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Yaourt sans produits laitiers ni soja

21 Nov

Héhé, l’article du jour est un atelier Faussaire Frankenstein ! Additionné d’un gros tas d’informations techniques, puisque vous avez l’air d’aimer ça ;-).

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Les yaourts sont une excellente source de probiotiques, c’est à dire de micro-organismes vivants importants pour avoir une flore buccale, digestive et vaginale saine. Les probiotiques sont importants pour la digestion, mais aussi pour l’immunité. Voici un résumé de leur effet sur la santé. On trouve des probiotiques dans les aliments fermentés et conservés au frais : choucroute crue et autres légumes lactofermentés, yaourts, kéfir (de lait ou de fruits), tempeh, miso. On en trouve aussi dans des compléments alimentaires. Pour avoir un effet des probiotiques, il est recommandé d’en consommer au moins un milliard par jour pendant au moins 10 jours – facile, sachant qu’1 gramme de yaourt français contient au moins 0,1 milliard de bactéries vivantes.

Notons que l’aliment fermenté doit être conservé au frais et consommé cru, pour que les probiotiques soient vivants. Ainsi, le miso vendu à température ambiante a forcément été pasteurisé pour tuer les micro-organismes, sinon ils fermenteraient dans le sachet, conduisant à un changement de goût et de texture du produit. Pour les yaourts, en France ils sont vendus frais (mais dans d’autres pays, la stérilisation des yaourts est autorisée).

Si vous ne consommez pas de lait animal, que vous évitez de consommer du soja, mais  que vous voulez des  probiotiques… Pourquoi ne pas goûter les légumes lactofermentés ? Par contre, si vous voulez seulement la texture du yaourt, les crèmes desserts sont un très bon substitut. Bon, mais si vous voulez les probiotiques ET la texture ET pas de soja ET pas de lait animal… Vous êtes têtus hein. Alors on va voir comment faire des yaourts végétaux sans soja et plein de probiotiques ! (c’est facile et délicieux) Mais gardez en tête que les légumes lactofermentés sont à la fois plein de probiotiques, savoureux et réalisables chez vous à moindre coût, avec un impact environnemental plus faible que les yaourts.

Yaourt sans lait ni soja

On va voir d’abord la composition du yaourt, puis ce qui se passe pendant la transformation du lait en yaourt, puis tout ce qu’il faut pour que vous vous concoctiez des yaourts sur mesure. Et enfin, la recette de yaourt que j’utilise.

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Qu’est-ce que le yaourt ?

1 – Définition

« Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté. » La fermentation est réalisée par deux bactéries : Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Elles consomment le lactose, des vitamines et une petite partie des protéines, et produisent d’autres vitamines (notamment la vitamine B9) et de l’acide lactique, qui fait coaguler les protéines restant dans le lait.

Sur ce frottis, vous pouvez comprendre la composition du yaourt :

Le yaourt est étalé et mis au contact de colorants (coloration de Gram) puis observé au microscope photonique. Ici, ils colorent en rose les protéines du lait (flèche P), et en violet les bactéries. Vous voyez des bactéries rondes souvent les unes à côté des autres (flèche C), ce sont les Streptococcus thermophilus (coque = bactérie de forme ronde). Les Lactobacillus bulgaricus (flèche B) sont les bactéries en forme de bâtonnet (bacille = bactérie en forme de bâtonnet).

Et voici un yaourt vu au microscope électronique (qui permet de voir des détails encore plus petits qu’au microscope photonique) :

« D’autres laits fermentés (à texture de yaourt) ont été créés au cours des dernières années. Ils peuvent contenir ou pas les deux bactéries du yogourt, en plus de souches telles que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium breve. » Ce sont en général des bactéries de la flore intestinale humaine normale (je ne sais pas si ces bactéries sont obtenues industriellement, j’imagine qu’au départ elle sont isolées dans des excréments humains, puis purifiées en laboratoire et vendues pures aux industriels).

2 – Pourquoi faire du yaourt ?

Les laits fermentés sont connus et appréciés depuis très longtemps. En effet, la lactofermentation du lait produit plusieurs molécules intéressantes :

  • L’acide lactique et les petites quantités de peroxyde d’hydrogène et d’antibiotiques empêchent notablement la croissance d’autres bactéries. Ainsi, on a un moyen de conserver le lait sans stérilisation ni réfrigération.
  • Des molécules aromatiques (acétaldéhyde principalement, mais aussi cétones, acétoïne, diacétyle) donnent un goût agréable.

