Pourquoi manger du foie gras ?

« A la Saint Martin, le foie-gras revient ». Vous avez peut-être entendu cette phrase récemment ? Puisque la Saint Martin est le 11 novembre, il est temps de parler de foie gras.

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Foie gras et éthique animale

La France est, de loin, le principal producteur mondial de foie gras. Voici comment se passe la production de foie gras dans le Sud-Ouest : des vidéos étape par étape accompagnées de courtes légendes, de courtes vidéos ici et une autre là.

Notons que, pour la dernière vidéo (tournée en 2008), « ces images proviennent de 3 élevages différents sous contrat avec Euralis. Euralis fournit le foie gras pour la quasi totalité des marques de distributeur ainsi que sous ses propres marques : Montfort, Rougié, Bizac, Pierre Champion… ». Vous pouvez également voir  ici un témoignage de producteur sous contrat avec Euralis.

Le gavage est interdit en Europe (et dans de nombreux pays du monde) car le gavage est un mauvais traitement. Le foie gras obtenu par gavage n’est toléré par la législation qu’à condition que les producteurs essayent de développer des méthodes sans gavage. Or les producteurs français semblent y rechigner : pourquoi les producteurs espagnols en sont-il capables depuis 2006, mais toujours aucun producteur français en 2010 ?

Pour motiver les producteurs français à développer une alternative au gavage, je vous propose de signer ce manifeste. Je vous invite également à faire signer vos proches. Beaucoup d’entre eux seront sans doute d’accord pour le signer, car 44 % des Français sont opposés au gavage.

Notons qu’il n’existe pas de foie gras bio car le gavage est un procédé qui ne respecte pas la physiologie de l’animal. Si votre magasin bio vend du foie gras, c’est qu’il triche en vous proposant un produit non bio… Voici modèle de lettre pour lui écrire ce que vous pensez de cette pratique.

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Foie gras et santé

D’après ce que j’ai lu, personne ne consomme une quantité suffisante de foie gras pour qu’il ait un effet important sur sa santé. Pour information, voici quand même les allégations nutritionnelles pour 100 g de foie gras :

• Contient de la vitamine A : 950 microgrammes mais les foies non gras en contiennent plus. Notons qu’à part les abats, les meilleures sources de vitamine A sont végétales.
• Contient de la vitamine B2 : 0,60 mg contre 0,75 mg pour les amandes, et 4,40 mg pour la levure de bière.
• Contient de la vitamine B6 : 0,3 mg contre par exemple 0,6 mg pour les pois chiches, 0,4 mg pour les graines de lin, 0,4 mg pour les bananes.
• Contient de la vitamine B9 : 0,56 mg contre 3,90 mg pour la levure de bière (on trouve aussi de la vitamine B9 dans les noix et les légumes-feuilles vert foncé).
• Contient de la vitamine B12 : 6 microgrammes ce qui est inférieur à l’apport de nombreux autres produits animaux.
• Contient des acides gras insaturés : 57 % de mono-insaturés et 12 % de poly-insaturés. Mais cette source même montre que il reste donc plus de 50% d’acides gras saturés en plus que l’huile d’olive. D’autre part, les acides gras mono-instaurés sont instables à la cuisson, donc leur bénéfice est perdu lors de la réalisation de terrine de foie gras ou de foie gras poêlé. Enfin, il n’est nulle part précisé si les acides gras poly-insaturés sont des oméga 3 ou des oméga 6 (que nous consommons en excès)… Et la présence de foie gras enrichi en omega 3 m’incite à penser que les acides gras insaturés tant vantés sont probablement des omega 6.

100 g de foie gras apportent également 380 mg de cholestérol (50 % en plus que dans le beurre) et 450 kcal (1/4 des calories journalières pour une femme de 60 kg).

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Foie gras et éthique humaine

Pour augmenter son (déjà très bon) chiffre d’affaire, le principal producteur de foie-gras, Euralis, licencie des employés français pour se délocaliser en Bulgarie, en Ukraine et en Chine.

Mais ceci ne semble pas suffisant. En 2009, les producteurs de foie gras ont inventé une tradition, la tradition de la Saint Martin. Oui, inventé de toutes pièces, dans un but uniquement commercial : « cette action évènementielle doit être de nature à convaincre les distributeurs, restaurateurs et consommateurs de déguster le foie gras dès la mi-novembre. »

Pourquoi donc ? Parce que selon eux le consommateur est un imbécile qui achète le foie gras dès qu’il le voit en magasin, alors autant en profiter pour se faire des sous sur son dos : « Les mesures de panel ont montré clairement que si le foie gras est en rayon, il est acheté. Cette action événementielle qui s’inscrit dans la durée (objectif sur 5 ans), doit progressivement devenir le point de départ de la saison ».

Je vous invite à lire cet article dont le titre est vraiment bien trouvé. Et fredonnez avec moi : « à la saint Martin, on nous prend pour des crétins ! »

Et parce que ce blog donne la parole à tout le monde, lisez ici les arguments de la filière de production du foie gras. Bizarrement, ils n’apparaissent pas sur le site officiel du CIFOG (les conditions de production n’y apparaissent pas non plus…).

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Alternatives au foie gras

Il y existe des recettes utilisant des foies d’animaux non gavés (foies maigres), comme cette recette Marmiton.

Tant qu’à faire, vous pouvez aussi acheter des substituts végétaux de foie gras assez faciles à trouver en France et au visuel bluffant, comme le pâté végétal Tartex saveur Chardonnay Côte d’Or ou, pour les belges, celui de la marque Gaia. Si votre supermarché n’en vend pas, ça peut changer, il suffit  d’écrire au responsable du magasin, c’est grâce à vous que les choses évoluent !

Une anecdote personnelle : à Noël dernier, ma mère a présenté des toasts d’apéritif et tout le monde a trouvé le foie gras très bon… sauf que ce n’était pas du foie gras (ma mère avait spontanément décidé de proposer autre chose) mais de la terrine d’aubergine Bjorg ! Ma mère a dû repêcher la boîte dans la poubelle afin de convaincre l’assistance ! Donc franchement, pourquoi dépenser ses sous pour du foie gras ? (Précision : les personnes de l’assistance étaient des omnivores tout ce qu’il y a de plus normaux, leurs papilles étaient juste déjà occupées par la boisson apéritive).

Pour ceux qui aiment faire les choses eux-même, les recettes maison de substitut au foie gras sont très nombreuses :

• Cette recette d’Amanda Cohen, à base de champignons et d’agar, a gagné le 1er prix du concours de faux gras lancé par PETA.
• Eric Lechasseur, le 2ème gagnant montre sa recette en vidéo – elle est à base de tofu soyeux mariné et pressé.
• Mamapasta a une recette de faux gras célèbre (son blog est une référence pour les plats végés salés), à base de tofu et gluten.
• Kardinal partage sa luxueuse recette de tofoie gras.

Comme je suis une feignasse qui aime bien les recettes ultra-simples, voici ma proposition de tartinade aromatique et luxueuse inspirée du foie gras. Ce n’est pas une recette locale à cause des noix de cajou, mais elle est végétalienne, sans soja et sans gluten, ce qui la met à la portée de la plupart des allergiques.

• Ouvrez votre cave à alcools et testez parmi les bouteilles entamées (ou pas) pour trouver un alcool aux arômes complexes et aux notes sucrées. Pour moi, c’était un vin cuit arménien, mais je pense qu’un Cognac doit être très bien aussi.
• Si vous souhaitez une tartinade qui ne fassent pas monter votre alcoolémie et qui puisse être consommée par les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes, faites chauffer l’alcool sur feu doux pendant quelques minutes, pour que l’éthanol s’évapore.
• Pour 3 personnes, mixez 70 g de noix de cajou avec 50 g (50 ml) de votre alcool. Si vous avez le temps, faites tremper les noix dans l’alcool avant de les mixer. Ça va les ramollir et permettra d’obtenir facilement une crème lisse.
• Assaisonnez de sel (ou miso blanc pour une version avec soja). Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre et des épices.
• Versez dans des moules individuels et placez au frais pour que la tartinade se raffermisse. Si vous êtes très pressés, mettez les au congélateur afin qu’ils prennent plus vite.

Remarque : si vous voulez un bloc de faux gras à couper en tranches fines, préférez une des recettes ci-dessus, avec de l’agar (comme la recette N°1 de PETA) ou du tofu soyeux pressé (comme la recette N°3 de PETA). Ou, en version toute prête, la tartinade Tartex au Chardonnay et Côte d’or.

Et pour finir sur une note légère, je vous propose de regarder à la fin de l’article écrit par Sandrine Delorme, pour visionner cette vidéo très drôle (les chats de garde, c’est plus ce que c’était ^^).

Bon dimanche, et bien des choses à ceux qui nous prennent pour des crétins !

Recette de cuisine durable