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Jolie recette du placard : le tiramisu végé

27 Fév

Imaginez un soir de fin de semaine, frigo quasi vide, retour tard du travail, trop tard pour récupérer le panier de fruits et légumes hebdomadaire… Tant pis, vous dînez des derniers restes en promettant de le récupérer le lendemain.

Mais voilà qu’un ami vous rappelle que vous êtes invité à dîner chez lui le lendemain (yess !) et que vous êtes prié d’apporter le dessert que vous voulez (argg !). Mais quel dessert faire assez rapidement sans aucun fruit frais ni congelé ?

  • Si vous pouvez apporter un dessert simple et que vous avez un mixeur : un brownie super express. Mixeur facultatif si vos placards contiennent de la poudre de noisette ou d’amande et un édulcorant prêt à l’emploi (liquide, en poudre ou en purée).
  • Si vous pouvez apporter un dessert simple et que vous avez une plaque de cuisson : une crème dessert à base de farine/fécule ou à base d’agar. A servir avec ce qui reste dans vos placards : des biscuits secs, de la « crème » fouettée en bombe, des mini pancakes, des dés de fruits au sirop, etc.
  • Si vous pouvez apporter un dessert simple et que vous avez un four : des muffins. Voyez ici pour les muffins sans gluten de Makanai.
  • Si vous devez faire impression et que les invités sont peu nombreux : des cœurs coulants.
  • Si vous devez faire impression et qu’il y a beaucoup de bouches à contenter : un tiramisu végé !

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Recette de tiramisu sans produits laitiers, sans œuf, sans soja, sans gluten

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Mais y a quoi là-d’dans ?! Le mascarpone et les œufs sont remplacés par de l’agar et de la purée d’amande, la farine de blé est remplacée par des farines sans gluten. Et pourtant ça ressemble à un tiramisu crémeux !

Edit du 24/04/2011 : D’après moi, il existe 2 types de tiramisu : les tiramisu « mousseux », contenant une seule couche de boudoirs et une épaisse couche de mascarpone aéré par des blancs d’œuf battus en neige, et les tiramisu « crémeux », contenant deux couches de boudoirs ou de génoise et un mascarpone. Ma recette est parfaite pour cette dernière version, et doit être assemblée la vaille pour que la crème ne soit pas trop liquide.

Notez qu’il existe de nombreuses recettes de tiramisu végétal. Le mascarpone et les œufs y sont souvent remplacés par des noix de cajou (ici), de la noix de coco (ici), de la lécithine (ici), du tofu (ici), du yaourt (ici) et/ou de la crème soja à fouetter (ici). J’ai arbitrairement évité ces ingrédients, car ils ne figurent pas souvent dans mes placards. De même, à vous de choisir la version qui convient le mieux à vos papilles et au contenu de vos placards.

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Temps de réalisation :

1 h … ou 15 minutes si vous aviez déjà fait les boudoirs (ils se conservent longtemps dans une boîte en métal), mais dans tous les cas au moins 8 h avant de le servir

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème
– 250 g de bloc d’agar pour yaourt = 4 g d’agar + 250 g d’eau
– 250 g de purée d’amande blanche (250 ml) ou de crème dessert
– Environ 125 g d’édulcorant au goût neutre et à la couleur plutôt claire, par exemple du sirop de blé (garanti sans gluten chez Danival) ou du sucre blond mixé (pour le transformer en sucre glace)
– Au moins 100 g d’eau (plus si vous utilisez un édulcorant solide)
– Si vous utilisez la version sans purée d’amande, 2 cuillères à soupe de Marsala ou d’Amaretto

Biscuits (il vous restera quelques boudoirs en plus)
– 140 g de farine de blé OU 80 g de farine de riz complet (165 ml) + 60 g de fécule (125 ml) OU un autre mélange de farines sans gluten à faire vous-même grâce à cet article génial
– 100 g de « miel végétal » (8 dattes dénoyautées mixées avec 50 g d’eau) OU 42 g de sucre complet (55 ml) + 20 g d’eau
– 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium (2 g)
– 1 pincée de sel
– 40 g d’huile d’olive (50 ml) OU 35 g de purée de pomme (40 ml) + 8 g d’huile (9 ml)
– 3/4 de cuillère à café d’extrait de vanille
– 1 cuillère à café de jus de citron (4 g)
– Un peu d’eau

Autre
– 1 café très fort
– Environ 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (non sucré)

Préparation
– Si vous n’avez pas préparé le bloc d’agar, faites bouillir l’eau avec l’agar pendant 1 minute puis versez le mélange sur un ou deux lèchefrites (pour que le gel prenne rapidement).
– Si besoin, mixer les dattes avec l’eau pour donner le « miel végétal ».
– Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule, le bicarbonate et le sel. Puis ajouter le miel végétal, l’huile, la purée de pomme, l’extrait de vanille et le jus de citron. Si besoin, ajoutez encore de l’eau pour avoir une consistance de pâte à modeler molle (et un peu friable, dans la version sans gluten).

– Former 16 biscuits allongés et les cuire à 180°C. Si vous y pensez, retournez les boudoirs à mi-cuisson. Puis les laisser refroidir sur une grille ou une assiette.
– Préparer le café fort. Le verser dans une assiette à soupe (il va refroidir rapidement).
– Dans un grand saladier, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le bloc d’agar coupé en dés avec l’édulcorant et 100 g d’eau (ou 200 g d’eau si votre édulcorant est du sucre). Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (sans petits grumeaux d’agar).
– Incorporer la purée d’amande et l’extrait de vanille. Ajustez la quantité d’édulcorant à votre goût.
– Fouetter la crème pour y incorporer un peu d’air : elle doit devenir un petit peu mousseuse. Si la crème est trop lourde/ferme, ajouter de l’eau et fouetter à nouveau (ça n’augmentera pas le volume mais améliorera la sensation en bouche).

1 : bloc d’agar mixé et purée d’amande, 2 : mélange ajusté en goût, 3 : mélange fouetté, 4 : mélange versé par-dessus les boudoirs au café

– Passer les boudoirs dans l’assiette de café refroidi. Selon certains, leur partie extérieure doit absorber le café mais leur centre doit rester sec. Selon d’autres, il vaut mieux imbiber entièrement les boudoirs. Je vous recommande de bien les tremper si vous utilisez ma recette de biscuits. Quel que soit votre choix, n’imbibez pas tous les boudoirs d’un coup, car vous aurez probablement quelques boudoirs en plus que nécessaire pour couvrir votre plat (dans ce cas stockez-les dans une boîte en métal, comme des biscuits).

1 : boudoirs avant cuisson, 2 : après cuisson, 3 : avant le café, 4 : après le café

– Placer la moitié des boudoirs dans le fond du plat, recouvrir de la moitié de la crème, recommencer puis lisser le dessus.
– Laisser au moins 8 h au frais, idéalement 24h. On peut le laisser jusqu’à 2 jours au frigo (pas plus sinon les boudoirs se délitent).


– Au moment de déguster, couvrir de cacao amer, à l’aide d’une boule à thé remplie de cacao.

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Remarques

  • La recette traditionnelle ne peut pas être « du placard » à cause des œufs et du mascarpone. Vive l’intendance végétale !
  • Analyse nutritionnelle : La voici pour ma recette – pour ceux qui ne lisent pas l’anglais, voici le commentaire du site : « Cet aliment est pauvre en sodium et très pauvre en cholestérol. C’est aussi une bonne source de manganèse ». Voici le commentaire pour la version traditionnelle : « Cet aliment est riche en acides gras saturés et en cholestérol ». Mais, si ma recette est meilleure pour la santé, elle apporte quand même au moins autant de calories que la recette traditionnelle ! Ici on veut un tiramisu végé aussi bon que l’original, pas un tiramisu de régime ^^.
  • Le prix pour 12 personnes en utilisant du sucre blond : farine de riz (0,56 €) + fécule (1,04 €) + sucre blond (0,68 €) + huile (0,32 €) + vanille (1,26 €) + jus de citron (0,06 €) + agar (0,96 €) + purée d’amande blanche (8,30 €) + café (,028 €) + cacao (0,02 €) = 13,48 €. C’est 30 % moins cher que la recette traditionnelle pour 12 personnes : 6 œufs (1,82  €) + 750 g de mascarpone (13,11 €) + 150 g de sucre blond (0,29 €) + 1 paquet de boudoirs  (3,59 €) + 2 expresso (0,14 €) + du cacao (0,01 €) = 18,96 €.
  • Mascarpone végétal : ma version est tout simplement 2 g d’agar bouilli avec 100 g d’eau puis refroidi et coupé en dés. On le mixe avec 25 g d’eau jusqu’à obtenir une crème sans aucun grumeau et on incorpore 125 g de purée d’amande. C’est facile à réaliser, économique et ça fonctionne dans la plupart des recettes utilisant du mascarpone traditionnel.