A l’heure actuelle, dans les pays développés, on consomme des yaourts (de lait animal) plutôt pour leurs propriétés nutritionnelles. Et on le préfère souvent au lait parce qu’il se digère mieux (le lactose a été en grande partie consommé par les bactéries). « Enfin, l’attrait pour ces produits est renforcé par leur diversification et par de puissantes campagnes publicitaires. »

3 – Analyse nutritionnelle du yaourt

J’ai utilisé comme source Passeport Santé et NutritionData. Edit : on peut aussi utiliser la table Ciqual. Comme le lait, le yaourt est :

  • Riche en protéines : 3 g pour 100 g de yaourt (nature au lait entier). Mais on en trouve 9 g pour 100 g de lentilles cuites, et 3 g pour 100 g d’épinards crus (d’où l’intérêt énorme des smoothies verts).
  • Riche en vitamine B2 : 0,1 mg pour 100 g de yaourt. Mais on obtient 0,1 mg pour 10 amandes et 0,2 mg pour 100 g d’épinards crus.
  • Source de vitamine B12 : 0,4 μg pour 100 g de yaourt.
  • Riche en calcium : 157 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame non décortiquées en apportent 176 mg, 100 g de tofu en apporte au moins 150 mg et 100 g d’épinards crus en apportent 30 mg.
  • Riche en phosphore : 95 mg pour 100 g de yaourt. Mais 250 ml de lentilles (cuites) en apportent 356 mg.
  • Riche en zinc : 0,6 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame (crues) apportent 3 mg de zinc et 250 ml de légumineuses cuites en apportent au moins 2 mg.

A la différence du lait, le yaourt est :

  • Riche en probiotiques : Ce qui est important pour une flore saine, et probablement utile pour  traiter les diarrhées.

Mais le yaourt, comme le lait est :

  • Pauvre en cuivre, en manganèse, en fer : « Si les avantages nutritionnels du lait sont clairs, il ne faut pas pour autant oublier certaines de ses lacunes qui sont d’autant plus manifestes que le lait est utilisé comme aliment exclusif pour réalimenter des sujets gravement carencés. Le cas des déficits en cuivre démasqués chez des enfants chiliens en phase de récupération nutritionnelle et alimentés au seul lait entier l’illustre clairement. »
  • Riche en lipides saturés : 2 g pour 100 g de yaourt.
  • Riche en sodium : 46 mg pour 100 g de yaourt.
  • Source modérée d’inflammation : -32 pour 100 g de yaourt sachant qu’il vaut mieux avoir au moins un total de +50 par jour (le site NutritionData calcule le potentiel inflammatoire d’un aliment en combinant différents facteurs comme la quantité d’acides gras, la quantité d’antioxydants et l’index glycémique).

La comparaison de l’analyse nutritionnelle du lait entier, de l’amande et de l’épinard cru est édifiante. Ça donne envie de croire à la phrase de Kirk Westphal « Mange un aliment en proportion inverse de ce que son lobby veut t’en faire avaler. » (trouvé ici avec 19 autres proverbes alimentaires).

Notons aussi les risques d’une consommation importante de produits laitiers :

  • Chez les  nourrissons et jeunes enfants : intolérance au lactose, allergie aux protéines de lait, rachitisme hypovitaminique (fuite de calcium et de phosphore à cause de la richesse en phosphate et de la pauvreté en vitamine D),  surcharge rénale en azote (en cas de surconsommation de produits laitiers, « courante dans les pays industrialisés » selon la FAO).
  • Chez l’adultemaladies vasculaires occlusives (à cause de la teneur en lipides saturés), hypertension artérielle (à cause de la teneur en sodium), risque accru de cataracte (à cause de la teneur en galactose du lait et des yaourts), ostéoporose (à cause de l’hypolactasémie et la diminution de la capacité à absorber le calcium alors que l’apport en protéines animales est élevé). Et pour les hommes, un risque accru de cancer de la prostate20 % de risque en plus si on consomme 27 g de protéines de lait par jour, c’est à dire 3 portions de 30g de Comté…
  • Chez tous : maladie infectieuse en cas d’infection des glandes mammaires de l’animal ou de problème lors de la fabrication du produit laitier. Dans les pays industrialisés, ces processus sont très contrôlés donc ce risque est faible.

