Pourquoi devenir végétarien ? Raison 8 : les impôts

Quel est le vrai coût des produits d’origine animale ? D’abord, pour acheter de la viande, des produits laitiers et des œufs, on doit dépenser plus d’argent que pour leur équivalent nutritionnel d’origine végétale (légumineuses, etc). On en a vu un exemple ici. Mais au-delà de notre budget « courses alimentaires », chacun de nous dépense une bonne somme d’argent pour les produits issus de l’élevage, de manière indirecte. Comment ? Par l’argent public. Voici à quoi sert une partie non négligeable de nos impôts :

Les subventions

Les aides à l’agriculture française sont versées par différents acteurs publics (État, collectivités territoriales) et surtout par l’Europe, via la PAC, qui constitue 45 % du budget européen. La France contribue à la PAC à hauteur de 21,9 millards d’euros en 2008. En échange, la PAC attribue des subventions, touchées par les agriculteurs ou d’autres structures (entreprises agroalimentaires, associations, etc).

Les exploitations agricoles reçoivent des aides directes, c’est à dire des subventions d’exploitation courantes qui contribuent au revenu agricole, pour un montant de 11,2 milliards d’euros via la PAC Elles sont séparées en subventions sur les produits (premier pilier de la PAC) et en autres subventions d’exploitation (aussi appelées subventions découplées ou second pilier de la PAC, 1,4 milliards d’euros).  Les soutiens publics à l’agriculture sont aussi constitués par des aides à l’investissement et par des aides indirectes. Voici le montant total de ces aides, classées par domaine d’action :

Le soutien public est concentré dans les grandes cultures ainsi que dans l’élevage bovin et ovin. À l’inverse, viticulteurs, arboriculteurs fruitiers, maraîchers et éleveurs de volailles et de porcs en reçoivent peu. Les filières animales bénéficient doublement des aides :  par les aides versées aux éleveurs (plus de 3 milliards d’euros), mais aussi les aides versées aux cultures de fourrage, aux cultures céréalières et à la production de tourteaux, dont le bétail est très dépendant.

Les aides de la PAC peuvent être plus importantes que le revenu, ce qui signifie que sans ces aides, les exploitations agricoles seraient en faillite. En 2006, elles représentaient 126 % du revenu avant impôt dans les exploitations céréalières, 112 % dans les exploitations laitières et 132 % dans les exploitations combinant l’agriculture et l’élevage. Autre manière de le dire, en 2006, le revenu des agriculteurs français reposait à hauteur de 77 % sur les subventions publiques. Et malgré ces subventions, la survie financières des éleveurs est souvent précaire, comme le montre ce calcul précis pour un berger. Voici le découpage des aides, directes ou pas, reçues par le secteur agricole français :

1 – Subventions sur les produits

Ces aides s’élèvent à 9,8 milliards d’euros et sont financées presque exclusivement par le budget européen (premier pilier de la PAC). Elles sont directement liées à l’acte de production, même si elles ne sont pas totalement proportionnelles aux quantités produites. Ce sont les aides à la surface pour les céréales et oléoprotéagineux (tourteaux) ainsi que  les aides animales. La production de produits animaux bénéficie donc largement de ces subventions, qui constitue l’immense majorité des aides publiques à l’agriculture.

2 – Subventions découplées de la production

Ces aides s’élèvent à 1,4 milliards d’euros. Les aides non couplées à la production concernent le développement rural ou les mesures agro-environnementales, c’est à dire :

• le gel des terres
• les indemnités compensatrices de handicap naturel
• diverses aides agro-environnementales
• les paiements uniques à l’exploitation

Par zones géographiques, les subventions non liées à la production dépassent 90% du revenu agricole dans les régions spécialisées en élevage laitier, comme la Normandie et la Bretagne, et représentent entre 50 et 60% dans les zones d’élevage comme le Limousin et la Bretagne.

La plupart de ces aides sont financées ou cofinancées par le budget européen (le second pilier de la PAC). Or le traité de Maastricht veut que l’Europe ne finance pas d’activités dégradant l’environnement si ces dernières n’étaient pas justifiées et accompagnées des mesures de réparation ou de compensation. Le système de compensation environnementale est toutefois subsidiairement et très diversement appliqué selon les États membres. Ceci inclut la France, on va le voir ci-dessous en prenant l’exemple de la pollution des eaux.

3 – Autres aides

• Subventions à l’exportation. Ces subventions constituent un dumping selon l’OMC. Elles sont donc vouées à baisser, mais le dumping reste réel grâce aux autres subventions que l’on a détaillé. Par exemple, selon l’OCDE, 13,5 milliards d’euros dépensés chaque année par l’Europe pour appuyer la filière lait européenne, à ajouter aux 2,5 milliards d’euros dépensés pour soutenir l’export des produits laitiers européens. Autre exemple, les subventions aux exportations de viande de volaille ont bien baissé de 116 millions d’euros en 1995 à 97 millions d’euros en 2006, mais les subventions internes aux volailles exportées ont été de 241 milliards d’euros en 2006.

• Subventions pour l’activité des associations professionnelles. L’INAPORC reçoit de l’Europe 806 437 € sur 3 ans. La filière foie gras bénéficie d’aides locales pour la modernisation de sa production et la promotion de ses produits.

• Subventions pour la promotion publicitaire des produits agricoles. Ainsi, le CIV (auteur de cette page si incroyablement lacunaire) reçoit une aide de 899 844 € sur 3 ans versée par l’Europe.  Voici la réaction de de Jens Holm, membre suédois du Parlement Européen : “Aujourd’hui, les subventions européennes vont directement dans les campagnes publicitaires pour la consommation de viande... Ce devrait être l’inverse, nous devrions faire campagne pour l’alimentation végétarienne car c’est la solution.” (entendu lors du Forum européen “Nourrir le Monde en période de crise climatique” le 12 novembre 2008)

• Subvention pour les soins vétérinaires. Citons l’exemple de la fièvre catarrhale ovine, une maladie qui touche les ruminants, avec parfois de lourdes conséquences sur les troupeaux, mais aucun risque pour la santé humaine, et une immunisation naturelle des troupeaux non vaccinés. L’État français a décidé de rendre obligatoire la vaccination des troupeaux contre cette maladie, et subventionne cet acte à hauteur de 98 millions d’euros. Tout ceci pour un résultat connu : la persistance de cette maladie… Notons également qu’il est également devenu obligatoire de désinsectiser les exploitations, ce qui est à la fois inefficace et dangereux pour l’environnement (notamment les abeilles), les éleveurs et les animaux de la ferme.

• Aides à l’investissement : prêts bonifiés, prêts de reconstitution de fonds,  prêts de consolidation.

• Mesures exceptionnelles : 1 million d’euros de l’État français pour le secteur cunicole en 2008, 600 millions d’euros de l’Europe pour le secteur laitier en crise en 2009, etc.

Les coûts externalisés

1 – Sous-tarification de l’eau à usage agricole

Cette mesure avantage les productions très gourmandes en eau que sont les productions animales (on l’a vu ici).

2 – Coût du traitement de la pollution des eaux et de l’air

On a déjà vu l’énorme impact environnemental de l’élevage, ici en terme de pollution (rejet de substances indésirables) et ici en terme d’utilisation de ressources. Or actuellement ce coût est financé par l’argent de nos impôts. Le Worlwatch Institute estime que le prix de la viande devrait être doublé ou triplé si on prenait en considération les coûts incluant l’utilisation de l’énergie fossile, de l’eau de source, la pollution chimique du sol et l’émission de gaz comme l’ammoniac et le méthane. Ceci sans prendre en compte les dépenses découlant des maladies causées par la consommation de produits animaux, que nous analyserons dans le prochain paragraphe.

Et pour la France ? Le principe du pollueur payeur n’y est pas vraiment appliqué. Prenons simplement l’exemple de la pollution des eaux françaises, bien expliqué ici par l’UFC Que choisir. La pollution par les nitrates menace 22 % des points de surveillance des eaux douces, et 11% des points sont fortement pollués. Pour les pesticides, seuls 5 % des points présentent des concentrations compatibles avec le développement sans risque de la vie aquatique et avec l’usage « eau potable ». Voici un bref tableau illustrant la contribution des agents à la pollution de l’eau en 2000 en France, ainsi que la contribution financière au traitement de cette pollution :

Pour être concret, la redevance constitue 17 % de votre facture d’eau. Afin de rééquilibrer les redevances de pollution de l’eau, il est proposé de taxer l’achat d’engrais minéraux, ce qui devrait dans un premier temps causer un surcoût pour les agriculteurs – mais selon l’UFC Que choisir, la PAC est censée fournir des aides financières pour permettre aux exploitants d’effectuer la transition vers un production moins gourmandes en engrais et pesticides (ce qui est le but du principe pollueur payeur).

Il y aurait bien d’autres exemples à citer pour montrer le coût des pollutions liées à l’élevage, notamment la prolifération des algues vertes toxiques en Bretagne, qui est liée à l’élevage des porcs ainsi que des vaches laitières.

3 – Surcoût pour les services de santé

Cette étude a comparé la survenue de maladies et l’utilisation des services de santé pour une cohorte de 34 198 personnes, avec ajustement pour l’âge, le niveau d’éducation et le tabagisme (voir ici pour l’importance de ces informations). Le résultat est présenté dans le tableau ci-dessous. Regardez notamment la troisième colonne, qui montre la fréquence de chaque paramètre chez les lacto-ovo-végétariens comparée aux omnivores. Par exemple, les femmes végétariennes ont 2,56 fois plus de chance de ne prendre aucun médicament de manière régulière, et 1,16 fois plus de chance de ne pas être hospitalisées pendant une nuit entière. La lecture des première et deuxième colonnes montre notamment que l’utilisation de médicaments est plus que doublée chez les hommes omnivores comparé aux hommes ovo-lacto-végétariens.

Toujours d’après cette étude, le nombre total de maladies était plus important chez les omnivores, qu’ils soient des hommes (0.93 pour les omnivores contre 0.79 pour les ovo-lacto-végétariens, P < 0.0001) ou des femmes (1.24 pour les omnivores contre 1.03 pour les lacto-ovo-végétariennes, P < 0.0001). L’article détaille l’augmentation du risque d’avoir certaines maladies quand le sujet est omnivore, qui est par exemple de 1,74 fois pour l’hypertension, quel que soit le sexe (P ≤ 0,001). Le risque est de 1,30 pour les allergies chez les femmes omnivores comparées aux lacto-ovo-végétariennes (P < 0,001) mais sans correction par le niveau d’éducation et le tabagisme. Les auteurs concluent qu’un régime lacto-ovo-végétarien permet probablement de diminuer la prévalence de maladie chronique, de l’utilisation de médicaments et de services de santé, et donc probablement de diminuer les coûts des soins de santé.

A combien se chiffre cette différence de coût ? Cet autre article a comparé la prévalence de l’hypertension, de maladies cardiaques, de cancers,  de diabètes, de calculs biliaires, d’obésité et de maladies infectieuses dûes à 5 pathogènes alimentaires. Pour chacun de ces problèmes médicaux, les auteurs ont calculé le coût des soins de santé, et l’ont multiplié par la différence de prévalence entre les omnivores et les végétariens. Voici le résultat :

Les auteurs concluent que le surcoût de santé directement attribuable à la consommation de viande est d’au moins 28,6 milliards de dollars pour les USA en 1992, ce qui est comparable au surcoût de santé attribuable au tabagisme. Les auteurs notent que ce chiffre est probablement une sous-estimation, car leur étude ne prend pas en compte certaines maladies plus fréquentes chez les omnivores, comme les AVC, ni les diverticuloses, ni la polyarthrite rhumatoïde. Elle ne prend pas non plus en compte le coût des soin de santé dans certains établissements, notamment les établissements militaires. Enfin, elle ne prend pas en compte le traitement des séquelles du diabète (problèmes rénaux, cataracte ou glaucome) ainsi que le traitement des conséquences non musculo-squelettiques de l’obésite ou encore le traitement des maladies infectieuses transmises par d’autres pathogènes que les 5 de l’étude (et notamment les pathogènes liés à la consommation de poisson).

Les auteurs notent enfin que les effets mesurés ne sont pas forcément dûs à des composés présents dans la viande : « Quand un régime alimentaire inclut de la viande, la part des aliments d’origine végétale est nécessairement réduite. L’effet d’un régime omnivore sur la santé résulte de la présence de viande, du remplacement d’aliments végétaux, ou des deux à la fois. »

Pour l’Europe et la France, je n’ai pas réussi à trouver de chiffres spécifiques, à part le fait que le traitement de l’obésité, qui est  représente déjà 6 % du coût total des soins de santé en Europe, et que ce chiffre n’est pas près de diminuer. Et vous savez que les végétariens, notamment les végétaliens, sont bien plus minces que les omnivores.

Enfin, n’oublions pas que sans les élevages de volailles, les pandémies de grippe aviaire puis de grippe porcine n’auraient pas eu lieu, ce qui éviterait les scandales financiers liés à l’abattage des volailles contaminées ainsi que la vaccination des populations humaines. Le raisonnement est identique pour la maladie de la vache folle, ainsi que les autres grandes infections qui ne manqueront pas de survenir dans le futur à cause des échanges mondiaux liés à l’élevage et au transport de personnes.

Conclusion

Le prix actuel de la viande et des produits laitiers payés par le consommateur n’inclut pas :

• son coût écologique : sinon la viande serait au moins 2 fois plus chère.
• son coût pour la santé humaine, qui augmente pourtant d’années en années, notamment avec la prévalence de l’obésité.

Ces coûts sont payés par les contribuables, de même que les énormes subventions sans lesquelles les éleveurs français feraient faillite – ce qui conduirait tous les Français omnivores à consommer encore plus de produits importés, avec un coût environnemental encore plus élevé et potentiellement une moins bonne qualité (les cahiers des charges étant plus légers dans d’autres pays, notamment sud-américains).

Cet argent pourrait être utilisé pour d’autres choses. Est-ce que vous préférez supporter le système actuel ou promouvoir la reconversion des agriculteurs dans des métiers qui leur permettront de vivre dignement de leur travail, sans subvention artificielle et plus en accord avec le développement durable, la santé humaine et le bien-être animal ?  Ainsi, un groupe d’économiste européens constate que le soutien des revenus agricoles ne constitue pas une politique sociale ciblée ni une tâche adéquate pour l’UE. Ils proposent donc de limiter les aides de l’Union européenne au soutien des biens publics. Les agriculteurs ne devraient, selon eux, recevoir des subsides de l’UE que quand ils protègent le climat, préservent la biodiversité ou rendent un service similaire à la société.

Prenons l’exemple cité par Mamapasta dans le dernier numéro de VegMag : l’entretien des écosystème de prairie nécessite la présence de quelques herbivores, on pourrait donc imaginer que certains agriculteurs se reconvertissent en sortes de bergers chargés de soigner des herbivores suffisamment adaptés au terroir pour y subsister avec peu de soin et sans autre aliment que ce que fournit la prairie. Ceci étant un service environnemental, il pourrait être financé par un contrat lié à la PAC.

Sans compter qu’une partie des agriculteurs a déjà une production mixte (végétale et animale), ce qui rend plus facile leur conversion vers une production totalement végétale. Le budget des subventions agricoles est conséquent, pourquoi ne pas le rediriger vers des actions plus compatibles avec le développement durable et notre santé ? Évidemment, ceci est impossible si les Français tiennent à consommer de la viande et des produits laitiers chaque jour, souhait qui est aiguisé par les ces campagnes de promotions de ces produits,  dont vous savez maintenant qu’elles sont organisées par des organisations non indépendantes et majoritairement financées par vos impôts.

Recette de glace à la vanille

On a déjà entrevu ici la possibilité de faire facilement des glaces végétaliennes, et sans sorbetière. Avec la chaleur estivale, voici venu le temps des essais. Le livre Vegan Scoop propose de faire des glaces avec du lait végétal assez riche en matières grasses, de la fécule, du sucre et l’arôme de votre choix. La méthode : faire épaissir le mélange en chauffant, puis le laisser refroidir et faire prendre en glace, un peu comme dans cette recette (l’épaississant n’est pas de la fécule mais un acide qui fait cailler le lait de soja).

Mais en bonne feignasse, j’ai choisi une recette encore plus simple inventée par la blogueuse Elena. Il suffit de mixer des noix de cajou avec de l’eau et l’arôme de votre choix. Mais les noix de cajou proviennent de loin (Tanzanie pour mon biocoop favori)… alors j’ai tenté de les substituer par d’autres oléagineux. Résultat de ce banc d’essai testé et approuvé par toute ma belle-famille (que je remercie chaudement pour s’être prêtée au test et avoir permis que je squatte leur espace) :
– Le meilleur goût, pour une glace à la vanille, a été obtenu avec une base de noix de cajou. Pour une glace à l’amande ou au chocolat, le meilleur goût serait probablement obtenu avec une base à l’amande. Edit : A noter, je n’ai pas testé avec des graines de tournesol.
– La meilleure texture a été obtenue avec une base filtrée après mixage. La raison est que j’ai utilisé  ce hachoir, qui est incapable de mixer finement quoi que ce soit. Si vous avez un mixeur/blender puissant, vous pouvez obtenir une crème assez fine pour éviter la filtration.
Conclusion : Adaptez les oléagineux en fonction de l’arôme de votre glace, puis filtrez le mélange si votre mixeur laisse des morceaux.

Glace vanille avec une base 100% pignons

Ingrédients
– 100 ml d’oléagineux (70g) : noix de cajou, amandes, pignons, etc. Pour une glace à la vanille, préférer des noix de cajou. (0,73 à 1,14 euros selon l’oléagineux)
– 100 ml d’eau
– 1 grosse cuillère à soupe de sucre complet (0,06 euros)
– 1 grosse cuillère à café d’extrait de vanille (1,26 euros)
– Facultatif, 1 pincée de sel

Préparation
– Facultatif, mais important si votre mixeur n’est pas très puissant ou si vous devez monder les oléagineux (amandes, noisettes) : faire tremper les oléagineux dans de l’eau pendant au moins 30 minutes. Ils vont s’attendrir.
– Si besoin, retirer la peau des oléagineux. C’est plus sympa de le faire à deux tout en taillant une bavette !
– Mixer tous les ingrédients. Si vous n’avez pas fait tremper les oléagineux, et que votre mixeur est très puissant, mettez 150ml d’eau au lieu de 100ml.
– Si besoin, filtrer le mélange au travers d’une étamine (bien presser pour faire sortir tout le liquide) ou d’une passoire fine (touiller et racler jusqu’à obtenir une poudre à peine humide).

Base 100% amandes avant ou après filtration au travers de la passoire fine. Notez la consistance de l’okara (résidu de filtration).

– Verser dans un bac large et peu profond qui passe au congélateur. Mettre au congélateur pendant 40 minutes.

Banc d’essai avant congélation. De gauche à droite, une base 100% amandes, une base 100% amande filtrée, une base 50% amandes 50% cajou, une base 100% cajou. La base filtrée a la consistance d’un liquide épais.

– Quand le mélange est à moitié solidifié, mélanger énergiquement au mixeur plongeant ou à la fourchette (bien racler les parois du bac) pour obtenir un mélange homogène. Remettre 40 minutes au congélateur.
– Brasser à nouveau le mélange, tasser le mélange, aplanir la surface et remettre encore 30 minutes au congélateur, pour que la glace durcisse. La durée dépend de votre goût, si vous aimez la glace fondante ou bien dure.
– Déguster ! Et pourquoi pas associer cette glace avec le brownie super express, pour un dessert très gourmand mais plein d’oligoéléments !

Banc d’essai avant dégustation. Notez que la base amandes-cajou donne une texture désagréable, qui s’émiette.

Remarques

• Les mixeurs professionnels sont capables de réduire en une purée fine les aliments les plus coriaces, et ils ont une très grande durée de vie. Évidemment, cette puissance et cette solidité ont un prix. En ce qui me concerne, j’ai le Personal Blender de Triebest, un petit mixeur qui est très pratique à utiliser et à nettoyer, même si son bol est plutôt petit (car il sert de verre pour boire directement le smoothie obtenu). Il fonctionne très bien pour les glaces (résultat ci-dessous). Par contre pour ce banc d’essai j’ai utilisé un hachoir, visiblement peu adapté.

• Que faire si vous n’avez pas de mixeur mais que vous n’êtes pas loin d’un magasin spécialisé ? Achetez de la purée d’oléagineux ! Merci à Mamapasta pour cette idée :). Il vous suffit d’utiliser la même masse de purée d’oléagineux que d’oléagineux entiers (attention, pas le même volume). Et ça devient une recette méga-feignasse ET réalisable pendant la sieste des enfants (les bons mixeurs sont souvent bruyants).

• La filtration donne un résidu de type okara et un lait peu épais. Utilisez l’okara dans des gâteaux  ou des clafoutis (à la place de la poudre d’amande et d’une partie du liquide). Et n’oubliez pas que filtrer diminue beaucoup la quantité de glace obtenue. Il vous faudra donc augmenter les quantités !

A gauche, mélange avec une base 100% amandes. A droite, le même mélange après filtration. En haut à droite, la passoire utilisée et l’okara obtenu. Notez la différence de volume entre les 2 bacs.

• Que faire si vous avez oublié de brasser le mélange placé au congélateur et que vous obtenez un énorme glaçon vanillé plein de paillettes de glaces ? Considérez que ce glaçon est une réserve de délicieuse crème anglaise ! La prochaine fois que vous voudrez un peu de crème anglaise, trempez un couteau dans de l’eau bouillante et découpez dans le bloc la quantité qu’il vous faut…

• Analyse nutritionnelle : La comparaison entre la recette traditionnelle et la recette aux noix de cajou est éloquante : la version traditionnelle est riche en lipides saturés, en cholestérol et en sucres tandis que la version aux noix de cajou est pauvre en cholestérol, riche en cuivre et en manganèse… et tout aussi délicieuse ! Incroyable non ?

• Analyse écologique et éthique : La glace traditionnelle contient du lait et de la crème, produits par des bovins et donc sont accusés (même par les Nations Unies !) d’être les produits de consommation les plus dangereux pour l’avenir de la planète. La glace traditionnelle contient aussi des œufs, qui en France sont à 80 % produits par des poules vivant en cage.

Bonne semaine !

Edit du 05/09/2010 : Voici l’application de cette recette avec une base 100% noix de cajou et mon mixeur. J’ai mélangé tous les ingrédients le matin, laissé au frigo pour la journée, mixé et congelé le soir. Verdict : trop bon !

La glace est accompagnée de brownie super express, de tranches de pêches (ébouillantées 1 minutes puis pelées et coupées en tranches), de feuilles de menthe et de confiture de framboises délayée avec un petit peu d’eau.

Miam ! Et même pas besoin de sorbetière, ni d’œuf, ni de crème :-).

Edit du 26 juin 2011 : J’ai maintenant publié une recette de glace au chocolat simplissime : il suffit d’avoir du chocolat, du sucre, de l’eau et un congélateur !

Recette de cuisine durable