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Peut-on tout congeler ? – Recette 9

8 Jan

Aaaaah, vous avez attendu ! Merci !! Vous allez voir, ça valait le coup ! Voici un article en 3 parties qui va vous permettre de tout savoir sur la congélation, pour ensuite vous faire des bentô top en 5 minutes et profiter des plats tout prêts façon P****d, mais fait maison donc pile comme vous le voulez :). Et pour terminer en beauté, la recette des muffins salés qui fait sensation à tous les apéros !

Caractéristiques sanitaires, nutritionnelles et gustatives des aliments congelés

Risque sanitaire des produits congelés

Congeler un aliment signifie descendre sa température à -18°C et maintenir cette température pendant tout le temps de stockage. A cette température toutes les réactions chimiques sont beaucoup plus lentes qu’à température ambiante. Ceci signifie que tout ce qui se passe rapidement à température ambiante se passe très lentement dans un congélateur. Cela comprend :

  • l’oxydation des aliments : C’est ce qui arrive aux pommes et bananes coupées en morceaux et laissées à température ambiante au contact de l’air et de la lumière. Le mécanisme est expliqué simplement ici, et l’auteur donne aussi les manières naturelles ou industrielles pour éviter l’oxydation des aliments. Par exemple, utiliser des antioxydants, comme l’acide ascorbique, qui n’est autre que la vitamine C, très présente dans les agrumes… Vous comprenez l’intérêt de rouler vos morceaux de pomme dans un peu de jus de citron dilué avant de les placer dans un bento :). L’oxydation est aussi ce qui cause le rancissement des graisses et huiles.
  • le développement des micro-organismes : Bactéries, champignons et parasites peuvent se trouver dans les aliments, naturellement (sur la peau des raisins ou la coquille des œufs par exemple) ou accidentellement (contamination de la viande par des bactéries, ou du poisson par des parasites). Ces micro-organismes peuvent être inoffensifs ou dangereux, soit parce qu’ils causent des maladies (Campylobacter présent dans la viande) ou parce qu’ils produisent des toxines causant des intoxications (Salmonella présent sur la coquille des œufs, et passant dans le jaune ou le blanc lors du cassage de l’œuf). La congélation permet d’arrêter temporairement toute activité des micro-organismes. C’est à dire que dans le congélateur, ils ne se multiplient pas et ne fabriquent pas de toxines.  Certains sont même tués, mais pas tous.

La congélation est donc un bon moyen d’empêcher le développement des microbes, voire d’en tuer certains (insectes, bactéries, parasites). C’est pourquoi il est carrément conseillé de congeler certains aliments à risque :

  • Farine surtout si elle provient de l’agriculture biologique (elle n’a alors pas été traitée avec des pesticides) : Elle peut parfois contenir des mites alimentaires ou autres insectes. Il n’est pas dangereux de les consommer (car ils ne transmettent pas de maladie), cependant il peuvent infester toute une maison. Pour ceux qui y sont sujets, nettoyez votre foyer grâce à  l’article d’Anneet pensez à congeler farine et fruits secs dès l’arrivée des courses, pendant 24h, puis transférez-les dans des bocaux hermétiques. Notez que cette remarque s’applique seulement aux farines et fruits secs. C’est parce qu’ils sont secs (sans eau disponible pour les micro-organismes) qu’ils peuvent se conserver longtemps à température ambiante, même après être passé par une étape de congélation/décongélation.
  • Poisson et viande surtout si ils doivent être consommés crus : La majorité des micro-organismes est tuée après plusieurs minutes de cuisson de l’aliment. Si l’aliment est destiné à une cuisson faible ou partielle ou si il doit être mangé cru ou mariné, alors il faut être très vigilant sur sa fraîcheur. Il est alors recommandé de congeler l’aliment pendant 7 jours.

Vous avez maintenant compris que congeler un aliment est plutôt bénéfique sur le plan sanitaire. Alors où est le risque ? Lors de la décongélation !! Parce que la température s’élève et les micro-organismes sont prêt à repartir comme en 40, avec tous les risques d’infection et d’intoxication qu’on a vu. Alors pour éviter ça, il y a trois règles à suivre absolument :

  • Décongeler avec précautions : il y a seulement 3 cas autorisés. Soit vous avez du temps devant vous, et vous déposez l’aliment au frigo (la décongélation prendra plusieurs heures, en fonction de la taille des blocs gelés). Soit vous êtes pressé, et vous déposez l’aliment dans un sachet plastique hermétiquement fermé (un sachet congélation d’où vous avez chassé l’air avant de fermer) avant de placer le sachet dans un récipient plein d’eau, à changer tous les quart d’heure (la décongélation prendra plusieurs minutes). Soit vous êtes pressé ET vous allez cuire l’aliment, et dans ce seul cas vous pouvez le décongeler au four micro-ondes ou à la vapeur (la décongélation prendra plusieurs secondes). Hors de ces 3 cas, les micro-organismes font se multiplier rapidement et vous risquez de vous rendre malade en mangeant l’aliment. Une petite astuce utile pour que la décongélation soit rapide : congeler l’aliment en petites portions (voyez comment dans le paragraphe “Comment bien congeler”)
  • Ne jamais recongeler l’aliment : Il y a une seule exception : si l’aliment a été complètement cuit. Voyez l’exemple avec cette petite blague végétarienne (en anglais) et cette note scientifique (en anglais aussi, désolée). Pour résumer, on ne recongèle pas un bout de steak bleu… Je dis ça, mais je ne sais pas si beaucoup de lecteurs seront dans ce cas ^^. Alors un exemple végétarien : on ne recongèle pas le plat de pâtes en sauce Picard réchauffé 4 minutes au micro-ondes
  • Vérifier la température de son congélateur : Un thermomètre posé dans le congélateur vous permet de vérifier que la température est à -18°C quand vous ouvrez la porte. Et entre deux ouvertures, j’utilise un verre à moitié rempli d’eau, congelé puis retourné. Je vérifie régulièrement qu’il contient toujours son bloc de glace. Si jamais le congélateur devenait chaud, l’eau fondrait, tomberait dans le fond du bac, et je trouverai le verre vide. Dans ce cas, direction la poubelle pour tout le contenu du congélateur ! Enfin, il est conseillé de vider, dégivrer et nettoyer son congélateur une fois par an.

Maintien des nutriments dans les produits congelés

La congélation ne change quasiment pas la teneur en nutriments des aliments, à part pour la vitamine C, dont 30% disparait lors de la congélation… ce qui est moins que la perte en vitamine C lors de tous les autres types de traitement des aliments ! Ce tableau (en anglais mais facile à traduire) donne les pertes en vitamines et minéraux pour les différents types de traitement : congélation, cuisson, réchauffage, etc. Souvent, s’il a perte de nutriment c’est lors du blanchiment des aliments (j’explique ce procédé dans le paragraphe suivant) ou lors d’une décongélation avec chauffage. Pour la vitamine C en particulier, il est conseillé de cuire directement l’aliment congelé, sans passer par une étape de décongélation.

Préservation du goût et de la texture des les produits congelés

Lors de la congélation, l’eau gèle progressivement , donc elle forme des cristaux (à moins que vous ne congeliez vos aliments en versant de l’azote liquide dessus) et augmente de volume. Il faut être attentif aux risques suivants :

  • les cellules risquent d’être brisées (cristaux perçant leur membrane, éclatement), d’autant plus que la congélation est lente (les cristaux sont alors plus gros). Il faut donc diminuer la température le plus vite possible, en séparant les aliments à congeler (pour que l’air froid circule entre eux), en les placant dans la partie la plus froide du congélateur (le compartiment du bas), et en utilisant l’option “congélation rapide” si elle existe pour votre congélateur.
  • l’oxydation risque de se produire tant que la température n’est pas assez basse pour la ralentir suffisamment. C’est pour ça qu’on recommande de tremper dans du jus de citron dilué les fruits sensibles à l’oxydation. Ceux qui lisent l’anglais peuvent consulter le paragrahpe “how to freeze fruits” de cet article (il indique des conseils fruit par fruit, avec pour certains l’ajout de sucre, afin d’enlever de l’eau hors du fruit et donc éviter qu’il éclate)
  • des enzymes risquent d’altérer les aliments si elles sont libérées par l’éclatement des cellules et que la température ne les a pas encore inactivées. C’est pour éviter cela qu’on blanchit les légumes, c’est à dire qu’on les couper en morceaux, on les plonge dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes (durée selon le type de légume et la taille des morceaux), on arrête la cuisson en les plongeant dans de l’eau très froide (avec des glaçons), et on sèche les morceaux sur un torchon. Les enzymes sont inactivées par la chaleur et on peut alors congeler l’aliment. Vous avez ici, toujours en anglais (désolée !) un tableau avec le temps de blanchiment pour de nombreux légumes.
  • si on utilise on conteneur indéformable (en verre spécial froid ou en plastique épais), il faut laisser du volume libre. Personnellement je préfère plutôt congèler les aliments liquides dans des moules en silicone et les aliments “indépendants” (petits fruits, dés de fromage ou de tofu) étalés sur une feuille de silicone. Et le jour suivant, je transfère les blocs gelés dans un sachet en plastique étiqueté. A mon avis c’est une technique très pratique et qui ne demande pas beaucoup de matériel (les moules et feuilles me servent aussi pour la pâtisserie).
  • si on veut congeler des œufs, il ne faut pas congeler l’oeuf entier (la coquille va se craqueler, avec les risques sanitaires qu’on a vu). On peut soit battre l’oeuf entier, soit congeler séparément les blancs (un blanc par moule en silicone) et les jaunes (apparemment il faut mélanger chaque jaune avec 1 grosse pincée de sel ou 1/2 cuillère à soupe de sucre, sinon le jaune coagule et ne sera plus liquide).
  • certains produits sont meilleurs si on les cuit alors qu’ils sont encore congelés par exemple les bouchées à la vapeur de Mook. C’est à vous de tester. Quand je congèle un nouvel aliment, j’en décongèle seulement une petite quantité au frigo, et si le résultat me déçoit je tente une décongélation directement à la poêle ou à la casserole.
  • quelques aliments ne se congèlent jamais bien par exemple la salade et les fruits à manger crus, les panisses, les meringues et blancs d’oeuf cuits. Vous avez ici une liste de ces aliments, je la trouve marrante car elle décrit ce à quoi ils ressemblent une fois décongelés (en anglais). Et ici, toujours en anglais, une liste complète d’aliments (fruits, légumes, sauces, etc) avec les meilleurs conditions de congélation pour chacun (il suffit de cliquer sur le nom de l’aliment). Si comme moi vous n’êtes pas totalement bilingue, vous aurez probablement envie d’utiliser un dictionnaire anglais-français pour traduire certains termes. Personnellement j’utilise celui-ci.
  • il ne faut pas congeler les aliments trop longtemps, car les réactions d’altération finiraient par se produire. Pas de panique, la durée maximale pour les fruits et légumes est de 8 à 12 mois, alors il y a de quoi faire ! Pour les dérivés de chair animale, cette durée est moins longue, comme le montre ce tableau. Voici ma méthode pour m’y retrouver facilement : j’écris la date de congélation sur les sachets, je les range systématiquement derrière les autres, et je vide mon congélateur une fois par an (mais je fais des visites d’inspection très souvent ^).

5 raisons de congeler quand on a un petit budget et peu de temps en cuisine

  • Intérêt 1 : passer moins de temps en courses. Il suffit d’acheter plus de légumes et d’en congeler une partie (blanchis ou cuisinés dans un plat).
  • Intérêt 2 : dépenser moins pour les courses. Comme on achète les aliments en plus grande quantité on peut choisir de gros conditionnement, généralement moins chers.
  • Intérêt 3 : passer moins de temps en cuisine, tout en mangeant les mêmes types de plat bien sûr. Il suffit de cuisiner le plat du diner en 2 fois plus grande quantité. Comme ça il y en a pour le diner, et on congèle le surplus pour une autre fois.
  • Intérêt 4 : ne plus acheter de plats en portions individuelles, ce qui coûte cher pour le portefeuille, et probablement pour l’environnement (même si la congélation a évidemment un coût écologique). Je pense  en particulier aux plats pour bébés et aux plats tout prêts pour soirs de flemme ou cuisiniers pressés.
  • Intérêt 5 : faire des bentos top en 5 minutes. Hé oui, voilà le secret ! Congelez vos surplus dans des moules individuels à muffins, sortez-les au frigo la veille, et le matin il suffit d’ajouter un fruit coupé en morceaux ou quelques feuilles de salade. Beau, bon, facile, rapide et pas cher, n’en jetez plus !

Comment bien congeler : résumé de l’article

On a vu dans la première partie que la congélation ne pose pas de risque sanitaire, au contraire, si on est attentif aux conditions de décongélation. Elle ne cause pas de perte de nutriments en elle-même, si on conserve les aliments pendant une durée raisonnable. Et elle maintient le goût et la texture des aliments, sauf les fruits et légumes crus. Bon, ça donne quoi concrètement ?

  • Le matériel : une ou deux feuilles en silicone, une dizaine de moules individuels à muffin en silicone, des sachets congélation, un feutre indélébile, un verre, éventuellement un thermomètre qui va jusqu’à -20°C
  • La technique pour congeler : cuisiner le plat du dîner en 2 fois plus grande quantité ; couper les aliments en petits morceaux et les déposer sur une feuille en silicone ou les verser dans les moules à muffin ; placer au congélateur ; le lendemain, transférer dans un sachet étiqueté. En parallèle, le verre et le thermomètre servent à vérifier que le congélateur reste froid.
  • La technique pour décongeler : au frigo de préférence. L’explication détaillée est dans le paragraphe « risque sanitaire ».
  • Ce que j’ai toujours dans mon congélo : des tranches de pain, des mini muffins salés, des légumes coupés en morceaux et blanchis, du tofu fumé coupé en dés, des légumineuses cuites, du fromage coupé en morceaux (qu’il soit à pâte pressée ou molle), des blocs de compote de fruits,  des muffins sucrés, des oignons crus émincés.
  • Ce que je ne congèle pas : les fruits et légumes que je souhaite manger cru (car ils perdent leur texture), les purées (mais je congèle les soupes), le jaune d’oeuf.

Remarque : il existe d’autres techniques pour conserver les aliments, comme le séchage, la fermentation, la mise en conserve. Je les connais moins bien que la congélation, c’est pourquoi je n’en parle pas. Vous avez ici un aperçu de ces méthodes. Lesquelles utilisez-vous ?

Recette : mini muffins salés

Cette recette est une variante du traditionnel cake salé, présenté en bouchées très jolies sur une table, pratiques dans un bento, mais toujours rapides et faciles à cuisiner. Cette recette est notre favorite pour les apéros, à la fois classe et nomade. Et bien sûr, elle se congèle très bien. On en a toujours une dizaine au congélateur, prêtes à se décongeler en 15 minutes à température ambiante ou 1 minute au micro-ondes !