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Fabrication du yaourt : la théorie

On a vu rapidement la fabrication du yaourt au début du paragraphe précédent. Ici j’ai choisi de la détailler pour  les passionnés de cuisine qui veulent comprendre la magie chimie et la biologie sous-jacente. Mes sources principales sont ici et . Pour les gens pressés, lisez juste les quelques lignes ci-dessous sur la lactofermentation.

1 – La lactofermentation

La lactofermentation (= fermentation lactique) est le fait d’utiliser un sucre (lactose, glucose, dextrose, etc) pour prendre son pouvoir réducteur (qui permet de produire de l’ATP, l’énergie cellulaire) puis de rejeter comme déchet de l’acide lactique (= lactate).

En général, ceci s’accompagne d’autres réactions, qui produisent d’autres « déchets » (du point de vue de la cellule qui fermente). Ce sont souvent des molécules aromatiques.

La fermentation lactique est le phénomène majoritaire lors de la production de yaourt, de choucroute et de légumes lactofermentés.

Notons qu’il existe bien d’autres fermentations que la fermentation lactique. Par exemple, la fermentation alcoolique, où le déchet principal est l’éthanol. Elle est le processus majoritaire lors de la production de vin, de bière et de pain. Ou encore la fermentation propionique, où le déchet principal est l’acide propionique, qui intervient dans la formation des fromages à pâte cuite. Différents types de fermentation peuvent se produire en même temps, il suffit de mélanger les bactéries responsables de ces fermentations ainsi que les substrats qu’elles fermentent.

2 – S. thermophilus et L. bulgaricus

Ce sont les deux micro-organismes qui sont présents dans les vrais yaourts (= les laits fermentés qui ont droit de s’appeler yaourt en France). Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus vivent en symbiose, « c’est-à-dire qu’ils se favorisent mutuellement pendant la fermentation. En symbiose, les deux microorganismes atteignent des performances plus élevées que lorsqu’ils sont seuls. »

S. thermophilus se multiplie rapidement au début de l’incubation, car le pH est d’environ 6,7 (peu acide). Il se développe bien à environ 40°C. Il consomme du lactose et des protéines de lait (ainsi que quelques minéraux et vitamines du lait). Il sécrète des molécules aromatiques qui parfumeront le yaourt, ainsi que des peptides (fragments de protéines) et un peu d’acide formique, qui aident la croissance de L. bulgaricus. Il sécrète aussi un peu d’acide lactique, qui fait diminuer le pH, jusqu’à 5,2 ce qui aide aussi la croissance de L. bulgaricus .  Mais, au fur et à mesure que le pH diminue, S. thermophilus devient presque inactif (il reste vivant mais ne se multiplie plus et ne fermente plus beaucoup).

L. bulgaricus se développe bien à environ 48°C et à pH acide. Comme S. thermophilus, il consomme du lactose, des protéines et d’autres composés du lait. Il favorise la croissance de S. thermophilus par la libération d’acides aminés (obtenus par la dégradation des protéines du lait). Il produit beaucoup d’acide lactique, ce qui peut amener le lait fermenté à un pH inférieur à 4. A ce pH, L. bulgaricus devient presque inactif.

Ensuite, c’est la réfrigération qui va vraiment arrêter l’activité des deux bactéries. Notons que cet arrêt est temporaire, puisqu’il suffit de diluer le yaourt dans du lait et d’incuber le mélange au chaud pour redémarrer l’activité de ces bactéries. C’est ce qu’on fait pour produire à nouveau des yaourts.

Remarque : Ces deux bactéries sont microaérophiles, ce qui signifie qu’elles ont besoin d’oxygène, mais en toute petite quantité. C’est pourquoi on peut fermer les pots de yaourt pendant la fermentation du lait.

3 – Obtention des caractéristiques organoleptiques du yaourt

Par leur stimulation réciproque, les deux espèces forment plus rapidement et davantage d’acide lactique de même que des composants aromatiques. C’est l’accumulation de toutes ces molécules qui permet d’obtenir les caractéristiques organoleptiques du yaourt.

