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Yaourts au lait végétal

16 Déc

Bonjour !

Depuis mon gros article sur les yaourts végétaux sans soja, j’ai continué les essais. Mon yaourt idéal reste celui à la purée d’amande blanche et agar. Mais comment faire si vous n’avez pas de purées d’oléagineux ou pas de mixeur ?

Ma solution : épaississez votre lait végétal avec de la fécule et un soupçon d’agar. L’index glycémique sera augmenté, mais vous aurez la texture d’un yaourt, ses probiotiques et la recette est plus simple que pour mes yaourts à la purée d’amande : plus besoin de mixeur ni de préparation à l’avance, c’est juste une sorte de crème qu’on mélange aux ferments et qu’on incube comme des yaourts traditionnels.

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Ingrédients pour 1 kg de yaourt
– 1 L de lait végétal au choix (riz, amande… en brique ou reconstitué à partir de poudre)
– 80 g de fécule (arrow-root de préférence)
– 2 pincées d’agar (un peu moins de 1/2 cuillère à café ou un peu moins de 1 g)
– Des ferments pour 1 L de lait (j’utilise 1/2 gélule de probiotiques + 1 sachet de préparation pour dessert fermenté de soja) ou 100 g de yaourt d’une fournée précédente

Préparation
– Dans une casserole, délayez la fécule et l’agar dans le lait végétal.
– Faites cuire tout en mélangeant pendant au moins 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème.

20121206-1– Laisser tiédir la crème (attention, pas refroidir totalement sinon l’agar va solidifier, une température de bain bien chaud, environ 40 °C, suffit) puis y incorporer les ferments.
– Incuber comme des yaourts normaux, environ 6 h à environ 42 °C.
– Placez au moins 1 h au frais avant de déguster (pour que la texture se raffermisse).

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Remarques

  • Si vous avez accès à du lait de soja, pas besoin de fécule ni d’agar : il contient assez de protéines pour prendre en masse comme les yaourts normaux au lait de vache. Alors pourquoi je ne fais pas de yaourts au lait de soja ? Pas par crainte nutritionnelle, je l’ai expliqué ici ! Mais par souci pratique (et écologique) : j’évite d’acheter (et porter jusqu’à chez moi) des bouteilles d’eau minérale et des packs de lait, fut-il végétal. Et je n’ai pas le temps, dans ma routine de la semaine, de faire du lait de soja maison.
  • Variante de goût  : Tous les laits végétaux fonctionnent pour cette recette : du lait végétal en brique, du lait reconstitué à partir de poudre et d’eau, du lait obtenu à partir de purée d’oléagineux et d’eau. On obtient un goût tout doux avec du lait de riz, un goût plus marqué avec du lait de noisette… alors n’hésitez pas à varier les plaisirs !
  • Variantes de texture : Pour une texture brassée, supprimez l’agar. Pour une texture plus onctueuse, augmentez la quantité de fécule. Pour une texture plus fluide, diminuez la quantité de fécule. Attention, la texture se fluidifie lors de la fermentation si vous utilisez de la fécule de pomme de terre. Ce n’est pas le cas avec de l’arrow-root (les bactéries doivent moins aimer le consommer ^^). En tout cas, n’augmentez pas la quantité d’agar sous peine d’obtenir des flans !
  • Si vous n’avez pas de fécule, vous pouvez tenter de la farine, mais je ne le recommande pas car la texture des yaourts sera bien moins fine : vous sentirez de tous petits grains sous la langue. Selon votre farine, il faudra peut-être en mettre plus que 100 g pour 1 kg de yaourt. Et bien sûr le goût de votre farine influera sur le goût des yaourts obtenus.
  • Si vous n’avez pas d’agar, vous pouvez le supprimer et obtenir une texture de yaourt brassé. Sinon, vous pouvez certainement remplacer l’agar par un autre gélifiant : pectine, carraghénane kappa, voire gomme de guar. C’est ce que fait la marque de yaourts végétaux So delicious. Mais je ne peux pas vous conseiller sur la quantité, je n’ai pas encore eu le temps de faire des tests.
  • Si vous n’avez pas assez remué pendant la cuisson et que la fécule a fait de gros grumeaux, il y a 2 solutions, toutes les deux un peu longues. Solution 1 : casser les grumeaux en fouettant longuement au fouet à main ou à la cuillère. Solution 2 : casser les grumeaux en mixant au mixeur plongeur, puis, comme le mélange est redevenu quasi liquide, le refaire chauffer pour qu’il épaississe à nouveau (en remuant soigneusement cette fois ^^).
  • Comment ça marche ? Comme je l’ai expliqué ici, les bactéries du yaourt n’ont pas besoin de lactose pour fonctionner ! Elles se débrouillent sans problème avec les autres nutriments présents dans le lait végétal : la preuve, on obtient un goût acidulé, signe qu’elles ont fermenté et produit de l’acide lactique. Par contre, l’absence de caséines dans le lait végétal empêche la formation d’un gel lors de la fermentation. C’est pourquoi j’ajoute un épaississant (la fécule) et un gélifiant (l’agar). Le résultat obtenu a alors un texture semblable à celle du yaourt et surtout, il a les mêmes probiotiques, comme le montre cette observation microscopique de mon yaourt (réalisée et photographiée à la va-vite, j’en referai une mieux dès que possible) :

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La saga yaourts n’est pas finie : quand j’aurai un peu plus de temps, je ferai des expériences pour essayer de montrer comment les bactéries lactiques se nourrissent dans les yaourts sans lactose… Et vous, quelles sont vos questions sur les yaourts végétaux ou d’autres sujets culinaires ?

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L’avis de la pouponnière : le Béluga approuve le yaourt végétal, ici à base de lait d’amande en poudre (la maman trouve qu’on sent un chouilla l’origine poudreuse du lait).

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable