Archive | janvier, 2010

Changement de rythme – Sushi sans poisson ni viande

26 Jan

Aujourd’hui j’ai pris une décision difficile : diminuer la fréquence de mes posts pour publier un article toutes les 2 semaines au lieu d’un article par semaine. Ça durera quelques semaines au moins, à cause d’une période de boulot intense, qui s’ajoute au thème des prochains articles.

Comme vous le savez, chacun de mes posts commence par un compte-rendu de lectures et se termine par une recette de cuisine. Eh bien le thème de mes lectures du moment est : pourquoi devenir végétarien ? Quelles sont les raisons qui peuvent nous faire choisir de devenir végétarien, ou rester omnivore ? Dans chacun de mes prochains articles je vais choisir une raison possible, récolter les données les plus récentes et objectives, et vous les résumer. Ensuite, à vous de voir si cette raison vous semble valable, en connaissance de cause.

Comme vous pouvez imaginer, chaque article va donc nécessiter beaucoup de recherches et de lectures, et c’est pour ça que je n’arrive pas à en publier un chaque dimanche. Le prochain article sera en ligne ce dimanche, et traitera de la raison écologique. En attendant, je vous livre en avant-première la partie « recette de cuisine » de l’article de dimanche… Aaah, vous êtes rassurés, hein, vous n’êtes pas venus pour rien ;-). En plus je vous ai mis plein de photos !

Recette : sushi party !

Le poisson cru me manque… Mais il est hors de question que végétarisme rime avec sacrifice (d’ailleurs vous voyez vous-même que ces 2 mots ne riment pas ^^). Donc j’ai décidé de trouver une alternative à ce plat. Si comme moi vous aimez les sushi au saumon cru, non pas pour leur goût (le poisson n’en apporte pas spécialement) mais pour cette texture fondante et pas homogène puisqu’on sent comme des fibres moelleuses, alors cet article est pour vous ! Pour mimer cette texture de fibres, qui correspondent aux cellules musculaires, le mieux est de trouver un aliment aussi composé de cellules. Mais c’est le cas de tous les fruits et légumes ! Ah, ça devient intéressant. Et le fondant alors ? Pourquoi pas un légume mariné ? Comme cette courgette merveilleuse que j’ai mangé dans un steakhouse (un restaurant de viande) à New York il y a quelques semaines.

Sur la photo, vous voyez en bas de l’assiette les fameuses tranches de courgette fondante mais pas ramollo. Extra. Je ne regrette qu’une seule chose : ne pas avoir demandé comment elles avaient été préparées… Et c’est là que je demande votre aide : d’après vous, comment faire pour les cuisiner ? Une marinade avec de l’huile et du jus de citron ? Dans quelle proportion ? Puis une cuisson dans une poêle sur feu doux ou sur un grill à feu vif ? Je suis encore trop inexpérimentée pour pouvoir répondre à ces questions, alors j’espère que vous allez éclairer ma lanterne :-).

En attendant d’essayer les sushis au Saint Graal à la courgette fondante, je vous propose d’essayer avec d’autres légumes. Par exemple le poivron, disponible tout mariné dans des bocaux. Et pour ceux qui ne sont pas gênés par une texture homogène et qui se fichent de ma quête de la courgette sacrée, vous trouverez ici 3 recettes de sushi très jolis et dont le goût doit être sympa.

Pour 18 sushi (2 personnes) :

Ingrédients pour la base des sushi
–  125g riz gluant
– 5 cuillères à soupe de vinaigre  peu aromatisé (traditionnellement du vinaigre de riz, ici du vinaigre de cidre)
– 2 cuillères à soupe de sucre (ici du sucre complet)
– 3/4 cuillère à café de sel
– wasabi, ou raifort (ici remplacé par du radis noir mixé avec un peu de poivre noir)
– sauce soja

Ingrédients pour la garniture
légumes marinés dans l’huile : poivron rouge, aubergine grillée, cœur d’artichaut, tomate séchée
légumes marinés dans du jus de citron : radis noir, mangue séchée et coriandre
légumes marinés dans du vinaigre (balsamique) : shiitaké et échalotes
légumes cuits : betterave
– omelette : traditionnellement avec de l’œuf, mais on peut aussi faire des tamagoyaki végétaliennes ! Ici (un livre de cuisine vegan que j’ai hésité à acheter) il y a une recette qui utilise du tofu. Et pour ceux qui en ont marre du soja, on peut faire une tamagoyaki vegan avec des pois-chiches.
– et quand les ingrédients seront disponiblestomate pelée (qui ressemble follement à du thon cru), courgette fondante, concombre mariné, poivron mariné.

De gauche à droite : radis noir, artichaut, tomate séchée, « omelette » avec du pavot, mangue, « omelette », aubergine grillée, betterave, shiitaké.

Et une photo de bento, pour les inconditionnels ^^.

Bento composé de sushi à l’omelette (avec de vrais oeufs), petites tomates, laitue, vinaigrette gélifiée à l’agar, fleur en framboise et flan de lait d’amande, petits sablés couverts de chocolat.

Préparation
– Rincer le riz 2 fois. La dernière eau de rinçage doit être assez limpide.
– Verser le riz et le bon volume d’eau dans une casserole avec couvercle.
– Porter à ébullition puis mélanger, et laisser cuire 12 minutes à feu doux sans soulever le couvercle.
– Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes, toujours à couvert.
– Pendant ce temps, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel.
– Dans un saladier, mélanger délicatement cette sauce avec le riz cuit. Laisser refroidir.
– Pendant ce temps, préparer un grand bol d’eau.
– Quand le riz est tiède, se tremper les main dans l’eau, saisir une petite poignée de riz et l’écraser en fermant la main. Ca forme un petit boudin, il suffit d’égaliser ses contours pour obtenir la forme de sushi classique.
– Se remouiller les mains et mouler le sushi suivant. C’est pas hyper difficile vous voyez, mais, si vous avez un moule spécial, c’est sûr que ça va plus vite. Ou alors vous invitez vos copains et tout le monde se mouille les mains, c’est sympa aussi ^^. Une autre astuce : utiliser du film étirable.
– Sur chaque sushi, déposer un peu de wasabi ou de purée de radis noir.
– Recouvrir de garniture.
– Déguster avec de la sauce soja.

Vous voyez, les sushi végétariens c’est beaucoup plus simple que ceux au saumon cru, on ne risque même pas de se couper en tranchant le saumon ! En plus vous pouvez le préparer à l’avance et le laisser hors du frigo sans craindre une intoxication, donc libre à vous d’en faire plein pour des repas entre amis… La photo ci-dessous provient justement d’un repas très apprécié aussi par des non végétariens :-).

Assortiments de bouchées faon sushi. Les cubes de riz ont été formées avec ce moule très pratique : http://farm4.static.flickr.com/3239/2870846140_785a03f9a1.jpg.

Et bien sûr, si vous trouvez que les sushi végétariens sont décidément trop faciles, vous pouvez aussi réaliser des makis végétariens. Le choix d’ingrédients est infini (vous pouvez réellement utiliser tous les aliments qui trainent dans votre cuisine) et il y a moyen de faire de jolies bouchées, voire de véritables œuvres d’art ! Edit : encore d’autres inspirations dans un article de Cléa.

Bon appétit et à dimanche !

Recette de cuisine durable

Revue de livres de cuisine végane anglophones 1/2

17 Jan

Il y a peu, je vous ai dit que je passais quelques jours aux USA et que j’en avais profité pour dévaliser le rayon cuisine végétalienne d’une librairie… Maintenant en voici la substantifique moelle, juste pour vous, si jamais vous êtes tentés par des livres de cuisine en anglais. En effet, ces livres sont beaucoup trop intéressants pour être réservés aux vegans, donc je vous invite à y jeter un oeil, histoire de savoir les merveilles que vous pouvez facilement cuisiner si votre frigo est vide de lait ou d’oeufs ! Et puisque c’est en anglais, n’oubliez pas d’utiliser une table de conversion au système métrique…

J’ai acheté 4 livres de “cuisine générale” (avec des plats salés, des recettes de petit déjeuner, des desserts et des boissons), 1 livre de pâtisserie, 1 livre de recettes de glaces, 1 livre de cuisine générale version haute gastronomie et 1 livre de techniques pour faire des décorations en fruits et légumes. Je n’ai pas encore eu le temps de réaliser beaucoup de recettes, mais voici mon compte-rendu pour chacun :

Vegan Yum Yum, de Laurence Ulm

Mon avis en bref : J’aime beaucoup ! Un livre sympa et très illustré, avec des recettes faciles et variées, même si il faut parfois des ingrédients non disponibles en France. A offrir à tous ceux qui veulent savoir ce que mangent les végans (attention ils vont saliver).

– Caractéristiques générales : format moyen, couverture souple, 290 pages, 18.95 dollars, édité en 2009, par l’auteure du blog Vegan Yum Yum.
– Organisation du livre en 10 chapitres : petit-déjeuner et brunch, plats principaux, entrées, salades, accompagnements et repas légers, soupes, pâtes, desserts, boissons, sauces et tartinades.
– Ce qui me plait : des recettes d’origine très variées : des classiques d’Amérique du nord (pâtes alfredo, mac(arroni) and cheese, breakfast sandwiches) et de nombreuses recettes d’ailleurs.
– Ce qui me plait aussi : des recettes de base : thé chai, sauce worcestershire, saucisse de seitan, sauce express au « fromage », tofu cuisiné comme des oeufs.
– Ce qui me plait également : une photo pour chaque recette, voire chaque étape si la recette est difficile.
– Les recettes qui m’ont fait saliver : le sandwich des petits déj américains (muffin, “omelette”, “viande”), la crème fouettée pour garnir des muffins à l’anglaise (hélas il faut du “tofutti better than cream cheese”), les pancakes (avec du sirop d’érable, mmmh), le tofu en sauce aigre-douce avec amandes et brocoli, le gratin aux champignons, le dal makhni, le plat italien de riz aux épinards, le burger au seitan et haricots noirs (la photo est bluffante, tel sera le goût ?), les samossas aux pommes de terre et pois chiche, la salade de chou aux noix et poires grillées, les ravioli asiatiques au sésame gingembre et seitan, les faux nuggets de poulet (mais il faut trouver du Old Bay Seasoning , pfff !), le tofu à la tahitienne (noix de coco et citron vert), les frites épicées, les nouilles udon aux épices, le strudel aux pommes.

You won’t believe it’s vegan !, de Lacey Sher et Gail Doherty

Mon avis en bref : pas un mauvais livre de cuisine végétalienne générale, bien que peu illustré, mais je DETESTE les photos mensongères en couverture !

– Caractéristiques générales : petit format, couverture souple, 224 pages, 17.95 dollars, imprimé aux USA, édité en 2008, par des auteurs qui ont tenu un restaurant bio pendant quelques années.
– Organisation du livre : chapitres par type de plat, comme Vegan Yum Yum. Les 2 grosses différences : ici il y a plus de recettes, mais quasiment aucune photo.
– Ce qui me plait : nombreuses recettes avec des légumineuses, donc permet d’inclure facilement protéines et fer.
– Ce qui me plait aussi : plein d’infos pratiques pour les débutants, comme le contenu minimal d’une cusine, le lexique des ingrédients, la section Nourriture pour enfants et le tableau de conversion d’ingrédients pour veganiser des recettes.
– Ce que je n’aime pas trop : les rares photos sont compliquées et me découragent de tenter les recettes, qui sont pourtant courtes.
– Ce que je déteste :  j’ai surtout acheté ce livre pour le titre et les photos de couverture, en particulier le coulant au chocolat (LE dessert que j’aimerais savoir végétaliser). Hé bien les photos de couverture ne correspondent à AUCUNE recette du livre (sisi j’ai tout lu, j’étais folle de rage). Pire, alors que les quelques photos du livre sont prises par les auteurs, celles-ci viennent d’autres photographes. On n’est donc même pas sûr qu’elles soient vegan, ce qui est le comble quand le livre titre “Incroyable, c’est vegan” ! Je suis donc très déçue par cet aspect, qui me semble carrément être de la malhonnêteté intellectuelle.

Veganomicon, de Isa Chandra Moskowitz et Terri Romero

Mon avis : J’aime beaucoup ! Un recueil complet, truffé de conseils et facile à lire malgré l’absence d’illustrations. A offrir comme « bible » de cuisine végétalienne.

– Caractéristiques générales : grand format mais peu dense, 298 pages, 27.50 dollars, imprimé aux USA, édité en 2007, par la créatrice du site The Post Punk Kitchen.
– Organisation : par type de plats, comme Vegan Yum Yum et You Won’t Believe it’s vegan. Nombreuses recettes et aucune illustration.
– Ce que j’aime : les nombreuses recettes et la présence d’astuces pour environ la moitié des recettes.
– Ce que j’aime aussi : la mise en page agréable, malgré l’absence de photos.
– Et encore une chose que j’aime : l’index des recettes « par icône » : recettes sans soja, sans gluten, pauvres en matières grasses, prêtes en moins de 45 minutes, spéciales courses en supermarché. C’est super pratique, vous ne trouvez pas ?
– Les recettes qui m’ont fait saliver : tacos au tempeh grillé, spaghetti aux boulettes de légumineuses (ça me donne une chance de faire la Belle et le Clochard sans haché de soja ^^), tofu en sauce abricot et barbecue (oui ça a l’air bizarre mais non je ne suis pas enceinte), moussaka à la crème de pignons, Fudgy Wudgy blueberry brownies, Not-tella.

Babycakes, de Erin McKeena

Mon avis en bref : Le livre de la petite pâtisserie new-yorkaise qui propose des pâtisseries vegan délicieuses. Bien pour rêver.

– Caractéristiques générales : format moyen, couverture rigide, 144 pages, 24.00 dollars, imprimé aux USA,  édité en 2009, par la créatrice de la pâtisserie Babycakes NYC.
– Organisation du livre : 8 chapitres : muffins, scones, teacakes, cookies et brownies, cupcakes, gâteaux, tartes, boissons. Entrecoupé de petits textes écrits par des fans de la boulangerie, comme Nathalie Portman.
– Ce qui me plait : les pâtisseries de la boutique. Après avoir acheté le livre j’ai vu que l’auteure avait cette pâtisserie à New York, où nous allions passer 2 jours… Alors on est tous allé voir ce qu’il en était. Verdict : trop BON !!! On a adoré le brownie au sucre complet (meilleur que son cousin à l’agave), hourra pour le cupcake aux carottes et son glaçage à la vanille, et une super surprise pour le shortcake (un goût sucré salé et un mélange des textures, wahou).
– Ce qui me plait aussi : Les ingrédients sont peu nombreux. Les voici : mix de farine sans gluten, gomme xanthane, farine d’épeautre, farine de pois chiche, huile de noix de coco, farine de noix de coco, sirop d’agave, sucre complet, soit des ingrédients sont choisis pour être bons pour la santé (quelqu’un aurait-il la gentillesse de m’expliquer pourquoi le sirop d’agave est bon pour la santé ?). Le problème est que ces ingrédients sont chers (mais Erin le justifie parce qu’ils sont bons pour le corps) ou sont difficiles à trouver.
– Ce qui est très gênant : 1/3 des recettes du livre sont à base de farine d’épeautre, dont toutes les recettes du chapitre Scones. Pour un livre sous-titré « Recettes sans gluten et presque sans sucre », cela relève de l’erreur grossière ou du mensonge. Pour les personnes strictement intolérantes au gluten, le livre Gluten-Free Baking Classics est probablement mieux.
– Ce que vous devez savoir : les recettes ne sont pas garanties. Dans les commentaires déposés sur Amazon (cliquez sur le titre du livre pour accéder à sa page Amazon), certains réussissent les recettes et d’autres les ratent lamentablement. Erin tente de donner des conseils sur son site. Il semblerait aussi que ces recettes en soient pas exactement celles utilisées dans la boutique. Du coup, n’hésitez pas à modifier la recette si elle n’a pas l’air bien dans nos mains – c’est ce  que j’ai fait pour le glaçage à la vanille  : j’ai remplacé l’huile de coco par lait de coco et de l’agar, et finalement utilisé la préparation pour dessiner le décor au lieu de recouvrir classiquement tout le cupcake. Le résultat est ci-dessous, et j’en profite pour vous souhaiter une bonne année !

Muffins aux épices et décors à la vanille

Great Chefs cook vegan, de Linda Long

Mon avis en bref : J’aime beaucoup ! Un magnifique livre de recettes de chefs réellement expliquées. A offrir à tous ceux, vegans ou non, qui veulent faire des recettes sophistiquées.

– Caractéristiques générales : grand format, couverture rigide, 272 pages, 35.00 dollars, imprimé à Hong-Kong, édité en 2008.
– Organisation du livre : une page présente un chef cuisinier mondialement connu (sauf par les incultes comme moi), puis présente un menu superbement illustré et entièrement expliqué (même les éléments de déco !).
– Ce que je n’aime pas : peu de recettes à base de légumineuses. Visiblement les chefs ont été inspirés par le challenge vegan mais ils ne semblent pas au courant de la pyramide alimentaire végétalienne. Personnellement je leur pardonne car de toute manière ce livre n’est pas fait pour les menus de tous les jours, et surtout il y a une recette de coulant au chocolat (moi obsédée par le chocolat ? mais nooon).
Ce qui me plait : les photos sont sublimes.
– Ce qui me plait aussi : Les recettes sont expliquées sans fard, c’est à dire qu’il y a une recette pour chaque élément de la photo, même les petits décors trop classe. Ok pour certaines recette il faut des ingrédients spécifiques, mais je pense que ça peut se trouver, notamment chez G. Detou), et au moins on sait ce que c’est, ce choubidou qui rend le gazpacho si joli. Bref, ce livre de recettes de chefs semble d’une rarissime sincérité. Cela ne le rend bien sûr pas utilisable si on est vraiment débutant en cuisine, et même si on est expérimenté les recettes sont assez longues.
– Les recettes qui m’ont fait saliver : les carrés de courgettes provençales aux échalotes et basilic, le steak de tofu façon saumon et makis aux légumes, les poivrons rouges farcis au risotto de graines de tournesol et purées de fèves et de carottes, le coeur coulant au chocolat (allez je vous donne le truc : il faut ajouter une truffe au centre de la pâte à gâteau), le tofu soyeux caramélisé façon crème brûlée et ses fraises marinées… Et je voudrais en citer tant d’autres…

The Vegan Scoop, de Wheeler Del Torro

Mon avis en bref : Une bonne base pour sortir des glaces au jaune d’oeuf. en ayant plein d’idées de parfums à essayer  Ne vous sentez pas obligé de suivre à la lettre les recettes du livre.

– Caractéristiques générales : format moyen, couverture souple, 240 pages, 19.99 USD, imprimé en Chine, édité en 2009, par le fondateur de la Wheeler’s Frozen Dessert Compagny
– Organisation du livre : recettes classiques, fruitées, diététiques, aux parfums asiatiques, tropicaux, originaux, aphrodisiaques, recettes de sauces et cône, recettes d’accompagnements.
– Ce qui me plait : nombreux conseils et astuces, et une explication détaillée du rôle (texture et goût) et de l’intérêt nutritionnel de chaque ingrédient.
– Ce qui me plait aussi : les recettes d’accompagnement. Cookies, glaçages, Fudge Brownie, etc. Oui oui vous avez bien lu, vous pouvez ouvrir un Haa**n D**s vegan dans votre cuisine !
– Ce que vous devez savoir : les recettes utilisent du lait et de la crème de soja, qui en fait peuvent être substituées par du lait de riz et du lait de coco, comme dans cet autre livre de glaces vegan. Et ça donne des glaces trop bonnes, alors pourquoi s’embêter avec des oeufs ?
– Et la super bonne nouvelle : pas besoin de sorbetière pour faire des glaces et c’est même pas compliqué en plus :).  Le livre précise que vous faites glacer le mélange avec votre méthode préférée, et je vous conseille absolument la suivante : placez votre mélange dans un grand Tup*****re et laissez prendre 45 minutes. Puis mélangez vigoureusement pour casser les cristaux de glace, avec vos petits bras musclés et une spatule… ou avec le mixeur plongeur qui vous sert à mixer les soupes !! Trop facile je vous dis. Quand tout est homogène vous remettez la glace au congélateur et remixez 30 minutes après, et la glace est prête ! En plus vous pouvez utiliser cette méthode pour faire une glace vanille straciatella, comme vous le montre David Lebowitz. J’ai testé et approuvé cette technique avec  une glace au lait d’amande, appréciée en accompagnement de la galette des rois. Je vous redonne la technique ici avec une super recette de glace à la vanille.
– Les recettes qui m’ont fait saliver : vanille, cookie dough, beurre de cacahuète & pécans, wasabi, amande, noix de coco, tarte aux pommes, capuccino, la recette de cônes et bien sûr le Fudge Brownie.

The decorative art of japanese food carving, de Hiroshi Nagashima

Mon avis en bref : Un chouette livre pour apprendre à faire de belles choses avec les légumes et les fruits, sans matériel spécifique.

– Caractéristiques générales : assez grand format, couverture rigide, 110 pages, 24.95 dollars, imprimé au Japon, édité en 2009, par un chef japonais qui a écrit d’autres livres sur la sculpture de légumes.
– Organisation du livre : décorations simples (rubans, radis sculpté, etc), katsura-muki (“feuille de légume” obtenue en le coupant en spirale dans sa longueur, en commençant par l’extérieur. Ouaich, ça a pas l’air fait pour les maladroites comme moi ^^ Ceci fait, il y moyen de réaliser de belles choses avec ça.), formes découpées (étoiles, fleurs, feuilles, etc – les tricheurs/chanceux peuvent s’aider d’emporte pièce), fruits (découper un citron pour en faire un panier ou un cygne, une pomme pour en faire un bol ajouré, etc), recettes de plats photographiés (une attention sympathique) et notes sur les outils utiles pour sculpter les légumes (avec une remarque qui dit que beaucoup peuvent être remplacés par des outils standard ^^).
– Ce qui me plait : ce livre permet de faire des décos simples ou compliquées, sans matériel particulier à part un couteau sans dent et une cuillère parisienne – si vous n’avez pas de cuillère parisienne, vous pouvez en acheter une, c’est un instrument peu cher et utile.
– Ce qui me plait : les explications détaillées, avec une photo pour chaque étape de manipulation, et une photo de la déco placée sur un plat.

Les livres que j’aurais aimé feuilleter mais que je n’ai pas trouvé

Je dis ça au cas où vous auriez déjà croisé ces livres et pourriez me dire votre impression. Comme ça je pourrais éventuellement les acheter par internet… Comment ça j’ai juré de ne plus acheter de livre de cuisine pendant les 2 ans à venir ?! Chut…

  • Un livre de Dreena Burton, qui doivent être super si on en croit son blog et les recettes extraites de ses livres.
  • The Joy of vegan baking de Colleen Patrick-Goudreau, qui a l’air d’expliquer comment fonctionnent les substitutions vegan en pâtisserie et donne des recettes sympa même si elles utlisent parfois des substituts d’oeuf en poudre (j’aime les recettes avec des ingrédients « de base »).
  • Great good desserts naturally !, de Fran Costigan, qui est une chef pâtissière professionnelle vegan  qui utilise des aliments complets et bio.
  • Simple treats de Ellen Abraham,  car c’est un livre de recettes vegan, sans sucre raffiné, sans gluten, et qui semblent (malgré tout) simples à faire.
  • How baking work (2ème édition) de Paula I Figoni, pour vraiment comprendre ce qui se passe (chimiquement) quand on fait de la pâtisserie… mais apparemment le livre n’est pas rebutant ^^.
  • The Best of vegan cooking de Priscilla Feral, qui est apparemment un livre de photos magnifiques, dans le même style que Great Chefs cook vegan.
  • Artisan bread in 5 minutes a day de Jeff Hertzberg et Zoé François, parce que la promesse de pains délicieux sans effort réveille la gourmande paresseuse qui est en moi !
  • Let them eat flax de Joseph Schwarz, qui est un ensemble d’environ 70 courts articles expliquant simplement des points de nutrition et de cuisine. De quoi se cultiver un petit peu à chaque fois :).

Et vous, quels sont les livres de recettes que vous avez acheté récemment ?

Peut-on tout congeler ? – Recette 9

8 Jan

Aaaaah, vous avez attendu ! Merci !! Vous allez voir, ça valait le coup ! Voici un article en 3 parties qui va vous permettre de tout savoir sur la congélation, pour ensuite vous faire des bentô top en 5 minutes et profiter des plats tout prêts façon P****d, mais fait maison donc pile comme vous le voulez :). Et pour terminer en beauté, la recette des muffins salés qui fait sensation à tous les apéros !

Caractéristiques sanitaires, nutritionnelles et gustatives des aliments congelés

Risque sanitaire des produits congelés

Congeler un aliment signifie descendre sa température à -18°C et maintenir cette température pendant tout le temps de stockage. A cette température toutes les réactions chimiques sont beaucoup plus lentes qu’à température ambiante. Ceci signifie que tout ce qui se passe rapidement à température ambiante se passe très lentement dans un congélateur. Cela comprend :

  • l’oxydation des aliments : C’est ce qui arrive aux pommes et bananes coupées en morceaux et laissées à température ambiante au contact de l’air et de la lumière. Le mécanisme est expliqué simplement ici, et l’auteur donne aussi les manières naturelles ou industrielles pour éviter l’oxydation des aliments. Par exemple, utiliser des antioxydants, comme l’acide ascorbique, qui n’est autre que la vitamine C, très présente dans les agrumes… Vous comprenez l’intérêt de rouler vos morceaux de pomme dans un peu de jus de citron dilué avant de les placer dans un bento :). L’oxydation est aussi ce qui cause le rancissement des graisses et huiles.
  • le développement des micro-organismes : Bactéries, champignons et parasites peuvent se trouver dans les aliments, naturellement (sur la peau des raisins ou la coquille des œufs par exemple) ou accidentellement (contamination de la viande par des bactéries, ou du poisson par des parasites). Ces micro-organismes peuvent être inoffensifs ou dangereux, soit parce qu’ils causent des maladies (Campylobacter présent dans la viande) ou parce qu’ils produisent des toxines causant des intoxications (Salmonella présent sur la coquille des œufs, et passant dans le jaune ou le blanc lors du cassage de l’œuf). La congélation permet d’arrêter temporairement toute activité des micro-organismes. C’est à dire que dans le congélateur, ils ne se multiplient pas et ne fabriquent pas de toxines.  Certains sont même tués, mais pas tous.

La congélation est donc un bon moyen d’empêcher le développement des microbes, voire d’en tuer certains (insectes, bactéries, parasites). C’est pourquoi il est carrément conseillé de congeler certains aliments à risque :

  • Farine surtout si elle provient de l’agriculture biologique (elle n’a alors pas été traitée avec des pesticides) : Elle peut parfois contenir des mites alimentaires ou autres insectes. Il n’est pas dangereux de les consommer (car ils ne transmettent pas de maladie), cependant il peuvent infester toute une maison. Pour ceux qui y sont sujets, nettoyez votre foyer grâce à  l’article d’Anneet pensez à congeler farine et fruits secs dès l’arrivée des courses, pendant 24h, puis transférez-les dans des bocaux hermétiques. Notez que cette remarque s’applique seulement aux farines et fruits secs. C’est parce qu’ils sont secs (sans eau disponible pour les micro-organismes) qu’ils peuvent se conserver longtemps à température ambiante, même après être passé par une étape de congélation/décongélation.
  • Poisson et viande surtout si ils doivent être consommés crus : La majorité des micro-organismes est tuée après plusieurs minutes de cuisson de l’aliment. Si l’aliment est destiné à une cuisson faible ou partielle ou si il doit être mangé cru ou mariné, alors il faut être très vigilant sur sa fraîcheur. Il est alors recommandé de congeler l’aliment pendant 7 jours.

Vous avez maintenant compris que congeler un aliment est plutôt bénéfique sur le plan sanitaire. Alors où est le risque ? Lors de la décongélation !! Parce que la température s’élève et les micro-organismes sont prêt à repartir comme en 40, avec tous les risques d’infection et d’intoxication qu’on a vu. Alors pour éviter ça, il y a trois règles à suivre absolument :

  • Décongeler avec précautions : il y a seulement 3 cas autorisés. Soit vous avez du temps devant vous, et vous déposez l’aliment au frigo (la décongélation prendra plusieurs heures, en fonction de la taille des blocs gelés). Soit vous êtes pressé, et vous déposez l’aliment dans un sachet plastique hermétiquement fermé (un sachet congélation d’où vous avez chassé l’air avant de fermer) avant de placer le sachet dans un récipient plein d’eau, à changer tous les quart d’heure (la décongélation prendra plusieurs minutes). Soit vous êtes pressé ET vous allez cuire l’aliment, et dans ce seul cas vous pouvez le décongeler au four micro-ondes ou à la vapeur (la décongélation prendra plusieurs secondes). Hors de ces 3 cas, les micro-organismes font se multiplier rapidement et vous risquez de vous rendre malade en mangeant l’aliment. Une petite astuce utile pour que la décongélation soit rapide : congeler l’aliment en petites portions (voyez comment dans le paragraphe “Comment bien congeler”)
  • Ne jamais recongeler l’aliment : Il y a une seule exception : si l’aliment a été complètement cuit. Voyez l’exemple avec cette petite blague végétarienne (en anglais) et cette note scientifique (en anglais aussi, désolée). Pour résumer, on ne recongèle pas un bout de steak bleu… Je dis ça, mais je ne sais pas si beaucoup de lecteurs seront dans ce cas ^^. Alors un exemple végétarien : on ne recongèle pas le plat de pâtes en sauce Picard réchauffé 4 minutes au micro-ondes
  • Vérifier la température de son congélateur : Un thermomètre posé dans le congélateur vous permet de vérifier que la température est à -18°C quand vous ouvrez la porte. Et entre deux ouvertures, j’utilise un verre à moitié rempli d’eau, congelé puis retourné. Je vérifie régulièrement qu’il contient toujours son bloc de glace. Si jamais le congélateur devenait chaud, l’eau fondrait, tomberait dans le fond du bac, et je trouverai le verre vide. Dans ce cas, direction la poubelle pour tout le contenu du congélateur ! Enfin, il est conseillé de vider, dégivrer et nettoyer son congélateur une fois par an.

Maintien des nutriments dans les produits congelés

La congélation ne change quasiment pas la teneur en nutriments des aliments, à part pour la vitamine C, dont 30% disparait lors de la congélation… ce qui est moins que la perte en vitamine C lors de tous les autres types de traitement des aliments ! Ce tableau (en anglais mais facile à traduire) donne les pertes en vitamines et minéraux pour les différents types de traitement : congélation, cuisson, réchauffage, etc. Souvent, s’il a perte de nutriment c’est lors du blanchiment des aliments (j’explique ce procédé dans le paragraphe suivant) ou lors d’une décongélation avec chauffage. Pour la vitamine C en particulier, il est conseillé de cuire directement l’aliment congelé, sans passer par une étape de décongélation.

Préservation du goût et de la texture des les produits congelés

Lors de la congélation, l’eau gèle progressivement , donc elle forme des cristaux (à moins que vous ne congeliez vos aliments en versant de l’azote liquide dessus) et augmente de volume. Il faut être attentif aux risques suivants :

  • les cellules risquent d’être brisées (cristaux perçant leur membrane, éclatement), d’autant plus que la congélation est lente (les cristaux sont alors plus gros). Il faut donc diminuer la température le plus vite possible, en séparant les aliments à congeler (pour que l’air froid circule entre eux), en les placant dans la partie la plus froide du congélateur (le compartiment du bas), et en utilisant l’option “congélation rapide” si elle existe pour votre congélateur.
  • l’oxydation risque de se produire tant que la température n’est pas assez basse pour la ralentir suffisamment. C’est pour ça qu’on recommande de tremper dans du jus de citron dilué les fruits sensibles à l’oxydation. Ceux qui lisent l’anglais peuvent consulter le paragrahpe “how to freeze fruits” de cet article (il indique des conseils fruit par fruit, avec pour certains l’ajout de sucre, afin d’enlever de l’eau hors du fruit et donc éviter qu’il éclate)
  • des enzymes risquent d’altérer les aliments si elles sont libérées par l’éclatement des cellules et que la température ne les a pas encore inactivées. C’est pour éviter cela qu’on blanchit les légumes, c’est à dire qu’on les couper en morceaux, on les plonge dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes (durée selon le type de légume et la taille des morceaux), on arrête la cuisson en les plongeant dans de l’eau très froide (avec des glaçons), et on sèche les morceaux sur un torchon. Les enzymes sont inactivées par la chaleur et on peut alors congeler l’aliment. Vous avez ici, toujours en anglais (désolée !) un tableau avec le temps de blanchiment pour de nombreux légumes.
  • si on utilise on conteneur indéformable (en verre spécial froid ou en plastique épais), il faut laisser du volume libre. Personnellement je préfère plutôt congèler les aliments liquides dans des moules en silicone et les aliments “indépendants” (petits fruits, dés de fromage ou de tofu) étalés sur une feuille de silicone. Et le jour suivant, je transfère les blocs gelés dans un sachet en plastique étiqueté. A mon avis c’est une technique très pratique et qui ne demande pas beaucoup de matériel (les moules et feuilles me servent aussi pour la pâtisserie).
  • si on veut congeler des œufs, il ne faut pas congeler l’oeuf entier (la coquille va se craqueler, avec les risques sanitaires qu’on a vu). On peut soit battre l’oeuf entier, soit congeler séparément les blancs (un blanc par moule en silicone) et les jaunes (apparemment il faut mélanger chaque jaune avec 1 grosse pincée de sel ou 1/2 cuillère à soupe de sucre, sinon le jaune coagule et ne sera plus liquide).
  • certains produits sont meilleurs si on les cuit alors qu’ils sont encore congelés par exemple les bouchées à la vapeur de Mook. C’est à vous de tester. Quand je congèle un nouvel aliment, j’en décongèle seulement une petite quantité au frigo, et si le résultat me déçoit je tente une décongélation directement à la poêle ou à la casserole.
  • quelques aliments ne se congèlent jamais bien par exemple la salade et les fruits à manger crus, les panisses, les meringues et blancs d’oeuf cuits. Vous avez ici une liste de ces aliments, je la trouve marrante car elle décrit ce à quoi ils ressemblent une fois décongelés (en anglais). Et ici, toujours en anglais, une liste complète d’aliments (fruits, légumes, sauces, etc) avec les meilleurs conditions de congélation pour chacun (il suffit de cliquer sur le nom de l’aliment). Si comme moi vous n’êtes pas totalement bilingue, vous aurez probablement envie d’utiliser un dictionnaire anglais-français pour traduire certains termes. Personnellement j’utilise celui-ci.
  • il ne faut pas congeler les aliments trop longtemps, car les réactions d’altération finiraient par se produire. Pas de panique, la durée maximale pour les fruits et légumes est de 8 à 12 mois, alors il y a de quoi faire ! Pour les dérivés de chair animale, cette durée est moins longue, comme le montre ce tableau. Voici ma méthode pour m’y retrouver facilement : j’écris la date de congélation sur les sachets, je les range systématiquement derrière les autres, et je vide mon congélateur une fois par an (mais je fais des visites d’inspection très souvent ^).

5 raisons de congeler quand on a un petit budget et peu de temps en cuisine

  • Intérêt 1 : passer moins de temps en courses. Il suffit d’acheter plus de légumes et d’en congeler une partie (blanchis ou cuisinés dans un plat).
  • Intérêt 2 : dépenser moins pour les courses. Comme on achète les aliments en plus grande quantité on peut choisir de gros conditionnement, généralement moins chers.
  • Intérêt 3 : passer moins de temps en cuisine, tout en mangeant les mêmes types de plat bien sûr. Il suffit de cuisiner le plat du diner en 2 fois plus grande quantité. Comme ça il y en a pour le diner, et on congèle le surplus pour une autre fois.
  • Intérêt 4 : ne plus acheter de plats en portions individuelles, ce qui coûte cher pour le portefeuille, et probablement pour l’environnement (même si la congélation a évidemment un coût écologique). Je pense  en particulier aux plats pour bébés et aux plats tout prêts pour soirs de flemme ou cuisiniers pressés.
  • Intérêt 5 : faire des bentos top en 5 minutes. Hé oui, voilà le secret ! Congelez vos surplus dans des moules individuels à muffins, sortez-les au frigo la veille, et le matin il suffit d’ajouter un fruit coupé en morceaux ou quelques feuilles de salade. Beau, bon, facile, rapide et pas cher, n’en jetez plus !

Comment bien congeler : résumé de l’article

On a vu dans la première partie que la congélation ne pose pas de risque sanitaire, au contraire, si on est attentif aux conditions de décongélation. Elle ne cause pas de perte de nutriments en elle-même, si on conserve les aliments pendant une durée raisonnable. Et elle maintient le goût et la texture des aliments, sauf les fruits et légumes crus. Bon, ça donne quoi concrètement ?

  • Le matériel : une ou deux feuilles en silicone, une dizaine de moules individuels à muffin en silicone, des sachets congélation, un feutre indélébile, un verre, éventuellement un thermomètre qui va jusqu’à -20°C
  • La technique pour congeler : cuisiner le plat du dîner en 2 fois plus grande quantité ; couper les aliments en petits morceaux et les déposer sur une feuille en silicone ou les verser dans les moules à muffin ; placer au congélateur ; le lendemain, transférer dans un sachet étiqueté. En parallèle, le verre et le thermomètre servent à vérifier que le congélateur reste froid.
  • La technique pour décongeler : au frigo de préférence. L’explication détaillée est dans le paragraphe « risque sanitaire ».
  • Ce que j’ai toujours dans mon congélo : des tranches de pain, des mini muffins salés, des légumes coupés en morceaux et blanchis, du tofu fumé coupé en dés, des légumineuses cuites, du fromage coupé en morceaux (qu’il soit à pâte pressée ou molle), des blocs de compote de fruits,  des muffins sucrés, des oignons crus émincés.
  • Ce que je ne congèle pas : les fruits et légumes que je souhaite manger cru (car ils perdent leur texture), les purées (mais je congèle les soupes), le jaune d’oeuf.

Remarque : il existe d’autres techniques pour conserver les aliments, comme le séchage, la fermentation, la mise en conserve. Je les connais moins bien que la congélation, c’est pourquoi je n’en parle pas. Vous avez ici un aperçu de ces méthodes. Lesquelles utilisez-vous ?

Recette : mini muffins salés

Cette recette est une variante du traditionnel cake salé, présenté en bouchées très jolies sur une table, pratiques dans un bento, mais toujours rapides et faciles à cuisiner. Cette recette est notre favorite pour les apéros, à la fois classe et nomade. Et bien sûr, elle se congèle très bien. On en a toujours une dizaine au congélateur, prêtes à se décongeler en 15 minutes à température ambiante ou 1 minute au micro-ondes !

Dans ce bento, un muffin pesto-pignons, de la salade accompagnée de vinagrette et de pignons, du riz au gomasio, des brochettes Comté-raisins et quelques fraises pour le dessert

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 10 petits muffins
– 20 g de graines de lin moulues (1 cuillère à soupe) OU 10 g de fécule
– 100 g de farine de blé
– 1/2 sachet de poudre à lever OU 1/2 cuillère à café de bicarbonate (ajoutée avec la farine) + 1,5 cuillère à café de jus de citron (ajoutée au dernier moment)
– 100 g d’eau
– 4 cuillères à soupe de pesto (100 g)
– 25 g de pignons de pin
– 1 grosse pincée de poivre
– 1 pincée de piment

Préparation
– Préchauffer le four à 240°C (en chaleur statique). Faire tremper les graines de lin moulues avec l’eau.
– Dans un saladier, mélanger les ingrédients liquides : mélange lin/eau, pesto.
– Ajouter les ingrédients secs : farine, poudre à lever, poivre et piment au goût.
– Incorporer la majorité des pignons, en réserver quelques uns pour la décoration.
– Verser 1 cuillère à soupe de pâte dans chaque moule à petit muffin. Saupoudrer de pignons.
– Enfourner 4 minutes, pour que les muffins gonflent.
– Baisser le four à 180°C et laisser encore 4 minutes.

Mon astuce : je double les quantités et je congèle le surplus, c’est parfait pour des apéros improvisés ou pour les bentos.

Variantes :

  •  Remplacer les pignons par du tempeh fumé coupé en petits dés.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par 125 g de tomates séchées réhydratées et 80 g de purée d’amande blanche. Si possible, ajouter du basilic. Ça fait une variante végétale du cake tomate/mozzarelle.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par des olives noires et 100 g de tofu mariné dans de l’huile d’olive du jus de citron et du romarin. Ça fait une variante végétale du cake olive/feta.
  • Remplacer le duo pesto/pignons par 30 g d’huile, des poireaux et du sésame grillé :

Et pour ceux qui se demandent ce que signifie “recette 9”, cette recette vient clore la liste de 9 recettes de cuisine que nous faisons souvent, parce qu’elles sont simples, peu chères, et surtout qu’on aime leur goût. Apparemment la majorité des familles cuisinent 8 ou 9 menus différents, pas plus. J’ai voulu vous montrer quels seraient ces menus pour notre famille même si, depuis qu’on reçois nos légumes par un système de panier bio, on mange beaucoup plus varié ! Et on se demande même comment on ne s’ennuyait pas avant… En tout cas, voici un rappel de notre Top 9 :

  • la soupe de pois cassés au curry : convertible en purée, appréciée par tous
  • les boulettes de lentille corail : rapide à faire,  parfaite pour manger avec les doigts
  • le gomasio : rapide à faire, se conserve longtemps, à saupoudrer partout pour donner de la saveur aux plats. Il contient du sel donc est parfait pour les étourdis qui oublient toujours de saler l’eau de cuisson du riz (oui oui j’en fais partie ^).
  • les rillettes de pois chiche : pas compliqué à faire, parfait pour les sandwichs, et on peut zapper la cuisson au four si on préfère une texture à tartiner
  • le quinoa aux noix de cajou et courgettes : facile et sympa, parfait pour découvrir le quinoa
  • le seitan : un plat hyper-protéiné, semblable à  une escalope de poulet, pas dur à faire. C’est aussi un prétexte parfait pour rattraper les épisodes en retard de votre série préférée, puisqu’il faut attendre 40 minutes environ pendant que le seitan barbote dans son bouillon
  • le potimarron, juste habillé d’une pincée de sel ou trônant au milieu d’un risotto : avec la méthode flemmasse absolue pour le préparer : un rinçage, un séjour au four, et ensuite on coupe facilement la chair en cubes !
  • la tourte aux légumes : un plat qui fait son effet, tout en étant préparable à l’avance, facilement et en utilisant les restes de son frigo 😉
  • les mini muffins salés : un classique de nos apéros et pique-nique

Et bien sûr toutes ces recettes sont congelables !… Alors, prêt pour devenir un nouveau Congélator ?

Recette de cuisine durable