Obtention de la texture du yaourt :

  • L’accumulation d’acide lactique abaisse le pH du lait au point isoélectrique de la principale protéine du lait, la caséine (pH 4,6). Elle forme alors un gel, c’est à dire un maillage tridimensionnel. Ce maillage emprisonne l’eau et les lipides du lait. C’est pour cette raison que les laits sans caséine donnent des yaourts liquides.
  • Si le lait a été chauffé avant fermentation, les autres protéines solubles du lait ont coagulé, ce qui fait qu’elle participent à la formation du gel. Ceci évite l’exsudation de « petit lait » (eau initialement emprisonnée dans le gel) lors du transport des yaourts.
  • Les lipides du lait interrompent les mailles du gel. C’est ce qui donne de l’onctuosité au yaourt. Cette action des lipides se retrouve aussi dans le moelleux des gâteaux/brioches (ils interrompent le gel formé par les protéines de la farine) et des puddings/panna cotta (ils interrompent le gel formé par les polysaccharides de l’agar ou de la gélatine).
  • La production de polysaccharides par certaines souches bactériennes consolide ce gel (pour qu’il ne se casse pas lors du transport du yaourt) et sont responsables de la consistance « filante » des yaourts brassés.

Obtention des arômes du yaourt :

  • L’acide lactique donne un goût acidulé à la préparation.
  • L’acétaldéhyde donne l’arôme caractéristique du yaourt. Il est principalement produit par L. bulgaricus (à partir de l’acide aminé thréonine, grâce à une enzyme appelée aldolase). C’est pour cette raison que les « yaourts » de soja (qui ne contiennet pas cette bactérie) n’ont pas tout à fait un goût de vrai yaourt.
  • Le diacétyle « contribue à donner un goût délicat« . Il est produit par certaines souches de Streptococcus.
  • D’autres composés (acétone, acétoïne, butane-2-one, etc.) « contribuent à l’équilibre et à la finesse de la saveur« . Ce sont des produits secondaires de la fermentation du lactose (le produit primaire est l’acide lactique). La production de ces composés dépend de la souche bactérienne utilisée et des sucres qu’elle est capable d’utiliser. Notons que d’après mes tests, S. thermophilus et L. bulgaricus trouvent sans problème de quoi fermenter (= se nourrir) sur du lait d’amande non sucré.

On peut favoriser le goût acide en stimulant L. bulgaricus, et vous savez maintenant comment : en augmentant légèrement la température (45-46°C) ou en prolongeant l’incubation. Pour favoriser un yaourt aromatique et peu acide, il faut stimuler S. thermophilus, en abaissant légèrement la température (4o °C voire encore un peu moins) ou en arrêtant l’incubation un peu plus tôt.

Notons l’apparition sur le marché de laits fermentés avec d’autres bactéries, « comme Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et éventuellement une faible quantité de Lactobacillus delbrueckii susp. Bulgaricus. En Allemagne, ces produits sont vendus sous la dénomination de yogourt doux. » En France, ces laits fermentés n’ont donc pas le droit à l’appellation « yaourt ». Vous comprenez maintenant pourquoi : si on modifie les bactéries en présence, on modifie l’effet de chacune sur le lait, mais aussi les effets de chacune sur les autres bactéries.

Et, en France, un vrai yaourt contient forcément des bactéries vivantes : au minimum 10 millions par gramme de yaourt ! C’est ce qui conditionne la date limite de consommation des yaourts. Elle est en général de 30 jours après la fabrication du yaourt. Pendant cette période, les bactéries passent de 100 milliards par gramme de yaourt à 10 millions par gramme de yaourt. Pourquoi exiger une telle concentration ? Parce qu’une grande partie des bactéries meurent dans notre estomac. Or on veut que certaines puissent atteindre l’intestin et y séjourner quelque temps. Il faut donc partir avec une véritable armada de bactéries.

Matériel et ingrédients pour faire vos yaourts

1 – L’incubateur

Le choix est très large :

  • Appareil électrique chauffant à environ 40°C : yaourtière, déshydrateur basse température, Thermomix.
  • Récipient isotherme préalablement chauffé : yaourtière Tupperware, cocotte-minute, cuiseur à riz, vitaliseur, glacière, boîte entourée d’une couverture polaire, boîte en polystyrène, four.
  • Climat tropical (plus de 30°C).

Les protocoles précis sont expliqués ici, sur le site C fait maison, un site très complet de choses à cuisiner ou à fabriquer.

2 – Les ferments

Bactéries ambiantes
Vu dans Laits et yaourts végétaux faits maison ou ici (en anglais).

