Pourquoi faire du pain au levain ?

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au « levain » fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= « levure chimique » = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de » levure de bière » ou « levure de boulanger ». Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été « désactivé » (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : « Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. » Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain	Pain à la levure	Pain au levain
Type de fermentation	Alcoolique	Lactique et autres
Temps de levée	Court	Long
Mie	Plus aérée	Plus compacte
Saveur	Simple	Acidulée et complexe
Conservation	Courte (1 jour)	Longue (1 semaine)
Nutrition	Pauvre en nutriments	Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût « de levain ». On utilise donc l’appellation « levain naturel » pour distinguer le « vrai » levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

• Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.

• Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, « ma » recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

– Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

• Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.

• Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.

• Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.

• Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable