Galette des rois sans oeuf sans lait sans gluten

Bonjour !

Pour les végétaliens ou les allergiques, il faut souvent faire la galette des rois soi-même. Heureusement, c’est très facile, et en plus on peut la personnaliser selon nos envies. Alors c’est parti !

Comment remplacer les œufs dans la frangipane ?

Ma cuisine végétalienne et Vegansfields font de magnifiques galettes en remplaçant chaque œuf par 2 cuillères à soupe d’eau + 1 cuillère à soupe de fécule ou de graines de lin moulues… pour la frangipane, on peut aussi les remplacer tout autre liant : 50 à 100 g de compote de pomme comme dans cette recette de galette des rois simplissime, par une autre purée de fruit ou de légume, de yaourt, de crème dessert ou de tofu soyeux mixé comme dans cette très belle galette du blog Le chant des cerises agitées ou celle-ci du blog Plaisir santé. Il suffit de remplacer chaque œuf par son poids (50 g) de substitut.

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Comment faire une galette des rois qui change ?

Voici des idées pour parfumer et colorer la frangipane : en changeant les oléagineux, comme dans la version 3 noix (noix, noisettes, amandes), en ajoutant des fruits ou des arômes, comme de l’eau de fleur d’oranger et du zeste de citron pour la version mille et une nuits, des lamelles de poire et de la pâte de pistaches pour une version Shrek, de la purée de potimarron et de la vanille pour une version orangée, des marrons glacés écrasés pour une version restes-de-Noël, de la purée de haricots azukis pour une version japonisante, ou tout simplement en remplaçant l’amande par de la noisette et en ajoutant du cacao pour une version Nutella. Et si ça ne vous suffit pas, voici encore d’autres idées à la fin de cet article.

On peut ajouter une subtilité supplémentaire en juxtaposant plusieurs garnitures de différentes couleurs, mises en valeur en découpant des fentes dans la pâte, comme dans cette création d’Eatdesign.

Et pour ceux qui aiment jouer à découvrir la fève, mais ne souhaitent pas engloutir d’énormes parts de galette, voici une version très sympathique inventée par Les ronds de carotte : une boisson crémeuse à l’amande et des mouillettes feuilletées dont une cache la fève.  J’adore l’idée, pas vous ? Pour une version sans gluten, il suffit de réaliser de petits bricks à l’amande (avec des feuilles de riz ou des crêpes sans gluten pour remplacer la feuille de brick).

Et si ces originalités ne vous suffisent pas, pourquoi ne pas tester un gâteau à l’amande (en remplaçant les 4 œufs par 200 g de yaourt + 1/2 sachet de poudre à lever) ou le traditionnel gâteau des rois provençal, magnifiquement végétalisé et rendu bio dans cette deuxième recette du Chant des cerises agitées ?

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Recette de galette des rois sans œuf et sans gluten

Je suis restée sur l’idée d’une galette des rois au look familier, mais à ma façon (qui a dit "moche" ?! C’est parce qu’il fait nuit alors c’est pas facile !) :

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

• Sans œuf ni lait voire sans soja et sans gluten si c’est possible (et c’est possible !)
  
• Sans pâte feuilletée du commerce : parce que sinon c’est trop facile de toute manière les magasins sont souvent en rupture de stock à cette période
• Avec un maximum d’ingrédients peu raffinés et locaux : pas de margarine ni d’huile solide (donc pas de pâte feuilletée !), pas de fécule, pas d’extrait d’amande amère (ni de fève tonka, ingrédient exotique)
• Avec beaucoup de substitutions possibles : pour qu’on puisse la faire à tout moment, à partir du moment où on a des amandes !

Et un critère tout personnel : un feuilletage à la texture au choix, moelleuse ou très croustillante (pour donner plus de contraste avec le crémeux de la frangipane). Et là mon inspiration vient directement des galettes en pâte filo du Palais des délices et en feuilles de brick de Miamm…Maman cuisine. Pour ceux qui se sont toujours demandé la différence entre filo et brick, voici un comparatif. D’après un des commentaires, leur composition est identique mais la pâte à filo est crue tandis que les feuilles de bricks sont cuites très brièvement, pour que des bulles apparaissent. Résumons :

Sur ce schéma, certains éléments contiennent forcément du gluten tandis que d'autres peuvent être achetés ou fabriqués sans gluten

Pour une galette sans gluten , il faut donc trouver des feuilles de riz, de la pâte feuilletée ou des crêpes sans gluten. Les feuilles de riz sans gluten peuvent être trouvée en magasin bio, pour la pâte feuilletée sans gluten c’est sur internet ou fait maison, et pour les crêpes sans gluten, à ma connaissance c’est forcément à faire à la maison.

Voici le résultat avec des feuilles de riz. Le feuilletage est très croustillant (voire dur si la galette cuit trop longtemps !). Pour ne pas l’émietter il faut couper les parts de galette aux ciseaux :

Et voici la version qui plait à mes origines bretonnes et normandes… C’est aussi celle qui se rapproche le plus de la texture habituelle de la galette des rois. Edit du 08/01/2012 : Cette galette des rois à la bretonne, sans gluten et à la frangipane sans œuf ni produits laitiers est probablement assez originale pour participer au défi culinaire La galette des Rois revisitée, dont acte !

Ingrédients pour 5-6 personnes et un moule de 22 cm (pour une galette plus grande, il vous faudra de graandes crêpes !)

Feuilletage :
- Version moelleuse : 6 crêpes OU version croustillante : 10 feuilles de brick ou feuilles de pâte filo ou feuilles de riz (vendues au rayon frais sous la marque Bioriza)
- 50 ml d’huile d’olive vanillée ou de margarine fondue

Frangipane
- 150 g de poudre d’amande (400 ml)
- 75 g de purée d’amande complète ou de purée de pomme ou de margarine ou de yaourt ou de tofu soyeux mixé
- 75 g de sucre
- Si possible, un peu d’amaretto ou de rhum ou d’extrait de vanille
- Si besoin, un peu d’eau

Finition :
- Une fève
- Un peu de confiture ou de sirop ou 1 cuillère à café de sucre dilué dans 1/2 cuillère à café d’eau

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre et la purée d’amande. Ajouter suffisamment d’eau pour avoir une texture moelleuse : plus ferme qu’une mayonnaise mais bien plus molle qu’une pâte à modeler.
- Badigeonner largement le fond et les bords intérieurs du moule avec l’huile d’olive vanillée.
- Badigeonner toute la face supérieure d’une feuille avec de l’huile d’olive vanillée, en insistant sur les bords Utilisez un pinceau de cuisine… ou vos doigts. Déposer dans le fond du moule.
- Recommencer avec 4 autres feuilles ou 3 autres crêpes. Ajouter la frangipane pour couvrir le fond et insérer la fève.
- Couvrir avec le reste des feuilles, huilées. Rentrer les bords des feuilles contre la paroi intérieure du moule.

- Si vos feuilles ne sont pas sucrées, badigeonner le dessus de la dernière avec un peu de sirop ou de confiture. Pour la déco, on peut également y découper des formes dans cette dernière épaisseur, par exemple des étoiles.
- Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (ça prend environ 10 minutes).
- Démouler délicatement (surtout si le feuilletage n’est pas en crêpes) en glissant une pelle à tarte sous la galette.

- Découper les parts aux ciseaux (c’est plus pratique). Pour la version très croustillante, je recommande de couper la galette en 2 moitiés puis découper les parts en commençant par la pointe, pour éviter d’écraser la frangipane.

Galette des rois sans gluten, version moelleuse, avec une étoile évidée et des rayons tracés au couteau

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Remarques

• Recette de crêpes sans gluten : Votre recette favorite sera parfaite, voici la mienne, avec ou sans gluten.

• Version 100 % sans gluten : Le site Stop gluten propose un article très important pour ceux qui veulent une galette des rois 100 % sans gluten. En particulier faites attention à l’amaretto, à la poudre d’amande, au sucre glace et à la margarine, qui peuvent contenir des traces de gluten. Pour info, on fait facilement du sucre glace maison en mixant 100 g de sucre normal avec 1 cuillère à café de fécule.

• Si vous n’utilisez pas de purée d’amande complète mais de la margarine, voire du yaourt ou de la purée de pomme (spécial galette minceur), je vous recommande de renforcer l’arôme d’amande en torréfiant les amandes avant de les réduire en poudre ou en ajoutant un peu d’amaretto. Personnellement j’évite l’arôme d’amande amère du commerce, souvent 100 % synthétique (benzaldéhyde pur) et l’extrait d’amande amère naturel est difficile à trouver. Et bien sûr pas d’inquiétude pour votre alcoolémie, dans tous les cas l’éthanol s’évapore lors de la cuisson !

• Si vos feuilles ou crêpes sont grandes, il faut les découper selon taille de votre moule. Pour un moule de 22 cm de diamètre, il faut des feuilles d’environ 25 cm de diamètre.

• Si vous êtes une vraie feignasse qui n’a ni pâte feuilletée, ni feuilles ou crêpes… trichez à fond et remplacez la pâte feuilletée par de la pâte à tarte ! Le résultat ne sera bien sûr pas feuilleté ni aéré, mais vous aurez une jolie tourte à la frangipane malgré tout ^^. Ma recette de pâte à tarte sang luten favorite est 240 g de farine de riz, 60 g de fécule OU 3 cuillères à soupe de graines de lin moulues, 80 g de sucre, 5 cuillères à soupe d’huile, un peu d’extrait de vanille et environ 135 ml d’eau. On forme une boule de pâte et on la laisse reposer au moins 15 minutes avant de l’étaler. Avec ça on devrait avoir assez pour une mini tourte (3/4 personnes)… je teste très bientôt.

• Variante sans sucre : Remplacez le sucre et l’eau de la frangipane par 150 g de purée de datte, c’est à dire 80 g de dattes dénoyautées et mixées avec 70 g d’eau jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. La frangipane aura un petit parfum de dattes, donc n’hésitez pas à en profitez pour faire une galette Mille et une nuits, avec de la fleur d’oranger et si vous le souhaitez un peu de zeste de citron.

• Si vous voulez une galette des rois quasi crue, faites vos propres feuilles croustillantes. Voici une proposition, que je n’ai pas testé. Comme dans le livre La cuisine moléculaire, faites bouillir 2 g d’agar-agar dans 100 g d’eau sucrée (par exemple 30 g de "miel végétal"  si possible de couleur brune et 70 g d’eau) et versez le contenu sur plusieurs lèchefrites (inclinez-les pour que le mélange s’étale en couche assez fine). Quand c’est solidifié, découpez des formes à la taille de votre galette (de préférence rectangulaire ou alors gardez les chutes pour faire des yaourts) et déshydratez-les partiellement. Je pense qu’on peut ensuite faire la galette comme indiqué, à part qu’on peut la manger sans passer par la case four ! Edit du 07/01/2012 : Le blog crudivore Veg An Bio propose une recette de galette des rois quasi crue très alléchante !

Edit du 09/01/2012 : Le blog Ecolo woman a testé et approuvé la recette avec des feuilles de riz.

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Bonne épiphanie !

PS : D’après la deuxième échographie, le bébé est un béluga !

Recette de cuisine durable

Biscuits de Noël sans gluten, sans oeuf et sans lait

Bonjour !

Pour rester dans l’esprit de fêtes chaleureuses, voici mes deux recettes de biscuits préférés pour Noël, à faire en famille ou même seul, en pensant à ceux à qui on va les offrir.

La première est une recette de biscuits tout simples, qui permet de faire des biscuits nature ou nappés de chocolat, ou de magnifiques biscuits vitraux à accrocher en décoration.
La seconde recette est celle de biscuits aux parfums de Noël, qu’on peut croquer tout nus ou nappés d’un glaçage, toujours sans œuf, sans lait et sans gluten.
Et ensuite, on parle décorations, parce qu’à part les feignasses comme moi, je suis sûre que vous préférez des biscuits chamarrés ! Et la bonne nouvelle, c’est que même avec des placards vides, on peut déjà faire des décorations sympa.

Une fois dans le sud, j’assisterai à la réalisation de petits gâteaux tunisiens, roses des sables, makrout et baklavas. De quoi se sucrer le bec à loisir ! Et vous, quelles sont vos recettes préférées de douceurs pour Noël ?

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Recette de Zanimaux (biscuits passe partout)

Voici ma version adaptée des super biscuits sablés de Mlle Pigut, dont j’avais déjà parlé ici. Dans ma version, ces biscuits ne sont plus spécialement sablés, car ils sont justement faciles à découper sans s’émietter, même dans la version sans gluten !

N’hésitez pas à utiliser cette recette pour faire des biscuits vitraux. Ici, pour coller à la fin de l’année, j’ai choisi des formes étoilées. Pour des Zanimaux, j’aime les emporte-pièces Drömmar (même si certains, comme, l’élan, donnent des biscuits vraiment grands).

Etoiles à la farine de blé, étoiles filantes à la farine de riz

Ingrédients pour une plaque de biscuits
- 130 g de farine de blé ou de riz
- 30 amandes (30 g) – si vos amandes sont grosses, 25 amandes suffiront
- 6 cuillères à soupe d’eau avec un peu d’extrait de vanille
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de sucre complet (45 g)
- 1,5 cuillère à soupe de graines de lin (15 g) OU 2 cuillères à soupe de fécule
- Du chocolat noir pour le glaçage

Préparation
- Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat noir) et former une boule de pâte.
- Laisser reposer au moins 20 minutes, dans un torchon humide si votre cuisine est très sèche.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm et découper des formes avec un couteau, un emporte-pièce ou un verre. Si la pâte est trop molle, y ajouter un peu de farine.

- Enfourner 10 minutes. Les biscuits finissent de durcir en refroidissant.

- Facultatif : Faire fondre le chocolat et l’appliquer au pinceau ou au doigt sur les biscuits (il n’y a pas besoin d’attendre qu’ils soient froids pour cette étape) et laisser refroidir complètement.

Remarques

• Biscuits vitraux : Quand la pâte est étalée, découper les formes des biscuits et y découper un espace pour le vitrail et, éventuellement, avec une paille, un trou pour faire passer un ruban. Remplir l’espace avec des bonbons durs et transparents réduits en poudre dans un torchon avec un marteau. Si on n’a pas de bonbons, mixer finement du sucre blond puis le délayer dans juste assez de jus coloré pour avoir une consistance de crème épaisse. Voyez ci-dessous le paragraphe "décorations" pour savoir comment obtenir un jus de la couleur que vous souhaitez.

• Version sans noix : Remplacer les 30 g de poudre d’amande par d’autres oléagineux mixés ou par 30 g de farine sans gluten, par exemple 30 g d’une farine de châtaigne ou de maïs. Et pour des biscuits sans gluten au goût de châtaigne, pourquoi ne pas tester ces biscuits en croissant de lune  ?

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Recette d’étoiles à la cannelle (biscuits à l’alsacienne)

Voici la version végétale de la recette initialement publiée avec des œufs dans cet article (à consulter pour voir la version traditionnelle et toutes les variantes). La saveur épicée et douce de ces biscuits est tout particulièrement adaptée aux fêtes de fin d’année. Ils sont déjà bien sucrés sans glaçage, mais l’ajout de glaçage ne semble pas gêner les becs sucrés ^^.

Ingrédients pour une plaque de biscuits
- 200 g de poudre d’amandes
- 180 g de sucre
- 30 g de farine de blé ou de riz
- 5 cuillères à soupe de graines de lin moulues
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 2 grosses cuillères à soupe de cannelle
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Glaçage : 80 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe de lait végétal

Préparation
- Mixer les amandes, le sucre et les graines de lin.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients des biscuits. On obtient une boule de pâte collante.
- Laisser reposer au moins 15 minutes, elle va se raffermir.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte pour avoir 1 cm d’épaisseur.
- Découper des formes, traditionnellement des étoiles.

- Les placer sur une plaque de cuisson et enfourner 8 minutes. Les biscuits seront croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
- Mélanger les ingrédients du glaçage et l’étaler sur les biscuits encore chauds, à l’aide  d’un pinceau alimentaire (ou des doigts bien propres).

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Comment décorer des biscuits ?

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Étape 1 : Un glaçage pour couvrir les biscuits

La recette de base est simplissime : du sucre glace délayé avec juste assez de lait végétal pour obtenir une texture crémeuse.

Si vous n’avez pas de sucre glace du commerce, faites-en maison avec du sucre blond mixé avec une pincée de fécule ou de farine. La couleur sera comme sur la photo ci-dessous, un peu moins blanche que si vous utilisiez du sucre blanc.

Si vous n’avez pas de lait végétal, utilisez du tofu soyeux mixé ou un mélange de purée d’oléagineux et d’eau. Si vous remplacez le lait végétal par de l’eau, votre glaçage sera transparent, comme sur le biscuit de droite ci-dessous :

Tas de biscuits avec glaçage sucre-lait végétal, biscuit non glacé, biscuit avec glaçage sucre-eau

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Edit du 01/01/2012 : L’excellent blog crudivore Gobluka réalise de magnifiques glaçages à base de beurre de coco (= huile de coco + fibres de coco, on peut en acheter par correspondance sous la marque Artisana), avec des colorants naturels (fruits frais ou secs, poudres de plantes).

On peut bien sûr ajouter des colorants, en poudre ou sous forme liquide. Pour les liquides, il s’agit en général d’infusion ou de plantes mixées puis filtrées – pour ne pas trop diluer le glaçage, il faut alors la faire la plus concentrée possible. Voici des idées pour les couleurs de l’arc en ciel :

• pour un rouge clair, utiliser du ketchup (mais attention ça donne le goût au glaçage !) – on pourrait peut-être essayer du concentré de tomate pour obtenir un rouge plus soutenu, mais ça doit aussi donner le goût au glaçage…,
• pour un rose, utiliser du jus betteraves (obtenu en coupant de la betterave cuite en petits dés et en la pressant dans une passoire à thé ou en râpant de la betterave crue et en récoltant le jus) ou utiliser du jus de chou rouge mélangé avec du jus de citron,
• pour un orange, utiliser beaucoup de curcuma et quelques gouttes de jus de betterave,
• pour un jaune, utiliser un peu de curcuma,
• pour un vert, utiliser du matcha ou utiliser de l’épinard ou du vert de blette mixé avec de l’eau puis filtré,
• pour un bleu, utiliser de l’eau où a trempé du chou rouge mélangé avec du bicarbonate de sodium (une infusion de fleurs de bleuet séchées reste incolore) ou une infusion concentrée de fleurs de mauves séchées de la marque Altaïr,
• pour un violet, utiliser du jus de myrtilles ou du jus de mûres ou une infusion concentrée de fleurs de mauve séchées de la marque Florisens ou une infusion concentrée d’hibiscus (l’infusion est rose mais devient violette dans le mélange),
• pour un marron, le mieux est de remplacer le glaçage classique par du chocolat fondu (je place le chocolat dans un petit ramequin qui trempe dans un bol contenant un fond d’eau bouillante, il suffit de changer l’eau quand le chocolat ne fond plus). Sinon, utiliser de la chicoré (Ricoré) ou du décaféiné.
• pour un gris, on peut utiliser de la pâte de sésame noir ou du café (soluble si vous ne voulez pas un glaçage gris à tout petits points noirs).

Ces idées viennent en partie du super livre Peintures végétales avec les enfants et de l’article de VG-zone sur les colorants alimentaires naturels.

Voici les couleurs que j’ai pu faire avec ce qui se trouvait dans ma cuisine : du curcuma, du ketchup, de la betterave, du chocolat et du café :

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Étape 2 : Des décorations à placer sur le glaçage encore liquide

Ces décorations peuvent être des bonbons, mais aussi des fleurs séchées comestibles, des fruits séchés, des formes de pâte d’amande colorée ou un reste de jus coloré gélifié avec de l’agar puis découpé en formes. Et si vous consommez les biscuits le jour-même, vous pouvez utiliser tout fruit frais, feuille ou fleur fraîche.

Ensuite, il faut patienter 30 minutes (voire plus d’un jour si le glaçage est très liquide) pour que le glaçage sèche bien. Je n’ai pas testé mais on doit pouvoir accélérer le séchage par un passage dans un four à température minimale et chaleur ventilée ou devant un sèche-cheveux réglé à la chaleur minimale…

Les jours suivants, le glaçage cristallise par endroits, c’est à dire que des nuages de couleur plus claire apparaissent, puis sur toute la surface. Ça ne pose bien entendu aucun problème de goût ni de santé, au contraire ça rend les couleurs plus claires et vives. Pour l’éviter, je pense qu’il faudrait utiliser du glucose en poudre au lieu du sucre. Pour le masquer, je pense qu’on pourrait utiliser un lait végétal bien blanc et opaque, comme du lait de coco.

Pour colorer la pâte d’amande ou les formes gélifiées, voyez la liste des colorants pour glaçage. Pour les fruits et fleurs séchés, voici des idées :

• pour du rouge, utiliser des baies de goji séchées,
• pour du rose, utiliser des pétales de rose séchées,
• pour de l’orange, utiliser de la papaye séchée ou des zestes d’orange séchés,
• pour du jaune, utiliser des mangues séchées (jaune d’or) ou de l’ananas séché (jaune) ou des zestes de citron séché (jaune clair) ou des fleurs de jasmin séchées (jaune très clair),
• pour du vert, utiliser toute fane de légume séchée (vert foncé) ou des zestes de citron vert (vert clair),
• pour du bleu, utiliser des fleurs de bleuet séchées,
• pour du violet, utiliser des fleurs d’hibiscus (violet-bordeau) ou des mûres séchées (violet foncé),
• pour du marron, utiliser des pépites de chocolat (on en trouve maintenant en vrac dans les magasins bio),
• pour du noir, utiliser de la réglisse ou des graines de sésame noir,
• pour du blanc, utiliser des flocons de noix de coco séchée (attention, la farine de coco ne marche pas !).

