Archive | avril, 2014

Chocolat blanc sans lait

27 Avr

Bonjour !

Pour Pâques, je reçois chaque année une belle figurine en bon chocolat noir. Cette année, c’était un perroquet avec un bec en chocolat blanc peint de plusieurs couleurs. Ceci m’a donné envie d’avoir une recette de chocolat blanc végétal, qui me permettra peut-être un jour de créer ce type de fantaisies, par exemple avec le Béluga devenu plus grand.

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Chocolat blanc onctueux vanille-amande, chocolat blanc express à la vanille, chocolat blanc à la noix de coco

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La solution de facilité pour faire du chocolat blanc sans lait est de remplacer la poudre de lait de vache par du lait végétal en poudre – il en existe maintenant de toute sorte. Marie Laforêt a ainsi fait de jolies tablettes.

Mais je préfère une recette utilisant des ingrédients plus bruts. Pour éviter de réinventer la roue, j’ai d’abord testé des recettes déjà disponibles sur la blogosphère, avec un moule à mini tablettes (initialement un moule à mini financiers je crois) :

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  • D’après Veg An Bio, j’ai tenté un mélange de 5 g (1 cuillerée à soupe) de lucuma (ingrédient acheté sur un coup de tête et qui ne m’inspire pas du tout), 1 grosse pincée de vanille en poudre, 35 g de beurre de cacao et 1/2  cuillère à café de paillettes de noix de coco séchée. J’ai obtenu 6 mini barres avec un très bel effet bicolore, mais je n’aime pas le goût de l’ensemble, d’autant que le beurre de cacao est en grande partie séparé des autres ingrédients. Je sens que je vais donner mon sachet de lucuma à quelqu’un qui saura en profiter mieux que moi…

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  • D’après le Chaudron pastel de Mély, j’ai mélangé 20 g de beurre de cacao, 20 g de sucre (soit blond, soit complet) mixé et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 4 mini barres, jolies (bien qu’avec le sucre complet on puisse observer un très léger biphasage) et dont le goût me plait. Seul bémol, la texture est un peu cristalline sous la langue, sans doute dû au sucre pas parfaitement incorporé au beurre de cacao. Il faudrait ajouter un émulsifiant (poudre de lait ou purée d’oléagineux par exemple).

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  • D’après cette recette de Nourishing Meals découverte chez De Chair et de lait, j’ai mélangé 30 g de beurre de cacao, 10 g de purée d’amande blanche (je n’avais pas de purée de cajou), 20 g de sucre blond mixé (je n’avais pas de « miel ») et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 6 mini barres dont j’adore le goût et la texture onctueuse en bouche.

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Voilà les résultats de tout ces tests :

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La recette ci-dessous est une simple variante de celle de Nourishing Meals. Merci à De Chair et de lait d’avoir permis cette savoureuse découverte !

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Ingrédients pour 6 mini barres de 10 g
– 10 g de purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou)
– 20 g de sucre blond mixé
– 1 grosse pincée de vanille en poudre
– 30 g de beurre de cacao de bonne qualité

Préparation
– Préparer un bain marie : pour moi, quand je ne suis pas pressée, c’est un petit bol dans un grand bol contenant de l’eau bouillante et fermé d’un couvercle du diamètre du grand bol.
– Mélanger la purée d’oléagineux, le sucre et la vanille (et les autres arômes/colorants éventuels).

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– Ajouter le beurre de cacao détaillé en gros morceaux (ou en petits morceaux si on est pressé que ça fonde).

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– Mélanger de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange bien homogène – remplacer l’eau quand elle a tiédi.
– Couler dans un moule bien propre et sec.
– Laisser prendre à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur. Pour que les tablettes soient bien dures, il faut attendre plusieurs heures (je dirais au moins 4 h, mais je laisse toute la nuit).
– Conserver les tablettes au frais ou à température ambiante (environ 20-25 °C).

