est le reste de celle préparée par Doudou pour une quiche aux poireaux (avec pâte feuilletée du commerce et noix de cajou broyées saupoudrées par-dessus) :

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Bentô Gloubi boulga II

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Velouté de courge

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Courge éventuellement coupée en larges tranches, rôtie au four (comme ci-dessous avec du potimarron), puis éventuellement épluchée, coupée en dés et mixée avec eau, sel poivre et un peu de purée d’amande blanche.20141207-5

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Pot au feu végétal

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Une réalisation de Doudou. Chou, carotte, pomme de terre, poireau, navet, saucisses végétales, seitan aux haricots noirs, bouquet garni, levure de bière, miso (recette ici). Voici le bouillon obtenu après filtration :20141207-7

Et la manière la plus régressive de le déguster : avec des vermicelles.

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Repas « japonais »

20141207-9Menu végétarien (si, ça existe !) avec des maki avocat, maki concombre, soupe miso et salade de chou. J’ai fait ajouter une paire de sushi avocat et, pour cette fois, n’ai pas commandé d’edemame. Le tout vient du restaurant Kouchiyaki à Paris.

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Petit déjeuner express

20141207-10Quand je n’ai pas de yaourt de soja, je le remplace par du lait de riz et des Wetabix (éléments du petit déjeuner de Doudou). Dans tous les cas, j’ajoute du muesli (granola à la canneberge du Moulin d’Arche) et un fruit coupé en morceaux.

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Crêpe dessert express20141207-11

Je me suis récemment remise à faire des crêpes, car j’héberge à nouveau un levain, généreusement offert par une collègue. Le soir, j’en prélève donc parfois un peu que je mélange avec de la farine, de l’eau et un peu de purée d’amande blanche pour en faire des crêpes « à la pâte à pain ». Ici, elle est tartinée de confiture de fruits rouge et parsemée de tranches de pomme.

Voici mon premier pain réalisé avec ce levain et toujours la formule 1,2,3 de Makanai :20141207-12

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Et voici ma découverte de la semaine : une île flottante végétale dont les îles sont réalisées à partir du liquide présent dans une conserve de pois chiche et de gomme de guar… J’ai très très envie d’acheter une boîte de pois chiche pour la tester fissa !

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Bonne semaine !

Recettes de cuisine durable