Ma meilleure tarte aux pommes

20 Nov

Bonjour !

Après le chocolat chaud de feignasse, continuons dans les douceurs réconfortantes… La spécialité de ma famille, du côté normand (près d’Avranches), c’est la tarte aux pommes. La spécialité salée, ce sont les pommes de terre sautées (et le poulet rôti), mais c’est une autre histoire…

Ici, j’ai voulu recenser toutes les astuces, récoltées dans ma famille et ailleurs, pour vous permettre de facilement réussir une tarte aux pommes aussi bonne que belle. Si vous en connaissez d’autres, elles sont bienvenues !

Cette recette donne une tarte aux pommes toute simple, n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant de la cannelle (saupoudrée sur la tarte), des brisures de noix (incorporées dans la compote), des pépites de chocolat (cachées sous les tranches de pomme), de la confiture de coings (dans la pâte à tarte, à la place du sucre et d’un peu d’eau), en remplaçant la compote par une frangipane, les pommes par des poires…

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Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre

Pâte

  • 300 g de farine de blé blanche ou complète (650 ml) OU 60 g de fécule + 240 g de farine de riz (seule ou en mélange avec de la farine de sarrasin, de châtaigne, un peu de poudre d’amande…)
  • 80 g de sucre (100 ml) – on peut en mettre moins si la garniture est bien sucrée
  • 5 cuillères à soupe d’huile douce (70 g)
  • 130 ml (130 g) d’eau – chaque farine absorbe plus ou moins l’eau, alors ajustez en fonction de la texture de votre pâte
  • 1 pincée de sel et/ou de la vanille. Soit de l’extrait de vanille (une toute petite bouteille rhum où macèrent, pendant au moins 3 semaines, des gousses de vanille fendues – ajoutez du rhum après chaque utilisation afin que les gousses soient toujours immergées, et changez les gousses quand elles ne donnent plus d’extrait), soit du sucre aromatisé à la vanille (du sucre blond ou complet mixé avec des gousses épuisées).

Garniture

  • 4 pommes
  • 1 bol de purée de pomme – en conserve ou préparée à partir de 3 pommes, selon la recette ci-dessous. Si vous avez de la compote (= purée de pomme + sucre), sucrez moins la pâte à tarte

Finition (facultatif)

  • 1 g d’agar-agar
  • 1 cuillère à soupe de sucre complet (10 g, il en faut moins si les pommes sont très sucrées, plus si les pommes sont acides)
  • 45 ml d’eau

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Préparation

La purée de pommes

  • Éplucher 3 pommes et couper la chair en petits morceaux.
  • Faire cuire sur feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient mous.
  • Écraser grossièrement les morceaux avec la cuillère en bois qui a servi à mélanger. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux (c’est même ma version préférée).

  • A ce stade, votre purée doit être assez épaisse. Si elle est liquide, saupoudrer un peu d’agar (un peu moins d’une cuillère à café) et porter à ébullition 1 minute.
  • Laisser tiédir.

Remarque : N’hésitez pas à préparer beaucoup plus de purée de pomme : en chiper dans la casserole tiède est un vrai délice…

La pâte à tarte

  • Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
  • Pour la version sans gluten, laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, à température ambiante.
  • Si vous préparez la pâte la veille (c’est une bonne idée), emballez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide et stockez au frigo.
  • Étaler la pâte, si besoin (pour la version sans gluten) en  la plaçant entre deux feuilles de silicone ou de papier sulfurisé.

Remarque : Si vous congelez le surplus de pâte, déposez-la étalée sur une feuille de papier sulfurisé et roulez l’ensemble, comme pour les pâtes du commerce. Sinon, voici ma suggestion pour les restes : une fois que vous aurez fini de garnir la tarte, utilisez les chutes de pâte et les restes de tranches de pommes pour faire des mini tartelettes ou des petits chaussons (enfant, j’adorais avoir cette tâche… enfin, quand je ne mangeais pas les chutes dès leur découpe).

