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Les ratios de Végébon

8 déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
- Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
- Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
- Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
- Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
- Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
- Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
- Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
- Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
- Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
- Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
- Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
- Gelée basique : eau 250, agar 1
- Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
- Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
- Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
- Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
- Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
- Seitan basique : gluten 1, eau 2
- Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
- Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
- Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !

L’essentiel dans ma cuisine

27 jan

Bonjour !

Voici un article listant la plupart des objets se situant dans ma cuisine. Rien d’extraordinaire, c’est surtout pour moi que je l’écris finalement, pour y voir plus clair sur mes indispensables, toujours dans une démarche de simplification. Ma cuisine contient bien plus que ce qui est listé ici, mais je ne m’en sers alors pas régulièrement…

N’hésitez pas à commenter pour partager vos astuces et bonnes trouvailles – je n’ai pas toujours le temps de répondre mais je vous lis et je garde l’espoir de vous répondre même avec retard…

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Les consommables

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Le coin cellier

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Le coin cellier dans son état réel : le plan de travail est un peu moins accessible…

Je ne suis pas la première à vous présenter la liste des produits figurant dans mes placards de cuisine (il y a notamment la liste de Valérie Cupillard et la liste de Flo Makanai) mais la voici, à la fois utile pour moi (pour cocher ce qui est à racheter) et pour vous (pour le cas où vous ayez envie de savoir ce que j’utilise le plus).

Cette liste ne comprend pas les fruits et légumes frais, que je prends chaque semaine sous forme de paniers. J’utilise actuellement le Campanier, qui présente les avantages d’être de prix abordable, d’être sans engagement et de présenter un contenu équilibré entre légumes "bizarres/durs à cuisiner" (chou rave…) et légumes "classiques/sexy" (pommes de terre, avocats…) toujours bio et de saison – doc pas de courses à prévoir pour compléter, ce qui serait probablement le cas si j’étais dans une AMAP. L’inconvénient associé est que les légumes viennent de France et d’ailleurs (souvent d’Italie) donc pas toujours locaux et sans garantie claire sur l’éthique de la main d’oeuvre. Un autre inconvénient est que l’on ne choisit pas le contenu du panier… mais pour moi c’est un avantage car c’est comme recevoir un cadeau surprise chaque semaine et je n’ai pas à réfléchir à ce que je vais cuisiner, demander inutilement "tu veux manger quoi cette semaine ?" "ben j’sais pas, comme tu veux" et finir par acheter quasiment toujours la même chose à chaque saison.

Certains produits de cette liste sont indiqués "ou" : ce sont des produits que j’achète en alternance, pour varier les goûts sans trop remplir les placards. Et bien sûr il m’arrive d’acheter occasionnellement des produits ne figurant pas dans cette liste…

Pour la fréquence des courses, c’est en général une fois toutes les deux voire trois semaines : gros renflouage des stocks dans un grand magasin Biocoop (Le Retour à la Terre Rive droite) avec l’option livraison à domicile. Et Campanier hebdomadaire pour les fruits & légumes. Un jour, je passerai sans doute en AMAP et j’adhèrerai à une Ruche.

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Portoir à bouteilles mural (Perigot) et rempart de bricks que le Béluga adore dégommer… ce rempart sera rapidement insuffisant vue sa motivation à escalader les obstacles !

Céréales
Farine de blé T110,
farine de blé T55,
gluten en poudre,
farine de riz complet,
arrow-root ou fécule de pomme de terre,
farine de pois-chiche,
lentilles corail ou lentilles vertes ou pois cassés,
pois-chiches secs ou haricots secs,
quinoa,
riz thai semi complet,
semoule ou flocons d’avoine,
spaghetti de blé semi-complet,
penne semi-complètes,
nouilles de riz

Oléagineux
Purée d’amande blanche,
purée de sésame ou de cacahuète,
amandes ou noix décortiquées,
graines de sésame complètes,
graines de lin blond

Sucré
Sucre complet,
sucre blond,
cacao en poudre (non sucré),
chocolat noir 70% nature ou aux amandes ou aux fèves de cacao caramélisées,
pépites de chocolat noir,
purée de pomme,
pruneaux,
granola

Liquides
Huile d’olive,
huile de colza,
huile de tournesol,
mélange coco-olive,
jus de fruits variés,
sirop de menthe,
thés et infusions
bière et bière sans alcool,
coca (non bio)

Au rayon frais
Tofu fumé aux graines de tournesol (à stocker au congélateur),
falafels nature (à stocker au congélateur),
tempeh fumé (à stocker au congélateur),
yaourt de soja nature,
tofu soyeux,
choucroute crue,
graines d’alfalfa germées,
ferments pour yaourt

Epices, aromates et aides culinaires
Ail,
Oignon,
Sel moulu,
Gros sel,
poivre,
cannelle,
extrait de vanille,
muscade,
cumin,
curry,
levure de bière maltée en paillettes,
tamari,
ketchup,
vinaigre balsamique,
vinaigre de cidre,
pesto vert vegan,
coulis de tomate,
mélange d’algues en paillettes,
agar-agar en poudre,
bicarbonate

Pour le Beluga
Bouillie riz-quinoa vanille ou trois céréales-carotte (je les dilue généralement à l’eau, sinon au lait maternel, au lait artificiel (Modilac Riz ou Premi Amande) ou au lait de riz),
Bouille millet ou avoine (j’y ajoute occasionnellement un peu de cacao dégraissé en poudre),
Pain des fleurs (son préféré est celui au quinoa),
Petites pâtes (en forme de lettres multicolores ou d’étoiles ou de coquillettes)
Légumes : betterave sous vide (il adore !), carottes

Pour le bureau
Délice riz-coco en briquettes,
Sesamini au chocolat,
Tranches de pomme séchées

En cas d’urgence & apéro
Boîte de pois-chiches cuits,
Pâte brisée ou feuilletée (à stocker au congélateur),
Pâtés végétaux,
Artichauts marinés,
Chips ou tortilla chips,
Mini bretzels

La liste de produits que je n’ai pas encore trouvés…
Gros bocal de houmos bio à conserver dans un placard, ferments pour yaourt bio sans poudre de lait à conserver à température ambiante, levain déshydraté sans levure, sirop de blé (Biocoop l’a déréférencé, je devais être la seule à en acheter, de ce sucre liquide d’origine française…), sirop de datte, sel noir

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Les ustensiles de cuisine

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Plaques de gaz (écolo ou pas ? en tout cas pratique pour les neuneus comme moi qui se trompent toujours d’interrupteur pour les plaques !), wok et étagère de cuit-vapeur pour décongeler dedans (mais ça n’aide pas à le culotter…)

Ustensiles de base
Couteau d’office, épluche-légume, cuillères et spatules en bois, planche à découper en bois (une petite, facile à sortir, et une grande), mixeur plongeant, set de saladiers emboîtables, essoreuse à salade, épluche-légumes, ouvre-boîtes, grille-pain et une pince en bois/bambou pour retirer les tranches

Cuisson
Casseroles emboitables à fond épais (donc tous feux) et 2 poignées + 2 "oreilles" (attention, les couvercles assortis sont un mauvais choix en terme de rangement ! Mieux vaut quelques couvercles universels), 1 marguerite pour cuire à la vapeur , 1 poêle en fonte, 1 crêpières en fonte, 1 reliquat de poêle à revêtement téflon, 1 wok (en fonte) avec couvercle, grille et 1 grand panier vapeur en inox (pratique pour décongeler), 1 cocotte minute, 1 four, 2 tapis en silicone Lekue qui s’usent trop vite à mon goût (des idées de marques plus solides ?).

Mesurage
J’ai deux balances mécaniques (en plastique, une Terraillon T205 et une Soehnle 65601) mais elles sont vraiment moins précises que les balances électroniques et il m’arrive régulièrement de dépasser le poids maximum sans m’en rendre compte, à cause des tares successives. Du coup j’ai récemment racheté une balance électronique… Si quelqu’un a des référence de balance culinaire mécanique de bonne qualité, en métal, je prends ! Sinon j’ai un lot de cuillères-mesure en inox, mais en routine j’utilise plutôt le fait que 1 cuillère à café rase standard mesure 5ml et 1 cuillère à soupe standard rase 15ml.

Conservation
J’achète souvent en vrac et stocke les produits dans des boîtes en métal Derrière la porte ou, pour ceux qui sont à l’obscurité (dans un placard fermé) dans un pot en verre (ancien gros pot de purée d’amande blanche). Je laisse parfois les restes dans la casserole afin de les réchauffer plus facilement (à l’étouffée : avec un couvercle et quelques cuillerées d’eau) sinon j’utilise avec plaisir des boîtes hermétiques en inox : Kids conserve pour les petits modèles (couvercle en plastique), Onyx pour les grands modèles (couvercle en inox avec un ruban en plastique/caoutchouc/silicone). J’ai les tailles 10cm, 14cm, 18cmm ce qui donne en tout 6 boîtes s’emboitant parfaitement. J’avais préalablement tenté les boîtes en verre avec couvercle en plastique, afin de les utiliser au four comme au frigo – mais c’est vraiment trop lourd pour être emporté facilement. Pour les goûter à emporter, j’utilise de petits sacs en tissus (initialement destinés à contenir un bento) et des emballages lavables Kozy de Kids Konserve. Et pour les repas à emporter, des bentô justement.

Congélateur
Le mien est aussi grand que le frigo (4 tiroirs, un pour les tranches de pain, un pour les portions de purée de pomme, les muffins sucrés, les tranches de banane et les glaces, un pour les plaques de tofu, les portions de légumineuses cuites et les restes de plats salés, un pour les glaçons, les herbes et oignons ciselés et le lait maternel). De plus, il s’allume/s’éteint indépendamment du frigo, ce qui ets bien pratique quand on veut nettoyer seulement un des deux appareils.