  • Avantage : ferment trouvable dans toutes les maisons.
  • Prix : gratuit.
  • Inconvénient : le goût obtenu est différent du yaourt « normal » (agréable, mais à déconseiller aux sceptiques).

Ferments lactiques déshydratés

Alsa vend des ferments lactiques Alsa « Mon yaourt maison », qui ne sont pas bio mais contiennent les deux bactéries caractéristiques du yaourt et aucun allergène ! On peut les trouver en supermarché et ils se conservent à température ambiante, c’est très pratique !

D’après le site de la marque, les ferments pour Yalacta contiennent les deux bactéries et une base de maltodextrine bio. Ils semblent donc parfaits. Je crois qu’on les achète en pharamacie et qu’on les conserve au réfrigérateur.

La marque Natali en vend soit à base de lait de vache (contient de la poudre de lait,  des Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, éventuellement avec des Bifidus en plus), soit à base de dextrose (contient du dextrose (= D-glucose) et des Streptococcus thermophilus). Notons qu’un sachet que j’ai acheté en magasin bio a une date limite 2 semaines plus tard, alors que le même produit que  reçu la même semaine du site de Natali (achat la semaine précédente) a une date limite 7 mois plus tard !

Remarque : Comme attendu, la version avec L. bulgaricus + S. thermophilus donne plus d’acidité que la version avec seulement S. thermophilus (on a vu pourquoi dans le paragraphe « fabrication du yaourt »). Si vous voulez plus d’acidité, vous pouvez laisser le mélange fermenter plus longtemps ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Comparaison d’un ferment en sachet et en yaourt : même texture, goût très proche

Yaourt de soja
Par exemple un dessert fermenté Sojade (contient des Lactobacillus acidophilus et des Bifidus) trouvable dans tous les magasins bio. Si vous n’êtes pas allergique/intolérant au soja, cette astuce vous permet de faire une première fournée de yaourts. Vous utilisez ensuite les vôtres pour ensemencer les fournées suivantes.

  • Avantage : La consommation finale de soja est très faible, puisque 100 g de yaourt de soja permet de préparer au moins 5 fournées de 1 kg de yaourt. Ainsi, il suffit d’acheter un yaourt au soja de temps en temps (attention, vérifiez que la liste d’ingrédients mentionne « ferments sélectionnés » ou le nom des bactéries, sinon il s’agit d’une crème dessert standard).
  • Prix : 1,83 € les 4 x 100 g.
  • Inconvénient : Solution interdite aux allergiques/intolérants au soja qui ont besoin d’éviter toute trace de soja.

Remarque : De même qu’avec les ferments pour dessert fermenté de soja, le yaourt obtenu est peu acide.

Capsule de probiotique
Par exemple le contenu d’une capsule de ferments lactiques Floré biotic super diet (contient des Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium lactis, de la maltodextrine, des excipients) trouvable au rayon frais des magasins Naturalia.

  • Avantage : je ne vois pas d’allergènes dans la composition.
  • Prix : 17,76 € les 40 gélules (!). 1 gélule permet d’ensemencer entre 1/2 L et 1 L de lait (moins on met de ferments en départ, plus il faut incuber longtemps, mais au final on obtient le même résultat).
  • Inconvénient : suremballage, date limite d’utilisation ne permettant pas de garder les gélules pendant 1 an (ce qui aurait rentabilisé le prix du paquet).

Remarque : Comme attendu, le goût obtenu est nettement acide et moins rond qu’on yaourt. Si vous voulez un goût plus doux, vous pouvez ajouter des Streptococcus (oui la folle a testé pour vous, en mélangeant le contenu d’une capsule avec un sachet de « ferments pour dessert fermenté au soja »).

Réjuvélac
Ce liquide contient apparemment des bactéries lactiques. On l’obtient à partir de blé, de seigle ou de quinoa germé 2 jours puis mixé avec de l’eau et laissé fermenter 2 jours. Il permet de faire de délicieux fromages végétaux, comme ce fromage frais d’amandes (la version à l’ail est fines herbes est testée et approuvée par nos amis omnivores). La talentueuse Kécily a utilisé ici du réjuvélac pour obtenir un yaourt/fromage frais de soja.

  • Avantages : La préparation du réjuvélac demande peu de travail.
  • Prix : Le prix de quelques grains de blé, de seigle ou de quinoa.
  • Inconvénient : Le réjuvélac met 4 jours à être prêt, donc il faut anticiper pour préparer la première fournée de yaourts.

Remarque : Je n’ai pas testé la fabrication de yaourts au réjuvélac, donc je ne peux pas vous indiquer le goût qu’ils ont.

Kéfir
Le kéfir est une symbiose de bactéries et de levures utilisé pour faire des boissons fermentées, à base de lait ou à base de tisane/jus de fruit sucré. Vous trouverez des informations et des recettes sur les très bons sites Ekopedia et C fait maison. On peut aussi utiliser le kéfir comme ferment pour « yaourt », comme dans cette vidéo qui utilise comme substrat de la chair de noix de coco jeune.

  • Avantages : Je pense que le kéfir d’eau ou de fruit ne contient pas d’allergène.
  • Prix : Les grains de kéfir se donnent gratuitement de la main à la main, selon la tradition. Vous pouvez essayer d’en demander ici. Il existe maintenant des gens qui vendent les grains.
  • Inconvénient : Les détenteurs de grains de kéfir sont peu nombreux en France. Les kéfirs commerciaux (en poudre et non en grains) ont la réputation de marcher moins bien.

Remarque : Le mode opératoire pour en faire des yaourts est différent de ma recette habituelle (à la fin de l’article). Je pense qu’une possibilité est d’incuber le lait et le kéfir, puis filtrer pour séparer le lait fermenté des graines de kéfir, et enfin mixer finement le lait fermenté avec les cubes d’agar.

Remarque : La marque Yalacta vend du kéfir de fruit, mais je ne l’ai pas testé.

3 – Le lait fermentescible

Voici un classement des laits disponibles :

  • Laits donnant des yaourts de bonne tenue : lait de soja, lait de vache non écrémé. Les ferments produisent de l’acide (acide lactique) qui fait cailler les protéines du lait (caséines) : elles quittent alors les micelles et se collent les unes aux autres, formant ainsi un gel.
  • Laits donnant des yaourts plutôt liquides : lait de vache écrémé partiellement ou totalement, lait de chèvre.
  • Laits « non fermentescibles » : Laits végétaux autres que le lait de soja. Par exemple des flocons d’avoine, du riz, des oléagineux (émondés ou non, sous forme de graine ou en purée) mixés avec de l’eau – on utilise environ 100 g de matière  sèche pour 1 L d’eau. Le terme « lait non fermentescible » est un abus de langage exactement comme « farine non panifiable ». Ces laits fermentent bien (on obtient un goût acide), mais ils ne prennent pas la texture voulue (on n’obtient pas de gel).

Notons qu’un lait sans sucres rapides (comme le lait d’amande) fermente aussi bien qu’un lait enrichi en sucres rapides (comme le lait d’amande additionné de sirop d’érable). Certains laits végétaux contiennent donc naturellement assez de prébiotiques pour la fermentation des bactéries lactiques.

Ainsi, si on utilise un lait « non fermentescible » mais qu’on veut l’épaisseur d’un yaourt, il faut simplement ajouter un texturant :

  • Pour un yaourt ferme, ajouter un gélifiant : De l’agar ajouté dans le liquide bouillant puis à peine tiédi avant de le mélanger au ferment.
  • Pour un yaourt brassé, ajouter un épaississant : De la fécule (à ajouter dans le liquide chauffé comme ici), de la gomme de guar ou des graines de chia. Et la solution joker, égoutter le liquide fermenté, comme ici (techniquement, le résultat est alors un fromage blanc).

Et la solution joker : partir d’un mélange très concentré (c’est  dire pas un « lait ») : chair de jeune noix de coco comme ici, purée de grains (ici avec des graines d’avoine – merci Liline pour le lien !).

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Recette de yaourt végétal sans soja, possible sans noix

Comme vous le voyez ci-dessus, mon yaourt n’est pas complètement ferme. Pourquoi ? Parce que je l’aime comme ça, et surtout que je l’ai obtenu avec la méthode la plus feignasse possible… Méthode que je n’ai pas inventée, je me suis fortement inspirée de cette idée de Chocolate-Covered Katie, toujours prête à nous créer des recettes simplissimes et gourmandes (et bonnes pour la santé). Cette idée lui sert d’ailleurs de base pour faire une crème fouettée végétalienne sans soja.

Pour obtenir un yaourt vraiment ferme, il faut faire bouillir l’agar avec une partie du lait, le faire tiédir, l’ajouter au reste du lait et aux ferments, puis incuber. Ça coûte une demi-heure, dont 15 bonnes minutes passées à ventiler l’agar pour qu’il tiédisse un peu mais pas au point de solidifier – et ensuite il faut laver la casserole. Ou alors vous mélangez l’agar bouillant à votre lait, mais dites adieu aux fragiles vitamines qu’il contenait (vitamine E et vitamines B pour l’amande).

Avec ma méthode, on prépare à l’avance le gel d’agar (comme ça on ne lave pas une casserole à chaque fournée de yaourt) et on fait bouillir la poudre d’agar dans de l’eau (donc pas de cuisson du lait). Ensuite, quand vous avez envie de yaourt, il suffit de mixer le gel d’agar avec de la purée d’oléagineux et vos ferments, et hop dans l’incubateur !


Ingrédients pour 1 kg de yaourt
– 8 g d’agar (20 ml, 0,92 € voire 0,48 € en achetant l’agar par sachet de 500 g)
– 500 g d’eau (500 ml, 0 €)
– 100 g de purée d’amande blanche (100 ml, 1,66 €) (j’en mets plus !)
– 400 g d’eau (400ml, 0 €)
– Ferments pour 1 L de lait (prix dépendant du choix de ferment, sachant qu’un sachet/pot de ferment ensemencera gratuitement plusieurs fournées de yaourts)

Préparation

  • Faire le gel d’agar : Faire bouillir 8 g d’agar délayé dans 500 g d’eau, verser dans un moule puis laisser refroidir. Si vous êtes pressés, utilisez une lèchefrite comme moule : le liquide tiédira en 5 minutes et vous pourrez passer à l’étape suivante.

Mon astuce : Tripler les quantités afin de remplir deux moules à cake jusqu’en haut. Ça met 2 h à refroidir mais j’obtiens deux lingots qui permettront d’obtenir 3 kg de yaourt. Le gros avantage est qu’ils se conservent plusieurs semaines au frigo, simplement empilés sur une assiette.

  • Stériliser le matériel : Verser de l’eau bouillante dans un saladier où reposent le pied du mixeur, la louche et un couteau. En verser aussi dans les pots de yaourts (mais pas dans les couvercles s’ils sont en plastique !). Laisser agir 10 minutes avant de vider l’eau.

Mon astuce : Je fais cette étape car mes ustensiles de cuisine servent à d’autres préparations fermentées, comme le pain au levain, mais aussi parce que je veux éviter que des bactéries ou moisissures issues de l’environnement normal (air, surfaces) ne viennent s’ajouter au mélange et ainsi diminuer la durée de conservation du yaourt.

  • Mixer et ajouter les autres ingrédients : Dans un saladier, verser le gel coupé en morceaux et 200 g d’eau. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse – ça prend plusieurs minutes mais c’est important pour avoir un yaourt sans « grumeaux ». Si votre mixeur chauffe, faites des pauses. Si vous avez un blender assez grand, vous pouvez l’utiliser  la place du saladier et du mixeur plongeant. Puis ajouter 200 g d’eau et 100 g purée d’amande blanche et bien mélanger.

Mon astuce : Le mélange conserve quelques jours au frigo, mais je préfère passer directement à l’étape suivante.

  • Lancer la fermentation : Ajouter le ferment, éventuellement un édulcorant et des arômes. Bien mélanger à l’aide du mixeur plongeant (ou du blender à faible vitesse). Verser dans un contenant (de taille individuelle ou familiale) et incuber environ 8 h (ça dépend de la température de l’incubateur et de vos goûts) à environ 43°C.

Mon astuce : Incuber avec le contenant dépourvu de couvercle. En effet, si on incube le contenant fermé avec son couvercle, il y aura du « petit lait » (eau évaporée pendant la fermentation). Cependant, il est nécessaire de fermer le contenant si vous faites l’incubation dans un déshydrateur, sous peine d’obtenir une couche de yaourt tout sec.

  • Réfrigérer : Si possible, laisser le yaourt se refroidir et se raffermir 1 h au frigo avant de le consommer (c’est uniquement pour des raisons gustatives). Le yaourt se conserve quelques jours au frigo dans une boîte hermétique.

Remarques

  • Pour la deuxième fournée de yaourt, pas besoin de ferments du commerce :  Utilisez un yaourt de la première fournée. En général on utilise 100 g de yaourt pour ensemencer 1 L de lait. Cette astuce peut être utilisée pour au moins 5 fournées.
  • Pots de yaourts : Vous l’avez sans doute deviné, j’utilise d’anciens petits pots de Nutella. Leur large ouverture permet un nettoyage facile, ils sont refermables et leur contenance est un bon compromis entre les très gros pots (comme les pots de 700 g de purée d’amande blanche) et les pots individuels. Pour s’en procurer, demandez à vos collègues qui consomment du Nutella d’acheter les pots de 200 g (et compensez la différence de prix avec des euros ou des gâteaux).
  • Analyse nutritionnelle pour 100 g de préparation non fermentée : Je ne sais pas comment modéliser les changements dûs à la fermentation, alors je vous propose de comparer l’analyse de cette préparation (2 g de protéines, 3 g de glucides dont 0 g de sucres rapides, 5 g de lipides dont 0 g de saturés, pauvre en cholestérol et en sodium, bonne source de magnésium, très bonne source de vitamine E et de manganèse) à celle de lait de vache non écrémé (3 g de protéines, 5 g de glucides dont 5 g de sucres rapides, 3 g de lipides dont 2 g de saturés, bonne source de vitamine D, vitamine B2, vitamine B12, calcium, phosphore, mais riche en acides gras saturés et en sucres rapides). Attention, si vous changez la base du lait végétal, le profil nutritionnel sera différent.
  • Version encore meilleure : Ajouter 50 g de purée d’amande. Les yaourts seront encore plus épais, très onctueux, vraiment très gourmands. Ou remplacer l’eau par du lait végétal.
  • Si vous n’arrivez pas à mixer totalement tous les morceaux de gel d’agar, réalisez un gel plus dilué, par exemple avec 8 g d’agar dans 800 g d’eau. Puis mixez-le avec seulement 100 g d’eau. La seule chose importante est qu’au final il y ait 8 g d’agar, 900 g d’eau, 100-150 g de purée d’oléagineux.
  • Variantes sans amandes : Remplacez la purée d’amande par toute autre purée d’oléagineux : purée de graines de tournesol, de graines de courges, de noisettes, etc. Les variantes de goût sont infinies !
  • Variante sans oléagineux : Ma technique est de faire fermenter une crème dessert. On obtient alors une texture de yaourt brassé. Préparez une sorte de crème dessert 100 g de fécule + 1 cuillère à café rase d’agar-agar (2 g) + 1 L de lait de riz (ou autre lait végétal), en faisant bouillir 1 minute puis en diminuant le feu et faisant cuire remuant jusqu’à épaississement. Laissez tiédir ou refroidir la crème avant d’y incorporer les ferments – utilisez la même quantité de ferments que pour 1 L de lait.

  • Variante sans agar : Les intolérants à l’agar-agar peuvent le remplacer par de la pectine ou des carraghénanes kappa. Je n’ai pas pu expérimenter le dosage idéal faute de trouver ces ingrédients en bio. Reste la solution de préparer soi-même de la pectine en faisant bouillir des peaux de pomme (bio) dans de l’eau… Sinon, pour une texture brassée, faites fermenter une crème dessert, comme ci-dessus ou ci-dessous.
  • Variante totalement crue : Solution 1 : Cette recette remplace l’agar et la purée d’amande par des noix de cajou et de la pulpe d’amande (résidu de fabrication de lait d’amande). Solution 2 : Cette recette remplace l’agar par de la purée de fruits et une plus grande quantité d’oléagineux. Solution 3Cette recette remplace l’agar par 117 g de poudre d’amande.

Les polyallergiques qui me lisent connaissent peut-être depuis longtemps cette technique à l’agar… Pour moi ça a été une révolution :-).

Une marée de vrai yaourt onctueux et nutritif… mais végétalien et sans soja !

Bon dimanche !

Édit du 28/03/2011 : Nuage de farine a testé cette recette ici et compte en faire des yaourts au lemon curd… Miam ^^.

Edit du 01/07/2013 : Valérie Cupillard propose aussi une méthode de yaourt sans lait ni soja, à lire dans son (génial) livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeuf.

Recette de cuisine durable