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Repas végétariens de mars

30 mar

Bonjour !

A fond dans les préparations de la journée Saveurs durables, je trouve malgré tout le temps de manger… surtout parce que Doudou a pris la gestion de la cuisine ! Voici quelques bons petits plats qu’il nous a concocté.

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Superposition de restes

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  • Mâche
  • Falafels du commerce
  • Riz thai semi-complet, dés de carotte, huile de chanvre, graines de courge

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Pois chiche & épinards

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  • Ragoût de pois chiche, épinards, oignons et épices indiennes
  • Riz thai semi complet

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Ragoût de pomme de terre aux petits pois

20140330-3Un plat de Doudou qui est un de mes plats préférés : pommes de terre, petits pois (surgelés ou frais, je n’aime pas ceux en conserve), coulis de tomate, ail, tofu fumé (aux graines de tournesol). C’est aussi un des plats préférés du Béluga :

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Parmentier de lentilles

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Une super recette de Sarah, que je cuisinerai pour un des ateliers de la journée Saveurs durables 2014. Vous avez vu le super programme de la journée ?

 

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Je me suis aussi régalée d’un merveilleux buffet végétalien, dont la photo ci-dessous ne montre qu’un minuscule aperçu :

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bentô végétariens de début mars

23 mar

Bonjour !

Les inscriptions aux ateliers de la journée Saveurs durables 2014 sont ouvertes ici. Cette année encore, ils sont gratuits et ouverts à tous, et au programme figurent aussi des conférences et une projection du film sur la finale du concours, cette année destiné aux apprentis en bac pro cuisine. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer à Paris ce jour-là, nos 3 ebooks de recettes sont téléchargeables gratuitement. Si vous trouvez que cette initiative est chouette, merci de nous aider en faisant un don ou en nous donnant un coup de main le jour J !

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Bentô Entre hiver et printemps

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  • Soupe
  • Légumes de couscous d’hiver (carottes, pois chiche, chou, coeur d’artichaut en conserve, navet)
  • Riz safrané pour accompagner le couscous (on n’avait plus de semoule de blé), déco en carotte et petits pois
  • Radis

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Bentô Appel du printemps

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  • Soupe de légumes (restes de légumes et de bouillon du couscous, mixés)
  • Reste de riz safrané, déco en radis
  • Tofu fumé au sésame
  • Mon dessert de bentô d’hiver favori : un lit de petits flocons d’avoine, du pamplemousse (son jus est absorbé par les flocons), dés de poire, dés de pruneau

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Bentô Rose et jaune

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  • Betteraves cuites, vinaigre de cidre, tamari, huile (ici huile de lin, pour l’apport en omega 3), graines de courge
  • Megadara
  • Radis
  • Tranches de pomme

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Bentô Restes du Béluga

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  • Riz, petits pois, carottes, dés de tofu fumé
  • Miettes de super gâteau au chocolat
  • Tranches de pomme
  • Pruneaux

Bref, que des aliments aimés par le Béluga, mais en portion d’adulte !

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Bentô Fond de frigo

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  • Salade de riz improvisée : reste de riz, reste de lentilles vertes, vinaigrette, radis
  • Ragoût de pommes de terre aux lentilles vertes
  • Reste de spaghetti en sauce blanche (ça aurait pu être des spaghetti au chou fleur) surmontés de chapelure

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Comme vous l’avez sans doute compris, j’aime manger, manger des bonnes choses, et avoir l’estomac bien plein. Alors les bentô que je vous montre sont généralement accompagnés d’aliments complémentaires : du pain, une pomme, du chocolat, de la compote, de la soupe. Ainsi, voici la version complète du bentô ci-dessous : j’y ai ajouté ma salade de betterave favorite, des biscuits (merci Christel !) et de la compote.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Bentô végétariens de fin février

23 fév

Bonjour !

Voici un aperçu de mes bentô de fin février.

Pour rester dans le domaine alimentaire, vous avez probablement entendu parler du projet de "ferme des 1000 vaches" : je le trouve très bien mis en perspective dans cet article à ne pas rater (il est issu du blog De chair et de lait, qui offre notamment des pépites originales issues de professionnels du monde de l’élevage).

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Bentô Tomates d’hiver

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  • Soupe à la tomate (en brick)
  • Mâche
  • Pruneaux, tranches de pomme
  • Pâte avec sauce tomate maison

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Bentô Guest

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  • Fritata/chausson aux légumes cuisiné par un collègue (merci Mohamed !)
  • Riz, graines de sésame, sauce soja
  • Tranches de pomme, pruneaux
  • Mâche, vinaigrette

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Bentô Franco-japonais

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  • Riz, graines de sésame, pruneau (hé non, ce n’est pas  une prune umebosis)
  • Tofu à l’ail des ours (décongelé)
  • Salade vinaigrette
  • Tranches de pomme

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Bentô Ragout20140223-4

  • Betterave, vinaigrette, graines de courge
  • Ragout de pomme de terre aux petits pois, lentilles du Puy
  • Mâche
  • Crêpe farcie de petits dés de fruits (pomme, kiwi)

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Bentô Pot au feu20140223-5

  • Reste bouillon de pot au feu
  • Reste de pot au feu (pommes de terre, poireau, navet, seitan)
  • Reste de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Mandarine, pruneau, pomme

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Et voici une belle assiette de mezzes dégustée au (bobo) restaurant Soya :

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Et pour les fans (Jung et Yann, on a reçu votre jolie carte, merci !), des nouvelles de la pouponnière : le Béluga est en pleine forme.

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Voici ses premiers mots au réveil il y a deux jours : "Béluga manger tout à l’heure (les) gnocchi (de) Mamie No". 22 mois et déjà obsédé par la bouffe, on se demande de qui il tient…

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Pot au feu végétal

16 fév

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
- 3 grosses carottes
- 3 pommes de terre à chair ferme
- 3 poireaux
- 2 petits navets
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 135 ml (150 g) d’huile d’olive
- 3-4 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de miso noir
- 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
- Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
- 3 clous de girofle
- 12 grains de poivre noir
- 2 cuillères à café de gros sel

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Préparation
- Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
- Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
- Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
- Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
- Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
- Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
- Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
- Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
- Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
- Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
- Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
- Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
- Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

  • Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa "viande" sur mesure !
  • Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

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  • Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

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  • Bouillon de pot au feu
  • Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
  • Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Gourde de compote de pomme à la vanille

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  • Soupe de légumes industrielle
  • Pain aux céréales (décongelé)
  • Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bentô de début février

9 fév

Bonjour !

Encore un article plein de bentô réalisés vite fait. Comme je n’ai pas mis de crêpes dans mes bentô cette année (je les ai toutes englouties avant), je vous ai ajouté 2 bentô tirés des archives non publiées.

Les vacances approchent, j’espère pouvoir enfin me reposer un peu et, peut-être, prendre le temps de vous écrire des articles plus fouillés. En attendant, je vous souhaite un très bon week-end.

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Bentô doré

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  • Mégadara
  • Quiche à la fondue de poireaux et aux pistaches
  • Compote et pain (j’aime manger les deux ensemble)

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Bentô vert de gris

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Bentô de voyage

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  • Brocolis en vinaigrette
  • Salade de quinoa et lentilles
  • Crème dessert au chocolat et clémentine (non photographiés)

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Bentô rapido

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  • Quinoa cuit dans un bouillon de légumes et parsemé de graines de courges
  • Fausse viande de boeuf
  • Fondue de poireaux
  • Clémentine et pomme

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Bentô crêpe fait en 2010 (1)

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  • Crêpe fourrée à je ne sais plus quoi
  • Houmos, bâtonnets de carotte et de céleri branche

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Bentô crêpes fait en 2010 (2)

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  • Quartier de pomme coupé en tranches
  • Salade de betteraves au gomasio
  • Crêpe fourrée puis découpée en rouleaux (le tout à froid)

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Pour finir sur une note sucrée, on m’a offert à Noël des petits sachets de Bio flans. Avec celui au cacao, un peu de sucre et du lait d’avoine, j’ai retrouvé le plaisir des Dany chocolat que je mangeais il y a longtemps, en creusant le centre à la cuillère, petit à petit, pour retarder le plus possible l’inévitable écroulement… L’avantage de ces flans est double :

  • il ne sont pas sucrés, ce qui laisse le choix complet de l’édulcorant,
  • ils contiennent un mélange d’agar et de carraghénane, ce qui leur permet de gélifier tous les laits végétaux et d’obtenir un gel souple semblable à celui qu’on obtiendrait avec de la gélatine. D’ailleurs, Natali propose également une préparation pour Panna cotta (avec sucre) que je n’ai pas testée.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Repas végétariens de janvier

2 fév

Bonjour !

Les repas ci-dessous datent de début janvier, mais la saisonnalité des produits n’a pas encore trop changé donc ça reste d’actualité et ça vous donnera peut-être des idées de plats pour continuer à varier en cette fin d’hiver.

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Entrée festive

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  • Pousses d’épinard, vinaigrette
  • Lamelles de m’semen
  • Tranche de pâté végétal (Tartex Chardonnay Côte d’Or)

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Mégadara

20140202-2aEn version plat (recette ici) puis, pour utiliser les restes, en version bentô :

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Seitan maffé, épinards, pommes de terre

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Variation sur les restes : seitan maffé, reste d’épinards et de pomme de terre, riz :

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Poêlée riz, carotte, tofu fumé et coriandre

20140202-4aUne poêlée "fond de frigo", en version plat et en version bentô :

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  • Soupe
  • Poêlée de riz "fond de frigo", falafel
  • Tranches de pomme, dés de kiwi, morceaux de pruneaux

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Galette à la frangipane sans gluten

20140202-5aUne galette sans feuilletage (recette en bas de cet article) mais simple à faire et sans gluten. Et la version bentô :

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Et pour les fans, une photo du Béluga… lors d’une de nos traditionnelles (environ bimensuelle) portions de frites-ketchup : (on essuie un peu la frite avec les doigts pour retirer l’excès de sel) il trempe le bout de la frite dans le ketchup, nous la tend pour qu’on mange la partie assaisonnée, puis mange le reste.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Repas de la Saint Sylvestre 2013

26 jan

Bonjour !

Mieux vaut tard que jamais – voici ce que j’ai eu le plaisir de manger avec des amis pour fêter 2014.

Mesclun et tarte tatin pomme, pomme de terre et faux foie gras

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Dans un moule à tarte, on a superposé une couche de tranches de pommes, une couche de tranches de pommes de terre cuites (al dente) à la vapeur, une couche de pâte brisée. Une fois la pâte cuite et, a priori, les pommes aussi, on a démoulé et parsemé de morceaux de faux foie gras.

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Tourte aux champignons et marrons de Vegansfields

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La recette est ici et le résultat était aussi bon que beau ! Seule amélioration souhaitable : accompagner cette délicieuse tarte d’un petit quelque chose, par exemple pour moi un petit fagot de haricots verts.

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13 desserts

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Il parait que manger 13 desserts donne la prospérité pour l’année à venir… Comme ça permet aussi de picorer un peu de tout ce qu’on aime en fin de repas, c’est une tradition à laquelle je tiens ^^.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pompe à l’huile

5 jan

Bonjour !

La pompe à l’huile fait partie des 13 desserts provençaux. Comme le tiramisu, la pompe semble être à l’origine un dessert de récupération. Maintenant je saurai quoi faire avec le fond de mes bidons d’huile d’olive ! Et ça montre une fois de plus qu’avant on se prenait sans doute moins la tête sur la mesure exacte des ingrédients d’une recette… Après tout, à la maison on n’est pas dans une cuisine professionnelle, donc ce n’est pas si grave si le gâteau n’est pas parfaitement reproductible.

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Portion de pompe à l’huile du commerce (délicieuse trempée dans du chocolat chaud)

Je n’ai pas de photo de ma pompe, réalisée pour la Saint Sylvestre et aussitôt engloutie sans que je pense à la photographier.

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La pompe à l’huile aussi un dessert porteur de symboles. En Provence, on ne la mange qu’au moment des fêtes de fin d’année où, dans le cadre des treize desserts, elle est censée assurée la richesse pendant l’année suivante, elle comporte 5 entailles comme les doigts de la main et surtout, comme un célèbre pain, elle ne doit pas être coupée mais rompue – sur la tête du plus jeune convive (puis on détache les morceaux à la main).

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Ingrédients pour une grosse pompe (qui remplit 1 plaque de cuisson)
- 500 g de farine de blé blanche
- 100 g de sucre
- 25 de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure pour pain
- Plein de fleur d’oranger : 1 cuillère à soupe d’extrait ou 3 cuillères à soupe d’eau
- Facultatif : le zeste d’une orange
- 200 g (200 ml) d’eau tiède
- 180 g (200 ml) d’huile d’olive

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau tiède – je mélange un peu d’eau bouillante avec de l’eau du robinet pour ajuster la température et le volume, puis j’ajoute la levure.
- Ajouter la farine, le sucre, le zeste d’orange et l’huile.
- Pétrir pour former une boule bien homogène puis laisser reposer couvert d’un torchon, dans un endroit chaud, jusqu’au à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Reformer une boule sans trop pétrir (sinon vous aurez le résultat ci-dessous, bien moche) et étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Au couteau, former 5 entailles en étoile et étirer un peu la pâte pour écarter les fentes (les trous vont rétrécir quand la pâte lèvera).

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- Laisser lever environ 1 h dans un endroit chaud, pour que la pâte double de volume à nouveau.
- Badigeonner le dessus d’huile d’olive.
- Faire cuire environ 15 minutes à 180 °C. La croûte de la pompe doit être blonde et rester moelleuse.

Remarques

  • La fleur d’oranger est mise en quantité suffisante pour que son goût domine celui de l’huile d’olive. En fait, la pompe à l’huile c’est comme une brioche très parfumée qu’on fait cuire sans moule.
  • Ingrédients pour une demi pompe : 250 g de farine, 50 g de sucre, 1/2 sachet de levure à pain, 100 g d’eau, 1,5 cuillère à café d’extrait de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive.

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Le Béluga et moi vous souhaitons une très bonne année 2014 !

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bento végétariens de décembre

15 déc

Bonjour !

Avant de commencer ce billet, je voudrais vous reparler de l’étude Nutrinet Santé : vous savez, cette étude qui demande de remplir de temps en temps des questionnaires sur ce qu’on mange et notre état de santé. On peut y indiquer qu’on mange bio, qu’on mange végétalien et qu’on est en bonne santé. Quel intérêt ? Modifier ce satané PNNS et toutes les recommandations diététiques françaises qui affirment qu’il est impossible d’être en bonne santé si on ne consomme pas de lait et de viande ! C’est une occasion unique, et on a énormément de chance qu’elle se présente en France. Mais pour que ça réussisse, il faut au moins 1000 végétaliens inscrits avant la fin décembre 2013. On n’y est pas encore, alors si vous êtes végé, inscrivez-vous… et si vous êtes déjà inscrit, vérifiez que vous avez bien coché la case "régime végétalien". En participant à cette étude en tant que végétalien(ne), vous permettrez que la France soit enfin convaincue que le végétalisme n’est pas nocif, et ça permettra sans doute de de supprimer la stupide règlementation qui empêche actuellement de manger végé et équilibré à la cantine. Alors allez-y ! Merci !

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Et côté bentô ? On m’a fait remarquer (coucou Diana !) que mes bentô contiennent un assez grand nombre d’éléments. Je vais vous faire une confidence : d’une part, c’est parce que j’utilise mon congélateur pour stocker, en portions individuelles (dans des moules en silicone puis, une fois solidifié, dans un sac congélation), une partie des plats que je cuisine le week-end, d’autre part, c’est parce que je mets dans mon bentô tous les mini restes du dîner… y compris si c’est le diner du Béluga ! Avec les bentô, c’est zéro gâchis ici ;).

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Bento Fou flou

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  • Salade verte, morceaux de seitan aux pois chiche (reste du dîner), falafel (décongelé), vinaigrette
  • Riz thai semi-complet (reste du dîner), petits morceaux de carotte cuits à la vapeur puis réchauffés à l’huile d’olive (un reste de repas du Béluga), graines de courge
  • Clémentine

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Bentô Restes express

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  • Dés de betterave cuite (reste de repas du Béluga), huile de colza, vinaigre de cidre, graines de courge
  • Tranches de saucisse végétale, falafel, riz (restes)
  • Spaghetti à la crème d’avoine et aux artichauts (artichauts conservés à l’huile) (reste du diner)

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Bentô Croustillant/fondant/croquant/moelleux

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  • Panisses (restes du dîner)
  • Purée veloutée de courge (courge cuite au four puis pelée, épépinée et mixée avec du tofu lactofermenté au tamari), déco de petits pois et de petits dés de pomme de terre (reste du dîner du Béluga)
  • Mâche, vinaigrette
  • Pruneaux
  • Pomme, banane

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Et ce n’est pas un bentô, mais c’est simple, bon et réchauffant : de la purée carotte/pomme de terre et des lentilles du Puy avec des saucisses végétales (j’en ai toujours quelques unes au congélateur, ce n’est pas du fait maison mais ça dépanne) :

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Et pour finir, un aperçu des repas du Béluga : il est sur sa chaise haut Stokke (ici on a enlevé l’arceau du kit bébé, et au repas suivant on a aussi enlevé le dossier du kit bébé et le coussin), sur laquelle il monte seul en utilisant un marchepied Babybjörn, et il pioche dans l’assiette avec les doigts ou des couverts. Ici, on lui a proposé de petits dés de carotte et de pomme de terre cuits à la vapeur, des petits pois décongelés, des panisses. Il adore aussi les pois chiche épluchés et séparé en moitiés, les petites pâtes, la bouillie au cacao, les poires.

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Les ratios de Végébon

8 déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
- Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
- Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
- Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
- Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
- Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
- Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
- Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
- Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
- Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
- Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
- Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
- Gelée basique : eau 250, agar 1
- Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
- Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
- Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
- Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
- Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
- Seitan basique : gluten 1, eau 2
- Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
- Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
- Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !

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