Découpe
J’ai depuis plusieurs années un PB200 et une mini maryse en silicone, ils sont très pratiques pour réaliser de la poudre de graines (amande, lin, noisette…) à mixer par petites portions, et des smoothies individuels à emporter et boire directement dans le verre de mixage. Pour 2 personnes et 1 bébé, il est parfait. Sinon j’aurais bien tenté un mixeur manuel comme le Turbotup, mais je n’ai pas eu l’occasion d’essayer. Pour les carottes râpées ou en rondelles fines, j’utilise une Moulinette à légumes manuelle, pratique et pas trop encombrante (les pieds se replient et la manivelle se retire). Pour les purées de pomme de terre, j’ai le classique moulin à légumes. J’ai utilisé un Spirelli mais il a fini par se casser et ne fonctionnait que pour les légumes cylindriques, donc je lorgne plutôt sur un vrai spiraleur à légumes, nettement plus encombrant…

Moules
J’ai encore des moules à muffin en silicone, en plaque et individuel, bien pratique pour cuire et congeler des portions. Je reste dubitative sur l’apparition de taches blanches poudreuses qui sont censées être des acides gras précipités qui viendraient de la pâte à gâteau pendant la cuisson et ressortiraient ensuite. J’ai aussi un cercle à pâtisserie extensible, qui me sert de moule à flan pâtissier en le posant sur un tapis de cuisson en silicone. Côté moule à cake, j’en ai un en silicone et un en téflon, que j’utilise extrêmement rarement puisque je gère beaucoup mieux la cuisson des muffins, mais que je vais recommencer à utiliser pour le pain et que je ne sais pas encore par quoi remplacer.

Divers
Pailles réutilisable (en borosilicate)
Machine à pâtes : pour faire les lasagnes, les tagliatelle et les pâtisseries arabes comme les cornes de gazelle ou les roses
Sac à lait végétal (à fond arrondi), que j’utilise plus fréquemment pour faire du fromage frais de soja

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Et les nouvelles de la pouponnière ? Le Béluga a maintenant 9 mois, 6 dents, il marche à 4 pattes comme un fou, a une odeur biscuitée, aime aller dans le métro (et séduire les jeunes femmes qui s’y trouvent), prendre le bain, sortir les objets de leur place (livres de la bibliothèque, linge de la bassine) et s’entraîner à se mettre debout. Il est fan de bouillies en ce moment, les morceaux ne l’intéressent pas trop à part ce qui est très croquant. Il se réveille encore souvent la nuit mais j’assume, c’est moi qui gère ses réveils nocturnes tandis que le papa gère l’endormissement et le premier réveil ainsi que les deux matinée du week-end (il le balade et moi je dors). Entre ça, le boulot et l’allaitement, j’ai largement retrouvé une taille de guêpe. Enfin, comme le Béluga est beaucoup plus indépendant, je peux recommencer doucement à faire des préparations maison, comme les yaourts – quand il fera plus chaud, je relance la production d’un levain youhou !

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Bon dimanche !

Comment cuire un gâteau sans four ?

13 jan

Bonjour !

Mon four marche très bien, merci. Et j’aime beaucoup l’utiliser quand je fais des plaques entières de muffins. Par contre, ça m’ennuie de l’allumer pour un seul gâteau… et j’aime bien le challenge de pouvoir faire de "vrais" gâteaux (cuits, pas comme ce coeur coulant ou d’autres pâtisseries crues) sans four. Alors pourquoi pas les cuire à la vapeur, comme indiqué dans les livrets de recettes des cocotte-minute ?

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Les avantages des gâteaux cuits à la vapeur

On peut utiliser des moules qui ne supportent pas les fortes températures
J’utilise ainsi mes boîtes de conservation en inox – que j’adore : elles sont durables, hermétiques, légères et empilables… mais ne résistent pas à plus de 130 °C, comme moule à manqué ou moule à charlotte. Et le bonus : on remet le couvercle après refroidissement et hop c’est dans le sac pour emporter le gâteau en pique-nique !

Le temps de cuisson n’est pas à la minute près
C’est donc parfait pour les tête-en-l’air ou les mamans de jeunes enfants : une urgence alors que le gâteau est presque cuit ? Pas de problème, il ne sera ni brûlé, ni trop sec quand on reviendra !

La cuisson des gâteaux est uniforme
Comme on laisse tout le temps au gâteau de cuire entouré de vapeur douce, il n’y a pas à craindre que l’extérieur soit trop sec alors que le centre ne l’est pas assez. Du coup, c’est la première fois que je réussis une cuisson uniforme de gros gâteaux ! (j’étais abonnée aux muffins individuels par dépit de toujours rater mes cuissons de cake de taille familiale)

Ils sont super moelleux
Plus que la même pâte à gâteau cuite au four. C’est parfait pour les gâteaux de type génoise (sponge cake), les moelleux et les fondants.

Ils sont compatibles avec une alimentation Seignalet
Car ils sont cuits à moins de 120 °C. L’immense site Cfaitmaison consacre d’ailleurs un article complet aux recettes de gâteaux compatibles avec l’alimentation Seignalet (diantre, ça veut dire ne plus manger de frites ! ^^).

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Les inconnues des gâteaux cuits à la vapeur

Ils sont plus écolos ?
Ils sont probablement plus écolos qu’un petit gâteau cuit dans un grand four, mais peut-être moins qu’un gâteau cuit en même temps qu’une tarte et une quiche…

Ils sont meilleurs pour la santé ?
Ils sont sans doute meilleurs qu’un gâteau noirci car un peu brulé, mais peut-être pas qu’un gâteau cuit à four modéré…

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Les inconvénients des gâteaux cuits à la vapeur

Ils ne sont pas dorés
Solution : Verser un caramel dans le fond du moule OU faire un gâteau naturellement coloré (aux farines complètes, au cacao ou au sucre complet par exemple) OU couvrir le fond du moule d’amandes effilées torréfiées comme ici.

Ils ne sont pas croustillants
Je ne vois pas de solution… Échanger son envie de craquant pour une envie de douceur ? ^^

Ils ne sont pas immenses
Leur taille et leur forme dépend de votre cocotte et du moule qui rentre dedans. On ne peut donc pas faire de gâteau roulé (à moins d’avoir un four vapeur !).

Le temps de cuisson est un petit peu plus long qu’au four
Parce que la température est un peu moins élevée. Mais on a vu que l’avantage est que ce n’est pas grave si on cuit une minute de trop…

Ils ne sont quasiment pas gonflés sur le dessus
Solution : En profiter pour les retourner et les décorer de dessins en sucre glace (sucre blond mixé avec un tout petit peu de fécule) appliqué à la passoire à thé sur un pochoir (si possible plus soigneusement que moi).

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Les astuces pour cuire un gâteau à la vapeur

  • Si vous utilisez une cocotte (et non un cuit-vapeur), placer quelque chose pour séparer le fond de la cocotte et le fond du moule afin qu’il ne chauffe pas trop. J’utilise un dessous-de-plat grillagé en métal. Je pourrais utiliser le panier-vapeur de la cocotte, mais je préfère pouvoir vérifier facilement s’il reste de l’eau au fond de la cocotte.
  • Trouver un moule à gâteau qui rentre dans votre cocotte et qui soit profond/à bords hauts, et un couvercle qui aille sur votre moule (il va éviter que de l’eau ne tombe sur le gâteau pendant la cuisson ou lorsque vous ouvrez la cocotte). J’utilise une boîte de conservation en inox (que j’adore). Pour le couvercle, j’utilise le couvercle de la boîte de conservation posé à l’envers (il supporte jusqu’à 130°C) mais on peut aussi utiliser une assiette, du film étirable, du papier sulfurisé ou une feuille de papier alu à maintenir en place avec un élastique). D’après cette recette, il semble que le couvercle soit facultatif quand on utilise un cuit-vapeur.
  • Verser de l’eau au fond de la cocotte, environ 3/4 de litre. J’utilise de l’eau bouillante pour que ça aille un poil plus vite.
  • Huiler généreusement le moule (à part s’il est déjà antiadhésif), y verser la pâte à gâteau et le poser dans la cocotte.
  • Couvrir le moule avec le couvercle (ou assiette ou film) puis fermer la cocotte sans la mettre sous pression.
  • Allumer le feu. Quand la cocotte murmure (quand elle est pleine de vapeur), baisser le feu.
  • Laisser cuire jusqu’à ce qu’une pique plantée AU CENTRE du gâteau en ressorte propre. Le temps de cuisson est généralement un peu plus long qu’au four. Pour tester la cuisson, on peut ouvrir la cocotte, soulever le couvercle du moule (avec des gants et en l’inclinant pour que l’eau qu’il porte tombe à côté du moule) et planter la pique, puis refermer le tout et continuer la cuisson.

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  • Quand le gâteau est cuit, sortir le moule de la cocotte, enlever son "couvercle" et laisser refroidir avant de démouler le gâteau.

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Une recette simplissime de gâteau cuit à la vapeur : gâteau renversé à la pomme

A priori toutes vos recettes de muffins ou cake sont utilisables, si possible en diminuant un tout petit peu la quantité de liquide. C’est la texture obtenue qui changera pour être délicieusement moelleuse et fondante. Les photos du début d’article sont faites à partir de ma recette fétiche de muffins double chocolat et donnent un super gâteau fondant très chocolaté.

Mais histoire de changer, je vous propose un gâteau tout simple, juste agrémenté de pommes, qu’on pourrait remplacer par d’autres fruits. Pour le raffiner un peu, on pourrait le couper en 2 dans la hauteur et étaler une couche de purée de noisette avant de refermer… Oh et peut-être napper le tout d’un glaçage… Bref, voici une base à personnaliser !

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Il aurait sans doute été plus joli si j’avais attendu qu’il soit froid avant de le démouler…

Ingrédients pour 4 gourmands
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café de bicarbonate (on peut remplacer le bicarbonate et le jus de citron par 1 sachet de poudre à lever)
- 150 g de sucre complet
- 100 g de margarine ou d’huile fondue (par exemple moitié colza, moitié olive)
- 200 g de purée de pomme
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 pomme

Préparation
- Éplucher la pomme et la couper en tranches.
- Huiler un moule et disposer sur le fond les tranches de pomme.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients en terminant par le jus de citron.
- Verser le mélange sur les pommes et faire cuire à la vapeur selon les conseils ci-dessus.

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- Laisser refroidir totalement avant de démouler.

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Et si on n’a pas de cocotte ni de cuit-vapeur ?

Pour ceux qui ont un cuiseur à riz, je n’ai pas testé donc je vous renvoie à l’article de Cléa. Si vous avez un modèle ancien qui s’arrête de chauffer après 5 minutes, donc avant que le gâteau ne soit cuit, ce site vous propose de faire un montage pour maintenir le bouton On appuyé jusqu’à ce que vous décidiez que le gâteau est cuit.

Pour ceux qui ont une casserole et un moule à charnière, je vous propose de faire un bavarois. On mélange des biscuits écrasés (cet article de Simplement vegan liste des biscuits végétaliens) et de la margarine (ou de l’huile de coco) fondue et on l’étale pour former le fond de tarte. Après passage au frigo pour le raffermir, on le recouvre d’une préparation crémeuse et gélifiée. Et pour plus de raffinement, on peut intercaler des tranches de fruits entre les deux couches, napper de coulis et décorer. Par exemple, je fais parfois ce bavarois au chocolat. Pour d’autres inspirations, voyez les pâtisseries de VG-Zone, Laura en est la spécialiste.

Pour ceux qui ont une poêle mais pas de moule, pourquoi ne pas faire un gâteau de crêpes ? Il suffit d’étaler une couche de confiture ou de crème parfumée sur chaque crêpe et de les empiler. On obtient un gros (ou petit, selon la taille des crêpes) gâteau moelleux. Vegansfields, prêtresse des recettes végétaliennes gourmandes, nous propose une version au citron et thym et une version chocolat, poire et pralin.

Pour ceux qui n’ont pas de feu, il reste le traditionnel et gourmand gâteau de Petits Bruns avec cette recette de Vegansfields.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi faire du pain au levain ?

27 nov

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au "levain" fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= "levure chimique" = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de" levure de bière" ou "levure de boulanger". Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été "désactivé" (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : "Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures." Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain Pain à la levure Pain au levain
Type de fermentation Alcoolique Lactique et autres
Temps de levée Court Long
Mie Plus aérée Plus compacte
Saveur Simple Acidulée et complexe
Conservation Courte (1 jour) Longue (1 semaine)
Nutrition Pauvre en nutriments Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût "de levain". On utilise donc l’appellation "levain naturel" pour distinguer le "vrai" levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

  • Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.
  • Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, "ma" recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
- Sortez votre levain du frigo.
- Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
- Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
- Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
- Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
- Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
- Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
- Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
- Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
- Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

- Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
- Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
- Faites chauffer le four à 210 °C.
- Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
- Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
- Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
- Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

  • Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.
  • Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.
  • Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.
  • Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure tarte aux pommes

20 nov

Bonjour !

Après le chocolat chaud de feignasse, continuons dans les douceurs réconfortantes… La spécialité de ma famille, du côté normand (près d’Avranches), c’est la tarte aux pommes. La spécialité salée, ce sont les pommes de terre sautées (et le poulet rôti), mais c’est une autre histoire…

Ici, j’ai voulu recenser toutes les astuces, récoltées dans ma famille et ailleurs, pour vous permettre de facilement réussir une tarte aux pommes aussi bonne que belle. Si vous en connaissez d’autres, elles sont bienvenues !

Cette recette donne une tarte aux pommes toute simple, n’hésitez pas à la personnaliser en ajoutant de la cannelle (saupoudrée sur la tarte), des brisures de noix (incorporées dans la compote), des pépites de chocolat (cachées sous les tranches de pomme), de la confiture de coings (dans la pâte à tarte, à la place du sucre et d’un peu d’eau), en remplaçant la compote par une frangipane, les pommes par des poires…

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Ingrédients pour une tarte de 30 cm de diamètre

Pâte

  • 300 g de farine de blé blanche ou complète (650 ml) OU 60 g de fécule + 240 g de farine de riz (seule ou en mélange avec de la farine de sarrasin, de châtaigne, un peu de poudre d’amande…)
  • 80 g de sucre (100 ml) – on peut en mettre moins si la garniture est bien sucrée
  • 5 cuillères à soupe d’huile douce (70 g)
  • 130 ml (130 g) d’eau – chaque farine absorbe plus ou moins l’eau, alors ajustez en fonction de la texture de votre pâte
  • 1 pincée de sel et/ou de la vanille. Soit de l’extrait de vanille (une toute petite bouteille rhum où macèrent, pendant au moins 3 semaines, des gousses de vanille fendues – ajoutez du rhum après chaque utilisation afin que les gousses soient toujours immergées, et changez les gousses quand elles ne donnent plus d’extrait), soit du sucre aromatisé à la vanille (du sucre blond ou complet mixé avec des gousses épuisées).

Garniture

  • 4 pommes
  • 1 bol de purée de pomme – en conserve ou préparée à partir de 3 pommes, selon la recette ci-dessous. Si vous avez de la compote (= purée de pomme + sucre), sucrez moins la pâte à tarte

Finition (facultatif)

  • 1 g d’agar-agar
  • 1 cuillère à soupe de sucre complet (10 g, il en faut moins si les pommes sont très sucrées, plus si les pommes sont acides)
  • 45 ml d’eau

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Préparation

La purée de pommes

  • Éplucher 3 pommes et couper la chair en petits morceaux.
  • Faire cuire sur feu doux avec 3 cuillères à soupe d’eau, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient mous.
  • Écraser grossièrement les morceaux avec la cuillère en bois qui a servi à mélanger. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux (c’est même ma version préférée).

  • A ce stade, votre purée doit être assez épaisse. Si elle est liquide, saupoudrer un peu d’agar (un peu moins d’une cuillère à café) et porter à ébullition 1 minute.
  • Laisser tiédir.

Remarque : N’hésitez pas à préparer beaucoup plus de purée de pomme : en chiper dans la casserole tiède est un vrai délice…

La pâte à tarte

  • Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
  • Pour la version sans gluten, laisser reposer la pâte au moins 30 minutes, à température ambiante.
  • Si vous préparez la pâte la veille (c’est une bonne idée), emballez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide et stockez au frigo.
  • Étaler la pâte, si besoin (pour la version sans gluten) en  la plaçant entre deux feuilles de silicone ou de papier sulfurisé.

Remarque : Si vous congelez le surplus de pâte, déposez-la étalée sur une feuille de papier sulfurisé et roulez l’ensemble, comme pour les pâtes du commerce. Sinon, voici ma suggestion pour les restes : une fois que vous aurez fini de garnir la tarte, utilisez les chutes de pâte et les restes de tranches de pommes pour faire des mini tartelettes ou des petits chaussons (enfant, j’adorais avoir cette tâche… enfin, quand je ne mangeais pas les chutes dès leur découpe).

Le fond de tarte

  • Déposer la pâte étalée dans un moule à tarte OU dans un cercle à pâtisserie déposé sur une feuille de silicone (très utile pour démouler les pâtes fragiles). Si vous n’avez pas de moule ni de cercle, déposez la pâte étalée sur une feuille de cuisson et repliez les bords (le pli doit faire entre 1 et 2 cm).
  • Percer la pâte en la traversant plusieurs fois avec les dents d’une fourchette. Ceci permettra à la chaleur de s’échapper donc évitera que la pâte se gondole. Éventuellement, déposez sur la pâte des haricots secs (réservés à cet usage).
  • Enfourner à environ 170°C et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit mate – attention, elle ne doit pas dorer. Si vous aimez la pâte très croquante, laissez cuire encore un peu après ce stade.

Remarque : Si la tarte doit être consommée plusieurs heures après cuisson et que la garniture risque de détremper le fond de tarte, faites bien cuire la pâte (elle ne doit plus être toute molle quand on la sort du four). Certains badigeonnent le fond et les bords de la tarte avec du beurre de cacao, mais après avoir testé je n’ai pas vu de différence avec un fond de tarte bien précuit.

L’épluchage des pommes

Petite, j’admirais ma mère éplucher si rapidement les quartiers de pomme avec un simple couteau, alors que je luttais avec un épluche-légume ou un économe ! Mais elle avait raison : la vitesse vient toute seule une fois qu’on a préparé une dizaine de tartes ! Avec des pommes traitées, l’épluchage permet d’enlever une partie des pesticides, et d’avoir une tarte bien claire, comme les tartes aux pommes du commerce.

Ceci dit, avec des pommes bio, éplucher les pommes est moins nécessaires. D’autant que la couleur de la peau apporte un contraste de couleur original et que la cuisson rend la peau des pommes tout à fait tendre. Bref, à vous de décider si vous épluchez ou non…

La découpe des pommes

Une fois que vous avez épluché les pommes (ou pas), il faut les découper en tranches fines : elles ne doivent jamais faire plus de 7 mm d’épaisseur sinon il sera difficile de les disposer joliment sur le fond de tarte.

Pour  tailler les tranches, deux écoles s’affrontent :
- soit couper les pommes en quartiers puis en tranches fines (les tranches sont donc longitudinales et leur section est triangulaire) – la méthode que j’utilise,
- soit couper les pommes en 2 puis les poser sur une planche et découper des tranches transversales (les tranches sont donc de section trapézoïdale) comme sur cette belle tarte de la Faim des délices.

Bref, un débat de spécialiste ! Bref, faites comme vous le voulez, du moment que les tranches soient fines !

Remarque : Si vous coupez les tranches très en avance, déposez-les dans une assiette creuse contenant du jus de citron dilué dans un peu d’eau, et mélangez afin qu’elles soient imbibées sur toutes les faces. Ceci évitera qu’elles ne s’oxydent.

L’application de la garniture

  • Quand le fond de tarte a tiédi, étalez la purée de pommes sur environ 5 mm d’épaisseur. Si vous faites la version sans moule ni cercle, mettez la purée seulement au centre (pas sur les rebords), on obtient alors une surface plate.

Tarte frangipane aux poires sans moule ni cercle

  • Disposez les tranches de pomme en rosace, en chevauchant beaucoup les tranches (elles rétrécissent à la cuisson). Gardez les plus petites tranches pour les rangées intérieure, et les morceaux cassés pour le centre. Si vous faites la version sans moule ni cercle, disposez les tranches sur toute la surface (y compris sur les rebords).

Tartes en cours de garnissage, avec des pommes épluchées ou non.

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La cuisson et finition

  • Enfourner à 180°C (en chaleur statique, sinon les pommes vont sécher) jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
  • Si votre four a tendance à sécher les tranches de pomme, ouvrez brièvement la porte et jetez le contenu d’un verre d’eau dans le bas du four (si vous avez un four à gaz, enfournez plutôt une lèchefrite pleine d’eau). Attention : ensuite, mettez-vous en retrait quand vous ouvrirez la porte du four, car de la vapeur très chaude en sortira !
  • Pour une tarte brillante, quand les pommes sont presque cuites, mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et cuire encore 10-15 minutes.  Le glaçage est utile pour un tarte "comme chez le pâtissier" ou si vos pommes sont un peu fripées à cause de la sécheresse du four.

Pommes un peu fripées par la cuisson

  • Stocker dans un endroit frais.

Le transport

Si vous devez transporter la tarte, voici mes deux derniers conseils :

  • Attendre que la tarte soit froide. Cette règle est aussi valable pour les gâteaux. j’ai testé pour vous le transport d’un fondant au chocolat encore chaud… et je vous épargne la photo du magma imprésentable obtenu à l’arrivée !
  • Utiliser un sac à gâteau. J’ai testé pour vous le transport dans une boîte ficelée et uniquement tenue par le nœud du dessus (sans mettre la main sous le paquet, pour cause d’autres sacs à transporter en même temps)… D’un coup, la ficelle a lâché et tout s’est écroulé dans le caniveau… les pigeons ont dû se régaler ! Donc la vraie solution pour transporter une tarte, une quiche ou un grand gâteau, quand on a aussi d’autres choses à porter en même temps, c’est de se fabriquer (ou de dénicher en brocante) un sac à tarte.  C’est très facile à faire, voici ici un tutoriel à télécharger pour un moule de 28 cm de diamètre : il suffit de plier un torchon de 50 cm x 60 cm, de coudre les bords et d’ajouter deux poignées… et à vous la classe ! (et on ne laisse plus jamais de tarte aux pigeons) Remarque : si votre moule est déformable, placez un disque rigide sous le moule avant de le placer dans le sac. D’autres tutoriels existent ici et , comme ça vous pouvez choisir celui qui est le plus clair pour vous.

Voilà le résultat de toutes mes bêtises mon expérience sur le sujet ! Normalement avec tous ces conseils vous avez la recette d’une tarte aux pommes inratable ! Si  la maladroite que je suis peut la faire, vous pouvez la faire aussi ^^.

Bon dimanche !

PS : On a senti la framboise/le beluga bouger ! Et quand je déplace un peu ma main, il/elle vient se placer dessous :).

Recette de cuisine durable

Encas fastoches nomades

6 nov

Bonjour !

Flo Makanai et La Compagnie sans gluten ont lancé un concours de goûters/en-cas/snacks à emporter, avec pour condition qu’ils soient sans gluten, sans lait et surtout, fastoches. Une initiative comme je les aime : ludique, utile et chaleureuse :).

Voici mes idées :

En-cas sucrés sans gluten
- Des biscuits maison ou des galettes de riz nappées de chocolat
- Une poignée de granola
- Des muffins qui ne s’émiettent pas, par exemple banane-cacao ou tout chocolat
- Une part de far aux pruneaux
- Une barre de céréales

En-cas salés sans gluten
- Des onigiri
- Une poignée d’amandes fumées et de raisins secs
- Des crackers
- Des boulettes de lentilles corail
- Des boulettes de pomme de terre au sésame
- Des muffins salés comme ceux de Mamapasta
- Une tranche de pain sans gluten

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Un  idée d’en-cas fastoche nomade : le cœur fondant

Cette recette se base sur celle du cœur coulant, une recette de dessert express et transportable. Elle peut être sucrée ou salée, crue ou cuite, avec ou sans noix, selon les ingrédients utilisés.

La version photographiée est provençale pour se rappeler le chaud soleil même en hiver. La croûte est composée de 70 g de flocons d’avoine (on peut tout à fait substituer par de la "crème de riz", qui est de la farine de riz précuite), 1 grosse figue sèche, 1 cuillère à café de graines de lin moulues, 1 cuillère à café de thym et romarin. Le cœur fondant contient 60 g de fromage frais maison, 8 noisettes.

Mais ci-dessous je vous donne la recette de base, avec beaucoup de substitutions possibles. Et je vote pour un atelier familial où chacun prépare ses en-cas des deux jours suivants ^^.

Ingrédients pour 2 en-cas

Pour la croûte :
- 70 g de poudre d’oléagineux ou de farine sans gluten, si possible précuite (crème de riz ou flocons d’avoine moulus)
- 50 g de purée de fruits ou de légumes OU 30 g de fruits secs trempés dans 30 g d’eau et mixés
- Facultatif (recommandé si on utilise une farine plutôt que des oléagineux), 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues

Pour le cœur fondant :
- 60 g de mélange fondant, par exemple du fromage frais maison, un reste de tartinade, de la crème dessert…
- Facultatif : des graines concassées, pour apporter du croquant

Préparation
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la croûte puis mélanger avec les doigts pour obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte à modeler.
- Séparer cette pâte en 4 boules : 2 grosses (40 g chacune) et 2 petites (20 g chacune). Écraser chaque boule sur la paume de la main afin de former des disques de 5 mm d’épaisseur environ.
- Utiliser les 2 grands disques pour couvrir le fond et les parois de 2 petits moules à muffin (ou petits ramequins).

- Dans le bol, mélanger les ingrédients du cœur fondant.
- Remplir le creux des moules en faisant attention de ne pas dépasser le haut de la croûte (sinon il sera difficile de refermer la croûte).
- Couvrir avec les petits disques. Appuyer légèrement sur les bords pour bien souder les jointures.

La photo 5 montre un cœur fondant trop rempli…

- Démouler et rouler dans la main pour vérifier que tout est bien soudé.
- Si la croûte contient de la farine non précuite, faire cuire les cœurs coulants 10 minutes à 180°C, bien huilés ou mouillés pour qu’ils ne sèchent pas. Une cuisson à la vapeur doit aussi être possible.
- Transporter dans une petite boîte ou dans le moule à muffin emballé dans une serviette.

Edit du 07/11/2011 : J’ai testé une version très automnale : croûte composée de 70 g de farine de sarrasin, 1 cuillère à café de graines de lin blond moulues, 50 g de purée de potimarron (salée) et cœur juste composé de purée de potimarron. L’ensemble a ensuite été cuit au four : d’abord en moule pendant 5 minutes (le temps que la croûte s’affermisse) puis démoulé et cuit encore 5 minutes. Le résultat est bon et se tient bien, mais il est craquelé à l’extérieur et plus sec que la version crue.


Bon dimanche !

PS : A propos de contribution, vous pouvez retrouver des idées pour un Noël chaleureux et écolo sur le super blog collaboratif Réparons et re-parons Noël. Voici ma première participation : 5 idées de décorations issues de la cuisine. Suivront les idées de recettes sucrées et salées et des idées de cadeaux gourmands… N’hésitez pas à y participer vous aussi ou a y piocher des idées, de même que dans le chouette site Un truc par jour !

Recette de cuisine durable

Ma meilleure recette de chocolat chaud

30 oct

Bonjour !

Les temps sont frais, c’est le moment de vous présenter ma recette préférée de chocolat chaud. Cette recette express vous permet de préparer un délicieux chocolat chaud avec une vaisselle minimale : il faut juste une tasse, une cuillère et une bouilloire. Et dans vos placards, il suffit de piocher du cacao en poudre, du sucre et de la purée d’oléagineux (ou n’importe quel lait végétal en poudre).

Bonus : cette recette 1-2-3 est très facile à mémoriser : 1 cuillère de sucre, 2 de cacao et 3 de purée d’amande blanche. On peut bien sûr mettre plus de sucre.

Et le bonus en plus : cette recette constitue un excellent cadeau gourmand, à offrir dans un joli pot à confiture. Et si le destinataire ne boit pas de chocolat chaud, il pourra s’en servir comme tartinade chocolatée !

Pot de yaourt contenant 3 doses du mélange : de quoi préparer 3 grandes tasses de chocolat chaud

Ingrédients pour 1 bol
- 1 cuillère à soupe de sucre (11 g,  0,04 €)
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (10 g, 0,10 €)
- 3 cuillères à soupe de purée d’oléagineux (45 g, 0,75 € pour de la purée d’amande blanche) ou de lait végétal en poudre
- 250 ml d’eau bouillante (250 g, 0 €)

Préparation
- Dans une grande tasse ou un petit bol, mélanger le cacao, l’édulcorant et la purée d’oléagineux.
- Remplir très progressivement la tasse d’eau bouillante tout en remuant.

Remarques

  • L’astuce pour pour éviter les grumeaux : Pour ce chocolat chaud, c’est comme pour la béchamel ou la pâte à crêpe :  il faut (et il suffit de) verser l’eau petit à petit au début en mélangeant beaucoup, pour que les ingrédients secs deviennent une crème épaisse et bien homogène. Ensuite, on délaye tranquillement la crème en ajoutant le reste du liquide, tout en remuant.
  • La triche pour éviter les grumeaux : utiliser un mixeur électrique, par exemple l’Aerolatte, parfait pour émulsionner de petites quantités (un chocolat chaud individuel, une portion de mayonnaise, un mélange pour crème cosmétique).
  • Analyse nutritionnelle : voici celle de ma recette, à comparer à celle d’un chocolat chaud traditionnel, à base de chocolat et de lait entier (ce qui correspond approximativement aux recettes demandant du lait demi écrémé et de la crème fraîche). Ma version n’a que des avantages : pauvre en cholestérol, c’est une bonne source de magnésium, de cuivre et de manganèse. La version traditionnelle est une bonne source de vitamine A, de vitamine D, de calcium et de phosphore, mais elle est riche en graisses saturées et en sucres.
  • Si vous avez du cacao déjà sucré, la recette est encore plus facile : 3 cuillères à soupe de cacao sucré + 3 cuillères à soupe de purée d’amande blanche pour une grande tasse.
  • Si vous avez du chocolat mais pas de cacao, il faut casser le chocolat en petites pépites, pour qu’elles fondent facilement, supprimer le sucre de la recette mais conserver la purée d’amande, sinon le chocolat chaud manquera de crémeux (il aura le goût d’un chocolat chaud "à l’eau"). Globalement, je ne vous conseille pas cette variante car elle est plus difficile à doser, ne permet pas d’économies et nécessite de hacher le chocolat… pas bon pour les feignasses !
  • Pour une version sans noix, remplacez la purée d’amande par une autre purée d’oléagineux, comme celle de graines de tournesol ou de noix de coco (on peut les réaliser à la maison en mixant longuement des graines de tournesol décortiquées ou des flocons de noix de coco séchée), ou par du lait végétal en poudre. Evitez l’huile d’olive, même vanillée : je trouve que son goût ne s’harmonise pas avec celui du chocolat chaud (par contre l’association fonctionne très bien dans l’Espérantine de Marseille "Robe Noire" – attention, la version de base est enrobée de chocolat blanc donc elle contient du lait).
  • Pour une version sans matière grasse – ce que je ne recommande pas spécialement (personnellement je préfère me faire un vrai plaisir peu fréquent plutôt qu’un faux plaisir plus souvent !), l’idée est de remplacer la purée d’oléagineux par de la fécule, comme pour un chocolat chaud à l’espagnole, ou par de la purée de châtaigne (il en existe parfois sous forme non sucrée ou souvent sous forme de "crème de marrons", sucrée et vanillée : dans ce cas supprimez le sucre de la recette). Une autre possibilité est de la remplacer par de la purée de pomme, ce qui donne un goût agréable, mais une texture moins lisse (on sent les petites fibres de la pomme).
  • Pour une version sans sucre, on peut remplacer 1 cuillère à soupe de sucre par 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de fruits secs, c’est à dire des dattes (dénoyautées)/des raisins secs/des mûres blanches séchées trempés dans de l’eau puis mixés finement avec juste assez d’eau pour que le mixeur accepte de tourner.
  • Pour une version sans cacao, vous pouvez tenter d’utiliser de la caroube pour remplacer le cacao et une partie de l’édulcorant. Mais personnellement, pour une boisson chaude à la caroube, je préfère utiliser la recette de Mlle Pigut et ajouter des épices, par exemple un mélange pour pain d’épice : cannelle, muscade, gingembre, girofle, anis étoilé, cardamome, poivre noir).

PS : A propos de plaisirs tout doux, je suis heureuse de vous annoncer que je couve une framboise/un beluga (on ne connait pas encore le sexe) depuis trois mois. On vient de faire la première échographie, tout va bien, le bébé est en excellente santé. Mes nausées et envies de frites et de fromage frais s’estompent mais je continue à dormir encore plus qu’avant… ce qui fait que je mets du temps à répondre à vos commentaires, mais ne vous inquiétez pas je finis toujours par répondre ^^.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Comment manger des légumes en s’amusant ?

3 juil

[Vous pouvez voir une interview de moi sur le concours de cuisine sur le chouette blog C'est parti mon kiki !.

Pour les amateurs, il reste 12 jours pour participer, avec une recette végane et de saison en septembre-octobre. Pour rappel, les recettes simplissimes sont bienvenues et vous pouvez faire une recette qui ne soit pas locale pour la France. Et il y a encore très peu de participations, donc vous aurez de bonnes chances de remporter un chouette prix ! Et si vous avez déjà déposé une recette d'entrée, vous pouvez multiplier vos chances de gagner en déposant une recette de dessert ou de plat principal...]

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Sous-titre de cet article : Comment faire manger des légumes aux enfants et aux hommes récalcitrants (héhé).

Cet article est dédié à tous ceux qui ont du mal à manger leurs 5 portions de fruits et légumes par jour. Les légumes et fruits crus sont une source immense de couleurs, textures et saveurs : il y a de quoi attirer l’œil et s’amuser ! Mais pour ce jeu, il est important de choisir des fruits et légumes biologiques, mûrs et de saison, afin d’avoir un goût optimal et de conserver leur peau colorée et pleine de nutriments.

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Stratégies pour rendre un légume attirant

Voici des idées pour appâter votre cible anti-légume avec une présentation ludique.

Autre stratégie possible : le faire participer à la production du légume (graines germées, fines herbes) ou à la confection du plat : ça augmente énormément sa bonne volonté pour le manger !

Et l’argument joker : quand le plat évoque une histoire : comme dans ce billet sur les plats de Ratatouille et Ponyo sur la falaise, ces articles sur les plats des films du studio Ghibli, éventuellement la soupe de Shrek ou, pour les adultes, un plat mangé en vacances.

En complément, vous pouvez utiliser les conseils pour faire manger des légumes aux enfants rassemblés par Petite fée coquelicot.

Les brochettes

  • Brochette simple : coupez les légumes en cubes ou en petites tranches et enfilez-les sur un pique.
  • Brochette raffinée : recoupez quelques dés en étoile à l’aide d’un emporte-pièce et alternez avec des cubes tous simples.
  • Bouquet ou feu d’artifice : sculptez les dés en fleur et piquez-les au bout d’un pique ou d’une fourchette. Anna The Red montre comment faire très facilement des fleurs de carotte et y ajouter des feuilles en concombre (et hop 2 légumes d’un coup héhé). Pour un résultat vraiment très raffiné, inspirez-vous de ces bouquets presque trop beaux (et longs à préparer) pour être mangés. Et si votre cible n’aime pas les fleurs, tentez plutôt la version feu d’artifice.

Les rouleaux ou bouchées

Tout aliment emballé dans un "papier cadeau" est plus sympa, qu’il soit en rouleau (dans une tortilla, un papier de riz, une feuille de salade, une feuille de vigne marinée) ou en bouchée individuelle (dans un ravioli, un morceau de papier de riz, une bande de courgette, un morceau d’algue nori).
Vous avez le choix de mettre les légumes à l’intérieur ou de les utiliser comme emballage… Et bien sûr, vous gagnez des points bonus si les enfants font eux-même le montage.

La salade composée (mais pas trop)

Une salade est bien plus sympathique si elle est agrémentée d’autres goûts et textures, par exemple des mini tartines (ici de houmos) ou des formes en légumes (ici des fleurs de concombre). Par contre il faut que ces éléments puissent être mangés séparément, parce que certains "n’aiment pas quand les goûts se mélangent".

Salade, fleurs de concombre, fleurs de pain et humous, mini pot de pois-chiche sucrés à la vanille, boules de melon, riz, sauce soja

Le jeu Pacman

Alignez les petits pois, légumineuses ou dés de légumes à consommer. Au bout de la ligne, déposez un Pacman en légume, par exemple une tranche de carotte ou de concombre découpée et surmontée d’un rond d’algue (les découpes d’algue nori se conservent sans problème, n’hésitez pas à en faire un bon stock). Le but du jeu est de manger les grains avant le Pacman… puis de manger le Pacman ^^.

Les spaghetti

A réaliser en un clin d’oeil avec le taille légumes Spirelli et tout légume cru à peu près cylindrique : carotte, courgette, concombre, grande pomme de terre, betterave coupée en gros bâtonnets, etc. Ensuite vous pouvez servir les spaghetti crus ou cuits (par exemple sautés avec quelques noisettes).
Ça ne marche pas trop avec les enfants, qui reconnaissent facilement le légume… Mais pour les adultes c’est génial : servi avec un veggie burger et des frites cuites au four, ça passe tout seul ! Et avec les pommes de terre, ça fait des spaghetti sans gluten express (attention, les chutes donnent aussi de nombreux spaghetti courts).

Les bâtonnets

Une présentation simplissime mais toujours appréciée, même par les adultes ^^. Il suffit de découper le légume en bâtonnets et de le présenter avec un petit bol de sauce et un petit pot de graines de sésame ou de chapelure. La cible anti-légume pourra tremper les bâtonnets dans la sauce (par exemple un houmus, une purée de pois-cassés ou une vinaigrette) puis dans les pépites.
Avec plusieurs sauces et pépites, il y a moyen de faire des "confiseries" variées – et pour les adultes ça passe très bien à l’apéro. Et pour les enfants, vous aurez un super bonus si certains crudités sont présentées en brochettes (voir ci-dessus) ou en sculptures (voir ci-dessous).

Les dessins en 2D

Découper des formes au couteau ou avec un emporte-pièce (j’ai ce set qui permet de découper et combiner de nombreuses formes) et laisser l’enfant composer son assiette, façon tableau abstrait ou tangram, comme les bento ci-dessous, issus du génial blog e-obento (à parcourir avec un traducteur). J’ai aussi un coup de cœur pour ce bento fleuri de Cloud9food : il est très attirant, équilibré et semble facile à faire.

Et pour les dessins plus élaborés, voici une astuce de feignasse : utiliser un ingrédient malléable (purée de légumes) pour dessiner une forme "compliquée" (par exemple la carrosserie d’une voiture) puis compléter avec des formes simples (roues en tranches de carotte, vitres en morceaux de salade, phares en dés de poivron).

Les sculptures en 3D

  • Des voitures de rallye : comme dans ce livret.
  • Des animaux : courrez voir ces photographies de Karl Steiner (j’adore le lion en courge butternut et graines d’alfalfa germées), celles de Christian Hückstädt (le caniche en chou-fleur est super) et le génial livre Food for thought (originellement destiné à apprendre les nombres, formes et couleurs aux enfants, on peut en voir des extraits ici). Ces sculptures utilisent notamment des haricots cornille pour faire les yeux des personnages, et probablement des morceaux de spaghetti crus pour assembler les différents éléments (percez les trous avec des cure dents puis, au dernier moment, remplacez-les par des spaghettis crus). Pour rire, voici d’autres sculptures d’aliments.

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Quelques idées pour certains légumes

  • Salade et autres feuilles : Si elles sont grandes, les utiliser comme papier cadeau : proposer des aliments "à emballer" et laisser l’enfant composer des rouleaux de printemps ou des bouchées. Si les feuilles sont petites, les servir en salade garnis de quelques ingrédients "sympathiques" (dés de tofu soyeux, graine, légumes découpés) et en faire le support d’une histoire.

Il faut manger toute la salade et les dés de tofu fumé pour réunir le poisson et le cochon...

  • Graines germées : A utiliser comme "cheveux" de personnages. Mais si vous avez associé l’enfant à la germination des graines, ils devraient les manger sans aucun problème.
  • Radis et autres légumes racines : A présenter coupés en 2 comme "corps" de personnages, en tranches comme "visage" des personnages, ou en dés comme éléments de brochettes.
  • Poivrons et autres légumes "creux" : découper des bandes dans le légume et en faire des "bras" de personnages ou des pétales de fleurs, comme ces magnifiques roses de e-obento.

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Des fois il suffit de pas grand chose pour changer le message d’une assiette : deux ronds d’algue, une cuillerée de sésame…

Dés de poire, bâtonnets de carotte, purée de pois cassés, riz

Bon dimanche !

PS : Le Vegetable Orchestra fait même des instruments de musique en légumes… et les restes de légumes sont transformés en soupe pour la fin du concert !

Recettes de cuisine durable

La meilleure mousse au chocolat du monde

27 mar

C’est la vôtre ! La recette traditionnelle de mousse au chocolat demande 200 g de chocolat et 200 g d’œufs (4 œufs), et chacun a ses ingrédients fétiches pour que la mousse soit parfaitement à son goût : ajouter une pincée de sel, un peu de vanille, un fond de café, une cuillère de cacao, etc. Il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers :).

Je vous propose de garder tous vos ingrédients fétiches… mais remplacer les œufs par de l’eau ! Pourquoi donc ? Parce que ça vous donne une mousse aussi bonne, bien moins chère, et adaptée aux femmes enceintes autant qu’aux allergiques aux œufs et aux végétaliens. La classe, non ?

Voici ce qu’il faut savoir sur cette super mousse de chocolat.

