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Pourquoi consommer du miel ?

7 Nov

La consommation de produits de la ruche est traditionnelle en France. Aujourd’hui on va analyser ses avantages et ses inconvénients. Profitons-en pour parler un peu d’un mode de vie encore peu connu en France (et que le Paris Vegan Day espère faire découvrir de manière festive) :  le véganisme.

Le véganisme est un mode de vie qui exclut l’utilisation de tout animal, que ce soit pour le tuer (viande, cuir) ou pour utiliser le fruit de son labeur (lait, laine, miel). Les végans sont donc non seulement végétaliens, mais ils évitent également tout produit dérivé des animaux, qu’il soit  vestimentaire  (cuir, soie, laine), d’ameublement (duvet, nombreuses peintures, bois ciré) ou de loisir (cirque avec animaux, équitation, animaux de compagnie), même s’il n’est pas présent dans le produit final (vins collés à l’œuf, jus de fruit filtrés à la gélatine).

Certaines végans admettent quelques rares exceptions, qui sont alors mûrement réfléchies. Une des exceptions communes est la possession d’animaux de compagnie, qui se justifie souvent parce que les animaux étaient abandonnés et leur adoption leur a évité d’être euthanasiés. Pauline a justement lancé une discussion à ce sujet ici, je vous invite à y participer.

D’autres personnes, apparemment végétaliennes, choisissent de consommer du miel ou du pollen. Comment ceci peut-il se justifier, puisque le miel provient du travail des abeilles pour l’alimentation de leur ruche ? C’est la question du jour, et, comme d’habitude, je ne connaissais pas la réponse quand j’ai lancé mes recherches pour y répondre… Voyons ensemble de quoi il en retourne.

Importance de la pollinisation animale

35% de la nourriture mondiale en dépend

Environ 80 % de toutes les espèces de plantes à fleurs sont spécialisées pour être pollinisées par des animaux, principalement des insectes. Au moins 75 % des cultures qui nourrissent l’humanité dépendent des pollinisateurs animaux. Ceci correspond actuellement à plus de 35 % de la production mondiale de nourriture (végétale).

L’activité des animaux pollinisateurs « nous permet d’avoir de nombreuses denrées essentielles mais aussi agréables comme le café et le chocolat, les huiles végétales et les fruits à coques, et la plupart des fruits et légumes ». Le rendement de ces cultures nourricières est fortement augmenté en présence de pollinisateurs animaux.

Certaines cultures sont même totalement dépendantes des pollinisateurs, notamment les courges et potirons, les melons et pastèques, les fruits de la passion, le cacao, la vanille. En l’absence de pollinisateurs, il faut une pollinisation manuelle de l’homme pour qu’elles produisent des fruits et graines.

Notons que la pollinisation n’a pas d’influence dans la production même des légumes à feuilles ou des plantes-racines, mais elle a une importance très sous-évaluée pour la production de leurs graines. Par exemple, la pollinisation double les rendements en graines des choux, des navets et des carottes et le triple pour les oignons et elle augmente leur qualité germinative (plus de 10 % par rapport aux graines pollinisées uniquement par le vent).

Les insectes pollinisateurs

Les insectes pollinisateurs ont évolué de pair avec les plantes entomogames sur le principe « du pollen et du nectar pour ma descendance et, en retour, je transporte involontairement le pollen sur d’autres fleurs ». A noter, les insectes ne sont pas les seuls animaux pollinisateurs : il y a aussi « les chauves-souris, des mammifères non volants (plusieurs espèces de singes, des rongeurs, des lémuriens, des écureuils, les olingos et les kinkajous) et des oiseaux (colibris, soui-mangas, guit-guit saï et quelques espèces de perroquets). »

Les insectes pollinisateurs sont très divers : des Hyménoptères (dont font partie les abeilles), des Lépidoptères (dont font partie les papillons), des Diptères (dont font partie les mouches) et des Coléoptères (dont font partie les scarabées). En fait, la répartition et le rôle de chacun d’eux est encore très mal connue. Mais avec SPIPOLL, si vous avez un appareil photo numérique et un accès à internet, vous pouvez aider à mieux comprendre les insectes pollinisateurs, et donc à mieux les protéger !  C’est très simple et un forum est même prévu pour les questions.

En tout cas, les abeilles domestiques productrices de miel (Apis mellifica mellifica en France, et autres espèces à l’étranger) sont loin d’être les seuls insectes pollinisateurs. Il y a au plus une dizaine d’espèces d’abeilles productrices de miel parmi les milliers d’espèces d’abeilles et les centaines de milliers d’espèces pollinisatrices. « Il ressort de nos connaissances actuelles sur le processus de pollinisation que, s’il existe des relations spécialisées intéressantes entre les plantes et leurs pollinisateurs, l’abondance et la diversité des pollinisateurs sont cependant les meilleurs garants de services de pollinisation sains. (…) La production végétale est optimale lorsqu’il y a un ensemble d’agents pollinisateurs comprenant éventuellement, sans s’y limiter, les abeilles gérées. Différents pollinisateurs sont à l’œuvre suivant le moment de la journée ou les conditions météorologiques, et même d’une année à l’autre, les pollinisateurs les plus abondants et les plus efficaces d’une plante peuvent changer. »

Conséquences d’un déficit de la pollinisation animale

« Les pratiques de production et les paysages agricoles ont évolué considérablement ces dernières années de sorte que maintenant les pollinisateurs sont souvent trop rares pour pouvoir polliniser les cultures de façon fiable et efficace. »

« Dans le passé, la pollinisation était assurée par la nature sans coût explicite pour les communautés humaines. L’agrandissement des superficies cultivées et l’utilisation de produits chimiques font que l’on discerne des signes croissants d’un déclin potentiellement grave des populations de pollinisateurs accompagnant le développement agricole. (…) L’abeille domestique, Apis mellifera (et plusieurs espèces parentes d’Asie) ont été utilisées pour mettre en place des systèmes de pollinisation gérée, mais pour de nombreuses plantes cultivées, les abeilles sont des pollinisateurs soit inefficaces soit médiocres. » C’est pourtant ce qui est pratiqué aux USA, où les pollinisateurs naturels sont décimés. Et la page 19 de ce catalogue, montre que la vente de ruches de bourdons pour polliniser les cultures maraîchères se développe en Europe. Cette solution est seulement coûteuse, peu efficace, mais aussi soumise aux aléas des maladies (les insectes vendus étant tous de la même souche, si un parasite survient ils y seront tous sensibles de la même manière).

« La raréfaction des pollinisateurs risque d’avoir des conséquences sur la production et le coût de produits riches en vitamines tels que les fruits et les légumes, entraînant des déséquilibres alimentaires croissants et des problèmes de santé. (…) Lorsque, en raison de la pauvreté, des catastrophes naturelles ou de l’instabilité politique, une population subsiste avec une ration calorique limitée, l’apport et la quantité des fruits et légumes tributaires de la pollinisation dans son alimentation peuvent être d’une importance décisive pour la santé. Deuxièmement, en dépit de l’opinion (d’après de nombreuses enquêtes auprès des consommateurs) selon laquelle les fruits et légumes sont chers par rapport aux autres aliments, le calcul du coût par portion de plus de 50 fruits et légumes courants fait ressortir qu’il est bien inférieur à celui de la plupart des autres produits alimentaires (dont beaucoup sont moins nutritifs).

Problèmes actuels subis par les insectes pollinisateurs

Dans cette partie je détaille les 4 grands problèmes fragilisant les insectes pollinisateurs. Pour chacun, il existe des solutions, des actions simples qu’on peut tous mettre en place, ou communiquer à nos proches. Alors go !

1 – Les pesticides

La présence de pesticides est clairement une cause de l’affaiblissement des insectes pollinisateurs. Trois molécules sont notamment incriminées : l’imidaclopride (présente dans le Gaucho), le fipronil (présent dans le Régent) et le thiametoxam (présent dans le Cruiser). « Vraisemblablement, celles-ci ont des impacts préjudiciables à très faible dose sur les abeilles. On observe une perturbation de leurs capacités cognitives (apprentissage, orientation) et du comportement de butinage. »

Les abeilles seraient bien moins gênées par la pollution que par les insecticides, comme le montrent les ruches présentes au coeur des grandes villes, comme Paris et Londres (merci Pauline pour le lien !). Non, je ne vous demande pas d’installer une ruche sur votre terrasse, voici comment répondre au problème des pesticides :

  • Signer cette pétition demandant (entre autres) l’interdiction des pesticides neurotoxiques (= toxiques pour le système nerveux) et systémiques (= présentes dans toutes les parties de la plante).
  • Acheter des produits non traités avec des pesticides. Parce que si les agriculteurs utilisent des pesticides, c’est bien parce que des gens achètent les produits qui en contiennent ! Donc achetez bio, en plus c’est tout bénéf pour votre santé. Bien sûr, j’inclus dans « bio » les petits producteurs qui pratiquent la lutte intégrée mais ne sont pas labellisés bio (la labellisation coûte cher).

Edit du 03/11/3011 : D’après cette étude, la mortalité des abeilles serait fortement amplifiée par la présence de pesticides en même temps que des traitements classiquement utilisés dans les ruches.

2 – Les maladies

En France à l’heure actuelle, les essaims d’abeilles sauvages ne survivent généralement pas plus de 3 ans. Affaiblies par les pesticides, elles sont aussi la cible de maladies.

  • Le varroa est un acarien qui se nourrit du sang des abeilles. Des abeilles traditionnellement au contact de Varroa s’épouillent (oui, comme les singes), ce qui leur permet de supporter sa présence. Ce n’est pas le cas des abeilles françaises sauvages à l’heure actuelle. 
  • La loque est une bactérie qui attaque les larves. Certaines souches d’abeilles ont des réflexes de propreté qui leur permettent d’éviter la présence de loques : elles sécrètent beaucoup de propolis, la reine ne pont que si les alvéoles sont très propres, etc. Les abeilles françaises sauvages n’ont pas beaucoup de réflexes de propreté.

Ces maladies sont deux arguments importants pour que les apiculteurs, notamment en bio, utilisent des souches non locales. Ainsi ils évitent les maladies par prévention, et n’ont pas besoin de les traiter par antibiotique ou sacrifice de la ruche.

3 – La disparition du gîte et du couvert

« Les pollinisateurs ont besoin de trouver dans leur environnement toute une gamme de ressources pour se nourrir, nidifier, se reproduire et s’abriter. La perte de l’une quelconque de ces ressources peut entraîner l’extinction locale des pollinisateurs. » Mais :

  • « L’habitat nécessaire à de nombreux agents pollinisateurs disparaît du fait des modifications de l’utilisation des terres, dûes par exemple au développement de l’agriculture intensive. » Ceci a été masqué par le développement de cultures intensives très mellifères comme le tournesol, et le développement de l’habitat artificiel que constituent les ruches.
  • L’insecte doit trouver des plantes fleuries du printemps jusqu’à l’hiver. Or la biodiversité florale n’est souvent plus suffisante pour que l’insecte trouve des fleurs à une distance supportable de son abri (300 m pour les petites abeilles sauvages). C’est pour ça que les apiculteurs doivent déplacer les ruches plusieurs fois pendant la saison. Le manque de ressources différentes en pollen et en nectar influence la durée de vie des abeilles : des abeilles qui ont une alimentation en pollen, et donc en protéines, en qualité et en quantité suffisante, vivent 25 jours de plus en moyenne (sur une durée de vie de 5 semaines).

Voici les solutions :

  • Ne pas acheter de miel provenant de monocultures intensives (tournesol, colza, luzerne, trèfle).
  • Tolérer la présence d’insectes dans votre jardin. Pour cela, évitez d’utiliser des produits phytosanitaires, et éventuellement préparez des abris pour insectes pollinisateurs (en trouant des planches de bois pour les osmies, etc).
  • Semer des jachères apicoles. C’est à dire des plantes qui fourniront pollen et nectar aux pollinisateurs (et des jolies fleurs à vos yeux). Il suffit de quelques mètres carrés et la liste des plantes adaptées à votre sol. Et si vous, vous n’avez pas de jardin, parlez-en à vos voisins, parents, collègues de travail ! Le manque de fleurs est une des principales causes de l’affaiblissement des pollinisateurs en Europe (le lien de cette phrase est une vidéo dont les premières minutes expliquent bien le problème).

4 – Le changement climatique

« Le changement climatique entraîne une modification de la répartition de nombreuses espèces. Il est donc important de recenser les ressources phytogénétiques susceptibles d’aider les plantes cultivées à s’adapter au changement climatique. L’adaptation des agents pollinisateurs se fera toutefois en grande partie par le rétrécissement ou l’extension de leur aire de répartition en fonction des nouvelles conditions climatiques. Il est par conséquent fort possible que les plantes cultivées perdent leurs principaux agents pollinisateurs ou que les aires de répartition des plantes et de leurs pollinisateurs ne coïncident plus(…) D’importants changements sont prévus dans les aires de répartition de groupes tels que les papillons. »

« Un ensemble diversifié de pollinisateurs, dotés de caractéristiques et de réactions différentes aux conditions ambiantes est l’un des meilleurs alliés pour réduire au minimum les risques découlant du changement climatique. La diversité des pollinisateurs est une sorte d’“assurance” garantissant que l’on disposera de pollinisateurs efficaces, non seulement dans les conditions actuelles mais aussi dans les conditions futures. »

La solution est donc dans le maintien de la biodiversité des pollinisateurs. C’est la seule manière d’avoir une chance que, dans le lot, certains soient capables de résister aux variations climatiques.

Les produits de la ruche

1 –  Le pollen

Qu’est-ce que le pollen ?
« Le pollen est la semence mâle des plantes. Il est récolté par les abeilles sur les anthères des plantes à fleurs. Pour le transporter à la ruche, l’abeille humecte les grains de pollen avec du nectar ou du miellat tiré de son jabot et les façonne en pelotes de pollen. » Le pollen est une nourriture indispensable à la colonie, c’est notamment sa source de protéines.

Comment le pollen est-il obtenu ?
L’apiculteur récolte le pollen quand il considère que la ruche est forte et peut en trouver suffisamment à une distance raisonnable de la ruche. Il pose des trappes à pollen, sortes de peignes, au niveau de l’entrée de la ruche.

Pourquoi le pollen est-il consommé ?

  • Il est riche en protéines. C’est également le cas de nombreux aliments végétaux, notamment la levure de bière vendue en flocons.
  • Il est riche en vitamines B. C’est également le cas de la levure de bière.
  • Consommer du pollen pourrait diminuer les allergies saisonnières. Mais « à notre connaissance, on n’a mené aucun essai clinique permettant de vérifier l’efficacité du pollen d’abeille en vente libre pour cette indication. De plus, la grande variabilité des divers produits offerts et la difficulté à doser avec précision l’administration d’allergènes spécifiques posent un certain nombre de limites à l’utilisation du pollen d’abeille en immunothérapie. D’autant plus que, même administré à faibles doses, ce produit a déjà causé des réactions allergiques graves chez certains patients. »

2 – La gelée royale

Qu’est-ce que la gelée royale ?
« La gelée royale est le produit de sécrétion des glandes hypopharyngiennes des ouvrières. » Elle sert de nourriture aux larves d’ouvrière pendant leurs 3 premiers jours de vie, et aux reines pendant toute leur vie. La gelée royale est un aliment très concentré.

Comment la gelée royale est-elle obtenue ?
« Normalement, la quantité de gelée royale produite dans une ruche suffit à peine à assurer la croissance des larves et l’alimentation de la reine. Pour obtenir les quantités souhaitées, les apiculteurs doivent éliminer la reine de la ruche et inciter les ouvrières à élever plusieurs larves destinées à produire des reines. » Voici en détails comment la gelée royale est obtenue. Obtenir 0,5 g de gelée royale nécessite de tuer 1 larve de reine, en plus du travail d’élevage de la ruche.

Pourquoi la gelée royale est-elle consommée ?
La richesse de la gelée royale lui donnerait « des propriétés revitalisantes, dynamisantes et stimulantes des défenses naturelles de l’organisme ».

Mais aucune étude n’a montré d’efficacité de la gelée royale en comparaison à un placebo (= un comprimé sans aucun effet thérapeutique). De plus, l’immense majorité de la gelée royale vendue en France, même chez les apiculteurs, provient de Chine. Pour avoir de la gelée royale française, deux indices : un prix extrêmement élevé et le logo du GPGR.

Alors vous savez quoi ? Prenez un équivalent végétal ! Par exemple des huiles essentielles, qui sont des produits très concentrés et bien connus, à utiliser en cures préventives ou en curatif. De nombreux livres et producteurs fiables existent sur le sujet.

3 – La propolis

Qu’est-ce que la propolis ?
« Les abeilles récoltent la résine de l’écorce et des bourgeons des arbres et la transforment en propolis. Avec la propolis, elles colmatent leur habitat. (…) Elle est un puissant produit de désinfection naturel. »

Comment la propolis est-elle produite ?
L’apiculteur ajoute une grille en plastique dans la ruche. Les abeilles la couvrent alors de propolis.

Pourquoi la propolis est-elle consommée ?
Pour ses propriétés antibiotiques. Notons que de nombreuses huiles essentielles sont des antibiotiques au moins aussi puissants : l’huile essentielle d’arbre à thé, l’huile essentielle d’origan, etc.

4 – La cire d’abeille

Qu’est-ce que la cire d’abeille ?
« La cire d’abeilles est produite par les glandes cirières de l’abeille. Les abeilles l’utilisent pour bâtir les rayons. A cet effet, elles la façonnent avec leurs mandibules et l’enduisent de propolis. La cire d’abeilles est définie comme additif alimentaire E 901. » En fait, la cire c’est juste un type de lipide, qu’on trouve dans les ruches mais aussi sur la surface des feuilles.

Comment la cire d’abeille est-elle obtenue ?
Les cellules contenant le miel sont bouchées par de la cire. La cire est donc récoltée lors de la récolte du miel.

Pourquoi la cire d’abeille est-elle utilisée ?
« L’industrie cosmétique et pharmaceutique est un important consommateur de cire d’abeilles, la cire étant intégrée dans les crèmes, les pommades, les pâtes, les lotions et les bâtons de rouge à lèvres. » Notons que dans les cosmétiques, les cires végétales sont au moins aussi efficaces que la cire d’abeille. Et pour les bougies, la cire de soja est un excellent  substitut.

5 – Le miel

Qu’est-ce que le miel ?
« Le miel est une substance sucrée que les abeilles produisent en enrichissant le nectar et le miellat récoltés par des sécrétions de leurs glandes hypopharyngiennes. Elles le transforment par une multitude de régurgitations et réduisent sa teneur en eau par ventilation avant de le stocker dans les rayons de cire où elles le laissent reposer jusqu’à sa maturité complète. Le miel peut être liquide, visqueux ou cristallisé. »

La composition du miel, son odeur et sa couleur varient suivant sa nature, la météo, les sols… Il contient un peu d’eau, des sucres, des minéraux et oligoéléments, des vitamines, des facteurs antibactériens, des arômes, des pigments, des polyphénols, des pollens, des spores, des levures, etc… Tout ce qu’il faut pour nourrir la ruche pendant l’hiver.

Comment le miel est-il obtenu ?
La ruche est composée de deux parties : le corps et la hausse. Le corps est la partie la plus volumineuse, celle où les abeilles résident en permanence. La ou les hausses sont posées par l’apiculteur quand la ruche est bien peuplée et capable de produire plus de miel qu’elle n’en aura besoin pour passer l’hiver. Elles contiennent des rayons de cire gauffrée que les abeilles vont utiliser pour construire des alvéoles, qu’elles rempliront de miel, qu’elles ventileront pour déshydrater le miel, puis qu’elles boucheront avec de la cire.

L’apiculteur récolte ensuite les rayons en ouvrant le toit de la ruche. Pour se signaler aux abeilles, il fait brûler un produit (par exemple des épines de pin) dans une sorte d’encensoir. Les abeilles descendent alors dans le corps de la ruche. Notons que les abeilles françaises n »ont pas cette docilité, elles ont plutôt tendance à toutes sortir de la ruche. C’est une des raisons pour laquelle les souches non locales sont généralement préférées.

Notez que tout ceci ne s’applique pas aux ruches permaculturelles, qui offrent gîte, couvert et environnement favorable aux abeilles locales. Ce document explique les besoins des abeilles et comment collaborer avec elles en respectant au maximum leurs besoins et leurs intérêts (merci beaucoup Nicollas pour l’info !).

Pourquoi le miel est-il consommé ?
Principalement pour son pouvoir sucrant. Voici les avantages et les inconvénients du miel par rapports aux autres édulcorants.

Paramètre Avantage du miel Inconvénient du miel
Nutrition Contient des antioxydants (mais pas plus que les légumes). Présence de glucose, donc très déconseillé aux diabétiques (à part pour traiter un surdosage accidentel d’insuline).
Santé Plutôt alcalinisant. Présence de fructose, donc interdit en cas d’intolérance héréditaire au fructose (c’est pour ça qu’on ne donne plus de miel à tous les nourrissons).
Environnement Production locale possible. Souches d’abeilles non locales, sauf exception.
Ethique humaine Emploi local et conditions de travail vérifiables en discutant avec le producteur
Ethique animale Produit du travail de la ruche (en échange d’un abri positionné à proximité de fleurs).Sacrifice des reines au bout de 3 ans (la mort naturelle interviendrait au bout de 5 ans).
Intendance Conservation à température ambiante pendant au moins 1 an. Un miel de qualité coûte plus cher que la même masse d’équivalent végétal.
Gastronomie Saveur de miel, en plus du goût sucré.

Mon opinion personnelle sur véganisme & produits de la ruche

Il est indiscutable que le véganisme interdit la consommation de miel et autres produits de la ruche.

En ce qui me concerne, je pense que la consommation de miel et de pollen est compatible avec l’éthique animale si les conditions suivantes sont TOUTES réunies :

  • Si on mange bio (le nombre d’insectes tués par l’agriculture, notamment conventionnelle, est bien supérieur au nombre d’insectes tués pour la production de miel),
  • Si on ne peut pas obtenir d’équivalent de miel local (sirop d’érable ou alors pruneaux, raisins secs, dattes ou autres fruits secs mixés avec de l’eau),
  • Si on choisit un miel et de la cire produits localement (pour des raisons environnementale et de soutien de l’emploi local)  – la France importe 20 000 tonnes de miel par an !
  • Si on rend visite au producteur pour évaluer sérieusement le mode de production utilisé (origine et temps de vie de la reine, type de ruche, mode de déplacement des ruches, etc),
  • Si on consomme une petite quantité de miel et de cire (afin de mettre une pression minimale sur la filière de production),
  • Si on refuse tout produit de la ruche ne respectant pas ces conditions ; notamment les speculoos bio, certains gels douches bio (puisqu’on ne peut pas facilement en visiter le site de production), les bougies vendues en supermarché.

Mais honnêtement, on a vu qu’il existe un substitut correct pour chaque produit de la ruche… alors pourquoi s’en priver ?

Et mon avis sur l’achat de miel pour soutenir la pollinisation : c’est une bonne idée, mais ce n’est pas substituable au soutien à la biodiversité des insectes pollinisateurs. Il est essentiel de planter des jachères apicoles et d’arrêter au maximum l’usage de produits phytosanitaires. D’autre part, on a vu qu’il existe des alternatives végétales aussi efficaces pour chacun des produits de la ruche.

Recettes d’équivalent végétalien au miel

Il y a de nombreuses possibilités pour remplacer le miel de manière satisfaisante. Comment ?

  • En utilisant les sucres/glucides simples (= qui ont un goût sucré et passent rapidement dans le sang) naturellement présents dans les fruits, la sève ou les racines de certaines plantes.
  • En transformant les glucides complexes (= polysacharrides) naturellement présents dans les graines de certaines plantes par un traitement enzymatique, une cuisson ou un traitement acide. Ce traitement casse/dégrade les polysacharrides en glucides simples.

Notons que les édulcorants (= les produits qui ont un goût sucré) peuvent être soit alcalinisants (indice PRAL négatif), soit acidifiants (indice PRAL positif).  Cette caractéristique est importante car notre alimentation est généralement trop acidifiante (ce qui cause notamment l’ostéoporose).

Mais à part cet aspect important,  aucun édulcorant, qu’il soit naturel ou synthétique, raffiné ou non, ne contient des nutriments en quantité notable vue leur consommation recommandée (= un minimum !).

1 – Les solutions « toutes prêtes »

  • Les sirops de sève d’arbre (canne à sucre, érable, agave, palme) : La sève de l’arbre est récoltée (par blessure ou en broyant la plante), filtrée, souvent cuite pour concentrer les sucres et casser les polysaccharides en sucres simples, éventuellement raffinée pour obtenir un produit de couleur claire et sans goût autre que le sucré (et de la mélasse), et enfin déshydratée pour obtenir une poudre. Attention au lieu de production de ces sirops (Amérique du Nord pour l’érable, Mexique pour l’agave, régions tropicales pour la canne à sucre), à l’éthique lors de la production (commerce équitable), au raffinage sur noir animal encore utilisé dans certains pays non européens (à Vancouvers par exemple). pour obtenir du sucre blanc et du faux sucre roux, au brûlage des champs de canne pour faciliter la récolte dans les exploitations intensives, à la perte de nutriments lors du raffinage.
  • Les sirops de tubercule (betterave, yacon) : Le procédé de fabrication est identique. La betterave est produite en France. Je vois deux inconvénients au sucre de betterave : 1) Je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave non raffiné, visiblement parce qu’il aurait un goût amer. Mouaif, est-ce que quelqu’un peut me confirmer ça ? (par exemple quelqu’un qui a déjà mordu dans une betterave sucrière) Qu’il se dénonce ! (oui je suis méga fan d’Elie Kakou). 2) Le bilan écologique du sucre de canne est moins élevé que celui du sucre de betterave à cause notamment de sa consommation de potassium et de l’intense désherbage nécessaire pour sa culture. Ce qui explique probablement pourquoi je n’ai jamais trouvé de sucre de betterave bio. Et vous ?
  • Les sirops de grains : On peut trouver du sirop de riz brun (des grains de riz et d’orge sont digérés par des enzymes, le liquide obtenu est filtré puis concentré par cuisson) et du sirop d’orge (orge germé, grillé, séché, moulu puis digéré par des enzymes).
  • Les sirops de fruits (datte, pomme et poire, mesquite) : Les fruits sont cuits, dénoyautés, pressées pour obtenir un sirop, qui est ensuite concentré par cuisson. Il existe une variante : les sirop de jus de fruits, qui sont des jus de fruit concentrés, probablement par cuisson. En magasin bio, on en trouve à base de jus de pomme.

2 – Les solutions « maison »

  • Pour les fans du liquide transparent, et pour glacer les pâtisseries orientales, les sirop cités ci-dessus sont parfaits. Pour une solution « maison », vous avez la cramaillotte ou gelée de pissenlit, magnifiquement  préparée et photographiée ici par Marie, du joli blog 100% végétal. Et si vous n’avez pas de fleurs fraîches, remplacez-les par des fleurs séchées, ou par d’autres fleurs. Et si vous ne voulez pas utiliser de sucre, utilisez des raisins pour préparer de la mélasse de raisin, ça a l’air délicieux !
  • Pour ceux qui aiment le  miel cristallisé, épais et opaque, et pour les gâteaux demandant du miel (notamment le pain d’épices), l’idéal est une purée de fruits secs locaux de couleur claire.

Attention, la qualité de votre « miel » dépend de la qualité de vos fruits secs, alors prenez-les bio et séchés à basse température. Et ne lésinez pas sur le prix, sachant que 100 g de fruits vous permettront d’obtenir environ 200 g de « miel », à comparer avec le prix d’un bon miel bio… Voici deux possibilités :

  • Mûres blanches (mulberries), généralement produites en Turquie, elles ont un étonnant petit goût de miel. Pour avoir ce goût, je recommande les mûres blanches de la marque Detox Your World (profitez-en pour acheter un sac à lait végétal !). Les mûres blanches Ecoidées ont un goût un peu plus fort, et les Keimling ont un goût trop éloigné du miel pour moi. Oui, j’ai  acheté et testé tout ça pour vous, c’est pas du dévouement ça ? (Qui a dit « il a bon dos le blog » ?! ^^)
  • Raisin blanc : Soit du raisin sultanine quand on l’achète déjà sec (souvent produit en Turquie), soit du raisin blanc français séché à basse température si vous avez un déshydrateur.  Ne vous inquiétez pas, en séchant sans sulfite, le raisin blanc prend une couleur caramel.

Mais en fait tous les fruits sucrés conviendront :-). J’utilise notamment des dattes et du raisin blanc ou noir séché par mes soins (comme il contient des pépins, il est pratique de l’utiliser mixé).

"Miel" de dattes et raisins blonds

Préparation
– Dans un bol, déposer les fruits secs et les couvrir d’eau, par exemple 50 g de mûres blanches et 85 g eau, ou 100 g de dattes dénoyautées et 100 g d’eau.
– Si votre blender n’est pas surpuissant, laisser tremper un peu, de 15 minutes à une nuit.
– Mixer avec juste assez d’eau de trempage pour obtenir une crème lisse.
– Éventuellement ajouter 5 gouttes de jus de citron, des épices, des pétales de fleurs séchées…
– Utiliser en remplacement du sucre ou du miel, sachant que 100 g de ce « miel végétal » équivaut à environ 40 g de sucre complet (+ 60 g d’eau).

"Miel" de mûres blanches relevé de jus de citron

Conservation

  • Deux semaines au frigo
  • Plusieurs mois au congélateur (congelez-le en petites portions, par exemple dans des moules à muffins en silicone)
  • Plusieurs mois à température ambiante si vous le déshydratez (comme font les abeilles). On peut ainsi conserver sans effort des fruits : il suffit de les réduire en purée et de les déshydrater. Le rouleau obtenu peut être mangé seul, comme un bonbon, ou mixé avec un peu d’eau pour avoir une texture de confiture. Bien sûr, avant la déshydratation, vous êtes invités à parfumer la purée et éventuellement la sucrer. Les rouleaux de fruits peuvent donner de merveilleuses créations, comme des puzzles comestibles et des emballages décoratifs pour gâteau.

Chair d'anone mixée, séchée 24h puis roulée.

Remarques

  • Sur le même principe, on peut faire très facilement des confitures. Les avantages : rapide, pas besoin de préparer de grandes quantités, pas de perte de vitamines à cause de la cuisson . L’inconvénient : se conserve 2 semaines au frigo. Un exemple de recette, la confiture de prunes aux zestes d’oranges de Kécily.
  • La consommation de sucres raffinés est mauvaise pour la santé car ils épuisent notre stock de vitamines et de minéraux.
  • La surconsommation de sucres est mauvaise pour la santé (même si ce n’est que du sucre complet ou des fruits) car ils causent une dépendance/addiction puis de nombreux problèmes de santé (carences, diabète, caries, obésité, mycoses, cataracte et probablement divers cancers). Et en France on en consomme 100 g par jour, dont plus de 70 g au travers de produits transformés ! Pour en rire malgré tout, allez voir ici.
  • Je suis contre les édulcorants sans calories, qu’ils soient synthétiques (aspartame) ou naturels (stévia). Ceci pour deux raisons : 1) Ils envoient un message perturbateur pour notre organisme : le goût sucré le prépare à gérer un apport de sucres (sécrétion d’insuline, etc) mais aucune calorie ne suit. 2) Ils entretiennent notre envie de manger sucré, qui est maintenant reconnue comme une vraie dépendance. On a alors le choix entre se gaver de sucre (avec les effets néfastes connus, par exemple diabète et cataracte) ou se gaver d’édulcorant sans calorie. Donc je comprends l’usage d’édulcorant sans calorie seulement quand on ne peut utiliser aucun édulcorant « normal » ET qu’on est dans une démarche de déshabituation au goût sucré (diminution très progressive des quantités d’édulcorant, jusqu’à ne plus en utiliser).

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable