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Recettes marseillaises

3 Oct

Vous avez deviné, la ville mystère était Marseille ! Et pour finir de lever le voile, je vais vous présenter les recettes des plats mystères.

Mais avant ça, une petite info : en ce moment se déroulent l’édition 2010 des Journées Mondiales Végétariennes ! A cette occasion, de nombreuses animations sympathiques sont organisées en France, alors n’hésitez pas à consulter la liste qui les regroupe par département. C’est l’occasion d’apprendre ou revoir les raisons du végétarisme ainsi que la délicieuse variété des plats végétariens :). En voici justement 4 exemples :

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Les panisses de l’Estaque

Ce sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. On peut acheter les panisses toutes chaudes dans une des 3 baraques de l’Estaque et les déguster brûlantes, les yeux dans l’eau… Voyez ici pour les photos (rien que de les voir j’en ai l’eau à la bouche ^^).

Les panisses sont végétaliennes, mais attention pour les allergiques, dans les baraques elles sont cuites dans le même bain de friture que les chichis fregi et les churros (qui, à mon avis, contiennent des œufs). On peut aussi acheter les panisses crues (à l’Estaque, dans la majorité des supermarchés du coin ou au rayon frais des magasins bio). Il suffit alors de rincer le rouleau, le couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et les faire frire dans une poêle, avec juste assez d’huile pour immerger une face des panisses (et retourner la panisse quand la première face est jaune d’or). Pour ceux qui veulent faire eux-même la pâte à panisse, je vous propose d’aller voir chez d’autres blogueuses : ici et ici.

Edit du 06/04/2011 : La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.
Dans une casserole, on délaye 300 g de farine de pois-chiche avec 3 cuillères à café de sel et 1 L d’eau bouillante.
On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes (je remue surtout au début et à la fin).
Ensuite, version 1 : on verse la pâte dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte), on verrouille chaque extrémité avec une ficelle, ou version 2 : on verse dans un moule à cake en silicone et on tapote vigoureusement les parois pour faire remonter les bulles d’air.
On laisse refroidir au moins 2h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3mm d’épaisseur et frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.
Testé et approuvé dans ma cuisine ! Ça donne une belle quantité de panisses, donc n’hésitez pas à les cuire en plusieurs fois. La pâte peut attendre plusieurs jours au frigo avant d’être tranchée et frite.


Sur ma photo, les panisses sont servies avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), on les sert parfois aussi avec de la ratatouille, mais vous pouvez bien sûr les accommoder différemment (panées ici, et en joli sucré-salé).

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Les navettes de Saint Victor

Ne croyez pas que je vais vous en donner la recette ! Elle est ultra secrète et jalousement gardée depuis plusieurs siècles… Ces navettes sont uniques (forme  et couleur caractéristiques, texture à la fois très croquante et un peu friable, goût prononcé de fleur d’oranger) et je ne connais personne qui ait réussi à les imiter.

On peut acheter ces fameuses navettes uniquement au Four des Navettes, et tout le monde  s’y bouscule malgré leur prix ! Sans doute parce que ce biscuit à le goût de l’enfance : à Marseille on le croque dès le plus jeune âge, à la place des boudoirs… Mais au fait, vous savez quoi ? Ces biscuits sont végétaliens !

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La mechouia du nord de l’Afrique

Ce plat doit être préparé un peu en avance, ce qui est parfait en été : faites griller les légumes le soir quand il fait moins chaud, et assemblez la salade le lendemain midi juste avant le repas… Voici la recette :

  • Cuire au four 2 poivrons rouges entiers, 4 tomates entières et 2 gousses d’ail.
  • Les peler, couper les poivrons en lamelles et les tomates en quartiers. Jeter les pépins et les pédoncules.
  • Les déposer sur une passoire au-dessus d’un saladier, et lasser égoutter toute la nuit.
  • Couper les légumes en petits morceaux, verser un bon filet d’huile d’olive et décorer d’olives noires.

La recette complète demande aussi des œufs durs, qui servent à décorer – vous pouvez alors les remplacer par un joli plat comme celui de la photo. Les œufs servent aussi à apporter des protéines, alors voici ma suggestion : pour un repas complet et 100% méditerranéen, accompagnez la mechouia avec une salade de pois-chiche :

Salade de pois chiches : pois chiches cuits, oignon émincé, cumin, à mélabger avec une vinaigrette faite d'huile d'olive, de vinaigre de vin ou de jus de citron, de sel et de poivre

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La pissaladière de Nice

La recette est simple et vraiment délicieuse. Je vous donne les ingrédients mesurés au pif, une fois n’est pas coutume !

Ingrédients :
– une pâte à pain
– plein d’oignons
– des câpres
– des olives vertes
– des olives noires
– un peu d’huile d’olive

Préparation :
– Émincer les oignons et les cuire un peu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Il faut juste les attendrir un peu.
– Mixer les câpres et les olives vertes, puis les mélanger  à la compotée d’oignons.
– Étaler la pâte à pain (vous n’êtes pas obligés de faire un disque parfait, au diable la symétrie !).
– Couvrir la pâte de compotée, décorer d’olives noires et enfourner le temps que la pâte cuise.
– Déguster chaud ou froid.

La recette traditionnelle demande aussi des anchois, à étaler sur la compotée d’oignons. Mais pour moi, les anchois servent juste à décorer (ce que les olives font déjà) et à saler (ce que les câpres font aussi), alors je n’ai aucun scrupule à les omettre !

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Mon avis personnel

La ville de Marseille en elle-même n’est pas exceptionnelle. (Mais le premier qui le répète est mort, car les marseillais sont plus susceptibles sur leur ville que Cyrano sur son nez.) (Qui a ajouté qu’ils avaient la même capacité à exagérer ?!) Donc, bien sûr, Marseille est la plus belle ville du monde…. Mais le plus beau, c’est encore ce qui est alentour : les collines, la mer, les pins, les calanques… Voici un aperçu de la ville par le nord :

On voit même Notre Dame de la Garde ! Si si !
Je vous sens dubitatif… Alors voici un zoom : au milieu de la photo, sous les îles, on voit une colline d’où dépassent les deux pointes caractéristiques de la basilique.

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J’espère que cette parenthèse estivale aura réchauffé votre journée. N’hésitez pas à tenter la méchouia avec les derniers légumes d’été, puis testez panisse ou pissaladière pour avoir un goût de Provence au milieu de l’hiver !

Et promis, pour les fans en délire, la prochaine fois je vous remets une photo du chat :-). Un conseil, ne m’encouragez pas trop sinon je vous colle une photo de lui à la fin de chaque post… Héhé, j’ai PLEIN de photos de lui. Mon chat, t’es trop beau ! (Parfaitement, j’écris à mon chat, après tout il me répond au téléphone, donc qui sait s’il ne surfe pas sur internet ?)

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable