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La Cuillère d’or, concours de cuisine et développement durable

21 Sep

Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous présenter un concours de cuisine novateur : le premier concours culinaire sur le thème de l’écologie.

La Cuillère d’Or, 1er concours de cuisine sur le thème de l’écologie

Ce concours culinaire, dont la première édition a eu lieu en 2010, se tient à Val d’Isère (Savoie). Il s’inscrit dans le cadre de Pistes Gourmandes, premier évènement alliant gastronomie et écologie. Cet événement est soutenu par WWF.

Dans ce concours ambitieux, « les plus grands chefs s’unissent pour favoriser une cuisine différente, savoureuse, équilibrée et respectueuse de l’environnement. » Ainsi, « les objectifs de Pistes Gourmandes sont multiples mais rassemblés autour d’une idée force : la qualité. Celle qui prend en compte la durabilité des ressources environnementales, les équilibres planétaires, les caractéristiques organoleptiques des produits, le respect des producteurs et la santé des consommateurs. »

Ce concours doit donc  promouvoir des aliments compatibles avec l’écologie et le développement durable, et qui soient également savoureux et bons pour la santé.

Pour la session de mars 2010, « les produits imposés sont le turbot d’Espagne et les légumes ou fruits frais de production française. Le choix des autres ingrédients est libre dans la mesure où ils respectent le développement durable (produits bio, issus du commerce équitable). »
Notons que le turbot d’Espagne est un poisson carnivore obtenu par élevage, ce qui signifie qu’on doit le nourrir de poissons. Or, « pour produire 1 kg de poisson carnivore en élevage, il faut lui donner à  manger environ 2,5 kg de poissons sauvages, dans les élevages performants ». Et « les poissons sauvages, qui servent de nourriture aux élevages (également appelés poissons fourrages), sont à la base de la chaine alimentaire dans les océans. (…) La disparition de ces stocks de poissons fourrages, c’est l’effondrement assuré de la base de l’ensemble de la chaine alimentaire et des écosystèmes marins dont l’homme fait partie intégrante. »  D’autre part, l’élevage des poissons carnivores comme le turbot pose un problème d’éthique humaine : « l’Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation (FAO) souligne le problème éthique que pose l’utilisation de poissons fourrage à des fins d’élevage alors qu’ils pourraient être directement consommés par des populations n’ayant que peu de ressources en protéines animales et en aucun cas les moyens d’acheter des poissons carnivores issus de l’élevage. » Enfin, le turbot est élevé à des densités de 70 kg/m3, soit plus de 45 poissons adultes par m3. Outre le problème éthique de ces conditions d’élevage intensif, elles causent une pollution aigüe, de la même manière que les élevages intensifs d’animaux terrestres. »

Pour la session de mars 2011, les produits imposés sont « volaille de Bresse, légumes ou fruits frais de production française. »

La volaille de Bresse

La volaille de Bresse est la seule volaille du monde  à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Cette labellisation impose des critères très stricts en termes de qualité d’alimentation, de conditions d’élevage, de traçabilité et de proximité des lieux de production et de transformation. Ainsi, la volaille de Bresse est une volaille dont l’élevage est particulièrement local. D’autre part, sa chair est l’une des plus tendres au monde, grâce aux spécificités de son élevage.

1 – Cycle de vie d’une volaille de Bresse

  • Accouvage : Incubation des œufs.
  • Période de démarrage : Les poussins sont élevés en poussinière pendant 35 jours (au maximum). Les poussins doivent être au maximum 24 par mètre carré, et pas plus de 4200 poussins par bâtiment.
  • Période de croissance : Les volailles sont élevées dans un bâtiment avec libre accès à un parcours herbeux.
  • Période de finition : Dans une épinette pour éviter les mouvements des animaux, et à l’obscurité pour éviter la ponte des femelles. Ceci permet d’obtenir une chair tendre. La période de finition dure au minimum 10 jours pour les poulets, trois semaines pour les poulardes et quatre semaines pour les chapons. Le nombre de places en épinette est limité à 2000 volailles par local.
  • Roulage, bardage et incubation au froid : Pour obtenir une chair persillée, à la graisse uniformément répartie.

2 – Impact environnemental d’une volaille de Bresse

  • Surface : Chaque poulet nécessite 20 m2 de prairie pendant sa période de croissance. Ce sont les ressources  du parcours herbeux (herbe, insectes, petits mollusques…) qui constituent alors l’essentiel de son alimentation.
  • Alimentation : Les aliments ne provenant pas du parcours herbeux ont un impact élevé, à la fois en terme de surface, d’eau nécessaire pour l’irrigation (notamment du maïs), et d’énergie fossile (pour fabriquer les engrais utilisés pour cultiver les céréales). Voici ce qu’impose la législation : des céréales provenant de l’aire géographique de l’appellation d’origine, et des végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. Voici quelques exemples de ces produits : Du 36e au 84e jour d’élevage, période qui correspond à la constitution du squelette, une complémentation des volailles en protéines, minéraux et vitamines peut intervenir en appoint des ressources locales. L’apport de protéines ne peut se faire que par de la protéine issue de céréales (gluten de blé et gluten de maïs) ; la quantité distribuée sur la période considérée est au maximum de 500 g par animal. Notons que le gluten de blé est un aliment utilisé directement dans l’alimentation végétarienne, pour la confection du seitan, un produit riche en protéines et dont la consistance ressemble à de la viande de volaille. 500g de gluten apporte autant de protéines que la viande de tout un poulet de Bresse. Donc même si on ne considère que l’impact environnemental dû à l’alimentation, l’impact du seitan est donc extrêmement inférieur à celui de la volaille de Bresse. En effet, en plus des céréales et autres produits végétaux nécessaires en quantité, l’alimentation des volailles de Bresse nécessite des produits laitiers : du 36e jour d’élevage à l’abattage, la quantité de produits laitiers  en poudre distribués aux volailles est au minimum 500 g de produits laitiers en poudre par poulet et par poularde et 1 kg par chapon. Le total de ces aliments cause un besoin élevé en surface agricole, ainsi qu’en eau (3,9 tonnes d’eau potable par poulet fermier), sans compter l’énorme impact environnemental de l’élevage laitier.
  • Rejet de biocides : Par la désinfection des œufs, par l’autorisation de distribuer systématiquement des aliments médicamenteux antiparasitaires, par la désinfection des bâtiments, ainsi que les  éventuels traitements antibiotiques. Ceci est cause une perturbation de la biodiversité.
  • Rejet de nitrates, phosphates et ammoniac : Par les déjections des animaux. Ceci est responsable de l’eutrophisation des milieux naturels.

Rappelons que l’impact écologique des produits animaux n’est plus à démontrer, puisque l’UNEP, le Programme des Nations Unies pour l’Environnement, a publié un rapport évaluant les problèmes majeurs que posent la production et de la consommation humaines pour le développement durable. Les deux problèmes les plus préoccupants sont ex-aequo en terme de gravité. Les connaissez-vous ? Ce sont la consommation énergétique et la consommation de produits d’origine animale !

3 – Impact éthique

Pour ceux qui considèrent que l’éthique fait partie du développement durable, sachez que la volaille de Bresse est caractérisée par sa période de finition.

  • La législation impose ceci : « Au cours de cette étape [la période de finition] tout le savoir-faire des hommes permet un engraissement qui exprime les caractères de la volaille acquis pendant l’élevage en liberté. » Je lance un appel aux âmes charitables qui viendront me tirer de mon ignorance : que signifie cette phrase ? D’après ceci le savoir-faire cité inclut le gavage des animaux. Quelqu’un pourrait-il confirmer ou infirmer ?
  • Les épinettes comportent jusqu’à trois étages, avec une séparation de 10cm minimum entre deux étages. Vous pouvez en voir des photos ici. La densité des animaux est de 17 femelles ou 14 mâles par m2, soit 588 à 714 cm2 par volaille. Rappelons que 624 cm2 est la surface d’une feuille de format A4 et qu’un poulet de Bresse pèse environ 3kg. Signe probable d’un mal-être des volailles, « pour les chapons et les poulardes, l’épointage des ongles est obligatoire à la mise en épinette ».
  • Les chapons sont castrés à l’âge de 10 semaines afin qu’ils grossissent plus que les poulets et que leur chair soit persillée. Cette opération est réalisée sans anesthésie bien qu’elle consiste en des incisions, l’arrachage des testicules puis la pose de des points de suture. Les éleveurs reconnaissent que les chapons souffrent pendant et après cette opération.

Conclusion sur la volaille de Bresse
La volaille de Bresse est probablement une des volailles les plus goûteuses au monde. Sa traçabilité est élevée. Son impact environnemental est semblable aux autres élevages de volaille, c’est à dire beaucoup plus élevé que l’impact d’un aliment végétal équivalent sur le plan nutritionnel.
Donc si que vous voulez consommer de la vraie volaille (pas du seitan) malgré son impact environnemental et que vous n’êtes pas gêné par la période de finition, alors je pense que la volaille de Bresse est le produit idéal à acheter.
Par contre, la volaille de Bresse ne peut pas être considérée comme un produit emblématique du développement durable.

Conclusion

Je vous propose de participer au concours Cuillère d’Or car ce concept mérite d’être soutenu. Pour cela, il faut agir rapidement : remplissez le BULLETIN INSCRIPTION 2011 puis renvoyez-le avant le 30 septembre à m.sauce@cookandcom.com ou à COOK&COM, Le Responsable des Concours, Marie SAUCE, 43/45, rue de la Roquette, 75011 Paris.

Si vous êtes soucieux du développement durable, vous préférerez sans doute participer au concours Cuillère d’or de manière végétarienne. Pour cela, il sera nécessaire de justifier votre choix dans les 25 lignes de « pourquoi du comment » de votre recette (aidez-vous de l’article de blog ou de ces lettres : version omnivore soucieux du développement durable : volaille-bresse-durable ou version végétarienne : volaille-bresse-durable – version4). Une fois que vous êtes inscrite au concours, vous avez jusqu’au 15 novembre pour envoyer le dossier complet (lisez ici le règlement du concours).

L’agence COOK&COM accepte de considérer les dossiers végétariens qui restent dans l’esprit de la volaille de Bresse (voyez les commentaires ci-dessous). Mieux, elle vous attend pour impressionner les jurés ! Donc à vos seitans, vos produits du terroir, etc. Et n’ayez pas peur d’être créative et raffinée, comme cette assiette qui a obtenu le 3ème prix dans la catégorie Amatrices l’an dernier.

Merci de soutenir le développement durable en participant au concours Cuillère d’or 2011 avec une recette à faible empreinte environnementale !

Et si vous n’avez pas le temps de participer, faites connaître votre opinion à Marie Sauce m.sauce@cookandcom.com, comme recommandé par l’Association Végétarienne de France. Merci aussi de faire circuler l’information au plus vite à toutes vos amies, le concours étant réservé aux femmes !

PS : Pour celles qui participent au concours, n’oubliez pas de choisir un vin en accord avec votre recette. Vous trouverez des listes de vins français végétaliens iciici et ici. Pour les vins végétaliens et bio, il y a cette liste – et nous essayons ici de mettre en place une liste la plus exhuastive possible, alors n’hésitez pas à nous donner un coup de main !