Archive | juillet, 2013

Repas végétariens de juillet (merci Maman)

28 Juil

Bonjour

Les recettes de cet article sont de ma mère, qui invente pour nous, depuis quelques années maintenant, des recettes végétaliennes. Le présentation est toujours originale et le résultat est franchement délicieux. Voici un aperçu de ses créations de ces derniers jours. Merci Maman !

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Une entrée de fête : boules de houmos et crème de fenouil

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Un plat de fête : fleurs d’aubergines farcies et petites carottes

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Un dessert de fête

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  • Flan à la lavande, marmelade d’abricots, amandes fraîches
  • Abricots

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Assiette normande

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  • Toast de fondue de poireaux gratinée au four
  • Salade de lentilles aux échalotes
  • Salade de pommes de terre du jardin
  • Melons

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Assiette Bruscetta

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  • Toast tartiné de riste d’aubergine, tranche d’aubergine cuite, tranche de tomate crue, aromates, gratinée au four
  • Salade verte

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Je ne pouvais quand même pas finir sans un bentô : pain des fleurs, dés de betterave, morceaux de pastèque. Forcément un bentô du Béluga, qui est déja fan de « Toto(ro) » ^^.

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Bonne semaine !

Recette de cuisine durable

Chantilly végétale sans soja

7 Juil

Bonjour !

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Depuis la mousse au chocolat simplissime au siphon, je suis obsédée par l’idée de déguster une chantilly végétale maison… Et de reproduire le simple et sublime dessert dégusté il y a bien longtemps, en un jour ensoleillé, dans le jardin d’amis : des fraises Gariguette parfumées, de la crème fouettée vanillée maison et des croquants aux amandes… j’étais gamine et j’avais adoré ces goûts et textures à combiner à loisir en prenant le temps de discuter sous les pins.

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Il y a bien la recette  classique de chantilly de coco, réalisée à partir de crème de coco – attention, pas la « coco cuisine », mais la crème bien épaisse qu’on achète en briquette (crème de coco de la marque Kara, en supermarché) ou qu’on récolte sur le dessus d’une canette de lait de coco mise à reposer au frigo (de préférence de la marque Organi, en magasin bio). Il y a aussi le chocolat chantilly et la crème à fouetter Soja du chef. Mais je voulais une chantilly goût vanille, faite maison ET sans soja, pour que les allergiques au soja puissent en profiter.

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Après bien des expérimentations malheureuses, avec ou sans agar/fécule/margarine/lait de soja/etc, je suis tombée sur la recette de chantilly au beurre de cacao de Valérie Cupillard, dans son génialissime Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeuf. Je recommande très chaudement ce livre à tous ceux qui ont envie de cuisiner autrement, par curiosité ou pour des proches, qu’ils soient allergiques ou intolérants ou végétaliens. C’est une bible très agréable à feuilleter, où on trouve rapidement l’information voulue, qui regorge de recettes gourmandes, sans ingrédient complexe, originales (même si on a déjà lu ses autres livres et son blog !). Parmi les dizaines de livres de cuisine que je possède, c’en est un que je garde précieusement, un must, un de ceux qui valent le coup même si votre bibliothèque est déjà bien pleine. Oui, carrément.

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Je suis donc (re)partie de la recette de Valérie Cupillard et je l’ai très légèrement adaptée à mes goûts. Il n’y avait à peu près rien à changer à vrai dire, tellement la recette fonctionne bien : mes essais de variantes étaient à peu près tous moins réussis que la recette originale !

Voici le résultat, dont le goût de beurre de cacao est la principale différence d’avec une chantilly traditionnelle. Doudou, par exemple, n’aime pas la manger telle quelle ou avec des fraises. Mais avec une glace au chocolat ou un chocolat chaud, façon chocolat viennois, elle fait l’unanimité.

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Afin d’approcher encore plus le goût traditionnel de la chantilly, j’ai testé le remplacement du beurre de cacao par de l’huile de palme bio. Oui, l’huile de palme n’est pas un ingrédient particulièrement consensuel, mais en passant, je ne suis pas sûre que la production de beurre de cacao bio ou celle d’huile de coco bio, qui semblent actuellement en plein boom, soient totalement angéliques comparées à la production d’huile de palme bio… En tout cas, si quelqu’un a des infos, je suis preneuse !

Bref, il ne me reste plus qu’à trouver de bonnes petites fraises et une recette végétalienne de croquants aux amandes. Un immense bravo à Valérie Cupillard, et un grand merci aussi pour m’avoir autorisé à publier ceci.

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Ingrédients pour 1 siphon de 0,5 L
– 365 g de lait de riz (ou autre lait végétal)
– 2 g d’agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase)
– 80 ou 90 g de beurre de cacao (voir les Remarques pour la variante à l’huile de palme)
– 45 g de purée d’amande blanche (ou autre purée d’oléagineux, comme la purée de noix de cajou)
– 2 gousses de vanilles fendues, grattées et infusées dans le lait bouillant OU 4 cuillerées à café d’extrait de vanille
– 2 cuillères à soupe de sucre glace (ou de sucre blond mixé) OU 2 sachets de sucre vanillé
– 1 cartouche de gaz pour chantilly (N2O)

Préparation (à faire au moins 4h avant le service, et si possible la veille)
– Dans une casserole, mélanger le lait végétal, l’agar, le sucre (et les gousses de vanilles fendues et grattées) puis porter à ébullition pendant au moins 30 secondes.
– Éteindre le feu et ajouter le beurre de cacao et la purée d’oléagineux.
– Quand le beurre de cacao est complètement fondu, bien mélanger et déposer la casserole dans un bain d’eau froide (chez moi, il s’agit d’une plus grande casserole contenant de l’eau du robinet, que je remplace dès qu’elle devient tiède). Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Le but est d’empêcher le beurre de cacao de se séparer du mélange, jusqu’à ce que la prise de l’agar prenne le relai.
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– Mixer, afin d’obtenir un mélange parfaitement lisse (j’utilise un mixeur plongeant).
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– Si besoin, ajuster le goût avec du sucre et de l’extrait de vanille.
– Verser le mélange dans le siphon. Enclencher une cartouche de gaz et secouer 10 fois le siphon la tête en bas.
– Stocker le siphon au frigo, couché, pendant au moins 3 heures (si possible une journée ou une nuit).
– Bien secouer le siphon et appuyer doucement sur la poignée pour faire sortir la chantilly.
– La chantilly s’affaisse au bout de plusieurs minutes,comme la chantilly traditionnelle, donc il vaut mieux ne pas attendre trop une fois qu’elle est sortie du siphon.

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Remarques

  • Comment ça marche ? Le beurre de cacao apporte les graisses saturées nécessaires à la tenue de la chantilly. Le lait de riz est naturellement sucré. La purée d’amande et l’agar jouent le rôle d’émulsifiant afin de maintenir ensemble le beurre de cacao et le lait végétal. Le siphon permet d’incorporer du gaz dans le mélange afin d’obtenir une mousse.
  • On peut mélanger tous les ingrédients dès le début dans la casserole si on ne se soucie pas de perdre un peu de nutriments lors du chauffage du beurre de cacao et de la purée d’amande. L’émulsion se fera ainsi plus facilement.
  • Cette recette de Valérie Cupillard est une recette « à ratio » : Pour X g de purée d’amande, on utilise 2X g de beurre de cacao et 8X de « crème végétale liquide » (la recette de la crème végétale liquide est aussi dans le super livre Cuisiner gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs).
  • On peut remplacer le lait de riz par un autre lait végétal comme du lait de soja à la vanille (si vous n’y êtes pas allergique), et éventuellement par un mélange de purée d’oléagineux et d’eau (30 g de purée d’amande blanche + 335 g d’eau par exemple) mais je trouve le résultat moins fin. Il faut penser à ajouter environ 3 cuillerées à soupe de sucre si le lait choisi n’a pas de goût sucré.
  • On peut remplacer les 80-90 g de beurre de cacao par 100 g d’huile de palme bio. J’utilise alors 50 g de purée d’oléagineux au lieu de 45 g (elle joue le rôle d’émulsifiant, donc il faut en mettre plus puisqu’il y a plus d’huile à émulsionner). Attention, la production d’huile de palme bio n’étant pas dénuée de polémique sociale, elle est à utiliser avec modération. Et l’huile de palme non bio, même certifiée RSPO, est à proscrire car elle pose de graves problèmes pour la flore, la faune et les travailleurs.
  • On ne peut pas remplacer le beurre de cacao par de l’huile de coco ou de la margarine, car ces matières grasses ne sont pas assez solides et dures à la température du frigo (à cette température, elles sont encore « tartinables »), donc la chantilly ne tiendrait pas aussi bien. Ou alors il faudrait augmenter largement la quantité de matière grasse de la recette (Valérie Cupillard propose une recette de chantilly à base de lait de riz et huile de coco, toujours dans le même livre). Sinon, il parait que le beurre de karité est aussi solide que le beurre de cacao (et l’huile de palme ou l’huile de palmiste…) mais je n’en ai pas trouvé au rayon alimentaire de ma biocoop.
  • On peut remplacer le siphon par un batteur électrique et un saladier bien froid, mais le risque d’éclaboussures est non nul, la chantilly sera bien moins aérienne et il faudra la transvaser dans une poche à douille si on veut la mettre en forme joliment. Bref, entre cette recette et la mousse au chocolat simplissime, je trouve que ça vaut la peine d’acheter un siphon… et d’essayer de trouver un moyen pour compenser l’impact écologique de cet achat et de celui de cartouches de gaz N2O !
  • Si vous voulez tenter d’autres variantes, il me semble que le point clé pour avoir une crème végétale montable en chantilly est d’obtenir une crème ayant la texture de la crème de coco, c’est à dire une crème qui, une fois refroidie au réfrigérateur (4 °C) est assez épaisse pour se tenir mais assez molle pour qu’un doit posé dessus y laisse son empreinte. Voici par exemple le résultat pour la recette de cet article :

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  • Comme autres variantes, je compte notamment essayer de mélanger (au blender ou au mixeur plongeant) 100 g d’huile de coco fondue + 4 cuillerées à soupe de sucre vanillé (05 g) + 250 g de yaourt nature (édit : ça marche et ça donne une saveur lactée) ou de tofu soyeux mixé (à tester) ou de crème végétale (du commerce ou préparée en faisant bouillir puis en mixant 250 g de lait de riz avec 1 cuillerée à café (2 g) d’agar et 2 cuillerées à café (4 g) de fécule) (à tester).

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Rien à voir mais je ne peux pas m’empêcher de vous signaler cette histoire qui se déroule en ce moment même près de Marseille et qui me fend le coeur : un bébé de six mois soudainement retiré à sa famille, apparemment parce qu’il ne grandit pas assez… ou parce que sa maman est végétalienne ?! L’enfant est placé dans un centre (même pas dans une famille) et ses parents peuvent le voir 8 h par semaine. Alors qu’ils ont docilement suivi les recommandations des services de santé. C’est à y perdre la raison, j’en frémis d’horreur quand je pense que ça pourrait m’arriver quand je déménagerai dans cette ville. Vous pouvez signer une pétition pour les aider.

Bon dimanche  !

Recette de cuisine durable