Vous pouvez voir sur ce très bel article de Green kitchen stories ce que donnent ces décorations sur un glaçage de chocolat. Pour des photos de décorations sur un glaçage clair, voyez cet article, d’où est aussi issue l’idée de la pâte d’amande colorée, qu’on peut transformer en vermicelles colorés. L’idée des formes gélifiée vient de cet autre article – tous deux étant tirés du super blog Grenouille citadine (j’espère que vous le connaissez déjà, sinon foncez le découvrir !).

Mes placards sont assez vides, donc je ne peux pas vous montrer des biscuits décorés de toutes les façons possibles… mais finalement on peut déjà faire pas mal de choses avec les fonds de placards. Voici ce que j’avais en stock :

Et voici le résultat après un quart d’heure de patouillage avec les doigts directement trempés dans les pots de colorants :

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Avec toutes ces idées, vous avez de quoi faire des biscuits à la fois délicieux, sains et complètement multicolores… Amusez-vous bien !

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Bon dimanche !

PS : Voici une info qui ne vous intéressera probablement pas mais qui me fait plaisir : l’homme de ma vie (qu’on appellera Doudou) vient d’ouvrir son blog, ingénéalogie. Il va lui permettre de partager sa passion dévorante : la généalogie. Vous y trouverez, comme ici, une sacré intellectualisation du sujet, mais aussi des histoires, celles de différents branches de son arbre généalogique – il parait que ça intéresse les autres généalogistes ! Attention, ce sont des gens capables de passer des milliers d’heures à déchiffrer des pattes de mouches en latin (les archives d’état civil sont maintenant souvent scannées et disponibles gratuitement en ligne, ce qui encourage leur vice) et acheter plusieurs dizaines d’euros un livre édité à 50 exemplaires (et rapidement épuisé) où se trouvent 2 pages traitant de leurs ancêtres à la 13ème génération (à ne pas jeter si mon homme disparait, il dit qu’il faut les transmettre aux autres fous passionnés). Bref, la généalogie c’est bien, mangez-en ^^. On verra lequel de nos deux blogs notre enfant trouvera le plus dingue !

Recettes de cuisine durable

Pourquoi manger de la dinde à Noël ?

Bonjour !

Ceux qui préparent le repas de Noël en sont sans doute à chercher des recettes, alors c’est le moment de réfléchir au plat principal : va-ton choisir de la dinde farcie aux marrons cette année ?

L’article du jour complète cet article parlant du foie gras et cet article parlant d’autres oiseaux associés aux repas de luxe, la volaille de Bresse et le chapon. Parce que j’aime bien interroger les traditions culinaires et lister les pour et les contre, afin de faire un choix en toute connaissance de cause.

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Pourquoi servir des dindes à Noël ?

Saviez-vous que les dindes ont été apportées en France lors de la découverte des Amériques ? Leur nom vient de "poules d’Inde", car les colons étaient persuadés d’avoir accosté en Inde. Comme il était déjà traditionnel de fêter le réveillon de Noël avec une volaille, ces gros oiseaux sont rapidement devenus le met favori pour ce repas dans de nombreux pays du monde.

PS : De nombreux articles de ce blog utilisent Wikipédia comme source d’information. C’est pourquoi je trouve honnête de la soutenir par un don, notamment pour préserver l’absence totale de publicité sur le site. Comme pour tout don à une association d’utilité publique, le vôtre est déductible à 66 % de vos impôts. Si vous approuvez, à vous de jouer !

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Impact économique de l’achat d’une dinde

Des coûts élevés mais une production rentable

La France serait le deuxième producteur mondial de dinde, avec 625 000 t/an en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles produites en France.

En 2007-2008, les marges brutes de l’élevage de dinde ont progressé de 20 %, notamment en raison d’une hausse de la productivité, et ce malgré un prix élevé du gaz (nécessaire au chauffage des hangars de dindes) et d’une augmentation des dépenses de santé des dindes.

Notons un passage intéressant de ce guide pour l’élevage avicole : "Certains éleveurs, face à la flambée du coût de l’énergie, ont légèrement réduit les températures au début de l’élevage. D’autres, en ventilant moins, autorisent un taux d’hygrométrie plus important que les préconisations d’usage. La modification de ces paramètres d’élevage peut avoir des conséquences sur la performance zootechnique, mais aussi sur la sécurité de l’éleveur dans le bâtiment (exemple : risque monoxyde de carbone)." Traduction : certains éleveurs chauffent moins ou ventilent moins les hangars que nécessaire, ce qui cause des problèmes de bien-être et de santé aux animaux (ulcérations des pattes, atteintes oculaires) voire aux éleveurs à cause de l’humidité et de la concentration élevée d’ammoniaque et de monoxyde de carbone dans l’air.

Car certains coûts sont externalisés

Si la dinde est parfois peu chère, c’est qu’il y a des coûts qui sont externalisés, c’est à dire qui ne sont as payés par le producteur, et donc pas par le consommateur. Comment ? Parce qu’ils sont payés par la collectivité ! Les plus notables sont l’impact environnemental de la culture des céréales nécessaires pour nourrir les dindes (production d’engrais chimiques, production et déversement de pesticides dans les sols, etc), la pollution (phosphore, nitrates) engendrée par les excréments des dindes et les problèmes de santé publique causées par l’utilisation préventive d’antibiotiques dans de nombreux élevages de dindes. En 2002, les antibiotiques incorporés dans les aliments ou l’eau de boisson représentaient quasiment la moitié des dépenses de santé pour les élevages de dindes de Bretagne et de Pays de la Loire !

Tous ces impacts ont un coût qui n’est pas imputé au producteur donc pas pris en compte dans le prix du kilo de dinde, car il est payé par la collectivité : occupation de surfaces agricoles, pollution de l’environnement par des pesticides, des engrais et des lisiers, apparition de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques… A quand l’application du juste principe du pollueur-payeur ?!

Un impact écologique négatif

Le lisier de dindes est riche en nitrates mais aussi en phosphore. Pour limiter la pollution qu’il engendre, il convient donc de l’épandre sur de grandes surfaces, le composter puis le vendre comme engrais, ou accentuer l’ajout de phytases dans l’alimentation des dindes. J’en profite pour rebondir sur un autre sujet : Qui a dit qu’équilibrer son alimentation en consommant de la viande était plus naturel que de consommer quelques compléments alimentaires ? Rappel : la production de compléments alimentaires destinés à l’élevage est bien plus élevée que celle destinée aux humains ! Connaissez-vous un éleveur qui ne donne jamais de granulés vitaminiques à ses animaux ?

L’élevage de volailles nécessite de chauffer les bâtiments, notamment quand les animaux sont très jeunes. Cette chaleur est généralement issue d’un chauffage au gaz – il n’est pas possible de chauffer par combustion des lisiers de dinde, à la fois parce que les bâtiments ne sont pas équipés en réseau d’eau chaude et parce que les fumées de combustion sont trop toxiques. La valorisation locale des lisiers semble donc impossible pour l’immense majorité des élevages de dindes. Et il semble effectivement nécessaire de beaucoup chauffer si on ne souhaite pas repailler la litière des dindes en cours de production ou avoir les problèmes sanitaires liés à une litière humide. Les échangeurs thermiques et une isolation efficace des bâtiments peuvent réduire un peu le besoin de chauffage.

L’élevage des dindes nécessite également de l’énergie électrique, comme pour la majorité des production agricoles : pour l’éclairage, la ventilation, le refroidissement (quand les dindes deviennent grosses), la distribution d’aliments et d’eau, le lavage des bâtiments et du matériel ainsi que la conservation des cadavres de volailles en attendant le passage de l’équarrisseur.

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Impact éthique lors de l’élevage, du transport et de l’abattage

L’élevage standard = 96 % des dindes françaises

L’élevage se fait "en batterie", comme on le voit dans cette courte vidéo de L214. Les problèmes de ce type d’élevage sont d’une part la sélection de dindes à croissance rapide et poitrine surdimensionnée (pour fournir les fameuses escalopes de dinde), ce qui cause de nombreux handicaps physiques et, pour les animaux reproducteurs, une insémination généralement artificielle – à raison de 30 secondes allouées par oiseau, ceci est très stressant et peut causer des atteintes génitales.

L’autre type de problème est la surpopulation dans d’immenses hangars, qui entraîne des problèmes d’hygiène souvent réglés avec des antibiotiques (avec les impacts sanitaires que vous connaissez en terme de résistance aux antibiotiques), des problèmes d’agressivité réglés par la découpe à vif des becs des oiseaux et parfois des problèmes d’accès à la nourriture et à la boisson, ce qui cause la mort d’animaux. La surpopulation et la chaleur causent également des problèmes de litière humide et chargée d’ammoniaque. L’humidité cause des ulcérations aux pattes et des brûlures aux jarrets, et l’ammoniaque cause de fortes odeurs voire des cécités.

Dans la vidéo de L214 on peut également voir que lors du ramassage, les animaux sont traités sans aucun ménagement et carrément jetés et compressés dans de petites caisses de transport. En même temps on comprend les ouvriers, qui sont contraints de ramasser des dizaines de milliers de dindes en un minimum de temps. Pour l’abattage des dindes, vous imaginez bien que les mêmes exigences de productivité s’appliquent, avec les problèmes d’animaux suspendus trop longtemps par les pattes (ce qui est d’autant plus douloureux pour ces gros animaux), d’animaux encore conscients après avoir été électrocutés et donc conscients pendant l’égorgement, d’animaux encore vivants après avoir été mal égorgés et donc vivants pendant la plongée dans de l’eau bouillante. Après cet ébouillantage, les dindes sont plumées.

L’élevage labellisé (plein air, biologique ou Label Rouge) = 4 % des dindes françaises

Voici une comparaison de ces deux types d’élevages, directement tirée du site de l’Institut Technique de l’AVIculture :

	Elevage standard	Elevage labellisé
Souche de dinde	Souche à croissance rapide	Souche à croissance lente
Conditions d’élevage des dindes	Pas de limitation de surface de l’élevage, claustration permanente.	Surface maximale de l’élevage : 1600 m², 2500 dindes/bâtiment, densité de 10/m² jusqu’à 7 semaines puis 6/m². Accès à un parcours extérieur à 7 semaines, avec 6 m²/dinde. Vide sanitaire : 14 jours min.
Alimentation des dindes	Céréales, tourteau de soja ou autres, matières grasses végétales, minéraux et vitamines.	Céréales (75% minimum à partir du 64ème jour), tourteau de soja ou autres, graines de protéagineux et oléagineux, matières grasses (5% max.), minéraux et vitamines.
Age d’abattage des dindes	Dindes femelles : 91 jours Dindes mâles : 105 jours	140 jours minimum – distance élevage/abattoir < 2h ou 200 km
Date Limite de Consommation	Pas de limite imposée.	15 jours après abattage.

Certains éleveurs labellisés apportent une vraie attention au bien-être des animaux… mais évidemment finit toujours par les tuer – parfois avec les mêmes abattoirs que les dindes de batterie. Au final, tous ces soins pour l’élevage d’une dinde bio, cette mort inévitable, ce prix élevé payé par le consommateur pour s’offrir une dinde qui ait moins souffert que les autres, tout ça pour une seule raison : l’habitude de manger une dinde à Noël. C’est bien mince, vue la quantité d’autres plats délicieux et nutritifs dont on peut se régaler en famille…

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Recette de seitan façon dinde farcie

Voici ma recette de fête préférée pour les petites tablées : les paupiettes de seitan, éventuellement en version seitan à la farine de pois-chiche. Le problème, c’est que les paupiettes individuelles demandent trop d’efforts pour une tablée de 20 personnes ! Je suis donc passée à des paupiettes au format familial… Qui évoquent inévitablement la fameuse dinde farcie de Noël ! Alors tant qu’à faire, si vous êtes d’humeur taquine, je vous propose de façonner cette paupiette géante dans une forme rappelant la dinde ^^.

Je suis fan du seitan avec légumineuses (façon poulet ou façon bœuf). Non seulement le seitan est facile à faire, très économique et très pratique pour végétaliser les plats de viande, mais y incorporer des légumineuses permet d’en faire une source de protéines complètes et de fer.

De plus, les légumineuses apportent du moelleux :

• si vous souhaitez un seitan très tendre, utilisez peu de gluten : 60 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites,
• si vous souhaitez un seitan plus résistant, préférez 80 g de gluten pour 100 g de légumineuses cuites.

Pour le goût, vous savez que les subtilités ne sont pas mon fort. Ici je me suis simplement inspirée de ma farce aux noix et champignons mais toute recette de farce fonctionnera – pensez juste à mettre de la chapelure dans la farce si elle ne se tient pas assez. De même, vous êtes libres d’ajouter des épices dans le seitan ou de changer le légume du cœur surprise.

… Un cœur surprise ? Oui ! Il permet de limiter la quantité de farce (pour être sûr que les tranches ne se délitent pas), d’ajouter une surprise et aussi d’aider à façonner la forme de dinde.

Cette fausse dinde peut être servie exactement comme une dinde classique, avec des pommes de terre rôties dans le même plat que la dinde et une sauce épaisse (bouillon de légume mixé avec un peu de levure de bière et épaissi avec un peu de farine).

A noter, ce plat ne contient pas de soja et il peut être réalisé sans noix. Par contre il contient du gluten – je n’ai pas encore eu le temps d’expérimenter avec une recette de seitan sans gluten. En attendant, vous pouvez faire une version au tofu, comme celle de Spécialiste de l’éphémère.

Cette recette fait partie du super livret de recette de fêtes que vous pouvez télécharger gratuitement sur le site de Mlle Pigut. Ce livret contient aussi une recette de fausse dinde sans gluten, à base de tofu.

Ingrédients pour 6-8 personnes

Ingrédients pour la farce
- 200 g de champignons (frais, en conserve ou séchés puis réhydratés)
- 60 g de cerneaux de noix (obtenus à partir de 12 noix)
- 2 cuillères à soupe de purée de noisette
- 1 gros oignon ou le blanc d’1 poireau
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 patate douce pas trop grosse

Ingrédients pour la pâte
- 400 g de pois-chiches cuits
- 400 g de bouillon de légumes OU d’eau de trempage de champignons séchés OU de thé fumé (Lapsang Souchong) refroidi
- 320 g de gluten en poudre
- 8 cuillères à soupe de levure de bière
- 4 cuillères à café de sel
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- Du cumin, du paprika, du poivre, de la sauge
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation de la farce
- Faire cuire la patate douce entière, dans sa peau.
- Pendant ce temps, couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse ou une casserole, avec l’huile.
- Quand ils sont cuits, éteindre le feu et incorporer la purée de noisette puis les cerneaux de noix.

- Quand la patate douce est cuite, la peler puis la découper en 3 morceaux comme sur la photo ci-après.

Préparation de la pâte
- Mixer les pois-chiches avec les gousses d’ail, l’oignon et juste assez de bouillon pour obtenir une crème bien lisse.
- Incorporer le reste du bouillon, la levure de bière, le sel et les épices.
- Ajouter le gluten et bien mélanger (avec les mains, c’est le plus efficace).
- Etaler la pâte et la découper en 3 morceaux comme la patate douce : un morceau comprenant les trois quarts de la pâte, et 2 morceaux dans le quart de pâte restant.
- Etaler les morceaux de pâte.

Montage

- Sur chaque morceau de pâte, étaler de la farce. Il faut en mettre seulement jusqu’à 1 cm des bords.
- Poser un morceau de patate douce au milieu de chaque morceau. Le gros morceau figure le corps de la dinde et les petits morceaux figurent ses cuisses.
- Replier la pâte et appuyer pour souder les bords.
- Huiler un grand plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile. Disposer les morceaux pour figurer la dinde. Il faut qu’il reste de la place autour car les morceaux vont un peu grossir lors de la cuisson (et que s’il reste de la place on peut aussi faire cuire des morceaux de pomme de terre…).
- Badigeonner les morceaux avec une cuillère à soupe d’huile puis enfourner à 200°C pendant environ 1 h.
- Laisser tiédir avant de découper puis servir.
- Ce plat est aussi très bon le lendemain, froid ou réchauffé.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

La journée "Saveurs durables, saveurs véganes" 2011

Bonjour !

Le 8 octobre 2011, la finale du concours « Saveurs durables, saveurs véganes » a récompensé des amateurs et des professionnels de la gastronomie pour des plats de qualité, représentatifs d’une cuisine durable, c’est-à-dire réalisés à partir d’ingrédients végétaux, locaux, de saison, peu transformés, respectant la biodiversité, issus de l’agriculture biologique, provenant du commerce équitable au Nord ou au Sud. En présence du chef Jean Montagard et de l’agronome Claude Aubert, cet évènement a permis aux curieux de découvrir une alimentation durable, simple et gourmande grâce à de nombreuses animations tout au long de la journée.

La journée « Saveurs durables, saveurs véganes » est une initiative pédagogique et ludique autour de la cuisine durable. Elle réunit un grand nombre d’associations, qui trouvent dans la démarche un écho à leurs propres préoccupations :

• le respect de l’environnement : France Nature Environnement, Inf’OGM, Intelligence Verte, Kokopelli, REFEDD, Sea Shepherd Conservation Society, Terre & Humanisme,
• le choix d’une alimentation saine : l’Association des Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable, Bio Consom’acteurs, le collectif Appel de la Jeunesse, Générations Futures, Mouvement Colibris
• l’éthique envers les hommes et les animaux : l’Association Végétarienne de France, Droits des Animaux, L214, Mangez végétarien, Peta France, Société végane et VG-Zone.

Le concours de cuisine lui-même a commencé au printemps, avec plus de 90 recettes proposées par des amateurs. Les recettes étaient 100 % végétales et basées sur des produits locaux et de saison… au moment de la finale ! Tous les internautes ont pu voter pour élire les recettes finalistes de ce défi créatif : une entrée, un plat principal et un dessert. Les autres finalistes amateurs ont été sélectionnés par un jury composé de Deborah Brown Pivain, directrice de la chambre d’hôtes The Gentle Gourmet (Paris), Anne Brunner, auteure de livres de cuisine et du blog Blogbio, Sébastien Kardinal, co-auteur du site VG-zone, et Charles Soussin, professeur de cuisine.

La deuxième partie du concours s’adressait aux professionnels de l’alimentation, avec deux finalistes sélectionnés par un jury composé de Jean Montagard, premier chef végétarien cité par Le Guide Gault et Millau, Laurence Salomon, chef du restaurant Nature & Saveur (Annecy), Ben Asamani, chef du restaurant 222 (Londres) et Ludovic Ringot, diététicien.

Le 8 octobre 2011, tous les finalistes ont réalisé leurs créations dans les cuisines professionnelles du lycée hôtelier François Rabelais de Dugny (Seine Saint Denis). Des enseignants et élèves du lycée, intéressés par ce défi culinaire, ont encadré les finalistes avec beaucoup de professionnalisme et de bonne humeur. Ils ont aussi régalé le public en proposant de délicieuses viennoiseries, sandwiches, desserts et boissons 100 % végétaux.

Viennoiseries maison proposées par le lycée François Rabelais

De 10h à 13h, des ateliers de cuisine et des dégustations ont attiré plusieurs dizaines de participants  qui ont pu réaliser eux-mêmes une salade de potimarron râpé, des röstis de pomme de terre et carotte, du substitut de foie gras, un cœur coulant à l’amande, des galettes végétales ou encore déguster des aliments lactofermentés et des graines germées.

Atelier de cuisine sur le Tofoie gras, animé par Sébastien Kardinal

Atelier de cuisine Coeurs coulant à l'amande

Atelier sur les graines germées, animé par le chef Jean Montagard

L’après-midi, Claude Aubert, ingénieur agronome et pionner de l’agriculture biologique, a expliqué, chiffres à l’appui, l’intérêt de cette agriculture pour la santé et l’environnement. Brigitte Gothière, de l’association L214, a présenté les problèmes posés par le traitement des animaux dans l’industrie agroalimentaire. Une vision globale sur les questions environnementales, sanitaires et éthiques a ensuite été apportée par la projection du tout nouveau film documentaire Comment nourrir l’avenir ? de Kévin Garreau, suivie d’un débat en présence du réalisateur.

Cette journée a été clôturée par l’annonce des résultats du concours « Saveurs durables, saveurs véganes » et la remise des prix. Finalistes et lauréats ont été récompensés par des prix emblématiques d’une cuisine durable : ustensiles de cuisine écologiques offerts par le site Videlice.com, livres de cuisine végétale offerts par les éditions La Plage, et, pour les lauréats professionnels, une nuit d’hôtel offerte par l’hôtel écologique Gavarni et un séjour offert par les clubs Vacanciel. Merci aux généreux sponsors et bravo pour leur démarche engagée !

Menu réalisé par Gilles Drouillat, classé second dans la catégorie Pros

Menu réalisé par Ôna Maiocco, lauréate de la catégorie Pros

Un public ravi d’avoir fait le déplacement, des animations qui ont fait le plein, des finalistes talentueux au service d’une gastronomie encore plus éthique et écologique, des professionnels intéressés par la richesse culinaire des plats végétaux, locaux et de saison : la première édition de la journée « Saveurs durables, saveurs véganes » a été un franc succès.

Le site www.saveursdurables.fr proposera bientôt gratuitement un livret contenant les recettes du concours, pour s’inspirer de ces recettes 100 % végétales et de saison et patienter ainsi jusqu’à la prochaine édition du concours… à prévoir au printemps 2013.

La crème de lupin truffée et safranée sur canapé de seigle mondé de Mamapasta

La mousse de 3 légumes O’ léagineux à la compotée de légumes et son pesto de roquette d'Olivier, lauréat dans la catégorie Entrées

Dessus-dessous de seitan mariné au vinaige de framboise de Béa

La cocotte de tofu au romarin, tian de figues rôties, tapenade noire et son pain brioché au thym de Noémie, deuxième dans la catégorie Plats principaux

Le risotto automnal et ses chips de betterave de Myriam, lauréate dans la catégorie Plats principaux

Les cupcakes cévenols de Tombouctou

Le bavarois miroir aux fraises et citron de Laurent, deuxième dans la catégorie Desserts

Un immense merci à tous ceux qui ont rendu ce concours et cette journée possible, par leur participation, leur soutien, leur aide précieuse.

Bonne semaine !

Pain sans gluten trop facile et trop bon

Bonjour !

J’ai enfin trouvé ma recette de pain sans gluten idéal. Un pain bien gonflé, au goût agréable, à la croûte croustillante, qui se tient parfaitement, se tranche facilement et se congèle sans problème (je décongèle les tranches au grille-pain). Ses ingrédients sont 100 % français, 100 % végétaux et il ne comporte ni soja ni graines de lin. Et c’est un pain très nutritif, car il comporte peu de fécule.

Bref, ce pain a de quoi plaire à tous, y compris ceux qui tolèrent le gluten mais souhaitent équilibrer une forte consommation de fausse viande de bœuf. En plus, la recette est super facile à retenir : 1/4 de chaque farine, un peu de levure, de sel et de l’eau jusqu’à avoir une consistance de pâte à gâteau !

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de levée : 1 h
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients pour un moule à cake
- 80 g de farine de maïs
- 80 g de farine de sarrasin
- 80 g de farine de riz 1/2 complet
- 80 g de fécule (de pomme de terre)
- 10 g de levain fermentescible de sarrasin
- 1 grosse cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café d’huile (d’olive)
- 400 g d’eau

Préparation
- Allumer le four à 80 °C.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. On doit obtenir un mélange homogène
- Ajouter progressivement l’eau tout en remuant (pour éviter les grumeaux). On doit obtenir un mélange ayant la texture d’une pâte à gâteau un peu liquide.

– Huiler (avec de l’huile d’olive) et fariner (avec de la farine de riz 1/2 complet) un moule à cake. Y verser le mélange. Il doit remplir le moule aux 3/4.
- Éteindre le four (il doit être tiède) et y placer le moule rempli. Laisser lever environ 50 minutes.
- Sortir délicatement le moule du four (pour ne pas faire retomber la levée) et allumer le four à 210 °C.
- Quand le four est chaud (au bout de 10 minutes), y enfourner le moule et jeter le contenu d’un petit verre d’eau dans le bas du four, puis refermer rapidement la porte.
- Laisser cuire 40 minutes. Le pain doit être bien gonflé et assez doré.
- Sortir le moule du four, démouler délicatement le pain et le replacer dans le four pendant encore 20 minutes. Ceci va permettre d’avoir une belle croûte sur les côtés et le dessous du pain et surtout de finir de cuire l’intérieur. Comme la pâte contient plus d’eau qu’un pain normal, ce type de pain met beaucoup plus de temps à cuire.
- Sortir le pain du four et le laisser refroidir (sur une grille ou un torchon) avant de couper des tranches.

Pain sans gluten réalisé avec du tapioca moulu à la place d’une partie des farines. La mie contient de plus grosses bulles mais le pain est moins bombé.

Remarques

• Farine de maïs : Veillez à utiliser de la farine de maïs, pas de la semoule de maïs ni de la préparation pour polenta. Ces préparations vous donneraient une mie grise ponctuée de petits points jaunes. La farine de maïs correspond à des grains de maïs broyés très finement (plus finement pour que faire de la polenta). La farine de maïs ne doit pas non plus être confondue avec la Maïzena, qui est de la fécule de maïs, c’est à dire seulement l’amidon contenu dans les grains de maïs.

• L’huile est importante, en petite quantité, non pas pour le goût, mais pour la tenue de la pâte. C’est elle qui limite le craquellement de la croûte et permet qu’elle se tienne bien. Par contre, les bulles de la mie sont un peu plus petites.

Pain sans gluten sans huile (gauche) ou avec huile (droite)

• Si l’intérieur du pain n’est pas à assez cuit, il suffit de couper des tranches et de les passer au grille-pain. En plus ça fait du bon pain chaud !
  

• Comme tous les pains préparés avec du "levain fermentescible", ce pain n’est pas un vrai pain au levain. En effet, tous les levains fermentescibles sont en fait un mélange de levure (qui fait lever le pain) et de levain inactivé (c’est à dire mort). Le levain inactivé est là seulement pour donner du goût, pas du tout pour hydrolyser les phytates de la farine complète. Le pain au levain fermentescible n’a donc aucune des propriétés nutritionnelles du pain au levain naturel. Et je n’ai trouvé nul endroit qui vendait du levain naturel deshydraté (pourquoi ?!) donc la seule solution pour faire du vrai pain au levain, qui en a le goût ET les nutriments, est d’avoir votre levain naturel maison, par exemple un levain naturel de sarrasin.

• Variante de goût : Libre à vous de remplacer le levain fermentescible par de la levure de boulangerie (adaptez la quantité pour 320 g de farine), d’ajouter un mélange de graines, une cuillère à café de sucre, une poignée d’herbes de Provence et un peu de moutarde…

• Variante spécial pains à hamburgers : Pour des pains à hamburger, je vous recommande cette recette : 500 g du mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile neutre (colza, carthame ou palme), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir.

Bon dimanche… et bonnes tartines !

Edit : Il existe une recette de baguette sans gluten qui a l’air très réussie, basée sur celle de La faim des délices… à tester !

Edit : Flo Makanai a déniché un super article présentant les 10 commandements pour un bon pain sans gluten. C’est écrit par quelqu’un qui a bien plus d’expérience que moi dans la boulangerie sans gluten, alors foncez le lire !

PS : Qui vient au pique-nique végé à Paris ce dimanche ?

Recette de cuisine durable

Pourquoi consommer de l’huile de palme ? 2/2

Bonjour !

Voici la suite de cet article qui analyse les rôles de l’huile de palme en cuisine et ses effets sur la santé.

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L’huile de palme et ses conséquences pour les humains

La production mondiale d’huile de palme est de 43 millions de tonnes, dont 6 % est certifiée durable et 0,03 % certifiée d’origine biologique. C’est devenu l’huile la plus produite dans le monde, avec une production en augmentation constante (+ 3 % par an depuis environ 15 ans).

L’huile de palme est un excellent investissement pour l’économie des pays producteurs. Le palmier à huile produit 4 tonnes d’huile par hectare (contre 0,5  tonnes par hectare pour l’huile de soja), après une culture et une extraction relativement simples. Et les débouchés sont innombrables : matières grasses alimentaires, détergents, bougies, savons, cosmétiques, biodiesels, etc. La production d’huile de palme est donc très attractive pour les pays tropicaux, où le palmier à huile est cultivé depuis longtemps. De fait, l’huile de palme est majoritairement produite pour l’exportation, puisque 80 % de la production mondiale est exportée.

Les pays producteurs d’huile de palme peuvent être regroupés en 3 catégories :

• les pays produisant de l’huile de palme de manière industrielle et l’exportant massivement : l’Indonésie, la Malaisie, dans une moindre mesure la Colombie et le Bénin
• les pays produisant de l’huile de palme biologique pour exportation : la Colombie, le Brésil, le Cambodge, la Thaïlande, l’Inde, le Nigéria
• les pays produisant de l’huile de palme pour leur marché local : le Ghana, le Cameroun, le Kénya.

L’immense majorité de l’huile de palme mondiale est produite selon un modèle industriel en Malaisie et en Indonésie, où sont courants le travail au noir, les très bas salaires et les abus ainsi que la destruction de cultures de rente des peuples indigènes Dayaks.

Pourtant l’huile de palme se prête aussi à une production à échelle humaine, et il existe de l’huile de palme biologique produite sur de petites parcelles en association avec des programmes d’accompagnements sociaux, par exemple au Gana ou en Colombie [S. Crassous, Projet de palme bio en Colombie : un engagement durable et social, 2010]. L’huile de palme biologique pourrait donc être un instrument de développement social, car ses conditions de production incluent parfois une sécurité sociale, des droits de cogestion pour les salariés et une interdiction du travail des enfants [« Focus produit : L’huile de palme oui, mais biologique ! », Biolinéaires, 2010, 31, p69]. Ces productions biologiques sont dans le même esprit éthique que certaines productions de café, de cacao, de sucre de canne, d’ananas, de bananes et d’avocat. Elles partagent les mêmes limites : il est difficile pour le consommateur européen de visiter l’exploitation afin de vérifier qu’elle est vraiment en accord avec ce qu’il en attend.

Ainsi, l’entreprise Daabon, principal producteur de l’huile de palme biologique consommée en France, est au cœur d’une polémique virulente. Devant l’impossibilité de vérifier les faits sur place, voici la parole des différentes parties. Ces éléments ont été obtenus grâce à la Société végane. D’une part, l’entreprise Daabon qui, entre autres activités commerciales, possède et exploite 3000 hectares de palmeraies biologiques en Colombie et est actionnaire d’un consortium nommé El labrador. Daabon ferait également office de coopérative pour 200 petits producteurs d’huile de palme, pour lesquels un équilibre entre culture vivrière et plantation d’huile de palme serait respecté. D’autre part, La Pavas, un domaine colombien de 1000 hectares, a été acquis récemment par El labrador pour y planter des palmiers à huile. Or ce terrain était laissé à l’abandon depuis plusieurs années par son propriétaire officiel et cultivé de manière vivrière par 123 familles. Ces familles auraient pu devenir propriétaires sur simple demande administrative (en droit colombien, 3 années d’occupation et de culture pourraient justifier le droit de propriété sur une terre abandonnée), mais ils ont été chassés manu militari par l’ancien propriétaire, revenu pour vendre le domaine à El labrador. Troisième protagoniste, la franco-colombienne Claudia Guevara accuse la production d’huile de palme colombienne d’apporter un soutien aux narcotraficants, via un gouvernement colombien corompu.

Claudia Guevara estime d’autre part que la culture d’huile de palme est, comme toute monoculture, un désastre écologique. Je suis absolument d’accord sur ce dernier point, qui ne concerne malheureusement pas que les cultures exotiques, mais aussi l’écrasante majorité de l’agriculture française, même biologique. La monoculture est incompatible avec la biodiversité, et le seul moyen d’y échapper consiste à pratiquer une agriculture biologique locale à l’échelle artisanale, idéalement de type permaculture.

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L’huile de palme et son impact environnemental

Les principaux pays producteurs d’huile de palme sont l’Indonésie et la Malaisie : à eux deux, ils assurent plus de 80 % de la la production mondiale. Malheureusement cette stratégie économique se fait non seulement au détriment des populations locales, mais aussi au détriment des forêts primaires, avec des conséquences environnementales désastreuses en terme de biodiversité, de pollution des eaux et de rejets de gaz à effet de serre [Pubmed 21081702]. Un rapport du Programme des Nations Unies pour l’Environnement a calculé en 2007 que la quasi totalité des forêts indonésiennes serait détruite d’ici 2022.

La déforestation menace dangereusement la flore unique de ces écosystèmes, mais aussi les espèces animales qui y vivent, comme les orangs-outans et les tigres de Sumatra. La situation semble différente dans les plantations biologiques d’huile de palme, puisqu’aucun défrichement n’aurait été constaté par l’organisme de certification Ecocert (bien que la règlementation bio n’interdise pas le défrichage !). Les planteurs biologiques semblent décidés à n’acquérir et ne cultiver que des terres préalablement agricoles (pâturages, bananeraies, cultures d’ananas, etc).

En Malaisie et en Indonésie, quand une parcelle de forêt tropicale est rasée, le bois est vendu comme bois exotique ou pâte à papier, puis des palmiers à huile sont plantés sur le sol, qui perd alors rapidement sa vitalité, ce qui nécessite le déversement d’engrais et de produits phytosanitaires. Dans ce système, les consommateurs français ne sont pas anodins. En effet, la France est le principal importateur européen de bois exotique et 39 % de ce bois provient de coupes illégales. De plus, 60 % du papier utilisé en France provient de pâte à papier importée, 16 % de la production mondiale d’huile de palme est importée par l’Union Européenne, 145 000 tonnes par an de tourteaux de palme sont importés par la France afin de nourrir son bétail et l’Union européenne prévoit d’incorporer 10 % d’agrocarburants dans les carburants pétroliers d’ici 2020, sans aucune condition sur la durabilité de leur production, ni sensibilisation sur la nécessaire modération énergétique.

Et la situation semble s’aggraver, puisque l’augmentation exponentielle de la demande en agrocarburants incite les 4 principaux pays exportateurs d’huile de palme que sont l’Indonésie, la Malaisie, la Colombie et le Bénin à développer leur production. Même dans l’hypothèse improbable où cela ne nécessite pas de nouvelle déforestation, ceci passe nécessairement par de la monoculture. Le concept d’agrocarburant semble donc actuellement orchestrer une catastrophe écologique, alors qu’il devait justement être une solution pour diminuer notre impact environnemental.

Enfin, la certification RSPO, labellisant l’huile de palme dite durable, ne semble pas digne de confiance selon plusieurs associations, ni sur le plan environnemental ni sur le plan humain. En tant que consommateur, il est cependant possible d’avoir une idée de la durabilité de l’huile de palme utilisée par les grandes entreprises européennes, grâce au classement établi par le WWF en 2009 (en anglais mais compréhensible par les francophones). Les entreprises Auchan, Géant Casino, Les mousquetaires, Les magasins U et Brioche Pasquier y sont hélas considérées comme soutenant une production de l’huile de palme totalement irresponsable.

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Conclusion

Actuellement l’huile de palme est massivement utilisée et ses usages sont très variés. Elle entre dans la composition de nombreux produits alimentaires, cosmétiques et domestiques. Sa consommation moyenne en Europe est d’ailleurs élevée, puisque chaque Européen utilise 25 m² de plantation de palmier à huile, et que cette surface augmentera largement, au détriment de la forêt tropicale, si l’Europe incorpore effectivement 10 % de agrocarburants dans les carburants pétroliers.

Pour autant, sur les plans culinaire et nutritionnel, l’huile de palme est un produit aussi utile et moins néfaste pour la santé cardio-vasculaire que le beurre. Son prix modéré permet de l’acheter d’origine biologique, ce qui est important pour limiter l’ingestion de pesticides. Et sur les plans environnemental et humain, l’huile de palme doit impérativement être choisie d’origine biologique afin d’en limiter les effets détrimentaux. Notons d’ailleurs que, pour plus de cohérence, la certification Ecocert gagnerait à interdire officiellement le défrichage et à rendre obligatoire la protection sociale des employés – ce qui est actuellement laissé à l’appréciation des producteurs.

Enfin, nous avons vu que l’huile de palme est un produit exotique et riche en matières grasses saturées. Ceci dit, il est possible d’adopter une alimentation ayant un apport modéré en produits importés et en matières grasses saturées, dans laquelle l’huile de palme biologique a une place. Mais pour conserver un apport modéré, il faut lire les étiquettes (pour les margarines mais aussi la majorité des produits prêts à consommer) et éviter un maximum de produits mentionnant "huile végétale" – sans précision, il s’agit quasiment toujours d’huile de palme.

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Recette de margarine végétale sans graisses saturées

Deux méthodes permettent de fabriquer un substitut de beurre maison :

• 1ère stratégie : un mélange moitié huile solide-moitié huile liquide, comme indiqué à la fin de cet article. L’huile solide peut être de l’huile de palme, du beurre de cacao ou du beurre. L’huile liquide peut être de l’huile d’olive, de colza, de carthame, de noix, etc.

• 2nde stratégie : une émulsion d’huile liquide, d’eau ou de lait végétal et d’émulsifiant. Cette solution permet de préparer des margarines végétales 100 % locales. En effet, les huiles végétales naturellement solides à 20°C sont forcément exotiques.

• Stratégie intermédiaire : Jetez un oeil à cette recette bluffante à base de lait de soja, lécithine et un tout petit peu d’huile de coco ! Elle me donne envie d’acheter de la lécithine liquide (parce que la lécithine en poudre s’agglomère très vite ce qui gène beaucoup son utilisation). De plus, cette recette me semble être la solution optimale en terme de santé et d’empreinte écologique.

Dans tous les cas, il est recommandé d’ajouter un peu de couleur (curcuma, jus de carotte), un conservateur (jus de citron), un arôme (choix de l’huile, sel, levure de bière) et de conserver le mélange au frigo dans une boîte hermétique.

Comme je limite fortement ma consommation de produits exotiques et que je n’ai pas (encore) acheté de lécithine, je préfère la stratégie de l’émulsion. Voici donc une recette à peine adaptée à partir des conseils de Mamapasta. Attention, cette "margarine" a la consistance d’une crème dessert/mayonnaise épaisse ! Et finalement c’est drôlement plus facile à étaler sur les tartines ou à incorporer dans une pâte à gâteau… mais je ne sais pas si ça fonctionne pour une pâte feuilletée.

Ingrédients pour 40 g de margarine tartinable
- 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues très finement
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 5 cuillères à soupe d’huile (j’utilise de l’huile de carthame, au goût neutre)
- 1/4 de cuillère à café de purée d’amande blanche (facultatif, je trouve qu’elle ajoute une pointe de goût rappelant le beurre)
- Facultatif : 1 pincée de sel, si vous souhaitez un substitut de beurre salé

Préparation
- Dans une bol, mélanger les graines de lin moulues et l’eau. Laisser reposer 5 minutes (ou beaucoup plus) pour que le mélange épaississe.
- Incorporer progressivement l’huile en fouettant vivement, exactement comme pour une mayonnaise. On doit obtenir une consistance de mayonnaise épaisse. J’utilise un aerolatte, c’est un gadget à piles, mais je n’ai pas trouvé mieux pour émulsionner de toutes petites quantités de mélange.
- Incorporer la purée d’amande et le sel.

Remarques

• Analyse nutritionnelle : L’analyse nutritionnelle de cette recette n’a rien à voir avec celle du beurre. Cette margarine apporte de la vitamine E et aucun facteur d’inflammation, tandis que le beurre apporte de la vitamine A, beaucoup de graisses saturées et est un aliment très inflammatoire. Notons que la vitamine A est apportée en abondance par tous les légumes et fruits de couleur vive (orange et verte).

• Conservation : Cette margarine tartinable contient de la vitamine E (antioxydant) mais aussi beaucoup d’acides gras insaturés. Elle est donc sensible au rancissement (= oxydation des acides gras insaturés) et il vaut mieux la conserver au frigo et préparer juste la quantité suffisante pour une semaine. Attention, au bout de quelques jours la mayonnaise à tendance à se défaire ! La texture est alors liquide… mais toujours aussi bonne sur les tartines ^^.

• On obtient une pâte opaque à partir d’ingrédients transparents : C’est la magie des émulsions ! Et c’est ce qui se passe naturellement dans le lait et le beurre.

• Recettes de margarine végétale sans graisse saturée ni graines de lin : Il existe bien d’autres émulsifiants que les graines de lin. Par exemple, la lécithine contenue dans le soja, d’où ces recettes de margarine à base de tofu soyeux, de lait de soja ou de lécithine. Le colza et le tournesol aussi sont sources de lécithine. Un autre exemple, l’algue carraghénane (le véritable équivalent végétal de la gélatine) semble fonctionner pour faire une margarine. La farine de caroube également serait un émulsifiant. Et bien sûr, la moutarde est un très bon émulsifiant local (on peut effectivement l’utiliser pour faire des mayonnaises sans œuf).

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Gâteau au yaourt sans oeuf et sans gluten

Bonjour !

Un gâteau au yaourt… Vous vous demandez ce que je vais bien pouvoir ajouter à cette recette si connue et qui a même son livre dédié ? Comme d’habitude, ma contribution est une recette tout terrain : un gâteau au yaourt sans œufs, sans lait, sans soja, et si vous le souhaitez, sans gluten… mais toujours aussi facile à réussir ! Pour pouvoir se régaler quels que soient les ingrédients disponibles ou les contraintes alimentaires des convives.

Ici le 1/2 pot d’huile + 3 œufs sont remplacés par 1/2 pot de purée d’amande + 1 pot de jus de fruits + 1/2 sachet de poudre à lever. Ça marche très bien, la seule différence est qu’on ne sent pas le goût d’œuf et que la texture n’est pas élastique ! Et pour ceux qui veulent savoir comment adapter leur recette préférée sans œufs, toutes les infos sont ici.

Pour les gâteaux sans œuf et sans yaourt, le gâteau aux pommes, le gâteau chocolat-banane (sans gluten) et le gâteau au chocolat (sans gluten) ont toujours eu du succès auprès des ceux qui y ont goûté.

Gâteau au yaourt, version chocolat et sans gluten

Ingrédients pour 1 gâteau
- 1 yaourt d’amande-agar (125 ml)
- 2 pots de sucre
- 3 pots de farine de blé ou de mélange sans gluten de Makanai
- 1/2 pot de purée d’amande
- 1 pot de jus de fruits
- 1,5 sachet de poudre à lever (ou 1,5 CC de bicarbonate + 3 CC de jus de citron)
- 1/2 CC d’extrait de vanille

Préparation
- Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Si vous utilisez du bicarbonate ajoutez-le au dernier moment et mélangez vigoureusement.
- Verser dans un moule huilé et fariné.
- Enfourner à 180°C environ 1 h, jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu en sorte propre.
- Laisser tiédir avant de démouler puis laisser refroidir avant de couper en tranches épaisses.
- Servir avec un yaourt, c’est encore meilleur !

Remarques

• Variante aux fruits : Une fois la pâte versée dans le moule, ajoutez une pomme coupée en dés. Ils tomberont au milieu de la pâte lors de la cuisson. Si vous n’avez pas de pomme, vous pouvez utiliser des cerises dénoyautées, des dés d’ananas, etc.

• Variante au chocolat (spécial marbré) : Remplacez le jus de fruit par de l’eau et ajoutez 3 cuillerées à soupe de cacao dans la pâte. Si vous voulez faire un marbré, séparez la pâte en deux, moitié vanille et moitié vanille + cacao puis remplissez le moule en versant un peu de chaque pâte, en alternance.

• Transport du gâteau : Si vous voulez transporter le gâteau, replacez-le dans le moule (nettoyé) une fois refroidi. Comme ça il ne subira pas les chocs du transport. Maintenant à vous les pique-niques et goûters sur l’herbe ! Par exemple les pique-niques végés, toujours très sympas et pleins de bonnes choses à manger…

Gâteau au yaourt, version sucre complet et jus ananas-citron vert

Mais ce gâteau simplissime sait aussi se tenir et accompagner dignement un goûter raffiné :

Bon dimanche !

PS : Vous connaissez un restaurant bio, écologique ou végétarien, un naturopathe ou une personne qui donne des cours de cuisine ? Vous pouvez leur proposer de participer au concours de cuisine durable en filière pro ! Leur déplacement et hébergement pour la finale seront pris en charge et de chouettes lots sont à gagner ! Ils ont jusqu’au 31 juillet pour proposer un menu entrée/plat/dessert.

Recettes de cuisine durable

Glace au chocolat simplissime

Bonjour !

Je suis en Espagne pour quelques jours suite à un super congrès… donc je n’ai pas pu préparer de recette à vous mettre sous la dent. Mais je vous propose cette idée : faire des glaces ! (à Barcelone, il fait chaud, j’espère que chez vous aussi…)

On a déjà vu une recette de glace à la vanille sans œufs, sans lait, sans soja. Bien sûr, on pourrait la transformer en glace au chocolat en ajoutant du cacao en poudre… Mais que faire si vous n’avez pas de cacao en poudre et que vous possédez du chocolat ?

Le chocolat étant naturellement riche en matières grasses (le beurre de cacao), il suffit d’y ajouter un peau d’eau et de sucre pour le transformer en glace délicieuse. Trop facile et trop bon ! C’est sans doute la recette du sorbet au chocolat de Berthillon, un délice rare et cher… Et pour ceux qui préfèrent une glace très crémeuse, continuez plus bas…

Et pour ceux qui veulent d’autres parfums de glace, je vous recommande ce super article, qui explique comment faire des glaces et sorbets très simplement (et sans cuisson ni crème, ni œufs).

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Recette de sorbet au chocolat

Voici un mélange de recettes existant sur la toile (celle de En cuisine c’est tout, celle de Beau à la louche, celle de Lucie cuisine, celle d’Absolutely Green). Je n’ai pas pu tester cette recette pour vous, ce sera fait dès mon retour en France… en attendant je veux bien parier des muffins qu’elle est très bonne !

Edit du 30/06/2011 : Testé et approuvé, la glace a la texture d’un sorbet au chocolat, trop bon ! Pour ceux qui veulent une glace très crémeuse, par contre il vaut mieux utiliser la recette de glace à la vanille (super crémeuse) et y ajouter du cacao en poudre.

Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de sucre
- 500 ml d’eau
- Facultatif, selon votre goût : du cacao en poudre (si vous utilisez du chocolat pâtissier) et/ou plus de sucre (si vous utilisez du chocolat très noir)

Préparation
- Faire bouillir l’eau. La verser dans un plat allant au congélateur. Ajouter le sucre, bien mélanger puis ajouter le chocolat coupé en morceaux et mélanger encore.
- Laisser un peu refroidir puis placer au congélateur.
- Brasser le mélange au bout de 40 minutes, puis remettre au congélateur.
- Recommencer 2 fois (jusqu’à ce que la glace soit prise partout).
- Sortir du congélateur 30 minutes avant de déguster.
- Former des boules avec une cuillère chaude (trempée dans de l’eau bouillante).

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Recette de glace crémeuse au chocolat

Pour une glace crémeuse, l’idéal est d’utiliser du tofu soyeux : son goût est indétectable, exactement comme la crème mousseuse chocolat-tofu soyeux (qui est validée par tous, même mon beau-père !). Pour la version crème, j’utilise 100 g de chocolat pour 300g de tofu soyeux. Pour la version glace, je double le chocolat parce que j’aime les glaces très chocolatées.

Pour ceux qui évitent le soja, même sous ses formes digestes comme le tofu, le tempeh et le miso, il suffit de le remplacer par de la purée de fruits, comme décrit plus bas. J’ai testé et approuvé pour vous la version 200 g de chocolat + 200 g de purée de pomme, maintenant il faut absolument que je tente la version cacao/purée de framboises….

Une glace crémeuse au chocolat... délicieuse et super facile à faire !

Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de tofu soyeux
- 200 à 300 g de chocolat

Préparation
- Faire fondre le chocolat.
- Mixer le tofu puis le mélanger avec le chocolat fondu.
- Verser dans des moules à esquimaux et placer au congélateur.

Remarques

• Version sans soja : Je vous recommande d’utiliser la recette de mousse au chocolat la plus rapide du monde, c’est à dire un mélange de 200 g de chocolat, 200 g de purée de pomme (sans sucre ajouté) et un chouia de poudre à lever. Faites fondre le chocolat, mélangez le tout et congelez. Le résultat est fort en chocolat, donc on doit pouvoir diminuer sa quantité mais je n’ai pas essayé.

• Variante sans matière grasse : D’après la recette de Chocolate-covered Katie, il suffit de mélanger du cacao en poudre avec de la purée de fruits : pomme pour un goût neutre, framboises (pour une glace chocolat-framboise), etc puis de sucrer au goût et de congeler. Mmmh, il faut que j’essaye ça très vite ! Peut-être avec un petit peu de purée d’amande blanche pour un résultat encore meilleur ?

• Variante de goût : En choisissant du sucre complet, votre glace ara une note légèrement épicée. Vous pouvez aussi ajouter de la cannelle en poudre ou une goutte d’huile essentielle de menthe dans le mélange un peu refroidi. Et pour ajouter des pépites de chocolat, il suffit de les incorporer pendant un brassage de la glace.

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A Barcelone, pour se rafraichir en été, il y a bien meilleur (et plus éthique) que les glaces au chocolat : l’orxata, un "lait" de souchet, sucré et parfois additionné d’un peu de cannelle et de zeste de citron. Un vrai délice !! ( et traditionnel et végétalien, oui oui)

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Pâtes maison : trop facile !

Bonjour !

Dans ma famille, le repas du dimanche midi est traditionnellement organisé autour d’un poulet rôti. Ce plat combine plusieurs avantages : réalisation facile mais trop longue pour un soir de semaine, goût apprécié par la plupart des gens, quantités adaptées pour une grande tablée. Depuis quelques temps, le poulet du dimanche ne me fait plus du tout envie, mais pas question de laisser tomber le repas fédérateur du dimanche !

D’autres plats ont les mêmes avantages que le poulet rôti, notamment les pâtes fraîches, avec en plus un coût plus faible, la possibilité de varier largement les sauces et (ce que j’adore) l’occasion de les préparer à plusieurs en papotant.

Les spécialistes de la cuisine italienne disent qu’à chaque sauce correspond une forme de pâte. La composition aussi peut varier : traditionnellement composées de semoule de blé dur, eau et sel, on peut y ajouter de la farine de blé tendre, des œufs ou des ingrédients aromatiques. J’en profite pour avouer une chose à des amis très chers qui me lisent peut-être : vous avez goûté cette recette de pâtes fraîches (variante : de gâteau) chez nous et l’avez aimée. Inspirés, vous avez appris seuls à faire des pâtes fraîches, avec une recette aux œufs. En discutant, nous vous expliquons la facilité de la recette sans œufs et… vous refusez de la tester. D’un ton définitif. Sans explication. Pourquoi ?! Les carottes râpées-vinaigrette et les frites, c’est végétalien et ça ne vous engage en rien à arrêter de manger vos steaks ou votre foie gras ! Je vous adore les gars, mais les bras m’en tombent.

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Recette des pâtes fraîches

Une recette du placard, très économique… et tellement simple et rapide qu’elle peut être faite un soir de semaine, s’il n’y a pas trop de monde à dîner.

Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de farines, par exemple : 400 g de farine de blé + 200 g de semoule fine de blé dur
- Environ 150 g d’eau

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la farine, l’huile, le sel et l’eau. La pâte obtenue ne doit pas du tout coller. Sinon, ajouter de la farine ou de la semoule fine.
- Pétrir la pâte pour obtenir une boule homogène.
- Laisser reposer un peu (30 minutes ou plus) sous un torchon humide.

- Avec une machine à pâte (laminoir) : séparer la pâte en 6 boules et les étaler grossièrement à la main. Passer chaque morceau dans la machine à pâtes au réglage 1, puis au réglage 4, puis au réglage 7. Enfin, passer dans le rouleau "tagliatelle". Sans machine à pâtes : étaler très finement au rouleau (pour avoir une épaisseur de moins de 5 mm). Découper des bandes à la roulette ou au couteau (autre solution : rouler la pâte pour former un tube, y découper des tranches de la largeur d’une tagliatelle puis dérouler).

- Déposer les pâtes sur un torchon, sans les superposer (sinon elles vont s’agglomérer). Elles peuvent attendre plusieurs heures, voire toute une nuit.
- Faire cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante bien salée (connaissez-vous ces astuces de cuisson des pâtes ?). Pour ne pas que les pâtes collent entre elles, il faut avoir un grand volume d’eau et remuer dès le début de la cuisson.

Remarques

• Variante de texture : Augmentez la proportion de farine de blé tendre pour avoir des pâtes plus fondantes (on peut même faire des pâtes avec seulement de la farine de blé tendre). Augmentez la proportion de semoule de blé dur pour avoir des pâtes plus fermes (on peut aussi faire des pâtes avec seulement de la semoule de blé dur).

• Variante parfumée : Remplacez une partie de la farine de blé tendre par une purée colorée ou parfumée, par exemple des champignons noirs finement mixés avec un peu d’eau ou des poivrons rôtis puis mixés.

• Version riche en protéines : Utilisez 300 g de farine de blé tendre et 300 g de farine de pois-chiches. Les pâtes obtenues auront une belle couleur blonde et un petit goût de pois-chiche – ce goût est caché avec les sauces fortes en goût, comme le chouette pesto Terrasana (notre pesto préféré, encore meilleur que ceux au parmesan).

• Version sans gluten : J’ai testé le mélange de Makanai, des mélanges de farine de maïs, sarrasin, pois-chiches, fécule… sans résultat 100 % satisfaisant. Le mélange le plus correct est moitié farine de sarrasin et moitié farine de pois-chiche. La texture n’est pas trop friable (je recommande quand même de l’étaler sur un tapis en silicone et de découper des pâtes plutôt courtes), la couleur est beige-grise et le goût un poil rustique. A noter, je n’ai pas tenté l’ajout de graines de lin ni de dérivés de soja ni de farine d’avoine. Edit du 13/06/2011 : Cette recette semble donner une texture impeccable avec de la gomme xanthane, de la farine de tapioca et de la farine de sorgho. Edit du 08/01/2012 : Cette recette de Garance utilise de la farine de riz et de la fécule et semble donner une texture excellente.
  

Les photos 11 et 12 montrent ce que ‘ai fait des essais de pâtes ratées (trop friables). Les morceaux passés au four deviennent des crackers (si la pâte était assaisonnée) ou un mélange croustillant à saupoudrer sur les gratins de légumes.

• Les pâtes aux œufs sont plus coûteuses, ne peuvent être conservées toute une nuit hors du frigo, et les puristes considèrent qu’elles ne peuvent pas être servies avec certaines sauces (par exemple les poissons). Ceci dit, si vous souhaitez vraiment avoir des pâtes "façon pâtes fraîches aux œufs", il suffit de remplacer l’œuf par des graines de lin moulues et du lait de soja, comme dans cette recette en anglais.

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Avec les pâtes fraîches en forme de tagliatelle, les sauces les plus adaptées sont du type bolognese : épaisses ou avec des morceaux, par exemple une sauce tomate maison avec des morceaux d’aubergine grillée… Mais ce sera pour un prochain billet !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Recette pour le concours de cuisine Cuillère d’Or 1/2

Bonjour !

Vous vous souvenez du concours Cuillère d’Or, le premier concours de cuisine "haute gastronomie, responsable et engagée" ? Je vous en avais parlé ici. J’ai le plaisir de vous dire que plusieurs  amatrices ont proposé une assiette à très faible impact environnemental, c’est à dire végétarienne, locale, de saison, sans produit hautement transformé.

Les résultats de la sélection sont tombés cette semaine : aucune assiette végétarienne n’a été retenue parmi les 8 amatrices sélectionnées pour cuisiner leur plat à Val d’Isère fin mars, au sein de l’évènement Piste gourmandes. Je déplore évidemment cette lacune, dûe à un faible nombre d’assiettes végétariennes parmi les très nombreux dossiers basés sur la volaille de Bresse. J’espère donc que l’année prochaine, les candidatures végétariennes seront beaucoup plus nombreuses ! Car haute gastronomie et impact environnemental réellement faible ne sont pas incompatibles, loin de là !

Alors que vous soyez végé ou omnivore, si vous êtes passionné de cuisine et concerné par le développement durable, participez à ce concours dès l’an prochain ! Vous avez un rôle à jouer dans l’évolution des mentalités. Certains omnivores ont d’ailleurs déjà commencé à proposer une assiette végétarienne cette année. MERCI à vous !

Maintenant, passons à la pratique miam miam. Certaines participantes non sélectionnées pour la finale ont accepté de dévoiler leur assiette. Il s’agit de BiÔna, Mlle PIGUT, Aspiring Vegan et Mamapasta. N’hésitez pas à cliquer sur les liens pour découvrir leur plat. Vous y trouverez de merveilleuses inspirations pour les repas de fin d’année puisque ces recettes sont à la fois raffinées et parfaitement de saison. Et voici ma propre participation ci-dessous : un plat nutritionnellement complet, gustativement délicieux, économique et pas trop difficile à préparer .

Conception de l’assiette

Ce plat est conçu autour d’une esthétique traditionnelle : une paupiette brune riche en saveurs, un accompagnement vert concentré en vitamines et un accompagnement blond source en glucides. J’ai choisi de détourner ces codes afin de surprendre les yeux et le palais.

La paupiette ne contient pas de volaille de Bresse. En effet, cet aliment ne peut être considéré comme emblématique du développement durable, malgré ses qualités gustatives exceptionnelles. J’ai donc volontairement choisi de la remplacer par du gluten, ingrédient parfois utilisé pour nourrir les volailles de Bresse, ainsi que par des produits régionaux dont les qualités organoleptiques se prêtent volontiers à une assiette gastronomique. Champignons, noix de Grenoble, oignons et noisettes apportent les saveurs du terroir et sont relevées par une pointe de curcuma et de sucre non raffiné venant du commerce équitable.

L’accompagnement vert cache un camaieu de textures autour du chou romanesco. Les fleurets du chou sont croquants, sa tige est transformée en purée moelleuse, adoucie par de la purée d’amande blanche. Au centre de la purée, un croustillant d’amandes étonne et fait écho à cette composition.

L’autre accompagnement se joue des classiques que sont les pommes de terre ou les pâtes : il est composé de pommes de terre taillées en forme de spaghetti et cuites al dente. Cette astuce permet de proposer un accompagnement sans gluten, pour conserver l’équilibre nutritionnel de l’assiette. Le goût des pommes de terre est rehaussé par une sauce crémeuse à base de noix. Cette sauce renvoie également aux noix croquantes trouvées dans les paupiettes.

Ce plat est accompagné de Vacqueyras Montirius Le Clos 2004, qui parfume aussi la sauce des paupiettes. Ce vin produit en biodynamie a profité de quelques années de cave pour offrir une bouche complexe, délicate et forte, minérale et ronde, épicée et fraîche.

Tous les produits utilisés pour ce plat sont de saison, d’origine biologique, peu transformés et locaux ou équitables. Leurs “déchets” (pieds de champignons, tige de chou, morceaux de pomme de terre) sont valorisés dans l’assiette. Enfin, ils sont relativement peu coûteux, ce qui permet d’insister sur leur qualité pour proposer un plat durable, nutritif, raffiné et abordable.

Ingrédients pour 8 personnes

• 550 g d’oignons
• 180 g de champignons (à défaut, du shitaké = lentin du chêne) – quantité à adapter selon le parfum des champignons
• 3 choux romanesco
• 12 pommes de terre d’au moins 5,5 cm de diamètre et 10 cm de longueur
• Le vert d’1 poireau
• 125 g de gluten
• 75 g de farine de blé T110
• 75 g de farine de pois-chiche
• 32 g de sucre complet
• 4 g d’agar-agar
• 80 g d’huile d’olive
• 80g d’huile de noix
• 160 ml de crème de riz en briquette (vendue sous la marque Isola Bio)
• 38 g de purée de noisette
• 40 g de purée d’amande blanche
• 24 cerneaux de noix
• 90 g d’amandes décortiquées
• 40 g de graines de lin
• Épices (moulues) : sel, poivre, curcuma, cumin, laurier, ail, oignon
• 350 ml de vin rouge, par exemple Vacqueyras Montirius Le Clos, millésime 2004

Déroulé de la recette

Accompagnement 1 : spaghetti de pomme de terre à la crème de noix

• Peler, laver, découper en spirale les pommes de terre des 2 côtés.
• Réserver la chair non coupée pour farcir les paupiettes.
• Rincer les "spaghetti" et les réserver dans de l’eau froide, afin de les cuire au dernier moment.
• Découper le vert de poireau en fines lamelles longitudinales.
• Juste avant le dressage, cuire les spaghetti à la vapeur pour qu’ils soient al dente.
• Sur feu doux, mélanger l’huile de noix et la crème de riz. Saler et poivrer.

Non volaille de Bresse : paupiette aux champignons et noix, sauce parfumée

• Mélanger le gluten, la farine de blé, la farine de pois-chiche, l’oignon séché, 60 g d’huile d’olive et 150 g d’eau, et assaisonner avec le laurier, le curcuma, cumin, du sel et du poivre. Former 8 boules sans trop pétrir puis étaler en 8 triangles équilatéraux, ce sont les escalopes.
• Émincer les oignons. Brosser et découper les têtes des champignons en petits morceaux, râper les pommes de terre non utilisées pour l’accompagnement 2.
• Émincer les pieds des champignons et les emballer dans une mousseline ou une boule à épices.
• Dans une sauteuse huilée, faire fondre 300 g d’oignon puis ajouter les têtes de champignon, le vin, de l’ail en poudre, une pincée de laurier, du sel et du poivre. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la purée de noisettes et les noix de Grenoble grossièrement concassées.
• Re-étaler finement les escalopes. Y empaqueter la farce et fixer avec de la ficelle de cuisine.
• Faire cuire 45 minutes à la vapeur puis retirer les ficelles.
• Dans une casserole, faire chauffer le vin et y infuser les épluchures de champignon et 250 g d’oignons émincés. Laisser réduire.
• Retirer les épluchures et les oignons, ajouter le sucre, un peu d’eau, du curcuma, saler et poivrer.
• Réserver 30 ml de sauce. Mélanger le reste avec l’agar-agar et porter à ébullition pendant 1 minute puis étaler sur une feuille de cuisson.

Accompagnement 2 : purée de chou, son croustillant d’amande et sa couronne croquante

• Séparer les fleurets du chou et découper l’axe du chou en dés.
• Couper longitudinalement 4 fleurets par personne (choisis parmi les plus gros), les cuire à la vapeur, puis les refroidir sous l’eau froide, saler et réserver.
• Faire cuire le reste du chou à l’étouffée avec un fond d’eau, puis mixer et ajouter la purée d’amande, le sel et une pointe de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau pour avoir une texture de purée épaisse mais onctueuse. Réserver.
• Concasser grossièrement 80 g d’amandes. Les mélanger avec 4 g de graines de lin moulues et 120 g d’eau. Étaler finement et déshydrater 3 h à 40 ˚C.

Dressage

• Découper des pétales dans la sauce gélifiée, à l’aide d’emporte-pièce. Les déposer sur l’assiette.
• Faire dorer les paupiettes dans une poêle huilée. Badigeonner les paupiettes avec la sauce liquide et les déposer dans les assiettes.
• Dans un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre, verser de la purée de chou sur 2 cm de haut. Lisser et déposer le croustillant, puis rajouter 2 cm de purée. Retirer le cercle et placer les demi-fleurets sur le tour de la purée. Décorer d’une amande.
• Enrober les spaghetti de pomme de terre avec un peu de sauce crémeuse. Les déposer dans l’assiette et ajouter 2 lamelles de poireau.
• Verser le reste de sauce crémeuse dans une poche à douille à embout très fin puis déposer des gouttes sur le bord de l’assiette.

J’espère vous avoir montré qu’on peut se régaler de manière raffinée, végétarienne et locale, même en hiver ! Les produits animaux et les aliments exotiques ne sont pas du tout nécessaires pour faire une bonne bouffe (c’est une bonne nouvelle pour votre porte-monnaie, en plus de l’être pour l’environnement).

Bon dimanche !

PS : J’espère que vous avez noté le génial concept des spaghetti de légumes, qui commence à être connu en France grâce au sympathique livre de cuisine (non végétarien) Spaghettis de légumes ainsi qu’aux outils disponibles : le Spirelli, le Saladacco et tout simplement le rasoir à julienne. A vous les "spaghetti sans gluten" préparés en 5 minutes !!

Recette de cuisine durable