  • L’inventeur : Hervé This, qui a nommé ce dessert chocolat chantilly. Selon moi il ressemble parfaitement à ces mousses au chocolat tellement denses qu’une cuillère plantée y tient debout…
  • La technique : Au lieu de faire mousser les blancs d’œufs puis d’incorporer le chocolat fondu et les jaunes, il vous suffit de faire mousser le chocolat fondu avec de l’eau.
  • L’astuce : On fait mousser le chocolat fondu sur un bain de glace, pendant 5 à 10 minutes le temps que le mélange refroidisse et se transforme en mousse. Donc il faut avoir un grand saladier et plein de glaçons. Edit : L’astuce méga feignasse, c’est d’avoir un siphon et un réfrigérateur… Rien que pour cette mousse simplissime, ça vaut le coup d’acheter un siphon !
  • L’erreur qu’on ne fait qu’une seule fois : Ne pas couvrir le saladier pendant qu’on fouette le mélange. Si vous ne voulez pas repeindre votre cuisine, vos vêtements et votre visage avec des éclaboussures de chocolat, enveloppez le dessus du saladier avec un torchon. Et maintenez-le en place jusqu’à ce que le mélange soit devenu épais comme une crème. Toute inadvertance sera fatale…
  • La limite : Si vous doublez la recette, sachez qu’il faut tripler la quantité de glaçons nécessaires et tripler le temps mis par la crème pour refroidir.
  • L’analyse nutritionnelle : Cette recette est pauvre en cholestérol, riche en cuivre et en manganèse (ce qui est avantageux) et riche en graisses saturées (ce qui est dommage mais inévitable puisqu’il y a du beurre de cacao). Par contre, la recette traditionnelle est, en plus d’être riche en graisses saturées, très riche en cholestérol.

Recette de la mousse au chocolat la plus simple du monde

Temps de préparation :
10 minutes pour 2 personnes OU 30 minutes pour 6 personnes (le temps dépend  de la quantité de mélange à refroidir et fouetter).

Ingrédients pour 6 personnes :
- 400 g de chocolat noir avec ou sans lécithine (5,10 €)
- 270 g à 300 g d’eau ou boisson au choix : 270 g pour du chocolat pâtissier (55 % de cacao), 300 g pour du chocolat très noir (70 % de cacao ou plus)
- Ce que vous aimez ajouter dans votre mousse au chocolat : extrait de vanille, extrait de menthe, pépites de chocolat, noisettes concassées…
- Un maximum de glaçons (au moins 3 barquettes)

Matériel :
- 1 saladier de taille moyenne
- 1 saladier assez grand contenant de l’eau bouillante OU 1 casserole et une source de chaleur
- 1 grand saladier contenant des glaçons et de l’eau froide
- 1 batteur électrique
- 1 grand torchon

Préparation :
- Faire fondre le chocolat et l’eau : soit dans une casserole sur feu très doux, soit dans un saladier posé dans un saladier plus grand contenant de l’eau bouillante (images 1 et 2 ci-dessous).

1 : Saladier contenant le chocolat et son eau, saladier contenant de l’eau bouillante, saladier contenant un bain de glace (glaçons + eau froide). 2 : Chocolat en train de fondre dans le saladier d’eau chaude. 3 : Mélange chocolat fondu-eau en train de refroidir sur le saladier de glace. 4 : Mélange chocolat fondu-eau en train d’être fouetté sur le saladier de glace.

- Remplir un grand saladier à moitié de glaçons et d’eau froide : c’est un bain de glace. Déposer un saladier par-dessus et y verser le mélange de chocolat fondu et d’eau. On peut attendre que le mélange refroidisse, en remuant à la cuillère.
- Quand le mélange est à peine tiède, couvrir soigneusement d’un torchon pour éviter les éclaboussures et fouetter longuement. Le mélange chocolaté doit buller puis progressivement refroidir. A un moment, il va être suffisamment ferme pour conserver les bulles d’air : il sera transformé en mousse (images 1 à 3 ci-dessous).

1-2-3 : Mousse de chocolat réussie. 4 : Mélange de chocolat qui n’a pas moussé, soit parce qu’il n’y avait pas assez de glaçons dessous, soit parce qu’il n’y avait trop d’eau/pas assez de beurre de cacao dedans.

- On peut déguster sans attendre ou stocker la mousse plusieurs jours au frigo.

Remarques

  • Conservation : Comme une mousse traditionnelle, conservez la mousse au frigo pour qu’elle garde toute sa tenue. Et si vous devez la transporter, évitez de la secouer trop, sous peine de faire s’échapper l’air (ce qui redonne une crème semi-liquide).
  • Prix : 0,85 € par personne contre 1,09 € pour une mousse au chocolat traditionnelle.
  • Variante de goût : N’hésitez pas à remplacer l’eau par un autre liquide aromatisé : jus d’orange, infusion ou thé refroidi, jus de poires au sirop (dont vous servirez les tranches avec la mousse)… tout est possible !
  • La difficulté : la proportion cacao-eau : Avec 200 g de chocolat 70 % et 160 g d’eau pour une mousse dense comme réalisée ici par un enfant. Mais avec 200 g de chocolat 55 % et 160 g d’eau, on n’obtient qu’une crème mousseuse, comme sur cette vidéo (qui vous explique la technique et propose aussi d’utiliser un siphon). Par contre, avec 200 g de chocolat 55 % et 130 g d’eau, on obtient une mousse très dense (trop dense à mon goût pour être appelée mousse). Donc je vous recommande de faire un test en petite quantité avec votre chocolat avant de préparer la mousse pour des invités afin de vérifier que le résultat obtenu avec telle proportion de telle marque de chocolat à tel % de cacao correspond à votre idée d’une bonne mousse au chocolat.
  • Version pour diabétique : Cette recette marche très bien avec du chocolat sans sucre, par exemple le chocolat au sirop d’agave de la marque Nature et Cacao. Si vous utilisez ce chocolat, sachez qu’il est très fort en cacao (le pourcentage n’est pas indiqué sur l’emballage, mais je vote pour environ 80 % de cacao). Vous pouvez donc sans souci ajouter un peu d’édulcorant et d’eau, par exemple en ajoutant du sirop d’agave.

Mousse réalisée avec 150 g de chocolat au sirop d’agave (sans lécithine) et 100 g d’eau… résultat trop dense à mon goût

  • Variante crémeuse comme les mousses montées à la crème (traditionnellement sans œuf, comme celle de Pierre Hermé) : Remplacez l’eau par : solution 1, n’importe quelle crème de soja, comme  dans ce  chouette article ou par : solution 2, de la crème de coco, comme dans cet article de Vegansfields. La crème de coco est solide à température ambiante, donc si vous avez du lait de coco il faut ouvrir la boîte sans la remuer et récolter la partie épaisse (vous utiliserez le liquide dans une autre recette). Par exemple pour 400 ml de "premium coconut milk" de la marque Organic, on récolte 280 g de crème de coco et 110 g de liquide. Ou alors, solution 3 : 200 g de tofu soyeux mixé pour 100 g de chocolat. Vous savez, c’est la recette de Valérie Cupillard… celle où une partie des testeurs n’ont jamais obtenu les fameuses bulles d’air :

Crème mousseuse réalisée avec 100 g de chocolat pâtissier fondu et 300 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur bain de glace.

Comment obtenir ces bulles ? Suivez la technique de Hervé This (fouetter le mélange sur un bain de glace) et laissez 2 h au frigo avant de déguster, ou alors essayez de fouetter très fort le mélange pour incorporer de l’air (par exemple avec un blender puissant pas trop rempli) puis de transférer au froid pour raffermir (par exemple une nuit au frigo). L’analyse nutritionnelle de cette variante indique qu’elle est riche en cuivre, pauvre en cholestérol et riche en graisses saturées. Enfin, pour ceux qui évitent le soja, il y a une solution 4 : remplacer 200 g de tofu soyeux par 80 g de bloc d’agar mixé avec 80 g d’eau et 40 g de purée d’oléagineux (un peu comme ici). Le résultat sera une crème très onctueuse et à peine mousseuse.

1-2 : 100 g de chocolat fondu, 200 g de tofu soyeux mixé, le tout fouetté sur glace. 3-4 : 100 g de chocolat fondu, 80 g de bloc d’agar mixé, 80 g d’eau, 40 g de purée d’amande blanche, le tout fouetté sur glace.

  • Variante pour un grand nombre de personnes : Pour plus de 6 personnes, il faut pas mal de temps, de grands saladiers et une montagne de glaçons. Je vous propose donc d’utiliser une autre recette… celle de la mousse au chocolat la plus rapide du monde !

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Et la mousse au chocolat la plus rapide du monde ?

Veinards, vous avez deux recettes de mousse au chocolat dans un même article ! Et si vous lisez jusqu’au bout, vous gagnez en prime une recette de fondant au chocolat ^^.

Pour les feignasses qui veulent une mousse au chocolat prête en 5 minutes et sans aucun matériel particulier (même pas de batteur !). Pour les pressés qui  exigent une mousse au chocolat à déguster tout de suite, sans repos au frigo. Pour ceux qui se sont levés 10 minutes avant le réveil d’une personne aimée et veulent préparer  rapidement et silencieusement une mousse à déguster au réveil. Vous serez tous exaucés grâce à la mousse au chocolat la plus rapide du monde, une recette géniale inventée par Julie du blog Plaisir Végétal. Sa recette utilise du chocolat, de la purée de pomme et de la poudre à lever et oui, elle fait  aussi le joli bruit qui pétille quand on plonge la cuillère dedans !

Mousse au chocolat express (avec farine)

Recette de la mousse au chocolat la plus rapide du monde

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson et de repos : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (145 ml par personne)

  • 280 g de chocolat (500 ml si haché en tout petits morceaux) – j’utilise du chocolat pâtissier, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de chocolat en tablette, et ajouter du sucre si vous le souhaitez (1,65 €)
  • 280 g de purée de pomme (125 ml, 0,96 €)
  • 6 g de jus de citron (2,5 cuillères à café, 0,04 €)
  • 4 g de bicarbonate (1 cuillère à café rase et non tassée, 0,02 €)
  • Vos ingrédients fétiches (1 cuillère de cacao en poudre, un peu d’extrait de vanille, etc)
  • Seulement si vous voulez déguster la mousse immédiatement, 30 g (4 cuillères à soupe, 0,36 €) de farine (j’utilise de la farine de riz complet). Si vous préparez la mousse plus de 1 heure à l’avance, ne mettez pas de farine, sinon la mousse sera trop ferme.

Mousse au chocolat express (sans farine) plusieurs heures après confection

Préparation

  • Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre, soit dans une casserole sur feu très doux soit dans un bol déposé dans un petit saladier d’eau bouillante.
  • Quand le chocolat est presque complètement fondu, ajouter la purée de pomme et le jus de citron.
  • Bien mélanger, ajouter la farine (si besoin), bien mélanger, puis ajouter le bicarbonate et bien mélanger encore.
  • Transférer rapidement dans des ramequins, sans les remplir à ras bord car le mélange va gonfler un peu.

A gauche, mousse au chocolat en train de gonfler. A droite, le test de la cuillère : il y a plein de bulles !

  • Dégustez après 5 bonnes minutes d’attente. Hé oui, il faut attendre 5 vraies minutes avant de goûter, pour que le bicarbonate et le jus de citron aient fini de réagir l’un avec l’autre (sinon le goût de la mousse est bizarre). Mais pas besoin d’attendre plus, sinon la mousse va devenir de plus en plus ferme !
  • Déguster la mousse à température ambiante : si elle sort directement du frigo, elle sera trop ferme.

Remarques

  • Matériel : Il n’y pas besoin de batteur, donc vous pouvez préparer la mousse sans faire de bruit (c’est idéal pour faire une surprise ^^).  En fait, il n’y a même pas besoin d’avoir l’électricité, il suffit d’avoir une source de chaleur pour faire fondre le chocolat. Et la vaisselle se résume à un seul récipient, une cuillère et les ramequins de service.
  • Prix : 0,72 € par personne, contre 1,09 € pour une une mousse traditionnelle.
  • La difficulté : Le dosage du bicarbonate et du jus de citron. Si on n’en met pas assez, la mousse est trop dense.  Si on met trop de bicarbonate, la mousse a un goût salé. Si on met trop de jus de citron, la mousse a un goût acide. Selon l’acidité de votre jus de citron, il faudra peut-être ajuster la quantité de jus de citron (pour les chimistes, c’est dû au fait qu’on veut que le bicarbonate et l’acide citrique soient en quantités stœchiométriques). Et je déconseille de faire cette mousse pour 1 ou 2 personnes, car le bicarbonate et le jus de citron deviennent très difficiles à doser. Moralité : Faites la mousse pour 6 personnes, répartissez-la dans des ramequins individuels et suivez les astuces ci-dessous pour transformer vos mousses restantes en glace, en crème ou en gâteaux ^^.
  • Conservation : Je préfère déguster cette mousse toute de suite (enfin, après les 5 minutes d’attente obligatoire) donc vous pouvez surprendre vos invités en la réalisant sous leurs yeux ! Sinon, la mousse peut se conserver une journée au frigo, mais sera meilleure (moins dure) dégustée à température ambiante.
  • Que faire avec un ramequin de mousse avec fécule, si vous n’aimez pas les mousses au chocolat très fermes ? Mettez le ramequin au four (180°C pendant environ 10 min), vous obtiendrez un fondant au chocolat à se rouler par terre... Le principe est le même que dans cette recette.

Gâteau fondant au chocolat : mousse au chocolat (avec fécule) cuite au four

Attention, je déconseille de cuire la mousse sans fécule, car le fondant retombe beaucoup lors du refroidissement :

Mousses au chocolat cuite : à gauche, mousse avec fécule, à droite mousse sans fécule

  • Que faire avec un ramequin de mousse sans fécule ? Solution 1 : stocker la mousse au congélateur. En décongelant, ça vous fera un pot de mousse au chocolat, semblable à la mousse fraîche. Et si vous la dévorez encore toute congelée, ça vous fera un pot de glace au chocolat – ce ne sera pas la plus belle glace au chocolat de votre vie (il est difficile de former des boules avec) mais le goût et la texture en bouche sont très corrects. Si vous n’avez pas de congélateur, solution 2 : transformez la mousse en crème dessert : versez la mousse dans une casserole, ajoutez du lait végétal et un peu de farine, et laissez cuire en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajustez le goût avec du cacao en poudre, de l’extrait de vanille, un agent sucrant.
  • Version pour diabétique : Achetez du chocolat au sirop d’agave, ou choisissez du chocolat 100% cacao et ajoutez votre produit sucrant favori (évitez Pure Via).
  • Version pour adultes : En remplaçant la poudre à lever par de la levure de boulangerie,  on obtient une "mousse champagnisée", réservée aux adultes car elle contient de l’éthanol. Après quelques heures de fermentation, il faut impérativement conserver la mousse au frais, sinon la levure va continuer à fermenter et le goût deviendra désagréable.

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Avant de clore cet article riche en chocolat, je souhaite rappeler que le cacao est un aliment à fort impact environnemental (voyez cet article de l’excellent blog Penser avant d’ouvrir la bouche). Et à la différence du thé et du café, on en utilise plusieurs dizaines de grammes à chaque fois ! De plus, le cacao a généralement un impact éthique exécrable comme le résume cet article en anglais qui s’inquiète de la probable montée des prix du cacao, en partie pour cause de producteurs lassés d’être sous-payés pour un travail éprouvant. Enfin, le chocolat est toujours riche en lipides saturés (présents dans le beurre de cacao) et très souvent riches en sucre. Ainsi,  la consommation de recettes chocolatées n’est pas anodine, ni pour votre santé, ni pour l’environnement, ni pour les humains.

Il me parait donc normal d’acheter seulement du chocolat au goût excellent, équitable et d’origine biologique, et de le savourer en petites quantités, dans les meilleurs recettes, car le chocolat est en fait un produit de luxe… Alors à bas les confiseries et les barres chocolatées trop sucrées et pleines d’arômes, qui ne mettent pas en valeur le chocolat ! Hum je m’égare… Pour en revenir au sujet, sachez qu’on trouve maintenant du chocolat bio et équitable en vrac ou en grand conditionnement, ce qui est à la fois pratique, écologique et économique : 1 kg de chocolat pâtissier Kaoka (bio et équitable) en pistoles, coûte 12,75 €. Et si vous préférez du chocolat 70 % de cacao, allez voir chez Barry. Alors laissez tomber les confiseries chocolatées et appréciez le chocolat que vous aurez soigneusement sélectionné, c’est meilleur pour tout le monde ^^.

Comme vous avez vu, même sans œufs, il y a autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers ! (Ma version préférée est le chocolat-chantilly réalisé avec du chocolat pâtissier, additionné de vanille en poudre et d’un peu de bloc d’agar mixé.)

Hé oui j’ai fait beaucoup d’essais, et encore je ne vous ai pas parlé de toutes les variantes ratées… Des amis se sont dévoués pour manger certains essais (mes amis ont le sens du sacrifice n’est-ce pas ?) et les essais restants sont congelés dans l’attente d’un gâteau au chocolat à cuisiner. Qui n’est pas prêt d’arriver parce que le chocolat, j’en ai eu ma dose pour un bon moment…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Comment végétaliser une recette de cuisine ?

5 déc

La cuisine végétarienne nous oblige à trouver un autre équilibre alimentaire et incite à cuisiner de nouveaux ingrédients, ce qui permet de découvrir un panel immense de nouvelle saveurs. Mais parfois, on a envie de retrouver les saveurs d’un plat "d’avant" (le végétarisme ou tout autre régime alimentaire excluant certains aliments). Il fallait donc mettre au point une méthode pour végétaliser les recettes de cuisine, tout en conservant leurs caractéristiques organoleptiques, c’est à dire leur texture, leur goût, leur apparence et leur odeur. Cette méthode est applicable pour tous ceux qui ont des aliments interdits, que ce soit pour raison de santé (allergie, intolérance, régime anti-cholestérol) ou par goût.

Voici mon idée. Les caractéristiques organoleptiques sont portées par les arômes du plat (extrait de vanille, bouillon de viande, épices, etc) mais aussi par ses composants  que sont l’eau, les fibres, les protéines, les lipides, les polysacharrides (= grosses molécules composées de sucres = glucides complexes = "sucres lents") et les sucres (= glucides simples = "sucres rapides" = édulcorants). Il faut donc arriver à conserver la quantité de chacun de ces groupes.

Je vous explique tout de suite comment faire, en utilisant l’exemple du cœur coulant au chocolat, aussi appelé mi-cuit au chocolat. La recette traditionnelle pour 2 cœurs coulants demande 1 œuf, 15 g de farine, 25 g de sucre, 50 g de beurre et 50 g de chocolat noir.

Ma stratégie pour substituer les ingrédients d’une recette de cuisine

1 – Calcul de la quantité de macronutriments dans la recette traditionnelle

J’utilise les bases de données des sites lanutrition.fr (en français) ou nutritiondata (en anglais).

Analyse nutritionnelle des ingrédients de la recette traditionnelle :
- 100 g d’œuf = 12 g de protéines, 10 g de lipides, 1 g de glucides (dont 1 g de sucres), 0 g de fibres, 76 g d’eau. La recette utilise 1 œuf = 50 g d’œuf.
- 100 g de farine = 8 g de protéines, 1 g de lipides, 78 g de glucides (dont 0 g de sucres), 2 g de fibres, 12 g d’eau.
100 g de sucre = 0 g de protéines, 0 g de lipides, 100 g de glucides (dont 100 g de sucres), 0 g de fibres, 0 g d’eau.
- 100 g de beurre = 1 g de protéines, 81 g de lipides, 0 g de glucides, 0 g de fibres, 18 g d’eau.
- 100 g de chocolat = 4 g de protéines, 34 g de lipides, 60 g de glucides (dont 51 g de sucres), 5 g de fibres, 0 g d’eau.

On entre ces informations dans un tableau afin de calculer le total de chaque macronutriment dans la recette :

Ingrédient Protéines Lipides Glucides (dont sucre) Fibres Eau
50 g d’œufs 6 g 5 g 0 g (0 g) 0 g 38 g
15 g de farine 4 g 0 g 39 g (0 g) 1 g 6 g
25 g de sucre 0 g 0 g 25 g (25 g) 0 g 0 g
50 g de beurre 0 g 40 g 0 g (0 g) 0 g 9 g
50 g de chocolat 2 g 17 g 30 g (25 g) 3 g 0 g
Total 12 g 62 g 94 g (50 g) 4 g 53 g

Pour obtenir le même goût et la même texture, il faut (mais ce n’est pas toujours suffisant) que le total de chaque colonne reste quasi identique, même si on remplace les ingrédients (ici les ingrédients d’origine animale).

2 – Liste des substituts végétaux aux ingrédients d’origine animale de la recette

Je m’aide de cette liste (traduite approximativement ici). On peut aussi taper "remplacer œuf" ou "substitut œuf" dans un moteur de recherche, et ainsi de suite pour les autres ingrédients. Notons que pour les œufs, je vous ai déjà mâché le travail ici.

Pour végétaliser le cœur coulant au chocolat, je me suis inspirée de cette recette très efficace. Pourquoi si efficace ? Parce que la liste d’ingrédients est aussi courte que dans la recette traditionnelle, mais qu’aucun n’est périssable (= vous pouvez même faire cette recette si vous n’avez pas fait les courses depuis 2 mois…). Et parce que la recette ne demande aucune cuisson, ce qui la rend à peu près inratable.

Notons que pour d’autres recettes, il faut trouver un substitut pour le goût. Par exemple, le goût umami du fromage peut être remplacé par de la levure de bière en paillette, du sel et du jus de citron (comme ici). Le goût de la viande rouge peut être remplacé par de l’oignon, de l’ail et de la sauce soja (comme ici). Le goût de la viande blanche peut être remplacé par de la levure de bière, de la sauce soja et de l’amande (comme ici).

3 – Calcul de la quantité de chaque substitut de sorte qu’on obtient le même total de protéines, lipides, glucides (dont sucre), fibres, eau

Comme à l’étape 1, on cherche la composition des ingrédients :
- 100 g de noisettes décortiquées = 15 g de protéines, 62 g de lipides, 18 g de glucides (dont 5 g de sucres), 9 g de fibres, 2 g d’eau
- 100 g de dattes dénoyautées = 2 g de protéines, 0 g de lipides, 75 g de glucides (dont 63 g de sucres), 8 g de fibres, 20 g d’eau
- 100 g de cacao en poudre = 20 g de protéines, 14 g de lipides, 54 g de glucides (dont 2 g de sucres), 33 g de fibres, 3 g d’eau

Et maintenant on fait des maths ! La quantité de cacao est à déterminer au goût, donc on cherche la quantité de noisettes (N en grammes)  et de dattes (D en grammes) pour obtenir la même quantité de protéines, lipides et glucides.

L’apport de protéines est principalement dû aux noisettes. On veut donc N x 15 / 100 ≈ 12 c’est à dire N ≈ 80 g.

L’apport de lipides est dû aux noisettes et un peu au cacao. On veut donc N x 62 / 100 ≤ 62 c’est à dire N ≤ 100 g.

L’apport de glucides est principalement dû aux dattes. On veut donc D x 75 / 100 ≈ 94 c’est à dire D ≈ 125 g.

Pour cette recette, on a seulement des équations à une inconnue. Dans certaines recettes, deux ingrédients A et B apportent les protéines et les lipides de la recette. On aurait donc quelque chose du genre :
- pour les protéines, A x 0,05 + B x 0,21 = 66
- pour les lipides, A x 0,003 + B x 0,51 = 60

Ca vous rappelle des choses ?… Vous pouvez demander à un ado de résoudre ça pour vous ^^. Si vous n’avez pas d’ado sous la main, voici la solution :

- D’après la première égalité, on exprime A en fonction de B : A = (66 – 0,21B) x 0,05
- On met ça à la place de A dans la deuxième égalité : (66 – 0,21B) / 0,05 x3 + 0,51B = 60
- On obtient la valeur de B : 3x (66 – 0,21B) /0,05 + 0,51B = 60 et ça donne B = 53. Il faut 53 g de l’ingrédient A.
- On peut alors calculer A : A = (66 – 0,21B ) /5 = (66 – 0,21×53) /5 = 1100. Il faut 1100 g de l’ingrédient B.

Et voilà ! C’était pas si difficile, n’est-ce pas ?

4 – Modification éventuelle de la recette

Maintenant qu’on a une idée des ingrédients de substitution,  on peut tenter un essai de recette. Vous aurez probablement envie de nuancer la quantité de chaque ingrédient en fonction de vos goûts.

Vous pouvez également en profiter pour modifier la réalisation de la recette. Ainsi, pour le cœur coulant, j’en ai profité pour supprimer l’étape de cuisson, source principale de ratage de cette recette. L’idée me vient de cette recette simple et efficace du blog Happy Raw Kitchen.

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Recette de coeur coulant au chocolat, sans œufs et sans cholestérol

Voici donc ma version de cœur coulant au chocolat, en version végétale et quasi inratable, parfaite pour ceux qui n’ont pas de four, faisable à l’avance, transportable et carrément meilleure pour la santé que la recette traditionnelle (voici la comparaison entre ma version et la version traditionnelle (après avoir vu cette comparaison, qui voudra encore manger un cœur coulant traditionnel ?).

Ingrédients pour 2 cœurs coulants au chocolat
- 70 g d’oléagineux décortiqués (noisettes, amandes et/ou noix) (environ 125 ml)
- 5 dattes (30 g dénoyautées et sèches) + 40 g d’eau (40 ml) OU 60 g de confiture au choix
- 70 g de "miel végétal" liquide OU 30 g de sucre complet + 15 g d’eau (vous utiliserez l’eau de trempage des 5 dattes) OU 60 g de confiture au choix
- Si vous voulez un cœur fondant (pas coulant) OU si si vous voulez servir les coulants bien chauds, 20 g de purée d’oléagineux, par exemple de la purée d’amande blanche (1 grosse cuillère à soupe). La purée d’amande permet d’épaissir le cœur qui serait trop coulant
- Pour un cœur coulant au chocolat, 16 g de cacao amer (26 ml + 26 ml).

Préparation

- Couper les dattes en petits morceaux et les faire tremper 10 minutes dans l’eau tiède (ou jusqu’à une journée dans de l’eau froide).
- Sauce chocolatée : Mélanger 8 g de cacao avec le "miel végétal" (ou 30 g de sucre complet + 15 g d’eau de trempage des dattes). Si vous servez le dessert chaud, ajoutez la purée d’amande blanche. La texture doit être celle d’une crème dessert (à moins que vous ne préfériez un cœur très coulant, dans ce cas préparez une crème plus liquide).
- Mixer finement les oléagineux et les verser dans un saladier avec 8 g de cacao.
- Mixer les dattes égouttées (elles font maintenant 50 g) avec 5 g d’eau de trempage.
- Attention, à partir de cette étape vous allez avoir les mains pleines de pâte, alors tout doit être en place : manches retroussées, mains propres, moules à muffins étalés, cuillère dans le bol de sauce chocolatée… (oui oui, ça sent le vécu).
- Dans le saladier, incorporer la purée de datte au mélange sec. Malaxer à la main pour obtenir une pâte homogène… et collante. La texture doit être celle d’une pâte à modeler.
- Séparer cette pâte en 4 boules : 2 grosses (40 g chacune) et 2 petites (20 g chacune). Écraser chaque boule sur la paume de la main afin de former des disques de 5 mm d’épaisseur environ.
- Utiliser les 2 grands disques pour couvrir le fond et les parois de 2 petits moules à muffin (ou petits ramequins). Remplir le creux des 2 moules avec le liquide chocolaté (25 g chacun). Couvrir avec les 2 petits disques. Appuyer légèrement sur les bords pour bien souder les jointures.

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Moules tapissés avec les grands disques puis garnis de sauce chocolatée (ici épaissie à la purée d’amande)
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Moules recouverts avec les petits disques, prêts à être démoulés et dévorés !

- Si besoin, laisser reposer au frais. Les cœurs coulants tiennent sans problème 2 jours au frigo. On peut même les stocker au congélateur.
- Démouler doucement sur les assiettes à dessert. Si besoin, tremper chaque moule dans de l’eau chaude, afin de faciliter le démoulage.
- Éventuellement, faire tiédir le coulant en le déposant (sur son assiette) moins de 1 minute dans un four chaud ou dans un four micro-ondes.

Cœur coulant en plein combat : à ce stade, il a déjà compris qu’il allait totalement disparaître de la surface de la Terre…

Remarques

  • Pour faire cette recette, pas besoin de four, ni de frigo, ni de congélateur. Et même pas besoin de blender si vous achetez les oléagineux sous forme de poudre ! Il vous suffit alors de mixer les dattes bien ramollies avec un mixeur plongeant.
  • De même, il n’y a pas besoin de moules en silicone (j’en ai car ils me servent pour le congélateur). Il suffit de ramequins ou de tasses peu profondes (il faut alors laisser le gâteau devenir ferme avant de démouler, en le déposant 1 h au frigo ou 10 minutes au congélateur) ou de petits cercles (à pâtisserie à poser sur les assiettes de service et démouler en passant un couteau entre le gâteau et le moule).
  • Version super express : Pour la pâte, utilisez de la poudre d’oléagineux déjà moulue et de la confiture (ou de la compote ou de la crème dessert). Pour le coulant, utilisez un mélange tout prêt, par exemple de la crème dessert au chocolat.
  • Vous pouvez laisser les coulants quelques heures à température ambiante, puisqu’il ne contiennent pas d’œufs. Comme on peut aussi les préparer à l’avance, ceci signifie que vous pouvez vous en régaler lors de pique-niques gourmets (ce qui est impossible avec les coulants traditionnels, notamment pour des raisons sanitaires).
  • Version sans cacao : C’est très facile ! Remplacez le cacao de la croûte par un peu de poudre d’oléagineux (sinon la pâte sera trop humide) et le cacao du cœur par un autre arôme (vanille, cannelle, purée de noisette à la place de la purée d’amande, etc). Avec cette technique de cœur coulant, vous pouvez maintenant varier les goûts à l’infini : cœur à la vanille, à l’huile essentielle de menthe, à la purée de framboise, au caramel, extérieur aux noix, au thé matcha, à la vanille, extérieur au sarrasin et cœur à la pomme…. Amusez-vous, les cœurs coulants ne sont désormais plus réservés aux chocoholiques !
  • Version sans oléagineux : On peut parfaitement remplacer les amandes et noisettes par des graines de courge, des flocons d’avoine mixés, des flocons de noix de coco mixés, etc. Bien sûr, le goût sera différent et vous devrez adapter la quantité d’eau à ajouter (pour la version aux flocons d’avoine mixés, il faut ajouter plus d’eau).
  • Variantes de textures : Si vous voulez ajouter du croquant, aoutez des pralines concassées ou des graines de sésame.  Si vous préférez un fondant plutôt qu’un cœur coulant, ajoutez de la purée d’oléagineux ou remplacez le "miel" liquide par du "miel" non liquide, par exemple 6 dattes (35 g) mixées avec 35 g d’eau.

Recette de cuisine durable

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