Ricotta végétale

Bonjour !

« Les brouuusses du Rove ! »  C’est ce que criait le dimanche matin la vendeuse assise à l’arrière de sa petite camionnette blanche stationnée près du marché. Les brousses se présentaient (et se présentent encore) dans de petits tubes dont le fond est percé de trois trous, et mes parents les démoulaient en tapotant doucement le bord du tube sur une petite assiette, avant de saupoudrer la brousse de sucre et de la manger à la petite cuillère ou de la saler légèrement et la tartiner sur du pain. Je n’ai jamais été tentée par la brousse à l’époque, lui préférant de loin le camembert ou le reblochon.

La brousse, la ricotta et le brocciu, ont pour point commun d’être des fromages frais à la texture grumeleuse, originellement fabriqués à partir de petit lait (lactosérum), par chauffage et addition de vinaigre. Ceci permettait de valoriser le petit lait produit lors du caillage du lait pour la fabrication de divers fromages.

J’aurais pu végétaliser cette recette traditionnelle en remplaçant le (petit) lait de vache/chèvre/brebis par du lait de soja. L’excellent site Veganwiz propose ainsi une recette simplissime à base de lait de soja et de vinaigre. C’est une idée sympathique pour ceux qui font leur lait de soja maison ou qui achètent du lait de soja en brique. Ce n’est pas mon cas : pour la première par manque de temps, pour la seconde par souci musculaire et écologique (je préfère acheter des aliments avec un minimum d’eau ajoutée).

Je me suis donc tournée vers du lait de soja déjà caillé et égoutté : le tofu. La recette obtenue est donc encore plus rapide, puisqu’il suffit d’émietter finement le tofu et de le mélanger aux ingrédients qui lui donneront une texture et un parfum proche de la ricotta traditionnelle. Comme souvent, je n’ai pas totalement inventé la recette (Virginie Péan avait publié une recette de ricotta, plus sèche, il y a de nombreuses années déjà), mais j’ai exploré ses variantes afin d’être capable de la réaliser quel que soit le contenu de mes placards. Et pour l’émiettage du tofu, j’ai adopté une astuce trouvée sur internet : l’écraser au travers d’une passoire – ça évite à la fois l’utilisation d’un mixeur électrique et les séances de fitness pour se muscler les bras. Vous pouvez donc réaliser une ricotta végétale en 5 minutes (avec un peu d’huile de coude) et en silence (pour une envie subite en pleine nuit si ça vous chante !).

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Ingrédients
– 200 g de tofu ferme nature
– 40 g de yaourt de soja nature (voir Remarques pour les substitutions)
– 5 g (1 cuillerée à café) de vinaigre de cidre ou de jus de citron
– 1 grosse pincée de sel (1/4 à 1/2 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée de sucre blond ou 1 cuillerée à café de sucrant liquide (par exemple du sirop de blé, du sirop de riz ou du sirop d’érable)

Préparation
– Écraser le tofu à travers un tamis fin : je le coupe (ou déchire) en gros dés puis je l’écrase sur une passoire fine (mais pas une passoire à thé, trop fine) placée au-dessus d’un saladier, en m’aidant d’un pilon ou une cuillère à soupe.
– Ne pas oublier de râcler l’extérieur de la passoire pour récupérer le tofu émietté qui y est resté accroché.

 – Ajouter les autres ingrédients.
– Pour faire encore plus ressemblant à la ricotta traditionnelle, on peut tasser le mélange dans un moule percé, préalablement mouillé à l’intérieur afin de faciliter le démoulage, et le placer dans un pot qui recueillera l’eau d’égouttage. Si on utilise un moule sans trous (par exemple un verre), il faut tasser au fur et à mesure du remplissage, afin d’éviter la formation de bulles d’air. Et pour le démoulage, poser le moule à l’envers sur une petite assiette, saisir fermement les deux et donner un à coup afin de décoller la ricotta du fond du moule, puis poser l’ensemble et tapoter doucement le moule sur l’assiette pour faire glisser la ricotta hors du moule.

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Remarques

• Variante sans yaourt de soja : Le plus simple est de remplacer le yaourt par 30 g de lait de soja nature ou de crème végétale – du commerce ou fabriquée en mélangeant 20 g de lait végétal (riz ou avoine) avec 10 g d’huile (olive). On peut aussi les remplacer par 30 g de margarine et 20 g d’eau. On peut également les remplacer par 20 g de purée d’oléagineux (cajou ou amande) + 30 g d’eau. Ces variantes auront évidemment le goût du lait végétal ou de la purée d’oléagineux, ce qui peut être un inconvénient ou un avantage, celui l’utilisation prévue pour la ricotta.

• Version sans tofu ferme : J’utilise ma recette de de fromage frais 100 % végétal. Attention, il faut s’y prendre 24 h avant utilisation, car il faut plusieurs heures pour l’égouttage, puis pour la congélation, puis pour la décongélation. Voici la recette : mélanger 100 g de yaourt de soja, 1 cuillère à soupe de margarine fondue, 1 pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Laisser égoutter au moins 2 h (si possible toute une nuit) à travers une étamine puis congeler (compter environ 2 h) puis laisser décongeler au frigo (compter toute une nuit). Pour une recette plus rapide/sans congélation, Loetitia a une version à la poudre d’amande à utiliser pour farcie des roulés d’aubergine et une version au tofu soyeux, purée d’amande et farine de riz, à glisser dans des ravioli maison.

• Version sans soja : Voir ici une ricotta d’amande, qui ressemble à l’okara obtenu quand on prépare du lait d’amande, ou ici pour une ricotta de cajou.

• Version salée : On peut ajouter un peu d’huile d’olive et des herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette ou persil par exemple), de la grenade, du fenouil préalablement confit à la poêle… On peut aussi ajouter un peu de purée de sésame, de levure de bière et d’échalotes comme dans cette recette. Mély propose de nombreuses associations gustatives, salées ou sucrées, dans son article dédié à la ricotta.

• Version sucrée : On peut ajouter 25 g de sucre blond (ou autre agent sucrant) et de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait de vanille, des pépites de chocolat, des pistaches grossièrement concassées, des lamelles de fruits frais… et le déguster tel quel ou en garniture de crêpe, comme dans les necci, des crêpes à la farine de châtaigne traditionnellement servies farcies de ricotta.

Les recettes à base de ricotta/brousse/brocciu sont innombrables. Voici mes utilisations simplissimes préférées :

• Sur des pâtes, avec des légumes de printemps (petits pois ou fèves fraîches) et éventuellement du zeste de citron.

• En tartinade salée sur du pain ou dans des champignons de Paris, accompagné de basilic frais :

La réalité étant plus proche de ceci :

Et, un jour, j’essayerai les cannoli siciliani, où la ricotta sucrée est garnie de courge confite ou, plus habituellement, de zeste d’orange confit ou de pépites de chocolat noir, et placée dans des petits rouleaux de pâte frite. Un dessert sicilien que prépare la grand-mère de Doudou et qu’on peut aussi trouver à La Trottinette (en version non végétalienne).

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable