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La meilleure mousse au chocolat du monde

27 Mar

C’est la vôtre ! La recette traditionnelle de mousse au chocolat demande 200 g de chocolat et 200 g d’œufs (4 œufs), et chacun a ses ingrédients fétiches pour que la mousse soit parfaitement à son goût : ajouter une pincée de sel, un peu de vanille, un fond de café, une cuillère de cacao, etc. Il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers :).

Je vous propose de garder tous vos ingrédients fétiches… mais remplacer les œufs par de l’eau ! Pourquoi donc ? Parce que ça vous donne une mousse aussi bonne, bien moins chère, et adaptée aux femmes enceintes autant qu’aux allergiques aux œufs et aux végétaliens. La classe, non ?

Edit : Il existe maintenant une autre solution, remplacer les blancs d’œuf par le liquide d’une conserve de pois chiche, comme ici, et ! La découverte en revient à Joël, de Révolution végétale. Et apparemment elle s’applique aussi aux mousses de fruits, comme le montre cette jolie création aux fraises de la Cerise agitée. Personnellement, je fais fondre 180 g de chocolat pâtissier avec 45 g d’eau et 4 sachets de sucre vanillé, puis je laisse tiédir et j’incorpore délicatement à ce mélange à 120 g (ou plus, on peut en mettre autant que de chocolat) de liquide de conserve de pois chiche battu en neige à vitesse moyenne puis maximale pour qu’il monte en neige, avant de placer le tout au frigo pendant au moins 5 h (ou au congélateur si je suis pressée). Et avec le reste du liquide de pois chiche, je fais parfois des mini meringues (pas des grosses, sinon elles sont toutes plates) : je pèse je liquide, je le bats en neige à vitesse moyenne puis j’incorpore 2 fois son poids en sucre glace et je fouette encore puis j’ajoute un peu d’extrait de vanille. Je dépose des tas sur du papier cuisson et j’enfourne au moins 2 h à 90 °C.

Voici ce qu’il faut savoir sur cette super mousse de chocolat.

  • L’inventeur : Hervé This, qui a nommé ce dessert chocolat chantilly. Selon moi il ressemble parfaitement à ces mousses au chocolat tellement denses qu’une cuillère plantée y tient debout…
  • La technique : Au lieu de faire mousser les blancs d’œufs puis d’incorporer le chocolat fondu et les jaunes, il vous suffit de faire mousser le chocolat fondu avec de l’eau.
  • L’astuce : On fait mousser le chocolat fondu sur un bain de glace, pendant 5 à 10 minutes le temps que le mélange refroidisse et se transforme en mousse. Donc il faut avoir un grand saladier et plein de glaçons. Edit : L’astuce méga feignasse, c’est d’avoir un siphon et un réfrigérateur… Rien que pour cette mousse simplissime, ça vaut le coup d’acheter un siphon !
  • L’erreur qu’on ne fait qu’une seule fois : Ne pas couvrir le saladier pendant qu’on fouette le mélange. Si vous ne voulez pas repeindre votre cuisine, vos vêtements et votre visage avec des éclaboussures de chocolat, enveloppez le dessus du saladier avec un torchon. Et maintenez-le en place jusqu’à ce que le mélange soit devenu épais comme une crème. Toute inadvertance sera fatale…
  • La limite : Si vous doublez la recette, sachez qu’il faut tripler la quantité de glaçons nécessaires et tripler le temps mis par la crème pour refroidir.
  • L’analyse nutritionnelle : Cette recette est pauvre en cholestérol, riche en cuivre et en manganèse (ce qui est avantageux) et riche en graisses saturées (ce qui est dommage mais inévitable puisqu’il y a du beurre de cacao). Par contre, la recette traditionnelle est, en plus d’être riche en graisses saturées, très riche en cholestérol.

Recette de la mousse au chocolat la plus simple du monde

Temps de préparation :
10 minutes pour 2 personnes OU 30 minutes pour 6 personnes (le temps dépend  de la quantité de mélange à refroidir et fouetter).

Ingrédients pour 6 personnes :
– 400 g de chocolat noir avec ou sans lécithine (5,10 €)
– 300 g à 330 g d’eau ou boisson au choix : 300 g pour du chocolat pâtissier à 55 % de cacao, 330 g pour du chocolat très noir à 70 % de cacao ou plus)
– Ce que vous aimez ajouter dans votre mousse au chocolat : extrait de vanille, extrait de menthe, pépites de chocolat, noisettes concassées…
– Un maximum de glaçons (au moins 3 barquettes)

Matériel :
– 1 saladier de taille moyenne
– 1 saladier assez grand contenant de l’eau bouillante OU 1 casserole et une source de chaleur
– 1 grand saladier contenant des glaçons et de l’eau froide
– 1 batteur électrique
– 1 grand torchon

Préparation :
– Faire fondre le chocolat et l’eau : soit dans une casserole sur feu très doux, soit dans un saladier posé dans un saladier plus grand contenant de l’eau bouillante (images 1 et 2 ci-dessous).

1 : Saladier contenant le chocolat et son eau, saladier contenant de l’eau bouillante, saladier contenant un bain de glace (glaçons + eau froide). 2 : Chocolat en train de fondre dans le saladier d’eau chaude. 3 : Mélange chocolat fondu-eau en train de refroidir sur le saladier de glace. 4 : Mélange chocolat fondu-eau en train d’être fouetté sur le saladier de glace.

– Remplir un grand saladier à moitié de glaçons et d’eau froide : c’est un bain de glace. Déposer un saladier par-dessus et y verser le mélange de chocolat fondu et d’eau. On peut attendre que le mélange refroidisse, en remuant à la cuillère.
– Quand le mélange est à peine tiède, couvrir soigneusement d’un torchon pour éviter les éclaboussures et fouetter longuement. Le mélange chocolaté doit buller puis progressivement refroidir. A un moment, il va être suffisamment ferme pour conserver les bulles d’air : il sera transformé en mousse (images 1 à 3 ci-dessous).

1-2-3 : Mousse de chocolat réussie. 4 : Mélange de chocolat qui n’a pas moussé, soit parce qu’il n’y avait pas assez de glaçons dessous, soit parce qu’il n’y avait trop d’eau/pas assez de beurre de cacao dedans.

– On peut déguster sans attendre ou stocker la mousse plusieurs jours au frigo.

Remarques

  • Conservation : Comme une mousse traditionnelle, conservez la mousse au frigo pour qu’elle garde toute sa tenue. Et si vous devez la transporter, évitez de la secouer trop, sous peine de faire s’échapper l’air (ce qui redonne une crème semi-liquide).
  • Prix : 0,85 € par personne contre 1,09 € pour une mousse au chocolat traditionnelle.
  • Variante de goût : N’hésitez pas à remplacer l’eau par un autre liquide aromatisé : jus d’orange, infusion ou thé refroidi, jus de poires au sirop (dont vous servirez les tranches avec la mousse)… tout est possible !
  • La difficulté : la proportion cacao-eau : Avec 200 g de chocolat 70 % et 160 g d’eau pour une mousse dense comme réalisée ici par un enfant. Mais avec 200 g de chocolat 55 % et 160 g d’eau, on n’obtient qu’une crème mousseuse, comme sur cette vidéo (qui vous explique la technique et propose aussi d’utiliser un siphon). Par contre, avec 200 g de chocolat 55 % et 130 g d’eau, on obtient une mousse très dense (trop dense à mon goût pour être appelée mousse). Donc je vous recommande de faire un test en petite quantité avec votre chocolat avant de préparer la mousse pour des invités afin de vérifier que le résultat obtenu avec telle proportion de telle marque de chocolat à tel % de cacao correspond à votre idée d’une bonne mousse au chocolat.
  • Version pour diabétique : Cette recette marche très bien avec du chocolat sans sucre, par exemple le chocolat au sirop d’agave de la marque Nature et Cacao. Si vous utilisez ce chocolat, sachez qu’il est très fort en cacao (le pourcentage n’est pas indiqué sur l’emballage, mais je vote pour environ 80 % de cacao). Vous pouvez donc sans souci ajouter un peu d’édulcorant et d’eau, par exemple en ajoutant du sirop d’agave.

Mousse réalisée avec 150 g de chocolat au sirop d’agave (sans lécithine) et 100 g d’eau… résultat trop dense à mon goût

  • Variante crémeuse comme les mousses montées à la crème (traditionnellement sans œuf, comme celle de Pierre Hermé) : Remplacez l’eau par : solution 1, n’importe quelle crème de soja, comme  dans ce  chouette article ou par : solution 2, de la crème de coco, comme dans cet article de Vegansfields. La crème de coco est solide à température ambiante, donc si vous avez du lait de coco il faut ouvrir la boîte sans la remuer et récolter la partie épaisse (vous utiliserez le liquide dans une autre recette). Par exemple pour 400 ml de « premium coconut milk » de la marque Organic, on récolte 280 g de crème de coco et 110 g de liquide. Ou alors, solution 3 : 200 g de tofu soyeux mixé pour 100 g de chocolat. Vous savez, c’est la recette de Valérie Cupillard… celle où une partie des testeurs n’ont jamais obtenu les fameuses bulles d’air :

Crème mousseuse réalisée avec 100 g de chocolat pâtissier fondu et 300 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur bain de glace.

Comment obtenir ces bulles ? Suivez la technique de Hervé This (fouetter le mélange sur un bain de glace) et laissez 2 h au frigo avant de déguster, ou alors essayez de fouetter très fort le mélange pour incorporer de l’air (par exemple avec un blender puissant pas trop rempli) puis de transférer au froid pour raffermir (par exemple une nuit au frigo). L’analyse nutritionnelle de cette variante indique qu’elle est riche en cuivre, pauvre en cholestérol et riche en graisses saturées. Enfin, pour ceux qui évitent le soja, il y a une solution 4 : remplacer 200 g de tofu soyeux par 80 g de bloc d’agar mixé avec 80 g d’eau et 40 g de purée d’oléagineux (un peu comme ici). Le résultat sera une crème très onctueuse et à peine mousseuse.

1-2 : 100 g de chocolat fondu, 200 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur glace. 3-4 : 100 g de chocolat fondu, 80 g de bloc d’agar mixé, 80 g d’eau, 40 g de purée d’amande blanche, le tout fouetté sur glace.

  • Variante pour un grand nombre de personnes : Pour plus de 6 personnes, il faut pas mal de temps, de grands saladiers et une montagne de glaçons. Je vous propose donc d’utiliser une autre recette… celle de la mousse au chocolat la plus rapide du monde !

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Et la mousse au chocolat la plus rapide du monde ?

Veinards, vous avez deux recettes de mousse au chocolat dans un même article ! Et si vous lisez jusqu’au bout, vous gagnez en prime une recette de fondant au chocolat ^^.

Pour les feignasses qui veulent une mousse au chocolat prête en 5 minutes et sans aucun matériel particulier (même pas de batteur !). Pour les pressés qui  exigent une mousse au chocolat à déguster tout de suite, sans repos au frigo. Pour ceux qui se sont levés 10 minutes avant le réveil d’une personne aimée et veulent préparer  rapidement et silencieusement une mousse à déguster au réveil. Vous serez tous exaucés grâce à la mousse au chocolat la plus rapide du monde, une recette géniale inventée par Julie du blog Plaisir Végétal. Sa recette utilise du chocolat, de la purée de pomme et de la poudre à lever et oui, elle fait  aussi le joli bruit qui pétille quand on plonge la cuillère dedans !

Mousse au chocolat express (avec farine)

Recette de la mousse au chocolat la plus rapide du monde

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson et de repos : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (145 ml par personne)

  • 280 g de chocolat (500 ml si haché en tout petits morceaux) – j’utilise du chocolat pâtissier, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de chocolat en tablette, et ajouter du sucre si vous le souhaitez (1,65 €)
  • 280 g de purée de pomme (125 ml, 0,96 €)
  • 6 g de jus de citron (2,5 cuillères à café, 0,04 €)
  • 4 g de bicarbonate (1 cuillère à café rase et non tassée, 0,02 €)
  • Vos ingrédients fétiches (1 cuillère de cacao en poudre, un peu d’extrait de vanille, etc)
  • Seulement si vous voulez déguster la mousse immédiatement, 30 g (4 cuillères à soupe, 0,36 €) de farine (j’utilise de la farine de riz complet). Si vous préparez la mousse plus de 1 heure à l’avance, ne mettez pas de farine, sinon la mousse sera trop ferme.

Mousse au chocolat express (sans farine) plusieurs heures après confection

Préparation

  • Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre, soit dans une casserole sur feu très doux soit dans un bol déposé dans un petit saladier d’eau bouillante.
  • Quand le chocolat est presque complètement fondu, ajouter la purée de pomme et le jus de citron.
  • Bien mélanger, ajouter la farine (si besoin), bien mélanger, puis ajouter le bicarbonate et bien mélanger encore.
  • Transférer rapidement dans des ramequins, sans les remplir à ras bord car le mélange va gonfler un peu.

A gauche, mousse au chocolat en train de gonfler. A droite, le test de la cuillère : il y a plein de bulles !

  • Dégustez après 5 bonnes minutes d’attente. Hé oui, il faut attendre 5 vraies minutes avant de goûter, pour que le bicarbonate et le jus de citron aient fini de réagir l’un avec l’autre (sinon le goût de la mousse est bizarre). Mais pas besoin d’attendre plus, sinon la mousse va devenir de plus en plus ferme !
  • Déguster la mousse à température ambiante : si elle sort directement du frigo, elle sera trop ferme.

Remarques

  • Matériel : Il n’y pas besoin de batteur, donc vous pouvez préparer la mousse sans faire de bruit (c’est idéal pour faire une surprise ^^).  En fait, il n’y a même pas besoin d’avoir l’électricité, il suffit d’avoir une source de chaleur pour faire fondre le chocolat. Et la vaisselle se résume à un seul récipient, une cuillère et les ramequins de service.
  • Prix : 0,72 € par personne, contre 1,09 € pour une une mousse traditionnelle.
  • La difficulté : Le dosage du bicarbonate et du jus de citron. Si on n’en met pas assez, la mousse est trop dense.  Si on met trop de bicarbonate, la mousse a un goût salé. Si on met trop de jus de citron, la mousse a un goût acide. Selon l’acidité de votre jus de citron, il faudra peut-être ajuster la quantité de jus de citron (pour les chimistes, c’est dû au fait qu’on veut que le bicarbonate et l’acide citrique soient en quantités stœchiométriques). Et je déconseille de faire cette mousse pour 1 ou 2 personnes, car le bicarbonate et le jus de citron deviennent très difficiles à doser. Moralité : Faites la mousse pour 6 personnes, répartissez-la dans des ramequins individuels et suivez les astuces ci-dessous pour transformer vos mousses restantes en glace, en crème ou en gâteaux ^^.
  • Conservation : Je préfère déguster cette mousse toute de suite (enfin, après les 5 minutes d’attente obligatoire) donc vous pouvez surprendre vos invités en la réalisant sous leurs yeux ! Sinon, la mousse peut se conserver une journée au frigo, mais sera meilleure (moins dure) dégustée à température ambiante.
  • Que faire avec un ramequin de mousse avec fécule, si vous n’aimez pas les mousses au chocolat très fermes ? Mettez le ramequin au four (180°C pendant environ 10 min), vous obtiendrez un fondant au chocolat à se rouler par terre... Le principe est le même que dans cette recette.

Gâteau fondant au chocolat : mousse au chocolat (avec fécule) cuite au four

Attention, je déconseille de cuire la mousse sans fécule, car le fondant retombe beaucoup lors du refroidissement :

Mousses au chocolat cuite : à gauche, mousse avec fécule, à droite mousse sans fécule

  • Que faire avec un ramequin de mousse sans fécule ? Solution 1 : stocker la mousse au congélateur. En décongelant, ça vous fera un pot de mousse au chocolat, semblable à la mousse fraîche. Et si vous la dévorez encore toute congelée, ça vous fera un pot de glace au chocolat – ce ne sera pas la plus belle glace au chocolat de votre vie (il est difficile de former des boules avec) mais le goût et la texture en bouche sont très corrects. Si vous n’avez pas de congélateur, solution 2 : transformez la mousse en crème dessert : versez la mousse dans une casserole, ajoutez du lait végétal et un peu de farine, et laissez cuire en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajustez le goût avec du cacao en poudre, de l’extrait de vanille, un agent sucrant.
  • Version pour diabétique : Achetez du chocolat au sirop d’agave, ou choisissez du chocolat 100% cacao et ajoutez votre produit sucrant favori (évitez Pure Via).
  • Version pour adultes : En remplaçant la poudre à lever par de la levure de boulangerie,  on obtient une « mousse champagnisée », réservée aux adultes car elle contient de l’éthanol. Après quelques heures de fermentation, il faut impérativement conserver la mousse au frais, sinon la levure va continuer à fermenter et le goût deviendra désagréable.

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Avant de clore cet article riche en chocolat, je souhaite rappeler que le cacao est un aliment à fort impact environnemental (voyez cet article de l’excellent blog Penser avant d’ouvrir la bouche). Et à la différence du thé et du café, on en utilise plusieurs dizaines de grammes à chaque fois ! De plus, le cacao a généralement un impact éthique exécrable comme le résume cet article en anglais qui s’inquiète de la probable montée des prix du cacao, en partie pour cause de producteurs lassés d’être sous-payés pour un travail éprouvant. Enfin, le chocolat est toujours riche en lipides saturés (présents dans le beurre de cacao) et très souvent riches en sucre. Ainsi,  la consommation de recettes chocolatées n’est pas anodine, ni pour votre santé, ni pour l’environnement, ni pour les humains.

Il me parait donc normal d’acheter seulement du chocolat au goût excellent, équitable et d’origine biologique, et de le savourer en petites quantités, dans les meilleurs recettes, car le chocolat est en fait un produit de luxe… Alors à bas les confiseries et les barres chocolatées trop sucrées et pleines d’arômes, qui ne mettent pas en valeur le chocolat ! Hum je m’égare… Pour en revenir au sujet, sachez qu’on trouve maintenant du chocolat bio et équitable en vrac ou en grand conditionnement, ce qui est à la fois pratique, écologique et économique : 1 kg de chocolat pâtissier Kaoka (bio et équitable) en pistoles, coûte 12,75 €. Et si vous préférez du chocolat 70 % de cacao, allez voir chez Barry. Alors laissez tomber les confiseries chocolatées et appréciez le chocolat que vous aurez soigneusement sélectionné, c’est meilleur pour tout le monde ^^.

Comme vous avez vu, même sans œufs, il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers ! (Ma version préférée est le chocolat-chantilly réalisé avec du chocolat pâtissier, additionné de vanille en poudre et d’un peu de bloc d’agar mixé.)

Hé oui j’ai fait beaucoup d’essais, et encore je ne vous ai pas parlé de toutes les variantes ratées… Des amis se sont dévoués pour manger certains essais (mes amis ont le sens du sacrifice n’est-ce pas ?) et les essais restants sont congelés dans l’attente d’un gâteau au chocolat à cuisiner. Qui n’est pas prêt d’arriver parce que le chocolat, j’en ai eu ma dose pour un bon moment…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable