Merci pour vos commentaires sur les frites et la choucroute ! (Au fait, ma choucroute préférée est la choucroute crue du Domaine Bingert, vendue en pots verts). Donc vous le savez, j’ai des envies de friture et, depuis une dizaine de jours s’y ajoute une envie de pois-chiches… ce qui nous mène directement à une recette de panisses… maison et faciles à réussir même pour les feignasses ! Parce que les rouleaux de panisses tout prêts, c’est bon mais :

• Il faut se trainer jusqu’au magasin bio pour les acheter (flemmiiiite !)
• Un rouleau = 400 g = 2 portions pour moi (donc pas de restes pour les repas suivants)
• Un rouleau = 2,45 € (alors que la copie maison coûte 0,40 €)

Bref, depuis le temps que je parle de panisses, j’ai enfin obtenu une recette pour les faire aussi bien qu’avec les rouleaux des baraques de l’Estaque ou des magasins bio ! Et le mieux, c’est que cette recette inratable est aussi une recette de feignasse… Et comme la recette traditionnelle, c’est une recette à base de pois-chiche donc très nutritive et parfaite pour les allergiques : naturellement sans œuf, sans lait, sans gluten, sans soja, sans noix et sans maïs ! Seule différence : les panisses ne sont pas rondes comme des soleils. Hé oui, c’est l’inconvénient de la flemmite (pas de pâte roulée dans un torchon) couplée à la simplicité volontaire (pas de presse à cookie).

Les panisses sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.  On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes. Ensuite on verse la pâte encore chaude dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte) et on verrouille chaque extrémité avec une ficelle. On laisse refroidir au moins 2 h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et de faire frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.

La grosse difficulté dans la recette traditionnelle, c’est bien sûr l’étape du torchon, à ne pas omettre sous peine d’avoir une pâte à panisse pleines de bulles d’air, donc trop molle pour être tranchée finement et se tenir à la friture… Mais il y a une solution : à notre époque, pas besoin de faire épaissir le mélange à la casserole, on peut utiliser le four ! Les bulles vont alors s’échapper toutes seules et il suffira de laisser le mélange refroidir dans son moule… trop facile !

Ingrédients pour 1 moule à cake (4 portions)
- 150 g de farine de pois-chiche
- 1,5 cuillère à café de sel
- 500 ml d’eau (bouillante, sinon la cuisson au four sera un peu plus longue)
- De l’huile d’olive : un peu pour le moule et beaucoup pour la friture

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche avec le sel et ajouter progressivement l’eau. Evitez les gros grumeaux mais laissez les petits, ils disparaitront à la cuisson.
- Verser le mélange dans un moule huilé : moule à cake moyen si vous faites la recette pour 4 portions, petit moule à gratin si vous doublez la recette.
- Faire cuire au four à environ 160°C pendant environ 1 h, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se tient, comme la polenta. Il faut que le mélange soit pris, pas liquide du tout, même s’il est encore mou au milieu.
- Laisser refroidir, si possible 12 h ou plus, idéalement au frigo. La pâte à panisse sera alors aussi ferme que celle du commerce et facile à trancher. Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
- Couper en tranches de 2-3 mm d’épaisseur. Si vous avez fait la recette dans un plat à gratin, coupez le bloc en plusieurs pavés, histoire que les tranches soient à peu près carrées. Si vous êtes motivé(e), vous pouvez ensuite découper des disques avec un emporte-pièce (et manger les chutes toutes “crues”) ou plus facilement faire des triangles, comme dans cette recette.
- Faire frire les panisses dans une poêle contenant assez d’huile pour immerger une face des panisses.
- Retourner la panisse quand la première face est jaune d’or, puis laisser dorer l’autre face.
- Manger tout chaud, en se brûlant les doigts et en pensant à la mer… Pour faire comme à l’Estaque, il faut saupoudrer abondamment de sel les panisses sortant de l’huile.

Remarques

• Ça va sentir la friture dans la maison, donc n’hésitez pas à aérer et à diffuser d’autres odeurs (soit par un diffuseur d’huiles essentielles, soit par une casserole où on fait bouillir pendant au moins 10 minutes des herbes aromatiques ou des zestes d’agrumes frais ou séchés).

• Si vous avez une friteuse, c’est le moment de l’utiliser ! C’est l’idéal pour avoir des panisses 100 % identiques à celles de l’Estaque.

• Les panisses sont bien meilleures juste après friture, comme les frites de pomme de terre.

• Version sans four : Si vous n’avez pas de four, je tenterai la cuisson du mélange au cuit-vapeur.

• On peut servir les panisses avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), de la ratatouille, une compotée d’oignons ou tout autre accompagnement de préférence moelleux et si possible riche en antioxydants (par exemple vitamine C ou E) pour compenser l’apport en graisses cuites. Par exemple j’aime beaucoup cette idée du joli blog 100 % végétal de les accompagner d’une sauce crémeuse à l’alfalfa germé et de figues fraîches – mais une belle salade verte fera aussi l’affaire.

PS : Tant qu’à sortir la poêle, avant de faire cuire les panisses profitez-en pour faire cuire quelques crêpes. Mlle Pigut vient de publier un super article récap sur les crêpes, et vous avez mes versions ici en salé et là en sucré. Rappel : il est indispensable de faire reposer toute pâte à crêpes, 30 minutes minimum voire plusieurs heures si vous voulez !

Bon dimanche !

Pour les bentô de début janvier, j’ai honte de leur monotonie : de la choucroute assaisonnée, des légumineuses, un légume, un dessert et c’est tout ! Pas très attirant pour vous, non ?

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Bento Miam galette

• Choucroûte crue, huile de colza, pomme, sésame
• Mâche
• Sandwich pain au levain/faux fromage au gluten
• Galette des rois sans gluten (avec crêpes) et orange – ça va très bien ensemble (pour une version plus élaborée, la salade d’orange à la marocaine est parfaite)

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Bento Aaaaah fin de choucroûte !

• Reste de choucroute crue, pomme, huile de colza
• Salade de pois-chiches : pois-chiche, vinaigre balsamique, huile d’olive (pour une version encore meilleure, ajouter de l’oignon émincé qui “cuira” dans le vinaigre, et saupoudrer de cumin)
• Mâche, vinaigrette
• Sandwichs au tofu fumé et faux fromage au gluten
• Galette des rois sans gluten

Ce bentô est particulièrement gros car il était prévu pour deux, au cas où l’échographiste aurait encore beaucoup de retard à l’heure du dîner. Et pour ceux qui s’inquiètent de la choucroute, j’ai pris le temps couru très vite au Biocoop pour en racheter 1kg avant le rendez-vous d’échographie…

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Bento Miam Danette

• Tranches de baguette décongelées
• Choucroute crue, huile de colza, pomme
• Hoummos, bâtonnets de carotte, bouquets de chou-fleur
• Crème au chocolat façon Danette (décongelée) à déguster avec les tranches de pomme
• Quartiers de clémentine et amandes trempées puis mondées

Encore un gros bento, pour avoir de quoi tenir un soir de conseil de classe.

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Bento Protéiné

• Choucroute crue, huile de colza, pomme, sésame
• Mâche vinaigrette
• Reste de poêlée de quinoa aux légumes de saison (ici courge, carotte) et au ras-el-hanout avec du tempeh fumé
• Clémentines

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Et voici la question grossesse du jour : comment se fait-il que les magasins Biocoop ne vendent pas de frites surgelées ? Pourtant ça existe : Monoprix en vend. Est-ce parce que les bio consom’acteurs font tellement attention à leur alimentation que la vente de frites surgelée est non rentable en magasin  bio ?…

Du coup, les soirs où mon congélo est vide de frites, comme je n’ai pas souvent le courage de faire la queue au Monoprix juste pour un sachet de frites et du ketchup (mais ça m’est arrivé, sisi), ça donne ça :

Alors si quelqu’un a une explication ou connait un Biocoop qui vend des frites surgelés… Dites-moi tout ! Et tant qu’à faire, dites-moi aussi pourquoi ils ne vendent pas de pâté végétal Tartex (qui contient de l’huile de palme certes, mais biologique) ni d’éponge à vaisselle, de sac poubelle ou de sac congélation…

Edit de dernière minute : L’homme de ma vie ce traître vient de me dire qu’il va penser à prendre un sac isotherme pour les prochaines courses à Biocoop… pour acheter des frites !! Selon lui il y en a… mais il n’a pas pensé à me le dire. Je vote pour la grève des bisous ou qu’il passe la nuit sur le paillasson.

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Bon dimanche !

Voici la dernière recette carnée qu’on a cuisinée… qu’on fait maintenant en version végé. Et comme je n’y connais rien en couscous/tajine, je la sers comme un couscous : on verse un tas de graine dans l’assiette, et chacun ajoute les morceaux et le bouillon par-dessus. Si vous n’êtes pas dégouté de tant d’entorses aux traditions, voici la recette pour vous régaler aussi – profitez-en, aujourd’hui c’est Couscous Day !

Et en prime, vous avez aussi la recette du dessert qu’on aime manger après ce plat : une salade d’orange parfumée à la cannelle et à la fleur d’oranger. A noter, elle accompagne très bien une galette des rois à la frangipane…

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Recette de couscous/tajine aux pruneaux et amandes

Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de seitan façon bœuf non congelé (sinon il a tendance à se déliter)
- 250 g de pruneaux
- 250 g d’oignons
- 125 g d’amandes
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de cuillère à café de coriandre séchée en poudre
- 1/4 de cuillère à café de cannelle séchée en poudre
- 1/4 de cuillère à café de gingembre séché en poudre
- 1/4 de cuillère à café de cumin ou ½ dosette de safran
- 1 L de thé chaud (j’utilise du thé vert à la menthe)
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour accompagner : 300 g de semoule de blé dur et 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre

Préparation
- Faire tremper les pruneaux dans le thé chaud.
- Couper le seitan en gros dés. Dans une grande sauteuse, faire dorer le seitan et les amandes. Puis les transférer dans une assiette.
- Émincer les oignons, retirer le germe de l’ail et écraser la gousse.
- Dans la sauteuse huilée, faire revenir l’oignon, l’ail et les épices.
- Baisser le feu, ajouter les pruneaux, assez de thé pour couvrir largement le tout et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Dans une casserole, faire cuire la semoule avec 2 fois son volume d’eau salée.
- Séparer les grains à la fourchette, saupoudrer le curcuma et mélanger un petit peu.
- Au bout des 20 minutes, ajouter le seitan et les amandes. Si besoin, ajouter un peu de thé, puis cuire encore 5 minutes afin que tout soit bien chaud.
- Le tajine doit être bien parfumé, si ce n’est pas le cas il faut ajouter des épices.

- Servir la graine recouverte de tajine et mouiller de sauce ou de thé chaud.

Remarques

• Version sans gluten : Remplacer les 600 g de seitan par 600 g de tempeh fumé, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 gousse d’ail et 1 bonne pincée de poivre. Remplacer la semoule de blé dur par du quinoa ou de la semoule de maïs (polenta).

• Version sans noix : Remplacer les amandes par un autre aliment croquant, par exemple des graines de soja torréfiées (vendues au rayon apéritif).

• Conservation : Ce plat est encore meilleur réchauffé, quand les saveurs se sont bien mêlés. Le seitan façon bœuf peut alors se déliter, dans ce cas touillez bien pour le déliter complètement et obtenir un mélange où les morceaux sont les pruneaux et les amandes. Encore moins traditionnel sans doute, mais délicieux ! (et tant qu’à faire j’y mélange aussi la semoule, histoire de tout réchauffer dans une seule casserole)

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Recette de salade d’oranges à la marocaine

Un dessert frais et de saison, parfait pour terminer un repas copieux ou accompagner une galette des rois à la frangipane.

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 oranges
- 4 pincées de cannelle
- 8 gouttes d’extrait de fleur d’oranger
- Facultatif, 4 feuilles de menthe
- Facultatif, 3 amandes trempées puis pelées
- Si les oranges sont très acides, 1 cuillère à soupe de sucre complet (mixé afin qu’il ne soit pas granuleux)

Préparation
- Version 1 : peler les oranges à vif puis les trancher. Version 2 (celle que je pratique) : enlever le haut et le bas de l’orange puis couper en tranches puis retirer la peau à la main.
- Facultatif, recouper les tranches en morceaux.
- Dans un saladier, mélanger les oranges, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Si besoin, ajouter un peu de sucre complet.
- Au moment de servir, parsemer des amandes trempées et pelées, d’un nuage de cannelle et d’une feuille de menthe.

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Bon dimanche !

PS : Le dernier spectacle du Cirque Eloize, iD, regorge de créativité, de joie de vivre, de métissage culturel et d’un immense talent, une alliance comme on peut en trouver au Québec. Si vous avez l’occasion de les voir, n’hésitez pas !

Pour les végétaliens ou les allergiques, il faut souvent faire la galette des rois soi-même. Heureusement, c’est très facile, et en plus on peut la personnaliser selon nos envies. Alors c’est parti !

Comment remplacer les œufs dans la frangipane ?

Ma cuisine végétalienne et Vegansfields font de magnifiques galettes en remplaçant chaque œuf par 2 cuillères à soupe d’eau + 1 cuillère à soupe de fécule ou de graines de lin moulues… pour la frangipane, on peut aussi les remplacer tout autre liant : 50 à 100 g de compote de pomme comme dans cette recette de galette des rois simplissime, par une autre purée de fruit ou de légume, de yaourt, de crème dessert ou de tofu soyeux mixé comme dans cette très belle galette du blog Le chant des cerises agitées ou celle-ci du blog Plaisir santé. Il suffit de remplacer chaque œuf par son poids (50 g) de substitut.

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Comment faire une galette des rois qui change ?

Voici des idées pour parfumer et colorer la frangipane : en changeant les oléagineux, comme dans la version 3 noix (noix, noisettes, amandes), en ajoutant des fruits ou des arômes, comme de l’eau de fleur d’oranger et du zeste de citron pour la version mille et une nuits, des lamelles de poire et de la pâte de pistaches pour une version Shrek, de la purée de potimarron et de la vanille pour une version orangée, des marrons glacés écrasés pour une version restes-de-Noël, de la purée de haricots azukis pour une version japonisante, ou tout simplement en remplaçant l’amande par de la noisette et en ajoutant du cacao pour une version Nutella. Et si ça ne vous suffit pas, voici encore d’autres idées à la fin de cet article.

On peut ajouter une subtilité supplémentaire en juxtaposant plusieurs garnitures de différentes couleurs, mises en valeur en découpant des fentes dans la pâte, comme dans cette création d’Eatdesign.

Et pour ceux qui aiment jouer à découvrir la fève, mais ne souhaitent pas engloutir d’énormes parts de galette, voici une version très sympathique inventée par Les ronds de carotte : une boisson crémeuse à l’amande et des mouillettes feuilletées dont une cache la fève.  J’adore l’idée, pas vous ? Pour une version sans gluten, il suffit de réaliser de petits bricks à l’amande (avec des feuilles de riz ou des crêpes sans gluten pour remplacer la feuille de brick).

Et si ces originalités ne vous suffisent pas, pourquoi ne pas tester un gâteau à l’amande (en remplaçant les 4 œufs par 200 g de yaourt + 1/2 sachet de poudre à lever) ou le traditionnel gâteau des rois provençal, magnifiquement végétalisé et rendu bio dans cette deuxième recette du Chant des cerises agitées ?

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Recette de galette des rois sans œuf et sans gluten

Je suis restée sur l’idée d’une galette des rois au look familier, mais à ma façon (qui a dit “moche” ?! C’est parce qu’il fait nuit alors c’est pas facile !) :

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

• Sans œuf ni lait voire sans soja et sans gluten si c’est possible (et c’est possible !)
  
• Sans pâte feuilletée du commerce : parce que sinon c’est trop facile de toute manière les magasins sont souvent en rupture de stock à cette période
• Avec un maximum d’ingrédients peu raffinés et locaux : pas de margarine ni d’huile solide (donc pas de pâte feuilletée !), pas de fécule, pas d’extrait d’amande amère (ni de fève tonka, ingrédient exotique)
• Avec beaucoup de substitutions possibles : pour qu’on puisse la faire à tout moment, à partir du moment où on a des amandes !

Et un critère tout personnel : un feuilletage à la texture au choix, moelleuse ou très croustillante (pour donner plus de contraste avec le crémeux de la frangipane). Et là mon inspiration vient directement des galettes en pâte filo du Palais des délices et en feuilles de brick de Miamm…Maman cuisine. Pour ceux qui se sont toujours demandé la différence entre filo et brick, voici un comparatif. D’après un des commentaires, leur composition est identique mais la pâte à filo est crue tandis que les feuilles de bricks sont cuites très brièvement, pour que des bulles apparaissent. Résumons :

Sur ce schéma, certains éléments contiennent forcément du gluten tandis que d'autres peuvent être achetés ou fabriqués sans gluten

Pour une galette sans gluten , il faut donc trouver des feuilles de riz, de la pâte feuilletée ou des crêpes sans gluten. Les feuilles de riz sans gluten peuvent être trouvée en magasin bio, pour la pâte feuilletée sans gluten c’est sur internet ou fait maison, et pour les crêpes sans gluten, à ma connaissance c’est forcément à faire à la maison.

Voici le résultat avec des feuilles de riz. Le feuilletage est très croustillant (voire dur si la galette cuit trop longtemps !). Pour ne pas l’émietter il faut couper les parts de galette aux ciseaux :

Et voici la version qui plait à mes origines bretonnes et normandes… C’est aussi celle qui se rapproche le plus de la texture habituelle de la galette des rois. Edit du 08/01/2012 : Cette galette des rois à la bretonne, sans gluten et à la frangipane sans œuf ni produits laitiers est probablement assez originale pour participer au défi culinaire La galette des Rois revisitée, dont acte !

Ingrédients pour 5-6 personnes et un moule de 22 cm (pour une galette plus grande, il vous faudra de graandes crêpes !)

Feuilletage :
- Version moelleuse : 6 crêpes OU version croustillante : 10 feuilles de brick ou feuilles de pâte filo ou feuilles de riz (vendues au rayon frais sous la marque Bioriza)
- 50 ml d’huile d’olive vanillée ou de margarine fondue

Frangipane
- 150 g de poudre d’amande (400 ml)
- 75 g de purée d’amande complète ou de purée de pomme ou de margarine ou de yaourt ou de tofu soyeux mixé
- 75 g de sucre
- Si possible, un peu d’amaretto ou de rhum ou d’extrait de vanille
- Si besoin, un peu d’eau

Finition :
- Une fève
- Un peu de confiture ou de sirop ou 1 cuillère à café de sucre dilué dans 1/2 cuillère à café d’eau

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre et la purée d’amande. Ajouter suffisamment d’eau pour avoir une texture moelleuse : plus ferme qu’une mayonnaise mais bien plus molle qu’une pâte à modeler.
- Badigeonner largement le fond et les bords intérieurs du moule avec l’huile d’olive vanillée.
- Badigeonner toute la face supérieure d’une feuille avec de l’huile d’olive vanillée, en insistant sur les bords Utilisez un pinceau de cuisine… ou vos doigts. Déposer dans le fond du moule.
- Recommencer avec 4 autres feuilles ou 3 autres crêpes. Ajouter la frangipane pour couvrir le fond et insérer la fève.
- Couvrir avec le reste des feuilles, huilées. Rentrer les bords des feuilles contre la paroi intérieure du moule.

- Si vos feuilles ne sont pas sucrées, badigeonner le dessus de la dernière avec un peu de sirop ou de confiture. Pour la déco, on peut également y découper des formes dans cette dernière épaisseur, par exemple des étoiles.
- Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (ça prend environ 10 minutes).
- Démouler délicatement (surtout si le feuilletage n’est pas en crêpes) en glissant une pelle à tarte sous la galette.

- Découper les parts aux ciseaux (c’est plus pratique). Pour la version très croustillante, je recommande de couper la galette en 2 moitiés puis découper les parts en commençant par la pointe, pour éviter d’écraser la frangipane.

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

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Remarques

• Recette de crêpes sans gluten : Votre recette favorite sera parfaite, voici la mienne, avec ou sans gluten.

• Version 100 % sans gluten : Le site Stop gluten propose un article très important pour ceux qui veulent une galette des rois 100 % sans gluten. En particulier faites attention à l’amaretto, à la poudre d’amande, au sucre glace et à la margarine, qui peuvent contenir des traces de gluten. Pour info, on fait facilement du sucre glace maison en mixant 100 g de sucre normal avec 1 cuillère à café de fécule.

• Si vous n’utilisez pas de purée d’amande complète mais de la margarine, voire du yaourt ou de la purée de pomme (spécial galette minceur), je vous recommande de renforcer l’arôme d’amande en torréfiant les amandes avant de les réduire en poudre ou en ajoutant un peu d’amaretto. Personnellement j’évite l’arôme d’amande amère du commerce, souvent 100 % synthétique (benzaldéhyde pur) et l’extrait d’amande amère naturel est difficile à trouver. Et bien sûr pas d’inquiétude pour votre alcoolémie, dans tous les cas l’éthanol s’évapore lors de la cuisson !

• Si vos feuilles ou crêpes sont grandes, il faut les découper selon taille de votre moule. Pour un moule de 22 cm de diamètre, il faut des feuilles d’environ 25 cm de diamètre.

• Si vous êtes une vraie feignasse qui n’a ni pâte feuilletée, ni feuilles ou crêpes… trichez à fond et remplacez la pâte feuilletée par de la pâte à tarte ! Le résultat ne sera bien sûr pas feuilleté ni aéré, mais vous aurez une jolie tourte à la frangipane malgré tout ^^. Ma recette de pâte à tarte sang luten favorite est 240 g de farine de riz, 60 g de fécule OU 3 cuillères à soupe de graines de lin moulues, 80 g de sucre, 5 cuillères à soupe d’huile, un peu d’extrait de vanille et environ 135 ml d’eau. On forme une boule de pâte et on la laisse reposer au moins 15 minutes avant de l’étaler. Avec ça on devrait avoir assez pour une mini tourte (3/4 personnes)… je teste très bientôt.

• Variante sans sucre : Remplacez le sucre et l’eau de la frangipane par 150 g de purée de datte, c’est à dire 80 g de dattes dénoyautées et mixées avec 70 g d’eau jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. La frangipane aura un petit parfum de dattes, donc n’hésitez pas à en profitez pour faire une galette Mille et une nuits, avec de la fleur d’oranger et si vous le souhaitez un peu de zeste de citron.

• Si vous voulez une galette des rois quasi crue, faites vos propres feuilles croustillantes. Voici une proposition, que je n’ai pas testé. Comme dans le livre La cuisine moléculaire, faites bouillir 2 g d’agar-agar dans 100 g d’eau sucrée (par exemple 30 g de “miel végétal”  si possible de couleur brune et 70 g d’eau) et versez le contenu sur plusieurs lèchefrites (inclinez-les pour que le mélange s’étale en couche assez fine). Quand c’est solidifié, découpez des formes à la taille de votre galette (de préférence rectangulaire ou alors gardez les chutes pour faire des yaourts) et déshydratez-les partiellement. Je pense qu’on peut ensuite faire la galette comme indiqué, à part qu’on peut la manger sans passer par la case four ! Edit du 07/01/2012 : Le blog crudivore Veg An Bio propose une recette de galette des rois quasi crue très alléchante !

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Bonne épiphanie !

PS : D’après la deuxième échographie, le bébé est un béluga !

Voici la fin de mes bentô de décembre, toujours peu élaborés (préparés en 10 minutes, en partie grâce aux restes de la veille) mais généralement locaux, de saison et nutritionnellement équilibrés. Et j’en profite pour vous souhaiter une très bonne année 2012 !

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Bentô Libanais

• Salade et falafel
• Tartinade de noix de cajou à l’ail confit, à tartiner sur des saucisses de soja et manger emballé dans une feuille de salade
• Reste de taboulé libanais
• Reste de pain libanais au thym
• Yaourt, germe de blé, graines de sésame, pruneau, dés de pomme

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Bentô Fond de placard/frigo/congélateur

• Choucroute crue, pois-chiches, huile de colza
• Pâtes au pesto
• Gratin de côtes de blettes (avec béchamel au lait et à la farine de soja et gratiné en levure alimentaire)
• Orange
• Compote de pomme, germe de blé et graines de sésame
• Tranches de pain au levain maison

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Bentô Tourbillon

• Minestrone de légumes et légumineuses variés
• Lentilles du Puy, alfalfa germé et vinaigrette
• Riz
• Yaourt, confiture d’abricot et pruneau
• Quartiers de kaki

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Bentô Un peu de vert partout

• Salade et ketchup à manger avec le seitan pané
• Seitan pané (seitan réalisé avec des pois cassés, je n’ai pas adoré)
• Muffins au pesto et aux tomates séchées
• Avocat et vinaigre balsamique
• Yaourt, germe de blé, pomme, poire et kiwi

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Bentô Zanimaux

• Riz, graines de sésame et sauce soja
• Dés de tofu fumé et sauce soja
• Chou rave râpé, vinaigrette et pistache : très bon mais ça sent fort le chou rave quand on ouvre le bentô !
• Pomme, clémentine
• Zanimaux stockés dans le couvercle du bento pendant le transport
• Yaourt, pruneaux et graines de sésame

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Et je vous souhaite un dimanche aussi reposant et détendu que pour le beau chat ci-dessous…

Bon dimanche et bonne année 2012 !

Voici un aperçu de mes bentô de début décembre, dont la taille a oscillé afin de s’accorder à mon nouvel appétit, et dont la composition reflète mes envies de femme enceinte (héhé elle a bon dos la grossesse) : de la choucroute crue (environ 100 g par jour et je n’en suis pas encore lassée !) et du yaourt agrémenté de graines de sésame, de pruneaux et de fruits frais. Ceci dit, mes envies de frites/ketchup reviennent aussi de temps en temps, mais je les garde pour le dîner ^^.

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Bento Petits pas

• Riz et déco en algue nori
• Haricots plats poêlés avec un peu de sauce soja, une pincée de sucre complet et du sésame
• Quartiers de clémentine
• Tempeh fumé, juste poêlé avec un peu d’huile, du sel et du poivre

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Bento Trop gros

• Hoummos et bâtonnets de carottes
• Dés de seitan poêlé, à manger emballés dans les feuilles de salade
• Yaourt, pruneaux, sésame, pomme
• Dés de patate douce rôtie

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Bento Tout compris

Edit du 29/12/2011 : Oooups, ce bento date de la mi-octobre ! Merci à Séverine de l’avoir détecté grâce à la présence de concombre, totalement hors saison en décembre, et désolée pour cette erreur de classement ! Mis à part le concombre, ce bento ressemble très fort à ce que j’ai mangé début décembre.

• Yaourt, germe de blé et granola : pour le petit déj
• Bâtonnets de concombre et reste de tartinade aux légumineuses
• Riz et reste de poêlée légumes/tofu
• Minestrone = des légumes coupés en dés + des légumineuses cuites dans un bouillon
• Clémentine et figues séchées

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Bento Envies 1

• Reste de poêlée de tofu fumé
• Pâtes au pesto
• Choucroute crue, dés de pomme, cerneaux de noix, huile de colza
• Reste de tarte aux pommes
• Yaourt, pruneaux, sésame, germe de blé, pomme

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Bento Envies 2

• Hors du bento : muffins au pesto et tomates séchés, apportés pour un repas de fin d’année au boulot
• Choucroute crue, dés de pomme, saucisse de tofu, huile de colza
• Dés de seitan pané à manger emballés dans les feuilles de salade
• Yaourt, pruneaux, sésame, pomme

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Et revoici le plat star de ce mois, que j’emporte aussi comme en-cas : choucroute crue/pomme/huile de colza/graines de sésame/pois chiches. Youhou qu’est ce que je m’en régale ! (oui : vous pouvez me traiter de dingue, mais je m’en fiche, je mets tout sur le dos des hormones). En tout cas, un immense merci Anne de m’avoir fait découvrir la salade de choucroute crue l’an dernier (cliquez pour avoir sa recette, elle est délicieuse) !!

Bon dimanche et Joyeux Noël à tous !

PS : Pour terminer ce billet très “moi, je”, ceci est un message au Père Noël : tu n’aurais pas des bouchons anti-bruit pour foetus ? Parce que bon, le super concert de The Offspring début septembre j’en suis partie au bout d’une demi-heure par mesure de prudence (avec un T shirt du concert pour compenser un peu, non mais) ; mais là il y a Rodrigo y Gabriela qui prévoient un concert en février, avec cuban band que ça a l’air trop bien, et Indochine qui va passer aussi… Alors même si tu n’as qu’un manteau anti-bruit qui tient très chaud, apporte-le je prends !!

Pour rester dans l’esprit de fêtes chaleureuses, voici mes deux recettes de biscuits préférés pour Noël, à faire en famille ou même seul, en pensant à ceux à qui on va les offrir.

La première est une recette de biscuits tout simples, qui permet de faire des biscuits nature ou nappés de chocolat, ou de magnifiques biscuits vitraux à accrocher en décoration.
La seconde recette est celle de biscuits aux parfums de Noël, qu’on peut croquer tout nus ou nappés d’un glaçage, toujours sans œuf, sans lait et sans gluten.
Et ensuite, on parle décorations, parce qu’à part les feignasses comme moi, je suis sûre que vous préférez des biscuits chamarrés ! Et la bonne nouvelle, c’est que même avec des placards vides, on peut déjà faire des décorations sympa.

Une fois dans le sud, j’assisterai à la réalisation de petits gâteaux tunisiens, roses des sables, makrout et baklavas. De quoi se sucrer le bec à loisir ! Et vous, quelles sont vos recettes préférées de douceurs pour Noël ?

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Recette de Zanimaux (biscuits passe partout)

Voici ma version adaptée des super biscuits sablés de Mlle Pigut, dont j’avais déjà parlé ici. Dans ma version, ces biscuits ne sont plus spécialement sablés, car ils sont justement faciles à découper sans s’émietter, même dans la version sans gluten !

N’hésitez pas à utiliser cette recette pour faire des biscuits vitraux. Ici, pour coller à la fin de l’année, j’ai choisi des formes étoilées. Pour des Zanimaux, j’aime les emporte-pièces Drömmar (même si certains, comme, l’élan, donnent des biscuits vraiment grands).

Etoiles à la farine de blé, étoiles filantes à la farine de riz

Ingrédients pour une plaque de biscuits
- 130 g de farine de blé ou de riz
- 30 amandes (30 g) – si vos amandes sont grosses, 25 amandes suffiront
- 6 cuillères à soupe d’eau avec un peu d’extrait de vanille
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de sucre complet (45 g)
- 1,5 cuillère à soupe de graines de lin (15 g) OU 2 cuillères à soupe de fécule
- Du chocolat noir pour le glaçage

Préparation
- Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat noir) et former une boule de pâte.
- Laisser reposer au moins 20 minutes, dans un torchon humide si votre cuisine est très sèche.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper des formes avec un couteau, un emporte-pièce ou un verre. Si la pâte est trop molle, y ajouter un peu de farine.

- Enfourner 10 minutes. Les biscuits finissent de durcir en refroidissant.

- Facultatif : Faire fondre le chocolat et l’appliquer au pinceau ou au doigt sur les biscuits (il n’y a pas besoin d’attendre qu’ils soient froids pour cette étape) et laisser refroidir complètement.

Remarques

• Biscuits vitraux : Quand la pâte est étalée, découper les formes des biscuits et y découper un espace pour le vitrail et, éventuellement, avec une paille, un trou pour faire passer un ruban. Remplir l’espace avec des bonbons durs et transparents réduits en poudre dans un torchon avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, mixer finement du sucre blond puis le délayer dans juste assez de jus coloré pour avoir une consistance de crème épaisse. Voyez ci-dessous le paragraphe “décorations” pour savoir comment obtenir un jus de la couleur que vous souhaitez.

• Version sans noix : Remplacer les 30 g de poudre d’amande par d’autres oléagineux mixés ou par 30 g de farine sans gluten, par exemple 30 g d’une farine de châtaigne ou de maïs. Et pour des biscuits sans gluten au goût de châtaigne, pourquoi ne pas tester ces biscuits en croissant de lune  ?

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Recette d’étoiles à la cannelle (biscuits à l’alsacienne)

Voici la version végétale de la recette initialement publiée avec des œufs dans cet article (à consulter pour voir la version traditionnelle et toutes les variantes). La saveur épicée et douce de ces biscuits est tout particulièrement adaptée aux fêtes de fin d’année. Ils sont déjà bien sucrés sans glaçage, mais l’ajout de glaçage ne semble pas gêner les becs sucrés ^^.

Ingrédients pour une plaque de biscuits
- 200 g de poudre d’amandes
- 180 g de sucre
- 30 g de farine de blé ou de riz
- 5 cuillères à soupe de graines de lin moulues
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 2 grosses cuillères à soupe de cannelle
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Glaçage : 80 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe de lait végétal

Préparation
- Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des biscuits. On obtient une boule de pâte collante.
- Laisser reposer au moins 15 minutes, elle va se raffermir.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur.
- Découper des formes, traditionnellement des étoiles.

- Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner 8 minutes. Les biscuits seront croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
- Mélanger les ingrédients du glaçage et l’étaler sur les biscuits encore chauds, à l’aide  d’un pinceau alimentaire (ou des doigts bien propres).

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Comment décorer des biscuits ?

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Étape 1 : Un glaçage pour couvrir les biscuits

La recette de base est simplissime : du sucre glace délayé avec juste assez de lait végétal pour obtenir une texture crémeuse.

Si vous n’avez pas de sucre glace du commerce, faites-en maison avec du sucre blond mixé avec une pincée de fécule ou de farine. La couleur sera comme sur la photo ci-dessous, un peu moins blanche que si vous utilisiez du sucre blanc.

Si vous n’avez pas de lait végétal, utilisez du tofu soyeux mixé ou un mélange de purée d’oléagineux et d’eau. Si vous remplacez le lait végétal par de l’eau, votre glaçage sera transparent, comme sur le biscuit de droite ci-dessous :

Tas de biscuits avec glaçage sucre-lait végétal, biscuit non glacé, biscuit avec glaçage sucre-eau

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Edit du 01/01/2012 : L’excellent blog crudivore Gobluka réalise de magnifiques glaçages à base de beurre de coco (= huile de coco + fibres de coco, on peut en acheter par correspondance sous la marque Artisana), avec des colorants naturels (fruits frais ou secs, poudres de plantes).

On peut bien sûr ajouter des colorants, en poudre ou sous forme liquide. Pour les liquides, il s’agit en général d’infusion ou de plantes mixées puis filtrées – pour ne pas trop diluer le glaçage, il faut alors la faire la plus concentrée possible. Voici des idées pour les couleurs de l’arc en ciel :

• pour un rouge clair, utiliser du ketchup (mais attention ça donne le goût au glaçage !) – on pourrait peut-être essayer du concentré de tomate pour obtenir un rouge plus soutenu, mais ça doit aussi donner le goût au glaçage,
• pour un rose, utiliser une infusion concentrée d’hibiscus ou utiliser de l’eau de trempage de betteraves ou utiliser de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du jus de citron,
• pour un orange, utiliser beaucoup de curcuma et une goutte de ketchup,
• pour un jaune, utiliser un peu de curcuma,
• pour un vert, utiliser du matcha ou utiliser de l’épinard ou du vert de blette mixé avec de l’eau puis filtré,
• pour un bleu, utiliser de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du bicarbonate de sodium,
• pour un violet, utiliser du jus de myrtilles ou de mûres,
• pour un marron, le mieux est de remplacer le glaçage classique par du chocolat fondu (je place le chocolat dans un petit ramequin qui trempe dans un bol contenant un fond d’eau bouillante, il suffit de changer l’eau quand le chocolat ne fond plus). Sinon, utiliser de la chicoré (Ricoré) ou du décaféiné.
• pour un gris, on peut utiliser de la pâte de sésame noir ou du café (soluble si vous ne voulez pas un glaçage gris à tout petits points noirs).

Ces idées viennent en partie du super livre Peintures végétales avec les enfants et de l’article de VG-zone sur les colorants alimentaires naturels.

Voici les couleurs que j’ai pu faire avec ce qui se trouvait dans ma cuisine : du curcuma, du ketchup, de la betterave, du chocolat et du café :

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Étape 2 : Des décorations à placer sur le glaçage encore liquide

Ces décorations peuvent être des bonbons, mais aussi des fleurs séchées comestibles, des fruits séchés, des formes de pâte d’amande colorée ou un reste de jus coloré gélifié avec de l’agar puis découpé en formes. Et si vous consommez les biscuits le jour-même, vous pouvez utiliser tout fruit frais, feuille ou fleur fraîche.

Ensuite, il faut patienter 30 minutes (voire plus d’un jour si le glaçage est très liquide) pour que le glaçage sèche bien. Je n’ai pas testé mais on doit pouvoir accélérer le séchage par un passage dans un four à température minimale et chaleur ventilée ou devant un sèche-cheveux réglé à la chaleur minimale…

Les jours suivants, le glaçage cristallise par endroits, c’est à dire que des nuages de couleur plus claire apparaissent, puis sur toute la surface. Ça ne pose bien entendu aucun problème de goût ni de santé, au contraire ça rend les couleurs plus claires et vives. Pour l’éviter, je pense qu’il faudrait utiliser du glucose en poudre au lieu du sucre. Pour le masquer, je pense qu’on pourrait utiliser un lait végétal bien blanc et opaque, comme du lait de coco.

Pour colorer la pâte d’amande ou les formes gélifiées, voyez la liste des colorants pour glaçage. Pour les fruits et fleurs séchés, voici des idées :

• pour du rouge, utiliser des baies de goji séchées,
• pour du rose, utiliser des pétales de rose séchées,
• pour de l’orange, utiliser de la papaye séchée ou des zestes d’orange séchés,
• pour du jaune, utiliser des mangues séchées (jaune d’or) ou de l’ananas séché (jaune) ou des zestes de citron séché (jaune clair) ou des fleurs de jasmin séchées (jaune très clair),
• pour du vert, utiliser toute fane de légume séchée (vert foncé) ou des zestes de citron vert (vert clair),
• pour du bleu, utiliser des fleurs de bleuet séchées,
• pour du violet, utiliser des fleurs d’hibiscus (violet-bordeau) ou des mûres séchées (violet foncé),
• pour du marron, utiliser des pépites de chocolat (on en trouve maintenant en vrac dans les magasins bio),
• pour du noir, utiliser de la réglisse ou des graines de sésame noir,
• pour du blanc, utiliser des flocons de noix de coco séchée (attention, la farine de coco ne marche pas !).

Vous pouvez voir sur ce très bel article de Green kitchen stories ce que donnent ces décorations sur un glaçage de chocolat. Pour des photos de décorations sur un glaçage clair, voyez cet article, d’où est aussi issue l’idée de la pâte d’amande colorée, qu’on peut transformer en vermicelles colorés. L’idée des formes gélifiée vient de cet autre article – tous deux étant tirés du super blog Grenouille citadine (j’espère que vous le connaissez déjà, sinon foncez le découvrir !).

Mes placards sont assez vides, donc je ne peux pas vous montrer des biscuits décorés de toutes les façons possibles… mais finalement on peut déjà faire pas mal de choses avec les fonds de placards. Voici ce que j’avais en stock :

Et voici le résultat après un quart d’heure de patouillage avec les doigts directement trempés dans les pots de colorants :

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Avec toutes ces idées, vous avez de quoi faire des biscuits à la fois délicieux, sains et complètement multicolores… Amusez-vous bien !

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Bon dimanche !

PS : Voici une info qui ne vous intéressera probablement pas mais qui me fait plaisir : l’homme de ma vie (qu’on appellera Doudou) vient d’ouvrir son blog, ingénéalogie. Il va lui permettre de partager sa passion dévorante : la généalogie. Vous y trouverez, comme ici, une sacré intellectualisation du sujet, mais aussi des histoires, celles de différents branches de son arbre généalogique – il parait que ça intéresse les autres généalogistes ! Attention, ce sont des gens capables de passer des milliers d’heures à déchiffrer des pattes de mouches en latin (les archives d’état civil sont maintenant souvent scannées et disponibles gratuitement en ligne, ce qui encourage leur vice) et acheter plusieurs dizaines d’euros un livre édité à 50 exemplaires (et rapidement épuisé) où se trouvent 2 pages traitant de leurs ancêtres à la 13ème génération (à ne pas jeter si mon homme disparait, il dit qu’il faut les transmettre aux autres fous passionnés). Bref, la généalogie c’est bien, mangez-en ^^. On verra lequel de nos deux blogs notre enfant trouvera le plus dingue !

Ceux qui préparent le repas de Noël en sont sans doute à chercher des recettes, alors c’est le moment de réfléchir au plat principal : va-ton choisir de la dinde farcie aux marrons cette année ?

L’article du jour complète cet article parlant du foie gras et cet article parlant d’autres oiseaux associés aux repas de luxe, la volaille de Bresse et le chapon. Parce que j’aime bien interroger les traditions culinaires et lister les pour et les contre, afin de faire un choix en toute connaissance de cause.

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Pourquoi servir des dindes à Noël ?

Saviez-vous que les dindes ont été apportées en France lors de la découverte des Amériques ? Leur nom vient de “poules d’Inde“, car les colons étaient persuadés d’avoir accosté en Inde. Comme il était déjà traditionnel de fêter le réveillon de Noël avec une volaille, ces gros oiseaux sont rapidement devenus le met favori pour ce repas dans de nombreux pays du monde.

PS : De nombreux articles de ce blog utilisent Wikipédia comme source d’information. C’est pourquoi je trouve honnête de la soutenir par un don, notamment pour préserver l’absence totale de publicité sur le site. Comme pour tout don à une association d’utilité publique, le vôtre est déductible à 66 % de vos impôts. Si vous approuvez, à vous de jouer !

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Impact économique de l’achat d’une dinde

Des coûts élevés mais une production rentable

La France serait le deuxième producteur mondial de dinde, avec 625 000 t/an en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles produites en France.

En 2007-2008, les marges brutes de l’élevage de dinde ont progressé de 20 %, notamment en raison d’une hausse de la productivité, et ce malgré un prix élevé du gaz (nécessaire au chauffage des hangars de dindes) et d’une augmentation des dépenses de santé des dindes.

Notons un passage intéressant de ce guide pour l’élevage avicole : “Certains éleveurs, face à la flambée du coût de l’énergie, ont légèrement réduit les températures au début de l’élevage. D’autres, en ventilant moins, autorisent un taux d’hygrométrie plus important que les préconisations d’usage. La modification de ces paramètres d’élevage peut avoir des conséquences sur la performance zootechnique, mais aussi sur la sécurité de l’éleveur dans le bâtiment (exemple : risque monoxyde de carbone).” Traduction : certains éleveurs chauffent moins ou ventilent moins les hangars que nécessaire, ce qui cause des problèmes de bien-être et de santé aux animaux (ulcérations des pattes, atteintes oculaires) voire aux éleveurs à cause de l’humidité et de la concentration élevée d’ammoniaque et de monoxyde de carbone dans l’air.

Car certains coûts sont externalisés

Si la dinde est parfois peu chère, c’est qu’il y a des coûts qui sont externalisés, c’est à dire qui ne sont as payés par le producteur, et donc pas par le consommateur. Comment ? Parce qu’ils sont payés par la collectivité ! Les plus notables sont l’impact environnemental de la culture des céréales nécessaires pour nourrir les dindes (production d’engrais chimiques, production et déversement de pesticides dans les sols, etc), la pollution (phosphore, nitrates) engendrée par les excréments des dindes et les problèmes de santé publique causées par l’utilisation préventive d’antibiotiques dans de nombreux élevages de dindes. En 2002, les antibiotiques incorporés dans les aliments ou l’eau de boisson représentaient quasiment la moitié des dépenses de santé pour les élevages de dindes de Bretagne et de Pays de la Loire !

Tous ces impacts ont un coût qui n’est pas imputé au producteur donc pas pris en compte dans le prix du kilo de dinde, car il est payé par la collectivité : occupation de surfaces agricoles, pollution de l’environnement par des pesticides, des engrais et des lisiers, apparition de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques… A quand l’application du juste principe du pollueur-payeur ?!

Un impact écologique négatif

Le lisier de dindes est riche en nitrates mais aussi en phosphore. Pour limiter la pollution qu’il engendre, il convient donc de l’épandre sur de grandes surfaces, le composter puis le vendre comme engrais, ou accentuer l’ajout de phytases dans l’alimentation des dindes. J’en profite pour rebondir sur un autre sujet : Qui a dit qu’équilibrer son alimentation en consommant de la viande était plus naturel que de consommer quelques compléments alimentaires ? Rappel : la production de compléments alimentaires destinés à l’élevage est bien plus élevée que celle destinée aux humains ! Connaissez-vous un éleveur qui ne donne jamais de granulés vitaminiques à ses animaux ?

L’élevage de volailles nécessite de chauffer les bâtiments, notamment quand les animaux sont très jeunes. Cette chaleur est généralement issue d’un chauffage au gaz – il n’est pas possible de chauffer par combustion des lisiers de dinde, à la fois parce que les bâtiments ne sont pas équipés en réseau d’eau chaude et parce que les fumées de combustion sont trop toxiques. La valorisation locale des lisiers semble donc impossible pour l’immense majorité des élevages de dindes. Et il semble effectivement nécessaire de beaucoup chauffer si on ne souhaite pas repailler la litière des dindes en cours de production ou avoir les problèmes sanitaires liés à une litière humide. Les échangeurs thermiques et une isolation efficace des bâtiments peuvent réduire un peu le besoin de chauffage.

L’élevage des dindes nécessite également de l’énergie électrique, comme pour la majorité des production agricoles : pour l’éclairage, la ventilation, le refroidissement (quand les dindes deviennent grosses), la distribution d’aliments et d’eau, le lavage des bâtiments et du matériel ainsi que la conservation des cadavres de volailles en attendant le passage de l’équarrisseur.

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Impact éthique lors de l’élevage, du transport et de l’abattage

L’élevage standard = 96 % des dindes françaises

L’élevage se fait “en batterie”, comme on le voit dans cette courte vidéo de L214. Les problèmes de ce type d’élevage sont d’une part la sélection de dindes à croissance rapide et poitrine surdimensionnée (pour fournir les fameuses escalopes de dinde), ce qui cause de nombreux handicaps physiques et, pour les animaux reproducteurs, une insémination généralement artificielle – à raison de 30 secondes allouées par oiseau, ceci est très stressant et peut causer des atteintes génitales.

L’autre type de problème est la surpopulation dans d’immenses hangars, qui entraîne des problèmes d’hygiène souvent réglés avec des antibiotiques (avec les impacts sanitaires que vous connaissez en terme de résistance aux antibiotiques), des problèmes d’agressivité réglés par la découpe à vif des becs des oiseaux et parfois des problèmes d’accès à la nourriture et à la boisson, ce qui cause la mort d’animaux. La surpopulation et la chaleur causent également des problèmes de litière humide et chargée d’ammoniaque. L’humidité cause des ulcérations aux pattes et des brûlures aux jarrets, et l’ammoniaque cause de fortes odeurs voire des cécités.

Dans la vidéo de L214 on peut également voir que lors du ramassage, les animaux sont traités sans aucun ménagement et carrément jetés et compressés dans de petites caisses de transport. En même temps on comprend les ouvriers, qui sont contraints de ramasser des dizaines de milliers de dindes en un minimum de temps. Pour l’abattage des dindes, vous imaginez bien que les mêmes exigences de productivité s’appliquent, avec les problèmes d’animaux suspendus trop longtemps par les pattes (ce qui est d’autant plus douloureux pour ces gros animaux), d’animaux encore conscients après avoir été électrocutés et donc conscients pendant l’égorgement, d’animaux encore vivants après avoir été mal égorgés et donc vivants pendant la plongée dans de l’eau bouillante. Après cet ébouillantage, les dindes sont plumées.

L’élevage labellisé (plein air, biologique ou Label Rouge) = 4 % des dindes françaises

Voici une comparaison de ces deux types d’élevages, directement tirée du site de l’Institut Technique de l’AVIculture :

Certains éleveurs labellisés apportent une vraie attention au bien-être des animaux… mais évidemment finit toujours par les tuer – parfois avec les mêmes abattoirs que les dindes de batterie. Au final, tous ces soins pour l’élevage d’une dinde bio, cette mort inévitable, ce prix élevé payé par le consommateur pour s’offrir une dinde qui ait moins souffert que les autres, tout ça pour une seule raison : l’habitude de manger une dinde à Noël. C’est bien mince, vue la quantité d’autres plats délicieux et nutritifs dont on peut se régaler en famille…

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Recette de seitan façon dinde farcie

Voici ma recette de fête préférée pour les petites tablées : les paupiettes de seitan, éventuellement en version seitan à la farine de pois-chiche. Le problème, c’est que les paupiettes individuelles demandent trop d’efforts pour une tablée de 20 personnes ! Je suis donc passée à des paupiettes au format familial… Qui évoquent inévitablement la fameuse dinde farcie de Noël ! Alors tant qu’à faire, si vous êtes d’humeur taquine, je vous propose de façonner cette paupiette géante dans une forme rappelant la dinde ^^.

Je suis fan du seitan avec légumineuses (façon poulet ou façon bœuf). Non seulement le seitan est facile à faire, très économique et très pratique pour végétaliser les plats de viande, mais y incorporer des légumineuses permet d’en faire une source de protéines complètes et de fer.

De plus, les légumineuses apportent du moelleux :

• si vous souhaitez un seitan très tendre, utilisez peu de gluten : 60 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites,
• si vous souhaitez un seitan plus résistant, préférez 80 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites.

Pour le goût, vous savez que les subtilités ne sont pas mon fort. Ici je me suis simplement inspirée de ma farce aux noix et champignons mais toute recette de farce fonctionnera – pensez juste à mettre de la chapelure dans la farce si elle ne se tient pas assez. De même, vous êtes libres d’ajouter des épices dans le seitan ou de changer le légume du cœur surprise.

… Un cœur surprise ? Oui ! Il permet de limiter la quantité de farce (pour être sûr que les tranches ne se délitent pas), d’ajouter une surprise et aussi d’aider à façonner la forme de dinde.

Cette fausse dinde peut être servie exactement comme une dinde classique, avec des pommes de terre rôties dans le même plat que la dinde et une sauce épaisse (bouillon de légume mixé avec un peu de levure de bière et épaissi avec un peu de farine).

A noter, ce plat ne contient pas de soja et il peut être réalisé sans noix. Par contre il contient du gluten – je n’ai pas encore eu le temps d’expérimenter avec une recette de seitan sans gluten. En attendant, vous pouvez faire une version au tofu, comme celle de Spécialiste de l’éphémère.

Cette recette fait partie du super livret de recette de fêtes que vous pouvez télécharger gratuitement sur le site de Mlle Pigut. Ce livret contient aussi une recette de fausse dinde sans gluten, à base de tofu.

Ingrédients pour 6-8 personnes

Ingrédients pour la farce
- 200 g de champignons (frais, en conserve ou séchés puis réhydratés)
- 60 g de cerneaux de noix (obtenus à partir de 12 noix)
- 2 cuillères à soupe de purée de noisette
- 1 gros oignon ou le blanc d’1 poireau
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 patate douce pas trop grosse

Ingrédients pour la pâte
- 400 g de pois-chiches cuits
- 400 g de bouillon de légumes OU d’eau de trempage de champignons séchés OU de thé fumé (Lapsang Souchong) refroidi
- 320 g de gluten en poudre
- 8 cuillères à soupe de levure de bière
- 4 cuillères à café de sel
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- Du cumin, du paprika, du poivre, de la sauge
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation de la farce
- Faire cuire la patate douce entière, dans sa peau.
- Pendant ce temps, couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse ou une casserole, avec l’huile.
- Quand ils sont cuits, éteindre le feu et incorporer la purée de noisette puis les cerneaux de noix.

- Quand la patate douce est cuite, la peler puis la découper en 3 morceaux comme sur la photo ci-après.

Préparation de la pâte
- Mixer les pois-chiches avec les gousses d’ail, l’oignon et juste assez de bouillon pour obtenir une crème bien lisse.
- Incorporer le reste du bouillon, la levure de bière, le sel et les épices.
- Ajouter le gluten et bien mélanger (avec les mains, c’est le plus efficace).
- Etaler la pâte et la découper en 3 morceaux comme la patate douce : un morceau comprenant les trois quarts de la pâte, et 2 morceaux dans le quart de pâte restant.
- Etaler les morceaux de pâte.

Montage

- Sur chaque morceau de pâte, étaler de la farce. Il faut en mettre seulement jusqu’à 1 cm des bords.
- Poser un morceau de patate douce au milieu de chaque morceau. Le gros morceau figure le corps de la dinde et les petits morceaux figurent ses cuisses.
- Replier la pâte et appuyer pour souder les bords.
- Huiler un grand plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile. Disposer les morceaux pour figurer la dinde. Il faut qu’il reste de la place autour car les morceaux vont un peu grossir lors de la cuisson (et que s’il reste de la place on peut aussi faire cuire des morceaux de pomme de terre…).
- Badigeonner les morceaux avec une cuillère à soupe d’huile puis enfourner à 200°C pendant environ 1 h.
- Laisser tiédir avant de découper puis servir.
- Ce plat est aussi très bon le lendemain, froid ou réchauffé.

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Bon dimanche !

Aujourd’hui parlons un peu de Noël qui arrive. Des projets collaboratifs, pertinents et chaleureux sont là pour vous aider à faire de vraies fêtes de fin d’année.

Réparons et re-parons Noël

Le blog collectif Réparons et re-parons Noël, initié par Shabnam et où toute bonne volonté peut contribuer, est une mine d’idées pour un Noël sympathique, économique et écologique. Et attention, on ne parle pas de recyclages compliqués et/ou moches, là c’est que des idées faciles et/ou jolies ! Voici une sélection de mes préférées :

• Des idées pour calendrier de l’avent : vues par Mary Verte pour le faire et par Grenouille citadine pour le remplir. J’aime aussi les idées de la Fabrique des Marmottins.

• Des idées de sapins de Noël originaux : j’apprécie spécialement les sapins muraux, spécial petits espaces : en carton à décorer avec des guirlandes en papier ou en tout petits objets, déjà décoré !

• Des idées pour de petits cadeaux d’invités spécial adultes : des marques pages qui font sourire vus par Clémentine la mandarine et des produits de beauté maison facile par Ecolowoman (perso j’utiliserai de la cire de carnauba, une cire végétale facile à trouver en magasin bio)

• Des idées de cadeaux en carton pour enfants : ici vues par Ripe Green Ideas

• Des idées pour emballer joli et écolo : en emballages ou magazines vus par Grenouille citadine, en journaux ou paperboards par vus Ripe Green Ideas, en rouleau de papier toilette ou boîte de conserve vus par Clémentine la mandarine

• Des idées pour animer la soirée : ici et là par Una Idea

• Des idées pour les couturières : des cadeaux en tissu vus par Grenouille citadine et des décos en boutons vues par Talalilala

• Des idées vraiment belles avec rouleaux de papier toilette (en plus du château fort et du calendrier de l’avent vus ci-dessus) : flocons vus par Talalilala, couronne à accrocher vue par Ripe Green Idea

Voici tous les blogs des petits lutins auteurs de ce beau blog. N’hésitez pas à vous joindre à nous si vous voulez partager vos idées ou celles que vous aimez !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au “levain” fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= “levure chimique” = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de” levure de bière” ou “levure de boulanger”. Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été “désactivé” (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : “Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures.” Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût “de levain”. On utilise donc l’appellation “levain naturel” pour distinguer le “vrai” levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

• Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.

• Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, “ma” recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
- Sortez votre levain du frigo.
- Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
- Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
- Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
- Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
- Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
- Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
- Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
- Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
- Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

- Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
- Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
- Faites chauffer le four à 210 °C.
- Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
- Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
- Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
- Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

• Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.

• Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.

• Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.

• Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !