Archive | novembre, 2013

Sablés « shortbread »

24 Nov

Bonjour !

Je suis émotionnellement attachée aux shortbread, ces sablés qui viennent d’Ecosse (sous la marque Walkers), se présentent tout simplement sous la forme d’un petit lingot piqueté de trous de fourchettes et qu’on déguste trempé dans du thé bien chaud. La recette traditionnelle des sablés est très facile à retenir : 1-2-3-S-B-F. Pour 1 portion (en masse) de sucre, on met deux portions de beurre demi-sel et trois de farine.

On peut tout simplement remplacer le beurre par de la margarine. Ou alors, si on veut utiliser des produits bruts, par 80 % de graisse solide (par exemple de l’huile de coco, ce qui parfume les sablés) et un peu moins de 20 % d’eau.

J’ai fait des photos de ces jolis sablés en forme d’étoile, d’escargot ou de renne, première réalisation culinaire à 4 mains avec le Béluga… Mais je n’arrive pas à remettre la main sur ces photos ! J’ai donc refait une fournée en vitesse ce matin, et voici ce qu’il en reste ce soir :

shortbreads

Ingrédients pour 8 sablés
– 60 g de farine
– 20 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 30 g de graisse solide (voir Remarques)
– 5 g d’eau

Préparation
– Préchauffer le four pas trop chaud (160-170 °C).
– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
– Ajouter l’eau et le mélange de graisse – il n’est pas nécessaire de faire fondre la graisse, il suffit qu’elle soit malléable.
– Sabler pour mélanger : prendre des morceaux du bout des doigts et les écraser, jusqu’à obtenir un ensemble de grumeaux.
– Former une boule de pâte, étaler sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur et découper en formes. Décoller chaque forme délicatement en passant la lame d’un couteau dessous.
– Si possible, refroidir au frigo afin d’éviter que la pâte se déforme en cuisant parce que la graisse aura fondu trop vide.
– Faire cuire jusqu’à ce que la cuisine embaume, environ 20 minutes. Les biscuits ne doivent pas dorer : si besoin baisser la température du four.
– Laisser tiédir avant de retirer de la plaque.
– Laisser refroidir avant de déguster, idéalement avec un thé.

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Remarques

  • Le mélange de graisse solide : On peut utiliser 30 g d’huile de coco (ou d’huile de palme…) ou un mélange de graisse solide préparé à l’avance (qui peut aussi servir à tartiner sur du pain ou faire de la pâte feuilletée…) : par exemple 10 g de beurre de cacao (fondu) + 10 g de purée d’amande blanche + 10 g d’huile d’olive OU 15 g de beurre de cacao (fondu) + 15 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de coco + 10 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de palme + 10 g d’huile d’olive. On peut encore augmenter un peu la proportion d’huile d’olive. On peut éventuellement remplacer toute l’huile solide par de l’huile liquide à température ambiante, mais la pâte sera vraiment friable et dure à mettre en forme. En général, j’utilise de l’huile d’olive et j’ajoute une bonne dose de vanille en poudre, pour obtenir des sablés au parfum du soleil, mais on peut bien sûr utiliser une autre huile liquide. Ces mélanges ne colorant pas autant qu’un beurre, on peut remplacer quelques gouttes d’eau par du jus de carotte, ou 10 grammes de farine de blé par de la farine de maïs.
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Shortbreads réalisés avec de l’huile d’olive comme seule matière grasse

  • Version sans gluten : Remplacer les 60 g de farine par 15 g de fécule et 45 g de farine sans gluten si possible un peu colorée (moitié maïs, moitié riz). La recette donne donc : 22 g de farine de riz complet, 22 g de farine de maïs, 20 g de sucre, 15 g de fécule, 1 pincée de sel, 5 g d’eau, 30 g de mélange de graisse solide.
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Shortbreads réalisés avec de la farine de riz, de la farine de maïs et comme matière grasse moitié huile de coco et moitié huile d’olive

  • Variante : pâte à crumble : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à ce que la pâte soit sablée. On peut augmenter la quantité de sucre, ce qui donne 120 g de farine, 60 g de sucre, 70 g de margarine (ou 60 g de graisse + 10 g d’eau). Dans un plat à gratin, déposer une couche épaisse de fruits coupés en dés, par exemple des pommes et un voile de cannelle, ou des pommes et des poires avec un peu de vanille.  Saupoudrer des grumeaux de pâte jusqu’à recouvrir quasiment tous les fruits. Faire cuire à 180 ou 190 °C jusqu’à ce que la crumble soit un peu doré et que la cuisine embaume. Laisser tiédir avant de déguster.

crumble

  • Variante : pâte à tarte sablée : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à obtenir la boule de pâte. On peut supprimer le sucre et augmenter la quantité de farine : j’utilise 150 g de farine pour 70 g de margarine (ou 60 g de graisse + 10 g d’eau).

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Repas végétariens de début novembre

17 Nov

Bonjour !

Pardon pour cette absence imprévue. J’en ai même oublié de déprogrammer cet article à moitié rédigé. J’ai eu mon premier déplacement professionnel de 2 jours depuis la naissance du Béluga, j’ai essayé de passer un maximum de temps avec lui avant le départ, et je me suis faite accaparer (la nuit aussi) après. Le retour de couches est arrivé quelques jours avant, sans désagréments particuliers, j’ai inauguré ma nouvelle coupelle menstruelle, d’une jolie couleur bleue, et toujours tellement plus pratique et hygiénique que les autres types de protections intimes.

A part ça, le concours Saveurs durables reprend, cette année à destination des lycéens et apprentis franciliens en première de Bac Pro Cuisine ! Si vous voulez donner un coup de main, n’hésitez pas à vous signaler, que ce soit pour relire un document, chercher une entreprise qui produit des couteaux en France, on a plein de mini missions à proposer. Et je ne vous en ai pas parlé à temps, mais Saveurs durables a cuisiné un buffet et animé un atelier de cuisine bio, locale, de saison et végétale au Centre Goscinny (là où aura lieu la Journée Saveurs durables 2014 !) à l’occasion du Festival Alimen’terre. Toutes ces recettes sont rassemblées dans un ebook, téléchargeable ici contre une contribution libre (c’est à dire gratuitement ou contre un don si vous pouvez et que vous pensez que nos actions méritent d’être encouragées).

Voilà pour les nouvelles ! Je vous laisse avec un aperçu des plats de début novembre. Bon dimanche !

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Antipasti végétariennes de La Perla

131105-1La Perla est un restaurant sicilien situé à Paris.

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Couscous d’automne

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Avec les dernières courgettes, des carottes, de la courge, du chou et des pois chiche.

Avec.

Amuse-bouches gourmands

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  • Maki sushi : tout simples au concombre ou composés au radis, tofu fumé et avocat (avec de la moutarde à la place du wasabi)
  • Nems aux légumes (du commerce)
  • Beignets de fleurs de courgette (couper les fleurs en deux dans la longueur et enlever les pistils, préparer la pâte à beignet avec le même poids de farine et de bière)

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Entrée chaud-froid

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  • Tartines gratinées de fondue de poireaux
  • Salade verte, champignons, radis, les dernières tomates cerises, vinaigrette

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Risotto à la courge, cèpes frais poêlés et terrine de lentilles corail

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Pasta con broccolo affogato

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Une recette favorite, qu’on fait aussi avec du brocoli ou du chou Romanesco.

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Recette de cuisine durable