  • Version sans soja ni amandes : Remplacez l’agar et la purée d’amande par 500 g de noix de cajou crues non salées (8,15 €) et, si vous le souhaitez, de l’arôme d’amande synthétique (benzaldéhyde) ou un peu de fève tonka finement râpée (selon moi ça rappelle l’amande). Il faut faire tremper les noix de cajou dans de l’eau pour pouvoir les mixer en une crème fine, un peu comme cette recette. Une autre possibilité est l’utilisation de crème de coco ou de chair de noix de coco verte, mais le goût de coco se sentira dans le tiramisu.
  • Version sans soja ni fruit à coque : Attention, la texture de la « crème » ne sera pas mousseuse du tout ! Remplacez la purée d’amande par 125 g de chair de pomme mixée avec 250 g de crème épaisse (crème végétale ou crème dessert faite avec 25 g de farine de riz complet, 50 g d’édulcorant, 1 pincée de sel et 250 ml de lait végétal) et 2 gouttes de benzaldéhyde OU 1 fève tonka finement râpée (attention, les allergiques aux cacahuètes pourraient l’être à la fève tonka). Si votre lait végétal était pauvre en graisses, vous pouvez ajouter 2 cuillère à soupe d’huile végétale (par exemple de l’huile de colza). Si vous devez conservez la crème longtemps avant de la consommer, choisissez de la pomme cuite, la pomme crue mixée s’oxydant rapidement.

« Créme mascarpone » sans allergène majeur

  • Version crue : Voici deux pistes pour obtenir un dessert évoquant le tiramisu. 1) Remplacez les boudoirs et le café par de la poudre d’oléagineux et de la purée de dattes (je ne connais pas de fruit sec dont le goût rappelle celui du café) et pressez ce mélange au fond du plat. 2) Utilisez la recette de crème aux noix de cajou OU essayez de remplacer l’agar par des graines de psyllium moulues ou du chondrus crispus (= irish moss, une algue qui produit des carraghénanes) comme ici.
  • Variante de présentation : Vous pouvez préparer le tiramisu en verrines comme ici. Dans ce cas, ne formez pas de boudoirs : faites cuire la pâte étalée sur une plaque de cuisson, puis découpez-y des disques de la taille de vos verres et, si vous aimez, refaites-les cuire  à 160°C afin qu’ils soient bien durs.
  • Variante de goût : Vous pouvez parfumer les biscuits, la crème, ajouter des fruits, remplacer le cacao par des pralines moulues, etc. Par exemple Vegansfields a réalisé de beaux tiramisu caramel/poire ou framboise/vanille.
  • Autre utilisation des boudoirs : Il vous en restera probablement (pour 6 personnes, je fait 10 boudoirs et il m’en reste 2). S’ils sont de petite taille, vous pourrez en faire une mini charlotte. Ou trempez-les à moitié dans du chocolat fondu, laissez le chocolat solidifier et gardez-les pour une pause café.
  • Autre utilisation de la « crème fouettée au mascarpone » : Si vous avez doublé les quantités pour la crème afin d’utiliser tous les boudoirs, il vous en restera, que vous dégusterez directement à la cuillère vous pourrez utiliser pour garnir des pancakes. Ajoutez des fruits ou des pépites de chocolat et superposez plusieurs pancakes garnies, ça donne un dessert de fête très rapide et délicieux ! Vous pouvez aussi l’utiliser à la place de la crème pâtissière dans une tarte au fruits. Cette « crème fouettée » passe au four mais ne peut pas se conserver au congélateur.

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L’origine du mot tiramisu en fait un remontant, mais ce dessert pourrait aussi avoir été inventé pour mettre en valeur des restes de gâteaux secs et de café refroidi. Un magnifique recyclage culinaire, n’est-ce pas ?

Et vous, quel est le dessert que vous aimez apporter quand vous êtes invité ?

Recette de cuisine durable