Archive | avril, 2013

Panna cotta et autres gourmandises végétales

28 Avr

Bonjour !

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Panna cotta de feignasse : du lait de soja vanille remplace le lait de soja, le sucre et la gousse de vanille… La saveur est bien sûr moins délicate qu’avec une vraie gousse de vanille.

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La panna cotta, ça fait partie des desserts non végétaux (même pas végétarien, puisque la gélatine est produite à partir de peaux et d’os) qui me manquent. J’y repense surtout depuis que Cléa a publié une recette de flans sans oeufs à la pâte d’amande (pour lesquels j’ai acheté de la pâte d’amande Perl’amande que j’ai mangée telle qu’elle tellement elle est bonne). Mais la panna cotta, c’est bien différent d’un flan…

Végétaliser la panna cotta présente deux difficultés :

  • Remplacer la gélatine, qui a la propriété de produire des gels élastiques qui fondent à 30°C, tandis que l’agar produit des gels cassants qui fondent à 70°C. Pour retrouver le gel moelleux et fondant en bouche de la gélatine, une solution est de mélanger de la fécule à l’agar, pour « casser » le gel d’agar. Ici, 4,5 % de fécule + 0,2 % d’agar. La fécule aide aussi à donner une partie de l’onctuosité habituellement donnée par la crème.
  • Remplacer le mélange de lait et de crème, qui est souvent remplacé par des produits, certes végétaux, mais non locaux (lait de coco) ou transformés (crèmes végétales = lait végétal + huile + épaississant). Pour retrouver l’onctuosité de la crème, une solution est de mélanger de la purée d’oléagineux et de l’eau, ou d’ajouter une cuillère d’huile à un lait végétal pauvre en graisses. Attention, si vous utilisez un lait peu opaque, comme le lait de riz, sachez que vos panna cotta seront, de même, légèrement blondes translucides :
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Panna cotta végétale avec du lait de riz et une cuillère d’huile de tournesol

Au final, ma formule pour une texture façon panna cotta est (en masse) : 0,2 % d’agar, 4,5 % de fécule, 2 % de matière grasse. C’est à dire que pour 100 g de mélange, je mets 0,2 g d’agar, 4,5 g de fécule et 2 g de matière grasse – et je complète à 100 g avec de l’eau ou du lait végétal.

Je ne suis pas sûre que le résultat soit totalement identique à une panna cotta (ça fait longtemps que je n’en ai pas goûté) mais on obtient un entremet tremblant et crémeux qui satisfait mon envie de panna cotta.

Ingrédients pour 4 personnes
– 500 ml de lait végétal gras : 450 ml d’eau + 50 g de purée d’amande OU 500 ml de lait de riz + 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol désodorisée OU 500 ml de lait de soja + 1 cuillère à café d’huile de tournesol désodorisée
– 3 cuillerées à soupe de fécule (22 g)
– 1/2 de cuillère à café d’agar-agar (1 g)
– 3 cuillerées à soupe de sucre blond (50 g) (si le lait végétal est sucré, diminuer voire supprimer le sucre)
– 1 gousse de vanille

Préparation
– Dans une casserole, mélanger la fécule, l’agar et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
– Ajouter le lait végétal bien gras et bien mélanger (si on utilise un mélange de purée d’amande et d’eau, on peut utiliser un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène).
– Porter à ébullition au moins 30 secondes (pour que l’agar se dissolve) et continuer à cuire en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe.
– Quand le mélange a la consistance un peu épaisse d’une crème anglaise, verser dans 4 ramequins fraîchement rincés (les gouttes d’eau aideront au démoulage).
– Laisser refroidir complètement (environ 3 h à température ambiante, moins si vous mettez le tout au frigo).
– Passer un couteau entre le flan et les parois du ramequin, démouler et accompagner d’un petit quelque chose acidulé : tranches de kiwis, coulis de fruits rouges…

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Tant qu’à parler de recettes végétales gourmandes (et saines, mais c’est un détail n’est-ce pas ?), avez-vous téléchargé le nouvel ebook des Editions Pigut ? Il s’appelle My Healthy Comfort Food et est rempli de recettes spécial réconfort, gourmandes et simplissimes, et toutes plus attirantes les unes que les autres dans la superbe mise en page de Mlle Pigut !

MyHealthyComfortFoodMoyen

Bon dimanche !

Saveurs durables 2013 : le bilan

14 Avr

Bonjour !

« Manger durable, c’est tout sauf ennuyeux ! », ça aurait pu être le slogan de la petite équipe très motivée qui, dès 2011, s’est lancé pour défi de faire découvrir au plus grand nombre une cuisine éthique et équilibrée, respectueuse de la nature, des humains et des animaux, mais aussi gourmande, joyeuse et généreuse.

Le 8 octobre 2011, nous étions une soixantaine de passionnés et de curieux au Lycée hôtelier de Dugny pour la première édition de la Journée Saveurs durables, organisée autour du concours de cuisine du même nom.

Cette année, les ingrédients étaient les mêmes : découverte, information, et surtout plaisir des yeux et des papilles, mais nous avons changé de lieu… et d’échelle, grâce à l’implication des bénévoles et au soutien fidèle de nos sponsors : les éditions écologiques La Plage, le restaurant Gentle Gourmet Café, l’Hôtel écologique Gavarni, les magasins bio Le Retour à la Terre, les produits gastronomiques et épices Graines d’Alma et le producteur d’épices bio et solidaires Arcadie.

Le 6 avril 2013, plus de 400 amoureux de la bonne cuisine et soucieux de l’éthique de notre alimentation ont participé à la deuxième édition qui s’est tenue en plein 10e arrondissement de Paris, au Purgatoire – 54 Paradis.

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L’ambiance dans les cuisines était studieuse et dynamique avec 6 ateliers culinaires gratuits animés par des blogueurs pour le plus grand plaisir des participants… et des observateurs venus par centaines. A quelques mètres de là, les six finalistes amateurs et les deux finalistes professionnelles s’activaient pour convaincre deux jurys prestigieux présidés par le chef Jean Montagard et l’auteure culinaire Cléa.

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Le même plaisir de découvrir et de partager régnait dans la salle, et jusque sur le trottoir grâce à la Disco Soupe, venue avec ses caisses de rebuts de fruits et légumes récupérés à Rungis, sa bonne humeur et le groupe les Voleurs de Poulpes, pour laver, peler et découper en musique : ils ont su animer toute la rue de Paradis ! Pendant ce temps, à l’intérieur, on s’instruisait tout en mangeant grâce aux conférences sur la diététique, l’éthique et des initiatives pleines d’avenir pour de nouveaux modes de consommation.

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Nous y tenions : tout était gratuit et reposait sur l’investissement des bénévoles et la générosité de nos donateurs, afin que tous puissent avoir accès à l’évènement, à l’image de ce groupe de jeunes de Noisy-le-Sec, ravis de leur visite. Comme nous sommes encore loin de rentrer dans nos fonds, toute aide est bienvenue pour nous permettre de remettre le couvert l’an prochain. Pour chaque don, vous aurez un reçu pour déduction d’impôts et on vous enverra par mail la recette des super muffins élaborés pour Saveurs durables, de quoi allier l’utile et l’agréable !

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Merci à tous, à nos sponsors, aux bénévoles, et bravo aux brillants finalistes et aux lauréates Lucille, Noémie, Löu et Sarah ! L’ebook des recettes sera téléchargeable gratuitement dans quelques heures, de même que les photos de l’évènement… Mais vous pouvez d’ores et déjà avoir un bel aperçu de la journée avec cette vidéo d’Aurélien Sabu. Et on attend vos retours positifs et négatifs pour construire une édition 2014 encore plus chouette !

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Bon dimanche !