Archive | octobre, 2014

Astuces pour une myriade de muffins

26 Oct

Bonjour,

Oh, un nouvel article est paru hier sur Végébon ! Un peu par hasard en fait, vous avez de la chance : depuis début septembre, je déprogramme tous les articles que j’avais prévu de publier mais qu’il me fallait passer quelques minutes à terminer avant publication. Et celui-ci a échappé à ma vigilance…

141026-4Bien sûr, j’ai souvent souhaité passer les quelques minutes nécessaires à finaliser un article, mais l’urgence de la vie m’en a empêchée à chaque fois : vie de famille, forte implication professionnelle et associative… mon emploi du temps a été vraiment très chargé ces deux derniers mois et je sors enfin la tête de l’eau, donc finalement ça tombe bien.

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Ah oui, j’ai quand même fait de petits ajouts de recettes malgré mon absence : vous trouverez de nouvelles variantes de muffins sous ma recette de base. Elles ont été expérimentées pour les différents stands de l’association Saveurs durables en ce début d’automne et ont remporté un succès certain. Il s’agit des versions moelleuses, avec 3 parfums : écureuil (à la purée de noisette et sucre complet), pomme vanille et, pour les inconditionnels, double chocolat.

J’en ai préparé plusieurs centaines pour un stand, alors je vous confie mes astuces pour apporter une quantité quasi industrielle de muffins sur un stand.

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Mes astuces pour préparer et transporter une centaine de muffins

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La préparation des muffins

D’abord, j’utilise des moules en silicone : 2 plaques de 15 mini muffins Elastomoule de De Buyer par fournée. Je ne les enfourne pas superposées, mais mises côte à côte sur une grille du four afin que les muffins lèvent bien. Je les huile ou les mouille puis je verse la pâte et j’enfourne.

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Pendant ce temps, je prépare un nouveau lot de pâte à muffin : le mélange d’ingrédients secs dans un saladier, le mélange d’ingrédients humides dans un autre.

Quand les muffins sont cuits (la cuisine sent bon et un pique planté au cœur d’un muffin ressort propre), je sors la grille du four et je laisse les muffins suer quelques minutes (entre 5 et 15 minutes selon la taille des muffins). Ils sont prêts quand, quand je pose une plaque retournée sur un torchon et que je la soulève délicatement, ils se démoulent tous seuls.

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Je rince alors les plaques, je mélange les ingrédients secs et humides de ma nouvelle fournée, j’ajoute un peu d’eau si le mélange est trop épais, je répartis rapidement dans les moules avec une petite louche et j’enfourne.

Je laisse refroidir tous les muffins « tête en bas » ou « sur le côté » sur un torchon.

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Le stockage et le transport des muffins

En bonne madame Congélator, je congèle les muffins (en les plaçant sur une feuille de silicone par exemple), en plaçant à côté un sac congélation étiqueté afin de bien me souvenir de la composition. Quand les muffins sont congelés, je les range dans les sacs congélation étiquetés. Ce qui me permet d’avoir toujours un stock de muffin en cas de goûter imprévu, héhé.

Le jour du stand, je transporte les sacs de muffins congelés avec des pains de glace dans une glacière, ce qui permet de les transporter en vrac sans les abîmer et de conserver leur fraîcheur. Je les sors au fur et à mesure des besoins (un quart d’heure suffit pour qu’ils décongèlent si on les étale sur un torchon). Bien sûr, il faut signaler aux consommateurs qu’il est interdit de remettre les restes au congélateur, il faudra trouver des personnes dévouées pour tous les manger… ce qui ne pose généralement pas trop de problème !

Pour ceux qui n’ont pas de congélateur, les muffins peuvent être stockés à température ambiante, enveloppés dans un torchon. Il faut alors veiller à préparer la version moelleuse des muffins, pour que la texture soit encore parfaite même après 24 h de stockage. Je les transporte alors bien serrés dans une boîte en carton bordée d’un torchon propre, en étalant un torchon entre chaque couche de muffins pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres. Et je veille à transporter le carton de manière assez délicate, en le maintenant à l’horizontale.  141026-1

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Bon dimanche !

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Financiers sans oeuf ni beurre

25 Oct

Bonjour !

Les exquis petits fours financiers de la Maison du Biscuit peuvent se trouver en Normandie ou sur internet. Leur composition est très simple : « sucre, blancs d’œufs, amandes, farine, beurre (12,8%), malt ». Pour réaliser des financiers avec le contenu de mes placards, j’ai travaillé deux versions : avec poudre d’amande et, comme je le Béluga ne tolère pas souvent le bruit d’un mixeur, sans poudre d’amande, seulement aromatisée avec de la purée d’amande. On est donc carrément dans un Atelier Faussaire Frankenstein : des financiers sans œuf et sans beurre, quelle horreur ! Une horreur bien gourmande, ceci dit…

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Muffins sans oeuf : version avec poudre d’amande (gauche), sans poudre d’amande avec yaourt (milieu), sans poudre d’amande avec compote (droite)

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Financiers végétaliens avec poudre d’amande

Je suis partie des proportions de la recette de financier sans oeuf de Z’oeufs peux pas et j’ai fait des essais en modifiant légèrement les proportions, jusqu’à obtenir la texture qui me convenait. J’ai en particulier augmenté la quantité de farine et remplacé le beurre par une variante de ma margarine maison. Entre parenthèses, je ne suis pas la première à avoir remplacé le beurre des financiers par un mélange de purée d’amande et d’huile : Clotilde Dusoulier l’avait déjà fait ici.

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Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers ou 1 grande plaque de mini muffins
– 75 g de farine
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 50 g de poudre d’amande (commerciale ou faite maison)
– 100 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 60 g de margarine commerciale OU de margarine maison à l’amande (25 g de purée d’amande + 25 g d’huile pour cuisson + 10 g d’eau)
– 100 g de yaourt de soja ou de tofu soyeux
– 25 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un bol, faire fondre la margarine (ou déposer la purée d’amande, l’huile et l’eau). Pour la version au yaourt, incorporer le yaourt à la margarine tiède (ou au mélange purée d’amande/eau).
– Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, la poudre d’amande, le sucre et le sel. Pour la version au tofu soyeux, incorporer le tofu soyeux au mélange sec en utilisant une fourchette pour bien le réduire en purée.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec. Ajouter l’eau.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler et de laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Financiers végétaliens avec purée d’amande

J’ai osé m’aventurer dans les tests de financiers sans œuf ni beurre ni poudre d’amande suite à ma tarte à la crème frangipane sans poudre d’amande : sa dégustation m’a rappelé le goût et la texture des financiers. Après quelques ajustements, on obtient de chouettes financiers hérétiques – sans œuf, sans beurre et même sans poudre d’amande !

Cette fois-ci, pas de yaourt car il ne donnait pas une texture assez granuleuse à mon goût (mais ça faisait des muffins à l’amande tout à fait sympathique). J’utilise à la place de la purée de pomme et, comme le résultat est plus mou et friable, j’ajoute une cuillerée à café de fécule.

Ingrédients pour 2 plaques de mini financiers
– 50 g de farine
– 1 cuillerée à café de fécule
– 80 g de sucre
–  1/4 de sachet de poudre à lever
– 1 pincée de sel
– 80 g de purée de pomme
– 80 g de purée d’amande
– 40 g d’eau

Mode opératoire
– Préchauffer le four à 180 °C. Si besoin, huiler et fariner les moules (je me contente de mouiller mes moules en silicone).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever.
– Dans un grand bol, bien mélanger la purée d’amande, l’eau et la purée de pomme.
– Incorporer rapidement le mélange liquide au mélange sec.
– Verser dans les moules éventuellement huilés et farinés afin de les remplir aux deux tiers.
– Enfourner environ 15 minutes, pour que les financiers soient légèrement dorés.
– Laisser tiédir 5 à 15 minutes avant de démouler puis laisser refroidir « la tête en bas » sur une grille ou un torchon propre.

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Une fournée de mini financiers en train de refroidir. On aperçoit aussi ma balance solaire (très décevante).

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Remarques pour les deux recettes de financiers

  • Version sans soja : Comme pour les muffins, les gâteaux lèvent mieux et se tiennent mieux si on utilise un liant riche en protéines comme le yaourt de soja ou le tofu soyeux. Pour une version sans soja, le mieux est d’utiliser un yaourt d’amande (ou un mélange pour yaourt, non fermenté, si on n’a pas le temps). Sinon, utiliser de la purée de pomme et  ajouter une cuillerée à café de fécule (ou une cuillerée à soupe de farine) au mélange sec.
  • Version moins sucrée : On peut diminuer un peu la quantité de sucre. Il faut alors diminuer d’autant la quantité de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux. Par exemple enlever 10 g de sucre ET enlever 10 g de purée de pomme/yaourt/tofu soyeux.

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Bon week-end !

Recette de cuisine durable