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Pourquoi consommer de l’huile de coco ?

13 Juil

Bonjour !

Les produits du cocotier sont utilisés pour des usages très variés, alimentaires ou non. Je me suis seulement attachée à l’usage alimentaire d’un de ses produits, l’huile de coco ou de coprah. Pourquoi ? Parce que dans mon alimentation autant que possible végétale, bio, locale et peu transformée, il fallait une alternative au beurre.

Remarque : Pour le sucre, je reste globablement fidèle au sucre de canne et éventuellement au sirop de riz (ou d’érable en cas de voyage en Amérique du Nord). Le sucre de coco me semble assez controversé d’un point de vue écologique et, vue la mode actuelle, d’un point de vue social.

Comme discuté dans mon article sur l’huile de palme, il existe plusieurs matières grasses végétales solides à température ambiante et utilisables en alimentaire (huile de coco, de cacao, de palme, de palmiste notamment) et toutes proviennent forcément d’arbres poussant dans un pays chaud, donc loin de la France métropolitaine. La seule possibilité pour rendre solide des huiles liquides à température ambiante est l’hydrogénation, or c’est un procédé interdit en bio (à cause de la présence de dihydrogène) et qui peut créer des acides gras trans (très mauvais pour la santé).

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Fabrication de l’huile de coco

Les huiles vierges sont obtenues, sans modification de la nature de l’huile, exclusivement au moyen de procédés mécaniques et d’un traitement thermique. Elles peuvent avoir été purifiées (= raffinées) uniquement par lavage à l’eau, décantation, filtrage et centrifugation. 

Ainsi, pour obtenir l’huile vierge de noix de coco, on presse ou on centrifuge la chair de noix de coco mature et fraîche. Le tourteau, résidu fibreux obtenu après séparation de l’huile, est appelé farine de coco et peut aussi être utilisé en alimentaire. L’huile vierge de coco peut éventuellement être raffinée par traitement à la vapeur d’eau.

L’huile de coco non vierge est généralement de l’huile de coprah, c’est à dire obtenue à partir de chair de coco mature longuement séchée, la coprah. Elle peut être obtenue soit par pressage à chaud, soit par extraction chimique à l’aide de solvants – ce dernier procédé est interdit en bio. Comme cette huile est souvent produite dans des conditions insalubres, elle est ensuite raffinée, blanchie et désodorisée : on parle alors d’huile de coco RBD. On obtient ainsi une huile totalement neutre au goût et à l’odeur, mais également très pauvre en micronutriments comme les polyphénols.

Le beurre de coco est composé de chair de noix de coco mixée. Il contient donc à la fois les nutriments de l’huile de coco (lipides) et ceux du tourteau/farine de coco (fibres, protéines, minéreaux). On peut l’acheter sur internet (marque Dr Goerg, Nutiva…) ou le préparer chez soi avec des paillettes de noix de coco séchée, un mixeur, une spatule et un peu de patience.

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Avantages de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco supporte la cuisson : sa température de fumée, c’est à dire la température à ne pas dépasser sous peine de transformer certains composants de l’huile en composés toxiques, serait de 177 °C pour l’huile de coco vierge et 232 °C pour l’huile de coco raffinée. Ainsi, comme l’huile d’olive, elle est donc utilisable en friture plate (à la poêle) puisque la température ne dépasse pas 180 °C dans la poêle. Et elle peut éventuellement être utilisée, selon son raffinage, en friture profonde (en friteuse ou en casserole, comme pour cuire des frites) où la température peut atteindre 200 °C.

L’huile de coco ne rancit pas vite car elle contient très peu d’acides gras poly-insaturés. On peut donc la conserver plusieurs mois à température ambiante. Au bout de longs mois de stockage dans des conditions chaudes et humides (par exemple la salle de bain), l’huile peut développer une odeur de fromage bleu et voir le développement d’une moisissure gris-vert (Penicillium roqueforti ?) : dans ce cas, pour moi ça va directement à la poubelle !

L’huile de coco est solide jusqu’à 20-25 °C car elle contient beaucoup d’acides gras saturés. On peut donc l’utiliser comme margarine, dans des sablés ou pour épaissir des crèmes et des tartes sans cuisson.

L’huile de coco est riche en acide laurique, mais il n’y a pas de preuve scientifique d’un effet particulier de cette substance pour la santé.

Remarque : Je trouve l’huile vierge de coco plus hydratante que les huiles liquides à température ambiante. J’en garde un petit pot en permanence dans le salle de bain : pour m’hydrater, me démaquiller, masser le Béluga ou lui appliquer en cas de petites rougeurs sur le siège (en cas de grosses rougeurs, je passe à la Crème pour le change de Weleda).

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Inconvénients de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco est riche en acides gras saturés mais il n’y a pas de preuve scientifique imposant d’éliminer totalement les huiles contenant des acides gras saturés de notre alimentation, même pour diminuer le cholestérol ou prévenir les maladies cardiovasculaires. Ceci dit, il est recommandé de consommer de préférence des acides gras insaturés. Ainsi, quand on remplace 1 % (en calories) de notre alimentation en acides gras saturés par 1 % en acides gras polyinsaturés, le risque de contracter une maladie cardiovasculaire diminuerait de 2 ou 3 %.

L’huile de coco a un certain coût écologique : non pas pour sa production, qui est apparemment particulièrement durable, mais pour son transport jusqu’aux consommateurs du Nord. Pour modérer ce désavantage, on peut choisir de l’huile de coco vierge bio et  peut-être demander au fournisseur de nous décrire le parcours du produit : Les noix sont-elles pressées sur place ou dans le pays même ? Comment sont-elles transportées ? Y a-t-il raffinage et comment ? L’huile est-elle conditionnée sur place ou est-elle transportée en très gros conditionnement ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

L’huile de coco provient de circuits longs. En effet, comme l’huile provient de pays lointains, il est difficile d’établir un circuit court entre le producteur de noix de coco, le producteur d’huile, le distributeur et le consommateur d’huile. Pour modérer ce désavantage, sans l’effacer totalement, on peut acheter ce produit auprès de fournisseurs engagés dans une démarche équitable et leur demander de préciser leur démarche pour cette filière de production : Combien y a-t-il de producteurs de coco ? Quelle est la taille des sites de production ? Les producteurs sont-ils aussi les fabricants d’huile ? Les prix sont-ils garantis ou suivent-ils les cours ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

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Recette de margarine sans PLV

Même avec une alimentation végétale, la plus locale et moins transformée possible, je souhaite garder un maximum de mes repères alimentaires, et notamment le rituel de tartine pain grillé-beurre-confiture chocolat chaud de mes matins calmes. Pour le chocolat chaud, j’ai déjà trouvé ma version végétale express. Pour le beurre, pendant un moment j’ai utilisé le Cocos+olive, mélange composé pour moitié d’huile de coco et moitié d’huile d’olive : j’ai adoré son goût très particulier, mais je ne pouvais pas partager ce pot avec n’importe qui. D’autre part, j’avais ma version de « beurre » sans acide gras saturé, mais avec sa consistance de mayonnaise, elle n’était pas assez fonctionnelle.


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J’ai donc créé une margarine végétale sans huile de palme, sans soja, sans produit transformé mais avec une consistance et un goût compatibles avec les utilisations traditionnelles du beurre, notamment en tartine. Voici la logique :

  • 40 % (m/m) d’huile de coco, qui lui donne sa solidité
  • 20 à 30 % d’huile liquide au goût assez neutre et à la couleur jaune, qui lui donne son fondant et sa couleur. Attention : il faut la choisir en fonction de l’utilisation de la margarine : l’huile de tournesol désodorisée peut être chauffée, mais pas l’huile de colza vierge ni l’huile de carthame.
  • 10 à 20 % de purée d’oléagineux, qui sert d’émulsifiant, d’opacifiant et qui donne aussi un petit goût
  • 20 % d’eau, puisque le beurre traditionnel en contient environ 20 %.

On peut faire une version sans oléagineux en utilisant du lait végétal à la place de l’eau et de l’huile liquide à la place de la purée d’oléagineux.

Pour cette recette, j’utilise donc une petite quantité d’un produit qui vient de loin, puisqu’il est impossible de faire autrement. Mais ce qui me réconforte c’est que le résultat est vraiment solide et doux comme un beurre, qu’il est plein de nutriments, et que je peux en préparer juste la quantité nécessaire pour quelques semaines de tartines, au lieu de trainer pendant des mois le même pot de margarine du commerce. Je n’ai jamais essayé de confectionner des pâtes feuilletées, mais je suis convaincue que ça fonctionne.

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Ingrédients pour 100 g (1 petit pot)
– 2 grosses cuillerées à soupe (40 g) d’huile de coco
– 2 cuillerées à soupe (30 g) d’huile de tournesol désodorisée (OU d’huile de colza si la margarine ne sert pas pour la cuisson)
– 1/2 cuillerée à café (2 g) de purée de sésame blanc
– 1 grosse cuillerée à café (8 g) de purée d’amande blanche
– 1 cuillerée à soupe + 1 cuillerée à café (20 g) d’eau
– Facultatif : 1 pincée de sel

Préparation
– Faire fondre l’huile de coco : je place l’huile de coco dans un bol, je dépose le bol dans un saladier contenant de l’eau bouillante, je couvre le tout et j’attend quelques minutes  en remuant de temps en temps.
– Dans un bol, mélanger soigneusement tous les ingrédients dans l’ordre : huile de coco, huile liquide, oléagineux, eau, ingrédients facultatifs.
– Le mélange doit être parfaitement homogène, donc on peut utiliser un mixeur plongeant pour s’assurer qu’il ne subsiste aucun petit amas d’huile de coco – s’il en reste, ça se verra quand le mélange aura refroidi, on pourra alors faire fondre le tout et re-mixer).

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Version à l’huile de tournesol désodorisée

– Verser dans un petit pot, si possible avec couvercle.
– Placer au réfrigérateur. On peut l’y conserver plusieurs semaines.

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Remarques

  • Attention au choix de l’huile liquide : Si vous voulez utilisez cette margarine en cuisson (gâteau, poêlée), il faut choisir l’huile en fonction de son goût et de sa couleur, mais aussi en fonction de sa capacité à supporter la chaleur. Lisez l’étiquette de votre bouteille d’huile pour savoir si elle peut ou non être utilisée en cuisson. Personnellement je n’utilise cette margarine que pour étaler sur du pain grillé donc je peux y mettre des huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés comme l’huile de colza vierge.
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Margarine à l’huile de colza

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Margarine sans huile naturellement colorée

  • En cas de besoin urgent, on peut accélérer la prise de la margarine en la plaçant quelques minutes au congélateur.
  • Version transportable : Vous partez en vacances dans un endroit où vous n’aurez pas la possibilité ou l’envie d’acheter un pot entier de margarine végétale et vous n’avez pas de quoi maintenir la chaîne du froid pendant le trajet ? Préparez cette margarine sans ajouter d’eau, elle peut ainsi être conservée hors du frigo sans risque de multiplication microbienne. Pour le transport, comme le mélange pourra être sous forme liquide à cause de la température, mieux vaut privilégier un récipient bien hermétique et l’entourer d’un sac plastique ou un tissu. Une fois arrivé à destination, on peut l’utiliser pur, mais l’idéal est d’incorporer les 20 g d’eau (4 cuillerées à café) – si besoin, placer le mélange huileux dans un bain marie d’eau chaude – puis de stocker au frigo.
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Margarine sans eau

  • Version sans noix : Remplacer la purée d’oléagineux par de l’huile liquide, et l’eau par de la crème ou du lait végétal ou du tofu soyeux mixé. Ca donne : 40 g d’huile de coco, 40 g d’huile liquide, 20 g de crème végétale/lait végétal/tofu soyeux mixé. La margarine se conserve un peu moins longtemps, parce que la phase grasse a tendance à se séparer de la phase aqueuse.
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Version sans noix : 40 g d’huile de coco, 30 g d’huile de tournesol désodorisé, 10 g d’huile de colza vierge, 20 g de lait végétal, 1 pincée de sel

  • Version plus jaune : Je n’ai pas essayé mais j’imagine qu’on peut ajouter une pincée de curcuma à l’huile, faire infuser un tout petit peu de safran dans l’eau ou, comme ci-dessous, remplacer la moitié de l’eau par du jus de carotte.

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Vive les tartines !

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Dans mon lieu de vacances où l’huile d’olive est très forte en goût, on ne peut pas la glisser dans des pâtisseries. Le crumble à la rhubarbe ci-dessous a donc été préparé avec comme matière grasse, non pas moitié huile d’olive et moitié purée d’amande comme j’en ai l’habitude, mais avec deux tiers de margarine et un tiers de purée d’amande.

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Pour ceux qui veulent la recette, sachez que les quantités sont pifométriques car il n’y a pas de balance ici. Au fond du plat, j’ai mis une compotée sucrée de rhubarbe, puis un peu de semoule de blé dur pour absorber l’excès de liquide (de la poudre d’amande aurait été encore mieux) et des morceaux de fraise. La pâte à crumble est composée de farine de blé T110, de sucre blond et de sucre vanillé, de purée d’amande blanche et de margarine maison à l’huile de tournesol désodorisée. L’ensemble est doré à four chaud (200 °C).

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Pour info, avec cette quantité de (bonnes) fraises, leur goût était indétectable dans le crumble…

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Bon dimanche !