Un souffle vers le printemps

13 Mar

Bonjour !

Dans une semaine se déroulera la finale du concours Cuillère d’or 2011. Rappelez-vous, je vous avais parlé de ce concours de cuisine durable et je vous avais même présenté ma participation au concours.

La finale 2011 voit concourir uniquement des assiettes contenant de la volaille de Bresse, un produit traditionnel de la gastronomie française à l’impact environnemental et éthique notable. Ce produit n’est donc pas emblématique de la cuisine durable innovante que souhaite promouvoir le concours Cuillère d’Or. D’autre part, dans la catégorie amatrice, plusieurs candidates ne sont pas vraiment amatrices : une candidate commercialise un service de traiteur à domicile, une autre candidate crée la carte d’un restaurant… La filière amatrice de la Cuillère d’Or n’est donc pas tant destinée aux amatrices qu’aux professionnelles entrées dans le métier sans formation initiale. Il est important de mettre en valeur ces talentueuses femmes qui se sont imposées par un apprentissage sur le tas, mais leur prestation  au concours est alors impossible à comparer à celle des véritables amatrices. Pour être vraiment équitable, le concours Cuillère d’Or doit peut-être décliné en  version amatrice, professionnelle et semi-professionnelle ? J’espère que dès sa prochaine et troisième édition, le concours Cuillère d’Or verra disparaître ces deux dysfonctionnements.

En attendant, pour ceux qui veulent découvrir un joli plat de fête réalisable tout l’hiver, j’ai le plaisir de vous montrer la proposition au concours de mon amie Sandrine, qui a gentiment accepté que je la publie (merci !). Son assiette se nomme « Un souffle vers le printemps« .

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Conception de l’assiette

Du 21 au 24 mars, à Val d’Isère, on peut encore voir la blancheur hivernale (NDLR : C’est écrit dans le règlement du concours !). L’hiver est là, le printemps se fait attendre.

L’assiette “Un souffle vers le printemps” apporte le réconfort d’un risotto croquant et crémeux, mariant fenouil et pomme. Juste à côté est placé un dôme fondant, de couleur claire, qui fait écho à la montagne enneigée. Son intérieur goûteux et coloré nous rappelle la saveur et la vivacité des produits de saison, même en hiver.

Un vent de printemps souffle également sur cette assiette, grâce au moulin à vent en chou rouge et pomme verte. En écho de ces deux couleurs, on déguste alors les graines  germées surmontant le dôme. On découvre aussi la fleur composée d’oignons rôtis et de juteux quartiers d’orange, rehaussés par un coeur doré et transparent qui accueille l’assaisonnement d’huile de noix.

Dans cette assiette, tous les produits sont originaires de l’agriculture biologique. Ils sont locaux et de saison, à l’exception des noix de cajou, nécessairement importées. Le  soutien à une gastronomie durable est également porté par un plat 100 % végétal. En effet, les produits végétaux, locaux, de saison et peu transformés sont ceux qui ont une empreinte environnementale minimale, tout en ayant un maximum de saveur et de nutriments. Dans cet esprit, on a choisi d’accompagner ce plat par un vin gourmand, complexe et équilibré, obtenu en biodynamie dans le domaine Alexandre Bain.

L’assiette “Un souffle vers le printemps” apporte également un équilibre de vitamines, protéines, glucides, lipides de qualité grâce à un choix judicieux d’ingrédients et de modes de préparation, notamment la déshydratation à basse température. De plus, ce plat est naturellement exempt de 13 des 14 principaux allergènes alimentaires. Il est donc adapté à l’augmentation des publics souffrant d’intolérances alimentaires.

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Ingrédients pour 8 personnes

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Déroulé de la recette

– Réaliser les étapes 1 à 3 de l’élément A, puis les étapes 1 à 3 de l’élément B, puis les étapes 1 et 2 de l’élément C.
– Finir l’élément A, puis l’élément B, puis l’élément C.
– Juste avant l’envoi, terminer les moulins à vent et saupoudrer le dôme de graines germées.

Elément A : Dôme de champignon à la courge, glaçage crémeux et graines germées

– Faire tremper les noix de cajou dans 200 g d’eau et 10 g de jus de citron pendant au moins 20 minutes.
– Retirer le pied des champignons et le réserver pour un autre usage (par exemple la réalisation d’un bouillon parfumé). Dans un bol, mélanger 50 g d’huile d’olive et la sauce soja. Utiliser un pinceau pour en recouvrir les têtes de champignons. Déshydrater à 30 °C pendant 1 h.
– Faire cuire la courge entière 1 h à 170°C. Faire cuire les lentilles corail 15 minutes dans 2 fois leur volume d’eau.
– Retirer les graines et la peau de la courge, puis mixer la chair avec les lentilles cuites, du sel et du poivre. Réserver les graines de courge pour un autre usage (par exemple des graines croustillantes à déposer sur un entremet).
– Mixer finement les noix de cajou avec l’eau, le jus de citron, l’ail et du sel.
– Dans chaque assiette, déposer un petit dôme de purée de courge, le recouvrir d’un chapeau de champignon, puis de crème aillée. Réserver au chaud.
– Au moment de servir, saupoudrer de graines germées.

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Elément B : Fleur d’oignon rôti à l’orange, coeur à l’huile de noix

– Retirer les peaux sèches externes des oignons. Couper la base et inciser chaque oignon en 6 portions, encore liées par la base. – Faire cuire 15 minutes à la vapeur puis 1 h à 190°C. Réserver au chaud.
– Peler les oranges à vif et prélever les quartiers, Les déshydrater 1 h à 30°C puis réserver au chaud.
– Superposer les cuillères hémisphériques de 5 ml et de 2,5 ml. Faire bouillir l’agar-agar avec 100 g d’eau et une grosse pincée de sel, puis le verser au milieu des cuillères. Laisser prendre 5 minutes au frigo puis recommencer pour former les 4 dernières coupelles d’agar-agar.
– Séparer les quartiers d’oignons et tailler leur base en biais. Tailler de même la base des oranges.
– Sur l’assiette contenant déjà le dôme, déposer en alternance 6 quartiers d’oignons et 6 d’orange. Déposer la coupelle d’agar-agar au centre, y verser l’huile de noix et une pincée de poivre. Réserver au chaud.

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Elément C : Risotto pomme fenouil et son moulin à vent en chou rouge et pomme

– Couper 8 feuilles de chou rouge en carrés de 10 cm de côté. Les tremper 10 minutes dans de l’eau salée. A l’aide d’un cure-dent, percer un trou au centre et dans chaque coin. Découper les diagonales du carrés, en laissant 1 cm autour du trou central.
– Former chaque moulin à vent sur un cure-dent et le bloquer entre deux morceaux de bouchon. Déshydrater 1 h à 30 °C.
– Émincer l’oignon, le faire fondre dans l’huile d’olive, ajouter le riz et cuire encore 5 minutes. Puis couvrir d’eau et laisser mijoter 25 minutes.
– Découper 8 petites joues de pomme et 8 petits dés. Les réserver à l’abri de l’air, emballés dans un film.
– Éplucher le reste des pommes et les détailler en petits dés. Émincer le fenouil. Les faire dorer dans l’huile d’olive et réserver.
– Quand le riz est presque cuit, ajouter le fenouil et la pomme.
– Quand le riz est cuit, incorporer la purée d’amande et déposer une portion sur chaque assiette, en utilisant le moule nonette hexagonal.
– Au moment de servir, remplacer le cure-dent des moulins par une nouille de sarrasin, et les morceaux de bouchon par une joue de pomme (à l’arrière) et un dé de pomme (à l’avant). Déposer ce moulin sur le dôme.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

22 Réponses to “Un souffle vers le printemps”

  1. poucinette 13 mars 2011 à 09:12 #

    vive le printemps !!!!! miam merci de ce partage

  2. mamapasta 13 mars 2011 à 13:47 #

    tout plein d’idées à exploiter…e un usage de l’agar bien malin…le printemps peut arriver….je tends mon assiette pour l’accueillir

    • vegebon 14 mars 2011 à 15:02 #

      Ouiii les fèves fraîches, les asperges, j’ai hâte !