Le fond de tarte

  • Déposer la pâte étalée dans un moule à tarte OU dans un cercle à pâtisserie déposé sur une feuille de silicone (très utile pour démouler les pâtes fragiles). Si vous n’avez pas de moule ni de cercle, déposez la pâte étalée sur une feuille de cuisson et repliez les bords (le pli doit faire entre 1 et 2 cm).
  • Percer la pâte en la traversant plusieurs fois avec les dents d’une fourchette. Ceci permettra à la chaleur de s’échapper donc évitera que la pâte se gondole. Éventuellement, déposez sur la pâte des haricots secs (réservés à cet usage).
  • Enfourner à environ 170°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit mate – attention, elle ne doit pas dorer. Si vous aimez la pâte très croquante, laissez cuire encore un peu après ce stade.

Remarque : Si la tarte doit être consommée plusieurs heures après cuisson et que la garniture risque de détremper le fond de tarte, faites bien cuire la pâte (elle ne doit plus être toute molle quand on la sort du four). Certains badigeonnent le fond et les bords de la tarte avec du beurre de cacao, mais après avoir testé je n’ai pas vu de différence avec un fond de tarte bien précuit.

L’épluchage des pommes

Petite, j’admirais ma mère éplucher si rapidement les quartiers de pomme avec un simple couteau, alors que je luttais avec un épluche-légume ou un économe ! Mais elle avait raison : la vitesse vient toute seule une fois qu’on a préparé une dizaine de tartes ! Avec des pommes traitées, l’épluchage permet d’enlever une partie des pesticides, et d’avoir une tarte bien claire, comme les tartes aux pommes du commerce.

Ceci dit, avec des pommes bio, éplucher les pommes est moins nécessaires. D’autant que la couleur de la peau apporte un contraste de couleur original et que la cuisson rend la peau des pommes tout à fait tendre. Bref, à vous de décider si vous épluchez ou non…

La découpe des pommes

Une fois que vous avez épluché les pommes (ou pas), il faut les découper en tranches fines : elles ne doivent jamais faire plus de 7 mm d’épaisseur sinon il sera difficile de les disposer joliment sur le fond de tarte.

Pour  tailler les tranches, deux écoles s’affrontent :
– soit couper les pommes en quartiers puis en tranches fines (les tranches sont donc longitudinales et leur section est triangulaire) – la méthode que j’utilise,
– soit couper les pommes en 2 puis les poser sur une planche et découper des tranches transversales (les tranches sont donc de section trapézoïdale) comme sur cette belle tarte de la Faim des délices.

Bref, un débat de spécialiste ! Bref, faites comme vous le voulez, du moment que les tranches soient fines !

Remarque : Si vous coupez les tranches très en avance, déposez-les dans une assiette creuse contenant du jus de citron dilué dans un peu d’eau, et mélangez afin qu’elles soient imbibées sur toutes les faces. Ceci évitera qu’elles ne s’oxydent.

L’application de la garniture

  • Quand le fond de tarte a tiédi, étalez la purée de pommes sur environ 5 mm d’épaisseur. Si vous faites la version sans moule ni cercle, mettez la purée seulement au centre (pas sur les rebords), on obtient alors une surface plate.

Tarte frangipane aux poires sans moule ni cercle

  • Disposez les tranches de pomme en rosace, en chevauchant beaucoup les tranches (elles rétrécissent à la cuisson). Gardez les plus petites tranches pour les rangées intérieure, et les morceaux cassés pour le centre. Si vous faites la version sans moule ni cercle, disposez les tranches sur toute la surface (y compris sur les rebords).

Tartes en cours de garnissage, avec des pommes épluchées ou non.

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La cuisson et finition

  • Enfourner à 180°C (en chaleur statique, sinon les pommes vont sécher) jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
  • Si votre four a tendance à sécher les tranches de pomme, ouvrez brièvement la porte et jetez le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four (si vous avez un four à gaz, enfournez plutôt une lèchefrite pleine d’eau). Attention : ensuite, mettez-vous en retrait quand vous ouvrirez la porte du four, car de la vapeur très chaude en sortira !
  • Pour une tarte brillante, quand les pommes sont presque cuites, mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et cuire encore 10-15 minutes.  Le glaçage est utile pour un tarte « comme chez le pâtissier » ou si vos pommes sont un peu fripées à cause de la sécheresse du four.

Pommes un peu fripées par la cuisson

  • Stocker dans un endroit frais.

Le transport

Si vous devez transporter la tarte, voici mes deux derniers conseils :

  • Attendre que la tarte soit froide. Cette règle est aussi valable pour les gâteaux. j’ai testé pour vous le transport d’un fondant au chocolat encore chaud… et je vous épargne la photo du magma imprésentable obtenu à l’arrivée !
  • Utiliser un sac à gâteau. J’ai testé pour vous le transport dans une boîte ficelée et uniquement tenue par le nœud du dessus (sans mettre la main sous le paquet, pour cause d’autres sacs à transporter en même temps)… D’un coup, la ficelle a lâché et tout s’est écroulé dans le caniveau… les pigeons ont dû se régaler ! Donc la vraie solution pour transporter une tarte, une quiche ou un grand gâteau, quand on a aussi d’autres choses à porter en même temps, c’est de se fabriquer (ou de dénicher en brocante) un sac à tarte.  C’est très facile à faire, voici ici un tutoriel à télécharger pour un moule de 28 cm de diamètre : il suffit de plier un torchon de 50 cm x 60 cm, de coudre les bords et d’ajouter deux poignées… et à vous la classe ! (et on ne laisse plus jamais de tarte aux pigeons) Remarque : si votre moule est déformable, placez un disque rigide sous le moule avant de le placer dans le sac. D’autres tutoriels existent ici et , comme ça vous pouvez choisir celui qui est le plus clair pour vous.

Voilà le résultat de toutes mes bêtises mon expérience sur le sujet ! Normalement avec tous ces conseils vous avez la recette d’une tarte aux pommes inratable ! Si  la maladroite que je suis peut la faire, vous pouvez la faire aussi ^^.

Bon dimanche !

PS : On a senti la framboise/le beluga bouger ! Et quand je déplace un peu ma main, il/elle vient se placer dessous🙂.

Recette de cuisine durable

28 Réponses to “Ma meilleure tarte aux pommes”

  1. mamapasta 20 novembre 2011 à 10:57 #

    ah Sandrine, penser à donner la recette ET le moyen de l’apporter aux copains…Il n’y a que toi pour avoir un esprit aussi organisé….
    Pas étonnant que ton mini-cook vienne se placer sous la main capable de faire de telles pâtisserie….

    • vegebon 20 novembre 2011 à 11:22 #

      Disons que j’ai eu plusieurs déboires lors du transport de tartes, alors je préfère prévenir pour éviter que ça n’arrive aux autres ^^.
      Pour le petit, c’est clair que maintenant on sait comment le gâter avec des pâtisseries végétaliennes, et sans gluten ni soja s’il le faut. On est prêt à le recevoir🙂.

  2. Véro 20 novembre 2011 à 10:57 #

    Tout ça est bien bon pour maman et bébé !
    Euhh pour les autres aussi !
    Merci pour les idées de sac à tarte !

    • vegebon 20 novembre 2011 à 11:23 #

      Voui oui pour les autres aussi, y a pas de raison🙂.

      Les sacs à tarte peuvent constituer un cadeau de Noël sympathique d’ailleurs !

  3. Christel 20 novembre 2011 à 12:10 #

    Bonjour Sandrine,
    Et dire que j’ai vécu quelques mois à Avranches… J’aime beaucoup la version avec peau et la tarte aux pommes est l’un de mes desserts préférés alors chouette!
    Prenez soin de vous 3.

    • vegebon 20 novembre 2011 à 13:21 #

      Bonjour Christel,
      Pour moi aussi la tarte aux pommes est un de mes desserts préférés, je pense que c’est parce que quand j’étais petite ma grand-mère en apportait une presque à chaque fois qu’elle venait nous voir🙂.
      Passe un bon week-end ! Ici on cocoonne : sieste hier midi, yoga prénatal hier après-midi, film Hook hier soir, et aujourd’hui correction de copies dans la jolie lumière.

  4. aëlys 20 novembre 2011 à 13:04 #

    Miam de la tarte aux pommes, ça donne tellement envie !

    La recette traditionnelle de ma famille, c’est avec une pate sablée (donc du beurre…), un fond de confiture (mure ou groseille), de la compote et des pommes. Très simple à végétaliser, j’ai juste remplacé le beurre par un mélange huile et purée d’amande.
    Par contre on cuit tout d’un coup, pas de précuisson de la pate.

    Je n’ai encore jamais fait de tarte avec les pommes non épluchées, ça fait vraiment joli, ça me donne envie d’essayer.

    • vegebon 20 novembre 2011 à 13:20 #

      Dans la recette traditionnelle chez moi aussi il y a du beurre ^^. Je l’ai carrément remplacé par de l’huile d’olive douce, ça passe bien aussi🙂.
      C’est très sympa l’idée du fond de confiture caché sous la compote !
      Peut-être que la confiture évite aussi à la compote de mouiller la pâte, ce qui éviterait la pré-cuisson. Avec juste de la compote elle est recommandée, sinon le fond de pâte à tendance à être mou.

  5. Plaisir Vegan 20 novembre 2011 à 20:10 #

    Je ne suis pas très pâtisseries… Encore moins tartes aux pommes ! Pourtant j’aime beaucoup en manger, mais jamais (au grand jamais) je n’en mangerai spontanément… J’en consomme quand je suis invitée et que c’est au menu (et à chaque fois je me régale, allez comprendre !).
    Mais tu m’as donné envie d’en faire une (ne serait-ce que pour faire plaisir à mon homme qui adoooooooooore définitivement ça !), alors demain j’irai à ma toute nouvelle biocoop (ils ont déménagé la semaine dernière dans de tout nouveaux locaux pour pouvoir y installer un resto bio, c’est la grande classe ! Enfin de dehors en tout cas, ce sera la découverte demain !) acheter un kilo de pommes, et zou !

    Bisous chez toi et au petit bélouga/à la petite framboise acrobate !

    • vegebon 20 novembre 2011 à 22:14 #

      J’espère que ça te réconciliera avec les tartes aux pommes maison🙂. En tout cas tu verras, la compote maison c’est trooop bon ! Surtout encore tiède, pioché directement dans la casserole avec la cuillère en bois…

  6. Coralie 21 novembre 2011 à 22:02 #

    La tarte aux pommes fait partie des desserts que j’ai tellement mangé quand j’étais petite, que je n’en fait pas moi-même. Mais là quand je vois ta tarte, elle me fait quand même super envie🙂 Surtout avec de la compote maison hmm…. Et merci pour l’astuce du glaçage à l’agar agar !

    • vegebon 21 novembre 2011 à 22:50 #

      Avec ton inspiration, je suis sûre que tu peux créer une tarte aux pommes parfumée et/ou boostée avec des super-aliments🙂.

  7. grenouille 22 novembre 2011 à 00:44 #

    Ah, il faudra dcidément que j’essaie un jour la tarte à la compote… Chez moi la tarte au pommes était ultra-basique, juste de la pâte et des pommes dessus, même pas de sucre… Et je l’aimais comme ça, presque pas un gâteau… j’adorais, et bizarrement je n’en fais jamais ! Je suis passée au crumble… Un tort je crois !
    Ah l’haptonomie (ou le yoga préantal), c’est trop sympa ! Faites bien tranquilement connaissance, ces premières approches sont trop mignonnes !

    • vegebon 22 novembre 2011 à 09:12 #

      Si j’aime tant la tarte pomme-compote, c’est justement parce qu’elle me rappelle de bons souvenirs, alors tu n’as pas à rougir de garder ta recette de tarte fine🙂. Ceci dit le crumble est très chouette aussi, plus gourmand et plus facile à réaliser.
      J’ai commencé le yoga prénatal, c’est super pour se détendre et se remettre doucement à une activité physique. Et l’haptonomie sera pour vendredi j’espère ! (je croise les doigts, ça fait 3 fois que la séance est annulée car la sage-femme est prise pour un accouchement ^^)

  8. lacroixdubourg 25 novembre 2011 à 19:04 #

    Et pour ramasser les pommes, les noix et les chataignes près d’Avranches, il y a effectivement la maison de famille. Mais la mode ou les usages, à l’époque des arrière-grand-parents de Sandrine, n’était pas à la tarte, mais au douillon : pomme entière entourée de pâte à pain et cuite dans le four à pain. C’est un peu rustique, mais avec une pâte à tarte c’est très bon…

    • vegebon 25 novembre 2011 à 19:34 #

      Heureusement que ce blog est là, sinon je n’aurais peut-être jamais appris ce souvenir familial😉.

  9. Plaisir Vegan 26 novembre 2011 à 13:36 #

    Je l’ai toujours pas faite… Mais j’y pense !
    Mon homme me réclame de la compote… C’est clair que c’est tiède qu’elle est la meilleure…

    • vegebon 27 novembre 2011 à 13:59 #

      Oh oui la compote tiède… Je m’en ferais bien cet après-midi avec les dernières pommes de ma corbeille et quelques poires…

  10. flomakanai 27 novembre 2011 à 13:04 #

    J’adoooooooooooooore les tartes avec purée de pommes et belles tranches de pomme!
    Quant aux mouvements de la framboise/du beluga, profitez plein plein plein de tous ces instants absolument délicieux (qui seront suivis de millions d’autres mais qui sont uniques quand même)🙂

    • vegebon 27 novembre 2011 à 13:54 #

      On se régale, maintenant il/elle suit aussi la main de Rémi🙂. Visiblement c’est un jeu pour lequel il/elle est très réactif/ve, d’après la sage-femme qui nous apprend l’haptonomie. On profite d’autant plus en ce moment, d’avoir à la fois les avantages de sa présence sans les inconvénients des nuits perturbées😉.

  11. gaëtane 23 juin 2012 à 19:36 #

    bonjour,
    j’ai tenté hier de réaliser la pâte à tarte sans gluten avec 60 g de fécule d’arrow-root et 240g de farine de riz… le bilan : pâte impossible à étaler, s’effrite, se casse. j’ai fini par l’étaler dans le moule à la main. je ne sais pas ce que j’ai loupé !! je débute dans le sans gluten, et je me régalais déjà d’avance de ma première tarte depuis des semaines ! avez vous une idée de se qui s’est passé ?? merci

    • gaëtane 25 juin 2012 à 20:28 #

      Tout d’abord, merci opur ta réponse. Pour informations : j’ai pris cette recette pour faire une tarte salée, donc je n’ai pas mis le sucre… cela viendrait-il de ça, je ne sais pas; Sinon, deuxième piste, j’ai utilisé de la farine de riz blanc, et sa texture est un peu différente je pense de la demi-complète.. j’ai donc acheté de la farine de riz demi-complète aujourd’hui… je ne m’avouerais pas vaincu sitôt !!!
      sinon je l’ai laissé reposer une demi-heure à température ambiante … voilà pour le compléments d’info.

      • vegebon 4 juillet 2012 à 01:39 #

        Il me semble avoir essayé la pâte sans sucre, donc je dirais que ce n’est pas ça. Je n’ai jamais essayé avec de la farine de riz blanc donc c’est une cause possible, d’autant que la quantité d’eau à utiliser est alors certainement différente. As-tu essayé avec de la farine semi-complète ? Si ça ne marche toujours pas, une piste est d’ajouter un peu de gomme de guar, qu’on trouve en magasin bio. Tu vas y arriver🙂.

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