Archive | 01:00

Atelier Faussaire Frankenstein : Oeufs durs

5 Sep

Je dois vous avouer une chose : quand j’étais petite j’ai toujours secrètement espéré recevoir à Noël une boîte du petit chimiste et un kit de pâte à modeler avec les moules pour créer de faux hamburgers et glaces… Le végétalisme est donc pour moi un prétexte jubilatoire pour enfin me transformer en apprenti chimiste/sorcier/cuisinier et créer des aliments végétaux qui ressemblent au lait, aux œufs, au fromage, à la viande ou au poisson.

Je vous propose de partager ces délires créatifs dans une nouvelle rubrique : l’atelier Faussaire Frankenstein. Ce double nom fait référence aux mercredi faussaires sur Absolutely Green (à l’occasion desquels elle a partagé de belles recettes de faux fromages) et à l’image de Frankenstein, le savant créateur fou.

Le délire du jour : fabriquer de faux œufs durs, dont la texture et la composition nutritionnelles sont semblables aux vrais œufs durs.

Le déclic m’est venu grâce au blog Vegansfields, où Béa a créé de fausses tranches d’œuf dur pour un sandwich. La technique est très rapide et facile et le résultat visuellement bluffant ! Et il contient autant de protéines que l’original. Pour les allergiques au soja, je suis sûre qu’on peut remplacer le bloc de tofu par un bloc de lait végétal solidifié à l’agar (même si la composition nutritionnelle sera  différente). Et tant qu’à faire votre propre bloc, n’hésitez pas à l’aromatiser selon vos goûts !

Ma version, plus longue, permet de réaliser des demi-œufs durs. Elle permet aussi de créer facilement des œufs moulés, très appréciés dans les bento mais pas évidents à réussir.

"Blanc d'oeuf" au lait de soja concentré, "jaune d'oeuf" à la farine de pois chiche

Le matériel spécifique

  • pour mouler l’extérieur des demi-œufs : des moules à œuf vendus pour faire des œufs en chocolat, ou des moules en silicone de la forme que vous souhaitez
  • pour mouler l’intérieur des demi-œufs : soit des cuillères en forme de demi-boule, par exemple des cuillères-mesure ou des cuillères à melon (bouchez le trou avec un grain de raisin), soit ces petites boîtes placées au milieu des œufs Kinder surprise – négociez avec les enfants de votre entourage, ils seront ravis de vous en fournir en échange de quelques carrés de brownie super express ^^ (sinon négociez avec leurs parents, ils seront ravis de vous en fournir pour désencombrer leur maison). Si vous utilisez des boîtes surprise, percez-les à mi hauteur à l’aide un clou pointu et un marteau, puis embrochez-les sur un cure-dent.

Temps de préparation : 1 h (en comptant les deux temps de refroidissement)

Ingrédients pour 4 demi-œufs

  • 200 ml de lait végétal de votre choix, si possible du lait très concentré, par exemple 6 dosettes de lait de soja en poudre + 200 ml d’eau bouillante (pour les protéines)
  • 4 g d’agar-agar (pour la texture)
  • 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre (pour le goût)
  • 16 g de farine de maïs/polenta (30 ml) (ou de farine de pois-chiche (45 ml) + 1 pincée de curcuma) (pour la texture et la couleur)
  • 20 ml d’huile de colza, de lin ou de soja (pour les oméga-3)
  • 20 ml d’eau
  • 1 petite cuillère à café de levure de bière maltée, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre (pour le goût du jaune)

Faux oeufs au jaune à base de maïs (à gauche) ou de pois-chiche (à droite)

Méthode

  • Sortir 4 moules extérieurs (moules à œuf ou moules à muffin) et 4 moules intérieurs (boîtes Kinder surprise ou cuillères bien rondes).
  • Dans une petite casserole, diluer l’agar-agar, le sel et le sucre dans le lait. Faire bouillir 30  secondes puis le verser dans les moules extérieurs.
  • Assez rapidement (avant que l’agar ne tiédisse complètement), verser de l’eau dans le moule intérieur et le déposer sur le lait. Il doit occuper le volume d’un demi jaune d’œuf.
  • Attendre 30 minutes que le gel prenne, puis retirer doucement les moules intérieurs.
  • Dans une petite casserole sur feu très doux, mélanger la farine de maïs (ou de pois chiche + curcuma) avec la levure de bière, le sel et le sucre, puis avec l’huile puis avec l’eau. Mélanger  environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange épaississe : on doit obtenir une texture de crème épaisse.
  • Laissez refroidir un peu le mélange. Il doit devenir tiède (moins de 45°C) avant d’être versé sur le « blanc d’œuf » sinon il va le faire fondre.
  • Répartir la pâte jaune dans les emplacements : la verser avec une cuillère. Laisser refroidir 30 minutes au frigo (pour que le jaune durcisse).
  • Finition : Si la surface du blanc est irrégulière (si vous avez versé le lait un peu trop tard dans les moules), découper le dessus avec un couteau sans dent pour la régulariser. Si la surface du jaune est irrégulière, la lisser avec le plat de la lame de couteau.

"Blanc d'oeuf" au lait d'avoine, "jaune d'oeuf" à la polenta. J'ai recoupé le dessus de ces 2 oeufs au couteau, et ça n'est pas une réussite pour l'oeuf de droite !

Remarques

  • Conservation : Les blancs d’œuf et les faux œufs durs se conservent plusieurs jours au frigo. Ils ne peuvent pas être congelés.
  • Variantes : choisissez votre lait végétal et votre huile en fonction de vos goûts et des nutriments que vous recherchez. Remplacez le mélange farine + eau par une épaisse purée de lentilles corail (merci Liline pour la suggestion !). ou des boules de potiron cuit comme dans cette jolie recette d’aspic (bravo Barbara !). Et n’hésitez pas à aromatiser le « blanc » et le « jaune » selon vos préférences, le mélange sel/sucre/levure de cette recette est juste une proposition.
  • Pour un goût encore plus proche des vrais œufs, Isa Chandra Moskowitz propose d’utiliser du sel noir, un sel indien aussi appelé kala namak, qui permet d’obtenir la note soufrée caractéristique des jaunes d’œuf.
  • Cette recette permet de faire des œufs mimosa inratables ! Finie la corvée de cuisson et de séparation délicate du jaune et du blanc… Il vous suffit de préparer les « blancs d’œuf » à ma façon. Et pendant qu’ils refroidissent, préparez une mayonnaise à votre goût et épaississez-la avec un peu de purée de pomme de terre (ou de pois chiches ou de lentilles corail). Déposez cette préparation dans les emplacements prévus et saupoudrez d’un peu de paprika (pour décorer, comme ici). Et si vous êtes très pressés, remplacez les « blancs d’œuf » par des tranches de tofu ferme découpés en ovales à l’aide d’un couteau (comme ) ou d’un emporte pièce. Sinon n’hésitez pas à voir cette recette de faux œufs mimosa, à base de pommes de terre et carottes (je ne l’ai pas testée mais ça a l’air rigolo et facile), ou encore cette belle recette de faux œufs durs, toujours en pommes de terre et carottes et qui fait une entrée super sympa.
  • Tant qu’à faire de la gastronomie moléculaire, profitez de cette technique pour faire de faux œufs durs sucrés ! Pourquoi pas un lait végétal sucré infusé de lavande, et de la polenta parfumée à la confiture d’abricot ? Amusez-vous, vous pourrez même proposer un atelier faux œufs durs sucrés à vos enfants à l’approche du 1er avril ^^.

Recette de cuisine durable