Dans ce bento, un muffin pesto-pignons, de la salade accompagnée de vinagrette et de pignons, du riz au gomasio, des brochettes Comté-raisins et quelques fraises pour le dessert

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 10 petits muffins
– 20 g de graines de lin moulues (1 cuillère à soupe) OU 10 g de fécule
– 100 g de farine de blé
– 1/2 sachet de poudre à lever OU 1/2 cuillère à café de bicarbonate (ajoutée avec la farine) + 1,5 cuillère à café de jus de citron (ajoutée au dernier moment)
– 100 g d’eau
– 4 cuillères à soupe de pesto (100 g)
– 25 g de pignons de pin
– 1 grosse pincée de poivre
– 1 pincée de piment

Préparation
– Préchauffer le four à 240°C (en chaleur statique). Faire tremper les graines de lin moulues avec l’eau.
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients liquides : mélange lin/eau, pesto.
– Ajouter les ingrédients secs : farine, poudre à lever, poivre et piment au goût.
– Incorporer la majorité des pignons, en réserver quelques uns pour la décoration.
– Verser 1 cuillère à soupe de pâte dans chaque moule à petit muffin. Saupoudrer de pignons.
– Enfourner 4 minutes, pour que les muffins gonflent.
– Baisser le four à 180°C et laisser encore 4 minutes.

Mon astuce : je double les quantités et je congèle le surplus, c’est parfait pour des apéros improvisés ou pour les bentos.

Variantes :

  •  Remplacer les pignons par du tempeh fumé coupé en petits dés.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par 125 g de tomates séchées réhydratées et 80 g de purée d’amande blanche. Si possible, ajouter du basilic. Ça fait une variante végétale du cake tomate/mozzarelle.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par des olives noires et 100 g de tofu mariné dans de l’huile d’olive du jus de citron et du romarin. Ça fait une variante végétale du cake olive/feta.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par 30 g d’huile, des poireaux et du sésame grillé :

Et pour ceux qui se demandent ce que signifie “recette 9”, cette recette vient clore la liste de 9 recettes de cuisine que nous faisons souvent, parce qu’elles sont simples, peu chères, et surtout qu’on aime leur goût. Apparemment la majorité des familles cuisinent 8 ou 9 menus différents, pas plus. J’ai voulu vous montrer quels seraient ces menus pour notre famille même si, depuis qu’on reçois nos légumes par un système de panier bio, on mange beaucoup plus varié ! Et on se demande même comment on ne s’ennuyait pas avant… En tout cas, voici un rappel de notre Top 9 :

  • la soupe de pois cassés au curry : convertible en purée, appréciée par tous
  • les boulettes de lentille corail : rapide à faire,  parfaite pour manger avec les doigts
  • le gomasio : rapide à faire, se conserve longtemps, à saupoudrer partout pour donner de la saveur aux plats. Il contient du sel donc est parfait pour les étourdis qui oublient toujours de saler l’eau de cuisson du riz (oui oui j’en fais partie ^).
  • les rillettes de pois chiche : pas compliqué à faire, parfait pour les sandwichs, et on peut zapper la cuisson au four si on préfère une texture à tartiner
  • le quinoa aux noix de cajou et courgettes : facile et sympa, parfait pour découvrir le quinoa
  • le seitan : un plat hyper-protéiné, semblable à  une escalope de poulet, pas dur à faire. C’est aussi un prétexte parfait pour rattraper les épisodes en retard de votre série préférée, puisqu’il faut attendre 40 minutes environ pendant que le seitan barbote dans son bouillon
  • le potimarron, juste habillé d’une pincée de sel ou trônant au milieu d’un risotto : avec la méthode flemmasse absolue pour le préparer : un rinçage, un séjour au four, et ensuite on coupe facilement la chair en cubes !
  • la tourte aux légumes : un plat qui fait son effet, tout en étant préparable à l’avance, facilement et en utilisant les restes de son frigo 😉
  • les mini muffins salés : un classique de nos apéros et pique-nique

Et bien sûr toutes ces recettes sont congelables !… Alors, prêt pour devenir un nouveau Congélator ?

Recette de cuisine durable