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Remarques

  • Beurre de cacao : La qualité du beurre de cacao est primordiale pour le goût du chocolat blanc. Ma biocoop vend la marque Life food, que j’ai trouvé bien. Il parait que les marques Ecomil et Sol Semilia sont bien aussi. Le beurre de cacao brut a, dans tous les cas, un goût fort. Il est donc important de l’adoucir avec une bonne quantité de vanille.
  • Absence de tempérage : Comme je suis une feignasse, je ne tempère pas le mélange, donc des cristaux blanchâtres peuvent se former dans le chocolat. Mais comme c’est du chocolat blanc ça ne se verra pas trop. J’imagine qu’on peut appliquer à cette recette les paliers de tempérage du chocolat blanc pour obtenir un chocolat très brillant, mais je n’ai pas essayé.
  • Version express : Si vous voulez des tablettes à utiliser de toute urgence (après 1 h environ au frigo), il faut augmenter la teneur en beurre de cacao, car il durcit plus vite que la purée d’oléagineux. Pour 10 mini barres, utilisez les proportions suivantes : 10 g de purée d’oléagineux, 25 g de sucre blond mixé, 1 grosse pincée de vanille en poudre, 40 g de beurre de cacao de bonne qualité.
  • Version sans oléagineux : Mély propose d’utiliser du sucre glace, c’est à dire du sucre mixé avec un peu de fécule (environ 2,5 g de fécule pour 100 g de sucre). Je n’ai pas testé cette variante, mais apparemment elle fonctionne très bien sous forme de chocolat blanc à la noix de coco (avec des paillettes de noix de coco séchée et de l’huile de coco à la place d’une partie du beurre de cacao).
  • Ajout de couleur et de parfum : Mély propose de colorer le chocolat avec de la poudre de fruit rouge séché ou du macha, Marie Laforêt d’y ajouter des brisures de violettes en sucre, d’amande & de fèves de cacao, ou encore de la noix de coco & des baies de Goji. Le blog Yeux friands et bouche bée a testé de nombreux colorants et parfums ! Choix d’un autre édulcorant (le sucre complet donnera une tablette de couleur caramel), d’une autre purée d’oléagineux (amande complète, sésame blanc, sésame noir, noisette, cacahuète…), ajout de thé matcha, cannelle, fève tonka râpée, paillettes de noix de coco séchée, zeste de citron en poudre, fraises séchées, morceaux de banane séchée, brisures de fèves de cacao ou de bonbons, à placer dans le moule avant coulage du chocolat ou directement dans le mélange au bain-marie… Les possibilités sont infinies !

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Et voilà le résultats de toutes mes fournées de chocolat blanc du jour ! De gauche à droite : celui adapté de Veg An Bio, ceux adaptés de Mély (au sucre blond, au sucre complet), celui de Nourishing Meals, la version express et la version express à la noix de coco.

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Bon dimanche !

Parmentier de lentilles

6 Avr

Bonjour !

Je passe en vitesse pour vous donner la recette du parmentier de lentilles que j’ai proposé lors d’un atelier à la journée Saveurs durables 2014 (vous aurez bientôt un article pour vous raconter toutes les belles animations de cette journée). La recette vient de Sarah, la talentueuse graphiste de l’association Saveurs durables, qui a aussi géré toute l’organisation de cette journée. Wahouh !

Je n’ai quasiment pas modifié sa recette, tellement elle était délicieuse dès le départ : mes seules modifications sont d’augmenter la quantité de pomme de terre, de remplacer les 2 blancs de poireaux par 1 oignon, et de verser le coulis de tomate dès le début de la cuisson des lentilles.

Cette recette est entrée directement dans notre liste de plats réconfortants, avec mention « 100 % ingrédients du placard » et « parfaite pour les copains omnis ».

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Ingrédients pour 6 personnes
– 1 kg de pommes de terre à purée (10 pommes de terre pas trop grosses)
– 4 gousses d’ail (ou seulement 2 si vous n’en mettez pas dans la purée)
– 150 g de lentilles du Puy (1 verre)
– 150 g de carottes (2 carottes moyennes)
– 200 g de coulis de tomate
– 250 g d’oignons (3 oignons)
– 40 g de purée d’amande blanche (2 grosses cuillerées à soupe)
– 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– Des herbes (j’utilise des herbes de Provence)
– Sel, poivre

Préparation
– Couper les carottes en tout petits dés (mirepoix).
– Dans une casserole, verser les carottes et les lentilles. Couvrir d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau des légumes.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et faire cuire à couvert jusqu’à ce que les lentilles soient cuites al dente, en remuant de temps en temps.
– Rincer les pommes de terre et les découper en dés (environ 2 cm de côté).
– Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et 2 gousses d’ail (ou les pommes de terre seules si vous n’aimez pas trop l’ail).
– Émincer les oignons et les 2 gousses d’ail restantes.
– Dans une poêle, faire blondir les oignons et l’ail dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
– Préchauffer le four à 200 °C.
– Éplucher les pommes de terre et l’ail (le dégermer si nécessaire) et les passer au moulin à légumes avec la purée d’amande, du sel et assez d’eau chaude (j’utilise de l’eau bouillante) pour obtenir une purée bien moelleuse.
– Dans la casserole de lentilles, ajouter le mélange aux oignons, les herbes, du poivre et ajuster l’assaisonnement du mélange aux lentilles.
– Dans un plat à gratin, déposer le mélange au lentilles. Recouvrir de la purée de pommes de terre.

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Purée de pomme de terre ratée (trop épaisse, faite avec des pommes de terre à chair ferme) mais super « bolognese » de lentilles

– Avec une fourchette, rayer la surface du gratin puis napper d’environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (je l’étale à la fourchette sur toute la surface du gratin).

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Oui je sais, on dirait qu’il y a trop d’huile, mais en fait c’est juste ce qu’il en faut.

– Enfourner jusqu’à ce que le dessus du gratin soit doré.

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Gratin qui aurait pu gratiner un peu plus…

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Remarques

  • Choix des légumineuses : Je recommande d’utiliser des lentilles du Puy (lentilles vertes), comme la recette initiale. On peut aussi utiliser des haricots noirs, mais dans ce cas il faut les faire tremper et compter plus de temps pour leur cuisson. Je préfère ne pas utiliser de légumineuses claires (pois chiche, haricots blancs) pour conserver un contraste de couleur avec la purée de pomme de terre. J’évite également les lentilles corail, notamment parce qu’elle deviennent vite très molles, ce qui empêcherait le contraste de texture avec la purée.
  • Préparation des pommes de terre : Comme pour les topinambours, je n’aime pas éplucher les pomme de terre crue (à l’économe ou au couteau) par contre j’aime éplucher les pomme de terre cuite (au doigt), c’est pourquoi je cuis les pomme de terre (à la vapeur, avec ou sans pression) avant de les éplucher. Pour qu’elles cuisent plus vite, je les coupe en morceaux avant cuisson. Bien sûr, vous pouvez tout à fait éplucher les pommes de terre avant cuisson – dans ce cas vous aurez le choix entre cuisson à la vapeur et cuisson dans l’eau bouillante.
  • Choix de la matière grasse pour la purée : Personnellement je suis fan de la purée d’amande blanche, mais Sarah indique qu’on peut aussi utiliser de la purée de sésame voire du yaourt végétal. Je pense qu’on peut aussi utiliser de l’huile d’olive ou, bien sûr, de la margarine.

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  • Ajout d’une couche croustillante : Lors de l’atelier culinaire, il restait des cerneaux de noix d’un précédent atelier. Nous en avons intercalé une couche entre les lentilles et les pommes de terre, c’était sympa aussi. On pourrait aussi surmonter la purée de chapelure.
  • Nappage d’huile d’olive : La couche d’huile d’olive au-dessus de la purée remplace l’habituel fromage râpé : elle évite au gratin de dessécher et favorise sa coloration lors du passage au four.

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Merci encore Sarah et bon dimanche à vous !

Recette de cuisine durable