  3. Coralie 13 mars 2011 à 17:27 #

    Bravo à ton amie ! Ses recettes sont magnifiques et très inventives. Merci de nous les faire partager. Je vais aller aux fourneaux de suite. Mais pour une recette d’hiver encore…

    • vegebon 14 mars 2011 à 15:01 #

      Tes recettes hivernales sont très attirantes🙂.

  4. aëlys 13 mars 2011 à 20:15 #

    OUah c’est extra. C’est vraiment dommage qu’aucune recette végétarienne n’ai été retenue
    (mais ça nous a permis de nous « rencontrer » virtuellement, c’est déjà bien je trouve !😉 )

  5. Cammie 16 mars 2011 à 13:42 #

    Bravo à Sandrine ! C’est original, beau et ça a l’air super bon…

  6. Tout Simplement Vegan 16 mars 2011 à 17:23 #

    Son assiette est très belle!!!

    • vegebon 17 mars 2011 à 10:51 #

      Merci ! Ton site est chouette, et tes revues de livres sont très intéressantes🙂.

  7. Mona 18 mars 2011 à 14:48 #

    Hello !
    Superbe recette !
    Pour info, il reste quelques « vraies amatrices » mortes de peur au milieu des « amatrices aguerries » de la cuillère d’or !
    Je publierai ma recette après le concours et elle est parfaitement réalisable avec du tofu (qui m’a d’ailleurs servi pour les premières expérimentations …!)

    • vegebon 18 mars 2011 à 14:54 #

      Bonjour Mona !
      Tu as raison : BRAVO A TOI d’avoir été sélectionnée !! Je t’envoie tous mes encouragements pour la finale, où je suis sûre que tout sera fait pour détendre l’ambiance, tu devrais te régaler🙂. Si en plus le jury te laisse placer un mot sur le végétarisme, ce serait vraiment extra.
      Et merci beaucoup d’avoir posté ce commentaire, il me permet de découvrir ton chouette blog !

  8. Plaisir vegan 18 mars 2011 à 21:35 #

    Cette proposition est magnifique, tout autant que la tienne !!

    Sincères félicitations pour votre créativité et votre talent, en plus d’être beau, j’imagine grâce aux recettes que ces plats doivent être extrêmement bons🙂

  9. Christel 20 mars 2011 à 17:26 #

    Coucou Sandrine,
    Merci pour ce partage de recette. Les couleurs sont très belles et la présentation est superbe..

    • vegebon 20 mars 2011 à 18:13 #

      Merci ! Je pense réutiliser la recette du dôme et celle de la fleur d’oignon, ils ont vraiment un look sympa.

  10. VeganPower 22 mars 2011 à 23:26 #

    Han, c’est juste trop joli en fait ♥
    J’aime bien le p’tit dôme qui cache encore des p’tites choses à manger à l’intérieur.
    Le moulin à vent est tout de même énorme ! Fallait déjà de 1, y penser et de 2 le réaliser ! Tu dois être ultra douée pour les origami, sauf que bon, déjà avec du papier c’est pas si simple, mais là avec des légumes, je m’incline ♥
    C’est tout mignon, j’aime beaucoup ♥
    Et merci pour cette dégustation rapide de super yaourt d’amandes et de ce granola de la mort (qui tue, j’ai gardé un p’tit goût sucré vanillé quelque temps après, dans le métro ♥).

    • vegebon 23 mars 2011 à 15:11 #

      Merci beaucoup !!
      Je t’envoie très vite la recette de granola, et la recette de yaourt est 🙂.

  11. Pauline AV 23 mars 2011 à 22:51 #

    Tiens, j’avais oublié ce concours !
    Mona, bonne chance – je suis contente de savoir qu’il y aura au moins une recette « végétalisable ».

    L’assiette de Sandrine l’amie de Sandrine est belle, belle, belle… je craque complètement pour ce moulin.

    • vegebon 24 mars 2011 à 07:58 #

      Merci beaucoup pour l’assiette ! Et Mona a fini quatrième du concours !! Vivement qu’elle poste sa recette sur son blog🙂.

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